Para Finger Food: Salgados Da Culinária Japonesa

Salgados da culinária japonesa
para finger food

FLAVIO TOMIO FUZINAGA
SALGADOS DA CULINÁRIA JAPONESA PARA FINGER FOOD
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Sobre o curso
A culinária japonesa é composta por muitas técnicas sim- NÍVEL DO CURSO - Intermediário
ples, em sua maioria, mas com muitos detalhes importan-
tes. Neste curso de receitas salgadas, apresentaremos o PRÉ-REQUISITOS - Noções básicas
preparo de pratos clássicos, como korokke, yakitori (frango de gastronomia e manipulação dos
e salmão), wonton vegano e guioza. Além disso, você verá alimentos
o passo a passo de receitas modernas, como hambúrguer
de macarrão de lamen e colherzinha de salmão com pon- ACESSE PELO APP assista a cur-
zu. De forma dinâmica e leve, o curso ensinará técnicas sos ao vivo e acesse o catálogo de
que aumentarão seu leque de opções e conhecimento da seu smartphone ou tablet.
cozinha japonesa. Venha aprender receitas deliciosas para
surpreender seus convidados e clientes com o expert Flavio
Tomio aqui na eduK!
EQUIPE EDITORIAL
Gestão de conteúdo: Eliana Santos
Fotografia: Pedro Silva
Revisão: Mariana Moura e Clarice Ferro
Diagramação: Grasiela Gonzaga
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS DA CULINÁRIA JAPONESA PARA FINGER FOOD” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Expert
Formado em Gastronomia pela
FMU, pós-graduado em Docência
no Ensino Superior pelo SENAC,
chef e proprietário de restauran-
te japonês. Atualmente, leciona
cozinha asiática em 2 campi do
Centro Universitário SENAC –
São Paulo e Campos do Jordão.
Com vivência de 5 anos no Japão,
trabalhou um período no ramo de
alimentação, fazendo desde sushi
a canapés para eventos e reu-
niões. Hoje, busca diversificar as
técnicas tradicionais da cozinha
japonesa para preparar pratos de-
liciosos, atuando como consultor
e chef em variadas casas de comi-
da japonesa.
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Sumário
MOLHOS AGRIDOCE, TERIYAKI E TONKATSU........................................... 5
MASSA PARA WONTON E GUIOZA.............................................................. 6
WONTON DE CABOCHAN, GENGIBRE E SHITAKE.................................... 7
GUIOZA DE SUÍNO E VEGETAIS..................................................................... 8
ESPETO DE SALMÃO E FRANGO TERIYAKI................................................ 9
COLHER DE SALMÃO, PONZU E EDAMAME............................................ 10
KOROKKE........................................................................................................... 11
MINIBURGUER DE MACARRÃO LAMEN

E MOLHO PICANTE DE ESPECIARIAS JAPONESAS............................... 12
FORNECEDORES.............................................................................................. 13
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK......................................... 13
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Molhos agridoce, teriyaki e tonkatsu

MOLHO AGRIDOCE FRUTADO PREPARO DO MOLHO AGRIDOCE FRUTADO
RENDIMENTO - 350 ml • Em uma panela média, aqueça o vinagre, o açúcar e o
DURABILIDADE - 30 dias em molho inglês. Mexa bastante até diluir bem o açúcar.
refrigeração • Adicione a fruta escolhida e o colorau, cozinhando em
fogo baixo por 15 minutos. Depois desse tempo, pro-
Ingredientes cesse os ingredientes no liquidificador.
200 ml de vinagre de vinho branco • Dilua o amido de milho na água, adicionando-o aos
150 g de açúcar demerara poucos na panela e mexendo bem, para não criar gru-
10 ml de molho inglês mos. Deixe a mistura levemente espessa.
60 g de abacaxi, morango ou • Coloque o sal e misture. Leve para a geladeira e deixe
ameixa-japonesa descansar por, pelo menos, 30 minutos.
20 g de colorau
Amido de milho – Q.B. PREPARO DO MOLHO TERIYAKI PARA GRELHAR
140 ml de água • Toste a cebolinha e a cebola diretamente no fogo, dei-
Sal – Q.B. xando o exterior dos ingredientes levemente queimados.
• Coloque todos os ingredientes em uma panela alta e
MOLHO TERIYAKI leve ao fogo baixo, mexendo a cada 1 minuto.
PARA GRELHAR • Desligue o fogo quando o molho ficar levemente es-
RENDIMENTO - 350 ml pesso e deixe resfriar em temperatura ambiente.
DURABILIDADE - 30 dias em • Guarde em um pote hermeticamente fechado e con-
refrigeração serve refrigerado.
Ingredientes PREPARO DO MOLHO TONKATSU

3 talos de cebolinha • Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira.
50 g de cebola
200 ml de molho de soja
80 ml de saquê Mirin
80 g de açúcar demerara
MOLHO TONKATSU
RENDIMENTO - 80 ml
DURABILIDADE - 30 dias em
refrigeração
Ingredientes
50 g de ketchup
20 ml de molho inglês
10 g de açúcar demerara
10 ml de shoyu
5 g de gengibre ralado
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Massa para wonton e guioza

PREPARO ETAPA 1
• Na batedeira: Adicione os ingredientes secos em uma
batedeira com o gancho próprio para bater massas pe-
sadas e ligue-a na velocidade mínima. Adicione a água
e o óleo aos poucos, até que a mistura fique bem ho-
mogênea. Bata por, pelo menos, 5 minutos.
• Na mão: Coloque todos os ingredientes secos em uma
tigela grande, adicione toda a água e misture bem,
RENDIMENTO - 20 unidades com o auxílio de um garfo ou hashi.
• Em seguida, misture bem a massa com as mãos, amas-
DURABILIDADE - 4 dias em refri- sando-a e sovando-a.
geração • Continue sovando por, pelo menos, 10 minutos — ou
até que a massa fique bem lisa.
Ingredientes PREPARO ETAPA 2

250 g de farinha de trigo (de pre- • Deixe a massa embalada em papel-filme, descansando
ferência, 00) por 30 minutos em temperatura ambiente.
50 g de amido de milho ou tapioca • Após esse período, corte-a em discos de 15 g e abra
1 g de sal cada disco com o auxílio de um rolo de massa, deixan-
Amido de milho – Q.B. do-os bem finos.
150 ml de água bem quente
5 ml de óleo de soja
Pulo do gato
• Depois de cortar os discos, passe um pouco
de amido de milho sobre eles, para que uma massa
não grude na outra.
• Sabe-se que, para trabalhar melhor o glúten de uma
massa, deve-se evitar utilizar ingredientes quentes.
Mesmo com a presença da água quente nessa receita,
é possível trabalhar melhor o glúten no preparo.
Para isso, basta embalar a massa um pouco dura em
um saco plástico ou colocar em uma tigela coberta e
deixar descansar de 30 a 45 minutos. Depois desse
tempo, a massa estará mais úmida e macia, por conta
do vapor que se solta da massa.
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Wonton de cabochan,
gengibre e shitake
PREPARO
• Cozinhe a abóbora no vapor por cerca de 20 minutos,
até ficar bem macia.
• Com o auxílio de um amassador ou espremedor de ba-
tatas, amasse a abóbora, deixando-a bem lisinha.
• Aqueça uma panela com um pouco de óleo de coco
RENDIMENTO - 20 unidades ou manteiga e adicione a cebola até dourar levemente.
Adicione os cogumelos e refogue por 1 minuto.
DURABILIDADE - 3 dias em refri- • Acrescente a abóbora amassada, o suco de gengibre e
geração ou 30 dias no congelador os temperos e mexa bem.
• Em seguida, retire a mistura do fogo e coloque em uma
vasilha com tampa, levando para gelar por 30 minutos.
Ingredientes • Utilizando uma colher, pegue 20 g de recheio e aplique
300 g de abóbora cabochan sem no centro de uma massa de guioza.
casca • Passe a clara de ovo nas bordas e dobre, formando
Óleo de coco ou manteiga – Q.B. uma trouxinha.
20 g de cebola picada • Pressione bem as bordas.
100 g de shitake fresco em fatias • Nesse momento, se preferir, os wontons podem ser
10 g de suco de gengibre congelados, dispostos sobre uma fôrma untada, com
Sal – Q.B. espaço entre um e outro, para que não grudem.
Pimenta-do-reino – Q.B. • Aqueça uma panela a 180 °C e frite os bolinhos até
20 massas quadradas de guioza já ficarem dourados.
abertas • Para a fritura dos wontons congelados a temperatura
2 claras de ovo levemente batidas indicada para a fritura é de 160 °C.
OBSERVAÇÕES
• Para essa receita, podemos abrir a massa inteira e cor-
tá-la com um cortador quadrado.
• Para os wontons congelados, a temperatura indicada
para a fritura é de 160 °C.
Anotações:
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Guioza de suíno e vegetais

RENDIMENTO - 20 unidades PREPARO
• Reserve a massa e misture bem todos os outros ingre-
DURABILIDADE - 3 dias em refri- dientes. Em seguida, tempere.
geração ou 30 dias no congelador • Utilizando uma colher, pegue 18 g de recheio, aplique
no centro de uma massa de guioza, pincele a clara de
ovo nas bordas e feche.
Ingredientes • Pressione bem as bordas e faça leves dobraduras.
200 g de carne moída de porco • Nesse momento, se preferir, os guiozas podem ser con-
(pernil) gelados, dispostos sobre uma fôrma untada, com espa-
50 g de cebola em Brunoise ço entre um e outro, para que não grudem.
20 g de alho em pasta • Aqueça uma panela a 180 °C e frite os bolinhos até
30 g de nirá em Brunoise ficarem dourados.
10 g de gengibre ralado
50 g de repolho em Brunoise OBSERVAÇÃO
Sal – Q.B. • Para os guiozas congelados, a temperatura indicada
Pimenta-do-reino – Q.B. para a fritura é de 160 °C.
20 massas redondas de guioza já
abertas
2 claras de ovo levemente batidas
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Espeto de salmão
e frango teriyaki
Dica: Recomenda-se que as unidades de

espetos de bambu tenham de 15 cm a 18 cm
de comprimento.
PREPARO
• Espete o salmão e a shimeji intercaladamente, deixan-
RENDIMENTO - 20 unidades de do somente a ponta livre. Reserve.
espetos • Espete o frango e a cebolinha intercaladamente, dei-
xando somente a ponta livre. Reserve.
DURABILIDADE - 3 dias em refri- • Aqueça uma chapa/churrasqueira/frigideira e passe
geração um pouco de óleo, se for necessário.
• Disponha os espetos e deixe dourá-los levemente em
cada lado.
Ingredientes • Pincele o molho teriyaki e deixe grelhar cada lado por
400 g de salmão em cubos médios mais 1 minuto.
300 g de shimeji preto
400 g de filé de sobrecoxa em OBSERVAÇÃO
cubos médios • O salmão chega ao ponto bem mais rápido do que o
200 g de cebolinha (talos brancos) frango.
Óleo de soja – Q.B.
Molho teriyaki – Q.B.
Pulo do gato
• Para que seus espetos de bambu ou madeira não queimem quando forem para a
grelha, deixe-os imersos em água por algum tempo, antes de utilizá-los no preparo.
• Para acompanhar o ponto de cozimento certo do salmão no espeto, observe que ele tende a
ganhar um aspecto opaco (esbranquiçado) nas laterais. Isso é um sinal de que a carne, como
um todo, está ganhando cocção. Por isso, deve-se observar não somente o lado que está virado
para baixo na grelha, mas também se as laterais ficam opacas, para que o espeto não fique
com as bordas tostadas e o interior cru. Esta dica também vale para outros tipos de carne.
• Para saber se o frango está no ponto de cozimento, espete-o e observe a coloração do líquido
que sai de dentro dele. Se ele for rosado, significa que ainda precisa de mais tempo de cocção.
Se estiver transparente, está no ponto! A mesma dica vale para a carne de porco.
- 10 -
Colher de salmão, ponzu e edamame

RENDIMENTO - 5 porções PREPARO
• Corte a barriga de salmão em cubos médios.
DURABILIDADE - 1 dia em refri- • Misture todos os ingredientes líquidos e reserve.
geração • Separe somente as sementes do edamame e reserve.
• Corte a massa de harumaki em fios finos e frite com
óleo até dourar. Reserve em local seco.
Ingredientes • Frite, no mesmo óleo, as folhas de salsa.
150 g de barriga de salmão
50 ml de molho de soja MONTAGEM
20 ml de suco de laranja • Disponha o salmão em uma colher, coloque o edama-
20 ml de suco de limão me na lateral do salmão e aplique um pouco do molho
30 g de edamame cozido sobre o peixe, cobrindo o fundo da colher. Finalize dis-
1 folha de harumaki pondo os fios fritos de massa de harumaki.
20 g de folhas de salsa
- 11 -
Korokke
RENDIMENTO - 20 unidades PREPARO
• Amasse bem a batata cozida e reserve.
DURABILIDADE - 3 dias em refri- • Aqueça uma panela com um pouco de óleo para untar,
geração ou 30 dias no congelador adicione a cebola picada e deixe dourar levemente.
Em seguida, adicione o alho.
• Coloque a carne moída e deixe refogar até ficar total-
Ingredientes mente cozida.
500 g de batata asterix cozida • Tempere-a com o sal, a pimenta-do-reino, o molho de
5 ml de óleo de soja soja e o molho inglês.
20 g de cebola picada • Continue cozinhando até que a carne fique levemente
10 g de alho picado seca.
250 g de carne moída • Adicione a batata amassada e misture bem.
Sal e pimenta-do-reino – Q.B. • Deixe o preparo esfriar na geladeira por 15 minutos.
5 ml de molho de soja • Passado esse tempo, retire a receita da geladeira e faça
10 ml de molho inglês discos de 2 cm de espessura.
200 g de farinha de trigo • Empane a massa seguindo esta ordem: primeiro, pas-
4 ovos se-a na farinha de trigo, depois no ovo batido e, por
300 g de farinha panko fim, na farinha panko.
900 ml de óleo de soja • Aqueça uma panela com óleo e frite os bolinhos empa-
nados a 180 °C até dourar.
- 12 -
Miniburguer de macarrão
lamen e molho picante de
especiarias japonesas
PREPARO DO PÃO DE LAMEN

• Misture bem todos os ingredientes e coloque em
20 fôrmas do tamanho desejado, formando uma cama-
da fina de macarrão.
RENDIMENTO - 10 unidades • Leve para cozinhar em fogo baixo, no vapor, por
10 minutos.
DURABILIDADE - 3 dias em refrige- • Retire o preparo do vapor e embale em papel-filme.
ração Coloque na geladeira e deixe esfriar por 1 hora.
• Aqueça uma grelha ou frigideira com um pouco de
PÃO DE LAMEN óleo e deixe grelhar os dois lados.
Ingredientes
200 g de macarrão de lamen cozido PREPARO DO MOLHO PICANTE
e frio DE ESPECIARIAS JAPONESAS
2 ovos • Em uma tigela, misture a maionese, o suco de limão e
20 g de farinha de trigo a pimenta shichimi. Reserve.
PREPARO DO RECHEIO E MONTAGEM
MOLHO PICANTE DE • Aqueça uma grelha ou frigideira com um pouco de óleo.
ESPECIARIAS JAPONESAS • Faça 10 unidades de miniburguer com a carne moída e
Ingredientes tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Deixe grelhar
100 g de maionese até dourar os dois lados.
20 ml de suco de limão • Disponha 10 fatias de macarrão de lamen sobre um
10 g de shichimi (pimenta com prato. Em seguida, coloque um hambúrguer por cima
especiarias japonesas) e, sobre ele, o tomate e a alface-americana.
• Nas outras 10 fatias de macarrão restantes, passe um
RECHEIO E MONTAGEM pouco de maionese e finalize cobrindo a outra metade
Ingredientes do macarrão.
300 g de carne moída
Pimenta-do-reino e sal – Q.B.
8 fatias de macarrão de lamen
grelhado
50 g de tomate cortado em rode-
las para a montagem
50 g de alface-americana para a
montagem
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Fornecedores
• Macarrão lamen fresco: Shinki e Maruá
• Molho de soja: Sakura e Tozan
• Edamame: Taichi
Para continuar seus estudos na eduK

Selecionamos diversos conteúdos para que você possa se aprofundar cada vez mais na culi-
nária oriental e nos famosos finger foods. Nos cursos a seguir, você aprenderá outras técnicas,
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para finger food

MASSA PARA WONTON E GUIOZA.............................................................. 6

WONTON DE CABOCHAN, GENGIBRE E SHITAKE.................................... 7

GUIOZA DE SUÍNO E VEGETAIS..................................................................... 8

ESPETO DE SALMÃO E FRANGO TERIYAKI................................................ 9

COLHER DE SALMÃO, PONZU E EDAMAME............................................ 10

MINIBURGUER DE MACARRÃO LAMEN

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Molhos agridoce, teriyaki e tonkatsu

Ingredientes PREPARO DO MOLHO TONKATSU

Massa para wonton e guioza

Ingredientes PREPARO ETAPA 2

Guioza de suíno e vegetais

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