EDULCORANTES/ADOÇANTES

EDULCORANTES

 Os adoçantes diatéticos são formulados a partir de um ou

mais edulcorantes, substâncias com poder adoçante

maior que o açúcar (sacarose), exceto para alguns polióis,

com nenhum ou baixo valor calórico.

 O QUE ESPERAMOS

 Um bom adoçante deve ser, normalmente, solúvel em água,

ser mais doce que a sacarose (açúcar comum), resistir ao
aquecimento

 A característica mais importante do adoçante está no sabor.

O ideal é que ele tenha o mesmo sabor do açúcar, sem
calorias e sem deixar efeito residual na boca
DEFINIÇÕES

 Definições:
 são produtos capazes de adoçar um alimento em
substituição ao açúcar naturalmente presente;
 são substâncias diferentes dos açucares que conferem
sabor doce;
 substâncias de extremo sabor doce, não necessariamente
açucares ou polióis, embora possa contê-los (ANGELUCCI,
1990);
CARACTERÍSTICAS

 Características:
 incolor e inodoro;
 disponibilidade comercial e custo comparável a
sacarose;
 compatibilidade química com outros aditivos.
 Edulcorantes legalmente

São aditivos de baixa caloria que

proporcionam sabor doce aos alimentos.

RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico

que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com
seus respectivos limites máximos”.
CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
Quanto ao metabolismo:
 CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
Quanto ao processo de obtenção:

Sorbitol e Eritritol
Isomaltitol
Manitol e Maltitol
Lactitol e Xilitol
CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
Quanto à intensidade do dulçor:
CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
Quanto à intensidade do dulçor:
CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS
PRINCIPAIS EDULCORANTES
PODER ADOÇANTE X IDA
RDC Nº 18/08
 Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso
de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus
respectivos limites máximos”;
 Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes
referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o
consumo;
 As empresas tem três anos a contar da publicação da
RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de
2011).
O EDULCORANTE
IDEAL
 Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose
 Ausência de cor e de odor
 Perfil de sabor agradável, sem sabor residual
 Facilidade de dissolução
 Compatibilidade química com outros aditivos e demais
componentes dos alimentos
 Estabilidade química e térmica em qualquer pH
 Baixo aporte calórico
 Não cariogênico
 Seguro para o consumo humano
 Disponibilidade comercial
 Custo competitivo
Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:

 Reposição do “volume” (espessantes)

 Adição de conservantes (o açúcar age como conservante

pois  Atividade de água)

 Manutenção de textura e aparência agradável

 ASPARTAME

 Descoberto acidentalmente em 1965 por James Schlatter

que tinha objetivo de encontrar um inibidor para
gastrina, utilizado no tratamento de úlcera. O aspartame
tem um sabor aproximadamente 180 vezes mais doce
que a sacarose em solução aquosa.

Éster metílico da L-α-aspartil-L-fenilalanina

ASPARTAME
 A Food and Drug Administration (FDA) aprovou seu uso em 1981 como
adoçante de mesa. Porém não deve ser utilizado para cozinhar pois altas
temperaturas causam sua degradação em decitopiperazina e perda da doçura.
 Outra recomendação do FDA é seu consumo por portadores de
fenilcetonúria, um defeito genético no metabolismo da fenilalanina. Mal que
afeta 1/10.000 nascimentos.
 Sua Ingestão Diária Aceitável (IDA) aprovada em 1984 foi de
40mg/kg, entretanto, estudos recentes mostram um elevado potencial
carcinogênico em animais de experimentação (camundongos e ratos Sprague-
Dawley), tratados com quantidades distintas de aspartame, principalmente
fêmeas e neonatos (BELPOGGI et al, 2006; SOFFRITTI et al, 2010).
BELPOGGI ET AL.: CARCINOGENICITY BIOASSAYS ON
ASPARTAME, 2006.
M. SOFFRITTI ET AL.: FIRST EXPERIMENTAL DEMONSTRATION OF
THE MULTIPOTENTIAL CARCINOGENIC EFFECTS OF ASPARTAME
ADMINISTERED IN THE FEED TO SPRAGUE-DAWLEY RATS, 2006.
M. SOFFRITTI ET AL.: ASPARTAME ADMINISTERED IN FEED,
BEGINNING PRENATALLY THROUGH LIFE SPAN, INDUCES
CANCERS OF THE LIVER AND LUNG IN MALE SWISS MICE,
2010.
COCA LIGHT
 CLASSIFICAÇÃO: SINTÉTICOS

Sacarina

Descoberta por Remsen e Fawberg em 1879, é uma O-sulfobenzimida

derivada do petróleo, 300x mais doce que a sacarose, atóxica e tende a ter gosto
amargo em concentrações maiores que 0,1% (limitação). A FDA liberou seu uso em
1984, sendo sua IDA de 5mg/kg aprovada em 1993.

1,2-benzisotiazol-3,2-H-1,1-dióxido
 A sacarina é farmacologicamente inerte e efeitos desagradáveis
são muito raros. Casos de fotossensibilização e reações alérgicas como
urticária já foram relatados (MILLER et al., 1974). Em 1959 seu IDA era de 500
mg para crianças e 1000 mg para adultos (CANDIDO & CAMPOS, 1997).
Em 1984, após cuidadosa revisão o FDA aprovou o uso da
sacarina e estabeleceu sua IDA provisória de 2,5 mg/Kg. Em 1993 este
valor foi elevado para 5 mg/Kg.
 CLASSIFICAÇÃO: SINTÉTICOS

Ciclamato

Descoberto por Michael Sveda em 1937. É cerca de 30x mais doce que a
sacarose e solúvel em H2O. É proibido em diversos países desde a década de 70
(EUA, ING, JAP, FRA), devido ao efeito carcinogênico, mutagênico e teratogênico
em animais. É mais utilizado combinado ao sódio e possui IDA de 7mg/kg.

Ciclohexilsulfamato de sódio
 A maior preocupação surge da observação de que, quando ratos
foram injetados com ciclohexilamina, houve uma relação direta entre
concentração da dose e a porcentagem de células espermatogônicas e da
medula óssea exibindo quebras cromossômicas (LEGATOR et al., 1969).
Este tipo de anormalidade cromossômica é de alto pode potencial
mutagênico, teratogênico e carcinogênico. Os ciclamatos podem ainda
induzir quebras cromossômicas tanto em leucócitos como em células da
pele humana (in vitro) A demonstração de danos citogenéticos às células
germinativas e somáticas é evidência de um provável risco genético (EPSTAIN
et al, 1969).
 CLASSIFICAÇÃO: SINTÉTICOS

Sucralose

A sucralose foi desenvolvida em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle

Specialty Sweeteners (Inglaterra). É o único adoçante que pode ser utilizado sem
restrições, inclusive por fenilcetonúricos e gestantes. É obtida pela substituição de
três radicais hidroxila (OH) pelo cloro na molécula de sacarose. Tal alteração lhe
confere um poder adoçante cerca de 600 vezes maior que a sacarose (GROTZ & MUNRO,
2009).
 Os valores de doçura são altamente dependentes do pH,
temperatura e sua concentração e podem variar em diferentes produtos
alimentícios. É um edulcorante não calórico, pois suas ligações carbono-
cloro são estáveis e não são hidrolisadas durante a digestão ou
metabolismo, sendo rápida e totalmente excretada nas fezes.
Durante quinze anos foram realizados mais de 140 estudos para
demonstrar a segurança da sucralose. As conclusões obtidas dos estudos
foram de que a sucralose não gera efeitos teratogênicos ou mutagênicos,
e não apresenta toxicidade na reprodução e ao feto. Administrado em
crianças não causa riscos à saúde, nem interfere no nível normal de seu
desenvovimento (CÂNDIDO & CAMPOS, 1996).
 CLASSIFICAÇÃO: SINTÉTICOS

Acessulfame K

O acesulfame K foi descoberto por Karl Clauss e H. Jensen, da

Companhia Hoechst, em 1967, na Alemanha, de forma acidental quando os
pesquisadores trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos e
descobriram um composto de gosto doce, não sintetizado anteriormente (CANDIDO
& CAMPOS, 1996).

3,4-diidro-6-metil-1,2,3-oxiatiazina-4-um-
2,2-dióxido
 As propriedades organolépticas do acesulfame K são similares
aos da sacarina. O poder edulcorante é cerca de 130 vezes o da sacarose
(CROSBY E WINGARD, 1979). A Hoechst A.G. (Frankfurt, Alemanha Ocidental)
trabalhou nos processos de aplicação deste adoçante e relataram que as
avaliações toxicológicas do acesulfame K foram concluídas como sendo
negativas. O acesulfame K foi, portanto reconhecido como edulcorante
e possui uma IDA de 9 mg/kg. Comercializado nos Estados Unidos, no
Japão, no Brasil e outros grandes países livremente (INGLETT, 1984).
SINERGISMO, 350X COM ASPARTAME
 CLASSIFICAÇÃO: NATURAIS

Frutose

É comumente encontrada nos frutos. Utilizada para a fabricação de

produtos diabéticos, porém o seu consumo deve ser controlado, já que pode ser
convertida em glicose.

Lactose

Açúcar encontrado no leite, possui baixo potencial dulçor. É utilizado

como insumo inerte em preparações homeopáticas e medicamentos.
 CLASSIFICAÇÃO: NATURAIS

Poliálcoois (sorbitol, manitol, maltitol, xilitol)

São obtidos a partir da hidrogenação da glicose. Poder adoçante menor

que a sacarose e são de vasta utilização:
• Ind. Alimentícia: antiumectante, emulssificante e espessante;
• Ind de Cosméticos: emoliente;
• Ind. Eletrônicos: fabricação de condensadores eletrolíticos secos, que são
usados em rádios, DVDs, televisores, computadores podendo tais aparelhos
serem atacados por formigas;
• Farmacologia: potente diurético (AVEs) e laxante (intoxicações);
 CLASSIFICAÇÃO: NATURAIS

Stévia

Em 1887 o naturalista suiço Moisés S. Bertoni, deu uma abordagem

científica a uma planta já muito utilizada pelos índios do Paraguai Oriental.
Bertoni enviou parte da sua amostra para análise química ao Dr. Ovídio
Rebaudi, químico paraguaio, que realizou os primeiros ensaios químicos sobre a
planta, publicando-os em 1900 na revista Química e Farmácia de Buenos Aires.
Em 1899, Bertoni denominou a planta como Stévia rebaudiana bertoni
dedicando-a, como merecida homenagem, ao ilustre químico.
 A stévia possui em suas folhas
glicosídeos de propriedades adoçantes. Os
glicosídeos são substâncias químicas formadas
pela união de um componente glucidíco,
geralmente um monossacarídeo, e um
componente não glucidíco, por exemplo,
esteróides (ELKINS, 1997). Das folhas da Stévia são
extraídos pricipalmente o Esteviosídeo e o
Rebaudiosídeo A. A mistura dessas substâncias
apresenta um poder adoçante cerca de 200 a 300
vezes maior que a sacarose (AQUINO, 1985; KOHDA, KASAI,
YAMASAKI et al, 2001).
 NEOHESPERIDINA

É aproximadamente 400~600 vezes mais doce que a sacarose.

Com relação ao aspartame ou a acesulfame-K, se misturados a
neohesperidina, é muitas vezes ( de 7 a 20 vezes) mais doce,
dependendo do alimento em que se emprega essas misturas.
 NEOHESPERIDINA

A neohesperidina é um flavonóide, sendo metabolizada pela

flora intestinal. A neohesperidina também tem propriedades
redutoras dos sabores amargos.

Pode ser um antioxidante

 THAUMATINA

 Extraída de um planta africana,

proteína com doçura relativa de
2000 até 3000 vezes maior que a
sacarose, aparentemente segura.
POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO
UTILIZANDO BLENDS?
 Menor ingestão diária de edulcorantes;
 Potencialização no poder edulcorante;
 Melhor percepção sensorial;
 Maior sinergia entre edulcorantes.
 Maximização do poder edulcorante em função
da
união/sinergia das propriedades individuais.
 Nos blends as melhores características dos

edulcorantes são preservadas;

POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO
UTILIZANDO BLENDS?
POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO
UTILIZANDO BLENDS?
POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO
UTILIZANDO BLENDS?
POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO
UTILIZANDO BLENDS?

Maior sinergia entre os edulcorantes:

 APLICAÇÃO DOS BLENDS
Néctares:
 AAc (aspartame/acesulfame);

 AcSu (Acesulfame/sucralose);

 SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato);

 CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).

Geléias:
 SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/

ciclamato);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);

 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
Refrescos em pó:
 AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato)

 SC (sacarina/ciclamato);

 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato);

 Aac (aspartame/acesulfame).

Bebidas a base de soja: praticamente os

mesmos Blends dos néctares (variação de acordo
com o perfil do aroma e sabor).

Compotas:
 AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato);

 SC (sacarina/ciclamato);

 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato)

 Aac (aspartame/acesulfame).
CONTRA-INDICAÇÕES DOS
EDULCORANTES

Nome do Indicações e Contra-indicações

Edulcorante
Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências
renais que necessitam limitar a ingestão de
potássio (K)
Permitido para diabéticos
Não favorece a formação de cáries

Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*)

Contra indicado para gestantes e lactentes
Permitido para diabéticos

Ciclamato Contra indicado para hipertensos

 Nome do Indicações e Contra-indicações
Edulcorante
Sacarina Contra indicado para hipertensos
Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo
Xilitol Não favorece a formação de cáries
Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao
crescimento infantil
Pode ser consumido por diabéticos
Manitol Não favorece a formação de cáries
Consumido em excesso tem efeito laxativo
Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem
efeito diurético e laxativo
Não favorece a formação de cáries
Pode ser consumido por diabéticos

Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance

(USRDA).
 ADOÇANTES

 The International Sweeteners Association (ISA)

http://www.sweeteners.org/

 For more information low-calorie sweeteners

www.caloriecontrol.org
DADOS CONTRADITÓRIOS
PAPEL OXIDATIVO
 Aspartame por longo tempo causa estresse oxidativo em
ratos, em sangue vários tecidos

 Também altera o metabolismo lipídico

FIM