Material da parede celular dos vegetais, resistente à

digestão por enzimas do intestino delgado humano.

AOAC
“resíduos de células vegetais resistentes a hidrólise
pelas enzimas alimentares humanas”
(TROWEL; BURKITT, 1986).

ANVISA
“qualquer material comestível de origem vegetal que
não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato
digestivo humano, determinado segundo o método
enzimático gravimétrico 985.19da AOAC, 15ª edição,
1990 ou edição mais atual” (SÁ; FRANCISCO, 1999).
 Hipócrates a 500 a.C. já recomendava dietas com
elevado conteúdo de fibra devido ao efeito laxativo
benéfico;

 Final do século XIX e início XX intensifica-se o

processamento de alimentos. Na maioria dos
processos industriais as fibras eram descartadas;

 In 1915, W.K Kellogg, o fundador dos cereais

Kellogg's cereals, inventou Bran Flakes®, o 1º cereal
matinal do mundo com alto teor de fibras. Depois
veio o All-Bran® em 1916.
 Feito à base de trigo,
supre 48% das
necessidade diárias de
fibras.

Com 15% de fibras

O cereal em flocos pioneiro
da kellogg’s®. São Flocos de
milho tostado, enriquecidos
com 10 nutrientes (8
vitaminas e 2 minerais). Feito
diretamente do grão do
milho, sem colesterol e sem
gordura.

Farelo de trigo em flocos

 Hipsley (1953) propôs o termo “dietary fiber” (fibra da
dieta ou alimentar);

 Cleave (1956) foi o primeiro pesquisador a associar

muitas das doenças do homem moderno com a
ingestão de alimentos com baixo conteúdo de fibra;

 Burkitt, Walker e Trowell (anos 70) foram os

primeiros pesquisadores a elaborar estudos
epidemiológicos e clínicos sobre a relação quantidade
de fibra na dieta x doenças do homem;
Observações do Dr. Denis Burkitt
Uganda, África

Ausência de doenças da
civilização;

Hábitos alimentares
diferentes dos ingleses e
americanos;

Fezes mais macias,

pesadas,em maior número
de vezes e eliminadas sem
desconforto
 Lignina

Celulose
Fibras Insolúveis

Hemiceluloses (tipo
B)

Fibras Polissacarídeos
Hemiceluloses (tipo
Não
A)
Amiláceos
Pectinas
Gomas Fibras Solúveis
Mucilagens
Outros
Polissacarídeos

Inulina
FOS, GOS
Substâncias Hidrossolúveis em
semelhantes às fibras Amido Resistente sua maioria

Açúcares Não Absorvidos

MBSFeijó
 Linear e não ramificada

8000 a 15000 unidades de glicose = alto peso molecular

 Polissacarídeos complexos não amiláceos e não
celulósicos associados à lignina. Nos vegetais, formam
as paredes celulares e o material que liga as células.
 Coleção heterogênea de polissacarídeos amorfos,
com menor polimerização que a celulose ( 50 a
250 unidades de glicose).
 São divididas em 4 grupos, apresentando
diversidade estrutural e sendo nomeada de acordo
com o monossacarídeo predominante:
 Xilanas (polímero de xilose-pentose);

 Mananas (polímero de manose – hexose);

 Xiloglicanas (polímeros de xilose e glicose; Tamarindus indica;

polpa de azeitona);
 ß – Glicanas (aveia).
 Polímero de fenilpropanos (coniferil, cumaril e
sinapil) substituídos, tridimensional, amorfo,
altamente resistente;

 Confere rigidez, impermeabilidade e resistência a

ataques microbiológicos e mecânicos;
Polissacarídeos ramificados, formados por unidades de ácido
galacturônico, mas que podem incluir outras moléculas de
monossacarídeos (frutose, xilose e ramnose).

ALTAMETOXILAÇÃO

BAIXAMETOXILAÇÃO
 Protopectinas são semelhantes às substâncias pécticas e sofrem
hidrólise restrita resultando em pectina e pectinas ácidas.
Protopectina é um termo usado ocasionalmente para descrever
as substâncias pécticas insolúveis em água encontradas em
tecidos de plantas e são utilizadas para produzir substâncias
pécticas solúveis;

 Ácidos pectínicos são galacturonanas com vários montantes de

grupos metoxil. Possuem a propriedade de formar um gel com
açúcares e ácidos ou com certos outros compostos.

 Ácidos pécticos são galacturonanas contendo pequena

quantidade de grupos metoxil. Sais de ácidos pécticos são
chamados de pectatos;
 Protopectinases(PP): Estas enzimas solubilizam
protopectina formando pectina solúvel altamente
polimerizada;

 Pectinesterases (PE): catalisa a desesterificação do

grupo metil da pectina formando ácido pectico. A
enzima atua preferencialmente no grupo metil éster
da unidade galacturonato próximo a uma unidade
galacturonato não esterificada;

 Enzimas Despolimerizantes: são subdivididas em

hidrolizantes de ligações glicosídicas e clivantes,
como a poligalacturonase (PG).
A inulina é um carboidrato
de reserva formado por uma
cadeias de 2 a 60 unidades
de frutose, e uma molécula
de glicose terminal.

É importante pelos efeitos

saudáveis e benéficos ao
organismo, associados às
bifidobactérias, como:
inibição de bactérias
patogênicas, produção de
vitaminas, diminuição do
colesterol sérico entre outros.
São oligossacarídeos de
ocorrência natural em
vegetais. Contêm 2 a 9
unidades de frutose que são,
algumas vezes, ligadas a
uma unidade de glicose
terminal.

Atualmente FOS é o nome

comum dado apenas a
oligômeros de frutose em
que as unidades de frutosil
(F) são ligadas na posição
beta-2,1 da sacarose, o que
os distingue de outros
oligômeros.
QUITOSANA
QUITOSANA
ESTRUTURA DAS FIBRAS
 AÇÃO DAS DIFERENTES FIBRAS
FIBRA ALIMENTAR
CLASSIFICAÇÃO TIPOS FONTES AÇÕES
INSOLÚVEL Lignina, Verduras, Farelo de  Aumento do bolo fecal;
Celuloses, trigo, Cereais  Estímulo ao bom funcionamento
Hemiceluloses Integrais intestinal (aceleração do trânsito);
tipo B (maioria)  Prevenção da constipação intestinal.
SOLÚVEL Pectinas, Aveia, Cevada,  Retardo na absorção da glicose;
Gomas, Leguminosas  Redução do esvaziamento gástrico;
Mucilagens,  Maior saciedade;
Beta-glucan,  Formam AGCC (fermentação)
Hemiceluloses  Diminuição dos níveis de colesterol
tipo A (algumas) sanguíneo;
 Proteção contra o câncer intestinal.
Fermentáveis;
OLIGOSSA- Inulina, Chicória, alcachofra,  Formam AGCC (fermentação);
CARÍDEOS FOS, yacon, maçã, banana,  Aumentam absorção de cálcio;
RESISTENTES, GOS alho, cebola, trigo,  Não quelam minerais como as fibras
SEMELHANTES tomate, mel, alface, (vantagem);
ÀS FIBRAS açúcar aspargos,  1/3 do poder edulcorante da sacarose;
SOLÚVEIS beterraba, mascavo,  formam microcristais (sensação da
centeio, aveia presença de gordura) quando misturada
cevada, e leite com água ou leite;
humano.  não participam das reações de Maillard
 Resistência aumentada à
invasão do intestino
Regulação da função Alteração do trânsito
intestinal intestinal

Controle da pressão Estimulação do sistema

arterial imune

Redução do risco de
Redução dos níveis de
obesidade e diabetes
colesterol e
insulino não-
triglicerídeos
Redução da intolerância dependentes
à lactose
• FIBRAS FERMENTÁVEIS+BACTÉRIAS = AGCC
• Acetato: um substrato para liponeogênese hepática e
biossíntese do colesterol;
• Propionato é um substrato para a gliconeogênese
hepática;
• Butirato age como um substrato para a energia dos
enterócitos.
De acordo com a American Dietetic Association (ADA),
um adulto deve ingerir de 20 a 35 g de fibras por dia.

• Resolução RDC 360/2003, um adulto deve ingerir 25g

de fibras ao dia.
• Dos quais aproximadamente 70% devem ser insolúveis
e 30% solúveis.
• Para as fibras cumprirem o seu papel no organismo, é
necessária a ingestão de bastante líquido (1,5 L/dia).
• A dieta ocidental: baixo consumo de fibras (<20-30
g/dia), alto consumo de produtos industrializados.
• Transtornos do trânsito intestinal, como
constipação crônica e o cólon irritável.
• Diverticulose
• Má nutrição da parede: colite ulcerosa
• Processos neoplásicos, como o câncer colorretal
• Hiperlipidemias e a diabetes
• Desconforto abdominal;
• Diminuição na absorção de nutrientes
importantes (Ca; Fe, Zn).
• Segundo a legislação (portaria nº27 de 1998) um alimentos para
ser RICO EM FIBRAS deve conter pelo menos 6g de fibra em 100g
de alimento. Para ser FONTE DE FIBRAS deve conter 3g de
fibras em100g de alimento.
• Ou seja, RICO EM FIBRAS tem mais fibra do que FONTE DE FIBRAS!

• Porém essa legislação foi revogada pela ANVISA e a indústria teve

até dia 01/01/14 para se adequar. A resolução RDC 54/2012 diz que
para um alimento ser RICO EM FIBRAS, deve conter 5g por porção.
Para ser FONTE DE FIBRAS deve conter 2,5g por porção.
• A legislação nova ficou mais rigorosa, apresentando uma
concentração maior de fibra na porção.
 Métodos de Análise de Fibra Alimentar

 Gravimétricos
 Enzímico-gravimétricos
 Enzímico-químicos
 Enzímico-químicos por espectrofotometria
 Enzímico-químicos pro cromatografia a gás (CG)
 Enzímico-químicos por cromatografia líquida de
alta eficiência (CLAE)
 Simula digestão “in vivo”:
Extração à quente Hidrólise ácida:
Celulose
+ • H2SO4  amido, açúcares e
Lignina parte das pectinas e
+ hemiceluloses
Hemicelulose
Hidrólise alcalina:

• NaOH  proteínas, pectinas e

hemiceluloses remanescentes e
parte da lignina

Limitações:

• Subestima a fração fibra 

perdas significativas de lignina
e hemiceluloses
* NDF – Neutral Detergent Fiber
** ADF – Acid Detergent Fiber
 VANTAGEM
Componentes da fibra insolúvel
• Quantificados separadamente
• Resíduo extraído com solução
detergente neutro NDF (Fibra
Detergente Neutro)
• Celulose + hemiceluloses + lignina
• Resíduo extraído com solução
detergente ácido  ADF (Fibra
Detergente Ácido)
• Celulose + lignina
• Resíduo de ADF tratado com H2SO4
72%
• Lignina
LIMITAÇÕES
• Fibra Solúvel (substâncias pécticas)
• Não é determinada
• Hemicelulose insolúvel
• Parte é perdida
• Proteína
• Não é totalmente solubilizada
(isolado de soja)
• Amido (amido resistente)
• Não é totalmente removido
• Retido por gelatinização durante a
digestão, mesmo na presença de
enzimas (Leguminosas)
 FIBRA DETERGENTE NEUTRO

Amostra

Refluxo com solução de

Fibra Detergente Neutro (NDF)

Filtragem Separar todos os componentes

Lavagem com água e acetona solúveis

Resíduo final seco e pesado = celulose

+ lignina + hemiceluloses (insolúveis
em detergente neutro) + minerais +
nitrogênio retido na fibra
Incinerar, pesar, descontar minerais
Por diferença:
Celulose + lignina + hemicelulose
(insolúvel em detergente)
amido resistente e nitrogênio retido
na fibra
 NDF Modificado
VAN SOEST & WINE:
Utilização de α-amilase para
hidrólise do amido durante a
digestão com NDF. Esta
metodologia também não exclui
totalmente o amido da fração, por
falta de condições ideais para que
a enzima hidrolise completamente amido. Após este prévio tratamento,
o amido durante a digestão.
MENDEZ et al (1985)
Propõe uma extração prévia do grânulo
do amido com NaOH 0,5 %, posterior
neutralização com ácido acético. Após
essa extração, o meio é tamponado
para que ocorra condição ideal para
que a enzima – amiloglicosidase –
possa hidrolisar completamente o
aplica-se a metodologia de VAN SOEST
 MÉTODO DE VAN SOET (NDF)

http://www.composicaodealimentos.uff.br/index.php?option=com_content&view=category&layout
=blog&id=2&Itemid=21
 MÉTODO DE VAN SOET (NDF)

http://ufftube.uff.br/video/N763MHG1N741/Determina%C3%A7%C3%A3o-de-Fibras
 FIBRA DETERGENTE ÁCIDO

Amostra

Refluxo com solução ácida de CTAB

(brometo de cetilmetiltriamônio) – Fibra
detergente ácida - ADF

Filtragem Separar todos os componentes

Lavagem com água e acetona solúveis

Resíduo de ADF seco e pesado =

celulose + lignina + minerais

Tratar com H2SO4 72%

Filtragem e lavagem com água quente Separar celulose solubilizada

Resíduo final seco e pesado lignina + traços de minerais

 Método de Bitter & Muir
Método de Mc Cready & Mc Comb
• Reação com carbazol em meio
• Extração das substâncias pécticas:
ácido, do ácido galacturônico
total (com EDTA) e solúvel (com
liberado na extração
água)
• Formação de um composto de
• Hidrólise das cadeias com
coloração rósea
pectinase, liberando ácido
• Determinação espectrofotométrica
galacturônico
a 530 nm
Os métodos espectroscópicos
baseiam-se na absorção e/ou emissão
de radiação eletromagnética pelas
moléculas, quando os seus elétrons se
movimentam entre níveis energéticos

A espectrofotometria baseia-se na
absorção da radiação nos
comprimentos de onda entre o
ultravioleta e o infravermelho
A radiação luminosa corresponde a uma
gama de comprimentos de onda que vai
desde o ultravioleta ao infravermelho no
espectro da radiação eletromagnética

O espectro do visível está contido

essencialmente na zona entre 400 e 800
nm
 COR COMPRIMENTO DE ONDA (nm)
Vermelho 622 - 780
Laranja 597 – 622
Amarelo 577 – 597
Verde 492 – 577
Azul 455 – 492
Violeta 390 – 455
 Usando um prisma o Um feixe de luz
espectrofotômetro monocromática (um único
decompõe a luz branca em comprimento de onda)
feixes com diferentes passa através de uma
comprimentos de onda. solução e a quantidade de
luz absorvida pela amostra
naquele comprimento de
onda é medida.
 A absorção da luz é tanto
maior quanto mais
concentrada for a solução
por ela atravessada

A absorção da luz é tanto

maior quanto maior for a
distância percorrida pelo
feixe luminoso através das
amostras
Concentração X Absorbância
Reta de regressão linear • Pode ocorrer que os pontos
gerados não determinem
exatamente uma linha reta, mas
que tenham tendência linear,
obedecendo a lei de Lambert-
Beer (C ~ A).
• Existe uma reta teórica que
representa a série de valores
que correspondem àqueles que
são ideais, se não existissem
desvios ao acaso, na obtenção
experimental de dados.
• Esta reta é obtida pelo método
dos quadrados mínimos e
chama-se “Reta de Regressão”.
• y = ax + b
Cálculo da equação da reta: y = ax + b
Reta de regressão X Coeficiente de correlação
• A determinação de uma reta de regressão indica se 2 variáveis
guardam relação linear (não se trata necessariamente de uma
relação casual).
• O valor numérico de r determina se essa relação é importante,
ou seja, se ambas as variáveis estudadas estão fortemente
relacionadas Correlação r
má 0 a  0,44
regular  0,45 a  0,64
boa  0,65 a  0,84
muito boa  0,85 a 0,99
perfeita  1,00
Método Oficial da AOAC : Analisa:
 hidrólise do amido e da
proteína com enzimas  Fibra total
(puras)  Fibra solúvel
 precipitação fibra solúvel  Fibra insolúvel
 separação das fibras por
filtração ou diálise Utilização:
 determinação  Tabelas de composição de
 Pesagem dos resíduos alimentos
insolúveis (estufa a 105º C)  Rotulagem de alimentos
 determinação das cinzas
(525 ºC) e proteína (Nx6,25)
 AMOSTRA (1g)
(Lípides < 10%)

50 mL α-amilase termoestável 40 mL
Tampão Fosfato Tampão MÊS-TRIS
0,08 M / pH 6,0 95-100 ºC /15 min 0,05 M / pH 8,2

Protease
10 mL pH 7,5 / 60 ºC 10 mL H2O
NaOH 0,275 N Sem ajustar o pH
30 min

Amiloglicosidase
10 mL pH 4,5 / 60 ºC 5 mL HCl
HCl 0,325 N 0,561 N
30 min

A *Association of Official Analytical Chemists

American Association of Cereal Chemists
 A

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Filtrado

Etanol 95% Etanol 95%

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Resíduo Resíduo Resíduo

Pesar Pesar Pesar

Cinzas e Proteínas Cinzas e Proteínas Cinzas e Proteínas

(descontar) (descontar) (descontar)

FAT FAI FAS

FIBRA DOS ALIMENTOS EM DIFERENTES SISTEMAS
ANALÍTICOS (% BASE SECA)
 Obrigada!
Obrigada!

“Aquilo que o homem semear isso também colherá”.

(Gl 6,7)