Docinhos de festa

que não vão ao fogo 2

SILVIA BRANCONARO
 DOCINHOS DE FESTA QUE NÃO VÃO AO FOGO 2

-2-

O curso
Docinhos de festa saborosos, com
ingredientes simples, altamen-
te vendáveis, facílimos de fazer e
com um segredinho: não vão ao
fogo! A expert Silvia Branconaro,
conhecida pela sua praticidade,
retorna à eduK com a segunda
edição do curso Docinhos de festa
que não vão ao fogo. Neste curso,
você vai aprender 8 receitas iné-
ditas de docinhos de festa: fluffy
de pistache, puffy de avelãs pitan-
gado, caixeta de chocolate com
groselha, marzipan surpresa, tar-
telete de nozes com mel, tartelete
de damasco com gergelim, gotas
de brigadeiro cherry e brigadeiro
mix nut e nem vai precisar ligar
o gás.

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCINHOS DE FESTA QUE NÃO VÃO AO FOGO 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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A expert
Silvia Branconaro trabalha na área
de confeitaria há mais de 20 anos.
Fez suas primeiras investidas pelo
universo da confeitaria ainda na
infância, aos 8 anos de idade, ins-
pirando-se em sua avó materna.
Desde então, não parou mais. Ao
longo desses anos, adquiriu uma
vasta experiência, principalmente
por ministrar aulas por toda a cida-
de de São Paulo. Com o propósito
de levar mais facilidade para seus
alunos, desenvolveu técnicas prá-
ticas e fáceis para a arte da confei-
taria. Ganhou popularidade e pas-
sou a ser reconhecida por propor
soluções simples e eficientes na
hora de preparar e decorar bolos.
Essa objetividade também lhe ren-
deu apresentações na telinha, em
programas de gastronomia, como:
“Mulheres”, na TV Gazeta; “Dia a
Dia”, na TV Bandeirantes; “A Tar-
de é Show”, na Rede Brasil; “Sabor
de Vida”, na TV Aparecida; “Ma-
nhã Maior”, na Rede TV; “Forno,
Fogão & Cia.”, na GNT, além de
várias publicações.

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Sumário
MASSA BRANCA / MASSA ESCURA.......................................5

FLUFFY DE PISTACHE.................................................................6

PUFFY DE AVELÃS PITANGADO..............................................7

CAIXETA DE CHOCOLATE COM GROSELHA........................8

MARZIPAN SURPRESA...............................................................9

TARTELETE DE NOZES COM MEL........................................10

TARTELETE DE DAMASCO COM GERGELIM.....................11

GOTAS DE BRIGADEIRO CHERRY........................................12

BRIGADEIRO MIX NUT...........................................................13

FORNECEDORES......................................................................14

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PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE
É PARTE INTEGRANTE “DOCINHOS
DO CURSO DE FESTASEM
ONLINE “MASSAS QUEBATEDEIRA”
NÃO VÃO AODAFOGO
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Massa branca

RENDIMENTO Aproximadamente MODO DE PREPARO

60 doces de 15 g cada • Misture todos os ingredientes e reserve para que, nos pró-
ximos passos, receba as “cargas” desejadas.
DURABILIDADE 7 dias sem
refrigeração
*Cargas: 100 g de qualquer castanha ou 100 g de fruta seca
ou 10 g de pó de sorvete para saborizar ou 5 g de pasta
concentrada no sabor desejado.
Ingredientes
395 g de leite condensado
600 g de chocolate branco
5 g de manteiga

Massa escura

RENDIMENTO Aproximadamente MODO DE PREPARO

60 doces de 15 g cada • Misture todos os ingredientes e reserve para que, nos pró-
ximos passos, receba as “cargas” desejadas.
DURABILIDADE 7 dias sem
refrigeração *Cargas: 100 g de qualquer castanha ou 100 g de fruta seca ou
10 g de pó de sorvete para saborizar ou 5 g de pasta concen-
trada no sabor desejado.
Ingredientes
400 g de doce de leite
500 g de chocolate ao leite
5 g de manteiga

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Fluffy de pistache

MODO DE PREPARO DA MASSA

• Misture todos os ingredientes e coloque em uma manga
de confeitar com bico pitanga 1M.
• Reserve até que fique bem firme.
• Em seguida, com o saco de confeitar e o bico pitanga 1M,
faça rosetas altas com o doce.

RENDIMENTO Aproximadamente MODO DE PREPARO DA DECORAÇÃO

60 doces de 15 g cada • Espalhe a cobertura fracionada de chocolate ao leite der-
retida sobre o transfer.
DURABILIDADE 7 dias sem • Quando a cobertura de chocolate começar a secar, utilize
refrigeração o cortador de metal pequeno e redondo para cortá-la.
• Leve para gelar e depois solte os discos.

INGREDIENTES MONTAGEM
Massa • Decore o topo das rosetas de doce com o pistache inteiro
395 g de leite condensado e a pastilha de chocolate com transfer.
700 g de chocolate branco
5 g de manteiga DICA: Se desejar, pode fazer as pastilhas e caixetas com
chocolate em vez de cobertura. Basta realizar o processo
5 g de pasta concentrada de
de temperagem antes. Lembre-se de que, após 48 horas, o
pistache
chocolate altera o sabor, ficando com gosto de sabão. A
50 g de pistache triturado para
cobertura mantém o sabor por mais tempo.
misturar na massa

Decoração
50 g de pistache inteiro
200 g de cobertura fracionada
sabor chocolate ao leite derretida
1 folha de transfer para chocolate

Anotações:

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Puffy de avelãs pitangado

MODO DE PREPARO DA MASSA

• Misture todos os ingredientes e coloque em uma manga
de confeitar com bico pitanga 1M. Reserve até que fique
bem firme.

MODO DE PREPARO DAS PASTILHAS

• Derreta a cobertura de chocolate em saquinho PP 06 25
RENDIMENTO Aproximadamente cm x 35 cm.
60 doces de 15 g cada • Corte a ponta do saquinho.
• Sobre o papel-manteiga ou plástico-filme, faca pingos de,
DURABILIDADE 7 dias sem aproximadamente, 5 cm de diâmetro.
refrigeração • Leve para secar.
• Solte as pastilhas do papel-manteiga ou plástico-filme.
• Aplique o doce sobre uma pastilha e tampe-o com uma
INGREDIENTES segunda pastilha.
Massa • Para finalizar, faça uma pitanga pequena em cima da tam-
400 g de doce de leite pa e aplique uma avelã dourada.
500 g de chocolate ao leite
5 g de manteiga
5 g de aroma de avelã

Pastilhas de chocolate
200 g de cobertura de chocolate
meio amargo derretida
Avelãs inteiras tingidas de dourado
para decorar Anotações:

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Caixeta de chocolate com

groselha

MODO DE PREPARO DA MASSA

• Misture todos os ingredientes e coloque em uma manga
de confeitar com bico pitanga 1M.
• Reserve até que fique bem firme.
• Faça as caixetas.
RENDIMENTO Aproximadamente
60 doces de 15 g cada MODO DE PREPARO DA CAIXETA DE CHOCOLATE
(TÉCNICA DE CRISTALIZAÇÃO NO GELO)
DURABILIDADE 7 dias sem • Complete a forma de gelo de silicone quadrada de 2
refrigeração cm x 2 cm com água e leve para gelar.
• Antes que o gelo solidifique por completo, coloque um
palito em cada orifício da forma.
INGREDIENTES • Derreta a cobertura de chocolate em uma vasilha.
Massa • Mergulhe o gelo no chocolate e apoie-o sobre o papel-
200 g de leite condensado -manteiga.
100 g de xarope de groselha • Em segundos, solte o gelo do chocolate formando as
caixetas de chocolate.
700 g de chocolate branco
• Aplique o doce dentro das caixetas de chocolate e de-
5 g de manteiga
core com as framboesas frescas.
Açúcar gelado ou açúcar de • Finalize polvilhando açúcar gelado ou açúcar de con-
confeiteiro impalpável para feiteiro impalpável.
decorar – Q.B.
Framboesas frescas para decorar – Q.B.

Caixeta
500 g de cobertura fracionada
Anotações:
sabor chocolate de sua
preferência derretida

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Marzipan surpresa

MODO DE PREPARO DA MASSA

• Misture todos os ingredientes da massa, exceto a cober-
tura fracionada sabor chocolate ao leite para decorar e as
flores de açúcar e reserve até que fique consistente. Faça
bolinhas de 15 g e reserve.

MODO DE PREPARO DO ARABESCO

RENDIMENTO • Derreta a cobertura de chocolate.
Aproximadamente 60 doces de 15 • Coloque-a no saquinho PP 06 e, em seguida, faça arabes-
g cada cos sobre a pedra de gelo.
• Assim que o chocolate secar, retire-o de cima do gelo.
DURABILIDADE 7 dias sem
refrigeração MODO DE PREPARO DO BANHO DE CHOCOLATE
• Derreta a cobertura de chocolate (branco, ao leite ou meio
amargo).
INGREDIENTES • Banhe as bolinhas de massa na cobertura de chocolate
Massa derretida no sabor desejado.
400 g de doce de leite • Posicione os doces sobre o papel-manteiga ou plástico-filme.
100 g de batata-doce amassada • Aplique os arabescos e as flores de açúcar sobre os doces
para decorar e aguarde a secagem.
50 g de farinha de amêndoa
600 g de chocolate branco
5 g de aroma de amêndoa

Montagem
400 g de cobertura fracionada
sabor chocolate ao leite derretido
para decorar
Flores de açúcar para decorar Anotações:

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Tartelete de nozes com mel

MODO DE PREPARO DA MASSA DE NOZES COM MEL

• Misture todos os ingredientes e coloque em uma manga
de confeitar com bico pitanga 1M.
• Reserve até que fique bem firme.

MONTAGEM
• Aplique o doce dentro das forminhas para tartelete.
RENDIMENTO Aproximadamente • Decore com a noz em quarto e finalize com o mel.
60 doces de 15 g cada
DICA: Se desejar, utilize também arabescos de chocolate
DURABILIDADE 7 dias sem na decoração.
refrigeração

INGREDIENTES
Massa de nozes com mel
395 g de leite condensado
600 g de chocolate branco
5 g de manteiga
5 g de aroma de nozes
50 g de noz triturada

Anotações:
Montagem
Massinha de tartelete comprada
pronta – Q.B.
Nozes em quarto para decorar – Q.B.
Mel para inalizar – Q.B.

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Tartelete de damasco com

gergelim

MODO DE PREPARO DA MASSA DE DAMASCO COM

GERGELIM
• Misture todos os ingredientes e coloque em uma manga
de confeitar com bico pitanga 1M.
• Reserve até que fique bem firme.
RENDIMENTO Aproximadamente
60 doces de 15 g cada MONTAGEM
• Aplique o doce dentro das forminhas para tartelete.
DURABILIDADE 3 dias em • Decore com damasco e finalize com gergelim.
geladeira
DICA: Se desejar, utilize também arabescos de chocolate
na decoração.
INGREDIENTES
Massa de damasco com gergelim
395 g de leite condensado
600 g de chocolate branco
5 g de manteiga
100 g de damasco cozido e batido
(purê)
Gergelim – Q.B.

Montagem
Massinha de tartelete comprada
pronta – Q.B.
Damasco cortado ao meio para
Anotações:
decorar – Q.B.
Gergelim para finalizar – Q.B.

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Gotas de brigadeiro cherry

MODO DE PREPARO DA MASSA

• Misture todos os ingredientes e coloque em uma manga
de confeitar com bico pitanga 1M.
• Reserve até que fique bem firme.

MODO DE PREPARO DA DECORAÇÃO

• Corte tiras de transfers de 10 cm x 3 cm.
RENDIMENTO Aproximadamente • Posicione-as sobre o acetato e, com uma espátula, espalhe
60 doces de 15 g cada a cobertura de chocolate derretida sobre o transfer.
• Imediatamente, após aplicar a cobertura, mergulhe o
DURABILIDADE 7 dias sem transfer em água muito gelada até secar.
refrigeração • Solte o chocolate do acetato e deixe-o secar sobre o papel-
-toalha. Aplique o doce dentro do chocolate e decore com
uma cereja inteira.
INGREDIENTES
Massa
400 g de doce de leite
500 g de chocolate ao leite
5 g de manteiga
5 g de aroma de cereja

Montagem
200 g de cobertura fracionada
sabor chocolate ao leite derretida
1 folha de transfer para chocolate
Cerejas inteiras para decorar
Anotações:

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Brigadeiro mix nut

MODO DE PREPARO
• Misture os três primeiros ingredientes e coloque em uma
manga de confeitar com bico pitanga 1M.
• Aguarde até que a massa fique firme.
• Em um refratário, coloque o mix de nut de castanha com
frutas secas.
• Aperte o bico de confeitar sobre o mix de nut de castanha
RENDIMENTO 65 unidades de 15 g com frutas secas e forme pitangas de brigadeiro.
• Salpique mais nuts por cima do brigadeiro.
DURABILIDADE 10 dias fora da • Se desejar, finalize com arabescos de chocolate.
geladeira

Ingredientes
400 g de doce de leite
500 g de chocolate ao leite
5 g de manteiga sem sal
100 g de nut de castanha com
frutas secas para montagem e
decoração

Anotações:

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Fornecedores

Chocolates e coberturas de chocolates: Mavalério

Corantes e aromatizantes: Celebrate

Desenformante: Prodipani

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