Açúcares em Sorvetes

Gláucia Ruiz de Paula

Application Ice Cream & Frozen Desserts
DuPont Nutrition & Health
Três Funcionalidades

Factores a serem considerados:

RelS Textura desejada
• Dulçor
• Realce do Sabor Dulçor desejado
Custo
Calorias
Boleabilidade
FPDF Bulking
• Boleabilidade • Corpo Textura
• Consistencia • Mouthfeel
Corpo
Legislação

CONFIDENTIAL 2
Funcionalidade dos açúcares no Sorvete:
Fator de Depreciação do Ponto de Congelamento e Dulçor

Carboidrato FPDF Rel S

Sacarose 1.0 1.0
Xarope de Glucose 42 DE 0.8 0.3
HFCS (42% Frutose) 1.8 1.0
Dextrose 1.9 0.8
Frutose 1.9 1.7
Açúcar Invertido 1.9 1.3
Lactose 1.0 0.2
Galactose 1.9 0.3
Sorbitol 1.9 0.5
Xylitol 2.2 1.0
Lactitol 1.0 0.3
Glicerol 3.7 0.8
Etanol 7.4 -
Litesse (polydextrose) 0.6 -
Sal (Cloreto de Sódio) 5.8 -
CONFIDENTIAL 3
Açúcares
Monosacarídeos – uma unidade de açúcar
• Glucose / dextrose
• Frutose: açúcar das frutas
• Galactose Açúcares

Disacárideos – duas unidades de açúcar

• Sacarose: açúcar
• Lactose: açúcar do leite
• Maltose
Oligosacarídeos – 3 a 9 unidades de glucose ou frutose
Polisacarídeos 10 ou mais unidades
ex.: amido

CONFIDENTIAL
Sacarose

RelS = 1.0 Sacarose promove o sabor

• Referencia
doce mais puro
Referencia para Dulçor e FPDF
RelS = 1.0
FPDF = 1.0
Bulking Cana ou Beterraba
FPDF = 1.0
• Corpo Açúcar branco >99.7% pureza
• Referencia
• Mouthfeel

CONFIDENTIAL 5
Xarope de Glucose

RelS = 0.3 Viscosidade

• Baixo dulçor Corpo e mouthfeel
Bulking agent

FPDF = 0.8 Bulking

• Baixo
impacto • Corpo
• Consistência • Mouthfeel

CONFIDENTIAL 6
Açúcares do Amido

0
Amido

Dextrose Equivalente
Acid,
amilase

Xaropes de Glucosa de baixo DE

Glucoamilase

100
Xaropes de Glucose de alto DE
(Glucose, Dextrose)
Isomerase

Glucose + Xarope de Frutose

% Frutose
42% fructose, 54% glucose

Cromatografia

Xarope de Alta Frutose

55% - 90% frutose
CONFIDENTIAL
Açúcares do Amido

Dulçor e FPDF
RelS FPDF
Amido 0 0

Maltodextrina, DE 2-20 0,1 0,4

Xarope de Glucose, DE 30 0,2 0,6

Xarope de Glucose, DE 40 0,35 0,8

Xarope de Glucose, DE 60 0,54 1,1

Xarope de Glucose, DE 90 0,62 1,7

Dextrose 0,65 1,9

FPDF dos Açúcares do Amido = 0.019 x DE

CONFIDENTIAL
Açúcares do Amido

Valor DE e as propriedades funcionais

Low DE High DE

Sweetness

Freezing point depression

Viscosity

Crsytallisation inhibition

Body agent

Flavour enhancement

CONFIDENTIAL
Alternativas aos Açúcares
POSSIBILIDADES:
Redução de açúcares
Reduzir a resposta glicêmica
Enriquecimento com fibras
Redução de calorias
Adequado para diabéticos
Prebióticos
Amigo dos dentes
POSSIVEIS PROBLEMAS:
Reduzido poder adoçante
Reduzido realce de sabor
Influencia variável na consistência
Necessária a adição de edulcorantes
intensos
CONFIDENTIAL 10
Frutose

RelS = 1.7
• Alto poder Monosacarídeos
adoçante
• Realça sabor Açúcar natural da fruta
Baixa resposta glicêmica
Adequado para diabéticos
FPDF = 1.9 Bulking
• Baixo corpo Calorias reduzidas
• Alto impacto
• Mouthfeel
• Consistencia Redução de açúcares
reduzido

CONFIDENTIAL 11
Frutose
RelS = 1.7
FPDF = 1.9
Dulçor Relativo

Sacarose

Glucose

Tempo

CONFIDENTIAL 12
Frutose – Benefícios para a Saúde

Os seguintes resultado podem ser observados à resposta fisiológica do nosso

corpo quando a frutose é metabolizada em comparação com outros açúcares
tais como sacarose ou glucose.

Frutose tem menos efeito sobre os níveis de glicose no sangue

Frutose tem menos efeito sobre os níveis de insulina

Frutose possui indice glicêmico (GI) de 19 +/- 2 enquanto a glucose

possui GI de 65.

Como a frutose possui um RelS de 1.7 e FPDF de 1.9 é possível

reduzir as calorias e o nível de açúcares em até 50% sem reduzir o
dulçor e sem alterar a consitência.

CONFIDENTIAL 13
Alcoois de Açúcar/Polióis

POSSIBILIDADES:
Isomalte
Sem açúcares adicionados
Altos FPDF Lactitol*
Conteúdo calórico reduzido
(em média 2.4kcal/g) Maltitol
Não cariogênicos
Manitol
Adequados para diabéticos
Sorbitol

POSSÍVEIS PROBLEMAS: Xylitol*

Laxativos
Sabor residual Erytritol

Ausência de dulçor *Fornecido pela DuPont

CONFIDENTIAL 14
Lactitol

Alcool de açúcar disacarídeo

RelS = 0.3
Produzido a partir da lactose
• Baixo dulçor,
similar a Adequado para diabéticos
glucose
Dulçor livre da adição de açúcar
2.4 kcal/g
FPDF = 1.0 Bulking Reduzido índice glicêmico - 4
• Igual ao
• Corpo
açúcar
• Mouthfeel
Não cariogênico
• Consistencia
Prebiotico

CONFIDENTIAL 15
Xylitol

Álcool de açúcar monosacarídeo

Produzido a partir de madeira dura
RelS = 1.0
• Dulçor similar Adequado para diabéticos
ao açúcar
Dulçor livre da adição de açúcar
2.4 kcal/g
Baixo índice glicêmico - 8
FPDF = 2.2 Bulking
• Alto impacto Inibe o crescimento do Streptococcus
• Corpo
no FPDF
• Mouthfeel
• Consistencia mutansis, que está associado com o
aparecimento de cáries.
Ingestão diária recomendada de 3-5 g xylitol
reduz
 Aparecimento de cáries
 Formação da placa
CONFIDENTIAL 16
Bulking agents:

Polidextrose (Litesse®)*
Livre de açúcares
1-2kcal/g
Baixo indice glicêmico

Maltodextrina
É um açúcar
4kcal/g
Indice glicêmico igual a glucose

*Litesse® é um produto DuPont

CONFIDENTIAL 17
Polidextrose (Litesse®)

Polisacarídeo
RelS = 0.0 Composto por unidades de glucose
• Ausencia de
poder adoçante Adequado para diabéticos
Livre de açúcares para Litesse ® Ultra™
Sem adição de açúcares para Litesse® II
FPDF = 0.6 Bulking
• Devido à açúcares residuais
• Baixo • Excelente
impacto no corpo Baixo indice glicêmico
FPDF • Excelente
• Consistencia Mouthfeel 90% de fibra solúvel
Também pode ser considerado prebiótico
por ser fibra insolúvel

CONFIDENTIAL 18
Litesse® - Benefícios Técnicos em Sorvetes
Característica Benefícios Ganhos
Alta solubilidade Oferece a possibilidade de usar Possibilidade de rotular alto teor de fibra
altas dosagens – fácil aplicação mesmo em pequenas porções.
Baixa
viscosidade Pode substituir grandes quantidades de
gordura e açúcar mantendo um
balanceamento equilibrado das receitas.
Transparente Não adiciona cor ao produto Pode ser usado em sorvetes base água e
em sorvetes sem adição de corantes sem
alterar a coloração final do produto.
Estrutura Alta estabilidade Mantém a estrutura durante longos
complexa períodos de maturação mesmo em
sorvetes base água com baixo pH.
Reduzido em Livre de açúcares Pode ser usado com bulking agent em
açúcares sorvetes sem adição de açúcares.
residuais
Sem dulçor e Nenhum efeito negativo sobre o Usado para reduzir ou substituir açúcares e
sabor neutro perfil sensorial e pode contribuir gorduras.
com a liberação do sabor doce.

Molécula de alto Melhora o mouthfeel e pode Melhora os aspectos sensoriais a

peso molecular reduzir o derretimento
FPDF moderado Equilibra o derretimento do
sorvete quando é utilizado para
substituir açúcares
qualidade e reduz o derretimento em
produtos reduzidos em gorduras.
Ajuda a obter uma textura perfeita em
sorvetes reduzidos em açúcares e sorvetes
0% açúcar.
CONFIDENTIAL 19
Adoçantes Intensos
Nome Rel S
(ref. sacarose = 1)
Acesulfame K 200
Alitame 2.000
Aspartame 180
Ciclamato 30
Monellin 1.500-2.000
RelS Sacarina 300
• Alto impacto Stevia 300
Sucralose 600
Thaumatin 2.000-3.000

FPDF Bulking
• Sem • Sem
impacto impacto

CONFIDENTIAL 20
Sorvetes 0% Lactose
A intolerancia à Lactose é um problema digestivo comum no qual as pessoas são
incapazes de digerir a lactose ingerida, causando cólicas, alta produção de gases e
diarréia.

Aproximadamente 70% da população mundial apresenta problemas de absorção de

lactose.

15-20

2-5 30-60
15-90 5-40
40-70
70-80
25-70 90
60 98
70-90

70
5-85

CONFIDENTIAL 21
Redução de Lactose

• O mercado de produtos livres de lactose e reduzidos

em lactose tem crescido imensamente nos ultimos 5
anos em toda América do Sul.

• Custo/beneficio da redução/eliminação da lactose

em produtos lácteos – aumento no custo dos
produtos de no máx. 15% com possibilidade de
venda do produto com preço 50-100% mais alto que
od produtos padrão.

CONFIDENTIAL
0% lactose ou reduzido em lactose?

Não existe um padrão de recomendação internacional ou

regional

Recomendação DuPont:

0% Lactose:
< 0.1% lactose Quando a lactose
• Variações mundiais: é hidrolisada
<100 ppm (0.01%), para reduzir no mínimo 99% causa impacto no
Dulçor relativo e
(~<0.05%) no FPDF
e < 0.1%

Reduzido em Lactose:
< 1% lactose (80% de redução da lactose)

É muito importante sempre checar a legislação local.

CONFIDENTIAL
Sorvetes sem Lactose

Processos ( Hidrolizaçao por batch):

A: Mistura de todos os ingredientes  Aquecimento até 42°C  Adição de

lactase  1hora/42°C  pasteurização e homogenização  Resfriamento até
5°C  Maturação de no mín. 4horas/ 5°C  Congelamento do sorvete.

B: Fontes de lactose (Leite fluida e/ou leite em pó e/ou creme de leite, etc.) 
Resfriamento até 5°C  Adição de Lactase  12 - 24horas/5°C  Mistura
com os outros ingredientes  pasteurização e homogenização.

C: Mistura de todos os ingredientes  pasteurização e homogenização 

Resfriamento até 5°C  Adição de Lactase  12 - 24horas/5°C 
Congelamento sorvete.
CONFIDENTIAL
Lactose – Risco de Cristalização

Teor de lactose em excesso pode causar arenosidade no sorvete.

Cristais de lactose, ao contrário de cristais de gelo, não

desaparecem imediatamente e não derretem na boca.

Max 10% de lactose em 100 partes de água.

Exemplo:

Receita com 36.5% sólidos:

Conteúdo de água = (100-36.5)% = 63.5%

Conteúdo máximo de lactose = 10% de 63.5% = 6.35%

CONFIDENTIAL 25
 CONFIDENTIAL 26

Obrigada!!!

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