Processamento de Sorvetes

Mistura, Pasteurização e Homogenização

Gláucia Ruiz de Paula

Application Ice Cream & Frozen Desserts
DuPont Nutrition & Health
Etapas de Processo

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Congelamento

Envase

Endurecimento

Estocagem e Distribuição

CONFIDENTIAL 2
Fluxograma de Processo

Mistura da
Formulação

Pasteurisação
Homogenização
Resfriamento

 + 5°C Maturação(> 4 horas)


Congelamento
-2°C to -7°C
Freezer Continuo  Ar


Adição de frutas, caldas,
agregados secos, etc.

Enchimento
Enchimento, extrusão,
potes/cones/copos  Extrusão  Congelamento dos moldes
Moldeamento
 
Estocagem a -25°C,
Túnel de congelamento 0-9 meses
-20°C
3
Etapas de Processo

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Congelamento

Envase

Endurecimento

Estocagem e Distribuição

4
Pesagem

• Identificação correta das matérias-primas

• Validade e qualidade dos ingredientes

• Calibração dos equipamentos de pesagem

Vantagens dos Sistemas Funcionais DANISCO:

• Menor probabilidade de erro

• Logística e estoque facilitados

• Alta tecnologia
Mistura

Adição dos estabilizantes e outros

ingredientes secos:

• Temperatura de estandardização do leite líquido entre

5-40°C para uma melhor dispersão e hidratação dos
pós.

• Aplicar forte agitação utilizando misturadores

apropriados tais como:

› Tri-blenders,
› Tanques com agitadores
› Misturadores de alta rotação tipo turbina
Liquiverter – APV,
Likwifier – BREDDO
Turbo mixer – Scanima
Mistura

Água

Água

Água

Água
Hidrocolóide seco Hidrocolóide hidratado
Hidrocolóide seco Açúcar solubilizado
Exemplo de Mistura
Temperatura/C

80

70

60
50 Água
40 LPD/LPI
Cremodan
30
Açúcar
20
Glucose
10 Gordura ou Creme
0 Tempo
Água

Açúcar

Glucose
LPD/LPI

Cremodan

Gordura ou
Creme
8
Exemplo de Mistura

Água
Gordura Vegetal
Açúcar
Xarope de Glucose
Leite em pó desnatado
TemperaturaºC CREMODAN®
Aromas e Corantes
80
70
60
50
40
30
20
10
0 Tempo

CREMODAN®
Glucose
Xarope de

Leite em pó
desnatado
Gordura
Vegetal

Corantes
Água

Aromas e
Açúcar

9
 Exemplo de Mistura

Leite desnatado
Creme de leite
Leite em pó desnatado
Temperatura/ºC CREMODAN®
Açúcar
40
Xarope de Glucose
30 Aromas e corantes

20

10

0 Tempo
CREMODAN®

Glucose
desnatado

Leite em pó
desnatado
Leite

Aromas e
corantes
Creme
de leite

Açúcar
10
Equipamentos de Mistura

Tanque de mistura (batch) Funil de pó Turbo Mix

Incorporação de Ar na Mistura

A formação de espuma ocasionará:

• Queima de produto nas superfícies de

aquecimento

• Homogeneização barulhenta

• Separação do mix

• Dificuldades em controlar o overrun

durante o batimento
Etapas de Processo

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Congelamento

Envase

Endurecimento

Estocagem e Distribuição

13
Pasteurização

Objetivo:

• Destruir as bactérias patogênicas

• Dissolver os aditivos e ingredientes antes da homogeneização

• Aumentar a capacidade de ligação de água de algumas proteínas e

estabilizantes

Métodos:

• Pasteurização por Batch: 75ºC/30 min

• Trocador de placas (HTST): 78-88ºC/30-40 sec
• Ultra high temperature (UHT): 140ºC /4 sec
Trocador a Placas

• Um trocador de calor a placas é uma unidade que transfere calor

continuamente a partir de um meio para outro meio sem a adição de
energia no processo.

• Os dois meios de troca de calor são separados por uma parede (placa).

Meio quente

Meio frio

15
Trocador a Placas

• O calor sempre é transferido do líquido mais

quente para o líquido mais frio.
Temperatura vai procurar o equilibrio.

• Deve haver uma diferença de temperatura.

A diferença de temperatura é a força motriz
da troca de calor

• O calor emitido a partir da parte mais quente

é igual ao calor absorvido pela parte mais
fria (além de perda / ganho para o ambiente)

• Qquente = Qfrio
16
Trocador a Placas
Suporte Barra superior Suporte
de entrada Grade de saída

Conjunto
de placas
Suporte
Barra inferior Tirantes final

17
Trocador a Placas

Fluxo de Corrente

18
Sistema de Pasteurização HTST

Pasteurized
Modulating product out
Vacuum breaker valve Cold product
recorder
Recorder By-pass
Flow controller valve
diversion
valve

Sight glass Differential

pressure
Raw product in controller
Homogenizer

Balance tank Booster pump

Timing pump
By-pass
valve 19
19
Etapas de Processo

Pesagem

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Batimento

Envase

Congelamento

Armazenagem e Distribuição 20
Homogenização

Definição

Processo para reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura ou partículas

em um líquido ou produtos viscosos e dispersá-los.

21
Homogenização

Emulsão

Glóbulos de gordura Glóbulos de gordura

antes da homogenização após a homogenização

22
 Homogenização

Objetivos
• Pequenos glóbulos de gordura de
tamanho uniforme
• Distribuição homogênea do material
ativo

Resultados
• Melhora a capacidade de incorporar o ar
• Melhora a textura do sorvete
• Aumenta a estabilidade durante o
armazenamento
• Aumenta a secura da massa

Homogenização deve ocorrer em temperaturas entre 70-80°C, ideal 75°C

23
Homogenização

Princípio da Homogenização

24
Eficiência da Homogenização

Fatores que afetam a eficiência da homogenização:

1. Pressão de homogenização aplicada

2. Temperatura do mix

3. Tipo e capacidade do homogenizador

4. Condições do homogenizador

5. Número de estágios

25
Relação entre Pressão/Tamanho do Glóbulo de Gordura

Tamanho do glóbulo de gordura

Pressão de homogenização

26
Homogenização

Creme de leite
10-20% da pressão total
Manteiga
deve ser aplicada no
Gordura vegetal
segundo estágio 27
Efeito de Diferentes
Pressões de Homogenização

normal

Glóbulos
de gordura

Homogenizador
Homogenização
Fotomicrografia de um Mix de sorvete (10% gordura animal)

Fotomicrografia de um mix não Pressão: 160 kg/cm2

homogenizado ( aumento: x 500) Temperatura: 90°C

Pressão: 160 kg/cm2

Temperatura: 75°C
Estrutura do Glóbulo de Gordura no Mix

Micelas de caseína

sub-unidades

Proteínas do soro

Emulsificantes

30
 CONFIDENTIAL 31

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