18/04/2015 Baseado em 3 chocolates por Alain Ducasse

COM BASE EM 3 CHOCOLATES

Por Alain Ducasse Cooking School

PREPARAÇÃO  1H
COZINHE  30 MINUTOS
RESTO  26 H

O bolo de chocolate, todo mundo adora! Para se divertir
ainda mais, Alain Ducasse livro que sua versão para os
três chocolates. Depois de fazer uma ganache branco,
outro chocolate ganache leite e um preto, sobrepor estas
três preparações em um molde flexível e deixe
descansar por algumas horas no congelador. Em
seguida, prepare a massa gear em seguida, desenforme
com base congelada em seguida, obter a sua
sobremesa, seguindo os passos da receita.

INGREDIENTES (10 PESSOAS)

Branco ganache de chocolate Milk Chocolate Ganache Ganache de chocolate escuro

300 g de chocolate branco 300 g de chocolate ao leite com 40% 190 g de chocolate negro com 66%
2 g de gelatina de cacau de cacau
150 g de creme 2 g de gelatina 225 g de creme
150 g de creme
Glacé
70 g de água
230g de açúcar refinado
3 g de corante vermelho
10 g de gelatina
150 g de creme
80 g de xarope de glucose
90 g de cacau

Arenoso
Massa de 50 bolinhos para o

https://www.academiedugout.fr/recettes/fondant-aux-3-chocolats_702_2#utm_source=Newsletter&utm_medium=email+&utm_campaign=NL+3+chocolats+fon… 1/4
18/04/2015 Baseado em 3 chocolates por Alain Ducasse

chocolate (amargo, ao leite ou
branco)

PREPARAÇÃO

Passo 1: White Chocolate Ganache

Prepare o ganache branco: Coloque o chocolate branco em uma tigela e derreta­o em uma panela de água
fervente 2 a 3 minutos.

Retire do banho­maria e misture bem. Coloque a gelatina embebida 5 min em água fria.

Despeje o creme em uma panela e trazê­lo para ferver. Drenar gelatina em uma pequena peneira . Adicioná­lo ao
creme quente e mexa.

Despeje metade do creme sobre o chocolate. Misturar no centro para criar uma emulsão. Despeje o creme
restante. Misture até consistência elástica, lisa e brilhante.

Despeje o ganache em um mofo branco macio. Vamos levar cerca de 2 horas na geladeira (ou 30 minutos no
congelador).

Passo 2: Milk Chocolate Ganache

Prepare o chocolate ganache leite: Derreta metade do chocolate sobre um tremor banho­maria. Mexa
ocasionalmente.

Coloque a gelatina embebida 5 min em água fria. Leve o creme para ferver em fogo alto.

Drenar gelatina em uma peneira pequena. Adicioná­lo ao creme quente e mexa. Despeje metade do creme sobre
o chocolate. Misturar no centro para criar uma emulsão.

Reaquecer o creme restante. Despeje sobre o chocolate. Misture até consistência elástica, lisa e brilhante.

Despeje sobre o ganache branco. Vamos levar cerca de 2 horas na geladeira (ou 30 minutos no congelador).

Passo 3: Dark Ganache Chocolate

Prepare o ganache escuro: despeje o creme em uma panela. Use­o para ferver em fogo alto.

Despeje metade do chocolate escuro. Misturar no centro para criar uma emulsão. Reaquecer o creme restante.
Despeje­o sobre o chocolate. Misture bem.

Despeje sobre o ganache de chocolate ao leite. Deixe repousar 2 horas na geladeira, em seguida, coloque a
panela no congelador e deixe descansar de agosto a dezembro h.

Passo 4: Glacê

https://www.academiedugout.fr/recettes/fondant-aux-3-chocolats_702_2#utm_source=Newsletter&utm_medium=email+&utm_campaign=NL+3+chocolats+fon… 2/4
18/04/2015 Baseado em 3 chocolates por Alain Ducasse

Prepare a cobertura: coloque a água em uma panela. Adicionar o açúcar.

Coloque a panela em uma escala. Pour 3 g de corante vermelho. O calor mais elevado calor a 110 ° C (3 a 5 min).
Verifique a temperatura com um termômetro de alimentos. Retire do fogo.

Coloque a gelatina embebida 5 min em água fria.

Despeje o creme em uma panela. Adicionar o xarope de glicose. Aqueça em fogo médio até ferver.

Adicione o cacau e misture chicotadas . Retire do fogo. Concluir misturar até formar uma pasta lisa.

Despeje a calda colorido Cocoa açúcar, mexendo. Bata até obter uma mistura lisa. Despeje em um recipiente alto.
Escorra a gelatina e adicioná­lo.

Misture. Descartando. Cubra com filme plástico por aplicá­lo diretamente para a preparação. Deixe repousar cerca
de 2 horas na geladeira.

Passo 5: Shortbread

Prepare baking bolinhos. Trace em torno do topo do molde no papel de pergaminho. Coloque em um prato.
Coloque a massa em um saco de confeitar . Coloque a massa dentro do retângulo, fitas paralelas.

Asse em forno a 150 ° C (th. 5). Cozinhe 15 min. Deixe esfriar.

Fazer uma grade na bancada. Desenforme sobre o fluxo congelado.

Coloque a grade em uma grande placa. Reaquecimento a geada no microondas ou num banho de água a 40­45 °
C.

Transvase de confeiteiro em um jarro de vazamento. Despeje­o sobre o fondant.

Alisar duas vezes com uma espátula para remover o excesso.

Coloque o shortbread em um prato. Coloque o fondant sobre com uma espátula angular. Vamos tomar pelo menos
8 horas na geladeira.

Mergulhe uma grande faca com uma lâmina lisa em água quente, escorra sem limpar e cortar fatias de 1 a 2 cm de
espessura.

Chefe da Assessoria

Escolhas Mold

Se você não tem um molde de silicone, levar uma bandeja de bolo duro e alinhá­lo com filme plástico para fácil
remoção. Não congelar.

Tomado mas não muito

https://www.academiedugout.fr/recettes/fondant-aux-3-chocolats_702_2#utm_source=Newsletter&utm_medium=email+&utm_campaign=NL+3+chocolats+fon… 3/4
18/04/2015 Baseado em 3 chocolates por Alain Ducasse

Cada camada de ganache deve ser tomado imediatamente antes de adicionar a próxima.

Bom pesagem

Melhor para influenciar diretamente o corante na preparação; se você pesa de lado em um recipiente pequeno,
não serão perdidos quando o transvaserez.

Esta receita é do livro "mais de 190 ilustrado", publicado pelas Edições Alain Ducasse. Outros créditos

https://www.academiedugout.fr/recettes/fondant-aux-3-chocolats_702_2#utm_source=Newsletter&utm_medium=email+&utm_campaign=NL+3+chocolats+fon… 4/4