MATÉRIAS

PRIMAS
SACARINAS
Prof. Dra. Adriana Dantas
Ciência e Tecnologia de Alimentos
UERGS, Caxias do Sul
INTRODUÇÃO
São chamadas plantas sacarinas as que armazenam
sacarose ( açúcar comum ) nos órgãos de reserva.
A sacarose é encontrada principalmente nos colmos da
cana-de-açúcar e na raiz tuberosa da beterraba.
A glicose é encontrada nos frutos em geral
O açúcar é uma substância doce de grande importância
pelo volume de produção e de consumo em todo o
mundo, tanto de açúcar " in natura " como sob a forma
de produtos industrializados.
 Plantas sacarinas tem alto
teor de sacarose em sua
composição centesima
Sacarose é um dissacarídeo
Um carboidrato de forma
geral C12 H22O11
 composto por uma molécula de
glicose e uma de frutose.

A sacarose é formada na
folhas por ação das enzimas
sintetase de sacarose, e
fosfato.
 A sacarose é encontrada em
SACAROSE raízes, caule e folhas.
PLANTAS
SACARINAS
Palmáceas
Estas especialidades de açúcar
são nobres, dão um toque
especial às comidas e bebidas
e proporcionam uma
experiência singular ao seu
paladar.
Um tesouro em particular é o
açúcar obtido artesanalmente
da seiva das flores em botão
de coqueiro.
CANA DE AÇÚCAR
Planta sacarina por excelência, anual, de
ciclo mais longo
A cana-de-açúcar assume grande
importância econômica no Brasil, não só
pela produção de açúcar, mas também
pelo uso da própria cana e de seus
subprodutos:
 alimentação do gado, produção de álcool,
aguardente e vinagre, em industrias químicas e
fabricação de papel e celulose.

As variedades de cana-de-açúcar
dividem-se em dois grupos:
 a) forrageiras, usadas na alimentação animal;
 b) industriais, usadas na fabricação de açúcar.
BOTÂNICA
Grupo de espécies de gramíneas perenes altas
Família Poaceae (gramíneas)
Gênero Saccharum
Tribo Andropogoneae
Nativas das regiões tropicais do sul da Ásia e da Melanésia
Tem caules robustos, fibrosos e articulados que são ricos em
sacarose.
A planta tem entre dois e seis metros de altura.
Todas as espécies de cana-de-açúcar mestiças e as
principais cultivares comerciais são híbridos complexos.
As gramíneas são plantas economicamente importantes,
como:
 milho, trigo, arroz e sorgo e muitas culturas forrageiras.
 Os persas, seguidos pelos gregos,
descobriram os famosos "juncos que
produzem mel sem abelhas" na Índia
entre os séculos VI e IV a.C.
Eles adotaram e depois espalharam a
agricultura da cana pelo mundo.

Os comerciantes começaram a
negociar açúcar da Índia, que era
considerado uma especiaria luxuosa e
cara.

No século XVIII, plantações de cana

começaram a ser cultivadas no
Caribe, América do Sul, Oceano Índico
e nações insulares do Pacífico.

A necessidade de trabalhadores para

a sua produção tornou-se um dos
principais motores de grandes
migrações humanas, incluindo
trabalho escravo e servos
contratados.

HISTÓRIA DA CANA DE AÇUCAR https://pt.wikipedia.org/wiki/Ca

na-de-a%C3%A7%C3%BAcar
MERCADO
•A demanda mundial de açúcar é o principal condutor do
cultivo de cana.
•A planta é responsável por 80% do açúcar produzido.
•A cana cresce predominantemente nas regiões tropicais e
subtropicais (a beterraba cresce em regiões temperadas).
•Produtos derivados da cana incluem melaço, rum, cachaça
(bebida tradicional do Brasil), bagaço e etanol.
•Em algumas regiões, as pessoas usam palhetas de cana
para fazer canetas, tapetes, telas e palha.
•A inflorescência de plantas jovens é consumida crua, cozida
no vapor ou torrada, e preparado de várias maneiras em
determinadas comunidades insulares da Indonésia.
•http://www.editoragazeta.com.br/produto/anuario-
brasileiro-da-cana-de-acucar-2017/
BETERRABA
Os países europeus produzem açúcar de beterraba,
porém os custos são mais elevados do que os do
açúcar de cana e, por isso, medidas alfandegárias
para proteger a sua indústria e comercialização.

Assim a maior parte do açúcar produzido no mundo é

consumida nos próprios países produtores.

Cultivam-se três tipos de beterraba:

a) hortícola;

b) forrageira;

c) industrial ( produção de açúcar).

A Rússia é o maior produtor de açúcar de beterraba,

seguida pelos Estados Unidos.
SACAROSE
Sua migração para os órgãos
de reserva e sua utilização
para atividades fisiológicas da
planta, como a respiração,
crescimento, síntese de proteínas
e de lipídeos.
 Presente em grande proporções na
beterraba, na cana de-açúcar, no
sorgo, e em palmáceas.
 Dicotiledônea

Família: Chenopodiaceae

Gênero: Beta

Espécie comestível: vulgares

Espécie açucareira Beta saccharifera ou

altíssima

Raízes 1 a 2 kg possui acumula de 15 a

20% de sacarose

Sendo melhoradas ao longo do tempo

(maior produtividade, maior resistência a
doenças, maior teor de sacarose).
 Variedades atuais chegam de 17 a
20% de sacarose

BETERRABA AÇUCAREIRA
 Os maiores produtores são Ucrânia, Rússia, Estados
Unidos da América, França, Polônia e Alemanha.
Brasil tentativas, mas não prosperou.
PRODUÇÃO Um hectare de cana produz mais sacarose que um
hectare de beterraba com custo menor, por que a
BETERRABA mão de obra é mais barata;

AÇUCAREIRA A safra de beterraba é mais curta que a de cana de

açucar;
Purificação de seu caldo é mais dificil que o da cana;
 Nos climas temperados a beterraba é
colhida para a produção de açúcar no
fim do primeiro ciclo, no outono, após
período vegetativo médio de 100 dias.

BETERRABA As raízes industriais colhidas são

amontoadas no campo e depois
AÇUCAREIRA conduzidas as usinas.

Durante o armazenamento as raízes

continuam a respirar, pois estão vivas, e
é conveniente que haja circulação de ar
entre elas.
COMPOSIÇÃO DA BETERRABA
AÇUCAREIRA
 Quando consumida crua preserva suas propriedades
nutricionais.
A beterraba é muito rica em vitaminas e minerais. Os
nutrientes se concentram mais nas folhas, mas a raiz

CURIOSIDADES também tem vitaminas A, B e C.

 Além disso, ela tem ainda cálcio, ferro e açúcar, que lhe confere
o sabor adocicado, e alto teor de potássio.

Ajuda no controle de pressão alta.

Alimento fonte de carboidratos, ou seja, fonte
energética.
CANA DE AÇUCAR
Gramínea perene - Gênero: Saccharum
Espécies:
 S. officinarum, S. spontaneum, S. robustum

Maior parte das variedades do gênero

 S. officinarum

Constituída de rizoma, colmo e folhas

CANA DE AÇUCAR
Compõe-se de fibra e de caldo.

O caldo que se extrai da cana tem composição

variável, com uma serie de fatores tais como:
 Variedade de cana;
 Clima;
 Natureza do solo;
 Adubação;
 Irrigação;
 Estagio de maturação;
 Florescimento;
 Sanidade cultural;
 Condições e duração de armazenamento.
 Planta sacarina por
excelência anual explorada
há séculos como fonte
industrial de sacarose,
própria de climas tropicais e
subtropicais.

FISIOLOGIA DA CANA DE
AÇUCAR
 A fibra é definida como a matéria seca da
cana insolúvel em agua, e o caldo como a
agua e os sólidos nela dissolvidos.

QUALIDADE DA A cana deve conter o máximo de sacarose

(produção industrial).
CANA DE
AÇUCAR A maior riqueza em sacarose é conseguida
com a plena maturação.

A qualidade da cana é medida pelo seu teor

em sacarose e pelo seu estado fitossanitário
que influi na riqueza em açúcar.
DETERIORAÇÃO
Cana-de-açúcar = matéria-prima deteriorável.

Fisiológicos:
 Respiração;
 Ressecamento;
 Brotamento;
 Florescimento.

Tecnológicos:
 Manejo e condição de cultivo.

Microbiológicas:
 Microrganismo;
 Bactérias;
 Leveduras.
RESSECAMENTO
Consequências:
Dificuldades na moagem;
Menor extração de sacarose;
Maior perda de sacarose no bagaço.
COMPORTAMENTO DA
CANA DURANTE O
ARMAZENAMENTO
Aumento do grau Brix (oBrix)
 percentagem de sacarose em
soluções aquosas puras do açúcar

Aumento dos açucares

redutores.
Aumento da acidez sulfúrica;
Baixo teor de sacarose;
Baixo teor de pureza.
 Lugar seco e fresco;
Longe de produtos químicos
ou com odores fortes;
Em locais sem variações
bruscas de temperatura;
Umidade relativa do ar
máxima de 60%

ARMAZENAMENTO
PROPRIEDADE DOS AÇÚCARES
Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor
(doçura) agentes de escurecimento (reações das carbonilas provenientes dos
carboidratos) e agentes formadores de goma, influindo na textura dos alimentos.
As propriedades dos açúcares estão diretamente relacionadas com a estrutura
química deles e portanto é com base nelas que é possível escolher qual açúcar
ou carboidrato será utilizado para a fabricação de um determinado alimento.
SOLUBILIDADE

A capacidade irá diferir O aumento dos cristais Diretamente proporcional

conforme o tipo de diminui a solubilidade. ao aumento da
carboidrato. temperatura.

Conforme a maior ou
menor solubilidade do
açúcar em água, ele Todos açúcares são Há variação de 30 a
pode ser escolhido para solúveis em água. 80% na solubilidade.
um determinado tipo de
alimento industrializado.
 1. Temperatura

 A solubilidade de mono e dissacarídeos em água

aumenta com a temperatura.

 A frutose é a mais solúvel e a lactose a menos.

FATORES QUE INFLUEM  As curvas de solubilidade variam; assim o

gradiente de temperatura afeta bastante a
solubilidade da lactose, da glicose e da maltose e

NA SOLUBILIDADE menos a da sacarose.

 À temperatura ambiente, a maior solubilidade é da

frutose, seguida de sacarose, glicose, maltose e
lactose.

 É importante saber a solubilidade para armazenar

um xarope de sacarose para a indústria de
refrigerantes.( 66,5 - 680 Brix, pH ácido).
 2. Forma
 A forma cristalina hidratada é geralmente
menos solúvel do que a forma cristalina

FATORES QUE INFLUEM anidra.

 A insolubilidade de hidratos cristalinos é

NA SOLUBILIDADE um índice em controle de textura de

alimentos.
 Exemplos: a lactose monohidratada ou a anidra
determinam o grau de solubilidade que se deseja no
leite condensado.
.
HIGROSCOPICIDADE
É a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade
da atmosfera e formar torrões, às vezes tão duros que prejudicam a
sua utilização.
Propriedade do açúcar de se ligar a água e mantê-la presa ao
sistema.
Propriedade não desejável, ocorre com armazenamento mal feito.
Empedramento.
Em atmosferas saturadas de umidade os açúcares se tornam
facilmente hidratados, convém sempre secá-los em estufa antes de
usá-los.
AÇUCAR INVERTIDO
É o resultado de uma reação química de
hidrólise ácida, também conhecida como
inversão enzimática.
Quando se produz esta reação, o açúcar se
decompõe em dois elementos principais:
Hidrólise da sacarose = glicose + frutose
= açúcar líquido e sem cor.
Este tipo de adoçante é usado,
principalmente, para elaborar
sorvetes, bolos, tortas e outros produtos de
confeitaria, já que sua composição permite
que não cristalize, mantendo a textura
original da sobremesa por mais tempo.
APLICAÇÃO
 Cálculo da quantidade de sacarose (por conter duas
moléculas é mais pesada) e do açúcar invertido comercial a
serem adicionados em determinado alimento.

 Pode ser que a mistura dos açucares presentes no açucar

invertido funcione como impurezas que impedem a formação
de cristais ou ainda a maior solubilidade

 Utilizado no preparo de glacês para não ficarem arenosos.

 Evita a cristalização da sacarose.

 Confere maciez ao doce.

VISCOSIDADE

Capacidade dos polissacarídeos de conferirem soluções viscosas por

serem grandes moléculas.

As soluções puras de sacarose, frutose ou glucose, assim como

misturas destes açúcares, são consideradas fluidos Newtonianos
 -significa que a sua viscosidade é independente da taxa de
deformação

A viscosidade da sacarose é dependente da temperatura: aumenta

quando a temperatura diminui.

Consegue-se ainda um aumento da viscosidade aumentando a

concentração de açúcar.
CRISTALIZAÇÃO •Capacidade de formar cristais.
•A formação de cristais é inversamente
proporcional a solubilidade do açúcar.
•A cristalização de açúcares é desejável em
determinados produtos como foundant mas
indesejável em produtos como compotas e geleias
•Ocorre quando é excedido o limite de solubilidade
do açúcar, criando-se um ambiente de
sobressaturação
• solução contém maior quantidade de açúcar do que aquela
que consegue dissolver

•A solução sobressaturada é atingida baixando a

temperatura, aumentando a concentração de
sacarose ou usando os dois métodos em
simultâneo
 Aplicação de calor seco 160ºC a
sacarose transforma-se em
líquido.
CARAMELIZAÇÃO
182°C o açúcar decompõe-se
formando acetona, ácido
fórmido e furfural - odores fortes
- EVITAR.
A medida que a temperatura
aumenta ocorre a caramelização
(170°C).
A caramelização é uma reação
de escurecimento não enzimático
que ocorre por ação do calor
onde se dá a desidratação dos
açúcares com formação de
compostos insaturados e
polímeros de estrutura complexa
de cor castanha (caramelo)
TIPOS DE AÇUCARES
MELADO OU
RAPADURA
Produto fabricado a partir da
fervura do caldo de cana até a
obtenção de 60% a 70% de
açúcares e 30% de água.
 Obtido pelos sólidos do
melado de cana.
É o açúcar bruto, escuro,
úmido e de difícil
solubilidade.

AÇÚCAR MASCAVO
 Obtido pelo refino parcial
do açúcar mascavo.
Mais claro, seco e solúvel do
que o mascavo.

AÇÚCAR DEMERARA
 Ocorre processo químico de
sulfitação do caldo e
lavagem com água.
◦

AÇÚCAR CRISTAL
AÇÚCAR EM
TABLETES
Solução quente saturada de sacarose
colocada em formas.
PROPRIEDADES
DOS AÇUCARES
AÇÚCAR DE
REFINADO

Muito fino, absorve umidade e

empedra
Muito usado nas confeitarias.
 O açúcar da rocha do
monocristal de Huili é novo tipo
de açúcar refinado com
tecnologia de produção
avançada.
Puro limpo, doce fresco, é
reconhecido pelo mercado
internacional como não poluído,
alimento natural apropriado
para povos de toda a idade.
O produto é amplamente
utilizado nas indústrias dos
alimentos e dos fármacos para
guloseimas, tónicos de primeira
qualidade, e produtos dos
AÇUCAR DA ROCHA cuidados médicos.
 AÇÚCAR DE PALMA, AÇÚCAR DE COCO,
PEDRA DE CANA DE AÇÚCAR E AÇÚCAR DA ROCHA
AÇÚCAR
IMPALPÁVEL
Açúcar moído com presença de 3% de
amido na composição.
AÇÚCAR LÍQUIDO
É obtido pela dissolução do açúcar
refinado em água.
Usado em bebidas gasosas, balas e
doces, o açúcar líquido não é vendido
em supermercados.
AÇÚCAR LIGHT
Surge da combinação do
açúcar refinado com adoçantes
artificiais, como o aspartame, o
ciclamato e a sacarina, que
quadruplicam o poder de
adoçar.
AÇÚCAR ORGÂNICO
Produzido sem nenhum aditivo químico,
tanto na fase agrícola como na
industrial.
 Produto natural elaborado
pelas abelhas, a partir do
néctar das flores (40%
frutose, 35% glicose, 2%
sacarose, vit. B e ferro).

MEL
COMPOSIÇÃO DA
CANA DE AÇUCAR