Composicao Uva Mosto Vinho

COMPOSIO DA UVA,
DO MOSTO E DO VINHO
Jorge M. Ricardo da Silva
Laboratrio Ferreira Lapa

Sector de Enologia
100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006
CONSTITUIO DO CACHO
Engaos (3% a 6%)
Cacho
Pelcula (7% a 12%)

Bago (94% a 97%)
Polpa (83% a 91%)

Granha (0% a 6%)
Bago (distribuio ponderal):

Pelcula
8 a 20 %
Polpa
0a6%
Granha
75 a 85 %
(% de peso fresco de
bago)
COMPOSIO QUMICA DO ENGAO

(% peso fresco)
gua .78 80
Oses . 0,5 1,5
cidos orgnicos . 0,5 1,6
Taninos Condensados 2 7
Minerais . 2 2,5
Compostos azotados . 0,5 1,5
COMPOSIO QUMICA DA PELCULA

(% peso fresco)
COMPOSIO QUMICA DA GRANHA

(% peso fresco)
COMPOSIO QUMICA DA POLPA

(% peso fresco)
TRANSFORMAES DA UVA E EVOLUO DOS

PRINCIPAIS CONSTITUINTES DURANTE A MATURAO
Crescimento do bago
Acumulao dos acares
Diminuio da acidez
Evoluo dos compostos fenlicos
Formao de aromas
Evoluo dos compostos azotados
Migrao das matrias minerais
EVOLUO DA GLUCOSE E DA FRUTOSE DURANTE

A MATURAO (g/dm3)
Casta Cabernet
DATAS
ACARES
TOTAIS
GLUCOSE
FRUTOSE
GLUCOSE/
FRUTOSE
10 AGO
12,1
8,1
4,0
2,02
20 AGO
55
31,5
23,5
1,35
31 AGO
132
68,2
63,2
1,07
10 SET
179
88,5
90,5
0,98
20 SET
192
93,6
98,4
0,95
30 SET
210
101,0
109,0
0,93
Flanzy, 1998
Flanzy, 1998
Principais Minerais da Uva e do Vinho

ANIES
PO43SO42Cl-
CATIES
Fe2+ / Fe2+
Cu+ / Cu2+
K+
Na+
Mg2+
Ca2+
Al2+ / Al3+
COMPOSTOS FENLICOS DA UVA E DO VINHO

Famlias
No Flavonoides
Cinmicos
cidos fenlicos
Benzicos
Estilbenos
Flavonides
Em sentido estrito
Em sentido lato
(ex:resveratrol, ...)
Flavonis
Flavanonis
Flavanis-3 (monmeros e proantocianidinas)
ou taninos condensados
Antocianinas
FLAVONOIDES
C6-C3-C6
2-fenil benzopirona
(flavona)
ESTRUTURA QUMICA DAS ANTOCIANINAS
R = R = H ...........................pelargonidina
R = OH, R = H ....................cianidina
R = OCH3, R = H ...............peonidina
R = R = OH ........................delfinidina
R = OCH3, R= OH................petunidina
R = R= OCH3 ....................malvidina
ANTOCIANINAS MONMERAS IDENTIFICADAS NA PELCULA DA

UVA (Vitis Vinifera L) E NO VINHO (Rosado e Tinto)
MONOGLUCSIDO (33-60%)
Delfinidina-3-glucsido
Cianidina-3-glucsido
Petunidina-3-glucsido
Peonidina-3-glucsido
Malvidina-3-glucsido
STERES ACTICOS
(1-15%)
Delfinidina-3-(6-0-acetilglucsido)
Cianidina-3-(6-0-acetilglucsido)
Petunidina-3-(6-0-acetilglucsido)
Peonidina-3-(6-0-acetilglucsido)
Malvidina-3-(6-0-acetilglucsido)
STERES CINMICOS (2-51%)

i) steres Cumricos
Delfinidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)
Cianidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)
Petunidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)
Peonidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)
Malvidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)
ii) steres Cafecos (vestgios2,4%)

Delfinidina-3-(6-0-cafeilglucsido)
Cianidina-3-(6-0-cafeilglucsido)
Petunidina-3-(6-0-cafeilglucsido)
Peonidina-3-(6-0-cafeilglucsido)
Malvidina-3-(6-0-cafeilglucsido)
Evolution of anthocyandin-3-glucosides in Castelo

Francs and Touriga Francesa during maturation
= peonidin-3-glucoside; = petunidin-3-glucoside;
x= cyanidin-3-glucoside; = malvidin-3-glucoside;
Jordo et al, 1998

Famlias
No Flavonoides
Cinmicos
cidos fenlicos
Benzicos
Estilbenos
Flavonides
Em sentido estrito
Em sentido lato
Flavonis
Flavanonis
Antocianinas
Proantocianidinas = Taninos Condensados = Flavanis

R3
OH
HO
Procianidinas
O
OH
R1
R2
Unidade Monomrica
R1 = OH, R2 =R3 =H
(+)-catequina
R1 = H, R2 = OH, R3 =H
(-)-epicatequina
Prodelfinidinas
OH
R1 = OH, R2 =H, R3 =OH
(+)-galhocatequina
R1 = H, R2 = OH, R3 =OH
(-)-epigalhocatequina
Procianidinas e Prodelfinidinas so as proantocianidinas (taninos

condensados) com interesse em Enologia
HO
Por vezes:
R2 =OG, com G =
HO
COOH
HO
cido Glhico
CARACTERIZAO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO

DE UVA (1)
GRAU DE POLIMERIZAO
Granhas :
2,3-15,1 (por tilise, Prieur et al., 1994)

2,4-16,7 (por GPC, Prieur et al., 1994)
2,0-30,0 (Sun et al., 1998)
Pelculas :
3,4-83,3 (Souquet et al., 1996)
Engaos :
2,0-27,6 (Souquet et al., 2000)
ESTERIFICAO PELO CIDO GLICO (%)

Granhas :
13,0-30,0 (Prieur et al., 1994)
Pelculas :
2,7-6,0 (Souquet et al., 1996)
Engaos :
12,0-18,2 (Souquet et al., 2000)
CARACTERIZAO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO

DE UVA (2)
PRODELFINIDINAS (%)
Granhas : _________
Pelculas :
13 (Carignan noir)
30-40 (Merlot, Syrah, Cabernet-Sauvignon)
64 (Cabernet-Franc, Souquet et al., 1998)
Engaos : 2,2-10,1 (Souquet et al., 2000)
GRAUS DE POLIMERIZAO (mDP) DOS TANINOS

CONDENSADOS
Granhas
8 - 16 (Prieur et al, 1994; Moutounet et al,1995; Labarbe et al, 1999)
Pelculas
27 45
Engaos
8 10
(Souquet et al, 1996; Moutounet et al,1995)
(Souquet et al, 2000; Labarbe et al, 1999)
7 (Brossaud, 1999; Remy, 1999)

7 - 13 (Monagas et al, 2003)
6 9 , 18* (Sun et al, 1998, 1999)
11 (Eiriz, 2001)
6 - 12 (Maury et al, 2001, 2003)
6 (Sarni-Manchado et al, 1999)
10-12 (Atanasova, 2003)
Vinho Tinto
* na fraco mais polimerizada
Concentrao mg/g
Grainha
5
4
3
2
1
0
11
25
39
Dias aps o pintor
C12
C6
C2
F1 Monomeric Fraction
Concentrao mg/g
Concentrao mg/g
EVOLUO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA

MATURAO
53
0,04
Pelicula
0,08
0,06
0,04
0,02
0
11
25
39
53
Dias aps o pintor
C12
C6
C2
Polpa
0,03
0,02
0,01
Variety:
0
11
25
39
Dias aps o pintor
C2
C6
C12
53
Cabernet Sauvignon
-Marques et al, 2004

Pelicula
0,35
Grainha
30
Concentrao mg/g
Concentrao mg/g

MATURAO
25
20
15
10
5
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
11
25
39
Dias aps o pintor
C12
C6
11
53
C2
Po lp a
Concentrao mg/g
0,1
F2Oligomeric Fraction
25
39
D ias ap s o p intor
C 12
C6
C2
53
Variety:
0,08
Cabernet Sauvignon
0,06
0,04
0,02
0
11
25
39
Dias ap s o p in to r
C2
C6
C12
53
Grainha
70
60
50
40
30
20
10
0
11
25
39
Dias aps o pintor
C12
C6
C2
Concentrao mg/g
Concentrao mg/g

MATURAO
53
Pe licula
10
8
6
4
2
0
11
25
39
Dias aps o pintor
C12
C6
C2
53
F3 Polymeric Fraction
Concentrao mg/g
P o lp a
0 ,5
0 ,4
0 ,3
0 ,2
Variety:
0 ,1
0
11
25
39
D ia s a p s o p in to r
C6
C 12
53
Cabernet Sauvignon
C2

EVOLUTION OF MONOMERIC AND OLIGOMERIC

PROANTHOCYANIDINS IN STEMS DURING MATURATION
Viosinho
Jordo et al, 2001
Castelo
Castelo
PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE PULP FROM

GRAPEWINE VARIETIES STUDIED
Mon
Variety
Ferno
Pires
Castelo
Vital
Vinho
Espadeiro
Azal tinto
Oligo
Polym
% in total cat and PA
Year
Mg/kg
fresh
seeds
Mg/kg
fresh
cluste
r
Mg/kg
fresh
seeds
Mg/kg
fresh
cluster
Mg/kg fresh
seeds
Mg/kg
fresh
cluster
Cat
Oligo
Polym
1993
0,0
0,0
0,3
0,2
0,9
0,7
0,0
27,0
73,0
1994
1,2
1,0
1,0
0,8
26,5
21,8
4,3
3,4
92,3
1993
2,7
2,2
1,6
1,3
13,1
10,9
15,5
9,1
75,5
1994
5,2
4,4
0,0
0,0
50,3
42,4
9,4
0,0
90,6
1993
3,6
2,9
4,5
3,5
47,6
37,7
6,5
8,0
85,5
1994
3,2
2,6
1,4
1,1
13,4
11,0
17,8
7,6
74,6
1993
2,6
1,9
7,3
5,4
81,9
60,2
2,9
7,9
89,2
1994
7,2
5,8
0,0
0,0
88,0
70,7
7,6
0,0
92,4
1993
7,4
5,5
7,1
5,3
78,0
58,0
8,0
7,6
84,3
1994
4,5
3,5
0,8
0,6
12,8
10,1
24,8
4,3
70,9
1993
11,6
9,0
9,6
7,5
25,7
20,0
24,8
20,4
54,8
1994
8,3
6,5
1,0
0,8
90,8
71,3
8,3
1,0
90,7
(SUN et al, 1998)
PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SEEDS FROM

GRAPEVINE VARIETIES STUDIED
Mon
Variety
Ferno
Pires
Castelo
Vital
Vinho
Espadeiro
Azal tinto
Oligo
Polym
Year
Mg/kg
fresh
seeds
Mg/kg
fresh
cluste
r
Mg/kg
fresh
seeds
Mg/kg
fresh
cluster
Mg/kg fresh
seeds
Mg/kg
fresh
cluster
Cat
Oligo
Polym
1993
4,0
141,7
26,0
915,5
78,3
2751,8
3,7
24,0
72,3
1994
4,2
129,2
22,5
684,4
67,4
2050,4
4,5
23,9
71,6
1993
3,5
86,1
27,6
689,7
64,0
1597,2
3,7
29,0
67,3
1994
3,3
57,1
23,7
416,5
73,5
1290,7
3,3
23,6
73,1
1993
1,0
20,4
19,0
377,7
56,0
1113,7
1,3
25,0
73,7
1994
1,1
20,9
21,3
408,9
54,7
1049,8
1,4
27,6
70,9
1993
3,1
195,3
27,4
1724,5
58,0
3648,4
3,5
31,0
65,5
1994
2,1
101,7
24,1
1199,8
60,5
3007,0
2,4
27,8
69,8
1993
12,1
465,5
39,0
1500,2
45,2
1742,6
12,6
40,5
46,9
1994
9,0
298,8
37,7
1245,9
73,0
2413,4
7,5
31,5
61,0
1993
4,5
312,7
37,7
2641,2
72,0
5040,8
3,9
33,0
63,0
1994
2,6
176.6
42,7
2897,3
75,2
5106,3
2,2
25,4
62,4
(SUN et al, 1998)
PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SKINS

FROM GRAPEVINE VARIETIES STUDIED
Mon
Variety
Ferno
Pires
Castelo
Vital
Vinho
Espadeiro
Azal tinto
Oligo
Polym
Year
Mg/kg
fresh
seeds
Mg/kg
fresh
cluster
Mg/kg
fresh
seeds
Mg/kg
fresh
cluster
Mg/kg fresh
seeds
Mg/kg
fresh
cluster
Cat
Oligo
Polym
1993
141,1
22,6
1827,0
292,9
7680,1
1231,1
1,5
18,9
79,6
1994
150,7
15,9
2606,8
175,0
9046,5
956,4
1,3
22,1
76,7
1993
221,3
27,1
2692,9
329,2
19733,4
2412,0
1,0
11,9
87,1
1994
155,6
18,2
1997,7
233,7
15926,9
1863,5
0,9
11,0
88,1
1993
140,8
22,2
1250,1
197,1
8786,2
1385,5
1,4
12,3
86,3
1994
20,4
2,8
283,5
38,7
1932,1
263,6
0,9
12,7
86,4
1993
681,5
120,5
3534,8
624,9
10480,4
1852,9
4,6
24,1
71,3
1994
237,6
30,5
821,6
105,5
10320,9
1325,7
2,1
7,2
90,7
1993
362,3
62,9,
1264,8
282,0
16734,2
2904,0
1,9
8,7
89,4
1994
133,3
20,5
1414,3
217,4
10784,4
1657,5
1,1
11,5
87,5
1993
646,3
73,8
2182,0
249,2
19232,3
2196,5
2,9
9,9
87,2
1994
358,8
41,8
1209,0
140,7
20974,0
2441,4
1,6
5,4
93,0
(SUN et al, 1998)
PROANTHOCIANIDINS AND POLYMERIZATION DEGREE IN GRAPE CLUSTER

(variety: Alvarinho)
Skins
F1-Fraco
Monomrica
Pulps
F2-Fraco
Oligomrica
Stems
Seeds
F3-Fraco
Polimrica
a
0%
20%
40%
Seeds
(mg/g)
60%
80%
Stems
(mg/g)
100%
Pulp
(mg/g)
Skins
(mg/g)
F1 Monomeric Fraction
3.93
1.70
0.01
0.01
F2 OligomericFraction
22.38
11.02
0.04
0.08
F3 Polimeric Fraction
49.95
26.91
0.60
3.45
Total
76.26
39.63
0.66
3.54

Famlias
No Flavonoides
Cinmicos
cidos fenlicos
Benzicos
Estilbenos
Flavonides
Em sentido estrito
Em sentido lato
Flavonis
Flavanonis
Antocianinas
Flavonols
Flavanonols
Structure of grape flavonols. Glycosyl =

glucuronyl ou arabinosyl ou xilosyl ou
galactosyl
Aglicona
R1
R2
miricetina
OH
OH
quercitina
OH
kaempferol
isorhamnetina
OCH3
Structure of grape flavonols.

astilbin (R = OH) and
engeletin (R = H)
Nomenclature of grape
aglicons
Cinamic Acids
Phenolic Acids
(tartaric esters)
C6-C3
R=H
R = OH
R = OCH3
p-coumaric Acid
Cafeic Acid
Ferulic Acid
R=H
Coutaric Acid
R = OH
Caftaric Acid
R = OCH3
Fertaric Acid
CIS and TRANS forms
Benzoic Acids
R = R = H ...........................p-hidroxibenzoic acid
R = OH, R = H .................... Protocatechic acid
R = OCH3, R = H ............... vanilic acid
R = R = OH ........................gallic acid
R = R = OCH3 ....................siringic acid
C6-C1
R = H ................................salicilic acid
R = OH ..............................gentisic acid
Stilbens
General structure of grape stilbens
Structure of e-viniferin
(adiction of two molecules of
resveratrol)
(isomer E or trans)
Stilben
R1
R2
R3
Resveratrol
OH
OH
Picide (polydatin)
O-glucosil
OH
Resveratroloside
OH
O-glucosil
Picatanol
OH
OH
OH
Astringin
OH
OH
O-glucosil
Nomenclature of grape
stilbens
Recently: Palidol (Landrault, 2002)

Teores globais de compostos fenlicos no

cacho de uva
z
FLAVONOIDES
Antocianinas: pelcula 0,5 a 4 g/kg cacho

Flavanois: (catequinas e proantocianidinas)
z
z
z
z
Flavonois:
z
Granhas 1 a 8 g/kg cacho

Polpa 1 a 80 g/kg cacho
Pelculas 0,3 a 3 g/kg cacho
Engaos 0,03 a 0,4 g/kg cacho
Pelcula 10 a 100 mg/kg bago
Flavanonis:
z
z
Pelcula 0 a 10 mg/kg
Engaos 0 a 35 mg/kg
Teores globais de compostos fenlicos no

cacho de uva
z
NO-FLAVONOIDES
Estilbenos:
z
z
Granha 43 mg/kg
cidos bensoicos: (em estudo)
cidos cinmicos
z
z

Polpa - > quantidade, embora menos concentrados
Estruturas das Granhas de Uva
(Amrani-Joutei, 1993)
Jordo et al (1999, 2005)

Taninos Condensados no Tecido Vascular do

Engao
Jordo (1999)
Corantes: Acrinidina
vermelha criosoidina;
Azul astral
Pormenor de clulas do parnquima do engao observadas ao microscpio ptico

contendo taninos sob a forma de grnulos no citoplasma (ampliao 80x)
Jordo (1999)
POLISSACRIDOS DA UVA
(pelcula e polpa)
6
Celulose .. Polmeros de -glucose (1 4)

Fibrilas macromuleculares
(20 %)
Hemiceluloses .. Xiloglucanas
Arabinoxilanas
(polissacridos neutros)
Mananas
Galactoglucomananas (< quantidade)
Cobrem as fibrilas de celulose
Polissacridos - Cadeia Homogalacturnica
Nota: cido actico pode estar esterificado no O-2 e/ou O-3

POLISSACRIDOS DA UVA
(pelcula e polpa)
Pectinas .. Homogalacturonanas
Ramnogalacturonanas I (RG-I)
(sustncias pcticas cidas)
Ramnogalacturonanas II (RG-II)
Xilogalacturonnanas
(30 %)
Apiogalacturonana
Na lamela mdia e na prpria parede
Zonas hrisses
Cadeias laterais neutras das pectinas

Arabinanas
(nos resduos de ramnose de RG-I):
Arabinogalactanas de tipo I
s monossacridos
(Ara, Gal, Xil, etc)
Arabinogalactanas de tipo II
Arabinogalactanas-protenas de tipo II
Sob a forma solvel na parede celular
AROMA DOS VINHOS

(Generalidades)
> O aroma global do vinho a resultante da

contribuio de centenas de compostos volteis
distintos.
> O contributo de cada composto para o aroma final
de um vinho varia com:
concentrao
limiar de percepo
natureza qumica
olfativa
COMPONENTES DO AROMA
FITOTECNIA
AROMA VARIETAL
VARIEDADE
SOLO
CLIMA
AROMA
UVAS
PR-FERMENTATIVO
(Maturao;
condies de partida)
FERMENTAO
ALCOLICA,
MALOLCTICA
MOSTO
AROMA
FERMENTATIVO
AROMA PS-FERMENTATIVO
VINHO NOVO
VINHO
(Drawert, 1975; Cordonnier e Bayonove, 1979)
AROMA DOS VINHOS

Determinado essencialmente por :
VINHOS NOVOS
Componente varietal
Componente pr-fermentativa
Componente fermentativa
VINHOS MAIS VELHOS :
Componente fermentativa
Componente ps-fermentativa
BOUQUET
AROMA VARIETAL
Detectado directamente na uva, no caso das
variedades ditas aromticas (tipo Moscatel)
Revela-se apenas no decurso de : etapas prfermentativas
: fermentao vinria
: conservao / maturao
Castas no aromticas (neutras) representam cerca
de 90% da produo mundial de vinho
CASTAS NEUTRAS DO PONTO DE VISTA AROMTICO
Contm :
F No estado de traos os compostos do aroma
varietal
F S em determinadas circunstncias podem originar
vinhos com uma componente varietal perceptvel
COMPOSTOS RESPONSVEIS RELEVANTES

(Aroma varietal)
F Terpnicos
F Norisoprenides em C13
F lcoois Aromticos (2-fenil etanol, lcool benzlico ...)

PRINCIPAIS LCOOIS MONOTERPNICOS DA UVA E DO

VINHO
TEORES DOS PRINCIPAIS LCOOIS MONOTERPNICOS EM

VINHOS BRANCOS ELEMENTARES (g/L)
Variedade
Moscatel de Setbal
Ferno Pires
Alvarinho
Loureiro
Trajadura
Arinto
Linalol
880.0
25.7
43.5
136.7
20.7
8.3
Terpineol
763.5
51.0
67.5
155.5
4.9
16.2
Citronelol
66.4
6.5
nd
25.4
17.9
nd
nd: no foi detectado

1 ano de idade
Nerol
59.4
nd
nd
15.7
nd
2,7
Geraniol
246.2
4.5
20.3
43.6
13.2
3.4
Total
2015.7
87.7
131.3
376.9
56.7
30.6
(Rogerson e Silva, 1995)
TEORES DOS PRINCIPAIS LCOOIS MONOTERPNICOS EM

VINHOS TINTOS ELEMENTARES (g/L)
Variedade
Tinta Barroca
Mourisco Tinto
Tinta Roriz
Touriga Francesa
Tinto Co
Touriga Nacional
Linalol
29.4
26.7
23.8
39.5
48.6
62.2
Terpineol
22.9
17.6
16.1
22.4
27.9
30.2
nd: no foi detectado

1 ano de idade
Nerol
6.2
nd
8.5
nd
nd
13.2
Geraniol
35.6
27.9
21.5
26.2
31.8
46.5
(Rogerson et al , 1995)
Total
94.1
72.2
69.9
88.1
108.3
152.1
NORISOPRENOIDES EM C13 DA UVA E DO VINHO
Outros:
-ionona
1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN)
vitispirano
teaspirano
isoforona
NOTAES AROMTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DO

AROMA VARIETAL
Florais, com nuances de mel, cera de abelha e plen,
raramente frutado e herbceo
LINALOL
...........................
flor-de-tlia, coentro
NEROL
...........................
rosa, cenoura
GERANIOL
...........................
rosa
HOTRIENOL
...........................
tlia
-TERPINEOL ...........................
lrio-do-vale
CITRONELOL ...........................
erva-cidreira, limo verde
XIDOS DO NEROL
verde
................
XIDOS DO LINALOL ................

cnfora
NOTAES AROMTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DO

AROMA VARIETAL (cont.)
-IONONA
.................................................
-DAMASCENONA
.....................................
violeta
frutos exticos
1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN) ..............
queroseno
VITISPIRANO ................................................
eucalipto, cnfora
ISOFORONA
mentol, vegetal
................................................
3-OXO- -IONOL ...........................................
tabaco
2-FENILETANOL ...........................................
rosa
Tiis Volteis
CH3 O
4-Mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP)
H3C----C----CH2---C----CH3
SH
3-Mercaptohexyl acetate (3MHA)
Darriet et al, 1995
H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----O----C----CH3
SH
Tominaga et al, 1995

CH3
4-Mercapto-4-methylpentan-2-ol (4MMPOH)
H3C----C-----C----CH2---CH----CH3
SH
3-Mercaptohexan-1-ol (3MH)
H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----OH
SH
POTENCIAL AROMTICO DA UVA

(Precursores de Aroma)
ODORANTE
Compostos volteis
(Aroma livre)
- Terpnicos
- Norisoprenides em C13
- lcoois aromticos
NO ODORANTE
Precursores de aroma no
volteis (Aroma ligado)
- Poliis (dis, triis
...) terpnicos
- Glicsidos
terpnicos,
norisoprenoides e de
lcoois aromticos
Reservatrio de Aroma
- Polis glicosilados
GLICSIDOS
DIGLICSIDOS
6-0--L-arabinofuranosil--D-glucopiransidos (arabinsidos)
6-0--L-ramnopiranosil--D-glucopiransidos (rutinsidos)
6-0--D-apiofuranosil--D-glucopiransidos (apisidos)
MONOGLICSIDOS
-D-glucopiransidos (glucsidos)
DISTRIBUIO RELATIVA DOS DIVERSOS

GLICSIDOS NA UVA
(Bayonove, 1993)
HIDRLISE ENZIMTICA SEQUENCIAL DOS PRECURSORES

GLICOSILADOS DO AROMA
(Bayonove, 1993)
pH Equilibrium of Anthocyanins
(10 a 35% pH 3,5)
Brouillard, 1982
REACES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (1)

1 . Reaco directa entre Taninos e Antocianas
a) T A
d) T T
b) A T
e) A - A
c) A T bicclico
2 . Reaces entre taninos e antocianas envolvendo acetaldedo

i) A Acet. T
iv) A Acet A
ii)T Acet. A
v) T Acet
iii) T Acet T
(Tambm T com cido glioxlico)
REACES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (2)

3 . Cicloadies de antocianinas em C4 e no oxidrilo em C5 (Com constituintes tendo duplas ligaes
polarisveis)
Piranoantocininas
a) A com acetaldedo (Vitisina B)
d) A com c. -cetoglutrico
b) A com c. Pirvico (Vitisina A)
e) A com acetona
c) A com 4-vinilfenol
f) A com diacetilo
g) A com acetoina
Recentemente
A com c. Cafeico ou 4-vinilcatecol
A com com c. sinpico ou 4-vinilsiringol
A com com c. Ferlico ou 4-vinilguaiacol
Para alm de:

A com c. Cumrico ou 4vinilfenol, j citada
4 . Reaco entre T e uma piranoantocianina por:

a) Vinilflavanol + antocianina
b) Flavanol + Piroantocianina
5 . Pigmentos envolvendo a reaco entre os derivados pirvicos das antocianinas (ou no) e os
derivados vinilcos do 3-flavanois (Pigmentos azuis - Portisinas)
Strutures hypottiques des produits daddition de

type A-T (R = (flavanol)n)
Reaces envolvendo acetaldedo
Remy, 1999
Chemical Structure of adition products though Ethanol

PIGMENTOS FORMADOS POR CICLOADIO
(Cheynier et al., 1998)
Pigmento polimricos propostos por Somers
Somers, 1971
PIGMENTS EQUILIBRIA IN RED WINE
Proposto nos anos 70 por Singleton, Haslam, Somers, Ribreau-Gayon

Teores em catequinas e proantocianidinas em alguns

vinhos tintos com um ano de envelhecimento
Concentration (mg/L)
Relative percentage (%)
Vine variety
Monomers
Oligomers
Polymers
Monomers
Oligomers
Polymers
Tinta Mida
76.2 6.2
205.6 13.5
479.5 31.3
10.0 0.9
27.0 2.2
63.0 5.0
Do
(blend)
40.4 5.1
279.6 12.7
412.4 32.6
6.8 0.8
37.7 2.5
55.5 5.1
Estremadura
(blend)
34.7 2.6
175.2 10.9
334.8 21.2
6.4 0.6
32.2 2.5
61.5 4.7
Espadeiro
55.2 5.3
262.4 15.3
466.8 28.7
7.0 0.7
33.5 2.4
59.5 4.4
Vinho
18.6 2.8
65.2 6.1
611.2 37.9
2.7 0.4
9.4 1.0
87.9 7.3
Sun et al, 1999

Balano Final
Variaes muito importantes da concentrao e de tipo dos
diferentes constituintes:
No cacho de uva, s em funo da casta (variedade)
Depois, influncia de:
Tecnologia Vitcola
Clima + Solo (Terroir)
Tecnologia Enolgica
Grau de maturao da uva
O que pode variar

mais as respectivas
concentraes

Composicao Uva Mosto Vinho

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Composicao Uva Mosto Vinho

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

COMPOSIO DA UVA,

Jorge M. Ricardo da Silva

Laboratrio Ferreira Lapa

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Pelcula (7% a 12%)

Polpa (83% a 91%)

Bago (distribuio ponderal):

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSIO QUMICA DO ENGAO

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSIO QUMICA DA PELCULA

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSIO QUMICA DA GRANHA

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSIO QUMICA DA POLPA

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

TRANSFORMAES DA UVA E EVOLUO DOS

Acumulao dos acares

Evoluo dos compostos fenlicos

Evoluo dos compostos azotados

Migrao das matrias minerais

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

EVOLUO DA GLUCOSE E DA FRUTOSE DURANTE

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Principais Minerais da Uva e do Vinho

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSTOS FENLICOS DA UVA E DO VINHO

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

ESTRUTURA QUMICA DAS ANTOCIANINAS

ANTOCIANINAS MONMERAS IDENTIFICADAS NA PELCULA DA

STERES CINMICOS (2-51%)

ii) steres Cafecos (vestgios2,4%)

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Evolution of anthocyandin-3-glucosides in Castelo

Jordo et al, 1998

COMPOSTOS FENLICOS DA UVA E DO VINHO

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Proantocianidinas = Taninos Condensados = Flavanis

R1 = OH, R2 =H, R3 =OH

Procianidinas e Prodelfinidinas so as proantocianidinas (taninos

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

CARACTERIZAO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO

2,3-15,1 (por tilise, Prieur et al., 1994)

3,4-83,3 (Souquet et al., 1996)

2,0-27,6 (Souquet et al., 2000)

ESTERIFICAO PELO CIDO GLICO (%)

13,0-30,0 (Prieur et al., 1994)

2,7-6,0 (Souquet et al., 1996)

12,0-18,2 (Souquet et al., 2000)

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

CARACTERIZAO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

GRAUS DE POLIMERIZAO (mDP) DOS TANINOS

8 - 16 (Prieur et al, 1994; Moutounet et al,1995; Labarbe et al, 1999)

(Souquet et al, 1996; Moutounet et al,1995)

(Souquet et al, 2000; Labarbe et al, 1999)

7 (Brossaud, 1999; Remy, 1999)

* na fraco mais polimerizada

EVOLUO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA

-Marques et al, 2004

EVOLUO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA

-Marques et al, 2004