Gorduras para Sorvetes

Gláucia Ruiz de Paula

Application Ice Cream & Frozen Desserts
DuPont Nutrition & Health
Funções da gordura nos sorvetes

• Estrutura – contribui para a percepção

organoléptica durante o consumo
 Derrete com o calor da boca e libera o
sabor
 Estabiliza as células de ar
 Confere textura suave e cremosa
 Confere corpo e controla o
derretimento

• Coberturas

• Processo: lubrificação equipamentos e

extrusão seca do sorvete

• Nutricional: fonte de energia e vitaminas CONFIDENTIAL 2

O que é a Gordura?

Uma gordura natural é uma

mistura de vários triglicerídeos
(triacil-glicerol): esteres de
glicerol e ácidos graxos.

Se conhecem aprox. 1.000

ácidos graxos naturais

Cada triglicério tem seu próprio

comportamento de derretimento
e cristalização – polimorfismo
3
Uma curiosidade...

Todas as gorduras são misturas de

Triglicerideo Temp. Fusão(°C)
vários triglicerideos diferentes e cada
um tem seu próprio comportamento LLL 46
de derretimiento e cristalização.
PPP 64

SSS 73

OOO 5

SOS 42

SSO 38
±DT SOO 24

CONFIDENTIAL 4
Polimorfismo

Líquido

a b´ b
SSS 65.0°C 65.5°C 73.0°C

Aumenta o ponto de fusão

As gorduras exibem um fenômeno conhecido como polimorfismo, ou seja, é a

habilidade de existir em uma série de estruturas cristalinas com diferentes
formas de cristalização.

CONFIDENTIAL 5
 Análises de Gorduras
• Composição de ácidos graxos de alguns óleos/gorduras e seus pontos de fusão

Fatty acids Carbon Double bonds Butter Coconut oil Palm Oil PKO Rape seed oil FA MP,°C
Butyric 4 0 3.0 -7.9
Caproic 6 0 1.8 7.0 -3.4
Caprylic 8 0 1.0 6.0 3.5 16.7
Capric 10 0 2.3 48.0 3.5 31.6
Lauric 12 0 3.0 18.0 47.0 44.2
Myristic 14 0 11.0 1.0 16.0 53.9
Myristoleic 14 1 1.0 -
Palmitic 16 0 27.0 9.0 43.0 9.0 4.5 63.1
Palmitoleic 16 1 2.0 0.5
Stearic 18 0 12 3.0 5.0 2.5 1.5 69.6
Oleic 18 1 28.5 7.0 40.0 15.5 58.0 16.2
Linoleic 18 2 3.0 2.0 10.0 2.5 21.0 -5
Linolenic 18 3 1.0 11.0
Arachidic 20 0 0.5 0.5 75.3
Eicosendic 20 1 0.5 25
Ioidine value* 25-42 7-10 50-55 15 - 19 110-120
Melting point,°C 18-23 20-28 36-40 23-30 below 0

*(iodine value= Índice de Iodo) gramas de Iodo consumidos por 100g de gordura.

CONFIDENTIAL 6
Análises de Gorduras

Parâmetros químicos e composição

Composição dos ácidos graxos
Análises de Triglicerideos
Ácidos graxos Trans
Oxidação

Organoléptico
Sabor
Mouthfeel

Visual
A olho nu
Ao microscópio

Derretimento/Cristalização
Ponto de fusão
Conteúdo de gordura cristalizada: SFC
CONFIDENTIAL 7
Análises de Gorduras

Parâmetros importantes das gorduras para sorvetes

• SFC (conteúdo de sólidos) na temperatura de maturação

• Sabor neutro em gorduras vegetais

• Ausência de sabores residuais

• Ponto de fusão entre 28-34°C

CONFIDENTIAL 8
Fontes de gorduras para sorvetes

Gorduras de Leite

Leite, leite em pó, leite condensado, creme,

manteiga, butteroil

Gorduras Vegetais

Oleína de palma, gordura vegetal hidrogenada

de soja, óleo de coco, óleo de coco
hidrogenado, óleo de palmiste, etc.

Emulsificantes

Mono-diglicerídeos, monoglicerídeos destilados,

fosfolipídios, polisorbatos, etc.
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CONFIDENTIAL 9
Fontes de Gorduras Para Sorvetes

Composição Geral das Fontes de Gorduras para Sorvetes

% % % % %
Fontes de Gordura Gordura SNGL Proteínas Lactose Sólidos Totais
Leite integral 3.6 9.0 3.5 4.6 12.6
Creme de leite 13.0 8.5 2.9 4.0 21.5
Creme de leite 38.0 5.5 2.1 2.9 43.5
Leite interal em pó 26.0 71.0 27.0 38.0 97.0
Manteiga 82.5 1.5 - - 84.0
Butter Oil 99.9 - - - 99.0
Gordura vegetal 100.0 - - - 100.0
Cacau em pó 23.0 - - - 95.5

CONFIDENTIAL 10
Gordura Animal

VANTAGENS LIMITAÇÕES

da gordura animal no mix

• Sabor • Sabores residuais e variáveis

• Mouthfeel; devido às suas propriedades
de derretimiento
• Propriedades de Cristalização
• Rotulagem
• Custo
• Disponibilidade limitada em algumas
regiões; sazonalidade
• Aspectos nutricionais (colesterol,
ácidos graxos saturados)
• Variação nas propriedades físicas
entre as estações

CONFIDENTIAL 11
Gorduras Vegetais

FATORES A SEREM
VANTAGENS
CONSIDERADOS

quando selecionar uma gordura vegetal

• Sabor neutro • Perfil de derretimento da gordura

• Posibilidade de fazer misturas
com o perfil de derretimento
desejado
(SFC), especialmente nas
temperaturas de maturação e
congelamento
• O conteúdo de triglicerídeos de alto
ponto de fusão que podem causar
uma sensação gordurosa e pegajosa

• Independência da • A estrutura do cristal de gordura na

sazonalidade temperatura de maturação
• O sabor e a pureza da gordura
• Os isômeros trans e a quantidade de
saturados
CONFIDENTIAL 12
SFC de Algumas Gorduras

Solid fat contence

Conteúdo de Sólidos das Gorduras

70

60
Milk fat
50 Coconut oil, 31°C
Palm oil
% SFC

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Temperature, °С

13

CONFIDENTIAL
Estrutura do Sorvete

CONFIDENTIAL 14
Efeito do SFC

gordura liquida
tratamento térmico
tratamento mecânico
emulsificantes

gordura sólida
cristais de gordura
gordura sólida

Gordura líquida
Gordura líquida

Gordura agregada, instável coalescencia parcial

CONFIDENTIAL 15
Efeitos do SFC nos Sorvetes
Desorção de proteínas:
O maior nível de desorção ocorre quando o SFC
é de aproximadamente 45% na temperatura de
maturação

Gordura extraível por solvente (SEF):

O máximo SEF é obtido quando o SFC é de
aproximadamente 45% na temperatura de
maturação

 O SEF está muito relacionado às propriedades de

derretimento do sorvete. Altos valores de SEF
significam que o sorvete derrete mais lentamente

 O SEF também esta relacionado a sensação

cremosa do sorvete, assim altos valores de SEF
correspondem a sorvetes muito cremosos

CONFIDENTIAL 16
Influência das gorduras no processo e produto final

•Mistura

•Homogenização

•Maturação

•Congelamento

•Derretimento do sorvete

CONFIDENTIAL 17
Mistura

• A gordura e todos os componentes gordurosos

devem estar fundidos para que tenham sua
funcionalidade plena

• Quando já estão misturados, uma emulsão O/W é

formada

• As gostas de gordura são grandes e não

homogêneas

• A emulsão formada é instável

CONFIDENTIAL 18
Homogenização

• O processo de homegenização transforma os

glóbulos de gordura da emulsão do mix de sorvete
em minúsculos glóbulos de gordura formando
assim uma emulsão fina e com grande área
superfial de glóbulos de gordura

• A emulsão obtida pela homogenização é muito

mais estável que a emulsão formada na etapa de
mistura

CONFIDENTIAL 19
Maturação
O processo de maturação do mix de sorvete consiste em manter o mix na
temperatura de 0-4°C por no mínimo 4 horas ou durante toda uma noite
sempre sob agitação lenta e constante.

Processos que ocorrem durante este período:

 Cristalização do glóbulo de gordura – cristalização lenta e

homogênea.

 Os emulsificantes substituem as proteínas na interface do

glóbulo de gordura debilitando a membrana (reduzindo a
tensão superficial). Proteínas grandes e pesadas (caseínas)
são removidas da superficie, deixando a emulsão ainda
estável.
CONFIDENTIAL 20
Glóbulos de Gordura Cristalizados

Apresenta uma pequena cristalização

dentro do glóbulo de gordura de um
mix de sorvete homocenizado

Apresenta um glóbulo de gordura

grande e um pequeño com praticamente
todo o conteúdo de gordura cristalizado.

Cross section after fixation at 4°C, TEM. Bar = 0.5mm

D. Goff, 1997 J Dairy Sci, 80:2620-2630

CONFIDENTIAL 21
Glóbulo de Gordura

Antes da maturação Depois de 4 horas de maturação

CONFIDENTIAL 22
Congelamento Transformação do
mix de sorvete
Glóbulos de
Ocorre simultâneamente gordura
parcialmente
aeracão, congelamento e desestabilizados

batimento.
Glóbulos de gordura após a
homogeneización
Os glóbulos de gordura
sofrem o proceso de
coalescencia parcial.

Bolha de ar Aglomeração
As bolhas de ar são de gordura
Ar
estabilizadas pela gordura
parcialmente desestabilizada
Cristal
de gelo

30 – 50% da gordura tem

que estar cristalizada na
maturação antes do
congelamento do mix
CONFIDENTIAL 23
Microscopia do Sorvete – TEM

Bolha de ar, aprox. 10 µm de diamêtro,

estabilizada por glóbulos de gordura

parcialmente aglomerados e deformados.

Indica uma forte estabilização da bolha de

ar.

CONFIDENTIAL 24
Derretimento do Sorvete

Resistencia aoresistance
Melting Derretimento,
at 20°С 20ºC
100

90

80 BO CNO, 31ºC
derretido

AMF CNO 31°C Palm oil

70

60
Melted, %

50
% sorvete

40

30

20

10

0
0 20 40 60 80 100 120
Time, min
Tempo, min
Derretimento do soverte variando a fonte de gordura

Sorvete com 8% de gordura e 11% SNGL

CONFIDENTIAL 25
Derretimento do Sorvete

100
90
2% fat
derretido

80
4% fat
%

70
8% fat
ice cream,

60
50
sorvete

40
% Melted

30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Tim e, m in
Tempo, min

Derretimento do sorvete com diferentes quantidades de gordura

Sorvete produzido com óleo de coco 31°C, e mesmas condições de processo
CONFIDENTIAL 26
Relação entre o Conteúdo de Gordura vs Cremosidade

Percepçao de Cremosidade
Kca/100g

Conteudo de gordura (%)

CONFIDENTIAL 27
 CONFIDENTIAL 28

Thank you.

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