DOCE

de Cinema
5 receitas icônicas de
filmes e séries
 Como cheguei aqui...
Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada quero me apresentar a você de forma breve,
prometo.

Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum motivo que levei
tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar na confeitaria. Aos poucos, fui me
encantando cada vez mais. Fiz cursos de gelatos e sobremesas na Itália, especialização na
Chocolate Academy da Barry Callebaut e, alguns anos depois, em 2014, abri minha
confeitaria, a Addolcire. Por pouco mais de 2 anos, a loja física foi meu cantinho para
empreender e, mais importante, aprender com cada cabeçada e decisão bem sucedida. Fui
também culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo e estudei Food Styling no Canadá.

Já havia dado aulas presenciais na minha loja e em lojas de

confeitaria, mas foi apenas em 2019 que iniciamos no
universo da educação online. De lá para cá, temos muito
orgulho de ter conquistado mais de 17 mil alunos.

Hoje, com 29 anos, abro o jogo com você: confeitaria é treino

- vou dividir os truques para garantir que sua produção
fique do jeitinho que você quer, mas lembre que os
movimentos ficarão mais naturais apenas à medida em que
você pratica. Então, vamos lá? Que essa experiência
cinematográfica seja tão linda para você quanto é para mim!

Aproveite as receitas que minha equipe e eu desenvolvemos

com tanto carinho. Quando fizer, já sabe, né? Marque a
@addolcire para a gente conseguir acompanhar sua
produção!
Torta de Maçã
A BRANCA DE NEVE

RECHEIO
Ingredientes
4 maçãs fuji (ou outra adocicada) + 3 maçãs verde
(cerca de 1,35 kg no total)
135 g açúcar refinado ou cristal
8 g amido
¾/ colher (chá) canela em pó
15 g suco de limão
noz moscada ralada à gosto

Rendimento
1 Torta de 20 cm de diâmetro
Validade
1 dia em temperatura ambiente,
5 dias refrigerada ou
60 dias congelada
Passo a passo
1. Lave, descasque e corte as maçãs em cubinhos. de cerca de 1 cm.
2. Coloque as maçãs em uma tigela com o suco do limão para evitar que
escureça.
3. Polvilhe o açúcar e misture.
4. Coloque a mistura em uma peneira e deixe-a drenando por, no mínimo, 30
minutos.
5. Descarte o suco que sair das maçãs e acrescente o amido, a canela e a noz
moscada. Misture e reserve.

MASSA
Ingredientes Passo a passo
285 g farinha de trigo 1. Em uma tigela média, junte todos
175 g manteiga sem sal gelada em cubos os secos e misture.
40 g açúcar refinado 2. Corte a manteiga em cubos e, com
pitada de sal as pontas dos dedos, misture-a
50 a 70 g creme de leite aos secos até que se forme uma
farofa úmida.
3. Regue a massa com o creme de
leite, de colherada em colherada,
até que ela se unifique e fique
MONTAGEM macia.

COMPONENTES
1 receita de recheio Originalmente,
1 receita de massa a torta do filme é de
Groselha verde. Na
1 gema dublagem brasileira, é feita
de Pêssego. A versão de
maçã foi apenas uma suges-
tão dada pela bruxa.
Passo a passo
1. Separe a massa em cerca de ⅔ para a base, e ⅓ para a tampa.
2. Coloque a massa da base entre dois sacos plásticos abertos e, com um rolo
de macarrão, pressione o centro da massa até as laterais, abrindo até que
fique cerca de 10 cm maior que o diâmetro da forma.
3. Retire o primeiro saco plástico e, apoiando a massa sobre seu antebraço,
transfira-a para uma forma com fundo falso de 20 cm de diâmetro e 5 cm de
altura, tentando mantê-la centralizada - não é necessário untar a forma já
que a massa por si só leva bastante manteiga. Se preferir servir enformada,
utilize um refratário de alumínio, papel forneável ou vidro.
4. Pressione a massa contra as bordas para formar as laterais e, com o dedos,
pressione a superfície da forma para retirar o excesso de massa.
5. Acomode as maçãs no interior da massa, formando um pequeno morro.
6. Abra o último ⅓ da massa reservada da mesma maneira, entre 2 sacos, agora
garantindo que a massa meça pouco mais que o diâmetro da forma.
7. Apoie a massa aberta sobre a torta e aperte a tampa contra a base,
garantindo que está vedada e retirando o excesso de massa da lateral.
8. Com o excesso de massa obtido, abra-a formando uma fita comprida. Apare
com uma faca, deixando-a com cerca de 1 cm de largura. Encaixe-a sobre a
torta, contornando a circunferência da borda.
9. Corte mais algumas tiras, agora com cerca de 2 mm de largura.
10. Escreva "Grumpy" ("Zangado") com as fitas finas de massa e, por fim,
pressione com um garfo a borda da torta, simulando a decoração feita pelos
passarinhos.
11. Pincele a superfície da torta com a gema para que fique dourada, tomando
cuidado para não deixar gema em excesso.
12. Preaqueça o forno a 170 °C. Enquanto isso, leve a torta ao congelador -
assim, a massa entra mais firme no forno e fica mais crocante.
13. Asse por cerca de 1 hora, até que esteja dourada e bem perfumada.
14. Retire do forno e aguarde cerca
de 1 hora antes de desenformar para Dica
garantir que não rache. Se você deseja fazer uma fatia
perfeita, a torta não pode ser
cortada quente, ou pode rachar. Corte
com a sobremesa já em temperatura
ambiente ou fria.

/
Rendimento
1 Bolo de 15 cm de diâmetro
Validade
3 dias em temperatura ambiente,
5 dias refrigerado ou
60 dias congelado
Bolo
de
Chocolate
MATILDA
MASSA
Ingredientes
120 g farinha de trigo
100 g açúcar refinado
85 g açúcar mascavo
35 g cacau em pó
5 g bicarbonato de sódio
3 g fermento químico
pitada de sal
100 g leite integral
20 g suco de limão
120 g café forte morno ou quente
55 g ovo (cerca de 1 unidade)
55 g manteiga derretida
Desmoldante ou manteiga e cacau para untar
Passo a passo
1. Em um copo, junte o leite e o suco do limão e misture. Deixe descansar por
alguns minutos - este tempo fará com que o leite coagule e fique mais
espesso. Assim, recriamos uma versão à jato do famoso buttermilk.
(leitelho).
2. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte três formas de fundo fixo de 15 cm de
diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e polvilhe cacau
em pó. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o excesso.
3. Em uma tigela grande, peneire e misture todos os ingredientes secos.
4. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e transfira para uma
outra tigela. Junte o leite com o limão (que agora já estará com uma
textura mais espessa e coagulada) e a manteiga derretida e bata com um
fouet (batedor de arame) até que fique homogêneo.
5. Abra um buraco no centro da mistura seca e despeje todos os líquidos de
uma só vez. Com o fouet, misture a massa começando do centro e
incorporando, aos poucos, os secos das laterais.
6. Despeje o café quente todo de uma vez sobre a massa e misture.
7. Divida a massa entre as formas preparadas, de preferência pesando na
balança: cada forma com cerca de 220 g de massa – é uma massa bem líquida
mesmo.
8. Leve as massas ao forno preaquecido por 25 minutos ou até que sinta o
cheirinho de bolo pela cozinha. Para garantir que está assada, espete um
palito na massa – como a massa é muito macia, pode ser que o palito saia
levemente sujo, mas não pode ter massa crua.
9. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15 minutos antes de
desenformar - caso esteja usando desmoldante, pode desenformar
quando sai do forno, direto sobre uma folha de alumínio.
10. Deixe a massa descansar de ponta cabeça - o próprio peso do bolo faz que
com o topo se nivele.

Esta receita é
extremamente macia e
molhadinha. Se quiser
redobrar a garantia para
desenformar, forre o fundo
com papel manteiga de
mesmo diâmetro.

GANACHE E MONTAGEM
Ingredientes
500 g chocolate meio amargo
240 g creme de leite (mínimo 20% de gordura)
40 g manteiga
30 g mel ou xarope de glucose
120 g café espresso ou coado para a calda
Dica
Ganaches são feitas majoritariamente por
chocolate. Ou seja, a temperatura
interfere diretamente no resultado. Caso
esteja excessivamente quente, diminua 40 g
do creme da receita - assim, sua textura
ficará mais densa, compensando o calor que
derrete a ganache. Em dias muito frios,
aumente 40 g do creme de leite.

Passo a passo
1. Coloque o chocolate em uma tigela média e leve ao micro-ondas de 30 em 30
segundos, até que derreta de forma uniforme - o chocolate deve ficar na
temperatura de cerca de 40 °C.
2. Numa panela, junte o creme de leite, a manteiga e o mel. Leve ao fogo médio-
baixo para aquecer até que também alcance 40 °C - a manteiga ainda não terá
derretido por completo. Se preferir, aqueça no micro-ondas.
3. Regue todo o líquido sobre o chocolate derretido.
4. Com um pão duro (espátula de silicone) mexa vertiginosamente o centro da
mistura. Mantenha este movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso.
Aos poucos, forme círculos maiores para incorporar o restante da ganache.
5. Para que a ganache fique ainda mais brilhante e cremosa, bata essa mistura
com o mixer ou no processador - não bata direto sem misturar com a
espátula, ou o creme espirra e suja toda a cozinha.
6. Para que a ganache alcance a textura ideal, o melhor é levá-la à geladeira
por no mínimo 3 horas para que fique firme e, então, deixá-la em temperatura
ambiente por pelo menos 2 horas antes de usar, para que volte a ficar macia.
Se preferir, faça na noite anterior.
7. Acomode o primeiro disco de massa sobre o prato em que for servir e regue a
massa com o primeiro terço de café.
8. Com uma colher, aplique e nivele a primeira camada de ganache no recheio do
bolo. Apoie a segunda camada de massa e repita o processo: o segundo terço
da calda, mais ganache, a última massa e o último terço da calda.
9. Com o restante da ganache, aplique a cobertura e alise com a colher.
Biscoito
ALICE NO PAÍS DAS
MARAVILHAS
MASSA
Ingredientes
175 g manteiga fria em cubos (nem tão gelada,
nem em temperatura ambiente)
100 g açúcar de confeiteiro
1 gema (cerca de 18 g)
5 g extrato ou pasta de baunilha
225 g farinha de trigo
25 g amido de milho
pitada de sal

Rendimento
20 biscoitos decorados
Validade
15 dias em temperatura ambiente
30 dias refrigerado
60 dias congelado
Passo a passo
1. Na batedeira, com a pá, junte a manteiga e o açúcar de confeiteiro. Bata em
velocidade média até que se forme uma pasta.
2. Junte a gema, a baunilha e siga batendo. Conforme necessidade, pare de
bater e raspe o fundo da tigela com uma espátula de silicone firme.
3. Numa tigela à parte, combine a farinha de trigo, o amido e o sal.
4. Diminua a velocidade da batedeira e junte os secos, em colheradas. Bata até
que incorpore.
5. Com as mãos, pressione a massa, compactando a mistura para que fique
unificada.
6. Entre duas folhas de saco plástico, abra a massa com um rolo até que atinja
uma espessura de cerca de 7 mm.
7. Leve a massa ao congelador e, enquanto isso, já preaqueça o forno a 180 °C
por cerca de 15 minutos.
8. Com a massa fria e mais firme, corte no formato desejado, usando uma faca
ou cortadores prontos.
9. Acomode cada biscoito sobre uma assadeira - não precisa untar -, e leve-os
ao forno por cerca de 10 minutos, apenas até que a borda fique dourada.

GLACÊ REAL
Ingredientes
450 g açúcar de confeiteiro
70 g clara (cerca de 2 unidades)
água para o banho-maria
10 gotas de suco de limão
água filtrada para dar o ponto
 Passo a passo
1. Leve uma panela estreita com água para ferver no fogo.
2. Sobre uma tigela que encaixe na panela sem afundar, junte o açúcar de
confeiteiro e as claras.
3. Apoie a tigela sobre a água quente e cozinhe a mistura em banho-maria,
mexendo sempre, até que atinja 65 ºC - caso não tenha termômetro, cozinhe
a mistura até que, ao colocar o dedo, consiga suportar o calor por 3
segundos.
4. Retire do fogo, mas mantenha a água quente por perto - ela será necessária
para reaquecer o glacê, caso ele fique muito firme.
5. Sobre a mistura de açúcar, pingue as gotas de limão e, aos poucos, junte a
água filtrada até obter a fluidez desejada do seu glacê.
6. Leve o glacê no ponto desejado a um plástico e embale para que se mantenha
úmido.
7. Decore os biscoitos colorindo e hidratando o glacê conforme desejado.

Ponto de contorno: é alcançado quando o glacê Dicas

está cremoso, mas se mantém seguro na espátula.
Deve ser usado quando desejamos escrever ou
desenhar algo delineado.
Ponto de preenchimento: pode ser confirmado
observando sua fluidez -- o glacê deve ficar
nivelado 10 segundos após ter sido mexido. Esse
ponto é ideal quando desejamos preencher algum
desenho que já foi previamente contornado pelo
ponto de contorno.
Caso vá fazer um desenho, comece a aplicação do
glacê pelo ponto de contorno. Assim, você faz uma
barreira de contenção que garante que o
preenchimento do centro não irá vazar, ele está
contido e protegido;
No momento de aplicar o ponto de preenchimento
dentro do desenho, faça essa etapa de fora para
dentro, num movimento circular;
A decoração precisa secar por, no mínimo, 8
horas antes do doce ser embalado.
 Bolo
HARRY POTTER
BUTTERCREAM FRANCÊS
Ingredientes
110 g ovo (cerca de 2 unidades) em temperatura ambiente
120 g açúcar refinado
50 g água filtrada
500 g manteiga sem sal em temperatura ambiente
Corante em gel na cor que preferir

Rendimento
cerca de 710 g
Validade
1 dia em temperatura ambiente
5 dias refrigerado
60 dias congelado
 1. Comece pela pâté-à-bombe: junte o açúcar e a água na panela e misture delicadamente.
Leve ao fogo médio, sem mexer, até que a temperatura atinja 105 ºC.
2. Mantenha a calda no fogo e, enquanto isso, bata os ovos: comece a bater com o globo em
velocidade baixa até espumar. Então, aumente a velocidade para o máximo e deixe bater
até que se forme uma espuma levemente firme e pálida.
3. Quando a calda alcançar 116 ºC, despeje-a em fio na batedeira. Continue batendo na
velocidade máxima até que a tigela da batedeira não esteja mais quente e o creme esteja
em picos médios.
4. Troque o globo da batedeira pela raquete (pá) e comece a bater em velocidade baixa. De
colher em colher, adicione a manteiga em temperatura ambiente.
5. Aumente a velocidade da batedeira para média-alta e continue batendo até que se forne
um creme liso e brilhante. Caso o creme talhe ao longo do processo, permaneça batendo até
que fique emulsionado - quanto mais bater, mais cremoso e sem bolhas fica o buttercream.

Passo a passo
1. Comece pela pâté-à-bombe: junte o açúcar e a água na panela e misture. Leve
ao fogo médio, sem mexer, até que a temperatura atinja 105 ºC.
2. Mantenha a calda no fogo e, enquanto isso, bata os ovos: comece a bater com
o globo em velocidade baixa até espumar. Então, aumente a velocidade para o
máximo e deixe bater até que se forme uma espuma levemente firme e pálida.
3. Quando a calda alcançar 116 ºC, despeje-a em fio na batedeira. Continue
batendo na velocidade máxima até que a tigela da batedeira não esteja mais
quente e o creme esteja em picos médios.
4. Troque o globo da batedeira pela pá e comece a bater em velocidade baixa. De
colher em colher, adicione a manteiga em temperatura ambiente.
5. Aumente a velocidade da batedeira para média-alta e continue batendo até
que se forne um creme liso e brilhante. Caso o creme talhe ao longo do
processo, permaneça batendo até que fique emulsionado - quanto mais
bater, mais cremoso e sem bolhas fica o buttercream.
6. Caso queira, tinja o buttercream com o corante e aplique a cobertura no
bolo,

Dica
Para a decoração, utilizamos o bico
1M da Wilton nas cores roxa, verde e
branca. Para as cerejas, coe-as
antes de aplicar para que sua calda
não escorra pela cobertura.
 Cheesecake
FRIENDS
BASE
Ingredientes
150g de biscoito adocicado (biscoito de leite, bolacha maizena ou maria)
60 g amêndoa
45 g de açúcar refinado ou cristal
135 g de manteiga sem sal (pode variar de acordo com o biscoito utilizado)

Passo a passo
1. No processador, bata a amêndoa, o biscoito e o açúcar até que vire pó. Caso
prefira omitir a castanha, substitua seu peso por mais biscoito.
2. Derreta a manteiga em uma tigela média.
3. Sobre a manteiga, adicione todos os secos moídos.
4. Misture com as mãos até obter uma farofa úmida e uniforme.
5. Sobre uma assadeira de 20 cm de diâmetro com fundo falso e ao menos 7 cm de
altura, prepare a base da cheesecake, pressionando a farofa obtida com os
dedos. A farofa deve cobrir não apenas o fundo, mas também a lateral da
forma, atingindo cerca de 4 cm de altura.
6. Leve a forma ao congelador por cerca de 10 minutos.
7. Com uma faca pequena, apare a borda da massa, deixando
a lateral nivelada caso haja alguma irregularidade.
8.Envolva a base da forma com papel alumínio. Reserve.
Rendimento
1 cheesecake de 20 cm
Validade
1 dia em temperatura ambiente
5 dias refrigerada
60 dias congelada
CREME
Ingredientes
800 g creamcheese tradicional em temp. ambiente
180 g açúcar refinado
220 g ovo (cerca de 4 unidades) em temp. ambiente
70 g creme de leite (mínimo 20% gordura)
Raspas de 1 limão (qualquer tipo)
20 g suco de limão
5 g extrato de baunilha

Passo a passo
1. Leve uma assadeira ao forno e regue com água.
2. Na batedeira, bata o creamcheese por 5 minutos
com a pá, até que fique liso.
3. Junte o açúcar e siga batendo. Conforme
necessidade, pare de bater e raspe a tigela com
uma espátula de silicone firme.
4. Adicione os ovos, um a um.
5. Coloque as raspas e suco do limão, o creme de
leite e a baunilha.
6. Despeje o creme na forma com a base de biscoito.
7. Envolva a base externa da forma com papel
alumínio e leve para assar a 160 °C em banho maria
por cerca de 50 min ou até que a cheesecake fique
firme nas laterais mas ainda balance no meio. Caso
não consiga atingir essa temperatura, asse a 180
°C com atenção para não dourar demais. Se
necessário, cubra com papel alumínio.
8. Desligue o forno e deixe a cheesecake descansar
por cerca de 30 minutos com a porta entreaberta.
9. Retire do forno e deixe amornar na bancada.
10. Leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas antes de
desenformar.
 DOCE
de Cinema
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