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COMPOSIO DA UVA,

DO MOSTO E DO VINHO

Jorge M. Ricardo da Silva

Laboratrio Ferreira Lapa


Sector de Enologia

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

CONSTITUIO DO CACHO
Engaos (3% a 6%)
Cacho

Pelcula (7% a 12%)


Bago (94% a 97%)

Polpa (83% a 91%)


Granha (0% a 6%)

Bago (distribuio ponderal):


Pelcula

8 a 20 %

Polpa

0a6%

Granha

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

75 a 85 %

(% de peso fresco de
bago)

COMPOSIO QUMICA DO ENGAO


(% peso fresco)

gua .78 80
Oses . 0,5 1,5
cidos orgnicos . 0,5 1,6
Taninos Condensados 2 7
Minerais . 2 2,5
Compostos azotados . 0,5 1,5

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSIO QUMICA DA PELCULA


(% peso fresco)

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSIO QUMICA DA GRANHA


(% peso fresco)

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSIO QUMICA DA POLPA


(% peso fresco)

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

TRANSFORMAES DA UVA E EVOLUO DOS


PRINCIPAIS CONSTITUINTES DURANTE A MATURAO

Crescimento do bago

Acumulao dos acares

Diminuio da acidez

Evoluo dos compostos fenlicos

Formao de aromas

Evoluo dos compostos azotados

Migrao das matrias minerais

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

EVOLUO DA GLUCOSE E DA FRUTOSE DURANTE


A MATURAO (g/dm3)
Casta Cabernet

DATAS

ACARES
TOTAIS

GLUCOSE

FRUTOSE

GLUCOSE/
FRUTOSE

10 AGO

12,1

8,1

4,0

2,02

20 AGO

55

31,5

23,5

1,35

31 AGO

132

68,2

63,2

1,07

10 SET

179

88,5

90,5

0,98

20 SET

192

93,6

98,4

0,95

30 SET

210

101,0

109,0

0,93

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Flanzy, 1998
100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Flanzy, 1998
100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Principais Minerais da Uva e do Vinho


ANIES
PO43SO42Cl-

CATIES
Fe2+ / Fe2+
Cu+ / Cu2+
K+
Na+
Mg2+
Ca2+
Al2+ / Al3+

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSTOS FENLICOS DA UVA E DO VINHO


Famlias

No Flavonoides
Cinmicos
cidos fenlicos

Benzicos

Estilbenos

Flavonides
Em sentido estrito

Em sentido lato

(ex:resveratrol, ...)

Flavonis
Flavanonis
Flavanis-3 (monmeros e proantocianidinas)
ou taninos condensados
Antocianinas

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

FLAVONOIDES
C6-C3-C6

2-fenil benzopirona

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

(flavona)

ESTRUTURA QUMICA DAS ANTOCIANINAS

R = R = H ...........................pelargonidina
R = OH, R = H ....................cianidina
R = OCH3, R = H ...............peonidina
R = R = OH ........................delfinidina
R = OCH3, R= OH................petunidina
R = R= OCH3 ....................malvidina
100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

ANTOCIANINAS MONMERAS IDENTIFICADAS NA PELCULA DA


UVA (Vitis Vinifera L) E NO VINHO (Rosado e Tinto)
MONOGLUCSIDO (33-60%)
Delfinidina-3-glucsido
Cianidina-3-glucsido
Petunidina-3-glucsido
Peonidina-3-glucsido
Malvidina-3-glucsido

STERES ACTICOS
(1-15%)
Delfinidina-3-(6-0-acetilglucsido)
Cianidina-3-(6-0-acetilglucsido)
Petunidina-3-(6-0-acetilglucsido)
Peonidina-3-(6-0-acetilglucsido)
Malvidina-3-(6-0-acetilglucsido)

STERES CINMICOS (2-51%)


i) steres Cumricos
Delfinidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)
Cianidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)
Petunidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)
Peonidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)
Malvidina-3-(6-0-p-cumarilglucsido)

ii) steres Cafecos (vestgios2,4%)


Delfinidina-3-(6-0-cafeilglucsido)
Cianidina-3-(6-0-cafeilglucsido)
Petunidina-3-(6-0-cafeilglucsido)
Peonidina-3-(6-0-cafeilglucsido)
Malvidina-3-(6-0-cafeilglucsido)

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Evolution of anthocyandin-3-glucosides in Castelo


Francs and Touriga Francesa during maturation

= peonidin-3-glucoside; = petunidin-3-glucoside;
x= cyanidin-3-glucoside; = malvidin-3-glucoside;
100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Jordo et al, 1998

COMPOSTOS FENLICOS DA UVA E DO VINHO


Famlias

No Flavonoides
Cinmicos
cidos fenlicos

Benzicos

Estilbenos

Flavonides
Em sentido estrito

Em sentido lato

(ex:resveratrol, ...)

Flavonis
Flavanonis
Flavanis-3 (monmeros e proantocianidinas)
ou taninos condensados
Antocianinas

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Proantocianidinas = Taninos Condensados = Flavanis


R3
OH
HO

Procianidinas

O
OH
R1
R2

Unidade Monomrica

R1 = OH, R2 =R3 =H

(+)-catequina

R1 = H, R2 = OH, R3 =H

(-)-epicatequina

Prodelfinidinas

OH

R1 = OH, R2 =H, R3 =OH

(+)-galhocatequina

R1 = H, R2 = OH, R3 =OH

(-)-epigalhocatequina

Procianidinas e Prodelfinidinas so as proantocianidinas (taninos


condensados) com interesse em Enologia
HO

Por vezes:
R2 =OG, com G =

HO

COOH

HO

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

cido Glhico

CARACTERIZAO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO


DE UVA (1)
GRAU DE POLIMERIZAO
Granhas :

2,3-15,1 (por tilise, Prieur et al., 1994)


2,4-16,7 (por GPC, Prieur et al., 1994)
2,0-30,0 (Sun et al., 1998)

Pelculas :

3,4-83,3 (Souquet et al., 1996)

Engaos :

2,0-27,6 (Souquet et al., 2000)

ESTERIFICAO PELO CIDO GLICO (%)


Granhas :

13,0-30,0 (Prieur et al., 1994)

Pelculas :

2,7-6,0 (Souquet et al., 1996)

Engaos :

12,0-18,2 (Souquet et al., 2000)

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

CARACTERIZAO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO


DE UVA (2)

PRODELFINIDINAS (%)
Granhas : _________
Pelculas :
13 (Carignan noir)
30-40 (Merlot, Syrah, Cabernet-Sauvignon)
64 (Cabernet-Franc, Souquet et al., 1998)
Engaos : 2,2-10,1 (Souquet et al., 2000)

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

GRAUS DE POLIMERIZAO (mDP) DOS TANINOS


CONDENSADOS
Granhas

8 - 16 (Prieur et al, 1994; Moutounet et al,1995; Labarbe et al, 1999)

Pelculas

27 45

Engaos

8 10

(Souquet et al, 1996; Moutounet et al,1995)

(Souquet et al, 2000; Labarbe et al, 1999)

7 (Brossaud, 1999; Remy, 1999)


7 - 13 (Monagas et al, 2003)
6 9 , 18* (Sun et al, 1998, 1999)
11 (Eiriz, 2001)
6 - 12 (Maury et al, 2001, 2003)
6 (Sarni-Manchado et al, 1999)
10-12 (Atanasova, 2003)
100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006
Vinho Tinto

* na fraco mais polimerizada

Concentrao mg/g

Grainha

5
4
3
2
1
0
11

25
39
Dias aps o pintor
C12
C6
C2

F1 Monomeric Fraction

Concentrao mg/g

Concentrao mg/g

EVOLUO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA


MATURAO

53

0,04

Pelicula
0,08
0,06
0,04
0,02
0
11

25
39
53
Dias aps o pintor
C12
C6
C2

Polpa

0,03
0,02
0,01

Variety:

0
11

25
39
Dias aps o pintor
C2
C6
C12

53

Cabernet Sauvignon

-Marques et al, 2004


100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Pelicula

0,35

Grainha

30

Concentrao mg/g

Concentrao mg/g

EVOLUO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA


MATURAO

25
20
15
10
5

0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0

0
11

25
39
Dias aps o pintor
C12

C6

11

53
C2

Po lp a

Concentrao mg/g

0,1

F2Oligomeric Fraction

25
39
D ias ap s o p intor
C 12
C6
C2

53

Variety:

0,08

Cabernet Sauvignon

0,06
0,04
0,02
0
11

25
39
Dias ap s o p in to r
C2
C6
C12

53

-Marques et al, 2004

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Grainha

70
60
50
40
30
20
10
0
11

25
39
Dias aps o pintor
C12
C6
C2

Concentrao mg/g

Concentrao mg/g

EVOLUO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA


MATURAO

53

Pe licula

10
8
6
4
2
0
11

25
39
Dias aps o pintor
C12
C6
C2

53

F3 Polymeric Fraction

Concentrao mg/g

P o lp a
0 ,5
0 ,4
0 ,3
0 ,2

Variety:

0 ,1
0
11

25
39
D ia s a p s o p in to r
C6
C 12

53

Cabernet Sauvignon

C2

-Marques et al, 2004


100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

EVOLUTION OF MONOMERIC AND OLIGOMERIC


PROANTHOCYANIDINS IN STEMS DURING MATURATION

Viosinho
Jordo et al, 2001

Castelo
Castelo

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE PULP FROM


GRAPEWINE VARIETIES STUDIED
Mon
Variety

Ferno
Pires
Castelo
Vital
Vinho
Espadeiro

Azal tinto

Oligo

Polym

% in total cat and PA

Year

Mg/kg
fresh
seeds

Mg/kg
fresh
cluste
r

Mg/kg
fresh
seeds

Mg/kg
fresh
cluster

Mg/kg fresh
seeds

Mg/kg
fresh
cluster

Cat

Oligo

Polym

1993

0,0

0,0

0,3

0,2

0,9

0,7

0,0

27,0

73,0

1994

1,2

1,0

1,0

0,8

26,5

21,8

4,3

3,4

92,3

1993

2,7

2,2

1,6

1,3

13,1

10,9

15,5

9,1

75,5

1994

5,2

4,4

0,0

0,0

50,3

42,4

9,4

0,0

90,6

1993

3,6

2,9

4,5

3,5

47,6

37,7

6,5

8,0

85,5

1994

3,2

2,6

1,4

1,1

13,4

11,0

17,8

7,6

74,6

1993

2,6

1,9

7,3

5,4

81,9

60,2

2,9

7,9

89,2

1994

7,2

5,8

0,0

0,0

88,0

70,7

7,6

0,0

92,4

1993

7,4

5,5

7,1

5,3

78,0

58,0

8,0

7,6

84,3

1994

4,5

3,5

0,8

0,6

12,8

10,1

24,8

4,3

70,9

1993

11,6

9,0

9,6

7,5

25,7

20,0

24,8

20,4

54,8

1994

8,3

6,5

1,0

0,8

90,8

71,3

8,3

1,0

90,7

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

(SUN et al, 1998)

PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SEEDS FROM


GRAPEVINE VARIETIES STUDIED
Mon
Variety

Ferno
Pires
Castelo
Vital
Vinho
Espadeiro

Azal tinto

Oligo

Polym

% in total cat and PA

Year

Mg/kg
fresh
seeds

Mg/kg
fresh
cluste
r

Mg/kg
fresh
seeds

Mg/kg
fresh
cluster

Mg/kg fresh
seeds

Mg/kg
fresh
cluster

Cat

Oligo

Polym

1993

4,0

141,7

26,0

915,5

78,3

2751,8

3,7

24,0

72,3

1994

4,2

129,2

22,5

684,4

67,4

2050,4

4,5

23,9

71,6

1993

3,5

86,1

27,6

689,7

64,0

1597,2

3,7

29,0

67,3

1994

3,3

57,1

23,7

416,5

73,5

1290,7

3,3

23,6

73,1

1993

1,0

20,4

19,0

377,7

56,0

1113,7

1,3

25,0

73,7

1994

1,1

20,9

21,3

408,9

54,7

1049,8

1,4

27,6

70,9

1993

3,1

195,3

27,4

1724,5

58,0

3648,4

3,5

31,0

65,5

1994

2,1

101,7

24,1

1199,8

60,5

3007,0

2,4

27,8

69,8

1993

12,1

465,5

39,0

1500,2

45,2

1742,6

12,6

40,5

46,9

1994

9,0

298,8

37,7

1245,9

73,0

2413,4

7,5

31,5

61,0

1993

4,5

312,7

37,7

2641,2

72,0

5040,8

3,9

33,0

63,0

1994

2,6

176.6

42,7

2897,3

75,2

5106,3

2,2

25,4

62,4

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

(SUN et al, 1998)

PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SKINS


FROM GRAPEVINE VARIETIES STUDIED
Mon
Variety

Ferno
Pires
Castelo
Vital
Vinho
Espadeiro

Azal tinto

Oligo

Polym

% in total cat and PA

Year

Mg/kg
fresh
seeds

Mg/kg
fresh
cluster

Mg/kg
fresh
seeds

Mg/kg
fresh
cluster

Mg/kg fresh
seeds

Mg/kg
fresh
cluster

Cat

Oligo

Polym

1993

141,1

22,6

1827,0

292,9

7680,1

1231,1

1,5

18,9

79,6

1994

150,7

15,9

2606,8

175,0

9046,5

956,4

1,3

22,1

76,7

1993

221,3

27,1

2692,9

329,2

19733,4

2412,0

1,0

11,9

87,1

1994

155,6

18,2

1997,7

233,7

15926,9

1863,5

0,9

11,0

88,1

1993

140,8

22,2

1250,1

197,1

8786,2

1385,5

1,4

12,3

86,3

1994

20,4

2,8

283,5

38,7

1932,1

263,6

0,9

12,7

86,4

1993

681,5

120,5

3534,8

624,9

10480,4

1852,9

4,6

24,1

71,3

1994

237,6

30,5

821,6

105,5

10320,9

1325,7

2,1

7,2

90,7

1993

362,3

62,9,

1264,8

282,0

16734,2

2904,0

1,9

8,7

89,4

1994

133,3

20,5

1414,3

217,4

10784,4

1657,5

1,1

11,5

87,5

1993

646,3

73,8

2182,0

249,2

19232,3

2196,5

2,9

9,9

87,2

1994

358,8

41,8

1209,0

140,7

20974,0

2441,4

1,6

5,4

93,0

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

(SUN et al, 1998)

PROANTHOCIANIDINS AND POLYMERIZATION DEGREE IN GRAPE CLUSTER


(variety: Alvarinho)
Skins

F1-Fraco
Monomrica

Pulps

F2-Fraco
Oligomrica

Stems

Seeds

F3-Fraco
Polimrica

a
0%

20%

40%

Seeds
(mg/g)

60%

80%

Stems
(mg/g)

100%

Pulp
(mg/g)

Skins
(mg/g)

F1 Monomeric Fraction

3.93

1.70

0.01

0.01

F2 OligomericFraction

22.38

11.02

0.04

0.08

F3 Polimeric Fraction

49.95

26.91

0.60

3.45

Total

76.26

39.63

0.66

3.54

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSTOS FENLICOS DA UVA E DO VINHO


Famlias

No Flavonoides
Cinmicos
cidos fenlicos

Benzicos

Estilbenos

Flavonides
Em sentido estrito

Em sentido lato

(ex:resveratrol, ...)

Flavonis
Flavanonis
Flavanis-3 (monmeros e proantocianidinas)
ou taninos condensados
Antocianinas

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Flavonols

Flavanonols

Structure of grape flavonols. Glycosyl =


glucuronyl ou arabinosyl ou xilosyl ou
galactosyl

Aglicona

R1

R2

miricetina

OH

OH

quercitina

OH

kaempferol

isorhamnetina

OCH3

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Structure of grape flavonols.


astilbin (R = OH) and
engeletin (R = H)

Nomenclature of grape
aglicons

Cinamic Acids

Phenolic Acids

(tartaric esters)

C6-C3
R=H
R = OH
R = OCH3

p-coumaric Acid
Cafeic Acid
Ferulic Acid

R=H

Coutaric Acid

R = OH

Caftaric Acid

R = OCH3

Fertaric Acid
CIS and TRANS forms

Benzoic Acids
R = R = H ...........................p-hidroxibenzoic acid
R = OH, R = H .................... Protocatechic acid
R = OCH3, R = H ............... vanilic acid
R = R = OH ........................gallic acid
R = R = OCH3 ....................siringic acid

C6-C1

R = H ................................salicilic acid
R = OH ..............................gentisic acid

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Stilbens

General structure of grape stilbens

Structure of e-viniferin
(adiction of two molecules of
resveratrol)

(isomer E or trans)

Stilben

R1

R2

R3

Resveratrol

OH

OH

Picide (polydatin)

O-glucosil

OH

Resveratroloside

OH

O-glucosil

Picatanol

OH

OH

OH

Astringin

OH

OH

O-glucosil

Nomenclature of grape
stilbens

Recently: Palidol (Landrault, 2002)


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Teores globais de compostos fenlicos no


cacho de uva
z

FLAVONOIDES

Antocianinas: pelcula 0,5 a 4 g/kg cacho


Flavanois: (catequinas e proantocianidinas)
z
z
z
z

Flavonois:
z

Granhas 1 a 8 g/kg cacho


Polpa 1 a 80 g/kg cacho
Pelculas 0,3 a 3 g/kg cacho
Engaos 0,03 a 0,4 g/kg cacho

Pelcula 10 a 100 mg/kg bago

Flavanonis:
z
z

Pelcula 0 a 10 mg/kg
Engaos 0 a 35 mg/kg

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Teores globais de compostos fenlicos no


cacho de uva
z

NO-FLAVONOIDES

Estilbenos:
z
z

Pelcula 0 a 20 mg/kg
Granha 43 mg/kg

cidos bensoicos: (em estudo)

cidos cinmicos
z
z

Pelcula 60 a 800 mg/kg


Polpa - > quantidade, embora menos concentrados

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Estruturas das Granhas de Uva

(Amrani-Joutei, 1993)
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Jordo et al (1999, 2005)


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Taninos Condensados no Tecido Vascular do


Engao

Jordo (1999)
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Corantes: Acrinidina
vermelha criosoidina;
Azul astral

Pormenor de clulas do parnquima do engao observadas ao microscpio ptico


contendo taninos sob a forma de grnulos no citoplasma (ampliao 80x)
Jordo (1999)
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POLISSACRIDOS DA UVA
(pelcula e polpa)
6

Celulose .. Polmeros de -glucose (1 4)


Fibrilas macromuleculares
(20 %)

Hemiceluloses .. Xiloglucanas
Arabinoxilanas
(polissacridos neutros)
Mananas
Galactoglucomananas (< quantidade)
Cobrem as fibrilas de celulose

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Polissacridos - Cadeia Homogalacturnica

Nota: cido actico pode estar esterificado no O-2 e/ou O-3


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POLISSACRIDOS DA UVA
(pelcula e polpa)
Pectinas .. Homogalacturonanas
Ramnogalacturonanas I (RG-I)
(sustncias pcticas cidas)
Ramnogalacturonanas II (RG-II)
Xilogalacturonnanas
(30 %)
Apiogalacturonana
Na lamela mdia e na prpria parede
Zonas hrisses

Cadeias laterais neutras das pectinas


Arabinanas
(nos resduos de ramnose de RG-I):
Arabinogalactanas de tipo I
s monossacridos
(Ara, Gal, Xil, etc)
Arabinogalactanas de tipo II

Arabinogalactanas-protenas de tipo II
Sob a forma solvel na parede celular

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100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

AROMA DOS VINHOS


(Generalidades)

> O aroma global do vinho a resultante da


contribuio de centenas de compostos volteis
distintos.
> O contributo de cada composto para o aroma final
de um vinho varia com:
concentrao

limiar de percepo

natureza qumica

olfativa

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COMPONENTES DO AROMA
FITOTECNIA
AROMA VARIETAL

VARIEDADE
SOLO

CLIMA

AROMA
UVAS
PR-FERMENTATIVO
(Maturao;
condies de partida)

FERMENTAO
ALCOLICA,
MALOLCTICA

MOSTO

AROMA
FERMENTATIVO

AROMA PS-FERMENTATIVO
VINHO NOVO

VINHO
(Drawert, 1975; Cordonnier e Bayonove, 1979)

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AROMA DOS VINHOS


Determinado essencialmente por :
VINHOS NOVOS

Componente varietal
Componente pr-fermentativa
Componente fermentativa

VINHOS MAIS VELHOS :

Componente fermentativa
Componente ps-fermentativa

BOUQUET
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AROMA VARIETAL
Detectado directamente na uva, no caso das
variedades ditas aromticas (tipo Moscatel)
Revela-se apenas no decurso de : etapas prfermentativas
: fermentao vinria
: conservao / maturao
Castas no aromticas (neutras) representam cerca
de 90% da produo mundial de vinho
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CASTAS NEUTRAS DO PONTO DE VISTA AROMTICO

Contm :
F No estado de traos os compostos do aroma
varietal
F S em determinadas circunstncias podem originar
vinhos com uma componente varietal perceptvel

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COMPOSTOS RESPONSVEIS RELEVANTES


(Aroma varietal)
F Terpnicos
F Norisoprenides em C13

F lcoois Aromticos (2-fenil etanol, lcool benzlico ...)


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PRINCIPAIS LCOOIS MONOTERPNICOS DA UVA E DO


VINHO

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TEORES DOS PRINCIPAIS LCOOIS MONOTERPNICOS EM


VINHOS BRANCOS ELEMENTARES (g/L)

Variedade
Moscatel de Setbal
Ferno Pires
Alvarinho
Loureiro
Trajadura
Arinto

Linalol
880.0
25.7
43.5
136.7
20.7
8.3

Terpineol
763.5
51.0
67.5
155.5
4.9
16.2

Citronelol
66.4
6.5
nd
25.4
17.9
nd

nd: no foi detectado


1 ano de idade

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Nerol
59.4
nd
nd
15.7
nd
2,7

Geraniol
246.2
4.5
20.3
43.6
13.2
3.4

Total
2015.7
87.7
131.3
376.9
56.7
30.6

(Rogerson e Silva, 1995)

TEORES DOS PRINCIPAIS LCOOIS MONOTERPNICOS EM


VINHOS TINTOS ELEMENTARES (g/L)

Variedade
Tinta Barroca
Mourisco Tinto
Tinta Roriz
Touriga Francesa
Tinto Co
Touriga Nacional

Linalol
29.4
26.7
23.8
39.5
48.6
62.2

Terpineol
22.9
17.6
16.1
22.4
27.9
30.2

nd: no foi detectado


1 ano de idade

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Nerol
6.2
nd
8.5
nd
nd
13.2

Geraniol
35.6
27.9
21.5
26.2
31.8
46.5
(Rogerson et al , 1995)

Total
94.1
72.2
69.9
88.1
108.3
152.1

NORISOPRENOIDES EM C13 DA UVA E DO VINHO

Outros:
-ionona
1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN)
vitispirano
teaspirano
isoforona

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NOTAES AROMTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DO


AROMA VARIETAL
Florais, com nuances de mel, cera de abelha e plen,
raramente frutado e herbceo
LINALOL

...........................

flor-de-tlia, coentro

NEROL

...........................

rosa, cenoura

GERANIOL

...........................

rosa

HOTRIENOL

...........................

tlia

-TERPINEOL ...........................

lrio-do-vale

CITRONELOL ...........................

erva-cidreira, limo verde

XIDOS DO NEROL

verde

................

XIDOS DO LINALOL ................


100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

cnfora

NOTAES AROMTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DO


AROMA VARIETAL (cont.)

-IONONA

.................................................

-DAMASCENONA

.....................................

violeta
frutos exticos

1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN) ..............

queroseno

VITISPIRANO ................................................

eucalipto, cnfora

ISOFORONA

mentol, vegetal

................................................

3-OXO- -IONOL ...........................................

tabaco

2-FENILETANOL ...........................................

rosa

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Tiis Volteis
CH3 O

4-Mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP)

H3C----C----CH2---C----CH3
SH

3-Mercaptohexyl acetate (3MHA)

Darriet et al, 1995

H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----O----C----CH3
SH

Tominaga et al, 1995


CH3

4-Mercapto-4-methylpentan-2-ol (4MMPOH)

H3C----C-----C----CH2---CH----CH3
SH

3-Mercaptohexan-1-ol (3MH)

Tominaga et al, 1995

H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----OH
SH

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Tominaga et al, 1995

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

POTENCIAL AROMTICO DA UVA


(Precursores de Aroma)
ODORANTE

Compostos volteis
(Aroma livre)

- Terpnicos
- Norisoprenides em C13
- lcoois aromticos

NO ODORANTE

Precursores de aroma no
volteis (Aroma ligado)

- Poliis (dis, triis

...) terpnicos
- Glicsidos

terpnicos,
norisoprenoides e de
lcoois aromticos

Reservatrio de Aroma

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- Polis glicosilados

GLICSIDOS

DIGLICSIDOS
6-0--L-arabinofuranosil--D-glucopiransidos (arabinsidos)
6-0--L-ramnopiranosil--D-glucopiransidos (rutinsidos)
6-0--D-apiofuranosil--D-glucopiransidos (apisidos)
MONOGLICSIDOS
-D-glucopiransidos (glucsidos)

100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

DISTRIBUIO RELATIVA DOS DIVERSOS


GLICSIDOS NA UVA

(Bayonove, 1993)
100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

HIDRLISE ENZIMTICA SEQUENCIAL DOS PRECURSORES


GLICOSILADOS DO AROMA

(Bayonove, 1993)
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100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

pH Equilibrium of Anthocyanins

(10 a 35% pH 3,5)

Brouillard, 1982
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REACES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (1)


1 . Reaco directa entre Taninos e Antocianas
a) T A
d) T T

b) A T
e) A - A

c) A T bicclico

2 . Reaces entre taninos e antocianas envolvendo acetaldedo


i) A Acet. T
iv) A Acet A

ii)T Acet. A
v) T Acet

iii) T Acet T

(Tambm T com cido glioxlico)

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REACES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (2)


3 . Cicloadies de antocianinas em C4 e no oxidrilo em C5 (Com constituintes tendo duplas ligaes
polarisveis)
Piranoantocininas
a) A com acetaldedo (Vitisina B)
d) A com c. -cetoglutrico
b) A com c. Pirvico (Vitisina A)
e) A com acetona
c) A com 4-vinilfenol
f) A com diacetilo
g) A com acetoina
Recentemente
A com c. Cafeico ou 4-vinilcatecol
A com com c. sinpico ou 4-vinilsiringol
A com com c. Ferlico ou 4-vinilguaiacol

Para alm de:


A com c. Cumrico ou 4vinilfenol, j citada

4 . Reaco entre T e uma piranoantocianina por:


a) Vinilflavanol + antocianina
b) Flavanol + Piroantocianina
5 . Pigmentos envolvendo a reaco entre os derivados pirvicos das antocianinas (ou no) e os
derivados vinilcos do 3-flavanois (Pigmentos azuis - Portisinas)
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Strutures hypottiques des produits daddition de


type A-T (R = (flavanol)n)

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Reaces envolvendo acetaldedo

Remy, 1999

Chemical Structure of adition products though Ethanol


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PIGMENTOS FORMADOS POR CICLOADIO

(Cheynier et al., 1998)

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Pigmento polimricos propostos por Somers

Somers, 1971
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PIGMENTS EQUILIBRIA IN RED WINE

Proposto nos anos 70 por Singleton, Haslam, Somers, Ribreau-Gayon


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100 Curso Intensivo de Vinificao, 4 a 8 de Setembro de 2006

Teores em catequinas e proantocianidinas em alguns


vinhos tintos com um ano de envelhecimento
Concentration (mg/L)

Relative percentage (%)

Vine variety
Monomers

Oligomers

Polymers

Monomers

Oligomers

Polymers

Tinta Mida

76.2 6.2

205.6 13.5

479.5 31.3

10.0 0.9

27.0 2.2

63.0 5.0

Do
(blend)

40.4 5.1

279.6 12.7

412.4 32.6

6.8 0.8

37.7 2.5

55.5 5.1

Estremadura
(blend)

34.7 2.6

175.2 10.9

334.8 21.2

6.4 0.6

32.2 2.5

61.5 4.7

Espadeiro

55.2 5.3

262.4 15.3

466.8 28.7

7.0 0.7

33.5 2.4

59.5 4.4

Vinho

18.6 2.8

65.2 6.1

611.2 37.9

2.7 0.4

9.4 1.0

87.9 7.3

Sun et al, 1999


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Balano Final
Variaes muito importantes da concentrao e de tipo dos
diferentes constituintes:
No cacho de uva, s em funo da casta (variedade)
Depois, influncia de:
Tecnologia Vitcola
Clima + Solo (Terroir)
Tecnologia Enolgica
Grau de maturao da uva
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O que pode variar


mais as respectivas
concentraes