Apostila Cana - TEC A

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL
APOSTILA DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECURIOS A

PARTE I: TECNOLOGIA PS-COLHEITA DA CANA-DE-ACAR
ORGANIZADORES: Prof. Dr. Ian Carneiro da Cunha Nbrega Prof. Dr. Jos do Egito de Paiva
RECIFE, PE, AGOSTO DE 2009.
Apostila de Tec. A: Tecn. da cana-de-acar
APRESENTAO Esta apostila, da disciplina Tecnologia de Produtos Agropecurios A, do Curso de Agronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, aborda, de forma resumida, as principais tecnologias empregadas na obteno do acar e do lcool/cachaa. A apostila foi organizada e preparada a partir de vrios textos de apostilas, livros, trabalhos cientficos e materiais bibliogrficos diversos, de forma a concentrar a maioria do contedo programtico previsto para a tecnologia da cana-de-acar em um s material. Tais fontes bibliogrficas foram, em muitas ocasies, adaptadas, sintetizadas e modificadas para uma melhor compreenso e aproveitamento do aluno. As principais fontes bibliogrficas usadas na elaborao desta apostila esto listadas no plano da disciplina. Recomendamos a consulta das fontes bibliogrficas utilizadas para maior aprofundamento nos estudos. Esta apostila s poder ser reproduzida pelos alunos da disciplina Tecnologia de Produtos Agropecurios A, para fins de acompanhamento das aulas e como material de estudo bsico. expressamente proibida a reproduo desta apostila para fins de comercializao, isto , com a finalidade de obter ganho, lucro direto ou indireto, para si ou para outrem. Recife, PE, agosto de 2009.
Ian Carneiro da Cunha Nbrega Professor Associado DTR/UFRPE
Jos do Egito de Paiva Professo Adjunto DTR/UFRPE
1. TECNOLOGIA PS-COLHEITA DA CANA-DE-ACAR

1.1. A CANA-DE-ACAR 1.1.1. Consideraes gerais A cana-de-acar definida como uma planta originria da sia Meridional, pertencente famlia das gramneas, que pode atingir vrios metros de altura. Os colmos ou caules so espessos e repletos de caldo acarado, e as flores, mnimas, congregam-se em enormes pendes terminais, de colorao cinzento-prateada. Em termos botnicos, a cana-de-acar est assim classificada: Reino - Vegetal; Diviso - Embryophita siphonogama; Sub-diviso Angiosperma; Classe Monocotyledoneae; Ordem - Glumiflorae; Famlia - Poaceae (gramineae); Tribo Paniceae; Sub-tribo Saccharae; Gnero Saccharum. Atualmente so conhecidas e catalogadas 32 espcies de cana-de-acar. Entretanto, as mais conhecidas e/ou importantes, devido suas utilizaes no trabalho de melhoramento gentico so: Saccharum officinarum L., Saccharum spontaneum L., Saccharum sinense Roxb, Saccharum barberi Jesw e Saccharum robustum Jesw. Todas as variedades de cana, cultivadas hoje em todo mundo para fins industriais, so hbridas, envolvendo duas ou mais espcies diferentes. Por isso, hoje, o nome cientfico da canade-acar Saccharum spp. Em termos morfolgicos, os colmos da cana-de-acar assumem formas cilndricas e so constitudos principalmente por ns e entrens. Sua parte mais mole (conhecida como entren, interndio, gomo ou meritalo) onde se acumula a maior parte do seu principal acar, a sacarose. Os ns, geralmente mais duros, contm baixa concentrao de sacarose e possuem importantes caractersticas para identificao das variedades, tais como: cicatriz foliar (ranhuras externas que dividem os entrens), gemas (pequenas protuberncias perto da cicatriz que do origem a novos brotos e razes), regio radicular (zona ponteada que origina o sistema radicular) e regio cerosa ou glauca (regio esbranquiada localizada logo abaixo da regio radicular). Na extremidade superior dos colmos ainda esto presentes aurcula e bainha (Figura 1).
zona radicular
zona cerosa
entren cicatriz foliar n bainha gema
aurcula
Figura 1. Aurcula, bainha (esquerda) e colmo (direita) da cana-de-acar 3
A cana-de-acar, cultivada em quase todos os Estados do Brasil, uma matria-prima de grande flexibilidade. Com ela possvel produzir acar e lcool carburante de vrios tipos, alm de bebidas como cachaa, rum e vodca. Da cana se aproveita absolutamente tudo: bagao, mis, tortas e resduos da colheita. Com 3 kg de acar e 17,1 kg de bagao pode-se obter, por exemplo, 1 kg de plstico biodegradvel derivado da cana, utilizando-se como solventes outros subprodutos da usina. Do bagao, obtm-se um hidrolisado usado na alimentao animal, diversos tipos de papis, frmacos e produtos como o furfurol, de alta reatividade, para a sntese de compostos orgnicos, com grande nmero de aplicaes na indstria qumica e farmacutica. Do melao pode ser extrado cido ctrico, cido ltico, glutamato monossdico, alm de leveduras. Do etanol (lcool), podem ser fabricados polietileno, estireno, cetona, acetaldedo, poliestireno, cido actico, ter, acetona e toda a gama de produtos que se extraem do petrleo. Dos resduos, pode-se utilizar a vinhaa (vinhoto) diluda como fertilizante. Existem ainda outros derivados, dentre os quais destacam-se: dextrana, xantana, sorbitol, glicerol, cera refinada de torta, antifngicos etc. O Brasil planta mais de 5 milhes de hectares de cana em menos de 2% das suas reas cultivveis. O Pas atualmente o maior produtor mundial de cana, seguido por ndia, Tailndia e Austrlia. Na safra 2004/2005, a produo brasileira atingiu 386.119.910 toneladas (1 ton = 1.000 kg) de cana, da qual 15% e 85% foram provenientes das regies Norte-Nordeste e Centro-Sul, respectivamente. Desse total, o Estado de Pernambuco contribui com cerca de 4,4% da produo brasileira. So Paulo o maior Estado produtor, contribuindo com 60% da produo nacional de cana. O rendimento agrcola da cana teve nos ltimos anos significativa evoluo. Na regio Centro-Sul, a mdia oscila entre 78 e 80 toneladas por hectare, em ciclo de cinco cortes. Em So Paulo, a mdia est ao redor de 80 t/ha, enquanto que em Pernambuco est em torno de 50 t/ha. A qualidade da matria-prima, em So Paulo e no Centro-Sul, medida pela sacarose contida na planta, fornece um rendimento mdio de 140 a 145 kg de acares totais por tonelada de cana. Para o lcool carburante, isso significa rendimento entre 80 e 85 litros por tonelada. Para a cachaa de alambique ou artesanal, considera-se que o rendimento agroindustrial fica em torno de 100 litros da bebida por tonelada de cana. Para a produo de cachaa, acar e lcool com bom rendimento e qualidade, necessrio trabalhar com cana sadia, fresca e madura. Sendo a matria-prima o ponto inicial da produo desses produtos, necessrio se faz conhecer algo a seu respeito para garantir o sucesso de um engenho ou destilaria, seja qual for sua capacidade, da artesanal e rstica de grande volume de produo. H certos princpios que so imutveis e fundamentais para qualquer engenho. A qualidade da cana-de-acar como matria-prima medida pelo teor de sacarose e pelo seu estado sanitrio, que influi na riqueza em acar. O contedo de sacarose depende do estdio de maturao, do estado sanitrio e das condies de conservao dos colmos. 1.1.2. Composio qumica da cana-de-acar A composio qumica da cana varia nas diferentes regies aucareiras, nas diferentes localidades de uma mesma regio e nos distintos anos na mesma localidade, por influncia de variedade, idade, sanidade, tratos culturais, climas, solos, temperatura, umidade, precipitao pluvial, adubao e outros, o que no permite citar nmeros que representem uma composio qumica universal. Para a elaborao de acar, lcool carburante e cachaa os componentes mais importantes da cana so os acares, que so o dissacardeo sacarose (comumente 4
designada por acar) e os monossacardeos glicose (ou dextrose) e frutose (ou levulose). Durante a maturao da cana a sacarose aumenta at atingir os limites extremos de 12 a 18%, ao passo que os outros acares, glicose e frutose, diminuem at limites de 0,2%. A frutose diminui mais depressa e chega a desaparecer, em certos casos. A glicose est sempre presente, mesmo nas canas mais maduras. A sacarose , portanto, o componente que mais interessa elaborao do acar, do lcool e da cachaa; quanto mais elevada for a sua percentagem, mais elevado ser o rendimento agroindustrial nestes produtos. A maior riqueza em sacarose alcanada com a plena maturao, motivo por que importante para os bons resultados do engenho, saber quando a matria-prima est totalmente madura. A cana inteira apresenta a composio centesimal expressa na Quadro 1, mas a agroindstria se interessa mais pela composio indicada no Quadro 2, que expressa a qualidade tecnolgica da matria-prima. Quadro 1. Composio centesimal da cana-de-acar
Componente gua Cinzas Percentual 74,50 0,50 Subcomponentes Magnsio (MgO) Ferro (Fe2O3) Fsforo (P2O5) Sulfatos (SO3) Cloretos (Cl) Celulose Pentosanas, xilana Arabana (goma da cana) Lignina etc. Sacarose Dextrose (glicose) Levulose (frutose) Albuminides Asparagina cido asprtico cido ntrico Amonaco Corpos xnticos Acotnico, mlico e succnico Acotinato, malato e succinato Total Percentual 74,50 0,01 traos 0.07 0,02 traos 5,50 2,00 0,50 2,00 12,50 0,90 0,60 0,12 0,07 0,20 0,01 traos traos 0,20 0,20 0,08 0,12 100%
Fibra Acares
10,0 14,00
Matrias nitrogenadas (nitrognio total=0,06%) Graxas e ceras Pectinas cidos livres cidos combinados Total
0,40 0,20 0,20 0,08 0,12 100%
Quadro 2. Faixas de composio da cana-de-acar (madura, normal e sadia) e respectivo caldo, em g/100 g (% peso/peso), para fins tecnolgicos.
Componente Fibra Caldo Acares nos slidos soluo do caldo em Percentual 8,0 a 14,0 86,0 a 92,0 15,5 a 23,5 1,5 a 2,5 Subcomponentes gua Slidos em soluo (oBrix) Sacarose Dextrose (glicose) Levulose (frutose) Matrias nitrogenadas, aminocidos, sais minerais, substncias pcticas, gomas, mucilagens, cidos livres, matrias corantes, gorduras e ceras Percentual 8,0 a 14,0 75,0 a 82,0 18,0 a 25,0 14,5 a 23,5 0,3 a 1,1 0,0 a 0,7 1,5 a 2,5
No-acares nos slidos em soluo do caldo
1.1.3. Determinao da maturao da cana-de-acar As diversas variedades amadurecem diferentemente, mesmo quando postas em idnticas condies de clima e solo. Em condies normais, a cana tem a sua maturao influenciada por fatores como umidade do solo, temperatura, caractersticas fsicas e qumicas, tratos culturais e diferenas varietais. Desses, a temperatura e a umidade dos solos so os que maiores influncias exercem sobre a planta, pois que os perodos de intensa umidade e alta temperatura correspondem aos de maior atividade vegetativa. Nesta fase, a planta no pode armazenar muito acar, uma vez que ele gasto, em grande parte, para promover e sustentar a atividade vegetativa. A cana atinge sua maior riqueza em sacarose quando o seu crescimento cessa e isso no ocorre quando h muita umidade. Decrescendo a umidade diminui a atividade vegetativa e inicia-se o amadurecimento que favorecido pelo frio. O calor retarda-o porque estimula o crescimento da planta. A adubao, a irrigao e outros tratos culturais influem na maturao, porque agem sobre a atividade e o perodo vegetativo da planta. Quando a cana usada sem atingir a maturao plena, as fermentaes so difceis e o rendimento industrial proporcional ao teor de sacarose no colmo. A variedade desempenha papel importante, j que possvel contar com variedades de maturao precoce, mdia e tardia. A determinao da maturao tem grande importncia porque rege o incio do corte e, por decorrncia, o incio das atividades do engenho de acar, lcool ou cachaa. Para iniciar a safra o fabricante precisa identificar o momento em que suas canas apresentam o mximo de riqueza em acar, para cort-las. Entre os pequenos agricultores a determinao do estdio de maturao comumente feito pela aparncia ou pela idade do canavial. A aparncia e a idade apresentam ndices externos mais ou menos caractersticos de maturao. Entretanto, esse julgamento, confiado sempre aos olhos do administrador prtico, imperfeito porque a maturao uma condio fisiolgica, influenciada por numerosos fatores, muitos deles de difcil apreciao. O critrio da idade do canavial mais correto, mas nem sempre indicativo seguro, pois os dois principais fatores responsveis pelo perodo de crescimento e maturao da cana, calor e umidade, nem sempre se distribuem com regularidade durante o ano. A combinao dos dois critrios aconselhvel para os fabricantes de cachaa que no dispem de outros meios para avaliar a maturao do seu canavial. O exame qumico do caldo das canas o mais perfeito, mas no est sempre ao alcance do mini, pequeno e mdio produtor de cachaa. Para substitu-lo, o mtodo mais fcil e seguro o da determinao do percentual dos slidos solveis (oBrix) no caldo. A determinao do oBrix do caldo da cana pode ser feita com base em dois princpios, a saber: refratometria e densimetria. Refratometria Baseado na refrao da luz em lquidos, utiliza-se de um equipamento chamado de refratmetro brix, o qual disponvel comercialmente na forma de bancada (bastante preciso, para uso em laboratrios) ou de campo (compacto e verstil, que pode ser usado dentro do canavial). A vantagem da refratometria a sua pequena necessidade de amostra, bastando algumas gotas do caldo da cana para a determinao do brix. A desvantagem o preo, em geral bem mais caro que um densmetro brix (sacarmetro). A figura 2 mostra a foto de um refratmetro de campo, com escala observada no visor.
Figura 2. Detalhes do refratmetro de campo e escala de Brix mostrada no visor. Dimenses: 30 x 36 x 200 mm. Densimetria Baseado na densidade de lquidos. Utiliza-se de um densmetro brix (tambm conhecido como sacarmetro ou aermetro), que mergulhado sobre um determinado volume de caldo de cana em uma proveta, em geral de 250 mL (Figura 3). A desvantagem do mtodo a necessidade de um maior volume de amostra (precisa-se moer a cana) e a fragilidade do densmetro (feito de vidro). A sua principal vantagem o preo, bastante inferior a um refratmetro de campo.
Figura 3. Densmetro ou sacarmetero brix calibrado a 20C. Escala: 0 a 30. Comprimento: 310 mm 7
Caso se decida pela determinao da maturao da cana por refratometria, sugere-se realizar os seguintes procedimentos para determinao do ndice de Maturao (IM) da cana: No incio da safra, percorrer o talho e colher ao acaso em vrios pontos 10 a 12 colmos; Extrair algumas gotas de caldo da base do colmo e medir o Brix no refratmetro. Em seguida, extrair algumas gotas de caldo da ponta do colmo (ltimo interndio, do qual a bainha se desgarra facilmente) e medir no refratmetro. Calcular o IM, dividindo-se os valores encontrados na ponta pelos encontrados na base, tirando-se a mdia das amostras. Os resultados devem ser interpretados da seguinte maneira: - IM menor que 0,60: cana verde. - IM entre 0,60 e 0,85: cana em maturao. - IM entre 0,85 e 1,00: cana madura, pronta para ser cortada. - IM maior que 1,00: cana em declnio de maturao. Caso se decida pela determinao por densimetria, deve-se colher canas em diferentes posies no talho e submet-las a moagem; o caldo obtido colocado numa proveta e nele mergulhado um sacarmetro. As canas, cujo caldo apresentar mdia igual ou superior a 18% de slidos solveis (18 oBrix), so consideradas praticamente maduras e podem ser cortadas Os graus Brix representam a percentagem, em peso/peso (p/p), de sacarose em uma soluo pura de sacarose (exemplo 10 Brix = 10 g de sacarose em 100 g de soluo de sacarose). No entanto, como no caso do caldo de cana h outros slidos solveis presentes, em pequenas quantidades, tais como glicose e frutose, as leituras obtidas com os densmetros e refratmetros referem-se ao contedo dos slidos solveis totais, ou seja, a sacarose mais alguns outros componentes do caldo. A percentagem do acar ligeiramente menor e, na prtica, admite-se que ela corresponde ao valor lido, subtrado de 2. Para determinao da quantidade de sacarose no caldo, faz-se necessria anlise da Pol (% aparente de sacarose no caldo) da cana. A anlise da Pol mais complexa do que o Brix e normalmente requer clarificao prvia do caldo com uma soluo de subacetato de chumbo. Outra anlise usada para determinao da maturao da cana a determinao do percentual de acares redutores (glicose e frutose, principalmente) no caldo (% AR). A partir do Brix, da Pol% e do %AR, vrios outros parmetros de interesse agroindustrial podem ser calculados. 1.1.4. Aquisio de cana-de-acar pelas grandes usinas de acar e lcool As grandes usinas de acar e lcool normalmente compram a cana-de-acar que necessitam com base no ATR (Acar Total Recupervel). O ATR calculado a partir dos valores da Pol%, Brix e %AR. A seguir so mostrados, resumidamente, alguns procedimentos usados na anlise da cana-de-acar e no clculo da remunerao da matria-prima, utilizados pelos sistemas CONSECANA (Conselho dos Produtores de Cana-de-Acar, Acar e lcool) de cada Estado.
Determinao do Brix do caldo:
- A determinao do Brix do caldo extrado (teor de slidos solveis por cento, em peso de caldo) ser efetuada em refratmetro digital com ajuste de campo automtico, provido de correo automtica de temperatura, devendo o valor final ser expresso a 20C (vinte graus Celsius). Quando houver presena de impurezas minerais no caldo, o Brix poder ser determinado em caldo filtrado, em papel de filtro qualitativo, a partir da 5 (quinta) gota do filtrado. Quando se utilizar a determinao por Espectrofotometria de Infravermelho Prximo (NIR), o caldo dever ser filtrado e/ou peneirado. Determinao da Pol% do caldo:
A leitura sacarimtrica do caldo ser determinada em sacarmetro digital, automtico, com peso normal igual a 26 g (vinte e seis gramas), resoluo de 0,01Z (um centsimo de grau de acar) e calibrado a 20C (vinte graus Celsius), em comprimento de onda de 587 e 589,4 nm (quinhentos e oitenta e sete e quinhentos e oitenta e nove e quatro dcimos nanmetros), provido de tubo polarimtrico de fluxo contnuo e com sada para impressora e/ou registro magntico de dados, aps clarificao do caldo. - A Pol ser determinada aps a clarificao do caldo com sub-acetato de chumbo (sal de Horne), em sacarmetro automtico digital calibrado com o tubo padro de quartzo e solues de sacarose PA. - O sub-acetato de chumbo utilizado na clarificao do caldo, dever estar obrigatoriamente dentro dos padres internacionais de qualidade. Clculos:
- Fibra da Cana-de-Acar A fibra da cana ser calculada pela equao: Fibra% = 0,379 + 0,0919 . PBU PBU = peso do bagao mido. - Pol% Caldo da Cana-de-Acar A correo da leitura sacarimtrica para 20C (vinte graus Celsius) ser realizada pela equao: LC = LS . [1 + 0,000255 (T 20) ] Pol% Caldo = LC (0,2605 0,0009882 x B) LC = leitura sacarimtrica corrigida LS = leitura sacarimtrica T = temperatura do laboratrio B = Brix% caldo - Pureza do Caldo (Pza) Pza = 100 x Pol% caldo / Brix% caldo Para purezas no intervalo < 82,28 e > 84,28 o fator de pureza (FPza) = 1 Para purezas superiores a 84,28 e inferiores a 82,28: Pza FPza = ---------83,28 - Coeficiente C O coeficiente C utilizado para a transformao da Pol do caldo extrado pela prensa em Pol% cana calculado pela frmula: C = 1,0313 0,00575 x Fibra% cana 9
- Pol% de Cana (PC) A Pol% de cana (PC) ser calculada conforme a expresso: PC = Pol% caldo x (1 0,01 x Fibra% cana) x C x FPza - Acares Redutores do Caldo (AR) O teor de acares redutores (AR) por cento, em peso, de caldo ser calculado pela equao: AR = 9,9408 0,1049 x Pureza do caldo - Acares Redutores da Cana (ARC) O clculo dos acares redutores da cana ser realizado pela equao: ARC = AR x (1 0,01 x Fibra% cana) x C - Acar Total Recupervel (ATR) O acar total recupervel da cana ser calculado pela expresso: ATR = 10 x PC x 0,88 x 1,0526 + 10 x ARC x 0,88 ATR = PC x 9,262880 + ARC x 8,8 - A remunerao da matria prima posta na esteira da unidade industrial ser definida pela seguinte expresso: R = QATR x P, Onde: R = receita do fornecedor em R$; QATR = kg de ATR entregues pelo fornecedor na safra; P = valor mdio mensal em R$, de 1 (um) kg de ATR pelo MIX dos produtos para o Estado de Pernambuco ajustado para 60% (*) de participao da matria prima. 1.1.5. Queima da cana A queima da cana foi, por muitas dcadas, prtica corrente na agroindstria canavieira, especialmente pelas grandes usinas de acar e lcool. Este uso difundiu-se porque facilita o corte, aumenta o rendimento dos cortadores, reduz a mo-de-obra, praticamente elimina a operao de despalha, barateia o corte, facilita a brotao e os tratos culturais imediatos. Estas vantagens no compensam os inconvenientes de ressecar o solo pela maior evaporao de gua, destruir grande quantidade de matria orgnica de que nossos solos so pobres, aumentar a infestao pela broca (pela destruio dos seus inimigos naturais), facilitar o desenvolvimento de plantas daninhas, exigir maior nmero de capinas e encarecer, por isso, a formao de socas. A queima tambm altera a composio do caldo, mais ou menos intensamente, de acordo com a variedade, tempo de espera entre a queima e a moagem, temperatura ambiental, umidade e outros fatores. Assim sendo, a prtica da queima deve ser combatida e evitada sempre que possvel. Admitida por muitas dcadas para compensar a falta de braos, hoje proibida por lei e o corte da cana crua (no queimada) est sendo ampliado. Entretanto, podem ocorrer incndios acidentais e, neste caso, no h prejuzos considerveis para a operao de fermentao e nem para o rendimento industrial, se a cana for cortada imediatamente aps a queima e industrializada. At 48 horas aps a queima a cana considerada em boas condies de uso. Canas queimadas e deixadas em p ou cortadas por muitos dias, sujeitas a chuvas e muito sol, so evidentemente prejudicadas e causam problemas durante o seu processamento, especialmente na etapa de fermentao alcolica. Para cana crua, recomenda-se um tempo mximo de 72 horas (3 dias) entre o corte e a moagem, porm o mais comum tambm admitir-se at 48 horas (2 dias).
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1.2. EXTRAO DO CALDO 1.2.1. Consideraes gerais O caldo de cana o material bsico para a fermentao alcolica. Sua extrao feita pelo mtodo de moagem, ou seja, esmagamento direto da cana em moendas. A extrao do caldo um dos fatores que governam o rendimento de cachaa, acar ou lcool por tonelada de cana processada, estando este diretamente relacionado com o nmero e tipo de unidades esmagadoras, como tambm o perfeito desempenho das moendas. Extrao quer dizer a quantidade de acar (ou, de forma mais simples, caldo) extrado por tonelada de cana. Um terno de moagem significa uma moenda; terno vem de trs e refere-se ao fato de uma moenda conter, em geral, trs rolos (ou cilindros) de moagem. Capacidade refere-se ao quanto de cana a moenda esmaga por hora, ou por dia. Quanto mais caldo extrair, mais acar e lcool podem ser produzidos. Grande capacidade significa moer cana em grande quantidade e grande extrao significa tirar da cana grande quantidade de caldo. Uma coisa no conseqncia da outra e pode at significar o oposto: maior extrao, menor capacidade. A capacidade conseqncia do tamanho, solidez, qualidade do material usado na construo, velocidade, ranhuras (dos rolos), presso dos rolos, entre outros fatores. Os engenhos, de maneira geral, em funo da capacidade, esto dotados de diferentes nmeros de ternos de moagem. Em geral, os engenhos de cachaa possuem entre 1 e 3 ternos de moagem, enquanto que as grandes usinas de acar e de lcool possuem normalmente entre 4 e 6 ternos enfileirados. Os engenhos que trabalham com apenas um terno de moagem no conseguem extraes maiores do que 60% volume/peso (v/p) em moendas desprovidas de reguladores de presso, as chamadas queixo duro. J as moendas dotadas de reguladores de presso, os valores de extrao atingem at 70% v/p. A baixa extrao conseqncia, principalmente, da regulagem da moenda, da ausncia de preparado da cana e da alimentao irregular. Os engenhos que trabalham com mais de um terno de moagem tm a capacidade e extrao dependentes do nmero de ternos, do tipo de equipamento, da regularidade de alimentao, do estado de conservao do equipamento, do preparo da cana, da embebio (adio de gua), etc. A extrao de acar nestas destilarias tem normalmente variado entre 75 e 92%. Esta variao normalmente conseqncia de umas estarem desprovidas de reguladores de presso e outras no. Fornecidas mesmas condies de regulagem de presso, variaes em extrao ocorrem devido alimentao, embebio e preparo da cana. No trabalho de moagem no se deve exagerar a alimentao das moendas ou aumentar a sua velocidade com o fim de se conseguir maior capacidade da fbrica. Excesso de carga ou velocidade excessiva compromete a instalao e a eficincia da moagem. Para aumentar concomitantemente a capacidade e a extrao necessrio aumentar o nmero de ternos (moendas) e a instalao de aparelhos que preparem a cana adequadamente para a moagem. Isso exige maior investimento e, normalmente, no realizado pelos engenhos de cachaa artesanais, que trabalham comumente com apenas um terno de moagem. Evidentemente, o aumento de extrao exige um aumento concomitante das reas de fermentao e de destilao, com ampliao do volume das dornas de fermentao, do nmero de aparelhos de destilao ou de sua capacidade nominal. 1.2.2. Tipos de moendas 11
Os chineses foram os precursores da extrao do caldo de cana com moendas e, desde l at nossos dias, no cessaram os aperfeioamentos. Das moendas de madeira ou de pedra, de dois cilindros (ou rolos) verticais, que no extraam mais que 10-15% do caldo de cana, chegou-se s moendas de trs rolos horizontais, de ferro, comumente dispostos e assentados em srie, que podem extrair em torno de 70% de caldo existente na cana. Algumas moendas foram construdas com mais rolos, em nmero de quatro, cinco e seis, mas predominaram as de trs rolos (Figura 4). A fora motora anteriormente utilizada (trao humana, animal, gua e vento) foi substituda pelo vapor e pela eletricidade. Para obter boa eficincia com alta extrao de caldo preciso saber escolher a moenda, qualquer que seja o seu tamanho, tipo, modelo ou capacidade. Desta escolha depende, em grande parte, o sucesso do engenho, pois o poder extrativo da moenda est diretamente ligado a maior ou menor rendimento agroindustrial de acar ou lcool. H no comrcio muitos tipos de moendas para pequenos engenhos de cachaa, muitas construdas por cpia ou sem conhecimentos tcnicos a respeito de moagem e que no tm bom desempenho quanto capacidade e extrao do caldo. Nos engenhos de cachaa artesanal comum o uso de uma nica moenda, mas esta no extrai todo o caldo da cana nem todo o acar que este contm. Num engenho artesanal h perdas considerveis de sacarose contida na cana, o que causa baixo rendimento em acar, lcool ou cachaa, mesmo que as demais operaes de fabricao sejam as melhores. Este um ponto importante a resolver para reduzir o custo de produo da bebida destilada. Antes de discutirmos a moagem em mais detalhes, convm mostrar as principais partes de um terno de moenda de cana (Figuras 4 e 5).
Caldo de cana
Figura 4. Terno: unidade bsica de moagem.
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Figura 5. Viso esquemtica lateral de um castelo de moenda e suas partes bsicas. 1.2.3. Componentes de uma moenda e seu funcionamento Os cilindros inferiores de um terno de moenda trabalham fixados em suas posies, enquanto o superior tem sua posio controlada por um regulador de presso hidrulica. Assim, em um terno de moenda existem duas aberturas, uma de entrada e outra de sada, sendo a primeira sempre maior que a segunda. A abertura de entrada visa, sobretudo, capacidade de moagem, enquanto a abertura de sada que se objetiva a extrao. Alm dos rolos superior, anterior (rola-cana) e posterior (rola-bagao), uma moenda, especialmente as de maior capacidade que trabalham com a cana picada e desfibrada, pode ser dotada de dois rolos extras para servirem de sistemas auxiliares de alimentao da cana, a saber: rolo de compresso (top roller) e o rolo de presso (press roller) ver figura abaixo. Os rolos de presso e de compresso proporcionam ganhos de capacidade da ordem de 15% e 5%, respectivamente. Estes rolos trabalham sobre o colcho de bagao, orientando e forando a pega das moendas
Cana picada e desfibrada Rolo de compresso (top roller)
Rolo de presso (press roller)
As aberturas principais da moenda devem ser periodicamente checadas. Apesar de o controle da oscilao indicar que a carga hidrulica est sendo efetivamente aplicada camada de cana, isto no significa que as aberturas esto adequadas. Como a maior fora de esmagamento ocorre na sada, esta praticamente a responsvel pela 13
extrao. Se, devido ao desgaste dos rolos, a abertura de entrada estiver muito acima da calculada, pode-se prejudicar a admisso de cana no terno e a extrao neste ponto, havendo, assim, queda na extrao do terno. Os cilindros so sustentados por estruturas metlicas, de ao ou ferro fundido, denominadas castelos. Em cada lado das moendas, fixado base ou alicerce de concreto, assenta-se um castelo vertical que tem por finalidade suportar os eixos do cilindro e a bagaceira (Figura 5). A bagaceira serve para encaminhar a cana esmagada para a sada e influi na operao de moagem. Sua perfeita regulagem importante para o bom desempenho da moenda na extrao do caldo Os castelos possuem trs fendas (duas inferiores e uma superior, Figura 5), onde se fazem presentes mancais, sobre os quais so assentados os eixos dos cilindros. Quanto fenda superior, existem alguns modelos onde a mesma apresenta inclinao em torno de 15, o que faz com que o deslocamento desse cilindro no seja vertical. Tal disposio permite colocar os mancais e a presso hidrulica na mesma linha, como resultado das foras exercidas de forma diferenciada pela presso do rolo superior sobre os dois inferiores. Como a maior resistncia se encontra no rolo posterior, a tendncia empurrar o cilindro superior para cima em direo alinhada ao rola-cana, resultando numa maior presso sobre a camada de bagao. Dessa forma, tem-se uma menor presso na entrada (maior capacidade de moagem), otimizando o funcionamento do equipamento. Em outros casos, as inclinaes ocorrem nas fendas inferiores, permitindo que se proceda ao ajuste das aberturas de entrada e sada das moendas, em decorrncia do desgaste a que normalmente so submetidas. Em termos prticos, sendo a abertura de entrada maior do que a abertura de sada, pode-se estimar que 40% da presso total aplicada sobre o rola-cana e 60% sobre o rola-bagao. Os mancais esto fixados nas fendas dos castelos (Figura 5). Suas estruturas so fundidas em uma liga metlica em que predomina o bronze fosforado, conferindo-lhes a caracterstica de se desgastar mais facilmente do que o eixo do cilindro. Ademais, nas moendas de maior capacidade, os mancais so lubrificados e refrigerados com gua, que circula em seu interior, reduzindo o atrito com o eixo do cilindro e mantendo a temperatura em valor seguro, preservando-o. As moendas dos pequenos engenhos so construdas com capacidade de esmagamento de duas at 15 toneladas por dia. Em engenhos que esmagam mais de 70 toneladas de cana por dia aconselhvel a instalao de dois ou mais ternos de moenda, um seguido ao outro, na mesma linha, ligados por uma esteira intermediria, que passa o bagao da primeira para a segunda e da segunda para a terceira moenda, recebendo o conjunto a denominao de tandem ou trem. Na utilizao de tandens, o bagao movimentado entre um terno e outro normalmente recebe gua, em uma operao conhecida como embebio, cujo objetivo aumentar a extrao da sacarose aderida ao bagao. O acionamento de um terno de moagem d-se atravs do cilindro superior, sendo os movimentos transmitidos aos cilindros inferiores atravs de engrenagens denominadas rodetes. Esta operao pode ser executada por equipamentos diversos (motores eltricos, motores a vapor, turbinas a vapor, etc.). Nos motores eltricos, cada motor aciona um terno de moenda, sendo normalmente empregados em pequenos engenhos. Entre as desvantagens da sua adoo pode-se citar o alto custo de implantao e de manuteno. J os motores a vapor so acionados por vapor direto das caldeiras. Os mesmos podem ser de alta ou de baixa rotao. As turbinas a vapor so as que predominam nas grandes unidades industriais, devido a sua elevada eficincia e custo relativamente baixo. So acionadas por vapor superaquecido, direto das caldeiras. Uma turbina normalmente dimensionada para 14
acionar ternos de moendas aos pares, sendo a reduo da velocidade angular e a distribuio do movimento entre os ternos, realizada atravs de engrenagens intermedirias e redutores de velocidade. A velocidade inicial da turbina de 4.000 rotaes por minuto (rpm), sendo reduzida num primeiro estgio a 200 rpm e, posteriormente, a 3-7 rpm, que a velocidade angular de trabalho das moendas. Os cilindros so constitudos basicamente de um eixo que se assenta no castelo e fixado atravs de cabeotes, e de uma camisa, construda de uma liga especial que lhe atribui porosidade para facilitar a apreenso da cana, aumentando assim a capacidade de moagem, com ranhuras (circunferenciais e transversais). Alm de facilitar a apreenso da cana pelo aumento da superfcie de contato, as ranhuras facilitam a drenagem do caldo extrado, evitando que o mesmo seja reabsorvido pela massa fibrosa durante o processo de extrao (Figura 6). As ranhuras transversais esto presentes no cilindro de entrada e no superior. As dimenses dos cilindros (dimetro e comprimento) so avaliadas em polegadas, obedecendo sempre relao D/L = .
Figura 6. Detalhes do cilindro de moenda, mostrando eixo, camisa, flange e ranhuras. 1.2.4. Preparao da cana antes e durante a moagem 1.2.4.1. Desintegrao da cana (picagem + desfibragem) A desintegrao da cana antes da moagem no normalmente realizada em pequenos engenhos, pois isto implicaria em grande elevao de investimento. A desintegrao visa destruir a resistncia da parede dura da cana (casca e ns), romper o maior nmero possvel de clulas que armazenam o caldo, uniformizar o colcho de cana, sem, no entanto, extrair o caldo. Dessa forma, a operao de cortar e picar a cana em pedaos melhora a alimentao, aumenta a capacidade da instalao, melhora a extrao de caldo, aumenta a extrao de sacarose e melhora o rendimento agroindustrial. Tambm reduz a energia necessria para acionar as moendas, o desgaste dos rolos, a variao da tonelagem de cana moda, as diferenas entre as fibras da cana e a influncia das fibras duras e moles na moagem. Esta prtica de preparo, perfeitamente vlida para quem usa mais de dois ternos, normalmente realizada atravs de aparelhos de alta velocidade. Estes so de dois tipos: jogos de facas rotativas (picadores) e desfibradores. Inicialmente, um jogo de facas niveladoras distribui a camada de cana na esteira, permitindo um melhor trabalho das facas cortadoras, situadas logo aps quelas. As facas cortadoras tm a funo de retalhar, cortar e picar as canas, melhorando consideravelmente a alimentao da primeira unidade esmagadora. Essas facas so recobertas por um cofre metlico munido de portas, o qual evita a projeo de
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pedaos de cana para fora da esteira. O acionamento das mesmas feito por motor eltrico, por mquina a vapor de alta rotao ou por turbina a vapor. Os desfibradores so aparelhos de construo mais sofisticada que os jogos de facas e consiste de martelos pesados com a funo de desfibrar a cana, porm mantendo uma estrutura fibrosa longa. O aumento da capacidade das moendas conseqncia da melhor distribuio do material em moagem ao longo do comprimento do cilindro, propiciando assim, uma alimentao mais regular. A extrao do caldo, portanto, resulta no rompimento do maior nmero de clulas, da alimentao mais regular e, principalmente, do aumento das propriedades absortivas do bagao, condio fundamental para uma eficiente absoro de gua de embebio.
Colmos de cana
Colcho de cana desintegrada
1.2.4.2. Embebio do bagao A extrao do caldo a seco, aps certo limite, torna-se praticamente nula, no sendo mais interessante recorrer a novas compresses de bagao. Ao passar atravs das primeiras moendas, o teor de caldo residual decresce rapidamente, enquanto que o de fibra aumenta, fazendo com que ao redor de 50% de umidade fique fortemente retido por capilaridade, tornando-se intil continuar comprimindo o bagao a seco, visando aumentar a extrao. Nestas condies, a extrao de sacarose seria da ordem de 85%, ou seja 15% ficou retido no bagao. A embebio uma prtica muito comum, sendo sem dvida, o artifcio mais interessante para se extrair mais acar residual, quando se atinge o limite de extrao a seco. Esta operao consiste em se aplicar gua, ou gua mais caldo (por meio de canos perfurados, bicos injetores ou calhas), sobre o bagao em processo, com a finalidade de se diluir o caldo remanescente. O bagao embebido ao passar pela unidade esmagadora seguinte, tender a 50% de umidade. Portanto, uma extrao de caldo ou sacarose maior, se faz pela substituio do caldo absoluto residual por gua, podendo a extrao atingir valores da ordem de 90 92%. A embebio simples quando somente gua for empregada, e ser composta, quando gua e caldo forem utilizados. A embebio pode ser nica, dupla (ver figura), tripla e assim por diante, dependendo do nmero de pontos de contato com o bagao.
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A embebio simples, no caso da cachaa, a mais empregada. Entretanto, nem sempre a mais indicada, estando na dependncia do nmero de unidades esmagadoras do trem de moagem. Quando este tem 2 ou 3 ternos de moendas, a embebio simples com 1 ou 2 pontos de contato de gua recomendado, funcionando mesmo, como diluidor do mosto a concentrao desejada. Com mais de 3 ternos, pode-se estudar a possibilidade de introduzir a embebio composta, ainda que se considere o preo da instalao, evitando um mosto muito diludo, que acarretaria problemas de ordem tcnica e econmica. Para tornar eficiente a embebio, interessante que outros fatores sejam considerados, tais como: quantidade de gua de embebio, preparo da cana para moagem, qualidade e temperatura da gua e aplicao. A quantidade de gua de embebio requerida est na dependncia do teor de fibra da cana, sendo 2 vezes este teor, uma quantidade satisfatria, no havendo grandes vantagens acima de 3. Entretanto, deve-se levar em conta a diluio do mosto, quando se pensa em quantidade de gua. O que compromete em muito a eficincia da embebio, a dificuldade de se conseguir com que a gua atinja uniformemente o colcho de bagao. A prtica tem revelado que um preparo errado da cana dispensa a embebio, pois a gua adicionada no absorvida pelo bagao. A espessura deste tambm contribui para isto. A qualidade da gua de embebio em moendas de destilarias de mxima importncia, sendo requerida com caractersticas de potabilidade. A gua pode ser um veculo de contaminaes das fermentaes. A temperatura da gua de embebio ainda objeto de opinies contraditrias, e apenas a ttulo de observao pode-se dizer que, a gua quente parece levar ligeira vantagem sobre a fria com relao extrao de sacarose. Porm, pode correr diversos riscos, tais como: favorecimento de contaminaes, especialmente por Leuconostoc mesenteroides, vulgarmente conhecido com cangica, provocar aquecimento dos rolos e mancais e aumentar o deslizamento do bagao contra o rolo, entre outros. Os pontos fundamentais, embora haja muita discusso de ordem prtica, seriam o local e o processo de aplicao. Teoricamente, o ponto ideal de aplicao seria logo aps a sada das moendas, quando o bagao estaria comprimido e iniciando a sua expanso, havendo tempo de se difundir, at atingir a moenda seguinte. Quanto ao processo de aplicao, parece haver uma tendncia da utilizao da calha, bem nivelada para uniformizar a distribuio sobre o bagao.
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1.2.5. Clculo de extrao de sacarose da cana Para o clculo da extrao necessrio conhecer-se as seguintes equaes: cana = caldo + bagao acar na cana = acar no caldo + acar no bagao cana + gua = caldo misto + bagao caldo = gua + slidos solveis (Brix) bagao = gua + fibra + slidos solveis (Brix)
Desta forma, verifica-se a necessidade de se conhecer pelo menos 2 componentes dos 3 citados a seguir: peso de gua, peso de caldo e peso de bagao. Na indstria do acar, a pesagem da gua e do caldo mais simples, sendo que a do bagao mais difcil. Assim, vrios so os mtodos para o clculo de extrao. Aqui apresentado um mtodo considerado ideal, porm problemtico, porque requer a pesagem do caldo misto e principalmente do bagao, o que extremamente complexo. 1.2.5.1. Procedimento Dados: peso de cana (p.c) = 2.400 t; peso de caldo misto (p.c.m) = 2.300 t; pol do caldo misto (pol c.m.) = 15%; peso de bagao (p.b) = 600 t; pol do bagao (pol b.) = 4%. 1.2.5.2. Clculos - Peso de pol do caldo misto (p. pol c.m.) p.pol c.m. = (p.c.m. x pol c.m.)/100 p.pol c.m. = (2.300 x 15)/100 = 345 t - Peso de pol no bagao (p.pol b.) p.pol b. = (p.b. x pol b.)/100 p.pol. b. = (600 x 4)/100 = 24 t - Peso de pol na cana (p.pol c.) p.pol c. = p.pol c.m + p.pol b. = 345 + 24 = 369 t - Extrao (%) p.pol % 369 t -------------------- 100 345 t --------------------- X X = (345.100)/369 = 93,5% 1.2.6. Moagem de cana sem preparo Nos pequenos engenhos, a alimentao das moendas manual; s se consegue uma moagem perfeita quando a alimentao regular, contnua e uniforme. A alimentao deve ser feita com nmero de canas adequado, sem faltar nem exagerar, para evitar que pare por excesso ou que chegue a quebrar os rolos. A falta de canas diminui a extrao. Dependendo das dimenses dos rolos a moenda ser alimentada desde por colmo ou por feixe de colmos. 18
O bagao sai inteiro ou pouco quebrado, dependendo do ajuste dos rolos. Os bagaos inteiros podem retornar moenda para outra moagem ou ento so depositados em rea ao lado, denominada de bagaceira, amontoados ou espalhados para secar ao sol, para serem usados como combustvel na destilao em alambiques a fogo direto. O caldo escorre dos rolos para uma bica e da podem passar por processos de coamento e decantao. Em seguida, o caldo encaminhado para as dornas por gravidade ou por bombas, de acordo com o projeto da destilaria. 1.2.7. Coamento do caldo O caldo extrado pelas moendas arrasta vrias impurezas grosseiras, essencialmente bagacilho, pedaos de cana e terra. A separao destas impurezas se faz necessria, em virtude do grande nmero de inconvenientes que provocam no decorrer do processo. O bagacilho pode provocar o entupimento das canalizaes e, quando presente na destilao, provoca a formao do furfural, substncia demais indesejvel para a qualidade da cachaa produzida. A terra uma constante fonte de microrganismos contaminantes do solo. A separao parcial destas impurezas pode ser conseguida atravs de diversos tipos de coadores, tais como o fixo e o vibratrio. As malhas ou telas utilizadas nos coadores podem ser feitas em nylon ou em ao inoxidvel. Os coadores vibratrios apresentam bom desempenho, oferecendo como principais vantagens uma maior eficincia na eliminao das impurezas, alm de repelir insetos e abelhas que porventura queiram se instalar no coador. 1.2.8. Decantao do caldo O caldo coado decantado para a separao das impurezas grosseiras pesadas e em suspenso, que no foram separadas no coador. A decantao feita na caixa de recepo do caldo do coador ou em um decantador; a aspirao do caldo pelas bombas feita em posio distante do fundo para ficar livre da terra e das demais impurezas pesadas, que sedimentam e so retiradas pelo fundo, por meio de canalizao de esgotamento e lavagem. A decantao evita que a terra e a areia desgastem bombas e registros e que sejam carregados microrganismos que afetariam a fermentao. Para cumprir o seu papel, o decantador precisa ser cuidadosamente dimensionado. O tempo de residncia do caldo deve ser limitado at 20 minutos, para evitar que sofra a ao dos microrganismos que o acompanham. Alm disso, a vazo linear mxima do caldo no sentido perpendicular base do decantador precisa ser inferior taxa de decantao da matria slida, que se calcula pela equao de Stokes, levando em considerao a densidade do caldo e das partculas, a viscosidade, bem como o tamanho das partculas. Esses parmetros determinam a rea transversal do decantador, e longitudinal de cada uma de suas trs sees consecutivas (Figura 7). Corretamente projetado, o decantador retm cerca de 90% das partculas na primeira seo, 9% na segunda e 0,9% na terceira. O caldo clarificado contm, no mximo, 0,1% das partculas oriundas da moenda. O decantador e a caixa de recepo devem ser rigorosamente limpos aps a moagem ou com a freqncia necessria, para evitar a proliferao de microrganismos e a contaminao do mosto antes da sua chegada s dornas de fermentao.
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caldo impuro
caldo lmpido
impurezas decantadas
Figura 7. Decantador de caldo de cana (vista lateral) 1.2.9. Cuidados As moendas, caixas de recepo de caldo e decantadores so os pontos de partida do processo de elaborao de cachaa. Alm de serem bem escolhidos, devem ser objeto de cuidados especiais tais como limpeza rigorosa dos rolos, castelos, bicas, condutores de caldo e bombas ao final das operaes do dia e, pelo menos, desinfeco semanal. Os engenhos de cachaa artesanal costumam trabalhar apenas durante o dia e parar nos finais de semana, motivo porque qualquer material aucarado residual deve ser eliminado; ele o meio de desenvolvimento de leveduras, mas tambm de bactrias que podem infeccionar o mosto (caldo de cana preparado para fermentao) e o vinho (mosto fermentado). Atualmente esto disponveis diversos sanitizantes, prprios para a indstria de alimentos e bebidas, que podem ser usados nos engenhos de cachaa, com os cuidados recomendados pelos fabricantes. Um cuidado especial no deixar resduos de desinfetantes que possam prejudicar a fermentao, contaminar os vinhos ou serem arrastados com o destilado. Na falta de sanitizantes especficos, solues de hipoclorito de clcio a 5% e de formol a 2% so adequadas. Aps a sanitizao deve ser feito enxge com gua em abundncia. A lubrificao dos mancais, a verificao do aperto de parafusos, o ajuste dos rolos e bagaceira deve ser feito com freqncia e a lubrificao deve ser observada todos os dias. Se a lubrificao no automtica ou feita com graxa de longa durao, sua observao deve ser mais cuidadosa.
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1.3. TECNOLOGIA DO ACAR 1.3.1. A agroindstria aucareira Os pases produtores de acar podem ser agrupados em: os que industrializam beterraba aucareira (pases de clima temperado) e aqueles cuja matria-prima a canade-acar (pases de clima tropical e alguns de clima subtropical). O Brasil, atualmente, o maior produtor de acar de cana do mundo. Entretanto, sua vulnerabilidade, em termos de mercado internacional, acentuada e influi diretamente na estabilidade do setor, tendo em vista que o preo do acar no mercado internacional controlado pelo mercado comum europeu, atravs da maior ou menor disponibilidade de seus estoques. As usinas de acar brasileiras podem ser classificadas segundo a capacidade de industrializao, em: Usinas de pequeno porte: moem at 10.000 TCD (toneladas de cana por dia); Usinas de mdio porte: moem entre 10.000 e 20.000 TCD; Usinas de grande porte: moem acima de 20.000 TCD. As agroindstrias aucareiras do Brasil distribuem-se geograficamente de tal forma que permitem a identificao de duas grandes regies aucareiras: a regio Nordeste e a regio Sudeste, sendo esta ltima a maior e mais desenvolvida tecnologicamente. Dentro da regio Sudeste, o Estado de So Paulo destaca-se atravs dos seus maiores plos aucareiros, localizados nas regies envolvendo os municpios de Piracicaba e Ribeiro Preto. A, situam-se as duas maiores usinas de acar do Pas: a Usina So Martinho, localizada no municpio de Pradpolis, e a Usina da Barra, localizada no municpio de Barra Bonita. A Usina So Martinho mi, em mdia, 30.000 TCD. Ela tem capacidade instalada para processar 7 milhes de toneladas ao ano, podendo produzir 500 mil toneladas de acar e 300 milhes de litros de lcool. A industrializao da cana-de-acar nada mais o do que um processo de transformao que visa obteno da sacarose na forma cristalizada, com o maior grau de pureza possvel. Na tecnologia do acar, o grau de pureza do acar medido por meio de uma anlise conhecida como polarizao (Pol). Uma soluo aquosa de amostra do acar (26 g em 100 mL de gua) polarizada por meio de um sacarmetro calibrado pela International Sugar Scale e medido em S. A pol baixa indica a presena de acares redutores (glicose e frutose, especialmente), dextrana e cinzas, que interferem na polarizao do acar e, portanto, representa menor teor de sacarose no acar. 1.3.2. Principais tipos de acar No Brasil, os dois tipos de acar mais fabricados em escala industrial so o acar cristal branco e o acar demerara. O acar cristal branco caracteriza-se por ser um acar de alta polarizao (99,3 S a 99,9 S). O processo utilizado na sua produo preconiza a adoo de um sistema de clarificao mais energtico do que o empregado para a produo do acar demerara, que se caracteriza por apresentar cristais envoltos por uma pelcula aderente de mel, o que lhe confere uma menor polarizao (96,5 S a 98,5 S). A diferena bsica entre os dois processos situa-se na fase de clarificao do caldo. Para o acar demerara, a clarificao realizada empregando-se apenas leite de cal, enquanto para o 21
acar cristal branco, so empregados leite de cal e anidrido sulfuroso. O anidrido sulfuroso obtido por meio da combusto de enxofre mineral. Alm do acar cristal branco e o demerara, vrios tipos de acar so encontrados no mercado, tanto na forma slida como na forma lquida. Logo a seguir so listados os principais tipos de acar produzidos no Brasil: -Acar refinado granulado. Puro, sem corantes, baixo teor de umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homognea. mais usado na indstria farmacutica, em confeitos, xaropes de transparncia excepcional e mistura seca. Caractersticas: pureza elevada, granulometria uniforme (final, mdia ou grossa) e brancura excepcional. - Acar cristal. Acar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem refino. Muito utilizado na indstria alimentcia para confeco de bebidas, biscoitos e confeitos, etc. - Acar demerara ou bruto. Produto de cor escura, que no passou pelo refino. Os cristais contm melao e mel residual da prpria cana-de-acar. Com textura firme, no se dissolve facilmente. Indicado para pes, biscoitos, etc. No processamento para obteno deste tipo de acar, no se emprega SO2 (em geral se emprega o Ca(OH)2). -Acar branco (tipo exportao). H dois tipos para exportao: o branco para consumo direto (humano), com baixa cor (100), produzido diretamente em usina, sem refino; e o branco para reprocessamento no destino, tambm produzido diretamente em usina, sem refino, cor 400. - Acar mascavo. mido e de cor castanha, no passa por processo de cristalizao ou refino. Usado na confeco de doces que no requeiram transparncia. Como o melao, tem sabor forte, semelhante ao da rapadura. Bom para o preparo de biscoitos integrais, bolos de frutas secas, especiarias e cereais. No processamento, no se emprega SO2, cristalizao nem refino. - Acar orgnico. Acar de granulao uniforme, produzido sem qualquer aditivo qumico tanto na fase agrcola como na industrial, disponvel nas verses clara e dourada (visualmente similar ao demerada). Segue padres internacionais e certificao por rgos competentes. - Acar refinado amorfo. o mais utilizado no consumo domstico, por sua brancura excelente, granulometria fina e dissoluo rpida, sendo usado ainda em bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas slidas de dissoluo instantnea. - Acar VHP. O acar VHP (very high polarization) o tipo mais exportado pelo Brasil. Mais claro que o demerara, apresenta cristais amarelados. - Acar de confeiteiro. Tem grnulos bem finos (mais do que o refinado, obtido atravs de uma moagem maior), cristalinos, produzido na refinaria e destinado indstria alimentcia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacs, coberturas, suspiros etc. - Acar light. Mistura de acar refinado e edulcorantes (geralmente aspartame). Tem proporcionalmente menor contedo calrico e maior poder adoante do que o acar refinado.
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- Acar colorido. Feito a partir de dois tipos, cristal e granulado. Leva corantes alimentcios para obteno das mais diversas cores. Seu uso mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos. - Xarope de acar invertido. Soluo aquosa com 1/3 de glicose, 1/3 de sacarose e 1/3 de frutose, tem alto grau de resistncia contaminao microbiolgica. De poder umectante e anticristalizante, utilizado em produtos aditivados, com microbiologia e temperatura controladas, alm de frutas em calda, sorvetes, balas, bebidas, massa, gelias, biscoitos, licores e bebidas carbonatadas. - Xarope simples ou acar lquido. Transparente e lmpido, uma soluo aquosa usada pela indstria farmacutica e aplicado onde a ausncia de cor essencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos. 1.3.3. Fabricao do acar: viso geral Algumas operaes preliminares e a extrao do caldo j foram vistas anteriormente, de forma que estudaremos a tecnologia do acar a partir do caldo misto (caldo bruto misturado com gua) j extrado e removido de impurezas grosseiras como bagao, bagacilho, terra, etc. Na fabricao do acar, o caldo removido de impurezas grosseiras ainda sofre uma segunda etapa de purificao, chamada de clarificao. A clarificao tem o objetivo de remover impurezas coloidais que se mantm em suspenso no caldo. Para tanto, procede-se adio de um ou mais agentes qumicos (leite de cal e anidrido sulfuroso) e produtos auxiliares da decantao, dependendo do tipo de acar a ser produzido. Tais produtos qumicos alteram a reao do meio, provocando floculao e coagulao dos colides. Esta fase tambm envolve aquecimento, decantao e filtrao a vcuo do resduo decantado (lodo ou borra). Como produto da clarificao, tem-se o caldo decantado que se constitui numa soluo lmpida e clara de sacarose. O resduo da clarificao, separado na filtrao mecnica do lodo, a torta, tambm conhecida como torta de filtro, a qual tem utilidade no campo onde utilizada na fertilizao do solo normalmente cultivado com cana-de-acar. O caldo decantado ou clarificado enviado para a etapa de concentrao que, por razes de ordem tcnica e econmica, realizada em duas fases. Na primeira fase, denominada evaporao, o caldo enviado a evaporadores de mltiplos efeitos, onde concentrado at 55-60 Brix, passando a denominar-se xarope. O xarope, por sua vez, enviado segunda fase (cozimento), a qual se realiza em evaporadores de simples efeito (cozedores). Nesses equipamentos, em condies ideais de presso e temperatura, o xarope concentrado a um estado de supersaturao, o que propicia a cristalizao da sacarose. Em decorrncia da evaporao da gua do xarope no interior do cozedor, novas cargas de xarope devem ser admitidas no equipamento, com o objetivo de apenas promover o crescimento dos cristais. O produto do cozimento a massa cozida, que uma mistura de cristais de sacarose envolvidos por mel ou licor-me. Uma vez obtida a massa cozida, esta enviada a um cristalizador, onde se completa o crescimento dos cristais por deposio (resfriamento com aumento da supersaturao). Na fase seguinte procede-se centrifugao, em turbinas, da massa cozida, para remoo do mel que recobre os cristais de sacarose. O acar resultante enviado para as operaes finais, quando se realizam a secagem, classificao, acondicionamento e armazenamento. O mel resultante da centrifugao retorna ao processo, para que se consiga o seu esgotamento econmico atravs de novo cozimento, cristalizao em movimento e centrifugao. O ponto de retorno depende do tipo de massa cozida que 23
lhe deu origem. Os mis das massas cozidas de primeira e de segunda, normalmente retornam para novos cozimentos de respectivas purezas. O mel da massa cozida de terceira ou de mais baixo grau de pureza normalmente enviado fabricao de lcool. Esse sistema de cozimento denominado de sistema de cozimento de trs massas. O acar centrifugado de primeira encaminhado ao secador para a remoo do excesso de umidade. Uma vez seco e temperatura ambiente, o mesmo passa fase de acondicionamento. O acar de segunda empregado como p ou de ncleo de cristalizao, na forma de magma (acar parcialmente dissolvido em gua), para novos cozimentos visando produo de acar de primeira. O acar demerara empregado como matria-prima para a produo de acar cristal refinado. O acar cristal branco tipo superior utilizado para consumo direto. Porm, o tipo standard utilizado em refinarias para a produo de acar refinado ou amorfo. 1.3.4. Clarificao do caldo Na indstria brasileira do acar, a clarificao do caldo, j extrado e removido das impurezas grosseiras, pode ser realizado de formas diferenciadas segundo o tipo de acar a ser produzido. Dessa forma, para a produo de acar demerara, o processo adotado denominado de defecao simples ou caleagem simples. Para a produo de acar cristal branco, a clarificao do caldo realizada segundo o processo denominado de sulfodefecao, ou seja, o caldo submetido inicialmente sulfitao e, posteriormente, caleagem. 1.3.4.1. Caleagem (ou calagem) simples (defecao simples) Esse processo utilizado exclusivamente para a obteno do acar demerara ou acar cristal bruto, o qual utilizado como matria-prima para refinarias produtoras de acar cristal refinado. Trata-se de um produto de exportao. Basicamente, esse processo consiste na aplicao de leite de cal, suspenso em gua de hidrxido de clcio Ca(OH)2, promovendo-se mudana da reao do meio. O caldo bruto, que apresenta pH na faixa de 4,8 a 5,8, recebe leite de cal (5-10 B) at atingir valor de pH entre 7,5 e 8,0. Em seguida, o caldo caleado enviado aos aquecedores at que a temperatura de 100-105 C seja atingida. Alm do leite de cal, tambm podem ser empregados fosfatos, polieletrlitos, bentonita e outros produtos que atuam como coadjuvantes no processo. O leite de cal obtido atravs da hidratao da cal de acordo com a reao que se segue: 1CaO + 1 H2O 1Ca(OH)2 + calor cal gua hidrxido de clcio (leite de cal) No tanque em que se faz a hidratao, vrias retiradas de sobrenadante e vrias adies de gua so feitas at se obter a concentrao de 5-10 B, lembrando que 1 B equivale a aproximadamente 1,83 Brix. A caleagem simples proporciona ocorrncia de reaes qumicas entre a cal hidratada e inmeros componentes do caldo. Entretanto, a reao mais importante ocorre entre o hidrxido de clcio e os fosfatos solveis do caldo. Os fosfatos presentes no caldo de cana ocorrem em diferentes formas, de acordo com o pH. As faixas de pH que ocorrem nos caldos, propiciam a ocorrncia de fosfatos 24
na forma de HPO=4. Assim, a reao qumica predominante pode ser esquematizada da seguinte forma: Ca++ + HPO=4 CaHPO4 Composto de fosfato semelhante apatita (insol.).
Existem dois sistemas de adio de leite de cal ao caldo bruto proveniente das moendas: a caleagem intermitente e a caleagem contnua A caleagem intermitente constituda de trs tanques independentes, que recebem leite de cal medida que o caldo vai sendo admitido em seus interiores, Com os trs tanques, pode-se obter uma boa uniformidade do processo, pois enquanto um dos tanques se encontra em fase de enchimento, outro est sofrendo as correes finais e o terceiro, em fase mais adiantada, envia caldo caleado aos aquecedores. A caleagem contnua baseia-se na adio de cal numa quantidade proporcional vazo de caldo numa canalizao. O conjunto, nesse caso, constitudo de trs corpos, sendo o caldo obrigado a passar por todos eles atravs de canalizaes que fazem a interligao entre os corpos. Nos dois primeiros corpos, coloca-se uma determinada quantidade de cal, de maneira a se obter um pH da ordem de 80 a 90% do pH desejado. No ltimo corpo, acrescenta-se de 10 a 20% da quantidade total necessria. Com esse procedimento, procura-se ter maior tempo de reao, que se resume no efeito da cal sobre o pH do caldo, necessrio para se vencer o poder tampo do caldo (Figura 8).
Figura 8. Tanques de caleagem em processo contnuo. Na caleagem contnua, a quantidade adicionada de leite de cal poderia ser controlada por potencimetros automticos. Entretanto, esses equipamentos apresentam problemas de resistncia. Na prtica, o que se verifica o uso de controladores manuais tipo calha, com duas canalizaes: uma conduz o caldo para o interior do tanque de calagem e a outra de retorno ao depsito de leite de cal (Figura 8). No caso da caleagem intermitente, para o controle do processo, o operador pode lanar mo de papis indicadores de pH, ou proceder titulao do caldo parcialmente caleado com soluo de NaOH N/10. Conhecendo-se o volume de caldo e o volume de leite de cal aplicado, atravs de tabelas, pode-se determinar a quantidade de leite de cal que necessrio para atingir o pH desejado. O processo mais moderno o controle do pH automaticamente atravs de potencimetros, os quais regulam apenas de 10 a 20% da caleagem. Para isso, so colocados juntos ao ltimo corpo com a funo de apenas variar o fluxo de leite de cal de acordo com a necessidade.
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1.3.4.2. Sulfodefecao Este processo utilizado no Brasil para fabricao do acar cristal branco. Fundamenta-se na utilizao de anidrido sulfuroso - SO2 (pH baixa para ~3,8-4,3) e leite de cal na forma de Ca(OH)2 (pH sobe para ~7,0-7,2), como agente de neutralizao. O caldo misto peneirado bombeado para o topo da coluna de sulfitao, que constituda internamente por uma srie de bandejas perfuradas superpostas (Figura 9).
Figura 9. Detalhes de uma coluna de sulfitao. Na base da coluna, existem fornos rotativos cuja funo promover a combusto do enxofre mineral, produzindo SO2 que aspirado por uma ventoinha localizada no topo da coluna de sulfitao (Figura 9). Outros dispositivos tambm podem ser utilizados para executar tal suco. Dessa forma, enquanto o fluxo de caldo descendente, o SO2 sobe pelo interior da coluna, adsorvendo-se ao caldo e conferindo-lhe pH variando de 3,8 a 4,3. Em algumas usinas, o pH do caldo sulfitado pode assumir valores maiores, porm produtos auxiliares da decantao (polieletrlitos) normalmente so empregados, sob pena de a sua no-utilizao resultar em prejuzos qualidade do acar produzido. Com relao ao ar utilizado no processo, esse deve ser seco, pois a presena de umidade promove a formao de SO3 (sulfito), que reagir como a gua, dando origem ao cido sulfrico, o qual pode promover a corroso dos equipamentos. O SO2, atravs da formao de CaSO3, que insolvel, promove a precipitao de colides do caldo. Entretanto, possvel enumerar tambm as seguintes aes da sulfitao sobre o caldo: Purificante: Nesta fase no ocorre decantao. A variao ocasionada no pH permite que se atinja o ponto isoeltrico de alguns colides, facilitando a ocorrncia de floculao. Descorante: A reduo do pH do caldo aumenta a atividade de ons H+ que apresenta capacidade de reduzir materiais corantes. Contudo, essa ao pode ser revertida, tendo em vista que o contato com o ar pode proporcionar oxidao. Fluidificante: Em decorrncia da floculao de colides, torna-se possvel a remoo dos mesmos, o que reduz a viscosidade do meio. 26
Preservativa: Alm do efeito txico ocasionado pelo SO2, a reduo do pH torna o meio desfavorvel ao desenvolvimento de bactrias. Neutralizante: Ocorre no caso de se empregar o processo de defeco-sulfitao. Inversiva: Constitui-se na ao mais nociva do SO2 sobre o caldo, pois a acidificao do meio favorece a inverso da sacarose. Ca(OH)2 + SO2 CaSO3 + H2O (suspenso) (gasoso) (slido)
Na seqncia, o caldo sulfitado conduzido aos tanques de caleagem, onde recebe leite de cal at pH 7,0-7,2. Aps a caleagem, o caldo aquecido at o limite de 100-105 C. Temperaturas superiores podem promover a emulsificao das ceras, o que impedir sua remoo por emerso juntamente com as borras leves retiradas do decantador de caldo. 1.3.4.3. Aquecimento do caldo O aquecimento do caldo realizado com as seguintes finalidades: Acelerar as reaes qumicas que levam formao de compostos insolveis; Promover a coagulao das protenas e a floculao mxima possvel dos colides do caldo; Reduzir a solubilidade dos sais de clcio e a viscosidade do meio e, assim, acelerar o processo de decantao e clarificao do caldo.
Nas usinas de acar, o caldo aquecido em conjuntos de corpos aquecedores dispostos em srie, ou seja, o caldo simplesmente caleado ou sulfitado + caleado, dependendo do tipo de acar que se quer produzir, aquecido progressivamente medida que passa pelos diferentes corpos do conjunto aquecedor. Assim, o mesmo entra no primeiro corpo temperatura ambiente (30C) e, aps percorrer todos os corpos, sai do ltimo temperatura em torno de 100-105C. As maiores eficincias so obtidas quando se eleva a temperatura do caldo a esses nveis. Contudo se, por qualquer motivo, a temperatura atingir valores maiores, ocorre o fenmeno da emulsificao das ceras presentes no caldo, as quais so oriundas da cutina (cera que reveste a superfcie das folhas das plantas em geral). Assim, uma vez emulsificada, essa frao no mais tem condies de ser removida nos decantadores de caldo por emerso, como normalmente ocorre. 1.3.4.4. Decantao No contexto da tecnologia do acar, decantao consiste na remoo de impurezas que foram floculadas (borras) pela ao de agentes clarificantes e pelo aquecimento. Nesta fase, eliminam-se impurezas de maior e menor densidade, as quais se separam por sedimentao e emerso. 1.3.4.5. Filtrao das Borras As borras so muito gelatinosas, no tendo condies de serem filtradas. Da a necessidade de se adicionar certa quantidade de bagacilho que atua no sentido de aumentar a porosidade desse material. Nas usinas brasileiras, a quantidade de bagacilho acrescentada s borras varia de 4 a 6 kg por tonelada de cana moda. Essa frao fina de bagao obtida colocando-se 27
uma peneira contendo 56 malhas/dm2, ocupando um trecho do fundo da esteira que conduz bagao s caldeiras. Esse bagacilho transportado, pela ao de um ventilador com capacidade de 6-7 m3/kg de bagacilho, ao misturador de borras, onde tambm se acrescenta leite de cal at que o pH do lodo atinja a faixa de 7,5 a 8,0, o que tambm contribui para a melhoria da sua filtrabilidade. Um filtro cilndrico, do tipo rotativo a vcuo, parcialmente mergulhado na caixa contendo lodo+bagacilho, inicia seu funcionameno ao penetrar na mistura (velocidade de 0,3 rpm), momento em que se inicia a formao de vcuo. Com esse vcuo inicial, as primeiras pores de lodo+bagacilho prendem-se tela do filtro, formando uma pequena camada filtrante. Em seguida, a camada aderente ao filtro torna-se mais espessa, fazendo com que haja necessidade de se aumentar a intensidade do vcuo. Com o movimento de rotao do cilindro, o material preso tela recebe gua quente pulverizada lateralmente e na parte superior do filtro, com a finalidade de dissolver a sacarose que ainda se faz presente. Aps a segunda pulverizao de gua, inicia-se a fase de secagem da torta, que se constitui na fase final da filtrao. A torta ento transportada e amontoada no campo, quando sofrer processo de humificao (transformao em humo produto da decomposio parcial de restos vegetais, usado como fonte de matria orgnica para a nutrio vegetal, alm de favorecer a estrutura do solo e reter gua) antes de ser incorporada ao solo como fertilizante. A quantidade mdia de tortas de filtro produzidas nas usinas brasileiras da ordem de 35-40 kg por tonelada de cana. A torta apresenta as seguintes caractersticas fsico-qumicas principais: umidade, 65-80-%; pol, 0,5-1,5% (representa de 0,1-0,4% do acar da cana); altos teores de Ca e P; baixos teores de K. Duas fraes do caldo so extradas pela filtrao a vcuo. Inicialmente, quando a nica superfcie filtrante a tela do filtro, obtm-se o caldo turvo. Contudo, to logo ocorra a reteno das primeiras pores de torta tela do filtro, essas passam tambm a desempenhar a funo de camada filtrante, resultando na obteno de caldo mais claro. As duas fraes so reunidas e retornam aos tanques de caleagem, retornando os acares do lodo no processo. 1.3.5. Evaporao do caldo pelo vapor A evaporao pelo vapor baseia-se no fato de que, quando se tem vapor em contato com uma superfcie de menor temperatura, h transferncia de calor para a substncia que se encontra do outro lado dessa superfcie. Com essa transferncia de calor, o vapor perde seu calor latente e condensa-se. Determinada a quantidade de vapor necessria para evaporar uma certa quantidade de gua, o trabalho do evaporador resume-se na transferncia de calor latente do vapor para o caldo, fazendo com que o mesmo entre em ebulio. O caldo clarificado compe-se de uma soluo diluda de sacarose, alm de outras substncias. Para se cristalizar a sacarose necessrio retirar grande parte dessa gua. A concentrao da sacarose, por motivos tcnicos e econmicos, realizada em duas etapas. A primeira realizada em aparelhos evaporadores de mltiplos efeitos, aquecidos a vapor. Dos evaporadores, o caldo sai na forma de xarope. O segundo estgio realiza-se em evaporadores de simples efeito, tambm aquecidos por vapor. Nesses aparelhos, denominados de cozedores, o caldo entra na forma de xarope e sai na forma de massa cozida. 1.3.5.1. Evaporadores de mltiplos efeitos
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Evaporados de mltiplos efeitos so aqueles em que o caldo aquecido atravs da condensao dos vapores provenientes do corpo anterior. Dessa forma, o caldo, no primeiro corpo, aquecido por vapor reduzido da caldeira, que injetado no seu elemento de aquecimento (calndria), no havendo contato direto entre o vapor e o caldo a ser aquecido. A transferncia de calor latente promove a condensao do vapor nos elementos de aquecimento do evaporador, e o caldo aquecido. Com a elevao da sua temperatura, inicia-se o processo de ebulio e a liberao de vapor, denominado de vapor vegetal. Os vapores de cada corpo, aps terem aquecido o caldo, condensam-se e so retirados por purgadores, sifes em U, drenos baromtricos ou bombas (Figura 10).
Figura 10. Evaporador de trplice efeito. O vapor vegetal produzido no primeiro corpo do conjunto evaporador encaminhado aos elementos de aquecimento do segundo corpo, promovendo o aquecimento do caldo desse corpo, conduzindo-o ebulio. O vapor a produzido ser enviado para o elemento de aquecimento do corpo seguinte. Isso se repete at o ltimo corpo, onde o vapor gerado pelo aquecimento e ebulio do caldo enviado a um condensador, onde a condensao dos vapores leva formao de vcuo em todo o conjunto (Figura 10). A condensao dos vapores do ltimo corpo resulta na formao de vcuo em todos os corpos, cuja intensidade crescente medida que se desloca do primeiro para o ltimo corpo. Como conseqncia disso, a temperatura de ebulio do caldo decrescente, o que permite ao vapor proveniente do corpo anterior ser suficiente para evaporar a gua contida no caldo do corpo considerado, ou seja, o vapor gerado por um corpo sempre suficiente para evaporar a gua do caldo do corpo seguinte (Figura 10). O caldo clarificado entra no primeiro corpo com uma concentrao variando entre 13 e 15 Brix. Durante sua circulao atravs dos corpos evaporadores, vai ocorrendo concentrao gradual, o que faz com que o mesmo seja retirado do ltimo corpo com concentrao em torno de 55-60 Brix, na forma de xarope. A evaporao do caldo realizada em evaporadores de mltiplos efeitos devido economia de vapor que se consegue obter. Sabe-se que, para evaporar 1 kg de gua em aparelho de simples efeito, necessrio 1 kg de vapor. Por outro lado, nos evaporadores de mltiplos efeitos, teoricamente, 1 kg de vapor consegue evaporar tantos kg de gua quantos forem os corpos que compem o conjunto. Para um evaporador de qudruplo efeito, teoricamente consegue-se evaporar 4 kg de gua com 1 kg de vapor. Na prtica, em funo das perdas de calorias ocorridas, consegue-se evaporar um pouco menos de 4 kg de vapor e, portanto, a eficincia do sistema no de 100%. 1.3.6. Cozimento
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Quando o caldo submetido ao processo de concentrao, sua viscosidade aumenta de forma rpida e concomitante com o Brix, de tal forma que, quando este alcana 70-80 Brix, inicia-se o surgimento dos cristais de sacarose. Nesse momento, a massa transforma-se, passando progressivamente do estado lquido a um estado intermedirio (meio slido, meio lquido), caracterizando a massa cozida. Essa reduo da fluidez torna imperativa a mudana completa na forma da sua manipulao. Sua consistncia no mais permite ferv-la em tubos estreitos, nem faz-la circular com facilidade de um corpo a outro. A Evaporao passa, ento a ser realizada em evaporadores de simples efeito, ou cozedores, com detalhes e adaptaes efetuadas em funo das caractersticas do produto a ser concentrado. 1.3.6.1. Cozedores (evaporadores de simples efeito) Os evaporadores de simples efeito ou cozedores (Figura 11) so semelhantes a um corpo do conjunto evaporador de mltiplos efeitos. Os cozedores so independentes, sendo cada um ligado a um condensador e a uma bomba de vcuo. Trabalham em condies de baixa temperatura (+/- 60C) e baixa presso (62-65 cm de Hg). O cozimento exige um rigoroso controle por parte do operador, sendo o sucesso de tal operao fundamental na obteno de um acar de boa qualidade.
Figura 11. Cozedor intermitente clssico. Entre o cozedor e o corpo de um evaporador de mltiplos efeitos, algumas diferenas podem ser notadas, a saber: A forma do fundo dos cozedores cnica. Isso facilita a descarga da massa cozida. nessa regio cnica que se encontra a vlvula de descarga. O sistema de aquecimento dos cozedores emprega tubos de maior dimetro. Isso facilita a circulao da massa cozida, promove um maior contato da massa cozida com a superfcie de evaporao e um maior contato dos cristais formados com o licor-me (facilitando a migrao da sacarose/crescimento dos cristais) A alimentao dos cozedores com o xarope feita de forma que o nvel da massa fique acima do espelho superior da calndria, em funo da necessidade de novas alimentaes de xarope e de crescimento dos cristais. 30
Entre os acessrios que compem os cozedores, encontram-se lunetas, termmetros, vacumetros, vlvula de vapor, vlvula quebra-vcuo, tubos amoniacais, sonda para a retirada de amostras, alm de torneira, pia metlica, vlvulas para o controle da vazo de gua, xarope e mis. Em cozedores que trabalham com massa cozida de baixa pureza, a dificuldade de movimentao da massa grande, o que justifica a instalao de um sistema mecnico de agitao (eixo vertical dotado de hlices) que, uma vez acionado, fora a movimentao descendente da massa pelo tubo central da calndria. O sistema de aquecimento dos cozedores o que determina o seu tipo. Assim, tem-se cozedores de calndria, de serpentinas, misto e de placas. 1.3.6.2. Alimentao de xarope nos cozedores Novas alimentaes de xarope nos cozedores so necessrias para viabilzar o crescimento dos cristais. Tendo em vista a necessidade de aumentar o contato entre a massa em cozimento e o xarope de alimentao, a qual dificultada pela grande diferena de viscosidade de ambos, o local de alimentao no interior do cozedor de grande importncia para o sucesso desta operao. A melhor maneira de se realizar essa alimentao de cima para baixo, sendo o tubo central de circulao o melhor local, pois a a massa cozida movimenta-se para baixo e, ao atingir o fundo, do centro para a periferia. 1.3.6.3. Concentrao da massa cozida O Brix da massa cozida proveniente dos slidos dissolvidos no licor-me, mais o acar contido na massa de cristais. No cozimento, eleva-se a concentrao at o mximo possvel, podendo-se atingir um Brix de 100, o que corresponde a 94% de matrias dissolvidas reais. Na prtica, no se ultrapassa a 96, mesmo nos cozimentos mais concentrados. A quantidade de gua evaporada na evaporao muito maior do que no cozimento. Isso desejvel, pois torna o processo mais barato em funo do menor consumo de vapor nos evaporadores de mltiplos efeitos. Entretanto, o limite de concentrao do xarope 70Brix, sendo a faixa ideal entre 60 e 70Brix. Valores acima de 70Brix so interessantes do ponto de vista econmico, porm causam problemas na fase de cozimento, dificultando a obteno de cristais uniformes. 1.3.7. Cristalizao Objetivando o crescimento e a uniformidade dos cristais formados na fase de cozimento do xarope, a massa cozida descarregada dos cozedores encaminhada a tanques dotados de ps agitadoras e sistema de refrigerao. Tais recipientes so denominados tanques de cristalizao em movimento ou cristalizadores. Assim, a massa cozida, aps ter sido processada nos cozedores, temperatura na faixa de 65-70C e coeficientes de supersaturao de aproximadamente 1,20, descarregada nos referidos tanques de cristalizao. A massa ento mantida em regime de agitao lenta sobre refrigerao, o que torna possvel a continuidade do processo de cristalizao iniciado na fase de cozimento do xarope. Esse fenmeno s possvel porque as condies de supersaturao da massa so mantidas pela reduo da temperatura. A agitao tambm assume grande importncia, na medida em que garante o crescimento individual dos cristais em tamanho. A no realizao da agitao poderia 31
fazer com que a massa cozida se solidificasse, formando um nico bloco, o que no seria desejvel. Portanto, essa fase do processo visa, alm do aumento do tamanho dos cristais, exausto mxima e possvel da sacarose presente no melao. Esse objetivo, para ser atingido, exige que se trabalhe em temperaturas reduzidas ao mnimo possvel, desde que permita a movimentao das ps agitadoras do equipamento. Com esse procedimento, obtm-se um progressivo decrscimo da solubilidade da sacarose, o que garante as condies necessrias de supersaturao da massa, viabilizando o crescimento dos cristais. Normalmente, nos cristalizadores, a temperatura da massa gira em torno de 55C, mas, dependendo das caractersticas da massa cozida, esses valores podem sofrer oscilaes na faixa de 45-50C, para massas cozidas de densidades elevadas, e acima de 35C, para massas cozidas de baixas densidades. A velocidade de resfriamento nos cristalizadores depende das caractersticas da massa cozida (por exemplo, densidade), da natureza das impurezas, do formato dos equipamentos e potncia de acionamento dos sistemas de agitao. Quando se trata de massa cozida de baixa pureza, a velocidade de cristalizao varia acentuadamente, influenciando de forma direta o tempo necessrio para que o processo se conclua. Entre os modelos de cristalizadores empregados, destacam-se os seguintes: Cristalizador comum (Figura 12); Cristalizador com hlice dupla; Cristalizador Ragot; Cristalizadores com circulao de gua; Cristalizadores Werkspoor; Cristalizador de estocagem; Cristalizador Lafewille
Figura 12. Cristalizador comum. 1.3.8. Centrifugao ou turbinagem Estando o licor-me tecnicamente esgotado, faz-se necessrio separ-lo dos cristais para obter o acar propriamente dito. Esse processo de separao do licor-me dos cristais de acar realizado pelo sistema de centrifugao atravs de turbinas centrfugas. As centrfugas podem ser agrupadas em dois tipos principais: centrfugas intermitentes e centrfugas contnuas. De forma geral, as centrfugas de acar compem-se de um cesto metlico telado, ao qual se conecta um eixo vertical atravs da sua extremidade inferior. Este eixo, por sua vez, acionado por um motor eltrico, sendo o movimento transferido ao conjunto eixo/cesto atravs de polias. Assim, estando o motor em funcionamento, seu movimento transferido ao conjunto eixo/cesto, provocando rotao. Esse movimento de rotao, por sua vez, acaba por gerar fora centrfuga no interior do cesto. Dessa forma, quando o cesto se encontra em movimento, a tendncia que se apresenta de a massa cozida espalhar-se sobre a superfcie interna da tela. Com o aumento da rotao, h intensificao da fora centrfuga, fazendo com que o licor-me drene atravs dos orifcios da tela. Os cristais de sacarose, por sua vez, so retidos no interior da tela. No caso de centrfugas intermitentes, as pores iniciais do mel drenado so denominadas de mel pobre. Porm, aps a aplicao de gua e injeo de vapor para a remoo do filme de licor-me, que ainda permanece recobrindo os cristais de sacarose 32
(conferindo-lhes colorao escura), a poro de mel obtida apresenta maior teor de sacarose. A juno desta poro (com maior teor de sacarose) com o mel pobre resulta na obteno do mel rico. 1.3.8.1. Centrfugas Intermitentes Essas centrfugas apresentam bolses com acionamento por motores de induo de corrente alternada e acionamento simples, possuindo plos comutveis e duas velocidades. A velocidade plena ocorre no centro da camada de acar, sendo que apenas um motor de acionamento inverso utilizado para descargas em baixas velocidades. Todo processo automtico, sendo que o sistema apresenta regulagens de trabalho determinado pelas caractersticas da massa cozida e pela qualidade do acar desejado. Geralmente, o processo apresenta um tempo de cerca de 3 minutos para se completar. A separao do mel ocorre usualmente em trs estgios: a) remoo do mel em excesso; b) excluso adicional do mel para promover vazios entre os cristais; c) reduo do mel ao redor dos cristais. A velocidade de remoo do mel no constante ao longo do perodo de durao da centrifugao. Assim, no incio, a velocidade costuma ser maior do que no final. Contudo, fatores como a viscosidade do mel e os tamanhos dos cristais so fundamentais para se definir a amplitude dessas diferenas, bem como do estabelecimento dessas velocidades. A velocidade de remoo do mel menor em acares cujos cristais so desuniformes quanto ao tamanho. Assim, a velocidade de remoo do mel proporcional ao comprimento dos cristais elevado ao quadrado, dividido pela viscosidade do mel. Outro ponto determinante a lavagem com gua para reduzir o filme do mel, objetivando adequar a Pol desejada do acar. Vrios fatores interferem no rendimento desse mtodo. Entre estes, destacam-se o mtodo de aplicao, a distribuio e a forma dos cristais, a quantidade de gua, a temperatura e o tempo de aplicao. A Pol desejada do acar est ligada quantidade de gua utilizada e ao tempo de centrifugao. O tempo de centrifugao varia segundo a viscosidade do mel, o tamanho e a uniformidade dos cristais. Esta, por sua vez, de vital importncia para a remoo do licor em centrfugas intermitentes, sendo que suas partes superiores devem ser fechadas com tampa, de modo a reduzir a ventilao e reter o calor ao longo do ciclo de centrifugao. 1.3.8.2. Centrfugas Contnuas So utilizadas para a produo de acares que sero refundidos. No apresentam bom desempenho para acares comerciais dada a dificuldade em produzir cristais uniformes de alta qualidade. Essas centrfugas so instaladas para substituir as centrfugas intermitentes quando o objetivo o de se trabalhar com massas cozidas de baixas purezas. Esses equipamentos apresentam as seguintes vantagens: a) baixos custos de instalao; b) maior capacidade de produo e c) menor consumo de potncia. Como desvantagem, apresentam a caracterstica de fornecer melaos com purezas mais elevadas, geralmente de 1 a 2% maiores do que o obtido em centrfugas intermitentes. Alm disso, necessitam de maior ateno por parte dos operadores, pois so eles que determinam a vazo de alimentao de massa cozida e de gua de lavagem com base na experincia e prtica de cada um. Assim, como se pode perceber, o sistema no automatizado. 33
1.3.9. Secagem e armazenamento do acar Aps a realizao dos processos de cristalizao e centrifugao, o acar passa fase de embalagem e armazenamento. Vrios fatores influenciam na qualidade do acar durante esta fase do processo em que, normalmente, o acar cristal permanece por longo perodo de tempo. Assim, deve-se dar maior destaque para as variveis pol/umidade, temperatura do acar e umidade relativa do ar e suas interaes. A relao pol/umidade determina o potencial de resistncia ou no ao de microrganismos. A temperatura influencia diretamente a porcentagem de decomposio do produto, bem como sua suscetibilidade em empedramento ou no. No tocante umidade relativa do ar no local de armazenagem, a mesma exerce influncia tambm sobre a decomposio ou o empedramento do acar. sada das turbinas, o acar comercial apresenta umidade entre 0,5 a 2%, sendo que valores superiores a 1% representam srios riscos conservao do acar. Contudo, este limite de 1% pode variar, dependendo da pureza do acar, sendo que maior condescendncia permitida para acares de maior pureza. 1.3.9.1. Secagem do acar Quando o acar possui umidade elevada, sua deteriorao acelerada, resultando em maiores perdas. O inverso tambm verdadeiro. No caso do acar demerara, devido ao seu processo de centrifugao, seu teor de gua situa-se na faixa de 0,5 a 2%. Assim, independentemente do tipo de acar, faz-se necessria realizao da secagem do acar de tal forma que a sua umidade seja reduzida aos nveis de 0,1-0,2%. Entre as partes constituintes de um secador de acar, destacam-se o aquecedor de ar e um ventilador que promove a circulao do ar quente em contracorrente movimentao do acar no interior do secador. A temperatura do ar de secagem no deve ultrapassar a marca de 100C. O ideal que, na sada do aquecedor, o ar apresente temperatura na faixa de 70-95C. Nessa condio, tem-se a certeza de que no haver prejuzos em termos de qualidade decorrentes do amarelamento dos cristais por conta de aquecimentos exercidos pelo ar empregado. Outra varivel importante nessa fase do processo a velocidade do ar de aquecimento. A mesma deve ser regulada para permanecer na faixa de 1-5 m/s. Contudo, a definio da melhor velocidade estabelecida por levantamentos realizados sobre eventuais arrastes de cristais finos de acar. Se, numa determinada velocidade, esse arraste estiver ocorrendo de forma significativa, devem-se adotar velocidades menores. Os secadores podem ser horizontais ou verticais, sendo que seus comprimentos e capacidades de secagem so variveis. 1.3.9.2. Armazenamento do acar De maneira geral, o armazenamento do acar realizado em sacas de 50 kg, big-bag de 1.500 kg ou a granel. - Armazenamento em sacas. Para essa modalidade de armazenamento, alguns cuidados fazem-se necessrios para que se minimizem as perdas de qualidade do acar. Assim, embalagens de 50 a 1.500 kg podem ser encontradas em nossas usinas. As sacas de 50 kg, bastante comuns, podem ser de algodo, polietileno e mistura de algodo e polietileno. As embalagens maiores, tambm conhecidas como big-bag, so construdas em polietileno e destinam-se ao fornecimento de grandes quantidades a indstrias de 34
alimentos (doces e refrigerantes). Os produtos para exportao podem ser acondicionados nesses ou em outros tipos de embalagens, dependendo do produto, do mercado de destino e das finalidades. Assim, no caso do acar demerara, utilizam-se sacos plsticos impermeveis visando a impedir a deteriorao do produto, uma vez que o filme de licor-me (que envolve os cristais) higroscpico e possibilita o desenvolvimento de bactrias que podem trazer prejuzos a qualidade do acar. Para o armazenamento, torna-se necessria a adoo de certos cuidados visando manuteno da qualidade. Assim, deve-se: Ensacar o acar seco a temperaturas inferiores a 38C (evita o empedramento); No armazm, empilhar as sacas, tomando-se o cuidado de forrar o peso com tablado de madeira, o que protege as primeiras camadas de sacas contra possveis passagens de umidade do piso para o produto; Dispor as sacas na pilha de forma a diminuir a superfcie em relao ao volume, formando pilhas mais densas e com alturas de, no mximo, 40 sacas; Deve-se dispor de artifcios que possibilitem a reduo ao mximo da flutuao da temperatura e da umidade, a qual deve manter-se em patamares < 65%; Observar, especialmente para sacos de juta, uma inclinao das pilhas, no mximo, de 20%. - Armazenamento do acar a granel. Uma das caractersticas marcantes desse sistema a maior lentido dos possveis processos de deteriorao quando se compara com o armazenamento em sacas. Nesse sistema, o acar das pores laterais torna-se mido e forma uma camada protetora, a qual atua como barreira penetrao de umidade nas pores centrais. Quanto maior a espessura da camada protetora, mais lentamente ocorrer infiltrao de umidade. Assim, pode-se proceder ao armazenamento em silos, adotando-se stands de at 6 metros de altura, atingindo uma escala de densidade igual a 1,0. O acar transportado ao silo por uma esteira mvel. Normalmente, as paredes laterais dos silos no ultrapassam a marca dos 3 metros de altura sem a presena de escoras, especialmente se o telhado possuir forma prismtica idntica ao stand de acar. A tomada de embarque realizada por uma canaleta composta de estrutura sob o piso do silo, acoplada a vlvulas especiais que quantificam a vazo de acar armazenado em metros cbicos. Para evitar a adeso do acar nas paredes das calhas, procede-se construo das mesmas em forma de pirmide invertida. 1.3.10. Qualidade do acar Como qualquer produto alimentcio, a qualidade do acar regida por legislaes especficas, as quais abordam caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, microscpicas e sensoriais. 1.3.10.1. Caractersticas fsico-qumicas Para o acar, elas se relacionam principalmente aos seguintes parmetros: teor de sacarose ou polarizao (Pol), resduo mineral fixo, ndice de cor (ICUMSA), teor de dixido de enxofre, teor de umidade e teor de ferro. Logo a seguir abordaremos brevemente cada um desses parmetros. - Teor de sacarose. Na anlise deste parmetro, verificado se a classificao do acar indicada pelo fabricante no rtulo principal da embalagem est de acordo com a composio determinada pelo ensaio, ou seja, verifica a pureza do produto, que est relacionada sua capacidade de adoar. 35
- Resduo mineral fixo. O ensaio de resduo mineral fixo, ou teor de cinzas, como tambm conhecido, verifica o teor de impurezas (terra, areia, etc) existentes na composio do produto que, geralmente, so provenientes da colheita da cana-deacar. A no conformidade neste ensaio, no caso de serem encontrados valores acima do limite da legislao, pode representar alterao das caractersticas sensoriais do produto, conferindo-lhe uma colorao mais escura e aspecto arenoso. Alm disso, apesar da baixssima incidncia neste tipo de gnero alimentcio, a hiptese de fraude no deve ser descartada. - ndice de cor (ICUMSA).Este ensaio verifica se a colorao do produto est de acordo com a classificao utilizada pelo fabricante no rtulo do produto. O termo ICUMSA refe-se a Comisso Internacional para Mtodos Uniformes de Anlise de Acar. Quanto mais baixo esse ndice, mais claro, ou mais branco, o acar. medida que esse ndice aumenta, o acar vai adquirindo uma colorao mais escura. A colorao do acar est diretamente relacionada: 1- Ao nmero de partculas carbonizadas presentes, o que representa falha na higienizao do equipamento que entra em contato com o produto, uma vez que tais partculas so arrastadas durante o processo de fabricao; 2- Ao tamanho dessas partculas, ou seja, quanto menores as partculas, mais branco o acar e vice-versa. - Teor de dixido de enxofre. Esse ensaio verifica a existncia de resduos de dixido de enxofre (SO2) no acar refinado. O dixido de enxofre adicionado durante a etapa de clarificao do acar. Este mtodo utilizado para o branqueamento do melado da cana, de colorao escura. Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado, dentro de limites tolerveis, at o final do processo, pois, traos residuais de enxofre podem ocasionar alteraes sensoriais do produto, principalmente, de sabor e odor, alm de reaes alrgicas e dores de cabea, no caso de concentraes maiores. - Teor de umidade. O ensaio de teor de umidade verifica a quantidade de gua presente no produto. A incidncia elevada de gua em alguns gneros alimentcios significa que ele pode trazer riscos para a sade do consumidor, por criar ambiente propcio para a proliferao de microorganismos. Entretanto, o acar, dada a sua baixssima atividade de gua, classificado como produto estvel microbiologicamente. O inconveniente decorrente da presena de gua neste produto o empedramento (formao de "pedras") que ele sofre, ocasionado pela aglomerao dos cristais, o que dificulta o seu uso. - Teor de ferro. Este ensaio verifica a presena deste elemento na composio do produto. O ferro considerado como contaminante natural de produtos de origem vegetal, dada a sua presena no solo onde a matria-prima plantada. Entretanto, sua presena tambm pode estar relacionada m conservao dos equipamentos (ferrugem), podendo contaminar o produto atravs do contato, seja durante a colheita, seja durante o processamento da cana. A contaminao por ferro em grandes concentraes facilmente perceptvel, pois altera o sabor do produto. Alm disso, pode causar reaes gstricas como, por exemplo, acidez estomacal. 1.3.10.2. Caractersticas microbiolgicas Os ensaios avaliam a conformidade do produto em relao aos seguintes parmetros: Bolores e Leveduras: mximo, 103/g; Salmonela: ausncia em 25g.
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O acar refinado classificado como produto alimentcio microbiologicamente estvel, ou seja, a incidncia de contaminao dessa natureza neste tipo de alimento muito pequena por se tratar de produto com baixssima atividade de gua, o que inibe a proliferao de microorganismos. Em relao s possveis contaminaes microbiolgicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante a que se refere contaminao por Salmonela. A contaminao por bactrias desta classe pode ocorrer atravs de manipulao inadequada do produto ou atravs da matria-prima utilizada e que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar, principalmente, problemas gastrointestinais e dores de cabea, seguidas de vmito, diarria e febre. A contaminao por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, considerado como deteriorante em potencial de alimentos, est relacionada, principalmente, problemas de conservao e armazenamento do produto. Entretanto, no representa risco para a sade humana, principalmente, porque o consumidor dificilmente ingerir um produto contaminado por este tipo de fungo, j que, quando manifestado, ele perceptvel a olho nu, alm de deixar cheiro e sabor caractersticos no alimento. 1.3.10.3. Caractersticas microscpicas Este ensaio verifica a presena de matrias estranhas no alimento, nocivas ou no, qualquer que seja sua natureza, originadas de contaminao, em decorrncia de prticas inadequadas durante as fases de colheita, produo, processamento, armazenamento, transporte e distribuio. 1.3.10.4. Caractersticas sensoriais Este ensaio procura avaliar, conforme definido na Resoluo n 12/78, propriedades sensoriais inerentes ao produto e matria-prima. verificado se tais propriedades no foram alteradas durante o processo produtivo; por exemplo, verificase a presena de traos residuais de enxofre no sabor e/ou odor do produto final, resultantes da etapa de clarificao do melado da cana para retirada de slidos em suspenso, ou da presena de contaminantes naturais, como o ferro. As propriedades sensoriais a serem verificadas so: aspecto, cor, odor e sabor.
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1.4. TECNOLOGIA DA CACHAA A seguir mostrado um fluxograma geral de elaborao de aguardente de cana ou cachaa. Logo a seguir discutiremos em maiores detalhes cada etapa de produo, ressaltando-se que as etapas de recepo, moagem e filtrao/decantao do caldo j foram vistos anteriormente.
1.4.1. Clculo da rea do canavial Para qualquer engenho de cachaa, no importando sua capacidade, a cana-deacar deve provir de canaviais capazes de fornecer a cana necessria para toda a safra. A rea de cultura pode ser calculada tomando-se por base os seguintes parmetros: - produo diria desejada de cachaa (litros); - rendimento mdio agrcola da cana em trs cortes (toneladas/hectare); - perodo de safra (dias); - rendimento agroindustrial (litros de cachaa/tonelada de cana).
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Como rendimento agrcola mdio nacional, 75 toneladas (1 t = 1.000 kg) por hectare (1 hectare = 10.000 metros quadrados) um referencial considerado bom para trs colheitas consecutivas. Em Pernambuco, o rendimento agrcola mdio situa-se em torno de 50 toneladas de cana por hectare. Como perodo de safra, 120 dias so razoveis para um engenho bem organizado. Para efeito exclusivo da determinao prvia da rea de cana a ser cultivada e cortada anualmente, um rendimento agroindustrial de 100 litros de cachaa por tonelada de cana, como referencial nacional, admitido correto. Em Pernambuco, o rendimento agroindustrial mdio dos engenhos de cachaa desconhecido, mas na Paraba situa-se em torno de 60 litros de cachaa por tonelada de cana. Na realidade, essa produo varia amplamente em funo da extrao do caldo da cana, do tipo de aparelhos destiladores (alambiques ou colunas de destilao), de sua capacidade e da graduao alcolica final da cachaa. A produo diria, entretanto, o parmetro que determina a rea de cana a plantar. Em funo do seu volume dirio de produo, os produtores de cachaa podem ser classificados em: - mini-produtor: at 1.000 litros de cachaa/dia - pequeno produtor: 1.000 a 5.000 L/dia - mdio produtor: 5.000 a 20.000 L/dia - grande produtor: acima de 20.000 L/dia De posse dos 4 parmetros bsicos citados anteriormente (rendimento agrcola em t/ha, perodo de safra em dias, rendimento agroindustrial em L/t e produo diria em L), possvel calcular com boa aproximao, atravs de regra de trs simples, a rea que deve ser mantida com cana para corte anual. Exerccio 1: Que rea de cana precisa um engenho que deseja produzir 1.000 litros de cachaa por dia, trabalhando 120 dias? - Em primeiro lugar deve-se calcular a quantidade de cachaa a ser produzida em toda a safra, partindo do valor desejado de 1.000 litros de cachaa por dia: L de cachaa 1.000 X Dia(s) 1 X = 1.000 x 120 = 120.000 L de cachaa por safra 120
- Em seguida deve-se calcular a quantidade de cana-de-acar necessria para produzir os 120.000 litros de cachaa, partindo-se da suposio que 1 tonelada de cana produz aproximadamente 100 litros de cachaa (referencial nacional): L de cachaa 100 120.000 Toneladas de cana 1 Y = 120.000/100 = 1.200 toneladas de cana Y
- Para calcular a rea necessria para produzir as 1.200 toneladas de cana, parte-se da suposio que 1 hectare (ha) rende aproximadamente 75 toneladas de cana (referencial nacional):
Toneladas de cana
Hectare 40
75 1.200
1 Z
Z = 1.200/75 = 16 hectares
- Economicamente, considera-se que um talho de cana deve dar mais que trs cortes, mas deve ser prevista a renovao anual de 25% da rea cultivada existente. Sendo assim, a rea total disponvel para a cultura da cana deve ser 25% a mais do que a existente para o corte anual. Desta forma temos: 16 hectares + 25% = 20 hectares - Conseqentemente, a propriedade deve reservar rea correspondente a 20 hectares para a cultura da cana. Deste total, anualmente sero cortados 16 hectares para a moagem, enquanto quatro hectares ficam em repouso, cultivados com adubo verde ou culturas anuais alternativas. 1.4.2. Preparo do mosto para fermentao alcolica Todo lquido apto a fermentar denomina-se mosto. O caldo de cana um mosto natural, mas deve ser preparado convenientemente para permitir uma fermentao alcolica eficiente e melhorar os resultados em quantidade e qualidade de cachaa. O preparo do mosto o condicionamento que permite o bom desenvolvimento das leveduras. Ele se inicia pela ca e decantao do caldo e segue pelo ajuste da concentrao de acares, adio de nutrientes, acerto da reao cida e da temperatura, bem como neutralizao da ao de outros microrganismos. Nos laboratrios, a neutralizao da ao de outros microrganismos feita pela esterilizao do mosto (por aquecimento a temperaturas letais para os microrganismos presentes) seguida pelo resfriamento e manuteno ao abrigo do ar e do contgio de outros microrganismos. Esse procedimento, caro para aplicao industrial, sobretudo em pequenas instalaes, no obrigatrio para o caso da cachaa. Mesmo em presena de microrganismos diferentes das leveduras, possvel realizar boa fermentao alcolica, desde que o mosto, apesar de no esterilizado, apresente condies favorveis ao desenvolvimento da levedura alcolica em detrimento dos microrganismos prejudiciais. Industrialmente consegue-se esta condio por meio de: 1- higiene geral, 2correo do mosto e 3- escolha de levedura adequada, as quais so descritas a seguir. Com relao higiene, todos os cuidados devem ser tomados durante a fabricao, limpando-se bem as moendas, depsitos de caldo, dornas, bombas e canalizaes que se pem em contato direto com o mosto. Identicamente, a sala de extrao (moagem) do caldo e a sala de fermentao devem ser mantidas sob rigorosa limpeza diria, completada com cuidados de sanitizao, usando desinfetantes que impeam ou diminuam a contaminao. A limpeza da maquinaria feita por lavagem diria; a desinfeco executada antes do incio da moagem, ou semanalmente, com sanitizantes, usando soluo de formol a 2%, ou de hipoclorito de clcio a 5%, aplicados com um pulverizador ou mangueira fina. As paredes e pisos das salas precisam ser lavados diariamente e enxaguados com muita gua. Em muitas partes da instalao, como nas moendas, esteiras e coador de caldo, o uso dirio de jatos de vapor, quando for disponvel, bom meio para auxiliar a assepcia. Com relao correo do mosto, esta deve ocorrer at um ponto conveniente para que a levedura encontre todas as condies propcias ao seu desenvolvimento e ao processo fermentativo alcolico. 41
Por fim, aps a obteno de um mosto adequado, fermentos apropriados e em quantidades suficientes devero ser preparados. O objetivo que tais fermentos predominem nas fermentaes e, conseqentemente, promovam fermentaes regulares, rpidas, completas e com alto rendimento. 1.4.2.1. Caractersticas fsico-qumicas do caldo Para entender a correo do caldo, bom conhecer as caractersticas fsicas e qumicas do caldo. Fisicamente, o caldo de cana um lquido opaco, de cor varivel do pardo ao verde escuro, espumoso, relativamente viscoso, de reao cida e gosto doce. A opacidade do caldo causada por colides, enquanto que sua colorao causada por matrias corantes naturais, compostos polifenlicos e terra que vem aderente aos colmos. O caldo de cana espumoso em conseqncia do ar por ele aprisionado na moagem e devido presena de certos compostos orgnicos (no-acares). J sua viscosidade devida presena de matrias gomosas, albuminas, pectina, cera e slica coloidal. Como a quantidade de albuminas maior nas partes verdes da cana, o caldo de canas modas com muito palmito (ponta) mais rico desse material protico. O caldo tem reao cida, dependendo do grau de maturao e do estado de sanidade das canas; seu pH varia de 4,8 a 6,0, sendo mais comuns as variaes entre 5,4 e 5,8 nas canas maduras. O valor do pH mais baixo nas canas verdes e mais alto nas canas maduras. O pH diminui nas canas passadas, geadas, queimadas h vrios dias, mal armazenadas ou armazenadas por muitos dias depois de cortadas. Nas canas maduras o pH do caldo praticamente constante. O caldo extrado na moenda contm ar, todos os constituintes solveis existentes na cana e, em suspenso, os componentes insolveis leves e pesados. Os slidos dissolvidos so acares, no-acares orgnicos e no-acares inorgnicos. A predominncia de acares confere o gosto doce ao caldo. Os acares do caldo devem merecer a especial ateno do fabricante de cachaa pois de sua mxima quantidade depender o maior rendimento industrial expresso em cachaa, razo pela qual s se deve trabalhar com canas maduras, cujo caldo acuse Brix mnimo de 18. Dentre os no-acares orgnicos contam-se as substncias nitrogenadas. Dentre os no-acares inorgnicos contam-se principalmente fosfatos, cloretos, sulfatos, nitratos e silicatos de potssio, sdio, clcio, magnsio, mangans, alumnio e ferro. Os slidos do caldo, orgnicos e inorgnicos, variam dentro de largos limites com as condies culturais das diferentes variedades, condies climticas, condies mesolgicas (ecolgicas) e condies industriais que governaram a extrao do caldo. 1.4.2.2. Microflora da cana-de-acar conveniente conhecer quais os microrganismos que se encontram presentes na cana-de-acar, pela suas conseqncias na fermentao do caldo e sobre a qualidade da cachaa. Ocorrentes na cana, passam para o caldo quando ele extrado pela moagem e agem sobre ele. A cana-de-acar possui, na sua parte externa, uma microflora muito interessante e bastante complexa, constituda por microrganismos pertencentes aos grupos dos fungos filamentosos, leveduras e bactrias. Entre os fungos h 42
predominncia dos gneros Aspergillus, Penicillium e Citromyces que no tm, pelo menos aparentemente, nenhum valor ou influncia na fabricao da cachaa. Entre as leveduras aparecem, principalmente, os gneros Saccharomyces e as Hansenulas. O Saccharomyces cerevisiae a espcie mais freqente. Dela h vrias estirpes, tais como as anteriormente identificadas por Saccharomyces carlbergensis e Saccharomyces uvarum. Entre as Hansenulas, a Hansenula anomala a dominante. Este grupo de microrganismos que se constitui o que se convencionou chamar de leveduras selvagens, tem influncia marcante na fabricao da cachaa, no comportamento da fermentao natural do caldo e nas qualidades do produto destilado. A quantidade de leveduras selvagens na cana pequena, razo principal dos fracassos que se verificam na prtica quando se prepara o inoculo (p inicial, p-de-cuba ou p de fermentao) pelo chamado processo caipira, sem os devidos cuidados. No grupo das bactrias h predominncia dos microrganismos produtores de cido lctico e cido actico. 1.4.2.3. Diluio do mosto Mostos muito ricos em acares, provenientes de canas bem maduras, comumente fermentam mal, ou incompletamente. Como as canas maduras geralmente contm alto teor de sacarose, quase sempre necessria a diluio do mosto. Quanto mais acares, mais lcool a produzir, mas o excesso de lcool no mosto em fermentao prejudica a atividade fermentativa da levedura, que deixa de trabalhar normalmente e produz fermentao incompleta. Com isso, sobra acar e o rendimento em cachaa diminui. Alm disso, a sobra de acar que ir junto com o vinho (mosto fermentado) para a destilao resultar em aumento da produo de furfural, que poder trazer problemas ao sabor da cachaa. Com mostos muito concentrados a fermentao mais demorada, os aparelhos de destilao se sujam com maior facilidade, perde-se acar no fermentado e o rendimento cai, em relao ao acar contido no mosto. Para o lvedo alcolico e para a fermentao, a concentrao em acares do mosto mais favorvel varia de 10 a 15%. Solues mais ricas de acar exigem o emprego de estirpes de leveduras mais ativas e especializadas. Convm recordar que s se deve trabalhar mostos de cana cujo caldo apresente, no mnimo, 18 Brix, mas ele deve ser diludo a 12-16 Brix (mais comumente a 14-16 Brix) para a garantia de bons resultados e para que no haja dificuldades na fermentao. Para medio do Brix do caldo, como anteriormente citado, utiliza-se um densmetro brix (sacarmetro). Deve-se tomar o cuidado para checar a temperatura do caldo, tendo em vista que variaes de temperatura levam a variaes de leitura do Brix. Como referncia, deve-se medir o Brix do caldo a uma temperatura de 20C (temperatura de aferio do sacarmetro). Tendo em vista que o rebaixamento da temperatura do caldo no uma medida prtica, sugere-se medir o Brix do caldo e anotar sua temperatura. De posse da temperatura e do Brix, deve-se recorrer a um quadro de correo (ver Quadro 3) para ajustar o valor do Brix do caldo a 20 C. Tomando-se como base um caldo com 20Brix a uma temperatura de 24 C, devemos acrescentar 0,26 leitura observada (20 Brix). Portanto, o valor corrigido a 20 C ser de 20,26 Brix. Como os valores de Brix do Quadro 3 so de 5 em 5 pontos (0, 5, 10, 15, 20, 25 etc.), o valor lido do Brix nem sempre coincidir com o do Quadro. Nestes casos, utiliza-se o valor mais prximo; por exemplo, caso o valor lido seja de 18 Brix, deve-se utilizar o valor do quadro de 20 Brix.
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Quadro 3. Correes de temperatura para as leituras do sacarmetro brix aferido a 20 C. Brix no Sacarmetro Tempera0 5 10 15 20 25 30 tura (C) Subtrair da Leitura
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 0,32 0,31 0,29 0,26 0,24 0,20 0,17 0,13 0,09 0,05 0,04 0,10 0,16 0,21 0,27 0,33 0,40 0,46 0,54 0,61 0,99 1,42 0,38 0,35 0,32 0,29 0,26 0,22 0,18 0,14 0,10 0,05 0,05 0,10 0,16 0,22 0,28 0,34 0,41 0,47 0,55 0,62 1,01 1,45 0,43 0,40 0,36 0,32 0,29 0,24 0,20 0,15 0,11 0,05 0,06 0,11 0,17 0,23 0,30 0,36 0,42 0,49 0,56 0,63 1,02 1,47 0,48 0,44 0,40 0,35 0,31 0,26 0,22 0,16 0,11 0,05 0,06 0,12 0,17 0,24 0,31 0,37 0,44 0,51 0,59 0,66 1,06 1,51 0,52 0,48 0,43 0,38 0,34 0,28 0,23 0,18 0,12 0,06 0,06 0,12 0,19 0,26 0,32 0,40 0,46 0,54 0,61 0,68 1,10 1,54 0,57 0,51 0,46 0,41 0,36 0,30 0,25 0,19 0,13 0,06 0,06 0,13 0,20 0,27 0,34 0,40 0,48 0,56 0,63 0,71 1,13 1,57 0,60 0,55 0,50 0,44 0,38 0,32 0,26 0,20 0,13 0,07 0,07 0,14 0,21 0,28 0,35 0,42 0,50 0,58 0,66 0,73 1,16 1,62
Acrescentar Leitura
A melhor forma de adio da gua ao caldo de cana deve ser analisada para cada caso, cada lay out de engenho. Uma das prticas adotadas em engenhos adicionar a gua e o caldo simultaneamente na dorna de fermentao e acompanhar o Brix da mistura, porm o Brix final do caldo pode fugir de controle. Alternativamente, naqueles engenhos que possuem um nico terno de moagem, a diluio poder ser realizada em caixas de recepo ou em tanques de diluio. Existindo dois ou mais ternos de moagem, a diluio poder ser controlada pela adio de maior ou menor gua de embebio (neste caso haver, inclusive, um aumento da extrao). Para diluio do caldo em caixas de recepo ou tanques de diluio, a quantidade de gua necessria poder ser calculada por meio da Regra de Misturas, dada a seguir: C M A C M (partes de gua, em peso) M A (partes de caldo, em peso)
Onde: C=Brix do caldo puro, A=Brix do diluente (gua, que deve ser zero) e M = Brix desejado do mosto. Tomando-se como base um caldo com 20 Brix a 20 C, que deve ser diludo com gua (Brix = 0), para se obter um mosto com 15 Brix, tem-se a seguinte soluo: 20 15 0 = 15 kg de caldo a 20 Brix
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15 0 20 15 = 5 kg de gua a 0Brix 20 kg de mosto a 15 Brix
Assim, para cada 15 kg de caldo a 20 Brix, sero necessrios adicionar 5 kg de gua, a fim de se obter 20 kg de mosto a 15 Brix. Para clculos sem muita preciso, pode-se converter os resultados diretamente em litros, ou seja: para cada 15 litros de caldo a 20 Brix, sero necessrios adicionar 5 litros de aguar a fim de obter 20 litros de mosto a 15 Brix. Entretanto, para clculos com maior preciso, deve-se levar em considerao a relao: densidade = massa volume. Assim, para obter o peso do caldo em volume, basta dividir os valores encontrados para o caldo e gua, pelas suas respectivas densidades (Por ex: densidade do caldo a 20 Brix = 1,0829; densidade da gua = 1). Uma outra situao que pode ocorrer a necessidade de se calcular o volume de gua e de caldo para atingir um mosto com volume e Brix pr-estabelecidos. Por exemplo: partindo-se dos dados obtidos anteriormente, calcule os volumes de caldo (20 Brix) e de gua para atingir 1.000 L de mosto a 15 Brix. Sabemos da seguinte relao: Volume de caldo (20Brix) 15 L X Volume de mosto (15 Brix) 20 L 1.000 L
X = (1.000 x 15)/20 = 750 L Por diferena (1.000 750), o volume de gua a ser misturada 250 L. Assim, misturando-se 750 L de caldo (20 Brix) com 250 L de gua, obteremos 1.000 L de mosto a 15 Brix. 1.4.2.4. Temperatura do mosto A temperatura com que o mosto diludo chega dorna* muito importante na fabricao da cachaa [*dornas, cubas ou cochos so os recipientes onde os mostos so submetidos ao processo de fermentao alcolica, sendo transformados em vinho; suas dimenses, formas e tipos, assim como os materiais de construo, so os mais variados possveis]. Embora variando de acordo com a natureza do fermento usado, com o tamanho, tipo, construo e sistemas de refrigerao das dornas, podem-se admitir os limites de 26 C e 28 C para o mosto que vai ser fermentado. Normalmente o mosto apresenta temperatura dentro destes limites, principalmente quando a cana moda tarde e nos meses de vero. Pelas manhs, durante as noites e nos meses de inverno, geralmente h necessidade de aquec-lo antes de entrar na dorna de fermentao. O sistema mais prtico introduzir na caixa de recepo do caldo ou no tanque de diluio, um tubo de vapor fechado na extremidade, com perfuraes na face inferior e provido de registro para injetar o vapor de acordo com a necessidade. Outra maneira utilizada quando a fbrica possui caldeira a introduo de uma serpentina de vapor de cobre no tanque de recepo ou de diluio do caldo. Nas pequenas instalaes que no possuem vapor podem ser utilizados outros sistemas para aquecimento do caldo, tais como diluio do caldo com gua quente e 45
adio de caldo previamente aquecido em recipientes independentes e externos. importante lembrar que o aquecimento do mosto deve ser o suficiente para adequ-lo a temperatura tima de fermentao alcolica, porm sem matar as leveduras. Quando o mosto j possui uma temperatura superior a 28 C, conveniente esfri-lo antes de entrar em contato com o fermento. Isto deve ocorrer, pois a fermentao eleva ainda mais a temperatura do mosto, podendo neste caso haver morte de leveduras. Quando possvel, dependendo das condies da fbrica, faz-se passar o caldo por uma serpentina devidamente dimensionada, imersa num resfriador com gua corrente fria, para que sua temperatura se reduza ao limite citado (26 C a 28 C). Idealmente, deve-se tambm cuidar de implantar algum sistema de refrigerao das dornas, tendo em vista a elevao da temperatura durante a fermentao. importante lembrar que h certos lugares em que a gua de rios, ribeires e audes pode ser superior a 30-32 C, sendo neste caso inadequada para refrigerao. 1.4.2.5. Acidez do mosto Existe uma correlao estreita entre a acidez dos mostos e o timo desenvolvimento da levedura. Um caldo de reao neutra ou alcalina pouco favorvel levedura, prestando-se, ao contrrio, ao desenvolvimento das bactrias. Mantendo-se os mostos com reao nitidamente cida, entre pH 4,5 e 5,0, o meio torna-se favorvel ao da levedura, e ocorrncia de fermentao mais puras, regulares, completas e rpidas, e inadequado para o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais, principalmente os do cido lctico e actico, que normalmente existem nos mostos. O caldo de cana madura possui acidez, expressa em termos de pH, ao redor de 5,6 e o mosto diludo apresenta pH ainda menor (em torno de 5,2). Moer canas maduras junto com colmos verdes ou passados, geralmente aumenta a acidez do mosto. O p-de-cuba (massa de leveduras misturadas com o caldo fermentado) acusa pH mais baixo, ao redor de 4,0; por ter um volume expressivo (entre 10 e 20% do volume a ser fermentado), faz abaixar o pH do mosto at 4,5-5,0 e melhora suas condies de fermentao. Nos engenhos de cachaa praticamente dispensvel o emprego de cido sulfrico no mosto, mas aconselhvel adicion-lo no preparo do p-de-cuba ou fermento. Havendo dificuldade na determinao da quantidade exata de cido a ser adicionada para baixar o pH para 4,5, pode-se utilizar uma dosagem fixa, da ordem de 25 ml de cido sulfrico comercial (densidade=1,84) para cada 100 litros de mosto, com resultados satisfatrios. Entretanto, produtores artesanais de cachaa condenam a prtica de adio de cido sulfrico ou qualquer outro cido em qualquer etapa do processo, por considerarem a prtica contrria ao processo natural de elaborao da bebida. Neste caso, o normal utilizar o mosto e o p-de-cuba sem correo de pH, o que poder provocar perda da eficincia do processo de fermentao alcolica. Quando a correo de pH feita, esta normalmente realizada em nvel do preparo do fermento, onde a adio de sumo de limo ou outra fruta ctrica prtica comum. 1.4.2.6. Adio de sais minerais ao mosto vantajosa a correo do mosto da cana com certos sais minerais, para suprir as deficincias que o caldo pode apresentar. A adio dos sais minerais para enriquecer o mosto no precisa ser feita em todo o volume de mosto, a no ser em casos especiais de certas variedades de cana. Quando o 46
mosto convenientemente diludo, aquecido e usado para alimentar um p forte, a adio dos sais minerais pode ser peridica, no incio de cada semana. Os sais minerais mais recomendados e suas doses correspondentes so os seguintes: Sulfato ou fosfato de amnio comerciais dissolvidos em gua, na proporo de 200 gramas por 1.000 litros de caldo; Superfosfato simples na proporo de 20 gramas por 1.000 litros de mosto. O superfosfato fervido com gua, deixado a decantar e s a soluo obtida pela decantao usada na correo do mosto. O superfosfato no deve ser adicionado diretamente ao mosto porque a parte insolvel poder incrustar os registros, aparelhos ou mesmo entupir canalizaes. Sempre que possvel, deve-se dar preferncia ao emprego de fosfato de amnio comercial em lugar do sulfato. O enriquecimento do mosto com sais de amnio, dentro dos limites aconselhados, estimula o metabolismo da levedura, favorece a fermentao alcolica e aumenta o rendimento industrial da fbrica, bem como conduz produo de cachaa de melhor qualidade. Entretanto, assim como verificado para a correo da acidez do mosto com cido sulfrico, os produtores artesanais de cachaa em geral condenam a prtica de adio de sais minerais nas suas formas qumicas isoladas, por considerarem a mesma contrria ao processo natural de elaborao da bebida. 1.4.2.7. Adio de vitaminas ao mosto Dando-se levedura um mosto convenientemente diludo, com 26 a 28 C de temperatura, suficientemente cido e rico em substncias nitrogenadas, uma complementao em vitaminas determina ao microrganismo um estmulo no seu crescimento, a fermentao se torna mais acelerada, as infeces se reduzem ao normal e o rendimento industrial aumentado. O produto destilado apresentar melhores qualidades sensoriais (sabor e aroma) e composio qumica mais uniforme. A adio de vitaminas ao mosto pode ser ministrada diretamente, ou pela adio de farelo de arroz, que rico em vitaminas B1, B6 e cido pantotnico. Ela feita com 50 gramas de vitamina por 1.000 litros de mosto, ou 500 gramas de farelo de arroz por igual quantidade de mosto. Neste ltimo caso conveniente colocar o farelo dentro de um saco de algodo que ser mantido no fundo das dornas por meio de um peso (tijolo, pedra, ferro), para evitar sujar os aparelhos de destilao com as fibras residuais do farelo de arroz. O enriquecimento do mosto associado com vitaminas B1 e sais de amnio d resultados mais expressivos que os obtidos com a vitamina ou os sais de amnio aplicados isoladamente. Esta influncia benfica varia no s com a variedade da cana, como em relao levedura usada no p-de-cuba. O farelo de arroz, associado ao superfosfato e ao sulfato ou fosfato de amnio, conduz a bons resultados. No caso dos produtores artesanais defensores dos processos naturais de elaborao da cachaa, a suplementao de vitaminas ao mosto pode ocorrer via adio de farelo de arroz, considerado um ingrediente natural, mas no nas formas qumicas isoladas das vitaminas.
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1.4.3. Agentes da fermentao alcolica Os mostos que a agroindstria da cana-de-acar prepara no sofrem espontaneamente fermentaes alcolicas vigorosas, que s ocorrem depois que os mostos forem inoculados pelos levedos alcolicos, tambm conhecidos como p-decuba, p de fermentao, p ou simplesmente fermento. O desdobramento dos acares fermentescveis do mosto ocorre por ao das clulas da levedura empregada. A escolha da levedura adequada no simples, pois requer conhecimento, instalaes prprias, tcnica e bom senso, dependendo, ainda, das finalidades para as quais se destina a cachaa elaborada. Talvez por falta de conhecimento, este assunto no devidamente considerado pelos fabricantes e contribui, com outros fatores, para a heterogeneidade dos produtos encontrados no comrcio do Brasil. Na escolha da levedura devem ser levadas em conta, no mnimo, as seguintes condies bsicas: natureza do mosto, condies locais da fbrica e o fim a que se destina o produto fabricado. Mostos muito ricos em acar exigem tipos de leveduras resistentes a maiores concentraes de lcool, para que sua fermentao se processe de modo normal. Se o mosto de caldo de cana, a melhor levedura a isolada dos mostos em fermentao, preferivelmente no diludo e sob as condies da regio. Em relao s condies locais, so fundamentais a instalao da destilaria, suas possibilidades, a parte higinica e a qualificao do pessoal em relao aos conhecimentos tcnicos mnimos exigidos. No se pode aconselhar o uso de fermentos puros e selecionados em engenhos onde no h asseio, nem facilidades como abundncia de gua de boa qualidade e pessoal capacitado. Para contornar esse inconveniente recomendvel usar as leveduras que predominam nas fermentaes regionais. Elas esto adaptadas s condies naturais predominantes no engenho e permitem obter melhor resultado que leveduras que ainda precisam se alimentar. De maneira geral os produtores artesanais de cachaa preferem trabalhar com o chamado fermento caipira ou natural. Os mais modernizados usam o fermento misto ou fermento prensado de panificao. As leveduras puras, isoladas de mostos regionais, conduzem sempre a bons resultados, mas exigem tcnica apropriada para sua multiplicao, instalao adequada e condies rigorosas de higiene. Entre as principais leveduras, agentes naturais da fermentao alcolica, existem espcies e diversas estirpes, das quais, as mais importantes sob o ponto de vista da agroindstria da cachaa, encontram-se entre os Saccharomyces e Schizossacharomyces. Elas ocorrem nos vinhos de cana de cada regio e diferem entre si pela forma e pelas propriedades biolgicas e fisiolgicas.
1.4.3.1. Aspectos microbiolgicos das leveduras - Morfologia: As leveduras so fungos unicelulares. Sua forma muito varivel, predominando as esfricas, ovais e alongadas. O diferencial entre leveduras e bactrias fica por conta de suas dimenses e densidades. Enquanto as bactrias apresentam um dimetro de cerca de 1 m, as leveduras apresentam-se geralmente com dimetro de 2 a 10 m e comprimento de 5 a 30 m. 48
As destilarias se utilizam do fato das leveduras serem maior do que as bactrias, visto que em alguns processos de reutilizao de leveduras, utiliza-se a fora centrfuga para separao de microrganismos. - Reproduo: As leveduras do gnero Saccharomyces reproduzem-se assexuada ou sexuadamente. Quando se trabalha com meio de cultura relativamente rico em nutrientes, como nas fermentaes industriais, a reproduo realizada por processo assexuado, isto , a multiplicao das leveduras ocorre por brotamento, do qual resultam clulas-filhas inicialmente menores que a clula-me. O processo sexuado pode ocorrer quando as condies do meio de cultivo se tornam extremamente desfavorveis ao seu desenvolvimento. Ela se faz pela formao de ascporos, isto , esporos contidos no interior de uma asca, por via sexual. - Cintica de crescimento: O termo crescimento refere-se ao aumento populacional devido multiplicao celular e no propriamente ao aumento de tamanho de uma clula, indicando a viabilidade da levedura. Como j estudado no tema Microbiologia, as fases de crescimento microbiano so: fase lag ou adaptao, fase log ou exponencial, fase estacionria e fase de declnio ou de morte O tempo que as leveduras ou bactrias levam para se duplicarem denomina-se tempo de gerao e este mais ou menos constante para cada cultura. A quantidade de inoculo no influencia o tempo de gerao durante a fase exponencial, mas pequeno volume de inoculo prolonga a fase de multiplicao, enquanto que o inverso tambm verdadeiro. Portanto, a proporo relativa entre a quantidade de acar e de levedura no meio de fermentao determina a durao dessa fase. - Metabolismo celular: O metabolismo celular uma seqncia ordenada de reaes bioqumicas intimamente ligadas a sistemas enzimticos. O metabolismo celular resultante de dois processos fundamentais: o catabolismo e o anabolismo. No catabolismo, as clulas promovem a degradao do substrato, enquanto no anabolismo elas promovem a sntese de material celular. Os fenmenos catablicos das clulas, incluindo as clulas de leveduras, compreendem a respirao e a fermentao. A respirao um processo biolgico atravs do qual a glicose (C6H12O6) completamente oxidada at CO2 e H2O, produzindo como saldo energtico 38 molculas de ATP. Dada a sua elevada eficincia energtica, o processo respiratrio particularmente til na multiplicao celular, devendo ser utilizado quando se deseja multiplicar fermento (ver Figura 12) A fermentao, por sua vez, constituda de reaes em que a glicose parcialmente oxidada at CO2 e um outro composto energtico, produzindo um saldo energtico em ATP relativamente baixo. No caso da fermentao alcolica, este outro produto o etanol (C2H5OH) e o saldo energtico de apenas 2 ATPs. Portanto, esse processo no eficaz para multiplicao celular, mas essencial na produo de etanol (ver Figura 13).
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Glicose (6C) + fosfato

GLICLISE
Fosfogliceraldedo cido pirvico (3C)
RESPIRAO AERBICA
- ALTO SALDO ENERGTICO EM ATP; - PROPAGAO DO FERMENTO;
FERMENTAO
- BAIXO SALDO ENERGTICO EM ATP
Acetaldedo (2C) + CO2 [H] [O] Ac. lctico (3C) Ac. actico (2C) [H] Etanol (2C)
CO2 + H2O
Figura 13. Sumrios da respirao aerbica e das fermentaes lctica, actica e alcolica (C= carbono; [O] = oxidao; [H] = reduo). Obs: uma molcula de sacarose pode ser convertida em duas molculas de glicose. As condies ambientais determinam o catabolismo da levedura alcolica. Este influenciado por dois efeitos: o de Pasteur e o Crabtree. No primeiro, observa-se a tendncia da levedura respirar em meios aerbios, enquanto que no segundo, constata-se que a levedura pode fermentar mesmo na presena de oxignio. Sabe-se que os monossacardeos glicose e a frutose (ou qualquer acar que fornea um destes monossacardeos por hidrlise, tal como a sacarose), em concentrao elevada, reprimem a respirao da levedura alcolica. Portanto, a respirao apenas possvel na presena de oxignio e na baixa concentrao de acar; em todas as outras possibilidades ambientais, a clula dever preferencialmente fermentar. 1.4.3.2. Aspectos tecnolgicos das leveduras alcolicas - Nutrio da levedura: As transformaes que as leveduras produzem dependem das suas condies de vida e, por conseguinte, da sua nutrio. Para que as leveduras desempenhem suas funes bioqumicas de forma eficiente (respirao e fermentao), elas precisam encontrar nos mostos os seguintes elementos principais: gua em abundncia, pois uma caracterstica de todos os microrganismos sua grande riqueza em gua e a necessidade dela para: atividades vitais diversas, reproduo e fermentao. A gua encontrada no caldo de cana e no mosto convenientemente diludo; Substncias nitrogenadas, o que recomenda a adio de sais de nitrognio, como sulfato ou fosfato de amnio ao mosto, para suprir as deficincias do caldo e estimular o metabolismo da levedura. A alimentao nitrogenada da levedura desempenha papel importante no seu poder fermentativo, que cresce com a riqueza em nitrognio; 50
Extrativos no nitrogenados, constitudos pelos acares do caldo de cana. Para que a levedura possa us-los totalmente, sem prejuzo para suas atividades fisiolgicas, recomendvel reduzir sua concentrao no mosto pela adio de gua pura; Sais minerais, os quais j se encontram, normalmente no caldo, principalmente os mais necessrios, como compostos de fsforo (P), de potssio (K) e de magnsio (Mg). Adicionando-se superfosfato ou fosfato de amnio, corrige-se, pelo menos em parte, a sua possvel deficincia mineral. O emprego do sulfato de amnio leva consigo o enxofre (S), que um dos constituintes das protenas e, portanto, benfico na nutrio da levedura.
Mais uma vez, importante lembrar que boa parte dos produtores artesanais de cachaa condena a prtica da adio de nutrientes nas suas formas qumicas ao mosto. Entre esses produtores, admite-se apenas a correo dos nutrientes do mosto por meio da adio de ingredientes naturais, tais como fub de milho, farelo de soja, farelo de arroz, entre outros. - Influncia do ar: A levedura um organismo muito sensvel s condies ambientais, que podem produzir-lhe modificaes biolgicas muito importantes, favorveis ou prejudiciais produo de cachaa. Da a necessidade de conhecer estas influncias para que desses conhecimentos se possa tirar o mximo proveito em benefcio do fabricante. Entre os agentes fsicos e qumicos que podem influir nas atividades da levedura, contam-se o ar, a temperatura, a reao do meio, a luz, os antisspticos e os produtos da fermentao. A levedura comporta-se diferentemente segundo a quantidade de oxignio que tem sua disposio. Quando as clulas da levedura se desenvolvem em presena de ar, seu poder fermentativo mnimo e a sua atividade multiplicativa mxima. Se, ao contrrio, a levedura se desenvolve em ausncia de ar no seio do lquido, seu poder fermentativo mximo e a sua atividade multiplicativa mnima. Sob condies anaerbias (em ausncia de ar) a levedura desdobra ativamente os acares em lcool e CO2, consumindo o mnimo de acar para a formao de novas clulas. Durante a produo do lvedo alcolico, ou p-de-cuba, o arejamento abundante do mosto favorvel produo de clulas, mas prejudicial fermentao, causando a queda no rendimento agroindustrial. - Influncia da temperatura: A temperatura tem bastante influncia no desenvolvimento da levedura, de maneira varivel com a espcie, idade das clulas e reao do meio. A temperatura adequada para a levedura est entre os limites de 25 C e 35 C. Abaixo do mnimo indicado (25 C) as atividades das leveduras ficam enfraquecidas e a fermentao chega a paralisar. Porm, a clula no destruda pelo frio pois ela resistente a este agente, mesmo at a -130 C. Ela no perde suas atividades, que retoma quando posta novamente em condies favorveis de vida. A levedura resiste, portanto, refrigerao e congelao sem se destruir, desde que no haja desidratao excessiva pelo excesso de frio.
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No acontece o mesmo com as temperaturas elevadas. Acima do nvel mximo dos limites citados, a ao do calor ntida e intensa. Uma pequena elevao de temperatura pode tornar-se perigosa, atingindo mesmo a zona mortal. O mximo de temperatura que se deve admitir na fermentao 35 C. A temperatura mortal para a levedura varia com a sua idade, forma de resistncia da clula (vegetativa ou esporular), reao do meio e a natureza do calor (irradiante, seco, mido, etc.). - Ao da reao do meio sobre a levedura: A reao do meio tem marcada influncia sobre o desenvolvimento das leveduras. Elas trabalham otimamente quando a reao do mosto est compreendida entre pH 4,5 e 5,5, mas no morrem em nveis mais baixos ou mais altos, como 3,5 e 6,5. Sua atividade, entretanto, alterada. Pela variao do pH, a atividade de diferentes microrganismos presentes no mosto favorecida ou dificultada, bastando conhecer as zonas timas, mxima e mnima de acidez para cada um deles. - Ao da luz sobre a levedura: A exposio de microrganismos luz exerce influncia sobre suas atividades, incluindo a inibio de seu crescimento e de outras funes vitais. A luz ultravioleta desfavorvel ao crescimento e ao poder fermentativo do Saccharomyces cerevisiae. A luz direta do sol exerce ao negativa e as luzes difusa ou eltrica retardam seu processo reprodutivo. O Saccharomyces cerevisiae se multiplica com a metade da intensidade que faria no escuro. A exposio da levedura a luz moderada ou fraca iluminao praticamente no afeta seu processo reprodutivo. - Ao dos anti-spticos e antibiticos: Os anti-spticos so usados na prtica com o fim de eliminar os germes nocivos ou, pelo menos, diminuir seu desenvolvimento sem prejudicar as atividades vegetativa e fermentativa da levedura. Para isso preciso, antes de mais nada, adaptar a levedura a essa nova condio. A dose de anti-sptico funo da sua prpria caracterstica, da temperatura e do nmero e natureza dos microrganismos sobre os quais deve agir. O cido sulfrico o anti-sptico mais usado na fabricao de cachaa por fermentao de mostos de cana. O cido sulfrico, empregado nas doses de 1 a 2 gramas por litro de mosto diludo, alm de tornar o meio favorvel levedura, impede ou dificulta o desenvolvimento dos fermentos do cido lctico. Entretanto, na prtica da correo dos mostos no se usa este cido comumente, cuja aplicao feita mais freqentemente no p-de-cuba. O uso de antibiticos tambm pode ser necessrio, para propiciar a obteno de meio favorvel ao das leveduras e desfavorvel s bactrias. Dentre eles se destacam a penicilina e o clorafenicol; o mais usado e mais barato a penicilina, da qual a forma cida a mais recomendada e de ao mais eficiente. As doses usadas so de 500 a 1.000 UI (unidades internacionais) por litro de mosto. - Ao dos produtos da fermentao: 52
Os dois principais produtos da fermentao so o anidrido carbnico (dixido de carbono ou simplesmente gs carbnico) e o lcool (etanol). O anidrido carbnico praticamente no tem influncia na fermentao porque ela realizada presso atmosfrica e o gs no chega a se concentrar no vinho, porque se desprende. Somente doses elevadas, superiores a 120 gramas por litro, que paralisam a atividade da levedura. O lcool, ao contrrio do CO2, aumenta no vinho gradativamente, do incio ao fim da fermentao, exercendo ao varivel sobre a atividade fermentativa da levedura. No incio, em pequena percentagem, age favoravelmente, porm, medida que vai se concentrando, sua ao se faz sentir de maneira prejudicial at que, a partir de 16%, o lcool inativa a levedura. Da a necessidade da diluio dos mostos a um grau de concentrao de acar tal que no oferea margem a um rendimento superior a 7 ou 8% de lcool em volume, para que no fique no vinho uma parte de acar no-fermentado, com diminuio proporcional de rendimento industrial. 1.4.3.3. Preparo do Fermento Caipira A quantidade de leveduras selvagens na cana pequena, razo principal dos insucessos que ocorrem na prtica quando se prepara o inoculo (p inicial, p-de-cuba ou p de fermentao) pelo chamado processo caipira, tambm conhecido como natural. Para que o p de fermentao seja forte, necessrio que as canas utilizadas e o seu caldo contenham quantidade suficiente das leveduras selvagens. Caso contrrio, no haver predominncia das clulas de leveduras. O p se infecciona com as prprias bactrias normalmente presentes na cana e com as provenientes de outras origens, resultando em fermentao de baixo rendimento alcolico, baixo rendimento industrial, elevao excessiva da acidez voltil e produto de m qualidade. O fermento caipira nada mais que o resultado do aproveitamento das leveduras naturais do mosto, mediante certos tratamentos cuja finalidade ativar a sua multiplicao. Existem numerosas variantes para se conseguir a ativao das leveduras selvagens do mosto. Muitas vezes se conseguem fermentos timos com este sistema mas, dependendo das condies da destilaria, nem sempre ele oferece segurana. Sua preparao demorada e para bons resultados exige-se aplicao de determinados procedimentos nem sempre seguidos. Nos pequenos engenhos de cachaa costume preparar, no incio de cada safra, apenas um p de fermentao e depois seguir o trabalho normal cortando, ou seja, dividindo o mosto em fermentao para diversas dornas. Embora seja de uso generalizado, no o melhor meio de iniciar a safra. O melhor preparar um p de fermentao para cada dorna e, mesmo estando o trabalho do engenho em ritmo normal, aconselhvel ter novos ps de fermentao para, periodicamente, substituir ou reforar os fermentos das dornas que no estiverem trabalhando eficientemente. A quantidade de p a preparar depende do tamanho do recipiente principal de fermentao, denominado de dorna, cuba ou cocho, de acordo com regio. Entre as vrias maneiras de preparar o fermento caipira, vlida a citada a seguir, para obter 200 litros de p para cada dorna de fermentao. Toma-se um recipiente (tambor de ferro, recipiente de plstico, etc.), de 150 a 200 litros de capacidade, lava-se muito bem externa e internamente com escova, 53
detergentes ou sabo e muita gua. Escoa-se a gua de enxge. Geralmente uma lavagem severa suficiente, mas o uso de soluo de formol a 2% ou de hipoclorito de clcio a 5% til para desinfeco. A seguir, em uma vasilha bem limpa, so misturados manualmente os seguintes ingredientes: Farelo de arroz..................................................................................... 200 gramas Fub comum........................................................................................ 200 gramas Sulfato de amnio (opcional).............................................................. 200 gramas Superfosfato (opcional)....................................................................... 20 gramas mistura acrescentado o caldo de seis a oito laranjas azedas ou de limo, de qualquer espcie, coado para separar as sementes e demais detritos. Com ele feita uma pasta, que colocada em um saco limpo de algodo, cuja boca amarrada. O saco preso a um peso e colocado no fundo do recipiente, ou preso no fundo por um artifcio qualquer. Sobre o conjunto fixado no fundo do vasilhame adicionam-se 50 litros de mosto diludo a 7 Brix, proveniente de caldo de cana fresca, bem madura, limpa, recentemente cortada e s. Nunca se deve usar cana verde, cortada h tempo, queimada, colhida com sol quente ou as empoeiradas de beira de estrada. Na preparao do p de fermentao, o caldo de limo ou laranja azeda pode ser substitudo por 100 mL de cido sulfrico. Neste caso a pasta com os ingredientes apontados ser feita apenas com gua limpa e o cido ser adicionado, cuidadosamente, depois do mosto diludo ter sido colocado sobre a pasta. O mosto, diludo pela mistura de gua limpa at concentrao de 7 Brix, acrescentado pasta de nutrientes, temperatura de 26-28C, at 30C, em dia muito frio. O engenho precisa possuir facilidades para aquecer o caldo, seja com tambores ou tachos, ou com injeo de vapor no caldo, se possuir caldeira. O fub e o farelo de arroz fornecem a nutrio nitrogenada e vitaminas, os sais (sulfato de amnio e superfosfato), a complementao mineral necessria e o caldo de ctricos, ou o cido sulfrico, a reao cida do mosto que favorvel levedura. Finalmente, o mosto diludo oferece, alm de seus nutrientes naturais, os acares de que os microrganismos necessitam para multiplicar. Depois da adio do mosto o recipiente deve ser coberto com um pano mido de algodo. Se houver levedura em quantidade suficiente, a fermentao se inicia algum tempo depois, formando uma camada escura e espessa de bagacilho na superfcie do lquido.Esta crosta aumenta de espessura e depois comea a romper-se em vrios pontos. Pelas frestas formadas percebe-se uma espuma clara, brilhante, transparente, cuja intensidade aumenta gradativamente at cobrir e fazer desaparecer completamente a crosta. A fermentao atinge a sua fase mxima, produzindo espuma cada vez mais abundante, intensa, volumosa, ocupando grande parte do espao livre da dorna. A intensidade da formao desta espuma vai diminuindo aos poucos at desaparecer aps algumas horas e deixa o mosto em fermentao a descoberto. Depois dessa quebra da espuma a fermentao continua calma sem grande agitao e termina depois de 18 a 24 horas. Quando o vinho chegar a 0 Brix, a fermentao morreu e o momento de alimentar o fermento. Mais 50 litros de mosto a 7 Brix e a 26-28 C so preparados e adicionados ao p, ou seja, ao mosto fermentado no recipiente. Espera-se que a fermentao se complete e o vinho acuse 0 Brix. Uma terceira alimentao com o mosto diludo e aquecido a 26-28 C completa o volume do p de fermentao. 54
Terminada a fermentao temos o fermento alcolico caipira pronto para ser repassado para a primeira dorna de fermentao. Ele se apresenta com cor amarelada caracterstica e cheiro agradvel. Enquanto a primeira dorna vai ser alimentada com mosto diludo a 12-14 Brix prepara-se novo p nas mesmas condies. Quando se consegue, de incio, um p caipira vigoroso, os seus resultados na fermentao dos mostos so bastante compensadores. O pior defeito do fermento caipira a incerteza da pega inicial, ou seja, se haver ou no fermentao. 1.4.3.4. Preparo do fermento misto O fermento misto um melhoramento do processo anterior e garante, de incio, rpida fermentao do mosto diludo e o preparo do p em mais curto prazo. Esse mtodo varia em relao ao anterior, na composio dos elementos que integram a mistura com a qual se far a pasta a ser fixada no fundo do recipiente. A mistura ser constituda, para um volume de p de 200 litros, dos seguintes elementos: Farelo de arroz................................................................................... 200 gramas Fub comum....................................................................................... 200 gramas Sulfato de amnio............................................................................... 200 gramas Superfosfato......................................................................................... 20 gramas Fermento de panificao (prensado)..................................................... 4 quilos A acidificao pode ser feita com caldo de limo, de laranja azeda ou com cido sulfrico. Empregando-se o cido aconselhvel a adio de 100 mL sobre os primeiros 50 litros de mosto diludo e aquecido a 26-28 C postos a fermentar. No mais tudo se repete como para o fermento caipira. 1.4.3.5. Preparo do fermento de panificao Sendo um fermento prprio para fabricao de po, no o mais aconselhvel para a elaborao de cachaa. Entretanto, como seu uso e aquisio so fceis, o custo relativamente baixo e apresenta bons resultados quando preparado convenientemente. Ele vendido em blocos prensados (geralmente com 500 gramas), ou seco granulado. Para um volume de p de 200 litros feita uma suspenso de leveduras, desfazendo-se 4 kg (20 g por litro de caldo) de fermento de panificao em pequena quantidade de gua limpa e morna, com aproximadamente 30 C. A suspenso colocada no recipiente de fermentao e alimentada com 100 litros de mosto diludo a 7 Brix e a uma temperatura entre 26 e 28 C. A seguir, so adicionados 2 litros de cido sulfrico (10 mL por litro de caldo) e mais 200 gramas de sulfato de amnio, 200 gramas de farelo de arroz e 200 gramas de superfosfato (1 g/L). Com os mesmos cuidados anteriores espera-se que a fermentao paralise e o vinho marque 0 Brix e faz-se nova alimentao com outros 100 litros de mosto diludo e aquecido nas mesmas condies. Quando a fermentao paralisar tem-se o p pronto para ser passado para a primeira dorna de fermentao. 1.4.3.6. Preparo do fermento selecionado
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Em engenhos que possuam bons recursos materiais e humanos, recomendvel que a fermentao seja feita com leveduras selecionadas e de comprovado valor industrial. Alm das condies de higiene, o preparo do p-de-cuba exige muita ateno, muito trabalho e aquisio peridica das culturas puras de leveduras de um instituto ou laboratrio de pesquisa especializado. Para preparar um p de 200 litros com fermentos puros ou selecionados necessrio iniciar o processo com cuidados prprios de um laboratrio de microbiologia, ainda que a fbrica no disponha de tal instalao. Em um balo de fundo chato de 1 litro, colocam-se 500 mL de mosto diludo a 7 Brix, de preferncia coado, contendo uma gota de cido sulfrico, uma colher de caf de sulfato de amnio e uma colher de caf de farelo de arroz. Estas medidas so assim prescritas devido dificuldade de serem tomados pesos exatos em pequenos engenhos. Tapa-se o balo com algodo e ferve-se o mosto diludo e corrigido durante 10 a 20 minutos e deixa-se esfriar. Nos laboratrios a esterilizao feita em autoclave. Toma-se o tubo de cultura com o fermento selecionado, retira-se o tampo de algodo e flamba-se a boca do tubo com a chama de uma lamparina de lcool. Faz-se a mesma coisa com o balo que contm o mosto esterilizado. Com uma ala metlica (ou arame), esterilizada previamente na chama de lcool, transfere-se a massa de clulas de levedura do tubo para o balo com o caldo e coloca-se em um lugar com temperatura ao redor de 30C, deixando o caldo fermentar totalmente, o que ocorrer dentro de 24-36 horas. Neste ponto transfere-se este p para um volume de mosto diludo e corrigido. Para isso, em um balo de 4 litros colocam-se 2 litros de mosto diludo a 7 Brix e coado. Acrescenta-se a 1 mL de cido sulfrico, 2 gramas de farelo de arroz e 2 gramas de sulfato de amnio. Tapa-se o balo com algodo e esteriliza-se por ebulio durante 5 a 10 minutos e deixa-se esfriar a 30C. Agita-se o contedo do balo de 1 litro contendo o p inicial, retiram-se os tampes dos dois vasos, flamba-se e, com cuidado e sem perda de tempo, transfere-se o p inicial para o balo de 4 litros. Fecha-se com o algodo e mantm-se o balo inoculado temperatura ambiente, por 36 horas. Ao fim deste tempo o mosto dever estar totalmente fermentado. Da mesma maneira como no p inicial, este segundo deve ser transferido para um volume maior. Em uma vasilha (tacho ou panela) tomam-se 20 litros de um mosto a 7Brix e coado. Mantm-se em ebulio durante 5 a 10 minutos. Passa-se, ainda quente, para um tambor de 50 litros previamente lavado e esterilizado a fogo, pela queima de cerca de 100 mL de lcool no seu interior. Protege-se a boca do tambor com um pano de algodo bem mido, preso s bordas com barbante ou fio de arame fino. Deixa-se esfriar. Ao mosto esterilizado e frio juntam-se 10 mL de cido sulfrico, 20 gramas de sulfato de amnio, 20 gramas de farelo de arroz e 0,5 grama de superfosfato. Agita-se o p contido no balo de 4 litros. Transfere-se o seu contedo para o tambor, aguardando-se o trmino da fermentao, em 24 a 36 horas. A fase final da preparao do p com fermentos selecionados consiste em adicionar ao vinho no tambor, 150 litros de mosto diludos com gua, a 28-30C, 150 gramas de sulfato de amnio, 150 gramas de farelo de arroz e o lquido da dissoluo de 150 gramas de superfosfato em gua quente. Cobre-se o tambor e espera-se que a fermentao cesse, quando o p est pronto e pode ser encaminhado primeira dorna de fermentao. Num engenho de cachaa ou usina de lcool bem montada, com boa orientao, estas operaes todas se sucedem facilmente, de tal modo que possvel ter, diariamente, um p puro de fermentos selecionados para cada dorna.
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1.4.4. Fermentao alcolica Por definio, fermentao alcolica um fenmeno no qual acares, como os contidos no caldo de cana, so transformados principalmente em lcool e gs carbnico, por ao de leveduras. A fermentao alcolica de um determinado mosto realiza-se em trs fases distintas, a saber : - Pr-fermentao ou fermentao preliminar: 5-6 horas de durao; - Fermentao principal ou tumultuosa: 9-10 horas de durao; - Ps-fermentao ou fermentao complementar: 6-8 horas de durao. A pr-fermentao se inicia quando o fermento (leveduras) adicionado ao mosto devidamente preparado. Ela caracterizada por intensa multiplicao das clulas de leveduras, pequena reduo do Brix e elevao lenta e gradual da temperatura do mosto. A pr-fermentao dura de 5 a 6 horas. Ao final da pr-fermentao, ainda com pouca espuma, inicia-se a fermentao principal, que reconhecida pela elevao rpida da temperatura e queda rpida do Brix. A acidez eleva-se, baixando o pH. Essa fase termina quando desaparecem as espumas persistentes e o mosto em fermentao se mostra descoberto, aos olhos do observador. A fermentao principal modifica-se progressivamente. As bolhas formadas inicialmente se avolumam e ocupam grande espao vazio da dorna, chegando a derramar se o enchimento for feito apressadamente. Por isso conveniente alimentar a dorna aos poucos, lentamente, a curtos intervalos de tempo ou em filete fino e contnuo. Uma vez formada a espuma difcil fazer baix-la; ela pode ser um pouco atenuada com a aplicao de antiespumantes. Entretanto, o rompimento das bolhas temporrio e exige repetidas aplicaes do quebra-espumas. A durao da fermentao principal de aproximadamente 9 a 10 horas. A fermentao complementar, ou ps-fermentao, que se inicia logo que desaparecem as espumas abundantes e persistentes, caracterizada pela diminuio lenta e gradativa da temperatura do mosto, diminuio do desprendimento de CO2, queda lenta do Brix e maior tranqilidade na superfcie do lquido, onde no mais se formam espumas. Percebe-se apenas o rebentar das bolhas superfcie. A fermentao complementar dura de 6 a 8 horas. recomendvel que ela dure o mnimo possvel para evitar infeco do vinho e do p que ser utilizado em nova fermentao. Quando est totalmente fermentado (Brix=0), o mosto passa a ser denominado de vinho. 1.4.4.1. Dornas de fermentao Dornas ou cubas so os recipientes onde se processa a fermentao. Suas dimenses, formas e tipos, assim como o material e construo, so os mais variados possveis. As dornas podem ser abertas ou fechadas, cada qual apresentando vantagens e inconvenientes. Em geral, a preferncia para as abertas, visto serem de menor custo, de fcil limpeza e por permitirem um controle visual da fermentao; contudo, favorecem as contaminaes e as perdas de lcool por evaporao e arraste e oxidao, por permitirem o transbordamento do mosto durante o processo, prejudicando a higiene do local. Nos engenhos de cachaa, so normalmente encontradas dornas construdas de madeira, de alvenaria, de fibra de vidro, de ferro e de ao inoxidvel. Estes trs ltimos materiais, especialmente o ao inoxidvel, devem ser os escolhidos, visto apresentar inmeras vantagens em relao aos demais, pois permite uma limpeza completa, fcil e 57
rpida; apresentam baixa porosidade e grande durabilidade. No caso do ferro e do ao inoxidvel, favorece ainda o sistema de refrigerao externa, por serem bons condutores de calor. Esta ltima vantagem do ferro e do cido inoxidvel, entretanto, pode ser um inconveniente em dias mais frios, quando se deseja manter o mosto aquecido a ~30C, especialmente no incio da fermentao. As dornas de alvenaria apresentam alto grau de porosidade, dificultam a limpeza, facilitam as infeces, so corrodas pelo mosto em fermentao (em virtude do seu carter cido) e exigem reparo anual, quando no mais freqentemente. As dornas de madeira cilndrica so construdas por tanoeiros, com aduelas grossas de madeira. Tambm podem ser feitas na forma de caixas, de sees retangulares, com pranches de madeira grossa. Neste caso so designados por cochos. As dornas de madeira so melhores que as dornas de alvenaria, mas possuem porosidade e frestas entre as aduelas e as pranchas, o que dificulta uma limpeza rigorosa e permite a criao de focos de infeco pelo vinho que entranham nelas. As dornas de ferro so as mais usadas em engenhos de cachaa. Em geral elas so assentadas em base de alvenaria e distribudas em duas linhas paralelas ao longo da sala de fermentao. Possuem em geral formas cilndricas, podendo possuir fundo cnico que facilita o escoamento total do lquido. A relao entre altura e dimetro , comumente, de 2 para 1. Sendo o dimetro maior que a altura, ocorrem maiores perdas por evaporao, oxidao e arraste, alm de aumentarem as possibilidades de contaminao. Entretanto, na etapa de preparao do fermento, onde o contato com o oxignio importante, uma dorna com maior dimetro pode ser uma vantagem. - Volume das dornas: De incio, conveniente estabelecer as seguintes relaes de volume das dornas: - Volume til = 80-90% do volume total da dorna - Volume do p = 15-20% do volume til da dorna Em geral, as dornas tm formato cilndrico, com base cnica ou no, porm outras formas so encontradas. Na Figura 14 mostrado como deve ser calculado o volume total de uma dorna cilndrica com fundo cnico. preciso haver harmonia entre as capacidades (volumes) da dorna e do alambique para que o vinho seja completamente destilado dentro de 2 a 3 horas aps o fim da fermentao, evitando acetificao e maior formao de lcoois superiores. Para um mesmo volume de mosto, as dornas de pequeno volume so em maior nmero, exigem mais mo-de-obra para superviso e limpeza, so mais sujeitas a variaes de temperatura durante a fermentao, so relativamente mais caras e sua instalao mais dispendiosa devido ao maior comprimento das canalizaes e ao maior nmero de registros e pertences. Entretanto, os prejuzos so menores quando ocorre uma infeco sria, quando se faz necessrio descartar mostos infeccionados.
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cilindro H1
V1 = x R2 x H1
Volume Total = V1+V2 cone H2 V2 = ( x R2 x H2)/3
Figura 14. Clculo do volume total de uma dorna cilndrica com fundo cnico. As dornas de maior capacidade requerem menor nmero de dornas, so mais econmicas em mo-de-obra, superviso, limpeza e custo que as de pequena capacidade. Elas permitem ainda uma regularizao de temperatura mais cmoda e segura durante a fermentao. Entretanto, as dornas maiores tomam mais lugar na sala de fermentao, exigem prdio mais amplo e retm o vinho por mais tempo aguardando a destilao, podendo infeccionar. Quando ocorrem acidentes por infeco as perdas so mais vultosas. Portanto, a melhor opo construir as dornas com volume que permite que o vinho de uma dorna seja destilado em uma ou duas horas, para no comprometer a qualidade da cachaa, a pureza do p a ser reaproveitado e manter a regularidade do trabalho na sala de fermentao. 1.4.4.2. Formas de adio do mosto ao fermento Uma vez obtido o fermento alcolico, ele dever ser alimentado com um mosto convenientemente preparado, a fim de que o processo de desdobramento dos acares seja iniciado o mais rpido possvel. A adio do mosto ao p-de-cuba, at completar o volume til da dorna, pode ser feita de trs maneiras diferentes: - Adio, de uma s vez, de todo o volume de mosto; - Adies parceladas de pequenos volumes a determinados intervalos de tempo, at totalizar o volume do mosto e - Adio do mosto em filete contnuo. O primeiro tipo de alimentao deve ser evitado, uma vez que o fermento submetido a um violente processo de plasmlise, devido elevao brusca da concentrao de slidos solveis do meio em que se encontram as leveduras. Na prtica, este fenmeno conhecido como abafamento do fermento. Por outro lado, o abaixamento rpido do grau alcolico do p ir favorecer o desenvolvimento de bactrias causadoras de infeces prejudiciais ao processo. Pelo sistema de adio de uma vez s, o tempo de enchimento da dorna tornase menor, entretanto, o tempo total de fermentao ser relativamente prolongado, em
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virtude da diminuio da atividade das clulas de levedura, causada pela debilitao das mesmas (perda de suco celular), alm da repentina queda na concentrao celular. Pelo sistema de adies parceladas, a intensidade do fenmeno da plasmlise (destruio de clulas devida elevao da presso osmtica) torna-se menor, desde que o fracionamento do volume de mosto a adicionar seja proporcional ao volume de fermento existente. Assim, pode-se conseguir que a concentrao celular tima seja atingida mais rapidamente, sendo que o tempo total mdio de fermentao ser menor que aquele verificado para o caso anterior. No caso da adio do mosto em filete contnuo, no haver intenso fenmeno de plasmlise, bem como a concentrao celular manter-se- praticamente constante. Assim que, no incio do trabalho, o filete de mosto deve ser o mnimo possvel. medida que se intensificar a atividade da levedura, o filete poder ser aumentado gradativamente. A maneira mais prtica para o controle desse aumento, consiste na verificao do Brix do mosto em fermentao, que dever ser igual metade do Brix do mosto de alimentao. 1.4.4.3. Conduo da fermentao alcolica Diversos so os processos empregados na conduo da fermentao alcolica, segundo a natureza do mosto e dos recursos tcnicos do engenho. Ainda, ela pode ser realizada atravs de processos intermitentes ou contnuos. Entretanto, na grande maioria dos casos, a conduo se d por modo intermitente, tambm conhecido por batelada. Os sistemas intermitentes que podem ser empregados na conduo da fermentao alcolica so os seguintes: fermento individual, reaproveitamento do fermento decantado e processo de cortes. - Fermento individual: Neste processo no h reutilizao do p-de-cuba. Assim, a cada fermentao, as dornas recebem novos ps-de-cuba, correspondentes a aproximadamente 20% do volume til das dornas. Este p pode ser proveniente de um aparelho de cultura pura, de um pr-fermentador ou de receitas de produo do p-de-cuba caipira. Neste processo, vinho e p-de-cuba podem ser enviados juntos para destilao, com a conseqente destruio das leveduras no processo de aquecimento da destilao. Alternativamente, as leveduras podem ser separadas e descartadas antes do envio do vinho destilao. So pouqussimos os engenhos de cachaa que utilizam este processo. - Reaproveitamento do fermento decantado: o sistema adotado quase que como regra nos engenhos de cachaa do Brasil. Ele consiste no reaproveitamento dos ps-de-cuba, consecutivamente, na mesma dorna. Este sistema segue os seguintes princpios de utilizao: 1. O fermento, preparado em volume adequado, colocado na dorna de fermentao; 2. Em seguida alimentado, via adies parceladas ou via filete contnuo, com mosto diludo a 12-14 Brix e aquecido a 26-28C at encher a dorna. A alimentao lenta conseguida alimentando 2 a 3 dornas ao mesmo tempo; 3. A temperatura do mosto na dorna mantida entre 30-32C; como o processo de fermentao desprende calor, a temperatura inicial aumenta na dorna. O final da fermentao ocorre depois de 24 a 36 horas e reconhecido quando o vinho acusa 0Brix, ou menos, e a temperatura declina. O vinho enviado para destilao depois de mais de 2 a 3 horas, para que as leveduras sedimentem completamente. A retirada 60
do vinho feita a partir de uma canalizao localizada na parte inferior da dorna, em uma altura que permita reter uma quantidade de vinho (contendo o fermento decantado) correspondente a 20% do seu volume til; 4. O fermento decantado pode ser retido automaticamente pela retirada do vinho acima do fundo, com uma canalizao prpria ou por meio de um tubo removvel e mvel, rosqueado na sada de esgotamento da dorna; 5. Aos 20% de vinho retidos, que constituem o p para outra fermentao, podem ser adicionados cido sulfrico (1 g/Litro), sulfato de amnio (1 g/Litro), farelo de arroz (1 g/Litro) e superfosfato (1 g/Litro). A seguir feita a alimentao, lentamente, com o mosto diludo a 12-14Brix a 26-28C, at completar o enchimento da dorna; 6. Este procedimento repetido enquanto a fermentao for regular, ativa e uniforme. Quando a fermentao comear a se tornar irregular, lenta e o Brix no mais cair a zero, um p novo preparado e as operaes so recomeadas; 7. Mesmo que as fermentaes corram bem, pelo menos semanalmente, o mosto diludo de 12-14Brix a 26-28C que alimenta os ps podem ser completados com os seguinte ingredientes: cido sulfrico (1 g/Litro), sulfato de amnio (1 g/Litro), farelo de arroz (1 g/Litro) e superfosfato. Entretanto, boa parte dos produtores artesanais de cachaa condena a prtica de adio de qualquer ingrediente qumico (cido sulfrico, sulfato de amnio, superfosfato etc.) ao processo, por considerarem a mesma contrria ao processo natural de elaborao da bebida. - Processo de cortes: um processo de fermentao empregado em engenhos, especialmente no incio da safra, visando a multiplicao do fermento. Entretanto, algumas utilizam este sistema como rotina, ou seja, realizam cortes em suas dornas, durante todo o transcorrer da safra. A maneira mais simples de conduzir a fermentao por este processo o chamado corte a duas dornas, no qual a dorna recebe o p-de-cuba, preparado como j foi descrito, e correspondente a 20% de seu volume til. A seguir, ser o p-decuba alimentado com mosto, at o enchimento da dorna, quando ento dever ser feita a leitura de seu Brix. No momento em que este cair metade, com a fermentao ainda em pleno vigor, divide-se o volume da dorna 1 para a dorna 2 e, em seguida, procede-se a alimentao de ambas com mosto corrigido, em filete contnuo, at que sejam completados seus volumes. O mosto contido na dorna 1 ser deixado a fermentar at o final, quando ento ser integralmente enviado destilao. Nesse cenrio, o mosto em fermentao na dorna 2, ao atingir um Brix igual metade daquele que apresentava por ocasio do seu enchimento, ser cortado para a dorna 3. Assim, sucessivamente, cada dorna da bateria recebe um corte da precedente e fornece um corte seguinte: isso, na primeira rodada pois, a partir desta, os cortes sero realizados das que estiverem em plena fermentao, para aquelas que foram descarregadas, procurando obedecer uma determinada combinao entre elas (permutao circular).Quando se verificar atraso na fermentao ou outros problemas, inicia-se tudo novamente, partindo-se de um novo p-de-fermentao. Entre vrias desvantagens apresentadas por este processo est a perda de acares que deixam de ser utilizados na produo de lcool, a fim de serem consumidos na multiplicao do fermento (fermentao preliminar), at que seja atingida a concentrao de leveduras tima para a produo de lcool. Uma das maneiras que tem sido utilizada para contornar este problema utilizar uma dorna exclusivamente para multiplicao de fermento, por meio de injeo de ar ao mosto, que estimula o ciclo aerbico (multiplicativo) das leveduras. Assim, tal dorna de multiplicao poderia servir para suplementar as outras dornas com uma dose extra de 61
leveduras e, com isso, o tempo da fermentao preliminar em cada dorna suplementada seria menor, otimizando a transformao do acar em lcool. 1.4.4.4. Acompanhamento da fermentao alcolica O acompanhamento prtico da pureza e da marcha da fermentao alcolica do mosto realizado pela observao dos seguintes parmetros: tempo de fermentao, odor, aspecto da espuma, presena da mosca do vinagre, temperatura, acidez e teor alcolico. - Tempo de fermentao: A durao total da fermentao, incluindo a alimentao da dorna, oscila de 24 a 36 horas. Se ela prolongar-se por mais de 36 horas fica evidente que h uma irregularidade, cujas causas devem ser encontradas e corrigidas prontamente. A demora pode ser devido ao preparo inadequado do fermento, a quantidade insuficiente de fermento, temperatura excessiva na fermentao ou concentrao de acar (Brix) muito elevada no incio do processo fermentativo. - Odor da fermentao: Numa sala de fermentao o odor deve ser sadio, forte, agradvel e caracterstico, que lembra o de frutas maduras (por exemplo, odor de banana, ma, goiaba etc.) e reflete o estado de pureza da fermentao do mosto nas dornas. Nas fermentaes defeituosas sente-se um odor diferente e muitas vezes desagradvel (por exemplo, odor de cebola, enxofre, manteiga ranosa etc.), que varia com a natureza e intensidade da infeco predominante. Uma limpeza rigorosa no ambiente (pisos, paredes, equipamentos, canalizaes, dornas, pertences, etc) garantia de boa fermentao, alm de combater o odor desagradvel, que denuncia alguma infeco no processo. - Aspecto da espuma na fermentao: Aos olhos de pessoa habituada ao trabalho da fermentao do mosto de cana, o aspecto da espuma um bom meio de julgamento do estado da fermentao. Inicialmente, forma-se superfcie da dorna uma camada de espessura e cor variveis, de acordo com a quantidade de bagacilho que acompanha o mosto. Essa crosta cria fendas com o desenvolvimento da fermentao. Pelas fendas, que se multiplicam continuamente, aparece uma espuma clara e brilhante, que acaba por submergir a crosta de bagacilho e cobrir a superfcie do mosto. A espuma se avoluma e formam-se bolhas maiores e persistentes, de cor e aspecto caractersticos, diferentes das iniciais; ela ocupa o espao vazio da dorna, chegando mesmo a transbordar. Com o prosseguir do processo a espuma espessa quebra, desaparece e deixa a descoberto o mosto em fermentao. Da em diante percebida uma intensa formao de espuma fina e no persistente nas bordas da dorna, que rebentam e formam uma corrente para o centro, como uma verdadeira fervura. Ao chegar ao fim da fermentao, o rebentar das bolhas de gs cada vez menos intenso at que a superfcie do vinho se apresenta tranqila. um mau sinal quando, mesmo depois de terminada a fermentao, com o Brix a 0, o vinho ainda apresenta sinal de fermentao em determinados pontos da dorna, com projeo de blocos de fermento para a superfcie do vinho. Se o caldo for fervido e clarificado, o que raro, o aspecto das espumas diferente, mas continua sendo um bom meio para julgar o andamento do processo fermentativo. 62
- Presena da mosca do vinagre na sala de fermentao: Quando as fermentaes so sadias no aparecem drosfilas, as mosquinhas conhecidas por mosca do vinagre, as mesmas que se acumulam sobre frutas excessivamente maduras, como as bananas, por exemplo. A sua presena numa sala de fermentao, sobrevoando ou pousando numa dorna de fermentao, s vezes em grande nmero, sinal evidente de infeco bacteriana do vinho que se avinagra. preciso ateno para o fato e corrigir imediatamente a fermentao, preparando ps novos, puros, ativos e bem corrigidos, e eliminar os que se mostram infeccionados. S assim ser possvel evitar que o mal aumente, conduzindo a fermentaes demoradas e obteno de produto de m qualidade e baixo rendimento agroindustrial. - Temperatura de fermentao: A temperatura tima de fermentao no engenho deve oscilar de 30C a 32C. A elevao da temperatura acima de 32C ocasiona o enfraquecimento das atividades das leveduras, beneficia o desenvolvimento dos microrganismos responsveis pelas fermentaes infecciosas, facilita as perdas de lcool por evaporao, tanto mais elevadas quanto mais alta for a temperatura. praticamente certo que tal fato ocasionar menor rendimento agroindustrial em cachaa. A temperatura aumenta quando a fermentao se inicia e diminui na fase final, tendendo a atingir a temperatura ambiente. Assim que a temperatura do mosto em fermentao atingir 30C deve-se procurar mant-la nesse nvel. Por isso benfico contar-se com serpentinas ou outro sistema de refrigerao, procurando manter o lquido entre os limites extremos de 26 a 32C. - Brix do mosto em fermentao: A observao peridica do Brix do mosto em fermentao indica o andamento da fermentao. As observaes se iniciam aps o enchimento da dorna e devem ser repetidas a cada duas horas, at o fim da fermentao. Se ela for normal e pura, os graus Brix devem diminuir rpida e constantemente e atingir zero em, no mximo, 36 horas. Com bons ps-de-cuba comum a fermentao terminar antes de 24 horas. A queda do Brix lenta na pr-fermentao (primeiras 6 horas, aproximadamente), rpida e acelerada na fase da fermentao principal (~10 horas seguintes) e lenta na ps-fermentao (~8 horas finais). A interrupo da queda do Brix mau sinal numa fermentao e dever ser investigada. Se no devida a um abaixamento sbito da temperatura, quase sempre fruto de infeco, de p mal preparado ou em quantidade insuficiente para a grande quantidade de acar inicialmente presente no mosto. - Acidez do mosto em fermentao: A acidez do mosto em fermentao eleva-se do comeo ao fim. Entretanto, este aumento deve ser pouco acentuado, de tal modo que, no final, no acuse grande alterao em relao acidez inicial. A elevao exagerada na acidez do mosto do incio ao fim do processo indicadora de m fermentao ou de fermentao infeccionada. O pH inicial, que geralmente varia de 4,5 a 5,0, deve diminuir no final da fermentao para 3,8 a 4,8, aproximadamente. 63
A acidez total do mosto, expressa em cido sulfrico, que oscila de 1,0 a 1,5 gramas por litro de mosto, deve chegar no final ao redor de 2,0 a 3,0 gramas por litros de vinho. - Teor alcolico no mosto em fermentao: O lcool originado pelo desdobramento dos acares presentes no mosto. No incio da fermentao h mnima quantidade de lcool porque as leveduras esto na fase da pr-fermentao, em que se multiplicam mais ativamente e formam pouco lcool. Ao passar para a fase da fermentao principal, a reproduo das leveduras mnima e a formao de lcool aumenta, de maneira inversa ao que ocorre com o Brix do mosto, que diminui at a transformao completa dos acares. reduo mxima do Brix corresponde produo mxima de lcool. 1.4.4.5. Acidentes da fermentao alcolica Nem sempre fcil conseguir, nos climas tropicais, fermentaes normais em destilarias de cachaa e de lcool. Os acidentes mais comuns nas destilarias so resultantes de fermentaes secundrias, tais como a fermentao lctica, butrica, actica e a produtora de dextrnio. Dentre os fatores que mais de perto ocasionam dificuldades na fermentao alcolica do caldo de cana, podem ser assinalados os seguintes: 1. M escolha das variedades de cana, ou adoo de uma nica variedade na lavoura, que no seja a mais adequada; 2. Moagem isolada de canas verdes (Brix do caldo inferior a 18) ou de canas cortadas h mais de 5 dias e expostas s intempries durante este tempo; 3. Uso de coadores inadequados ou defeituosos nas moendas, que propiciam a obteno de caldo excessivamente rico de bagacilho; 4. Falta de correo adequada dos mostos. Principalmente em relao concentrao de acar (Brix), temperatura e alimentao; 5. Falta de asseio na extrao do caldo, na preparao do mosto, no preparo dos ps, nas canalizaes, nas dornas de fermentao e na sala de fermentao; 6. Emprego de guas j contaminadas ou poludas na diluio do caldo para o preparo dos mostos; 7. Preparo dos ps de fermentao insuficientes em nmero, periodicidade e em relao ao volume das dornas, e escolha inadequada de leveduras para o preparo dos ps; 8. Falta de correo do pH e dos nutrientes dos ps-de-cuba; 9. Falta de correo peridica dos mostos com sais minerais; 10. Prtica usual, mas errnea, de alimentar os ps de fermentao com excesso de mosto (encher as dornas muito rapidamente); 11. Inobservncia do controle da temperatura de fermentao, que por sua vez pode ficar abaixo ou acima da temperatura ideal devido a instalaes imprprias ou defeituosas da sala de fermentao. 12. Uso de dornas mal proporcionadas em relao ao dimetro e altura, ou de dornas mal localizadas e construdas com material inadequado. 1.4.5. Destilao Comumente, quando se fala em lcool, est-se referindo ao lcool etlico ou etanol, que se forma nas dornas de fermentao quando o mosto entra em contato com as leveduras presentes no p-de-cuba. 64
Ao mesmo tempo em que o lcool gerado, outros produtos se formam, em propores mnimas, por transformaes qumicas ou por outras fermentaes concomitantes, denominadas fermentaes secundrias. Terminada a fermentao, o mosto passa a chamar-se de vinho, com uma constituio varivel, mas contendo sempre produtos gasosos, lquidos e slidos. Os produtos gasosos, em mnimas quantidades, so o gs carbnico e o ar. Os produtos lquidos do vinho mais importantes so a gua (80 a 90% do vinho) e o lcool etlico (6 a 10% do vinho). Os lcoois superiores, aldedos (em especial o acetaldedo), furfural, glicerina, cidos volteis (por exemplo, cido actico) e steres (em especial o acetato de etila) constituem outra parcela dos lquidos do vinho, de pequena importncia quanto ao seu volume (1 a 3%), mas de grande efeito na qualidade sensorial (aroma e sabor) dos destilados. Os lcoois superiores normalmente presentes nas bebidas alcolicas destiladas incluem: lcool n-amlico (pentanol), lcool isoamlico (3-metilbutanol), lcool sec-amlico (1-metilbutanol), lcool tert-amlico (1,1dimetilpropanol), lcool proplico (propanol), lcool iso-proplico (isopropanol), lcool butlico (butanol) e lcool iso-butlico (isobutanol). As matrias slidas so compostas pelos sais minerais e acares nofermentados dissolvidos e pelas clulas de leveduras, de bactrias, terra e outras impurezas mecnicas em suspenso. Desta mistura impura e heterognea, separa-se o lcool em graus de pureza e concentrao variveis, por um processo chamado de destilao. um processo fsico de separao que se vale das diferenas do ponto de ebulio (ou de volatilidade) e da solubilidade dos componentes que formam o vinho. No quadro 4 so mostrados alguns pontos de ebulio de importantes componentes lquidos presentes no vinho. Quadro 4. Pontos de ebulio de algumas substncias lquidas presentes no vinho.
Componente
Acetaldedo (etanal) Metanol Acetato de etila Etanol lcool iso-amlico cido actico Furfural
Ponto de Ebulio (C)

20,8 64,5 77,0 78,3 132,0 139,5 162,0
Os componentes dos vinhos podem se classificar em volteis e no volteis. A volatilidade de um componente diz respeito facilidade (maior ou menor) que ele tem de passar para a fase gasosa, ou seja, de se vaporizar. No vinho, os componentes volteis so representados principalmente pela gua, lcool etlico, aldedos, steres, lcoois superiores, entre outros. J os componentes no volteis so representados principalmente pelos slidos dissolvidos ou em suspenso do vinho, incluindo clulas de leveduras, bagacilho, acares no-fermentados, sais minerais, aminocidos, cidos orgnicos fixos (cidos ctrico, tartrico etc.), pigmentos (por exemplo clorofila) etc. Pela destilao de um determinado material (lquido ou slido), que envolve um processo de aquecimento, a parte mais voltil transformada em vapor com mais facilidade e, em seguida, condensada, resfriada e separada sob forma lquida, das outras substncias (no volteis e menos volteis) s quais estava misturada. Com isso possvel concentrar-se as substncias mais volteis presentes no vinho pelo processo de destilao. por isso que um vinho com apenas 7% de lcool pode ser transformado em uma cachaa com mais de 40% de lcool. A destilao do vinho para obteno de cachaa no Brasil geralmente realizada por meio de um dos seguintes processos: destilao descontnua em alambique ou destilao contnua em coluna. 65
1.4.5.1. Destilao descontnua em alambique Destilao descontnua aquela que trabalha com cargas intermitentes (ou em bateladas), resultando de cada operao um destilado alcolico e um resduo nodestilado, de baixssimo teor alcolico, denominado vinhaa ou vinhoto. A destilao descontnua em alambique normalmente do tipo simples. A destilao simples aquela realizada por meio do aquecimento de uma mistura hidroalcolica (lquido gerador), que transforma a parte mais voltil em vapor, separando-a por condensao e resfriamento, sem retorno do condensado ao lquido gerador, por mnimo que seja seu volume. Um lquido com determinada concentrao em lcool, ao entrar em ebulio, emite vapores com concentrao mais elevada que o lquido gerador. Com destilaes simples e sucessivas, altos teores de lcool so obtidos, porm, com esse procedimento, no possvel atingir a produo de lcool puro (100%), ou seja, sem gua. Os alambiques mais representativos desse processo o simples, de um s corpo, dos tipos:cabea quente (Figura 15) e com capelo (Figura 16).
Figura 15. Alambique simples, tipo cabea quente. Legenda: A) Alambique; B)

Resfriador; 1) Panela; 2) Coluna; 3) Alonga; 4) Serpentina de resfriamento; 5) Sada da cachaa; 6) Entrada de vinho; 7) Sada da vinhaa; 8) Flanges; 9) Funil de entrada de gua; 10) Entrada de gua; 11) Sada de gua; 12) Registro de sada de gua; 13) Termmetro.
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Figura 16. Alambique simples com capelo

Legenda: A) Alambique; B) Resfriador; 1) Panela; 2) Coluna; 3) Capelo; 4) gua de resfriamento do capelo; 5) Alonga; 6) Serpentina de resfriamento; 7) Sada da cachaa; 8) Entrada de vinho; 9) Sada da vinhaa; 10) Flanges; 11) Sada de gua; 12) Funil de entrada; 13) Entrada de gua; 14) Sada de gua; 15) Registro de sada de gua; 16) Termmetro.
Os alambiques geralmente constam de uma caldeira de forma varivel denominada cucrbita (corpo, panela, caldeira etc.), onde colocado o vinho a ser destilado, podendo ser aquecido a fogo direto ou vapor (serpentina interna). Em sua parte superior encontra-se uma abertura ligada ao capitel (domo, elmo etc), tambm de forma varivel. Em continuao a este, tem-se o tubo de condensao (alonga), o qual se prolonga at uma serpentina imersa em um tanque contendo gua fria em circulao. Os alambiques descontnuos, aquecidos a fogo direto ou a vapor, geralmente tm um corpo (Figuras 15 e 16) ou dois corpos (Figura 17). Os alambiques de dois corpos so usados quando se deseja aumentar a capacidade dos engenhos, diminuir as perdas de lcool e reduzir o consumo de combustvel. O segundo corpo serve para pr-aquecer o vinho com o calor gerado pelos vapores do primeiro corpo (cucrbita), diminuindo o tempo de aquecimento na destilao. A construo dos alambiques normalmente feita em cobre, porm h alguns feitos com partes em cobre (geralmente a cucrbita e o capitel) e partes em ao inoxidvel (geralmente a alonga e a serpentina). Para operar um alambique descontnuo, inicia-se com a carga de vinho para a cucrbita atravs do registro do vinho, tomando-se o cuidado de fazer com a vlvula igualadora das presses aberta, at que o vinho alcance o nvel de trabalho (mximo de 2/3 da capacidade total da cucrbita), quando ento so fechados o registro de vinho e a vlvula igualadora das presses. A seguir abre-se lentamente o registro de vapor (ou inicia-se o fogo direto brando), a fim de evitar aquecimentos bruscos do vinho, o qual poder fazer com que o aparelho vomite. Pelo aumento gradativo da temperatura, h produo de vapores que, alcanando o capitel, tem uma parcela condensada e retornada a cucrbita, num processo chamado de deflegmao. A parcela de vapores no condensada alcana a alonga e condensa-se ao ar, atingindo em seguida a serpentina de refrigerao, onde se completa a condensao.
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Figura 17. Alambique simples com capelo e dois corpos

Legenda: A) Alambique (corpo 1); B) Pr-aquecedor (corpo 2); C) Resfriador; 1) Panela; 2) Coluna; 3) Capelo; 4) gua de resfriamento do capelo; 5)Alonga; 6)Serpentina de aquecimento do vinho; 7)Serpentinas de resfriamento; 8)Sada da cachaa; 9) Entrada do vinho; 10)Sada da vinhaa; 11) Flanges; 12)Sada de gua; 13) Funil de entrada de gua; 14)Entrada de vinho no pr-aquecedor; 15)Sada de volteis gerados no pr-aquecedor; 16)Registro de sada do vinho do pr-aquecedor para o alambique; 17)Entrada de gua; 18)Sada de gua; 19)Registro de sada de gua; 20)Termmetro..
Os vapores emitidos inicialmente se enriquecem em lcool at um determinado valor mximo, sendo que depois comea a decrescer medida que o lcool vai sendo separado do vinho. Nos alambiques simples, dependendo do teor alcolico do vinho e do design do alambique, o primeiro destilado normalmente contm de 56 a 65% de lcool em volume, decrescendo paulatinamente em seguida. O controle do processo de destilao, e conseqentemente do volume e do teor alcolico da cachaa obtida, pode ser feito de diversas maneiras. Uma das maneiras mais usadas presumir que a partir de determinado volume de vinho vai ser um obtido um determinado volume bruto de destilado (cachaa bruta). Para se obter uma cachaa de boa qualidade qumica e sensorial, geralmente se emprega os seguintes procedimentos: separa-se o destilado que sai primeiro (denominada cabea), aproveita-se a frao seguinte (denominada de corao) e separa-se a frao que sai no final (denominada cauda, caxixi ou gua fraca), at todo o lcool residual do vinho ser esgotado. Normalmente a frao corao corresponde cerca de 80% do volume a ser destilado. Os 20% restantes so a cabea e a cauda, os quais podem ser separados de vrias formas, sendo que as propores de separao mais empregadas para as suas separaes so: 5% de cabea e 15% de cauda ou 10% de cabea e 10% de cauda. A cabea caracteriza-se pelo teor relativamente elevado de substncias de menor ponto de ebulio do que o etanol (ver Quadro 6), em especial metanol e acetaldedo. Este ltimo possui caracterstica sensorial pungente e desagradvel e prejudica bastante a qualidade da cachaa. A cauda caracteriza-se pelo teor relativamente elevado de substncias de maior ponto de ebulio (ver Quadro 6), em especial o cido actico (que provoca a acidez voltil), os lcoois superiores e o furfural. A presena de grandes concentraes destes componentes de cauda na cachaa 68
prejudica sua qualidade qumica e sensorial. Quanto ao teor de lcool etlico nas fraes, ela ocorre de forma dominante na cabea e no corao, enquanto na cauda sua proporo bem menor (da o nome gua fraca). A frao corao, por conter uma concentrao mais harmnica de tais componentes, a considerada de melhor qualidade. A separao dessas fraes simples e pode ser baseada em diversos princpios. Um dos princpios adotados, porm pouco empregado, baseia-se no Brix do mosto aps o enchimento da dorna. Neste caso, pode-se aplicar a seguinte equao: (volume do vinho) x (grau brix inicial 2) = volume de cachaa bruta 100 Exemplo - Suponha que voc tem 500 litros de um vinho que foi obtido a partir de um mosto com 16Brix. Pela aplicao da equao mostrada anteriormente, o rendimento esperado ser de 70 litros de cachaa bruta. Retirando 10% da cabea (7 litros), sobram 63 litros. Retirando mais 10% da cauda (7 litros), sobram 56 litros de cachaa de corao. Alternativamente, os percentuais da cabea e da cauda podem ser alterados para 5% e 15%, respectivamente. Assim, destilam-se e separam-se os primeiros sete litros de cachaa (cabea). Em seguida destilam-se e aproveitam-se os 56 litros (corao) seguintes, armazenando-os em recipiente prprio. Por fim, destilamse e separam-se os sete litros que saem no final (cauda). As duas fraes separadas, sete litros de cabea e sete litros de cauda, podem ser re-destiladas para extrao de lcool etlico residual que as mesmas contm. Muitos produtores de cachaa, em prtica condenvel, misturam as fraes de cabea e cauda que sobram da destilao e vendem o produto a granel (sem ser engarrafado). Tal produto mais barato, porm sua qualidade muito baixa, podendo causar danos sade do consumidor. Um outro mtodo de separao das fraes consiste em se medir o teor alcolico do vinho. Isto pode ser realizado atravs de um equipamento denominado ebulimetro, ou simplesmente atravs da destilao do mosto em escala laboratorial seguido da medio em alcometro Gay-Lussac com escala de 0-10. Uma vez obtido o teor alcolico do vinho, utiliza-se o seguinte clculo para separao das fraes: Teor alcolico do vinho x Volume do vinho = Volume total de cachaa a ser destilada Teor alcolico desejado da cachaa bruta Do volume total a ser destilado, separam-se 5% (ou 10%) da cabea e 15% (ou 10%) da cauda, sobrando 80% da frao corao. Exemplo - Suponha que voc tem 300 litros de vinho com teor alcolico de 8% e deseja obter uma cachaa com teor alcolico aproximado de 48%. Aplicando a frmula sugerida anteriormente, temos que: (8 x 300)/48 = 50 litros de cachaa bruta Destes 50 litros, somente se aproveitaro 40 litros, que corresponde a 80% do corao. Os outros 20% correspondem a 5% da cabea (2,5 litros) e 15% da cauda (7,5 litros). Quando existe a possibilidade de medir o grau alcolico do destilado na sada do alambique, uma das opes de controlar a destilao monitorar constantemente o teor alcolico do destilado. Isto pode ser conseguido adaptando-se, na sada do alambique, o chamado cachimbo (Figura 18), o qual permite a insero de um alcometro. Neste
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caso, como referncia, a qual no deve ser generalizada, prossegue-se da seguinte maneira: - cabea o produto que destilar at aproximadamente 55% de lcool; - corao o produto que destilar entre, aproximadamente, 55% e 38% de lcool; - cauda o produto que destilar com teor alcolico abaixo de 38%, aproximadamente. Nos engenhos artesanais de cachaa, por causa do sistema de reteno de ps nas dornas, normalmente o vinho destilado duas a trs horas depois de terminada a fermentao, para haver boa sedimentao (decantao) das leveduras. Maior demora acarreta queda de rendimento, produto de m qualidade e fermentaes subseqentes mais demoradas. Esse um motivo para definir bem o volume das dornas em relao ao volume de carga do alambique.
Figura 18. Cachimbo utilizado para viabilizar a medio do grau alcolico do destilado na sada do alambique. A destilao deve ser realizada da forma mais lenta possvel, dentro de limites econmicos, para se obter altos rendimentos e boas cachaas. Os alambiques aquecidos a fogo direto no podem receber calor exagerado; por isso a destilao lenta e os destilados muitas vezes tm melhor aroma e sabor do que as cachaas destiladas mais rapidamente. Para igual volume de vinho, a destilao lenta demanda aquecimento mais demorado, cai o nmero de cargas por dia, a capacidade da instalao reduzida, porm o produto normalmente de melhor qualidade. 1.4.5.2. Destilao contnua em coluna Na destilao contnua em coluna, uma carga de vinho aquecida e produz um destilado, que passado para dentro de outra carga de vinho, aquecendo-o, provocando sua fervura e a produo de outro destilado, mais rico em lcool que o primeiro; a concentrao do destilado final pode ser mais elevada do que a do obtido por destilao descontnua. As colunas de destilao, de trabalho contnuo, so geralmente usadas para a produo, em larga escala, das chamadas cachaas industrias. Elas diferem das chamadas cachaas de alambique ou artesanais, geralmente produzidas em pequena escala. As colunas de destilao so constitudas de um cilindro vertical formado de gomos, que possuem discos perfurados, denominados bandejas ou pratos dispostos 70
transversalmente e em cujos furos so fixados as calotas e sifes, de forma, nmero e disposio varivel de acordo com os fabricantes (Figuras 19 e 20). Pelas calotas e chamins sobem os vapores alcolicos e pelos sifes desce o vinho (Figura 21). O vinho caminha de cima para baixo e os vapores alcolicas de baixo para cima. O aquecimento feito normalmente por vapor produzido em caldeiras. A destilao em colunas de destilao contnua pode ser entendida como sendo uma sucesso de vrios pequenos alambiques, um destilando para dentro de outro imediatamente acima. Descendo, o vinho aquecido em contracorrente, pelos vapores alcolicos gerados a partir da cmara de aquecimento da base da coluna. O vinho, medida desce para a base da coluna, perde lcool; contrariamente, medida que sobe, o teor de lcool vai aumentando at alcanar a mxima graduao na bandeja superior. Na cmara de aquecimento, que recebe o vapor, e nas bandejas inferiores, s dever existir vinhaa, preferencialmente isenta de lcool ou contendo no mximo 0,5% de lcool. O aquecimento a vapor feito sob presso constante, conseguida por meio de reguladores especiais. Numa coluna de destilao, a temperatura de ebulio aumenta de cima para baixo, enquanto a riqueza alcolica aumenta em sentido inverso. Esquenta vinho
condensador
Figura 19. Esquema de uma coluna de destilao de baixo grau
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sifo
Chamin/ calota
Figura 20. Corte de um gomo de uma coluna de destilao e detalhes das calotas
sifo Chamin/ calota
Figura 21. Diagrama esquemtico da subida dos vapores alcolicos (bolas e setas brancas) atravs das chamins/calotas e descida do vinho (setas escuras) pelos sifes. O vinho caminha de cima para baixo e os vapores alcolicas de baixo para cima. Da base da coluna sai continuamente vinhaa, constituda principalmente pela gua e substncias fixas do vinho, enquanto da parte mais alta sai o lcool, tambm continuamente, que condensado, resfriado e separado. Em cada gomo de destilao h janelas (lunetas) que permitem a sua limpeza. O resfriamento dos vapores alcolicos gerados na ltima bandeja (superior) proporcionado por condensadores tubulares (esquenta vinho) e serpentinas de condensao (condensador), este ltimo responsvel condensao final dos vapores. As colunas geralmente so usadas em engenhos e destilarias de grandes capacidades e dividem-se em duas categorias: alto grau e baixo grau. As colunas de alto grau, que permitem atingir concentraes alcolicas de 95-96 % v/v de lcool partindo diretamente de vinhos, no so recomendadas para produo de cachaa, porque removem muitos componentes secundrios, responsveis pelo 72
aroma e sabor da bebida. O produto muito ardente, seco, com sabor tpico de lcool, dando impresso de uma cachaa resultante da diluio de lcool puro com gua. As colunas de alto grau so bastante usadas na produo de lcool carburante a partir de vinho. O que se obtm um destilado de 96% de lcool e 4 % de gua (lcool hidratado). Essa mistura, que no pode ser separada por destilao, conhecida como azeotrpica, porque possui ponto de ebulio caracterstico. Para obter lcool anidro (100 GL ou 100% etanol), o etanol a 96% tratado com cal virgem (CaO) e, a seguir, destilado. A reao entre a cal virgem e a gua produz cal hidratada (Ca(OH)2), que no sai na destilao. As colunas de baixo grau permitem atingir concentraes de 45-60% de lcool v/v, diretamente de vinhos de 7-12% de lcool e podem ser usadas para produzir cachaas. As usadas nos engenhos de cachaa tm geralmente um ou dois pratos de concentrao no topo, para garantir a concentrao adequada do destilado. Para colocar a coluna em funcionamento, a caixa de vinho deve estar cheia. Em seguida abre-se a circulao de gua de refrigerao, carrega-se a coluna at um nvel adequado e fecha-se o registro de alimentao. Solta-se o vapor, lentamente, para aquecer a coluna. Quando o termmetro do topo acusar a temperatura de 90C, abre-se cuidadosamente a alimentao da coluna. O vinho ento dirige-se para a base e, a medida que desce, vai se desalcolizando, pois o lcool arrastado para o alto, enriquecendo de maneira crescente os condensadores dentro das bandejas, da primeira ltima. A vinhaa deve correr esgotada de lcool na base. Do topo da coluna, os vapores vo ao primeiro condensador (esquenta-vinho), onde uma pequena parte condensa e volta coluna, como deflegmao. A maior parte dos vapores segue para um segundo condensador (com gua fria em circulao), onde a condensao completada. 1.4.5.3. Uso de alcometros A utilizao de alcometros permite conhecer de forma direta e fcil qual a percentagem de lcool na cachaa recm destilada. Os alcometros so aparelhos constitudos de um flutuador de vidro sobreposto a uma haste tambm de vidro, com escala graduada em seu interior. Na base do flutuador h um peso que permite mant-lo na posio vertical, quando mergulhado em um lquido. Em termos de aparncia, o alcometro bastante similar a um sacarmetro. A graduao da escala mede diretamente o teor de lcool numa determinada temperatura, na qual o alcometro foi graduado. H inclusive tabelas que fornecem a correspondncia entre a densidade relativa (peso especfico, em g/mL) e as percentagens de lcool em volume (% v/v) e em peso (% p/v). H vrias escalas alcoomtricas, entre as quais destacam-se a Cartier, GayLussac e Proof e Ponderal. Os graus Gay-Lussac ou GL, representam a percentagem de lcool puro numa soluo de lcool em gua, medidos a 15C. Essa escala vem sendo substituda pela escala centesimal a 20C e pode ser em volume ou em massa (peso). Esta a escala ponderal, que mede a concentrao de lcool em peso, numa soluo hidroalcolica. Existem escalas ponderais e volumtricas para alcometros calibrados a 15C e a 20C. A temperatura do lquido influi na sua densidade relativa e, por conseguinte, na sua graduao alcolica medida; se a temperatura eleva, a densidade diminui e, ao contrrio, se a temperatura diminui a densidade aumenta. Por esse motivo, as leituras do alcometro devem ser realizadas a temperatura na qual o alcometro foi graduado, que em geral 20C. 73
Por exemplo, suponha que voc est medindo o grau alcolico de uma mesma cachaa em trs temperaturas diferentes (23, 17 e 20C). Para tanto voc usa um alcometro calibrado a 20C. A cachaa que est a 23C ter seu grau alcolico alterado para mais, porque a densidade do lquido diminui e o aparelho mergulha mais fundo, acusando leitura maior. A cachaa que est a 17C ter seu grau alcolico alterado para menos, porque a densidade do lquido aumenta e o aparelho afunda menos, acusando leitura menor. J a cachaa com 20C no ter seu grau alcolico alterado, porque a cachaa est na temperatura de calibrao do alcometro. Assim, para evitar erros de leituras em alcometros, o destilador deve sempre medir a temperatura do destilado com um termmetro, no momento em que se l a graduao alcolica. Em seguida deve-se consultar uma tabela denominada Tabela de Fora Real dos Lquidos Alcolicos, para fazer o ajuste necessrio e determinar a graduao alcolica real a 20C ou a 15C. Quando o alcometro mergulhado na cachaa, o lquido sobe um pouco na haste, formando o que conhecido por menisco. Para ser correta, a leitura do grau alcolico deve ser feita em ngulo de baixo para cima, procurando ver o trao da graduao na escala do alcometro na base do menisco (Figura 22).
Figura 22. Leitura do grau alcolico no alcometro, compensando a formao do menisco. A leitura do trao dificultada quando a escala do alcometro muito ampla. costume adquirir alcometros com escalas que variam de 0 a 100, nos quais as divises em graus so muito estreitas; a leitura pouco precisa e conduz a erros. Para maior preciso aconselhvel adquirir alcometros com escalas menos amplas, de 20 a 40 e de 40 a 60, mais caros, mas melhores, porque os traos das escalas so mais distantes e permitem maior facilidade e preciso das leituras. Os alcometros so aparelhos delicados, frgeis, que quebram facilmente; por isso recomendvel colocar anis de borracha, de cortia ou algodo no fundo das provetas, para evitar que, em uma operao menos cuidadosa, o alcometro bata no fundo e quebre. O grau alcolico de uma cachaa engarrafada ou preparada para a comercializao, em geral no pode ser avaliado diretamente com um alcometro, porque h diversas causas de erro. Em uma cachaa homogeneizada, em que se faz adio de acar, caramelo ou extrato de madeira, esses componentes alteram a densidade e, em conseqncia, a graduao lida no alcometro. As cachaas envelhecidas sofrem modificaes, motivo pelo qual o uso direto de alcometros no permite avaliar corretamente seu teor alcolico. Quando necessrio conhecer a graduao alcolica da cachaa comercial preciso destil-la, para eliminar o extrato. A destilao da cachaa feita da seguinte forma: 200 mL da cachaa so misturadas com 200 mL de gua destilada e submetidos a destilao at obter 200 mL do 74
novo destilado. A colocao do alcometro nesse novo destilado, com a observao das recomendaes feitas sobre temperaturas e usos de tabelas, permite saber qual o verdadeiro teor alcolico. 1.4.5.4. Influncia do tipo e do material de construo do destilador na qualidade da cachaa A indagao sobre essa influncia tornou-se importante quando muitos fabricantes de cachaa passaram a usar colunas de destilao em lugar de alambiques, pois os destilados obtidos em destilao contnua apresentavam aroma e sabor inferior aos obtidos em alambiques. As primeiras colunas eram adaptaes das colunas de lcool, que purificavam demais o destilado, diminuindo suas caractersticas sensoriais. Os novos projetos de colunas tm procurado reduzir esse grande inconveniente. importante mencionar a questo do cobre. Sabe-se que cachaas recm destiladas em alambiques de cobre comumente apresentam aroma e sabor superior ao das recm destiladas em aparelhos de ao inoxidvel, pois estas, com freqncia, apresentam odor desagradvel. Este odor principalmente proveniente de compostos de enxofre (dimetil sulfeto, cido sulfdrico etc.) formados naturalmente durante a fermentao. Este problema menos evidente nas cachaas destiladas em aparelhos feitos em cobre, tendo em vista que este metal tem a capacidade de reter os compostos de enxofre na cucrbita, complexando-os. Isto reduz a possibilidade dos mesmos serem destilados e sarem junto com a cachaa. Para eliminar o problema, os destiladores colocam, nos aparelhos feitos em ao, dispositivos de cobre sada dos vapores destilados na cucrbita, que retm os maus odores. 1.4.5.5. Clculo do rendimento agroindustrial de cachaa O rendimento nos engenhos de cachaa comumente avaliado em funo da cana esmagada ou do vinho destilado. Qualquer das duas maneiras falha. No primeiro caso, sabendo-se o peso de cana que foi esmagada e o nmero de litros de cachaa obtido, o rendimento calculado da seguinte forma: Rendimento (%) = (Volume de cachaa em L x 100)/Peso de cana esmagada em kg um sistema falho porque, alm de outros fatores so comparadas unidades mtricas diferentes; o volume de caldo obtido por 100 quilos de cana varia com a extrao e a riqueza da cana em acares oscila enormemente. Na prtica admite-se um trabalho bom quando o rendimento de cachaa por 100 quilos de cana oscila de 9 a 10 litros, isto , um rendimento de 90 a 100 litros de cachaa por tonelada de cana. mais generalizado o clculo de rendimento em relao ao volume de vinho destilado, como segue: Rendimento (%)=(Volume de cachaa em L x 100)/Volume de vinho destilado em L A mdia de 15%, porm, no raras vezes se obtm 18 e 20%, o que quer dizer que de 1.000 litros de vinho destilados se obtm 180 a 200 litros de cachaa. O rendimento assim expresso no deixa claro qual a concentrao alcolica da cachaa. A maneira mais precisa determinar a quantidade de cachaa de determinado grau alcolico, obtida por peso de acar trabalhado, porm difcil estabelecer este 75
critrio para os pequenos engenhos, os quais normalmente no fazem controles rgidos de peso da cana trabalhada, nem anlise do teor de acar no caldo. 1.4.6. Armazenamento e envelhecimento 1.4.6.1. Armazenamento Terminada a destilao, a cachaa enviada para um depsito, para comercializao posterior. Esse armazenamento pode ser feito em diversos tipos de recipientes, construdos de materiais diversos, de acordo com o volume produzido. Nos pequenos engenhos a cachaa conduzida para tonis de madeira de diversas capacidades. Podem ser barris ou tonis de maior capacidade, de acordo com a disponibilidade. Em grandes engenhos ou destilarias, dependendo do volume produzido, a cachaa armazenada em tanques de fibra ou em tanques de ao carbono, revestido internamente por material no atacvel pelo destilado, que evite afetar o material de construo do reservatrio e que no contamine ou prejudique as qualidades sensoriais ou qumicas da cachaa. De todos os materiais, a madeira o mais antigo e tradicional; alm de armazenar, pode transmitir, ao destilado, qualidades especiais que o tornam mais aprazvel degust-lo. O armazenamento ou descanso prolongado em recipientes de madeira leva ao envelhecimento e, dentro de limites razoveis, quanto mais longo, melhores qualidades de aroma e gosto so transmitidas ao destilado. O envelhecimento da cachaa, entretanto, no disseminado no Brasil, em particular nas grandes unidades industriais de cachaa. Os grandes engarrafadores, que acondicionam milhes de litros anualmente, armazenam seus produtos o tempo suficiente para aguardar o engarrafamento. No momento de engarrafar, feita uma mistura ou blend do contedo de diversos lotes de cachaas para padroniz-la qumica e sensorialmente, ao mesmo tempo em que feito um corte com gua e adio de acar, de acordo com o permitido pela legislao. O volume do vasilhame de madeira varia de acordo com a capacidade de produo da destilaria. Nas artesanais varia de barris de 200-500 litros at tonis de 5.000 a 20.000 litros, embora haja tonis de madeira de at 120.000 litros, em destilarias de grande capacidade. O armazenamento em recipientes de fibra, de metal ou de vidro, por no possurem porosidade, no causa transformaes significativas qualidade da cachaa, como as que ocorrem nos recipientes de madeira. Por isso, recomenda-se a aerao da cachaa no momento de coloc-la em recipientes de fibra, metal ou vidro, por meio da formao de um chuveiro. Nos engenhos artesanais de cachaa o armazenamento feito em tonis de madeira de lei nacionais, ou em barris usados de carvalho (em grande parte proveniente do envelhecimento de usque), e que so encontrados com relativa facilidade. 1.4.6.2. Envelhecimento Qualquer bebida destilada, ao momento de sua obteno, ou seja, ao sair do aparelho de destilao, qualquer que ele seja e quaisquer que tenham sido os cuidados durante o processo, tem sabor picante, spero, ardente e seco. O odor normalmente penetrante, nem sempre agradvel. 76
O armazenamento prolongado em recipiente de madeira melhora a qualidade da cachaa, porque alguns dos componentes volteis que provocam os sabores e odores desagradveis so eliminados por evaporao natural e por movimentao ou transferncia do lquido entre recipientes, que provocam aerao ou agitao. As principais transformaes no destilado durante o envelhecimento ocorrem em nvel de cor, volume, teor alcolico, extrato, steres, lcoois superiores, aldedos, furfural e coeficiente de impurezas. Logo a seguir so mostradas algumas transformaes gerais e outras reaes qumicas especficas que ocorrem durante o envelhecimento. - Transformaes gerais que ocorrem no destilado durante o envelhecimento: Evaporao de componentes; Reaes de oxidao; Extrao de pigmentos da madeira (colorao); 4. Interao entre os componentes qumicos do destilado; 5. Interao entre os componentes qumicos do destilado e da madeira. - Algumas reaes qumicas importantes que ocorrem durante o envelhecimento: 1. etanol + O2 acetaldedo 2. acetaldedo + etanol 1,1-dietoxi-etano 3. acetaldedo + O2 cido actico 4. cido actico + etanol acetato de etila 5. lignina (madeira) + etanol lcool coniferlico + lcool sinpico 6. lcool sinpico vanilina/baunilha Compostos fenlicos 7. lcool coniferlico siringaldedo 1.4.6.3. Colorao Armazenadas em contato com a madeira, as cachaas mudam de cor pela extrao dos seus pigmentos. Entretanto, a colorao da cachaa no garantia de envelhecimento, pois possvel dar-lhe cor por outros meios, como pela adio do extrato de madeira ou corante caramelo. 1.4.6.4. Reduo de volume Nos tonis de madeira no parafinados internamente h troca gasosa, permeabilidade do lquido alcolico e evaporao alcolica em maior ou menor intensidade, de acordo com a natureza da madeira. A prtica de pintar os tonis externamente, muitas vezes por razo esttica, reduz a permeabilidade e a perda de destilado por evaporao, mas diminui as demais modificaes da bebida que ocorrem durante o armazenamento. A reduo do volume depende de vrios fatores, entre os quais podemos citar: porosidade da madeira, capacidade do recipiente, volume usado do recipiente, forma do recipiente, estado de conservao do recipiente, espessura das aduelas (tbuas encurvadas com que se forma o corpo do tonel), temperatura ambiente, estado higromtrico do ar, condies de ventilao, existncia de abrigo ou no para os recipientes e de eventual exposio ao sol. A porosidade responsvel pela permeabilidade do lquido para o exterior e pela entrada de ar no recipiente, o que colabora para o envelhecimento. O volume do recipiente influi na rapidez do envelhecimento; no de pequena capacidade (~250 litros) o destilado envelhece em menos tempo do que num de grande capacidade (~20.000 litros), porque oferece maior rea de exposio ao ar em relao ao contedo de lquido e, em conseqncia, maior atividade de oxidao. Os menores tambm oferecem maior rea de exposio madeira em relao ao contedo do 77
lquido, proporcionando maior extrao da madeira. No entanto, possvel envelhecer em recipientes de grande volume, com bons resultados. Nos pases que produzem outras bebidas destiladas, o armazenamento realizado em tonis de 100 a 500 litros, com predominncia dos de aproximadamente 250 litros, que so fceis de manusear. As espessuras das aduelas influem sobre a reduo do volume do destilado armazenado. Quanto mais finas, mais rapidamente proporcionam o contato do ar com o destilado, mas favorecem a sua evaporao, com conseqncia para a economia do processo. 1.4.6.5. Extrato Extrato o resduo que fica num recipiente que continha a cachaa, depois que ela totalmente evaporada. Por aquecimento, gua, lcool, steres, lcoois superiores, cidos volteis e furfural so eliminados por evaporao e restam apenas os slidos que estavam dissolvidos, isto , acar, adoantes e extrato de madeira, que contm taninos, pigmentos e resduos minerais. O contato do destilado com a madeira promove a extrao de materiais corantes (pigmentos), taninos, componentes de sabor e aroma que, em excesso, podem prejudicar suas qualidades sensoriais. As cachaas recm-destiladas apresentam pouco extrato, ao contrrio das envelhecidas, que apresentam um teor de extrato relacionado com a intensidade de cor, mas no diretamente proporcional ao tempo de envelhecimento. 1.4.6.6. Tratamento de tonis novos Os tonis novos, antes de serem destinados para envelhecimento, devem ser lavados com gua, gua acidulada, gua fervente, submetidos a vapor quente, ou usados para armazenamento temporrio de um destilado forte. Esses tratamentos eliminam ou reduzem o contedo de materiais que comunicam cor exagerada, sabor amargo e outras caractersticas indesejveis ou estranhas cachaa. Depois de certo tempo de uso a capacidade de envelhecimento da madeira se esgotar e o recipiente passar a ser usado apenas para armazenamento e transporte de destilado ou de outros lquidos. 1.4.6.7. Espcies de madeiras No so todas as espcies de madeiras, indistintamente, que possuem caractersticas adequadas para o envelhecimento de destilados. O carvalho (Quercus sp.), usado universalmente, possui porosidade e transfere cor e extrato, mas nem todas as espcies de carvalho so adequadas. No Brasil ainda so usados tonis confeccionados com vrias madeiras locais, entre as quais destacam-se: araruva ou ararib (Centrolobium tomentosum), amburana ou umburana (Amburana cearensis) jequitib rosa (Cariniana strellensis), jequitib branco (Cariniana legalis), cabreva ou blsamo (Myroxylum peruiferum), amendoim (pterogyne nitens), ip amarelo e ip roxo (Tabebuia sp.), freij (Cordia goeldiana), louro-pardo (Cordia trichotoma) e outras que apresentam dureza, porosidade, durabilidade e capacidade de ceder extrato sem prejudicar sabor e aroma do destilado. 1.4.6.8. Alterao do teor alcolico do destilado
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O volume de destilado armazenado diminui porque ele evapora atravs dos poros da madeira dos barris ou tonis; alm da reduo de volume, a mistura hidroalcolica enfraquece pela perda de lcool. O enfraquecimento e a reduo de volume do destilado armazenado so tambm influenciados pela ventilao, temperatura e umidade do ambiente onde est o vasilhame para envelhecimento. As cachaas destinadas ao envelhecimento devem ter graduao mais elevada do que a bebida engarrafada, para compensar a reduo da graduao alcolica. O produtor que deseja fabricar uma cachaa envelhecida precisa estar atento queda da graduao alcolica, no deixando que ela diminua a menos de 50% em volume. Ao momento de engarrafar pode ser diluda com gua apropriada ao nvel adequado. No h maneira de fixar valores rgidos para indicar a intensidade da evaporao do lcool, da gua ou de sua mistura, uma vez que as redues do volume e da graduao alcolica dependem da natureza do destilado, das caractersticas do vasilhame e das condies ambientais. 1.4.7. Filtrao Entende-se por filtrao de um lquido a retirada de impurezas que nele esto em suspenso, mediante passagem do lquido por material filtrante. Geralmente a filtrao da cachaa ocorre em dois pontos do processo, a saber: - A primeira filtrao da cachaa ocorre no momento de sua sada do alambique, porm antes da mesma
cair na caixa de recepo. Neste caso, o mais comum usar um material filtrante simples, tais como chumaos de algodo, feltro, tecido de algodo, entre outros. O importante do filtro usado neste ponto reter as partculas mais grosseiras (muitas vezes provenientes do alambique), porm sem causar alterao na parte sensorial da bebida. - A segunda filtrao da cachaa ocorre geralmente aps o armazenamento, descanso ou envelhecimento da cachaa, antes do seu engarrafamento. Neste caso o mais comum usar cartuchos filtrantes a base de polipropileno, os quais tm grande capacidade de reteno de partculas e no alteram o aroma e sabor da bebida. Os cartuchos de polipropileno so normalmente acomodados dentro de carcaas de material plstico inerte, por onde passa a cachaa. Os cartuchos de polipropileno esto disponveis comercialmente em diferentes porosidades, desde os mais fechados (maior reteno de partculas) aos mais abertos (menor reteno de partculas). A abertura dos poros do cartucho dada em micra, sendo os mais usados os de 0,5 micra, 1 micra, 5 micras e 10 micras.
Um outro tipo de material filtrante que pode ser empregado cachaa o filtro de carvo ativo. Apesar de bastante eficiente, ele tem o inconveniente de reter alguns componentes orgnicos da cachaa que respondem pelo seu aroma e sabor, da as cachaas nele filtradas possurem caractersticas sensoriais inferiores. Relativo ao uso de gua no-tratada no processo, em especial aquela usada na diluio do caldo antes da fermentao, recomenda-se sua passagem em filtros de areia e de carvo ativo. J a gua usada na diluio final da cachaa (ajuste do teor alcolico), recomenda-se que ela sofra um processo de desmineralizao (evita turvamento da bebida). Para finalizar, existe ainda a possibilidade da passagem da cachaa em filtro de resina catinica, cujo objetivo principal reduzir o teor de cobre na bebida.
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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECURIOS A

RECIFE, PE, AGOSTO DE 2009.

Apostila de Tec. A: Tecn. da cana-de-acar

Ian Carneiro da Cunha Nbrega Professor Associado DTR/UFRPE

Jos do Egito de Paiva Professo Adjunto DTR/UFRPE

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1. TECNOLOGIA PS-COLHEITA DA CANA-DE-ACAR

entren cicatriz foliar n bainha gema

Figura 1. Aurcula, bainha (esquerda) e colmo (direita) da cana-de-acar 3

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0,40 0,20 0,20 0,08 0,12 100%

No-acares nos slidos em soluo do caldo

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Determinao do Brix do caldo:

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Figura 4. Terno: unidade bsica de moagem.

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Rolo de presso (press roller)

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Colcho de cana desintegrada

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15 0 20 15 = 5 kg de gua a 0Brix 20 kg de mosto a 15 Brix

Apostila de Tec. A: Tecn. da cana-de-acar

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