“ E quando você pensar em desistir, lembre-se dos motivos que te fizeram agüentar até aqui ”

Ateliê Claudia Cunha

atelieclaudiacunha@hotmail.com

youtube.com/c/ClaudiaCunha777

claudiacunha.777

55 (21) 9961- 22601

*Chocolate fracionado*

Conhecido também por cobertura de chocolate.

É um chocolate inferior ao nobre pois há adição de gordura

vegetal – em geral, óleo de palma. A cobertura fracionada
possui textura mais fluida que o chocolate nobre e mais
aveludada que a cobertura hidrogenada. Seca é mais rápido e
dispensa o processo de temperagem. Por não ter o mesmo
sabor do chocolate puro, é indicado apenas para decoração,
banhos de chocolate e para fazer a casquinha de bombons
recheados...

*Chocolate nobre*

Para ser considerado chocolate nobre, é preciso ter 25% cacau.

Esse é o chocolate puro (ou chocolate nobre) chamado de o
“verdadeiro” chocolate. É o mais saboroso e possui mais
qualidade. Os outros tipos (fracionado/hidrogenado) Para
trabalhar com o chocolate puro e para se obter brilho e textura,
é preciso usar a técnica de temperagem.

É o tipo o ideal para ser usado como ingrediente de recheios e

massas, e também para qualquer tipo de chocolate modelado,
como ovos de Páscoa, pirulitos, bombons etc...
*Chocolate Hidrogenado*

Esse tipo de chocolate é encontrado com facilidade em

supermercados e é o mais barato. No processo de fabricação do

chocolate hidrogenado, a manteiga de cacau é substituída por

gordura vegetal. É considerado o tipo de menor qualidade e

possui um sabor típico “parafinado”. Também dispensa o

processo de temperagem e costuma ser mais fácil de trabalhar

porque resiste bem ao calor e à mudanças de temperatura.

Costuma ser usado para decoração, mas apresenta sabor

inferior aos outros...

Brigadeiro Tradicional:

Ingredientes
* 1 Leite condensado
* 1 Creme de leite
* 1 Colher de farinha de trigo
* 3 Colheres de chocolate em pó
* (32% mais doce, 50% menos doce ou cacau )
* 50gr de chocolate em barra preto em pedaços pequenos

Modo de Fazer:

* Na panela coloque o leite condensado, o chocolate em pó e a

farinha de trigo
* E mexa bem até dissolver a farinha e o chocolate.
* Depois coloque o creme de leite e o chocolate picado em
barra.
* Leve ao fogo baixo até dar ponto de enrolar.
Brigadeiro Branco:

Ingredientes:

* 1 Leite condensado
* 1 Creme de leite
* 1 Colher de sopa de farinha de trigo
* 50gr de chocolate em barra branco em pedaços pequenos

Modo de Fazer:

*Igual ao modo de fazer do brigadeiro tradicional.

Opções de Cargas:

* 100gr Coco
* 100gr Amendoim torrado e triturado
* 100 Nozes
* 100 avelã
* 100 Amêndoas, etc...
* Se for usar pasta saborizante usar 1 colher de sopa
do sabor desejado
* Ou pó saborizante de 1 a 2 colheres como manda o fabricante
do produto

Observações:

Sempre misturar a carga e a farinha de trigo ao leite

condensado.
Se esquecer e colocar tudo junto vai empelotar o brigadeiro .
O chocolate sempre picado em pedaços pequenos para que
derreta facilmente.

Cada receita rende 50 unidades de 12gr.

Palha Italiana Ninho com Nutella

Ingredientes:

• 395 g de leite condensado

• 200 g de creme de leite
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 50 g de leite em pó
• 50 g de chocolate em barra branco picado
• 150 g de biscoito de chocolate triturado
• 50 g de açúcar refinado – polvilhar
• 100 g de pasta de avelã - decorar
• Pó brilhante alimentício
• 30 unidades de pérolas de cereal e chocolate decorar

Preparo:

• Em uma panela, coloque o leite condensado, a farinha de

trigo, o leite em pó e misture bem
• Coloque o creme de leite e o chocolate picado.
• Leve ao fogo até formar um ponto de brigadeiro firme e soltar
do fundo da panela
• Retire do fogo e acrescente os biscoitos triturados
• Mexa muito bem.
• Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e
com açúcar refinado
• Espalhe uniformemente.
• Espere esfriar totalmente e corte no formato que desejar
com um cortador
• Decore com um pingo de creme de avelã na lateral e as
pérolas de cereal ou balinhas
• Finalize com o pó brilhante
Tartelete de Chocolate com creme brûlée
Ingredientes:
Tartelete de chocolate:
• 500 g de chocolate meio amargo fracionado
• Forminhas de silicone de mini pão de mel

Creme brûlée:
• 500 ml de creme de leite fresco
• 1 Colher de essência baunilha
• 4 gemas
• 100 g de açúcar refinado
• Açúcar refinado para decorar

Preparo:
Caixeta de chocolate:
• Derreta o chocolate
• Coloque nas forminhas de silicone de mini pão de mel
• Leve para gelar e desenforme

Creme brûlée:
• Coloque em uma panela o creme de leite fresco e a essência
de baunilha
• Deixe aquecer, reserve
• Na batedeira, bata as gemas com o açúcar refinado
• Bata até ficar um creme clarinho
• Acrescente essa gemada no creme aquecido
• Coloque em ramequins
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 20
minutos
• Espere esfriar
• Emulsione com um fuê levemente
• Coloque nas caixetas de chocolate
• Aplique o açúcar refinado e maçarique
Cestinha de chocolate com trufa de pistache
Ingredientes:
Cestinha de chocolate:

• 500 g de chocolate meio amargo fracionado

• Forminhas de silicone de cestinha

JATIADO
• 50 g de manteiga de cacau em pó
• 5 g de dióxido de titânio
• 5 g de corante verde em pó

Trufado de pistache:
• 500 g de chocolate branco
• 300 g de creme de leite
• 30 g de glucose de milho líquida
• 15 g de pasta de pistache

Preparo:
Cestinha de chocolate
• Derreta o chocolate, e coloque nas forminhas de silicone de
cestinha
• Leve para gelar, desenforme e reserve
Jatiado

• Derreta a manteiga de cacau, de 30 em 30 segundos no

microondas
• Junte o dióxido de titânio para deixar branco
• Acrescente o corante em pó verde lipossolúvel
• Respingue essa mistura nas cestinhas reservadas
• Deixe secar

Trufado de pistache:

Preparo:

• Derreta o chocolate branco

• Acrescente o restante dos ingredientes
• Reserve Montagem
• Com uma manga de confeitar e um bico pitanga 21, coloque a
trufa dentro da cestinha
• Finalize decorando com as amoras, as ampolas saborizantes e
o pó perolado
Bombom Crocante de Avelã

Ingredientes:

Crocante:

• 200 g de açúcar cristal branco

Casquinha:

• 400 g de Chocolate meio amargo fracionado

• Corante em pó

Creme de AVELÃ:

• 400 g de Chocolate meio amargo

• 200 g de Creme de avelã
• 200 g de doce de leite
Preparo:

Crocante

•Em uma panela coloque o açúcar e leve ao fogo até derreter e

ficar
na cor de caramelo
• Em seguida, coloque sobre um tapete de silicone, quando
secar triture. Reserve

Casquinha:

• Derreta o chocolate, e coloque nas forminhas de silicone de

cestinha
• Leve para gelar, desenforme e reserve

Creme de Avelã:

• Em um recipiente derreta o chocolate, em seguida acrescente

o creme de avelã,
E o doce de leite e misture bem

Montagem:

• Coloque em uma vasilha o creme de avelã e o crocante de

açúcar e misture
E recheie as casquinhas e feche com o chocolate derretido
• Finalize passando um pincel com o pó dourado.
Concha de Abacaxi

Ingredientes :

Concha

• 400 g de Chocolate branco

• Forminhas de silicone de concha

Brigadeiro de Abacaxi
• 395 g de Leite condensado
• 200 g de Creme de leite
• 1 Colher de sopa de farinha de trigo
• 50 g de Chocolate branco picado
• 15 g de preparo sobremesa sabor abacaxi

Preparo:
Concha
• Derreta o chocolate, e coloque nas forminhas de silicone de
cestinha
• Leve para gelar, desenforme e reserve

Brigadeiro de Abacaxi:
• Em uma panela coloque o leite condensado, a farinha de trigo
e misture bem
• Coloque o creme de leite e o chocolate e leve ao fogo para
dar ponto de brigadeiro
• Quando estiver no ponto misture o pó sabor abacaxi

Montagem:
• Coloque o brigadeiro na manga de confeitar em uma concha e
por cima encaixe a outra concha sobre o recheio.
• Para finalizar coloque uma perola para decorar.
Brigadeiro 4 Leites :

Ingredientes :

• 395 g Leite condensado

• 200 g Creme de leite
• 1 Colher de sopa de farinha de trigo
• 50 g de Leite em pó
• 50 g de Leite de coco
• 50 g Chocolate branco em barra picado

Preparo:

• Em uma panela coloque o leite condensado, a farinha de

trigo, o leite em pó e misture bem
• Coloque o creme de leite, leite de coco e o chocolate picado e
leve ao fogo para dar ponto de brigadeiro

Decoração e Montagem:

• Faça as bolinhas de brigadeiro e modele na forma BWB 10

• Derreta o chocolate o chocolate branco
• Passe as bolinhas de brigadeiro no chocolate e coloque sobre
o açúcar branco para secar
• Tinja a pasta americana com corante a escolha e modele a
florzinha e para o miolo use um confeito aluminizado
• Passe um pouquinho de cobertura derretida na flor e cole no
doce.
Trufa Glaçada

Ingredientes :

Casquinha de trufa
• 400 g de Chocolate branco
• Forminhas de silicone de trufa

Mousse
• 500g de chocolate ao leite fracionado
• 200 g Creme de leite
• 10 ml Conhaque
• 300 ml Chantili

Glaçagem
• 300 g Glucose
• 300 g de açúcar refinado
• 150 ml de Água
• 200 g Leite condensado
• 20 g Gelatina incolor
• 120 ml Água ( para hidratar a gelatina )
• 300 g Chocolate branco
• Corante em gel

Montagem e Decoração
• Confeitos em miçangas
Preparo:

Mousse

• Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e misture

bem até ficar homogêneo
• Em seguida coloque o conhaque e mexa
• E por ultimo coloque o chantili batido

Glaçagem

• Em uma panela ferva a glucose, o açúcar e a água até 103ºC.

• Desligue o fogo e coloque o leite condensado e a gelatina
hidratada e misture
• Por ultimo coloque o chocolate e mexa até derreter
• Divida em potinhos e coloque o corante em gel

Montagem:

• Coloque a mousse dentro da trufa até próximo a borda e

tampe com chocolate e leve ao freezer para congelar
• Retire da embalagem e em seguida, coloque sobre uma grade
e jogue a glaçagem
• Deixe escorrer um pouco e coloque as miçangas no fundo
Trufa de Pimenta

Ingredientes :

• 150 g Chantili
• 1 Pimenta dedo de moça
• 450 g Chocolate meio amargo
• 20 g de manteiga

Decoração

• 30 g Cacau em pó

Preparo:

• Aquecer o chantili com a pimenta picada

•Peneirar e misturar ao chocolate
•Por ultimo colocar a manteiga
•Levar a geladeira por 8 a 12 horas
• Enrolar no tamanho desejado e passar no cacau
Trufa de Biscoito

Ingredientes :
• 250 g Chocolate meio amargo
•250 Chocolate ao leite
• 200 g Creme de leite
• 3 g Canela em pó
• 30 g Manteiga

Decoração:
• 400 g Chocolate branco
• Biscoito de chocolate triturado para polvilhar

Preparo:

Trufa
• Em um recipiente derreta os 2 chocolate
• Em outra vasilha misture bem o creme de leite e a canela e
coloque o chocolate
• Por ultimo coloque a manteiga em ponto de pomada misture
tudo muito bem e leve a geladeira por 6 horas.

Decoração:
• Retire a trufa da geladeira e modele as bolinhas
• Derreta o chocolate branco e banhe as trufas
• Coloque sobre o papel manteiga em seguida decore com o
biscoito triturado e deixe secar
• Coloque a trufa sobre uma base de biscoito para finalizar
Verrine de Chocolate com limão

Ingredientes :

Creme de Chocolate

• 200 Chocolate ao leite

• 200 Creme de leite
• 200 Queijo cremoso

Creme de Limão:

• 395 Leite condensado

• 20 g de pó para preparo de sobremesa ( mavalério) de limão
• 50 ml de vinho branco
• 150 g Chantili batido

Montagem e Decoração:

• Choco Power ball

• Pasta americana
• Corante em gel
• Confeitos aluminizado
Preparo:

Creme de Chocolate:

• Em um recipiente derreta o chocolate,

• Misture o creme de leite e depois o queijo cremoso. Reserve

Creme de Limão:

• Em uma vasilha coloque o leite condensado, e o pó da

mavalério misture bem
• Coloque depois o vinho e misture
• Por ultimo misture o chantili batido. Reserve

Montagem e Decoração:

• Em uma tacinha adicione o creme de chocolate em um lado

• E do outro lado o creme de Limão
• Para decorar faça florzinhas com a pasta tingida na cor
desejada e coloque um confeito
Frutas Glaçadas

Ingredientes

• 1 Pacote de gelatina incolor ( 6 a 8 gr)

• 750 ml de água para dissolver a gelatina

Decoração

• Açúcar cristal ou refinado

• Frutas a escolher

Preparo

• Coloque em banho Maria a gelatina até dissolver os

gruminhos da mesma
• Espete palito na fruta desejada e banhe nessa mistura
De gelatina e jogue o açúcar por cima da mesma.

Obrigada a todas as MENINAS pelo

Carinho e confiança no meu trabalho !!!

Claudia Cunha