CARACTERÍSTICAS CLASSIFICAÇÃO

DEFINIÇÃO
• são envoltos em celulose, o interior é • leguminosas em brotos –
• grãos que dão em
composto por CHO e PTN consumidas em saladas,
vagens, ricos em tecido
• a cocção amacia os grãos e a refogados e sanduiches
fibroso, algumas
digestibilidade aumenta • leguminosas secas – muito
espécies podem ser
• possuem vagens mas nem todas podem consumidos (feijões, soja, ervilha,
consumidas verdes
ser consumidas com elas lentilha, grão de bico)
• ex: todas as variedades de feijão, soja, • leguminosas verdes
favas, amendoim, lentilha, ervilha,
tremoço, guandu e alfarroba

FATORES
Leguminosas
ANTINUTRICIONAIS SELEÇÃO – PRÉ PREPARO
VALOR NUTRITIVO
• inibidores de tripsina: inativados • seleção: novas, sem manchas,
• amido (50%)
após 60min a 100°C sementes inteiras e sem
• lipídios
• fitatos: impedem a absorção do • celulose (2 a 5%)
caruncho
Fe e Zn, a ingestão de VIT C • pré preparo: selecionar,
• minerais: Fe, Ca, P
melhora a absorção deles higienizar e reidratar antes da
• ricas em proteínas (23%)
• rafinose e estaquiose • vitaminas: complexo B
cocção de acordo com cada
(oligossacarídeos): promovem a variedade
(tiamina) e VIT E
flatulência • remolhos: frio ou quente