Tang zhong ou tangzhong, uma

técnica asiática de influência

francesa
Se o nome lhe parecer chinês, você não será enganado. A
origem do tang zhong deve ser procurada na Ásia , e é algo
que pode atrair atenção porque não é uma gastronomia que se
destaca precisamente por ter uma longa tradição de
panificação, pelo menos não como a entendemos.

Foi depois da Segunda Guerra Mundial e da abertura para o

Ocidente quando países como China ou Japão começaram a
usar novos ingredientes e técnicas originalmente estranhas à
sua cultura; Para os japoneses, a mudança foi drástica em
poucas décadas. Durante a recuperação pós-guerra, o país
recebeu excedentes de trigo e outros cereais enviados para os
Estados Unidos, estimulando a produção e o consumo de pão.

Dessa maneira, surgiu uma nova geração de padeiros e

confeiteiros, com receitas que refletem essas influências
externas, principalmente da escola francesa . A partir da
década de 1960, uma grande escola de padaria foi formada no
Japão, graças às sábias lições de Raymond Calvel e sua equipe,
criando um intercâmbio cultural muito enriquecedor para os
dois lados.

E assim encontramos o pão Hokkaido, uma massa de pão

extremamente tenra no final do século 20, que logo ganhou
popularidade também na China, conhecida hoje em todo o
mundo. A peculiaridade deste pão é sua migalha macia, elástica,
muito macia e fofa, úmida sem ser muito oleosa, que também
permanece macia por muitos dias. E parte de seu segredo está
no tang zhong.
O que exatamente é a água tang
zhong ou roux?

Como mencionei no início, a técnica tang zhong é muito

simples, perfeita para os padeiros mais novos. Você só
precisa separar uma parte da farinha e o líquido total de
uma receita de pão, misturar os ingredientes e aquecer até
obter uma espécie de creme.

A aparência final se assemelha a um bechamel claro mais

translúcido , motivo pelo qual também é chamado de roux de
água ou roux de água . Se o roux que usamos como base
de muitos molhos é preparado com farinha e manteiga, neste
caso, usamos farinha e água, tornando-o mais leve.

Normalmente, entre 10% e 20% da farinha total da massa é

utilizada, com uma proporção de água de 5: 1. Ou seja, para
uma massa de 500 g de farinha, são utilizados 50 g de farinha e
250 g de líquido. Pode ser água, mas também leite, uma bebida
vegetal ou até cerveja, vinho, cidra ou suco, dependendo de
cada receita.

Pode ser preparada em uma panela no fogo, cozinhando a

mistura pouco a pouco, mexendo e controlando a temperatura,
pois nunca deve ferver. Quando atingir 65ºC, começará a
engrossar rapidamente . Podemos nos guiar com um
termômetro de cozinha ou simplesmente observar quando a
mistura tem consistência de mingau. Também pode ser feito no
microondas.

Quando estiver pronto, o tang zhong pode aquecer até a

temperatura ambiente enquanto preparamos o restante dos
elementos do pão, sempre tomando cuidado para não fazer
muito calor ao adicioná-lo à massa. É possível prepará-lo várias
horas antes , melhor coberto com um filme plástico em contato
com a superfície para evitar crostas e na geladeira.
É importante observar que tanto a farinha quanto o líquido
são separados da quantidade total que normalmente usamos
na massa base, eles nunca são adicionados como ingredientes
extras. Mas, para manter a porcentagem correta de hidratação,
é recomendável pesar novamente o tang zhong para corrigir a
evaporação do líquido.

Ou seja, se fizermos um tang zhong com 50 g de farinha e 250

g de água e, quando esfriar, pesa 220 g, podemos adicionar 30
g de líquido à receita do pão, para corrigir essa perda de
umidade . Aqui também entra em cena a experimentação de
cada padeiro; Alguns profissionais preferem usar essa técnica
com 70% de massas de hidratação.

Por que usar tang zhong em

nossas massas? O que isso
contribui?
Para entender por que essa técnica é muito útil e recomendada
para praticar em casa, você deve entender os processos
químicos que ocorrem. Na cozinha, poucas coisas acontecem
por acaso, tudo tem sua explicação científica por trás, e
entender isso nos ajudará a obter melhores resultados.

O amido hidratado é capaz de

reter mais umidade

A farinha é composta de grãos de amido, que por sua vez são

constituídos por duas moléculas, amilopectina, insolúvel e
amilose, que se dissolve em água quente. Então, misturando
farinha em água quente, a amilose enche o líquido com
moléculas desordenadas. A água então preenche a lacuna entre
a amilopectina, os grãos de amido incham e ocorre a
gelificação .
Aqui nos aprofundamos em mais detalhes , mas para não nos
perdermos, o que estamos interessados em saber é que,
aquecendo a farinha com água, você obtém uma massa
espessa, pegajosa e gelatinosa. Se usarmos uma alta proporção
de água, obteremos um mingau mais macio, evitando a pasta:
assim, hidratamos o amido da farinha. O amido
gelatinizado absorve e retém mais quantidades de líquido , o
que tem consequências fantásticas no pão:

 A massa adquire uma maior capacidade de hidratação , é

mais úmida, mas não pegajosa.

 A massa atinge uma estrutura maior, torna-se mais leve e

flexível, muito mais fácil de trabalhar .

 Pães podem crescer maiores e melhores durante o

cozimento.

 São obtidos pães ralos macios, macios, macios e leves ,

elásticos e sedosos, mais suaves e com sabor ligeiramente
mais doce e melhor aroma.
 A conservação também é prolongada . Ao reter mais
umidade, a migalha permanece mais fria e úmida por mais
tempo.

É uma técnica recomendada para melhorar massas simples de

panificação, método direto, sem fermento ou preferências. Por
isso, é ideal para iniciantes ou para aqueles que ainda sentem
respeito pelas massas enriquecidas e úmidas. E também é
perfeito para aquelas ocasiões em que gostaríamos de saborear
deliciosos pães macios, mas não temos muito tempo para nos
complicar na cozinha.

Como fazer tang zhong passo a

passo

Tendo visto a parte teórica, passemos à prática . Fazer nosso

próprio tang zhong para aplicar em nossas receitas de padaria é
muito simples. Precisamos de:
 Uma receita para pão macio, pão, pães suíços, pãezinhos,
pão Hokkaido, etc.

 Uma panela.

 Algumas hastes de metal.

 Uma língua ou colher resistente ao calor.

 Um termômetro de cozinha (opcional, mas recomendado).

Para começar com esta técnica, é recomendável usar

a proporção de:

 10% da farinha total.

 Proporção de farinha de 5: 1 / líquido total.

1. Supondo que nossa receita exija 500 g de farinha e 300 g de

água ou leite, vamos separar 50 g de farinha e 250 g de água.

2. Misture a farinha e a água em uma panela e mexa um pouco.

3. Colocamos no fogo a temperatura média-baixa, mexendo

com as varas.
4. Controlamos com o termômetro que atinge os 65ºC, sem
ultrapassar.

5. Se não tivermos um termômetro, devemos garantir que ele

não ferva nem fume demais. Quando atinge a temperatura
certa, começa a engrossar rapidamente.

6. Cozinhamos por alguns minutos, mexendo até obter uma

textura de creme.

7. Transfira para uma tigela e deixe esfriar, coberto com um

pano ou plástico. Se vamos deixar passar várias horas, vamos
cobri-lo com filme em contato com a superfície, mantendo-o
na geladeira.

8. Prosseguimos para fazer o pão. Podemos pesar o tang zhong

para verificar quanto peso evaporou durante sua preparação,
para corrigir a umidade adicionando a água ou o leite que
falta na massa.

VIVA PARA O PALADAR

44 receitas para cozinhar com pão e aproveitar a última migalha

Em suma, o tang zhong consiste em preparar um mingau,

cozinhando uma parte da farinha e da água a partir de uma
receita de pão, para obter uma migalha mais macia, mais leve
e mais macia . Atreva-se a incorporar essa técnica em suas
elaborações, brincando e experimentando um pouco em casa, e
certamente você ficará viciado rapidamente.