Profª Dr.

Lara Brites
 Fibras alimentares
Definição
• Codex Alimentarius (CODEX, 2008)
Fibras alimentares são polímeros de carboidratos com três ou mais
unidades monoméricas, que não são digeridos nem absorvidos no
intestino delgado.

• ANVISA – Portaria nº41/1998

Qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas
endógenas do trato digestório humano.
 Fibras alimentares
• Derivam-se principalmente da parede celular e de estruturas
intracelulares de vegetais;
• Associada a outras substâncias como proteínas, compostos
inorgânicos, oxalatos, fitatos e fenólicos;
• Propriedades são melhor aproveitadas em alimentos in
natura;
• Processamento pode alterar a disponibilidade, bem como
interferir na sua viscosidade;
 Fibras alimentares

• Composição → são carboidratos

complexos, com exceção da lignina (polifenol);

➢ Polissacarídeos (não amido);

➢ Oligossacarídeos;
➢ Carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas
resistentes);
➢ Lignina;

• Principais fontes → alimentos de origem vegetal;

 Fibras alimentares
Polissacarídeos – fibras alimentares
Nome Característica Fonte alimentícia
Celulose • Cadeia linear de glicose Frutas com casca,
• Parece celular de vegetais leguminosas,
• Resistente a enzimas e pouco fermentada no intestino oleaginosas
(insolubilidade)
Hemicelulose • Polímero de pentoses e hexoses Arroz integral, farinha
• Solúveis ou insolúveis de aveia e mandioca,
pão integral
Pectina • Polímero de ácido galacturônico Frutas cítricas, maçã,
• Solúvel leguminosas
• Fermentada microbiota intestinal
Goma • Polímero complexo formado por vários açucares Farelo e farinha de
• Altamente ramificado aveia, gomas guar,
• Solúvel e espessante arábica, xantana
Mucilagem • Interior de sementes e algas Semente de chia e de
• Solúvel e alta viscosidade acácia
Beta-Glucanas • Polímero de glicose (semelhante a celulose) Aveia, fungos e algas
• Cadeia menor que celulose e ramificada
• Solúvel e viscosa
 Gomas
• Carboidratos complexos (alguns Hidrocolóides);
• Amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes e
geleificantes.
• Grupo de polissacarídeos solúveis em água, procedentes de
plantas, animais ou microrganismos;
• Altamente hidrofílicas;
• Gomas lineares → formam soluções mais viscosas do que as de
mesmo peso molecular ramificadas, são utilizadas como agentes
ligantes e espessantes;
• Gomas ramificadas → formam géis com facilidade e são
altamente estáveis;
• Algumas gomas com ramificações, estrutura linear e longa têm
propriedades mistas;
 Fibras alimentares
Oligossacarídeos – fibras alimentares
Nome Característica Fonte alimentícia
Inulina • Fibras funcionais Raiz de chicorria,
Fruto- • Fermentadas pela microbiota intestinal cebola, alho,
Oligossacarídeos • Formação de AGCC e ácido lático alcachofra, banana
Rafinose • Não digeriveis Leguminosas
Estaquinose • Fermentadas pela microbiota intestinal
Carboidratos análogos

Amido resistente • Polímeros de glicose resistente a ação das enzimas Grãos integrais,
Maltodextrina resistente • Fermentados na microbiota intestinal flocos de milho,
banana verde,
batata
Lignina

Lignina • Polifenol, Insolúvel Grãos interais,

• Resistente a ação enzimática cenoura crua,
• Não fermentada pela microbiota intestinal leguminosas,
aspargos
 Fibras alimentares
Classificação
Fibras solúveis
✓ Alta capacidade de retenção de água;
✓ Formação de géis viscosos
✓ Aumenta viscosidade do bolo alimentar
✓ Diminui a atividade de algumas enzimas digestivas
✓ Influencia taxa de digestão e absorção de alguns nutrientes
✓ Fermentáveis no cólon

Ex: Hemicelulose; Pectinas; Gomas;

Mucilagem; Beta-glucana; Inulina e
FOS; Amido e maltodextrina resistente
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Classificação
Fibras insolúvel
✓ Fibras estruturais;
✓ Baixa capacidade de retenção de água;
✓ Não são viscosas;
✓ Apresentam fermentação limitada no cólon;
✓ Agem no intestino grosso (aumento bolo fecal);
✓ Aceleram o transito intestinal;

Ex: Lignina
Celulose
Algumas hemiceluloses