Apostila Viennoiserie 2017-2 PDF

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA
CAMPUS FLORIANOPOLIS-CONTINENTE
INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA - IFSC
APOSTILA DE
VIENNOISERIE E
MASSA FOLHADA
Curso Técnico de Panificação Módulo II
Alice N. Novaes Southgate
2017-2
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Introdução:
Viennoiserie é um termo comumente utilizado quando nos referimos às
massas fermentadas enriquecidas laminadas ou não. Brioche, Danish e
Croissant são clássicos exemplos de viennoiserie também conhecidos como
pães vienenses.
A clássica massa folhada é um tipo de massa laminada mas

tecnicamente não pode ser considerada viennoiserie, pois não é uma massa
levedada e tipicamente não tem açúcar na sua formulação.
Parte 1: Viennoisserie ou pães vienenses

A palavra "viennoiserie" - francês para "coisas de Viena" - descreve uma
categoria inteira da panificação que inclui croissants, brioche, pain au raisin
(Danish), entre outros.
Esta massa conhecida como pate viennoise, ganhou importância nos

círculos da confeitaria francesa, graças a uma pequena padaria em Paris
conhecida como Boulangerie Viennoise. Esta padaria foi aberta por um oficial
militar austríaco com o nome de August Zang entre 1837 e 1839. Não demorou
muito para que o estilo que Zang introduziu se tornasse um fenômeno culinário
em toda a cidade. Como tal, essa categoria de produto pode ter sido inventada
em Viena, mas foi aperfeiçoada em Paris.
Muitos consideram a viennoiserie o ponto de encontro entre a panificação

e a confeitaria pois exige bastante conhecimento sobre os princípios da
panificação envolvendo métodos de mistura, batimento, fermentação, cocção
além de habilidades mais associadas à confeitaria, tais como, composição
visual, combinação de sabores e apresentação.
Sendo um tipo de massa fermentada os mesmo princípios vistos no

módulo 1 serão aplicados, no entanto, dependendo do tipo de viennoiserie
algumas considerações serão ressaltadas. A maior diferença será o processo
de laminação.
2
Quadro comparativo do passo a passo da vienoisserie laminada e a não laminada:
Laminada Não laminada

Pré-fermento (opcional) Pré-fermento (opcional)
Batimento Batimento
Primeira fermentação Primeira fermentação
Laminação Divisão
Divisão Pré- modelagem
Descanso Descanso
Modelagem Modelagem
Fermentação final Fermentação final
Cocção Cocção
Resfriamento Resfriamento
Seleção e função dos Ingredientes:

Farinha: Uma farinha mais fraca (menos quantidade de proteína) poderá
conseguir fornecer a força necessária para essas massas atingirem um bom
resultado. Uma farinha mais forte, no entanto, poderá ser interessante para as
massas que possuem ingredientes que interferem e enfraquecem a estrutura do
glúten, tais como uma grande quantidade de manteiga e açúcar.
Água: contribui para a hidratação da massa, possibilita a formação do glúten;

controla a consistência da massa. Na viennoiserie a água é geralmente utilizada
em conjunto com leite ou leite em pó.
Leite: Favorece as propriedades físicas das massas acelerando sua formação,
aumentando sua extensibilidade e diminuindo sua porosidade. Em mau estado
de conservação, entretanto, pode diminuir a tolerância da massa e provocar
sérios incidentes na produção. Colabora para retardar a ação fermentativa das
massas, melhora a coloração da crosta dos alimentos forneados.
Leite em pó: (integral ou desnatado). É o leite mais indicado para a

panificação. Os motivos são: possui conservação maior; custo menor; o
manuseio é rápido e de fácil aplicação; é fácil de ser estocado. O leite em pó
desnato é preferível, pois, é mais estável e pode ser misturado diretamente com
os ingredientes secos.
Ovos: É um ingrediente bastante utilizado em vienoisserie como outro elemento

que hidrata a massa além de acrescentar sabor, cor e propriedades nutricionais.
Quando uma quantidade muito grande de ovos é utilizada em uma formula, a
3
hidratação da massa pode ser melhorada acrescentando-se 10 a 20% de leite

ou água. Os ovos aumentam a plasticidade da massa, a proteína coagula
durante a cocção fornecendo estrutura e força e a gordura das gemas age como
um amaciante e ajuda a reter umidade. Uma maior quantidade de gemas ajuda
a emulsificar grandes quantidades de manteiga na massa, além de contribuir
com a reação de Maillard, escurecendo a massa durante a cocção.
Açúcar: A quantidade de açúcar varia bastante. Enquanto o croissant utiliza de

12 a 13%, alguns brioches ultrapassam os 20%. A quantidade de açúcar em uma
massa doce fermentada afetará não somente o sabor final mas o tipo de mistura,
batimento, fermentação e cocção. O porcentagem em que o açúcar terá um
impacto significativo na mistura e fermentação da massa gira em torno de 10 a
12%.
Mistura: Por ser higroscópico o açúcar compete com as proteínas da farinha por
hidratação. Se o açúcar for adicionado muito cedo no processo de mistura, a
formação do glúten irá ser atrasada e a massa terá mais dificuldade em se
desenvolver, resultando em um tempo de batimento maior. Portanto, em
formulações com maiores porcentagens de açúcar (10% ou mais) o ideal para
uma correta formação da rede de glúten, será a adição de açúcar aos poucos
durante o desenvolvimento da massa e não de uma só vez.
Sal: Tem a mesma função do que nas outras categorias de pães, principalmente
ao regular a fermentação, melhorar a tolerância de fermentação e balancear a
doçura e acidez de produtos assados. A quantidade de sal pode ser ajustada de
acordo com o tempo de fermentação e quantidade de açúcar. Por exemplo, se
uma fórmula conter uma quantidade grande de açúcar ela poderá ter uma
quantidade menor de sal para evitar o retardamento da fermentação ainda mais.
Fermento: Basicamente as mesmas regras se aplicam, no entanto, um fermento

osmotolerante é preferível para vienoisseries. Este tipo de fermento é indicado
para massas com altos teores de açúcar, pois consegue tolerar melhor a alta
pressão osmótica, garantindo resultados consistentes nas atividades
fermentativas e bom volume do produto final.
Gordura: O tipo de gordura utilizada em massas laminadas afeta as

propriedades da massa assim como o sabor e custo do produto final. Embora a
manteiga sem sal tradicionalmente seja a mais utilizada, o custo e a dificuldade
de sua manipulação resultou em substituição por outras gorduras sólidas. Existe
no mercado várias marcas de gorduras (hidrogenadas) específicas para os tipos
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de massas laminadas. Alguns profissionais optam por misturar manteiga e

gordura sólida para balancear sabor, manipulação e custo.
MARGARINA VERSUS MANTEIGA
Os triglicerídeos (uma classe dos lipídeos) são os principais

constituintes dos óleos vegetais e das gorduras de origem animal. As
moléculas de Ácidos Graxos (AG) que constituem os triglicerídeos variam
e formam:
AG saturados
AG monoinsaturados
AG poli-insaturados
Quanto maior o número de insaturação menor o ponto de fusão,

portanto, moléculas com muita instauração são líquidas à temperatura
ambiente enquanto que moléculas com pouca ou nenhuma instauração são
sólidas nas mesmas condições.
Óleos líquidos – ricos em AG insaturados

Gorduras sólidas – ricas em AG saturados
A gordura animal encontrada na manteiga, além de ser considerada mais

instável a oscilações de temperatura — podendo desnaturar moléculas e
influenciar em seu valor nutricional —, sofre alterações indesejáveis no sabor
transmitido para o produto final. Já o óleo vegetal, quando transformado em
sólido, como acontece com a margarina, é mais resistente a essas variações de
temperatura, conseguindo manter sua formação química, sua estabilidade e seu
sabor.
PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO
Se é de origem vegetal a margarina provem de óleos. Se os óleos

são líquidos à temperatura ambiente como apresentam a textura firme? As
insaturações presentes nos óleos pode ser corrigida adicionando -se
hidrogênio para se alcançar a consistência desejada para a margarina.
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A hidrogenação é a transformação dos óleos líquidos em margarina

sólida. A produção de margarinas apenas com óleos vegetais só se tornou
possível após a descoberta do processo de hidrogenação. Esta técnica deve-se
ao Dr. Wilhelm Normaan, que a desenvolveu em 1912 na cidade alemã de
Emmerich. Alguns dos óleos vegetais utilizados na produção da margarina são:
óleo de azeitona, óleo de colza, óleo de soja, óleo de gérmen de milho, óleo de
girassol, óleo de amendoim, óleo do algodoeiro, óleo de palma, óleo de coco e
óleo de palmiste.
Até pouco tempo atrás era comum hidrogenar todas as insaturações

presentes nos óleos. Atualmente, essa prática foi modificada porque há
evidências médicas que os triglicerídeos saturados aumentam o risco de
desenvolvimento de problemas circulatórios e cardíacos. Assim, as margarinas
são fabricadas, atualmente, a partir de óleos poli-insaturados, com hidrogenação
de apenas parte das insaturações.
A hidrogenação parcial de óleo resulta na formação de uma gordura com

boa estabilidade oxidativa, boa plasticidade, e confere maciez ao produto final,
além de ser de fácil disponibilidade e ter preço acessível. Entretanto, resulta na
formação de gordura trans, em especial o ácido graxo elaídico, cujas evidências
epidemiológicas associam o seu consumo com uma série de doenças crônicas
não transmissíveis, em especial as cardiovasculares (DE LIMA et al, 2015).
Muitos países têm adotado estratégias para a eliminação ou redução da

gordura trans industrial na produção de alimentos. Em alguns casos, aumentado
os teores de gordura saturada dos alimentos, que continua merecendo cuidados,
pois a ingestão excessiva também tem sido correlacionada ao aumento do risco
de doenças cardiovasculares. A Organização Mundial da Saúde (OMS)
recomenda a produção de alimentos com uso limitado de gorduras saturadas e
isentos de gordura trans produzida industrialmente (gordura parcialmente
hidrogenada), devendo ambas serem substituídas por óleos/gorduras
insaturados (DE LIMA et al, 2015).
PERCENTUAL LIPÍDICO DAS MARGARINAS
Quando observamos o percentual lipídico das margarinas é que

começamos a entender o motivo de existir um tipo específico para ser usado em
algumas receitas. A margarina pode ter em sua composição de 50% a 90% de
óleos vegetais, sendo completada com água ou leite, sal e açúcar. Essa variação
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na porcentagem de óleos vegetais já é, por si só, capaz de alterar sabor,

estabilidade, aroma e qualidade do produto elaborado com a margarina.
Em produtos que vão passar por processo de fritura ou cocção em altas

temperaturas — como massas folhadas e massas fermentadas, por exemplo, a
margarina ideal é aquela que apresenta maior estabilidade neste ambiente.
Essas versões mais estáveis geralmente apresentam 80% de lipídios em sua
composição, o que significa que é utilizada uma concentração maior de óleos
vegetais para completar.
Quando se utiliza uma margarina comum, do dia a dia, que apresenta de

30% a 40% de lipídios em sua composição, o sabor e o odor do alimento podem
ficar prejudicados, já que essas fórmulas têm menos óleo em sua constituição e
são menos estáveis a altas temperaturas.
Efeitos da gordura na massa:
De maneira geral todos os pães vienenses possuem gordura. Nas massas

laminadas propicia extensibilidade e para as não laminadas age como amaciante
e enriquece o miolo. A quantidade de gordura adicionada pode variar de 4 a 70%
do peso da farinha. Quanto maior a quantidade de gordura maior cuidado o
profissional deverá ter durante o processo de mistura, modelagem, fermentação
e assamento. Viennoiserie de qualidade sempre conterá manteiga.
O tipo e quantidade de gordura utilizada na massa irá afetar o produto

final com relação a cor, sabor, miolo, e tempo de prateleira. A manteiga, por
exemplo, fornece um aspecto mais dourado do que a gordura hidrogenada além
de um sabor mais complexo e agradável. Além disso, quanto maior a quantidade
de gordura, mais macio se torna o miolo e maior o tempo de prateleira (shelf life).
A quantidade de gordura incorporada na massa afeta seu

desenvolvimento e força. Quando a porcentagem de gordura excede 10 a 12%
do peso da farinha é necessário um tempo de batimento maior para um correto
desenvolvimento da massa. Para massas muito ricas em gordura como o brioche
e o Panettone um batimento intensivo é necessário. A gordura deverá estar
macia e maleável e ser adicionada um pouco antes do desenvolvimento total da
massa. Se adicionada muito cedo a massa levará um tempo maior para se
7
desenvolver e conseguir a estrutura necessária para conseguir conter a grande

quantidade de gordura.
Para massas menos enriquecidas que contem entre 4 e 10% de gordura

em relação ao peso da farinha, a gordura poderá ser adicionada durante a
incorporação dos ingredientes. O batimento melhorado poderá ser adotado para
o desenvolvimento desse tipo de viennoiserie (croissant e Danish) e a manteiga
deverá estar macia para garantir uma boa incorporação.
Laminação:
Laminação é o processo de criar camadas de massa e gordura em uma
massa. Quando assada o ar desprendido da umidade contida na gordura
mantém as camadas separadas, resultando em produtos únicos em textura e
sabor.
Se a manteiga for utilizada, é importante escolher uma de boa qualidade.

A manteiga mais procurada pelos profissionais é também conhecida como
manteiga seca, pois tem um baixo teor de umidade e alto teor de gordura (82 -
84 %).
Quantidade de gordura:
Croissant: 25% de gordura com base no peso total da massa.
Massa folhada: 50% de gordura com base no peso total da massa.
Para que uma boa laminação ocorra, a gordura deverá ter plasticidade
(firme, porém maleável). A temperatura da gordura deverá ser sempre fria o
suficiente para resistir a absorção na massa ou escapar da dètrempe (nome
dado à massa). Devido à dificuldade de trabalhar com a manteiga, especialmente
em clima mais quente e ambientes não climatizados, os profissionais muitas
vezes, optam por gorduras mais estáveis e menos úmidas como a margarina e
as gorduras hidrogenadas próprias para laminação de produtos panificáveis.
Uma solução pode ser a mistura de 5 a 10% de gordura hidrogenada na
manteiga para absorver umidade, melhorar a plasticidade e prevenir que a
manteiga fique muito firme.
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Passo a passo:
1. Batimento: Mistura e batimento apropriados são os primeiros passos para se

conseguir um bom processo de laminação. A autólise é interessante pois reduz
o tempo de batimento e irá aumentar a extensibilidade da massa.
Tipo de batimento: melhorado
Temperatura da massa: 24ºC
2. Primeira fermentação: A duração da primeira fermentação é de 2 horas

utilizando duas zonas de temperatura. A primeira hora serve para a fermentação
acontecer e a segunda serve para resfriar a massa para atingir a temperatura
adequada para a laminação (mesma temperatura da gordura).
- massa com temperatura inferior a 22ºC deverá descansar em um local

aquecido por 1 hora.
- massa entre 23ºC e 26ºC deverá permanecer em temperatura ambiente por 1

hora.
- massa a 26ºC ou mais deverá descansar no refrigerador por 1 hora.
Depois da primeira hora de descanso de acordo com as respectivas

temperaturas, a massa deverá ainda descansar por mais 1 hora sob refrigeração.
3. Preparação da Beurrage: consiste em modelar a manteiga no tamanho

desejado para ser envolvida pela massa (dètrempe). Existem duas maneiras,
utilizando a laminadora ou o rolo de massas. Com o rolo de massas a manteiga
é amaciada enquanto ainda fria batendo-se na manteiga e depois esticada com
o rolo entre dois plásticos ou papel manteiga até atingir o tamanho desejado.
É muito importante que a gordura e a massa estejam na mesma consistência

para que a laminação ocorra corretamente.
4. Envolvendo a gordura: Existem várias maneiras de envolver a gordura com

a massa. A maneira mais comum e fácil é colocando o bloco de gordura de
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maneira a ocupar 50% da massa e fechando com os outros 50% formando 2

camadas de massa e uma de gordura. Outra maneira bastante utilizada é
colocando a gordura de maneira a ocupar 2/3 da massa e ao realizar a dobra
simples iremos obter uma dètempre com 3 camadas de massa e duas de
gordura.
10
Dobra simples:
Alguns cuidados:
- abrir a massa de maneira regular e uniforme.
- descansar a massa entre as dobras especialmente se utilizando manteiga e se

estiver fazendo manualmente.
- observar se a temperatura e consistência da gordura e da massa estão

compatíveis.
- massas semi-folhadas (vienoisseries) são necessárias 3 dobras simples ou

duas simples e uma dupla)
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- massa folhada são necessárias de 5 a 6 dobras simples devido ao maior

conteúdo de gordura na laminação.
5. Corte e modelagem: essa etapa pode ser feita depois de terminado o

processo de laminação e de um descanso de 30 minutos sob refrigeração.
6. Egg washing (pincelando com gema). Depois de modelados os produtos

podem ser pintados com gema de ovo que previne a formação de crosta além
de fornecer mais cor. Todas as viennoiseries são tipicamente pintadas duas
vezes. A primeira depois da modelagem e a segunda um pouco antes de assar.
7. Fermentação final: Devido ao alto teor de açúcar a fermentação desses

produtos é lenta e normalmente necessita de aproximadamente 90 minutos em
temperatura ambiente. Temperaturas elevadas poderá derreter a gordura das
camadas, principalmente no caso da manteiga.
O uso de pré-fermentos:
O uso de pré-fermentos é benéfico para as viennoiseries porque a fermentação
é a responsável por dar sabor às massas fermentadas. Apesar de serem
produtos enriquecidos com gordura, açúcar e ovos as viennoiseries ficam muito
mais saborosas com uma longa fermentação e o uso de pré-fermentos auxiliam
nesse processo. Iremos abordar a massa velha ou pâte fermente, esponja e
poolish.
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Croissant: De acordo com a lenda o croissant foi inventado em Viena para celebrar o
fim da segunda invasão do exército Otomano em 1683. O inimigo havia decidido atacar
durante à noite para evitar que fossem vistos, mas os padeiros vienenses que estavam
na ativa, perceberam a cidade sitiada e deram o alerta. Para celebrar e imortalizar essa
vitória os padeiros criaram o Hörnchen (“pequeno chifre em alemão) em formato
crescente para simbolizar a bandeira Otomana.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Croissant (Fleishmann)
Rendimento: 13 unid de 50g
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Farinha de trigo 300 g 100
Melhorador 3 g 1
Leite em pó integral 8 g 2,66
Ovo 40 g 13,33
Açúcar 24 g 8
Sal 4 g 1,33
Fermento fresco 6 g 2
Água gelada 140 g 46,66
Total 525 g
Gordura para laminar 120 g 22,85
TOTAL 645 g
Modo de Preparo: Método direto
1. Depois de misturados os ingredientes, descansar 10 minutos em
13
temperatura ambiente.
2. Abre a massa em retângulo, espalhe toda a gordura em 2/3 da

massa. Fazer 1 dobra simples. Descansar 20 minutos a 5ºC, abrir novamente e dar
mais uma dobra simples.
3. Repetir mais 2 vezes. Depois de rechear, descansar na climatizadora.
Assar em forno lastro 200ºC ou turbo 160 ºC.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Croissant (Michel Suas)
Rendimento:
Melhorador 4 g 1
Água 120 g 30
Leite 92 g 23
Açúcar 50 g 12,5
Sal 8 g 2
Fermento biológico inst. 6 g 1,5
Manteiga 16 g 4
TOTAL 692 G 174
Manteiga para laminar 180 g 25
1. Batimento melhorado.
2. Temperatura da massa 22ºC a 25ºC
3. Primeira fermentação: 45 minutos. Retardar à 4ºC de 8 a 15 horas.
4. Laminação: 3 dobras simples
5. Modelagem: variada
6. Fermentação final: 1 a 2 horas à 26ºC
7. Vapor: 2 segundos
8. Forno convecção 15 minutos à 195ºC.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Croissant (Michel Suas) com poolish
Rendimento:
Poolish
Água 120 g 100
Fermento Biológico Inst 0,2 g 0,1
Reforço
Melhorador 2,8 g 1
Leite 92 g 32,85
Açúcar 50 g 17,85
Sal 8 g 2,85
Manteiga 16 g 5,70
Poolish 240 g 85,71
TOTAL 692 G 247,74
Modo de Preparo: Método indireto
1. Poolish: misturar os ingredientes e deixar descansando à 18ºC de 12 a 16 horas.

4. Laminação: 3 dobras simples com intervalo de 30 minutos entre cada uma.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Croissant com PRÉ-FERMENTO (pâte

fermente)
Água 320 g 65
Fermento biológico seco 3 g 0,60
Sal 10 g 2
Modo de Preparo:
1. Misturar os ingredientes até bem incorporados com temperatura final de 21˚C.

2. Deixar fermentar em temperatura ambiente (18˚C a 21˚C) por 1 hora.
3. Refrigerar até quando necessário.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Reforço
Água 660 g 33
Leite 580 g 29
Fermento biológico seco 24 g 1,2
Açúcar 300 g 15
Sal 40 g 2
Manteiga 100 g 5
Pré fermento 820 g 41
Gordura p/ laminar 1134 g 25
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Modo de Preparo:
1. Misturar os ingredientes secos até bem incorporados. Acrescente o pré fermento

e os líquidos aos poucos. Bater em velocidade 1 por 6 minutos. Bater na
velocidade 2 até o ponto de véu com temperatura final entre 22˚C e 25˚C.
2. Deixar fermentar em temperatura ambiente ou controlada ( 26˚C) por 45 min a 1
hora. Depois sob refrigeração 5˚C por mais 1 hora.
3. Laminação: 3 voltas simples. 30 min de descanso entre as voltas ou série de
voltas.
4. Fermentação final: 1 h 30min a 2 h a 26˚C
6. Temperatura do forno: Turbo: 180 ˚C.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Danish (Michel Suas)
Rendimento:
Melhorador 25 g 1
Leite 1190 g 46
Açúcar 311 g 12
Sal 52 g 2
Ovos 285 g 11
Manteiga 78 g 3
TOTAL 4536 G 175,3
3. Primeira fermentação: 45 minutos. Retardar à 4ºC de 8 a 15 hora.
4. Laminação: 3 dobras simples
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Massa Folhada:
A massa folhada é um tipo de massa muito tradicional na confeitaria,
especialmente a francesa. Na sua forma mais rudimentar ela existe desde o
século XV.
Por ser de sabor neutro a massa folhada pode ser usada tanto em
preparações doces como em preparações salgadas. É uma massa muito versátil
podendo ser utilizada para fazer tartes, bolos, e preparações tradicionais como
o mil folhas, vol-au-vent, palmiers, folhados variados, etc.
Embora contenha geralmente apenas 4 ingredientes (farinha, água,

manteiga e sal) o processo envolvido a transforma em um produto como nenhum
outro. Ingredientes adicionais podem ser adicionados em quantidades pequenas
para dar um sabor diferenciado tais como, suco de limão e vinho branco que
também auxiliam a fornecer alguma extensibilidade à massa e prevenir a
oxidação, açúcar, malte e ovos a enriquecem levemente.
A farinha escolhida geralmente possui baixo teor de proteína (menos

força). A água utilizada deverá estar sempre gelada, o sal auxiliará a balancear
os sabores entre a farinha e a manteiga. A manteiga ideal é a de estilo europeu
que possui um conteúdo maior de gordura e menor umidade, conhecida como
manteiga seca. A quantidade de manteiga empregada é geralmente a metade
do peso total da massa.
O processo, assim como nas viennoiseries, envolve a mistura da massa

que é tradicionalmente conhecida como détrempe e a colocação da beurrage
(bloco de manteiga/gordura). A massa então é esticada e dobrada várias vezes.
As dobras podem ser simples ou duplas sendo necessário um mínimo de 4
dobras simples ou um máximo de 5 ou 6. Como qualquer outra massa laminada
os tipos de dobras podem ser simples ou dupla ou uma combinação das duas.
Tipos de massa folhada:
Os 4 tipos principais de massa folhada são: Tradicional, invertida,

Italiana e blitz ou rápida. Cada uma possui suas particularidades. Dentro dos
tipos diferentes de massa folhada, ainda encontra-se variações com a inclusão
de diferentes ingredientes tais como, cacau, especiarias e etc.
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Blitz ou rápida: A massa é apenas misturada, resfriada por 20 minutos e

pedaços de manteiga (geralmente 75% do peso da farinha) são incorporados
na massa. Quatro dobras simples são geralmente o suficiente.
Tradicional: A massa é apenas misturada (não é necessário o desenvolvimento

do gluten). A massa normalmente é mais firme (aproximadamente 50% de
hidratação) para que se forme as camadas bem distintas de massa e gordura. A
massa deverá estar gelada (descanso de 1 hora na geladeira) antes que o
processo de laminação se inicie. Dentro das condições ideais é possível dar duas
voltas seguidas sempre de descanso em freezer entre as dobras seguintes.
Italiana: Conhecida como massa sfogliata essa variação difere das anteriores
na sua composição já que tradicionalmente é acrescentada de vinho branco e
ovos. Outra diferença é que nesta versão é utilizado o batimento intensivo. A
incorporação da gordura e dobras é o mesmo das anteriores.
Invertida: Tem esse nome porque nesse processo a beurrage envolve a

détrampe. Essa massa tem uma textura ainda mais crocante. A principal
diferença no processo é a preparação da gordura que é misturada com farinha
(geralmente 40% do peso da manteiga) para deixando-a mais flexível e seca
tornando o processo de laminação possível. A détrempe também se difere das
anteriores pois é mais enriquecida contendo uma média de 30% na sua
formulação. Uma média de 5 dobras simples é necessário para um resultado
satisfatório.
Manuseando a massa folhada:
- a massa deverá estar gelada;
- eficiência e rapidez são imperativos para que a massa não esquente;
- a massa deverá estar descansada para evitar o encolhimento;
- gelar a massa antes de levar ao forno.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Massa folhada 1
Rendimento:
Açúcar 7,5 g 2,5
Sal 4,5 g 1,5
Água gelada 165 g 55
Margarina 9 g 3
Gordura para laminar 225 g 45**
** peso da gordura referente

ao peso da massa básica
TOTAL 726 g
1. Depois de misturados os ingredientes, descansar 10 minutos em

temperatura ambiente.
2. Abre a massa em retângulo, espalhe toda a gordura em 2/3 da

massa. Fazer 1 dobra simples. Descansar 20 minutos a 5ºC, abrir novamente e dar
mais uma dobra simples.
3. Dar mais 2 dobras duplas.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Massa folhada 2
Rendimento:
Sal 6 g 2
Água gelada 150 g 50
Manteiga 45 g 15
Manteiga para laminar 180 g 36**
** peso da gordura referente

ao peso da massa básica
TOTAL 681 g
1. Misture a farinha com o sal e incorpore a manteiga com a ponta dos dedos até
ficar com a aparência de uma farofa, coloque a mistura na bancada, abra um
buraco e ir incorporando a água com essa mistura. Depois de misturado, levar
para a geladeira por no mínimo 30 minutos. Não é necessário desenvolver o
glúten.
2. Prepare a beurrage. Abre a massa em retângulo, coloque a manteiga e feche.

Abrir a massa e fazer uma dobra dupla.
3. Descansar 30 minutos a 5ºC, abrir novamente e dar mais uma dobra dupla. Repetir
novamente.
3. Dar de três a quatro dobras duplas.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pão doce especial
Rendimento: 1
Farinha branca 2000 g 100
Fermento biológico seco 60 g 3
Açúcar refinado 200 g 10
Reforçador 20 g 1
Leite integral 1100 g 55
Manteiga 200 g 10
Sal 40 g 2
Ovo 150 g 7,5
Raspas de limão 1 unid
TOTAL 3770 g 188,5
1. Misturar o fermento seco diretamente à farinha, misturando bem.

2. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
3. Adicione os ovos e o leite aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser
fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .
4. Após a massa ter absorvido bem os líquidos, adicionar a gordura.
5. Sovar até obter o ponto de véu.
6. Primeira fermentação: 1 hora
7. Retardar a fermentação sob refrigeração
8. Abrir a massa e proceder a montagem
9. Fermentação final: 1h e 30 min – 2 h.
10. Forno turbo 180ºC – vapor 2 minutos.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pão doce- Cinnamon Rolls
Rendimento: 1
Manteiga 100 g 20
Açúcar 100 g 20
Sal 10 g 2
Leite em pó desnatado 25 g 5
Ovos 75 g 15
Fermento biológico inst. 10 g 2
Água 200 g 40
TOTAL 3770 g 188,5
Modo de Preparo: Método direto modificado; em massas ricas em gordura e açúcar o

método direto modificado procura assegurar haja uma correta distribuição desses
ingredientes antes que a massa se desenvolva completamente.
1. No bowl da batedeira misturar a gordura, o açúcar, o sal e o leite em pó com a

raquete/pá.Misturar em velocidade baixa até formar um crème, adicione os ovos
e bata somente até incorporar.
2. Adicione o restante dos ingredientes secos e bata com o gancho adicionando a
água aos poucos.Bater até a massa alisar.
3. Retarde a massa ou deixe fermentar por 1 hora e 30 minutos.
4. Retire o gás. Abra a massa em um retângulo, espalhe manteiga derretida, a
mistura de açúcar mascavo e canela e as passas.
5. Enrole como um rocambole, corte em pedaços regulares e arranje-os emu ma
forma untada voltados para cima, deixando espaço para que expandam. Asse
a170 C for 30 minutos e mais 10 minutes à 150 C.
25
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Brioche
Rendimento:
Leite 60 g 20
Ovos 150 g 50
Açúcar 30 g 10
Sal 6 g 2
Manteiga 180 g 60
TOTAL 726 g 242
1. Batimento: Intensivo
2. Temperatura final da massa: 22ºC - 25ºC
4. Bloqueio
5. Refrigera por 30 minutos
6. Modelagem
7. Fermentação final: 1h – 1h30 min a 26ºC
9. Forno turbo 180ºC 12 a 15 minutos.
26
FICHA TÉCNICA
Fórmula Total
Nome do Produto: Brioche com pré-fermento (esponja)
Rendimento:
Leite 20 g 5,27
Água 50 g 16,5
Ovos 162 g 54
Fermento Biológico Inst. 4,5 g 1,5
Açúcar 45 g 15
Sal 4,5 g 1,5
Manteiga 147 g 49
TOTAL 733 g 242,77
4. Bloqueio
6. Modelagem
27
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pré - fermento (esponja)
Rendimento:
Água 50 g 65
Fermento Biológico Inst. 0 g 0,10
TOTAL 127 g 165,10
Modo de Preparo:
1. 1. Misturar todos os ingredientes. Temperatura final: 21ºC

2. 2. Deixar fermentar por 12 a 16 horas e temperatura ambiente entre 18ºC e 21ºC.
28
FICHA TÉCNICA
Fórmula Total
Nome do Produto: Reforço Brioche com Esponja
Rendimento:
Leite 20 g 9
Ovos 162 g 72,64
Fermento Biológico Inst. 4,5 g 2
Açúcar 45 g 20,17
Sal 4,5 g 2
Manteiga 147 g 49
Esponja 127 g 57
TOTAL 733 g 242,77
4. Bloqueio
6. Modelagem
29
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Baba Savarin
Rendimento: 1 receita por grupo
Leite 120 g 40
Fermento biológico fresco 15 g 5
Ovos 150 g 50
Açúcar refinado 8 g 2,5
Sal 4 g 2
Manteiga derretida 120 g 40
Passas maceradas 25
(opcional)
TOTAL 1134 G
Modo de Preparo: Método indireto
1. Prepare o pré-fermento: Dissolva o fermento no leite morno, acrescente a

farinha e misture. Deixe fermentar até dobrar de volume.
2. Utilizando a raquete da batedeira, acrescente os ovos aos poucos e em
seguida os ingredientes secos até obter uma massa macia.
3. Incorpore a manteiga aos poucos e bata até homogeneizar bem. A massa
ficará bem macia e pegajosa.
4. Encher pela metade as formas de bombocados untadas e para os savarin
utilizar formas maiores com buraco no meio.
5. 13cm: 140g a 170g
6. 18cm: 280g a 340g
7. 20cm: 400g a 450g
8. Deixar descansando até dobrar de volume.
9. Assar à 180˚C até dourar bem.
10. Enquanto a massa ainda estiver quente, mergulhe-a em calda simples de
açúcar aromatizada com rum ou kirsch. Escorra.
11. Pincele com geléia de brilho e decore com chantilly e frutas.
30
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Kugelhopf (Gisslen)
Pré - fermento
Leite fervido e frio 190 g 30
Fermento biológico fresco 30 g 5
Reforço
Manteiga 250 g 40
Açúcar refinado 125 g 20
Sal 13 g 2
Ovos 220 g 35
Farinha de trigo para pão 440 g 70
Uva passa escura 75 g 12,5
25
TOTAL 1527 G 244
Modo de Preparo: Método indireto modificado

2. Bater a manteiga, o açúcar e o sal até obter um creme homogêneo.
Acrescente os ovos.
3. Acrescente o pré-fermento e mexa.
4. Acrescente a farinha e misture por aproximadamente 3 minutos. A massa
ficará muito macia e pegajosa.
5. Incorpore as passas.
6. Descansar 15 a 20 minutos. Pode ser refrigerada ou retardada.
31
7. Unte formas com buraco no meio com bastante manteiga. Polvilhe o fundo
e as laterais com amêndoas laminadas
8. Assar a 190ºC.
9. Desenformar e deixar esfriar por completo. Polvilhe açúcar de confeiteiro.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Kugelhopf Salgado (Michel Suas)
Pré - fermento
Água 83 g 60
Fermento biológico fresco 16,5 g 4
Reforço
Leite frio 58 g 21
Ovos frios 90 g 33
Açúcar refinado 20 g 7,5
Sal 10 g 4
Esponja 237 g 86
Manteiga 110 g 40
Toucinho em cubos 137 g 50
Cebola picada e salteada 137 g 50
Nozes picadas e tostadas 41 g 15
Salsinha 8 g 3
Queijo suíço ralado 14 g 5
TOTAL 1527 G 244
32
Modo de Preparo: Método indireto modificado

2. Batimento intensivo
3. Temperatura da massa entre 22ºC e 25ºC
4. Primeira fermentação: 1 hora e 30 minutos
5. Bloqueio: 450g
6. Descanso de mesa: 20 a 30 minutos
7. Modelagem: Broa
8. Fermentação final: 1 hora a 1hora e 30 minutos
10. Forno turbo 170ºC, 30, 35 minutos
33
RECHEIOS, COBERTURAS
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Cebola caramelizada
Rendimento:
Cebola 1200 g
Manteiga 120 g
Açúcar mascavo 50 g
Vinagre balsâmico 40 g
Azeite 15 g
Sal 3 g
TOTL G
Modo de Preparo:
1. Derreter a manteiga com o azeite.

2. Refogar a cebola cortada em juliene
3. Adicionar o açúcar e o vinagre balsâmico e o sal.
4. Cozinhar até a cebola ficar macia e transparente.
34
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pesto
Rendimento:
Folhas de manjericão 60 g
Dentes de alho 2a4 Unid
Nozes 40 g
Azeite 120 Ml
Sal A gosto unid
Gelo 2 unid
Queijo parmesão 100 g
TOTAL G
Modo de Preparo:
1. Bater tudo no liquidificador.
35
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Crumble
Rendimento:
Farinha 380 G
Açúcar mascavo 290 G
Canela 2 G
Sal 2 G
Manteiga 275 G
TOTAL G
Modo de Preparo:
1. Colocar os ingredientes no bowl da batedeira e misturar com a raquete em

velocidade baixa até misturar. Não bater demais.
36
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Crumble Especial
Rendimento:
Farinha 228 G
Açúcar 180 G
Noz Pecan 136 G
Aveia 136 G
Raspas de laranja 2 Unid
Canela 6 G
Sal 1 G
Manteiga derretida 200 G
Fermento químico 1 g
TOTAL G
Modo de Preparo:
1. Picar as nozes. Colocar os ingredientes, exceto a manteiga derretida, no bowl da

batedeira e misturar com a raquete em velocidade baixa até misturar.
2. Acrescentar a manteiga derretida e misturar.
37
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Recheio de maçã salteada
Rendimento:
Maça verde 4 unid
Açúcar mascavo 45 G
Canela 2 G
Sal 2 G
Manteiga 45 G
Mel 15 G
TOTAL G
Modo de Preparo:
1. Descascar as maçãs, picar em quadradinhos uniformes.

2. Derreter a manteiga em uma frigideira grande, acrescentar o açúcar mascavo,
sal, canela e o mel.
3. Colocar a maçã e cozinhar até ficarem cozidas.
FICHA TÉCNICA
38
Nome do Produto: Creme confeiteiro
Rendimento: 1 1 receita por turma
Leite integral 500 g 100
Açúcar 1 65g g 13
Amido de milho 50 g 10
Ovos 2 unid 20
Gemas 2 unid 8
Manteiga 65 g 13
Açúcar 2 50 g 10
Açúcar de baunilha 15 g 3
Sal 2 g 0,4
TOTAL 882 G
Modo de Preparo:
1. Ferver 400mL de leite

2. Misturar o amido + açúcar 1 + gemas + ovos + restante do leite + sal
3. Adicionar o leite fervendo nessa mistura e mexer com fouet
4. Voltar ao fogo baixo mexendo sempre até cozinhar
5. Retirar do fogo e adicionar a manteiga + baunilha + restante do açúcar.
39
Referências Bibliográficas
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem professional. São Paulo: Cengage Learning,

2011.
GISSLEN, W. Panificacão & Confitaria Profissionais/5ed. São Paulo: Manole,

2011
DE LIMA, Elinete E. et al. Gorduras em pães comercializados em Florianópolis

(SC). Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, v.
3, n. 4, p. 92-98, 2015.
DE SOUZA,Karina Aparecida de Freitas; NEVES, Valdir Augusto. Experimentos

de Bioquímica: um guia eletrônico. Disponível em:
<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/menu.htm> Acesso em julho
2017.
https://www.youtube.com/watch?v=1glEB8pKkXM (croissant colorido)
40

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA - IFSC

A clássica massa folhada é um tipo de massa laminada mas

Parte 1: Viennoisserie ou pães vienenses

Esta massa conhecida como pate viennoise, ganhou importância nos

Muitos consideram a viennoiserie o ponto de encontro entre a panificação

Sendo um tipo de massa fermentada os mesmo princípios vistos no

Quadro comparativo do passo a passo da vienoisserie laminada e a não laminada:

Laminada Não laminada

Seleção e função dos Ingredientes:

Água: contribui para a hidratação da massa, possibilita a formação do glúten;

Leite em pó: (integral ou desnatado). É o leite mais indicado para a

Ovos: É um ingrediente bastante utilizado em vienoisserie como outro elemento

hidratação da massa pode ser melhorada acrescentando-se 10 a 20% de leite

Açúcar: A quantidade de açúcar varia bastante. Enquanto o croissant utiliza de

Fermento: Basicamente as mesmas regras se aplicam, no entanto, um fermento

Gordura: O tipo de gordura utilizada em massas laminadas afeta as

de massas laminadas. Alguns profissionais optam por misturar manteiga e

MARGARINA VERSUS MANTEIGA

Os triglicerídeos (uma classe dos lipídeos) são os principais

Quanto maior o número de insaturação menor o ponto de fusão,

Óleos líquidos – ricos em AG insaturados

A gordura animal encontrada na manteiga, além de ser considerada mais

Se é de origem vegetal a margarina provem de óleos. Se os óleos

A hidrogenação é a transformação dos óleos líquidos em margarina

Até pouco tempo atrás era comum hidrogenar todas as insaturações

A hidrogenação parcial de óleo resulta na formação de uma gordura com

Muitos países têm adotado estratégias para a eliminação ou redução da

PERCENTUAL LIPÍDICO DAS MARGARINAS

Quando observamos o percentual lipídico das margarinas é que

na porcentagem de óleos vegetais já é, por si só, capaz de alterar sabor,

Em produtos que vão passar por processo de fritura ou cocção em altas

Quando se utiliza uma margarina comum, do dia a dia, que apresenta de

Efeitos da gordura na massa:

De maneira geral todos os pães vienenses possuem gordura. Nas massas

O tipo e quantidade de gordura utilizada na massa irá afetar o produto

A quantidade de gordura incorporada na massa afeta seu

desenvolver e conseguir a estrutura necessária para conseguir conter a grande

Para massas menos enriquecidas que contem entre 4 e 10% de gordura

Se a manteiga for utilizada, é importante escolher uma de boa qualidade.

Croissant: 25% de gordura com base no peso total da massa.

Massa folhada: 50% de gordura com base no peso total da massa.

1. Batimento: Mistura e batimento apropriados são os primeiros passos para se

Tipo de batimento: melhorado

Temperatura da massa: 24ºC

2. Primeira fermentação: A duração da primeira fermentação é de 2 horas

- massa com temperatura inferior a 22ºC deverá descansar em um local

- massa entre 23ºC e 26ºC deverá permanecer em temperatura ambiente por 1

- massa a 26ºC ou mais deverá descansar no refrigerador por 1 hora.

Depois da primeira hora de descanso de acordo com as respectivas

3. Preparação da Beurrage: consiste em modelar a manteiga no tamanho

É muito importante que a gordura e a massa estejam na mesma consistência

4. Envolvendo a gordura: Existem várias maneiras de envolver a gordura com

maneira a ocupar 50% da massa e fechando com os outros 50% formando 2

- abrir a massa de maneira regular e uniforme.

- descansar a massa entre as dobras especialmente se utilizando manteiga e se

- observar se a temperatura e consistência da gordura e da massa estão

- massas semi-folhadas (vienoisseries) são necessárias 3 dobras simples ou

- massa folhada são necessárias de 5 a 6 dobras simples devido ao maior

5. Corte e modelagem: essa etapa pode ser feita depois de terminado o

6. Egg washing (pincelando com gema). Depois de modelados os produtos