Oficina do

Leite Condensado Vegano

Índice

Receita Leite Condensado 1......................................................................................1

Receita Leite Condensado 2......................................................................................2

Creme de Leite Vegetal............................................................................................. 3

Brigadeiro Vegano Surreal........................................................................................ 4

Brigadeiro Branco..................................................................................................... 5

Receita Beijinho........................................................................................................ 6

Receita Brigadeiro de Morango................................................................................ 7

Receita Brigadeiro de Limão..................................................................................... 8

Receita Brigadeiro de Maracujá:...............................................................................9

 Receita Leite Condensado 1
150g água em temperatura ambiente

140g açúcar

25g extrato de soja (ou outro da sua preferência)

110g xarope de glucose

1g sal

1,5g pectina + 0,3g ácido cítrico + 10g açúcar

60g gordura de palma

4g lecitina de soja (ou de girassol)

0,15g goma xantana + 0,15g goma guar + 10g açúcar

3g pasta de leite condensado (ou aroma em pó)

0,5g corante branco gel

Produção: bata no liquidificador a água, o açúcar, o extrato de soja, o xarope de glucose e o sal
até virar um líquido homogêneo. Leve esse líquido ao fogo médio. Quando chegar a 45C
comece a acrescentar a mistura de pectina+ácido cítrico+açúcar aos poucos enquanto mexe
bem. Continue mexendo até levantar fervura. Assim que ferver, deixe fervendo por 30
segundos.

Apague o fogo, acrescente a gordura e a lecitina e mexa até derreter a gordura. Leve ao
liquidificador e bata por até 1 minuto.

Então acrescente aos poucos a mistura de gomas +açúcar e bata por 15 segundos.

Acrescente o aroma e o corante e bata por mais 15 segundos.

Deixe esfriar coberto com plástico filme e leve à geladeira por 6 horas para ganhar consistência.

PS: Se quiser utilizar outro leite vegetal em pó, pode colocar 50g.

PS 2: Se quiser usar leite vegetal líquido, use um bem concentrado.

Validade: 15 dias refrigerado, 180 dias congelado.

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 Receita Leite Condensado 2

165g leite de castanha em temperatura ambiente

40g açúcar

50g leite vegetal em pó (eu prefiro leite de coco premium)

145g xarope de glucose

1g sal

1,5g pectina + 0,3g ácido cítrico + 10g açúcar

40g gordura de palma

3g lecitina de soja (ou de girassol)

0,15g goma xantana + 0,15g goma guar + 10g açúcar

3g pasta de leite condensado (ou aroma em pó)

0,5g corante branco gel

Produção: bata no liquidificador o leite de castanha, o açúcar, o leite vegetal em pó, o xarope
de glucose e o sal até virar um líquido homogêneo. Leve esse líquido ao fogo médio. Quando
chegar a 45C comece a acrescentar a mistura de pectina+ácido cítrico+açúcar aos poucos
enquanto mexe bem. Continue mexendo até levantar fervura. Assim que ferver, deixe fervendo
por 30 segundos.

Apague o fogo, acrescente a gordura e a lecitina e mexa até derreter a gordura. Leve ao
liquidificador e bata por até 1 minuto.

Então acrescente aos poucos a mistura de gomas +açúcar e bata por 15 segundos.

Acrescente o aroma e o corante e bata por mais 15 segundos.

Deixe esfriar coberto com plástico filme e leve à geladeira por 6 horas para ganhar consistência.

OS: Eu uso o leite de castanha ensinado nesse curso.

Validade: 15 dias refrigerado, 180 dias congelado.

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 Creme de Leite Vegetal

200g leite vegetal em temperatura ambiente

5g amido de milho modificado (AMD10)

0,2g goma guar

40g gordura de palma derretida

2g lecitina de soja (ou de girassol)

Opcional: 0,2g agar agar

Produção:

Bata todos os ingredientes no liquidificador por até 1 min.

Leve ao fogo baixo, mexendo, até ferver. Deixe fervendo por 15 segundos e retire do fogo.

Coloque em uma tigela e deixe esfriar coberto com plástico filme.

Leve à geladeira por 6 horas para chegar à consistência final.

PS: Se for usar amido nativo, coloque 7g por receita.

Validade: 7 dias refrigerado, 90 dias congelado (só pode ser

congelado se for feito com amido modificado).

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 Brigadeiro Vegano Surreal

200g Leite Condensado 1

100g creme de leite vegetal

12g cacau 100% + 25g água morna

15g açúcar

100g chocolate meio amargo ou ao leite

Opcional: 2g aroma de Leite Condensado

Produção:

Misture o cacau na água morna até hidratar completamente.

Junte em uma panela todos os ingredientes e mexa bem até que estejam misturados.

Coloque em fogo baixo e continue mexendo até derreter o chocolate.

Aumente para fogo médio/alto e dê o ponto desejado: recheio/ bico/ enrolar (como visto em
aula).

Deixe esfriar coberto com plástico filme e leve à geladeira por 6 horas para ganhar consistência.

Validade: 15 dias refrigerado, 180 dias congelado.

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 Brigadeiro Branco

200g Leite Condensado 2

100g creme de leite vegetal

50g chocolate branco vegano derretido

Opcional: 2g aroma de Leite Condensado

Produção:

Junte em uma panela todos os ingredientes e mexa bem até que estejam misturados.

Coloque em fogo médio/baixo e continue mexendo até chegar ao ponto desejado: recheio/
bico/ enrolar (como visto em aula).

Deixe esfriar coberto com plástico filme e leve à geladeira por 6 horas para ganhar consistência.

Validade: 15 dias refrigerado, 180 dias congelado.

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 Receita Beijinho

200g Leite Condensado 2

100g creme de leite vegetal

70g leite de coco

20g coco ralado

10 cravos

85g chocolate branco vegano derretido

Produção:

Junte em uma panela todos os ingredientes e mexa bem até que estejam misturados.

Coloque em fogo médio/baixo e continue mexendo até chegar ao ponto desejado: recheio/
bico/ enrolar (como visto em aula).

Deixe esfriar coberto com plástico filme e leve à geladeira por 6 horas para ganhar consistência.

Validade: 15 dias refrigerado, 180 dias congelado.

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 Receita Brigadeiro de Morango

200g Leite Condensado 2

150g creme de leite vegetal

75g chocolate branco vegano derretido

Q/b pasta de morango

Q/b essência de morango

Produção:

Junte em uma panela o leite condensado, o creme de leite e o chocolate branco e mexa bem
até que estejam misturados.

Coloque em fogo médio e continue mexendo até chegar ao ponto desejado: recheio/ bico/
enrolar (como visto em aula).

Assim que chegar ao ponto, coloque a pasta e a essência. Misture bem.

Deixe esfriar coberto com plástico filme e leve à geladeira por 6 horas para ganhar consistência.

Validade: 15 dias refrigerado, 180 dias congelado.

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 Receita Brigadeiro de Limão

200g Leite Condensado 2

150g creme de leite vegetal

75g chocolate branco vegano derretido

Raspas de ½ limão

Q/b de ácido cítrico ou suco do limão

Produção:

Junte em uma panela o leite condensado, o creme de leite e o chocolate branco e mexa bem
até que estejam misturados.

Coloque em fogo médio e continue mexendo até chegar ao ponto desejado: recheio/ bico/
enrolar (como visto em aula).

Assim que chegar ao ponto, coloque as raspas e o ácido. Misture bem.

Deixe esfriar coberto com plástico filme e leve à geladeira por 6 horas para ganhar consistência.

Validade: 15 dias refrigerado, 180 dias congelado.

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 Receita Brigadeiro de Maracujá:
200g Leite Condensado 2

150g creme de leite vegetal

75g chocolate branco vegano derretido

25g pasta caseira de maracujá (ou outra artificial que você goste)

Opcional: corante amarelo gel

Produção:

Pasta caseira de Maracujá:

100g polpa de maracujá

10g xarope de glucose

Bata a polpa do maracujá em um liquidificador até que a semente fique bem triturada.

Coe o suco e acrescente ao suco coado um pouco da semente (o quanto você desejar).

Leve ao fogo médio o suco coado com o xarope de glucose até reduzir (como visto em aula).
Reserve.

Brigadeiro de Maracujá:

Junte em uma panela o leite condensado, o creme de leite, o chocolate branco e mexa bem até
que estejam misturados.

Coloque em fogo médio e continue mexendo até chegar ao ponto desejado: recheio/ bico/
enrolar (como visto em aula.

Depois de chegar ao ponto desejado, acrescente a pasta de maracujá e misture bem.

Deixe esfriar coberto com plástico filme e leve à geladeira por 6 horas para ganhar consistência.

PS: Se for usar pasta artificial, ajuste a quantidade (para mais ou para menos).

Validade: 15 dias refrigerado, 180 dias congelado.

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