TASE

RECEI
ARQUIVOS
RECEITAS

Aulas 1 e 2: BOLO DE CHOCOLATE COM COBERTURAS

CREMOSAS DE CHOCOLATE E DE LEITE NINHO
Rendimento: 1 unidade/ 20cm (em forma furo central 20cm/ volume
1,5 litros)
Peso aproximado do bolo: 1,5Kg
Validades: 1 dia em temperatura ambiente/ 5 dias refrigerado/
60 dias congelado

BOLO ESPECIAL DE CHOCOLATE

Ingredientes
3 ovos [150g]
1/3 xícara (chá) de óleo [80ml]
1/3 xícara (chá) de suco de laranja [80ml]
1/3 xícara (chá) de iogurte natural [80ml]
1 xícara (chá) de açúcar [180g]
1/4 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [25g]
1 e 1/3 xícaras (chá) de farinha de trigo [185g]
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento [10g]
Modo de preparo
Bata no liquidificador os ovos junto com o óleo, o suco, o iogurte, o açúcar
e o chocolate em pó até ficar um líquido denso. Despeje o líquido em uma
tigela e adicione a farinha, o sal e o fermento peneirados. Misture bem.
Unte uma forma de furo central de 20cm com manteiga ou margarina e pol-
vilhe com farinha.
Despeje a massa na forma. Leve ao forno preaquecido (180°C) por
aproximadamente trinta e cinco minutos. Espere amornar e desenforme o
bolo sobre um prato.

COBERTURA CREMOSA DE CHOCOLATE

Ingredientes
1/3 xícara (chá) de creme para chantilly [80ml]
RECEITAS
1/4 pote de doce de leite [100g]
3 colheres (sopa) de leite condensado [45g]
3/4 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [75g]
Modo de preparo
Na tigela da batedeira coloque o creme, o doce de leite, o leite condensado
e o chocolate em pó peneirado. Misture incialmente com uma espátula e
depois bata em velocidade alta até obter um creme leve. Transfira para um
saco de confeitar (sem bico) para facilitar a aplicação. Corte a ponta do saco.

CREME SUPREMO DE LEITE NINHO®

Ingredientes
6 colheres (sopa) de margarina sem sal, gelada (ou manteiga, em
temperatura ambiente) [90g]
1/2 xícara (chá) de leite condensado, gelado [120ml ou 140g]
2/3 xícara (chá) de leite NINHO® em pó [80g]
1/2 caixinha de creme de leite gelado [100g]
1/4 xícara (chá) de creme para chantilly, gelado [60ml]
1 colher (chá) de emulsificante para sorvete [3g]
Modo de preparo
Na batedeira, coloque a margarina e o leite condensado.
Bata até formar um creme leve e claro. Junte o leite em pó, o creme de leite
e bata mais um pouco.
Para finalizar, adicione o creme para chantilly e o emulsificante.
Deixe bater novamente até obter um creme leve e volumoso.
Use imediatamente ou cubra o recipiente para não ressecar.
Caso necessário, pode rebater, desde que o creme esteja bem gelado.

SUGESTÃO DE DECORAÇÃO
Ingredientes
Leite em pó [quanto baste para polvilhar]
Chocolate granulado branco (ou outro de sua preferência) [quanto baste para
decorar]
Kinder Bueno branco ou ao leite [opcional]
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FINALIZAÇÃO
Quando o bolo estiver frio, acomode-o sobre uma base giratória (bailarina).
Enquanto gira o bolo, vá aplicando uma camada de cobertura cremosa de
chocolate.
Alise a lateral do bolo com uma espátula reta ou serrilhada.
Despeje o creme supremo no centro do bolo e deixe escorrer pelas laterais.
Faça o acabamento na base do bolo com granulado.
Com uma peneira, polvilhe leite em pó sobre o bolo. Finalize a decoração ao
seu gosto.
RECEITAS

Aulas 3 e 4 - MINIBOLO MESCLADO DE CENOURA E

CHOCOLATE COM COBERTURA DE BRIGADEIRO
Rendimento: 3 unidades em forma de furo central 14cm
(volume de cada forma 700ml)
Peso aproximado de cada bolinho: 600g
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado

BOLO MESCLADO DE CENOURA E CHOCOLATE

Ingredientes
5 ovos [250g]
1 xícara (chá) de óleo [240ml]
2 xícaras (chá) de açúcar [360g]
2 xicaras (chá) de cenouras maduras picadas [300g]
1 pitada de sal
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [350g]
1 e 1/2 colheres (sopa) de fermento em pó [15g]
4 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% [28g]
Modo de preparo
Coloque no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar, as cenouras e o sal.
Bata até obter um líquido cremoso.
Transfira para uma tigela e adicione a farinha e o fermento peneirados.
Separe aproximadamente 1/3 da massa e adicione o chocolate em pó.
Divida a massa de chocolate e a massa de cenoura em três porções.
Utilize três formas de furo central (14cm), untadas e enfarinhadas para assar
os bolos.
Pegue uma porção de cada sabor de massa e vá despejando alternadamente
no centro de uma forma.
Faça o mesmo com as outras porções de massa e formas. Leve-as ao forno
médio (180°C), preaquecido, por aproximadamente vinte e cinco minutos.
Espere amornar e desenforme os bolinhos.
RECEITAS
BRIGADEIRO CREMOSO
Ingredientes
6 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% [42g]
1 e 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo (opcional) [15g]
1 e 1/2 caixinhas (ou lata) de leite condensado [600g]
2/3 caixinha de creme de leite [150g]
100g de chocolate meio amargo
Modo de preparo
Em uma panela grande peneire o chocolate em pó e a farinha de trigo.
Misture com um pouco do leite condensado. Junte o restante do leite
condensado, o creme de leite e o chocolate meio amargo picado.
Misture bem e cozinhe, mexendo sempre, até ferver e engrossar.
Retire do fogo, cubra e deixe esfriar.

COMPLEMENTO DA DECORAÇÃO
Ingredientes
Chocolate granulé branco
Pó para decoração amarelo perolizado

FINALIZAÇÃO
Transfira o brigadeiro para um saco de confeitar com bico pétala nº126 ou
similar.
Decore a superfície dos bolos, fazendo pétalas.
Complete o centro dos bolos com o restante do brigadeiro.
Faça o miolo das flores com granulé tingido com o pó para decoração
amarelo.
RECEITAS

Aula 5 - BOLO DE AMENDOIM COM DOCE DE

LEITE E CARAMELO TOFFEE
Rendimento: 1 unidade em forma ballerine grande 21cm
(volume da forma 1,8 litros)
Peso aproximado do bolo: 1,3Kg
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado

BOLO DE AMENDOIM
Ingredientes
1 e 3/4 xícaras (chá) de farinha de trigo [245g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
1 pitada de sal
2 paçocas esfareladas [30g]
1/4 xícara (chá) de amendoim torrado e granulado sem sal [35g]
1 e 1/3 xícaras (chá) de açúcar [240g]
1/2 xícara (chá) de manteiga ou margarina [110g]
3 ovos [150g]
1/2 xícara (chá) de leite [120ml]
1 colher (chá) de essência de baunilha [3ml]
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de trigo, o fermento e o sal.
Junte as paçocas esfareladas, o amendoim granulado e reserve.
Na batedeira, bata o açúcar junto com a manteiga até forma um creme.
Junte os ovos e bata mais um pouco.
Retire da batedeira e adicione o leite, a essência e a mistura seca reservada.
Despeje a massa em uma forma redonda ballerine (21cm), untada e
enfarinhada.
Leve ao forno médio (180°C), preaquecido, por aproximadamente trinta e
cinco minutos.
Espere amornar para desenformar.
RECEITAS
FINALIZAÇÃO
Desenforme o bolo sobre um prato.
Aplique doce de leite na borda e base do bolo, fazendo desenhos com o bico
de confeitar.
Despeje o caramelo toffee com amendoim no centro do bolo.
Finalize a decoração colando o selo de chocolate na lateral do bolo (use doce
de leite como cola).
RECEITAS
CARAMELO TOFFEE
Ingredientes
1 xícara (chá) de açúcar [180g]
1 colher (chá) de glucose [5g]
1 caixinha de creme de leite [200g]
3 colheres (sopa) de manteiga [45g]
1 pitada de sal
1/3 xícara (chá) de amendoim em metades, sem sal, torrado [45]
Modo de preparo
Coloque em uma panela o açúcar, a glucose e a água. Misture bem e leve ao
fogo médio.
Aqueça o creme de leite junto com a manteiga.
Quando o açúcar derreter e formar um caramelo dourado, junte o creme de
leite quente.
Adicione o sal, misture bem, baixe o fogo e deixe cozinhar até ficar cremoso.
Junte o amendoim, retire do fogo e deixe esfriar para utilizar.

DECORAÇÃO
Ingrediente
1/2 xícara (chá) de doce de leite [160g aproximadamente]
10g de cobertura fracionada branca
Pó comestível para decoração dourado
Modo de preparo
Transfira o doce de leite para um saco de confeitar com bico pitanga nº 20 ou
similar.
Derreta a cobertura fracionada branca no micro-ondas (potência média).
Forre uma bandeja com papel manteiga. Faça um pingo de cobertura sobre
o papel manteiga e acomode um carimbo de metal gelado (sinete) sobre a
cobertura.
Leve a bandeja com sinete à geladeira. Quando a cobertura cristalizar, retire
o sinete.
Pincele o selo de chocolate com pó para decoração dourado.
CÁLCULO DE MÃO DE OBRA

COMO USAR VALORES DE REFERÊNCIA

PARA MÃO DE OBRA

1º) SALÁRIO MÍNIMO (março/24) = R$ 1.412,00

2º) MÉDIA SALARIAL DA CATEGORIA de CONFEITEIRO(A) = R$ 1.730,00

(Fonte: www.salario.com.br)
Levando em conta profissionais em regime CLT e o valor varia por região
e conforme os acordos, dissídios e convenções
coletivas.

3º) SALÁRIO MÍNIMO IDEAL (em janeiro/24) = R$ 6.723,41 segundo o

DIEESE – Depto. Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos,
para sustentar uma família de quatro pessoas, sendo dois adultos e duas
crianças.

4º) Carga horária de referência (regime CLT – Consolidação das Leis

Trabalhistas) = 220h

Se fizer uma média entre o piso da categoria e o salário ideal, temos:

R$ 1.730,00 + R$ 6.723,41 = R$ 8.453,41/ 2 =
R$ 4.226,70/220h = R$ 19,21/h

Pode trabalhar com valor entre R$ 18,00 e R$ 19,00 a hora.

 FICHA TÉCNICA
Criada em: 06/03/24 Revisada em: ..../..../....
Receita: BOLO MESCLADO DE CENOURA E CHOCOLATE Classificação: Bolo caseiro
Rendimento: 3 unidades 14cm
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias

Ovo 5 unidades Qualquer Bandeja R$ 18,90 30 unidades 5 R$ 3,15

Óleo 1 xícara (chá) Leve Garrafa pet R$ 4,59 900 ml 240 R$ 1,22
Açúcar 2 xícaras (chá) Caravelas Pacote R$ 18,75 5.000 g 360 R$ 1,35
Cenoura madura 2 xícaras (chá) Granel R$ 5,90 1.000 g 300 R$ 1,77
Sal 1 pitada Diana Pacote R$ 2,20 1.000 g 0,5 R$ 0,00
Farinha de trigo 2 e 1/2 xíc.(chá) + 1 e 1/2 colh. Dona Benta Pacote R$ 17,90 5.000 g 365 R$ 1,31
Fermento em pó 1 colher (sopa) Royal Pote R$ 8,48 250 g 10 R$ 0,34
Chocolate em pó 50% 4 + 6 colheres (sopa) Harald Pacote R$ 31,60 1.000 g 70 R$ 2,21
Leite condensado 1 e 1/2 caixinhas Piracanjuba Caixa R$ 4,75 395 g 600 R$ 7,22
Creme de leite 2/3 da caixinha Piracanjuba Caixa R$ 2,99 200 g 150 R$ 2,24
Chocolate meio amargo 100g Haralad Barra R$ 67,99 2.100 g 100 R$ 3,24

A) Soma dos ingredientes R$ 24,05

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, etc.) R$ 3,00

Tempo de preparo: 40 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 12,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 39,05

Margem de lucro: 50% R$ 19,52 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 58,57 Embalagens: R$ 7,90 Preço final: R$ 66,47 Preço unid.: R$ 22,16
 SIMULAÇÃO DOS GANHOS
Considerando a soma de mão de obra + lucro (25%)
BOLO MESCLADO DE CENOURA E CHOCOLATE COM COBERT. BRIGADEIRO
Preço de venda de 1 receita R$ 56,71 (ou 3 unidades pequenas R$ 18,90)
Mão de Lucro de Soma dos Venda por dia Ganho
Ganho diário
obra 50% ganhos Em receita(s) Em unidades mensal
1 3 R$ 21,76 R$ 652,80
2 6 R$ 43,52 R$ 1.305,60
4 12 R$ 87,04 R$ 2.611,20
6 18 R$ 130,56 R$ 3.916,80
8 24 R$ 174,08 R$ 5.222,40
R$ 12,00 R$ 9,76 R$ 21,76 10 30 R$ 217,60 R$ 6.528,00
12 36 R$ 261,12 R$ 7.833,60
14 42 R$ 304,64 R$ 9.139,20
16 48 R$ 348,16 R$ 10.444,80
18 54 R$ 391,68 R$ 11.750,40
20 60 R$ 435,20 R$ 13.056,00

SIMULAÇÃO DOS GANHOS

Considerando a soma de mão de obra + lucro (35%)
BOLO MESCLADO DE CENOURA E CHOCOLATE COM COBERT. BRIGADEIRO
Preço de venda de 1 receita R$ 56,71 (ou 3 unidades pequenas R$ 18,90)
Mão de Lucro de Soma dos Venda por dia Ganho
Ganho diário
obra 50% ganhos Em receita(s) Em unidades mensal
1 3 R$ 31,52 R$ 945,60
2 6 R$ 63,04 R$ 1.891,20
4 12 R$ 126,08 R$ 3.782,40
6 18 R$ 189,12 R$ 5.673,60
8 24 R$ 252,16 R$ 7.564,80
R$ 12,00 R$ 19,52 R$ 31,52 10 30 R$ 315,20 R$ 9.456,00
12 36 R$ 378,24 R$ 11.347,20
14 42 R$ 441,28 R$ 13.238,40
16 48 R$ 504,32 R$ 15.129,60
18 54 R$ 567,36 R$ 17.020,80
20 60 R$ 630,40 R$ 18.912,00

SIMULAÇÃO DOS GANHOS

Considerando a soma de mão de obra + lucro (20%)
BOLO MESCLADO DE CENOURA E CHOCOLATE COM COBERT. BRIGADEIRO
Preço de venda de 1 receita R$ 56,71 (ou 3 unidades pequenas R$ 18,90)
Mão de Lucro de Soma dos Venda por dia Ganho
Ganho diário
obra 50% ganhos Em receita(s) Em unidades mensal
1 3 R$ 17,41 R$ 522,30
2 6 R$ 34,82 R$ 1.044,60
4 12 R$ 69,64 R$ 2.089,20
6 18 R$ 104,46 R$ 3.133,80
8 24 R$ 139,28 R$ 4.178,40
R$ 10,00 R$ 7,41 R$ 17,41 10 30 R$ 174,10 R$ 5.223,00
12 36 R$ 208,92 R$ 6.267,60
14 42 R$ 243,74 R$ 7.312,20
16 48 R$ 278,56 R$ 8.356,80
18 54 R$ 313,38 R$ 9.401,40
20 60 R$ 348,20 R$ 10.446,00