curso de

Tortas Geladas
Ateliê Juliana Ferreira
Materiais usados e marcas:
•Chocolate em pó (melken 50% cacau)
•Chocolate nobre meio amargo sicao (para ganache
e para o brownie)
•Chocolate nobre branco sicao
•Farinha de trigo primor
•Margarina qualy
•Açúcar refinado união
•Nesquik
•Leite ninho
•Leite condensado italac
•Creme de leite italac
•Chantilly Norcau
•Biscoito triturado chocolate Barion
•Amendoim triturado Santa Helena
•Desmoldante carlex
•Forma de 28cm (para as tortas: torta oreo, torta
ferrero rocher, torta maracujá)
•Forma 25 cm com fundo falso (para as tortas: ninho
com nutella, torta napolitana, torta morangoffe)
•Embalagens para as fatias G630 Galvanotek)

obs: lembrando que esses são os

materiais usados na minha produção
você pode usar outros materiais que
encontrar na sua região.
 Base de brownie:
•200g chocolate meio amargo
•130g margarina
•350g açúcar
•4 ovos
•50gchocolate em pó 50%
•135g farinha de trigo

obs: modo de preparo esta no vídeo

Base de biscoito chocolate:

•450g biscoito de chocolate
•80g margarina
•80ml de água

Modo de preparo:
•triture o biscoito no liquidificador até ficar
uma farofinha
•adicione a margarina e sove com as mãos
•por último adicione a água de pouquinho
em pouquinho, quando você perceber que a
massa não está grudando mais na mão, está
pronta para uso

obs: caso não for usar na mesma hora,

embale no plástico filme e deixe reservado

Essa base será utilizada para as tortas

morangoffe, ninho com nutella e napolitana.
Na torta morangoffe ela é colocada no fundo
e na lateral como ensinamos no vídeo aula, na
torta ninho com nutella e torta napolitana
essa massa só é utilizada no fundo da forma.
 Ganache de chocolate:
•250g chocolate meio amargo
•200g creme de leite

Modo de preparo:
•derreta o chocolate junto com o creme de
leite de 30 em 30 segundos no microondas,
vá mexendo com uma espátula toda vez que
tirar até derreter o chocolate por completo

Para a torta ferrero rocher, utilizamos

350g de chocolate e 200g de creme de
leite, o modo de preparo é o mesmo

Creme de ninho:
Ingredientes:
•1 leite condensado
•1 creme de leite
•50g leite ninho

Modo de preparo:
1- Coloque o leite condensado e o leite em pó na
panela e misture tudo com um fue até sumir os
grumos de ninho, acrescente o creme de leite e
misture (ainda com o fogo desligado)
2- Ligue o fogo no máximo e vá mexendo com a
espatula no centro e nas bordas da panela, quando
começar a ferver, coloque o fogo no médio e
continue mexendo sem parar
3- Seu creme vai estar pronto quando começar a
cair em blocos finos, desligue o fogo e continue
mexendo até sair todos os gruminhos.
 Creme de chocolate:
Ingredientes:
•1 leite condensado
•1 creme de leite
•50g chocolate em pó

Modo de preparo:
1- Coloque o leite condensado e o chocolate na panela e
misture tudo com um fue até sumir os grumos de chocolate,
acrescente o creme de leite e misture (ainda com o fogo
desligado)
2- Ligue o fogo no máximo e vá mexendo com a espatula no
centro e nas bordas da panela, quando começar a ferver,
coloque o fogo no médio e continue mexendo sem parar
3- Seu creme vai estar pronto quando começar a cair em
blocos finos

Suspiros:
Ingredientes:
•4 claras
•300g açúcar refinado
•10 gotas essência de baunilha

Modo de preparo:
•Leve as claras junto com o açúcar e a essência de baunilha em banho
maria, fique misturando com o fue
•Depois de 2 minutos misturando com o fue em fogo baixo, coloque o dedo
na mistura e aperta um pouquinho, se você ainda tiver sentindo os grãos
de açúcar, continue misturando. A mistura vai ficar boa quando você não
sentir mais nenhum grão de açúcar nos dedos
•Após derreter por completo o açúcar com o ovo, leve direto a mistura
para a batedeira, e bata até ficar no ponto de merengue bem durinho.
Você vai sair que chegou no ponto, quando o merengue tiver formando
picos (igual chantilly)
•Passe o merengue para um saco de confeitar, corte a ponta do saco na
espessura de um dedo.
•Utilize uma forma grande para caber todos os suspiros ou utilize 2 ou
mais formas, passe desmoldante no fundo ou papel manteiga e faça
pitangas com o saco de confeitar
•Leve seu suspiro para secar no forno por 1:30hr a 90graus
 Torta Oreo:
Ingredientes:
•Base de brownie na forma 28cm
•350ml de chantilly
•500g de recheio de ninho
•5 pacotes de biscoito oreo
•Ganache de chocolate ensinada
anteriormente
•Rende 12 fatias

Modo de preparo ensinado no vídeo,

montagem e corte em vídeo.

Torta Ferrero Rocher:

Ingredientes:
•Base de brownie na forma 28 cm
•300 ml chantilly
•50g chocolate em pó
•Receita da ganache ensinada anteriormente
•230g nutella

Para a cobertura de ganache:

•350g chocolate meio amargo
•200ml de creme de leite
(modo de preparo o mesmo ensinado
anteriormente)
•170g amendoim
•Rende 12 fatias

Modo de preparo ensinado no vídeo,

montagem e corte em vídeo.
 Torta ninho com nutella:
Ingredientes:
•400ml de chantilly
•100g leite ninho
•600g recheio de ninho

Modo de preparo em vídeo, montagem

e corte em vídeo.

Torta de maracujá
Ingredientes:
mousse de chocolate branco:
•250ml de chantilly
•200chocolate branco
•60g creme de leite

Modo de preparo:
•Bater o chantilly bem gelado em ponto bem durinho, bem poroso
•Fazer um ganache com o chocolate e o creme de leite, derretendo de 30 em
30 segundo no microondas
•Adicionar o ganache no chantilly e misturar tudo muito bem

Mousse de maracujá:
•590g de leite condensado
•300g creme de leite
•polpa de 4 maracujás
•1 pacote de 12g gelatina incolor
•60g leite ninho

Modo de preparo:
•Bata a polpa do maracujá no liquidificador
•Coe uma vez a polpa e ja adicione no liquidificador junto com o leite
condensado e o creme de leite e o leite ninho
•Bata a mistura por 1 min no liquidificador
•Hidrate a gelatina conforme a descrição da embalagem
•Coloque a gelatina no mousse e bata por mais 1 min

Ganache:
•200g de chocolate meio amargo
•80ml de creme de leite

Modo de preparo:
•Derreta o chocolate e o creme de leite no microondas de 30 em 30
segundos até misturar por completo
 Torta Napolitana:
Ingredientes:

Mousse de creme:
•200ml chantilly
•10 gotas essência de baunilha
•150g chocolate branco
•60g creme de leite
•150g creme de ninho
(fazer uma ganache com o chocolate branco e o creme de
leite)

Mousse de morango:
•200ml chantilly
•100g nesquik
•150g chocolate branco
•60g creme de leite
(fazer uma ganache com o chocolate branco e o creme de
leite)

Mousse de chocolate:
•200ml chantilly
•50g chocolate em pó
•150g creme de chocolate
•150g chocolate meio amargo
•60g creme de leite
(fazer uma ganache com o chocolate e o creme de leite)

Modo de preparo em vídeo, montagem e corte em vídeo.

 Torta Morangoffe:
Ingredientes:
•Base biscoito de chocolate ensinada em vídeo
•500ml de chantilly
•80g leite em pó
•500g morangos picados
•600g recheio de ninho
•suspiros

Modo de preparo em vídeo, montagem e corte

em vídeo.

Informações Finais:
Nossas tortas são sensíveis, então
mantenha sempre na geladeira até
a hora do seu cliente retirar o
pedido.

O tempo de validade delas é de 5

dias em geladeira, a morangoffe eu
indico a vender em até 2 dias.

Nossas tortas não são indicadas ao

congelamento.