A Química dos Alimentos

Macronutrientes
 Carboidratos
 Proteínas
 Lipídeos
Carboidratos
 Os carboidratos são moléculas orgânicas constituídas por carbono,
hidrogênio e oxigênio.

 De modo geral, são utilizados pelas células como fonte de energia.

 Os carboidratos mais simples são os monossacarídeos.

 Oligossacarídeos e polissacarídeos são moléculas maiores constituídas

pela reunião de vários monossacarídeos.
Carboidratos
 Os monossacarídeos mais importantes são a
glicose, a frutose e a galactose.

 Os principais oligossacarídeos são os dissacarídeos

como a sacarose (açúcar comum), a lactose (açúcar do leite) e a
maltose (açúcar do malte).

 Os polissacarídeos são moléculas enormes,

às vezes ramificadas, constituídas por numerosos
monossacarídeos. Exemplos mais freqüentes são
o amido, o glicogênio e a celulose.
Carboidratos
 Quando um animal ingere dissacarídeos ou polissacarídeos, seu
tubo digestivo tem a tarefa de transformá-lo em
monossacarídeos.

POLISSACARÍDEO

 No tubo digestivo dos animais, substâncias especiais, as enzimas

digestivas, apressam a quebra dessas substâncias ingeridas.

 O excesso de energia proveniente dos carboidratos é

armazenado sob a forma de glicogênio no fígado e músculos, e
como triglicerídeos nos tecidos adiposos.
Proteínas
 As proteínas são macromoléculas orgânicas formadas pela
seqüência de vários aminoácidos, unidos por ligações peptídicas.
 Desempenha diversas funções no organismo, como:

Nutritiva
(colágeno)

Estrutural
(colágeno)

Transporte
(hemoglobina)

Imunológica
(anticorpos)
Proteínas
 Os aminoácidos que compõem as proteínas somam um total de 20,
com a estrutura geral a seguir:

 A forma das proteínas é um fator muito importante em sua atividade,

pois se ela é alterada, a proteína torna-se inativa.

 Esse processo de alteração da

forma da proteína é denominado
desnaturação, podendo ser provocado
por altas temperaturas, alterações de
pH e outros fatores. 
Lipídios
 Os lipídios são compostos com estrutura molecular variada,
apresentando diversas funções orgânicas: reserva energética,
isolante térmico (em mamíferos), além de colaborar na
composição da membrana plasmática das células (os
fosfolipídios).
 Os principais lipídios são os fosfolipídios, os glicerídeos, os
esteróides e os cerídeos.
Lipídios
 Fosfolipídios são moléculas anfipáticas, ou seja, possuem uma polaridade
com afinidade à água e outra que repele essa substância. São os
principais componentes da membrana celular.

 Glicerídeos podem ser sólidos (gorduras) ou líquidos (óleos) à

temperatura ambiente e sua principal função é de reserva energética.

 Os esteróides são amplamente distribuídos nos organismos vivos

constituindo os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis (colesterol).

 Cerídeos são classificados como lipídios simples, são encontrados na

cera produzida pelas abelhas, na superfície das folhas e dos frutos,
exercendo função de impermeabilização e proteção.
Micronutrientes
 Vitaminas
 Minerais
 Água
 Fibras
Vitaminas

 São chamadas nutrientes essenciais,

pois não são produzidas pelo organismo
(ou o são em pequenas quantidades) e, por isso, devem fazer parte da dieta
alimentar.

 São responsáveis por regular as reações dos

macronutrientes no organismo.

 Podem ser classificadas em Lipossolúveis ou

Hidrossolúveis.
Vitaminas

 As vitaminas lipossolúveis necessitam do auxílio da gordura

para serem absorvidas.

 Já as hidrossolúveis se dissolvem em água e possuem grande

perda pelo suor, saliva, urina e fezes. Por isso, é necessária sua
reposição diária.
Vitamina Função Carência Fonte

atua sobre a pele, a retina manteiga, leite, gema de

problemas de pele; atraso
dos olhos e as ovo, fígado, espinafre,
no crescimento; perda
A mucosas; aumenta a chicória, tomate,
de peso; perturbações
resistência aos agentes mamão, batata, cará,
na vista.
infecciosos. abóbora.

fixa o cálcio e o fósforo em

dentes e ossos e é óleo de fígado de peixes,
raquitismo; cáries;
D muito importante para leite, manteiga, gema
descalcificação.
crianças, gestantes e de ovo, raio de sol.
mães que amamentam.

Kwashiorkor (desnutrição
antioxidante; favorece o germe de trigo, nozes,
grave com edema e
E metabolismo muscular carnes, amendoim,
despigmentação da
e auxilia a fertilidade. óleo, gema de ovo.
pele e cabelo)

essencial para que o

organismo produza
aumento no tempo de
protrombina, uma
K coagulação do sangue; fígado, verdura, ovo.
substância
hemorragia.
indispensável para a
coagulação do sangue.
 Vitamina Função
auxilia no metabolismo dos
carboidratos; favorece a absorção
B1 ou tiamina de oxigênio pelo cérebro; equilibra
o sistema nervoso e assegura o
crescimento normal.
conserva os tecidos,
B2 ou riboflavina
principalmente os do globo ocular.
permite a assimilação das
B6 ou piridoxina
proteínas e das gorduras.
colabora na formação dos glóbulos
B12 ou cobalamina vermelhos e na síntese do ácido
nucléico.
conserva os vasos sanguíneos e os
tecidos, ajuda na absorção do
C ou ácido
ascórbico
ferro; aumenta a resistência a
infecções; favorece a cicatrização e
o crescimento normal dos ossos.
atua na formação dos glóbulos
Ácido fólico
vermelhos.
Niacina ou ácido possibilita o metabolismo das
nicotínico gorduras e carboidratos.
Ácido pantotênico auxilia o metabolismo em geral.
Ácido estimula o crescimento dos
paraminobenzóico cabelos.
Carência
perda de peso; nervosismo;
fraqueza muscular; distúrbios
cardiovasculares.
dermatite seborréica; lesões nas
mucosas, principalmente nos lábios
e narinas; fotofobia.
dermatite; inflamação da pele e das
mucosas.
anemia; irritabilidade; distúrbios
gástricos; depressão nervosa.
Escorbuto; problemas nas gengivas
e na pele.
anemia; alteração na medula óssea;
distúrbios intestinais; lesões nas
mucosas.
Pelagra (aumento no crescimento
da língua).
fadiga; fraqueza muscular;
perturbações nervosas; anorexia;
diminuição da pressão sanguínea.
Irritabilidade, falta de memória e
apatia.
Fonte
carne de porco, cereais integrais,
nozes, lentilha, soja, gema de ovos.
fígado, rim, lêvedo de cerveja,
espinafre, berinjela.
carnes de boi e porco, fígado,
cereais integrais, batata, banana.
fígado e rim de boi, ostra, ovo,
peixe, aveia.
limão, laranja, abacaxi, mamão,
goiaba, caju, alface, agrião, tomate,
cenoura, pimentão, nabo, espinafre.
carnes, fígado, leguminosas,
vegetais de folhas escuras, banana,
melão.
levedo, fígado, rim, coração, ovo,
cereais integrais.
fígado, rim, gema de ovo, carnes,
brócolis, trigo integral, batata.
carnes, fígado, leguminosas,
vegetais de folhas escuras.
Minerais
 Os minerais possuem papéis essenciais, como

 constituintes estruturais dos tecidos corpóreos, por exemplo, o cálcio e o

fósforo que formam os ossos e dentes;

 reguladores orgânicos que controlam os impulsos nervosos, atividade

muscular e o balanço ácido-base do organismo;

 componentes ou ativadores/reguladores de muitas enzimas. 

 envolvidos no processo de crescimento e desenvolvimento corporal.

 participam no sabor, ativam ou inibem as enzimas e outras reações que

influem na textura dos alimentos.
Minerais
 Os minerais possuem papéis essenciais, como
 constituintes estruturais dos tecidos corpóreos, por exemplo,
o cálcio e o fósforo que formam os ossos e dentes;
 reguladores orgânicos que controlam os impulsos nervosos,
atividade muscular e o balanço ácido-base do organismo;
 componentes ou ativadores/reguladores de muitas enzimas. 
 envolvidos no processo de crescimento e desenvolvimento
corporal.
 participam no sabor, ativam ou inibem as enzimas e outras
reações que influem na textura dos alimentos.
Minerais

 Macrominerais são aqueles necessários em quantidades de 100

mg ou mais por dia, como: cálcio, fósforo, sódio, potássio, cloro,
magnésio e enxofre.

 Microminerais são necessários em pequenas quantidades -

miligramas ou microgramas por dia, como: ferro, cobre, cobalto,
zinco, manganês, iodo, molibdênio, selênio, flúor e cromo.
 Íon Principais funções Fontes alimentares

Esse desenvolve os ossos e dentes, fazendo também a manutenção. Responsável São encontrados no leite e
Cálcio
pelos batimentos cardíacos. derivados, e nos vegetais.

Constitui os ossos e dentes. Ele está na molécula de ácido nucléico e também faz Leite e derivados, legumes,
Fósforo
parte da substância trifosfato de adenosina. carnes, ave, peixes e cereais.

Regula a pressão sanguínea, na transmissão de impulsos nervosos e também nas Estão nas frutas, carnes, verduras
Potássio
proteínas e metabolismo energético. e leite.

Está na moderação do equilíbrio hídrico, da transmissão dos impulsos nervosos e do Pode ser encontrado no sal
Sódio
relaxamento muscular. comum de cozinha.

Cloro Ele faz a regulação do equilíbrio hídrico. Está no sal de cozinha.

Pode ser encontrado nas frutas,

Magnésio Participa da contração muscular.
cereais e vegetais.

Carnes, fígado, legumes e

Ferro Participa da hemoglobina e da mioglobina.
vegetais verde-escuros.

Ajuda na cicatrização. Constituiu as enzimas e nos hormônios que estão nas Estão nas carnes, fígado, ovos e
Zinco
principais vias metabólicas. cereais.

Está juntamente com as enzimas e participa do metabolismo da hemoglobina junto Fígado, nozes, mariscos e
Cobre
ao ferro. legumes.

Participa da glândula tireóide e faz a regulação do metabolismo. Caso não tenha o Pode ser encontrado nos peixes e
Iodo
iodo, pode ocorrer o surgimento da glândula tireóide. no sal iodado.

Flúor Faz a manutenção da estrutura dos ossos e também no esmalte dos dentes. Água fluorada.
Água
 Líquido essencial para a vida, compondo a maior parte da célula
e, consequentemente, do corpo humano.

 É um solvente universal, atuando como dissolvente da maioria

das substâncias celulares.

 É fundamental para as reações químicas que ocorrem no

organismo, como a hidrólise.

 Transporta substâncias dentro ou fora da células.

 É uma via de excreção, ou seja, arrasta para fora do corpo as

substâncias nocivas produzidas pelo indivíduo, assim como as
que estão em excesso.  

 É importante fator de termorregulação dos seres vivos.  

Fibras
 As fibras alimentares são substâncias
filamentosas curtas ou longas, derivadas
de polissacarídeos que formam as molé-
culas de celulose.

 Não são digeridas pelo corpo humano e por

isso, não possuem valor nutricional.

 Sua principal função para o organismo

humano é regular e manter o
sistema digestório.
 Sua presença tem efeitos na consistência da
massa alimentar e fecal, propiciando
melhor funcionamento peristáltico do
intestino (movimentos involuntários),
evitando prisão de ventre ou, até mesmo,
doenças como o câncer.
Metabolismo dos
Macronutrientes
Metabolismo
 São reações químicas das biomoléculas para obtenção, armazenamento
e utilização de energia.

 A energia proveniente das reações metabólicas é armazenada em forma

de ATP, um nucleotídeo que funciona como uma ‘moeda celular’, uma
forma conveniente de transportar energia.

 Suas reações organizam-se em vias metabólicas, que são seqüências

que se inter-relacionam.

 O metabolismo é dividido em:

 catabolismo: quebra de substâncias complexas para obtenção de energia.
 anabolismo: síntese de grandes moléculas a partir de substâncias mais
simples, consumindo energia.
1. Metabolismo dos Carboidratos
 Durante a digestão, os carboidratos são quebrados em moléculas menores, a
glicose.

 A glicose em excesso é armazenada na forma de glicogênio no fígado,

processo chamado de glicogênese. Quando o organismo encontra-se em
hipoglicemia, o glicogênio é liberado e quebrado em glicose novamente
(glicogenólise).

 A oxidação da glicose se dá em três etapas (glicólise, descarboxilação do

piruvato e ciclo de krebs), as quais fazem parte da respiração celular. Essas
etapas armazenam a energia da glicose em enzimas reduzidas e produzem
compostos precursores para biossínteses.

 As enzimas reduzidas nessas etapas são oxidadas na cadeia de transporte de

elétrons, liberando energia para a produção de ATP através da fosforilação
oxidativa.
2. Metabolismo das Proteínas
 Durante a digestão, as proteínas são quebradas em
aminoácidos, os quais são formados por um grupo amino e pela
cadeia carbônica.

 A degradação dos aminoácidos se dá por duas etapas:

 remoção e excreção do grupo amino, o qual irá participar do
ciclo da uréia.
 degradação da cadeia carbônica, resultando na produção de
compostos que serão utilizados para a produção de energia
(ciclo de krebs), produção de glicose ou serão armazenados.

 Para a síntese proteica é necessário que o organismo possua os

20 aminoácidos existentes, dos quais apenas nove são
produzidos pelo organismo. Os outros devem ser adquiridos
através da dieta.
3. Metabolismo dos Lipídios
 O excesso de nutrientes é armazenado em forma de
triacilglicerol no tecido adiposo.

 O triacilglicerol é degradado em ácidos graxos e glicerol, os

quais serão utilizados em processos como a glicólise,
gliconeogênese e ciclo de krebs.

 Quando a degradação de triacilgliceróis não é acompanhada

pela degradação de carboidratos, há produção de acetil-CoA em
excesso, o que contribui para a formação de corpos cetônicos,
substâncias tóxicas para o organismo.
Pirâmide alimentar
Referências Bibliográficas
 http://www.brasilescola.com/biologia/
 http://www.universitario.com.br/celo/index2.html
 http://www.saudeanimal.com.br/artigo_luigi_nutricao013.htm
 http://www.qmc.ufsc.br/quimica/pages/especiais/
revistas_especiais_vitaminas.html
 http://dieta.cyberdiet.com.br/colunas/030822_nut_vita.htm
 http://sanabria.j.googlepages.com/aula2
 http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/
trabalhos_pos2003/const_microorg/proteinas.htm
 http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/
introducao_proteinas/introducao_proteinas.htm
 http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/carboidratos/o-que-e-
uma-alimentacao-saudavel.php
 http://www.nutricaovirtual.com.br/forum/forum_posts.asp?TID=602