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Acerte no clculo da encomenda e no tamanho da forma

Posted on outubro 21, 2011 by Rogrio Shimura

Recebeu uma encomenda, mas no sabe a quantidade de ingredientes necessrios para a produo?
Clculo da encomenda
Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser utilizada. Para
tanto necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida e multiplicar este nmero pelo peso do
po cru.
Ex. quantidade de pes para serem produzidos = 300
Peso cru = 60g
Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g
Farinha
100%
Acar
8%
Sal
2%
Melhorador
1%
gua
60%
Fermento
4%
Gordura
5%
Total
180%
18.000 -180%
x 100%
x = 18.000 x 100/180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
Aprendendo a calcular a quantidade de massa em cada forma:
Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X


X x 0,35 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA
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Como Calcular o Rendimento da Receita (III)


Posted on setembro 21, 2011 by Rogrio Shimura

Continuando nossa srie de posts, j falamos sobre balanceamento de receitas e porcentagem. Hoje
vamos ver um pouco sobre como calcular o rendimento da receita. um clculo muito simples e faz toda
a diferena, principalmente quando temos uma encomenda e no sabemos o quanto produzir, ou quantas
receitas sero necessrias para atender a demanda.
Vejamos o exemplo a seguir:
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma receita, basta dividir o
peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru.
Farinha
100%
5000 g
Acar
10%
500 g
Sal
2%
100 g
Melhorador
0,5%
25 g
gua
50%
2500 ml
Gordura
8%
400 g
Fermento
5%
250 g
Peso total =
8.775 g
Se o peso de cada po cru for igual a 65 g, para saber o nmero de pes, basta dividir o peso total
(8.775 g) pelo peso do po cru (65 g)
8.775 : 65 = 135

Portanto o rendimento ser de 135 pes.


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Como Transformar uma Receita em Porcentagem (II)


Posted on setembro 16, 2011 by Rogrio Shimura

Um outro ingrediente importantssimo na panificao a matemtica!! Quem fugiu das aulas de clculo
usando porcentagem vai ter que voltar para a escola!
Clculo de porcentagem
Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se defina o ingrediente principal e
se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente a farinha de trigo. A
farinha de trigo a base do po.
Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente como
ilustra o exemplo abaixo:
Po de cachorro quente
Farinha
100%
5000g
Acar
10%
500g
Sal
2%
100g
Melhorador
1%
50g
gua
50%
2500 ml
Gordura
8%
400g
Fermento
5%
250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do
ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000 g de farinha de trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250 g de fermento

Panificao e matemtica
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A Importncia do Balanceamento da Receita (I)


Posted on setembro 12, 2011 by Rogrio Shimura

Vamos comear uma srie de posts muito importantes sobre balanceamento de receitas, clculo de
porcentagem, rendimento e encomenda.
Conhecer e utilizar corretamente essas ferramentas de fundamental importncia para o sucesso da sua
padaria, da sua loja, da sua doceria ou confeitaria; e muito mais para os profissionais dessas reas que
trabalham com encomendas em casa para se evitar o desperdcio, ou a repetio de receitas
desnecessariamente.
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar na formulao da
massa, segundo as caractersticas desejadas para o produto final.

Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em considerao:


a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, as porcentagens mximas e mnimas
tolerveis, as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final, os mtodos utilizados em
panificao.
Finalidades do balanceamento:
Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os produtos e processos, assegurando
uniformidade na produo e permitindo identificar possveis falhas no processo e suas causas;
Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso,
fermentao, coco, temperatura da massa e do forno, tamanho das peas. Isso permite que todos os
funcionrios desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de imprevistos e criando
uma identidade para o estabelecimento;
Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das matrias-primas, evitando
desperdcio;
Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do dimensionamento da
produo, dos custos e lucros.

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de estoques | 4 Comments

Processo de Preparao de Pes (II)


Posted on agosto 25, 2011 by Rogrio Shimura

Continuando a nossa srie de posts sobre estapas e processos de preparao de pes:


Diviso da massa
A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou ento nas divisoras,
mquinas prprias desenvolvidas para este fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro lado que o glten se torne
mais consistente. Tambm possibilita que o glten relaxe e a massa fique menos elstica, facilitando a
posterior modelagem de alguns tipos de pes.
Modelagem
Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter. A modelagem pode ser
manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operaes
seqncias sobre as peas da massa:
. retirada do gs formado durante o descanso degassing
. laminao
. alongamento
. enrolamento

. selagem
Acondicionamento
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados
no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das pontas, posio do fecho, para evitar
perda da qualidade do produto final.
Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar (depois de fermentado), aps
o acondicionamento ou ainda, durante a fermentao, dependendo do efeito desejado e do tipo de
massa.
Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

Fermentao
A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das leveduras ou fermento ao
consumirem o acar presente transformando-o em lcool e gs carbnico. Por este motivo
denominada de fermentao alcolica.
Produtos obtidos na fermentao:
. gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formao de alvolos no seu
interior.
. lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.
Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma e maior durabilidade.
Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor proporo outros tipos de
fermentaes desenvolvidas por outros microorganismos, formando cido lctico e actico.
Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao

Ao

Temperatura

Inativo
Fermentao lenta
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco
Fermento Morre

2 C
16 21 C
21 32 C
41 46 C
59 C

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massa,etapas, fermentao, modelagem, po, processo de preparao de pes | 1 Comment

Posts mais antigos

Tipos de Fermentos
Posted on agosto 20, 2011 by Rogrio Shimura

Tipos de Fermentos

H no mercado trs tipos de fermentos apresentando diferena apenas no teor de gua, implicando em
diferentes mtodos de utilizao e armazenamento.

Fermento fresco prensado

Umidade 70%
Apresentao pacotes de 15 g e 500 g
Temperatura de atuao por volta de 36 C
Morte por volta de 59 C
Cor creme acinzentado
Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo
Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por um perodo mximo de 15
dias
Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu poder de fermentao.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de
fermentao desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%

Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco

Sua obteno se d a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. quebrado em pequenas
partculas ou grnulos.
Umidade de 7 a 9 % de umidade
Apresentao embalagens de 100 g e de 50 g metlicas
Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade ao redor de 6 meses
Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao
Re-hidratao necessria deve ser feita com gua por um perodo de 15 minutos
Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha
Cor amarela palha escuro

Fermento biolgico seco Instantneo

Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de desidratao. Permanece num
estado de dormncia. O empacotamento feito a vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til.
Apresentao: pacotes de 500 g embalados a vcuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo
Aparncia: Grnulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos, mas aps aberto deve ser consumido no menor
tempo possvel.
Conservao em temperatura ambiente
Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode ser adicionado
farinha.
Cor: creme claro
Tabela comparativa dos fermentos comerciais

Fermento fresco

Fermento seco

Fermento seco
instantneo

granulado

Armazenagem

Refrigerao

Temperatura
ambiente

Temperatura
ambiente

Curto

Mdio

Longo

15 dias

6 meses

2 anos

Atividade /kg

baixa

mdia

alta

umidade

Alta -70%

Baixa 7 a 9%

Baixa 5%

Manuseio especial

No necessita

Necessita re-

No necessita

4 a 8 C

Tempo de
conservao

hidratao

Vdeos : Fermentos e Fermentao


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Etapas e Mtodos de Preparo de Pes


Posted on junho 29, 2011 by Rogrio Shimura

E continuando o nosso aprendizado sobre a produo de pes, hoje vamos falar sobre as etapas e os
mtodos de preparo.
Aqui o nosso objetivo extrair ao mximo o sabor do gro que o mesmo esteja trabalhando, seja trigo,
centeio, milho dentre outros. Iremos abordar as etapas do processo de preparao dos pes de forma
indireta, visto que o mtodo direto j no um mistrio.
A partir de agora, novas regras so impostas e devem ser respeitadas ao mximo. Lembre-se que o
sabor do resultado final ir depender nica e exclusivamente do processo e do produto que estar
usando.
Os processos agora passam a ser diferentes pois o objetivo evocar o sabor atravs de fermentaes,
descansos e pr-fermentaes que sero fundamentais para o seu sucesso. importante observar que
nestes processos existem passos que devem ser seguidos criteriosamente a fim de alcanar o resultado
final projetado.

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES

PESAGEM DOS INGREDIENTES


PREPARO DA MASSA
DIVISO DA MASSA
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COZIMENTO

RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAO

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Tabela de Medidas e Equivalncias


Posted on junho 20, 2011 by Rogrio Shimura

E para facilitar a vida de muitas padeiras, a vai uma Tabela de Medidas e Equivalncias. Vocs podem
utilizar a tabela em qualquer receita, porm volto a lembrar que a receita ficar mais precisa com o uso da
balana.
E AQUI, medidas aproximadas do peso de ovos em gramas.
Tabela de Medidas e Equivalncias

Medidas

Liquido

leo

1 xcara
de ch

240 ml

Acar

Farinha
de trigo

Amido Chocolate Leite Manteiga


milho em p
em p

120ml 180 G

120 G

100 G

90 G

100 G 200 G

xcara 180 ml
de ch

90 ml

135 G

90 G

75 G

68 G

75 G

150 G

xcara
de ch

120 ml

60 ml

90 G

60 G

50 G

45 G

50 G

100 G

xcara
de ch

60 ml

30 ml

45 G

30 G

25 G

23 G

25 G

50 G

Colher
sopa

15 ml

10 ml

12 G

8G

7G

6G

8G

16 G

Obs. Os valores acima so aproximados, j que as medidas e equivalncias dessas tabelas apresentam
pequenas variaes dependendo da fonte pesquisada. Fique atento ao formato das xcaras, copos e
outros itens.

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