Manteigas Tudo Sobre

COM CHEF MICHAEL MIRANDA
Manteigas
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SUMÁRIO
MANTEIGA ................................................................................................................. 3
CLARIFICAÇÃO DA MANTEIGA ............................................................................. 3
TIPOS DE MANTEIGA CLARIFICADA .................................................................... 4
MOUSSEUX......................................................................................................... 4
NOISSETE ........................................................................................................... 5
NOIR .................................................................................................................... 5
REUTILIZAÇÃO DA MANTEIGA ............................................................................. 5
RECEITAS ............................................................................................................... 6
MANTEIGA .......................................................................................................... 6
MANTEIGA CLARIFICADA .................................................................................. 7
MANTEIGA MAÎTRE D`HOTEL ........................................................................... 8
MANTEIGA DE CAMARÃO ................................................................................. 9
2
Manteiga
A manteiga é a gordura do leite com parte do soro, uma emulsão natural. Ela é
basicamente composta por 80% de gordura, 17% de soro de leite e o restante se
divide em resíduos proteicos, lactose e impurezas. Já percebeu que quando
colocamos a manteiga na panela, ela primeiro começa a borbulhar por causa do
líquido e quando o líquido seca, ela começa a escurecer? Então, os resíduos
começam a caramelizar e, se deixar por muito tempo, queimar. Não quer dizer que
não podemos usar, mas reduz um pouco o leque de combinações. A manteiga
clarificada tem seu ponto de fumaça em 252ºC enquanto a manteiga convencional
começa a queimar em 177ºC.
CLARIFICAÇÃO DA MANTEIGA
A manteiga clarificada é uma das bases mais importantes da gastronomia

clássica.
Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela e
translúcida) dos sólidos e líquidos incorporados na manteiga. A manteiga clarificada é
a gordura pura e permite que os alimentos sejam preparados em temperaturas mais
elevadas.
Este processo separa a parte liquida do soro lácteo da manteiga,
transformando-a em gordura láctea através da elevação da temperatura por um
período de tempo, fazendo com que as partículas se separem. Em sua preparação,
toda a água e os elementos sólidos da manteiga são removidos pelo aquecimento,
até que reste somente um óleo de cor amarelo-âmbar, translúcido e de aroma
refinado.
Durante este processo, a manteiga sem sal é levada ao fogo extremamente
baixo até́ que se obtenha uma cor translucida. É coada, de preferência, em um pano
e armazenada. O resultado também é conhecido como: manteiga clarificada, ghee ou
beurre de cuisine.
3
Etapas para o preparo da manteiga clarificada
Fonte: Tiago Caparroz, 2017.
TIPOS DE MANTEIGA CLARIFICADA
Existem três tipos de manteiga clarificada:
MOUSSEUX
É a manteiga clarificada de sabor suave, de coloração clara, límpida e dourada.
4
NOISSETE
É a manteiga clarificada de sabor delicado, levemente amendoado e tostado,

de coloração castanho-dourada.
NOIR
É a manteiga clarificada de sabor marcante, caramelizado e lembra muito doce

de leite. Tem coloração castanho intenso.
REUTILIZAÇÃO DA MANTEIGA
Pode-se utilizar várias vezes a manteiga clarificada para frituras. Basta lembrar-
se de filtrá-la e livrá-la dos resíduos da fritura anterior, que modificam a cor e o sabor
do alimento seguinte. Basta passar a manteiga levemente aquecida por um coador
fino de papel ou um pano cross hatch.
5
RECEITAS
MANTEIGA
Fonte: Shutterstock
Rendimento:
350 g
Ingredientes:
1 kg de nata ou creme de leite fresco
Água purificada gelada
Sal (opicional)
Modo de preparo:
Deixar o creme de leite gelar muito bem e bater com o auxílio de uma batedeira.
Inicialmente o creme começará a ficar aerado, como um chantilly, logo após ele
começa a "talhar" e separar o soro da gordura. Continuar batendo até que a
manteiga esteja unida. Escorrer o líquido e reservar para utilizar em outros
preparos. Agora a manteiga será lavada, despejar água gelada em um bowl e a
manteiga, apertar bem várias vezes e trocar a água até que a água saia límpida.
O momento de salgar a manteiga é agora, é só colocar sal e misturar muito bem.
Para formatar a manteiga, usar duas espátulas e bater bem para tirar o excesso
de água e ar primeiramente, depois basta fazer o formato de tabletes de
manteiga e embalar com papel manteiga para armazenar.
6
MANTEIGA CLARIFICADA
Fonte: Shutterstock
Rendimento:
700 g
Ingredientes:
1 kg de manteiga sem sal
Modo de preparo:
Acomodar a manteiga dentro de uma panela e levar ao fogo extremamente
baixo. De tempos em tempos retirar a espuma que sobra e descartar. O controle
do fogo é fundamental neste momento. Cozinhar por aproximadamente 3 horas
sem deixar ferver. Com uma concha, pegar apenas a gordura e passar por um
cross hatch para filtrar ainda mais, descartar o fundo. Caso a manteiga não
esteja translúcida, retornar ao fogo e deixar por mais alguns minutos. Armazenar
em potes fora da geladeira.
7
MANTEIGA MAÎTRE D`HOTEL
Fonte: Panelinha
Rendimento:
225 g
Ingredientes:
200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
15 ml de suco de limão
10 g de salsa picada
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto
Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes com o auxílio de um fouet ou garfo e embrulhar
com um papel manteiga, formando um cilindro. Levar ao freezer e, pouco antes
de servir, cortar fatias da manteiga e servir sob pratos quentes na finalização ou
para aromatizar vegetais que estão sendo salteados.
8
MANTEIGA DE CAMARÃO
Rendimento:
250 g
Ingredientes:
500 g de casca e cabeça de camarão
300 g de manteiga sem sal
Modo de preparo:
Derreter a manteiga, adicionar as cascas e cabeças de camarão lavadas, deixar
que a manteiga se clarifique e coar.
Chef Michael Miranda

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CLARIFICAÇÃO DA MANTEIGA ............................................................................. 3

TIPOS DE MANTEIGA CLARIFICADA .................................................................... 4

REUTILIZAÇÃO DA MANTEIGA ............................................................................. 5

MANTEIGA CLARIFICADA .................................................................................. 7

MANTEIGA MAÎTRE D`HOTEL ........................................................................... 8

MANTEIGA DE CAMARÃO ................................................................................. 9

A manteiga clarificada é uma das bases mais importantes da gastronomia

Etapas para o preparo da manteiga clarificada

Fonte: Tiago Caparroz, 2017.

TIPOS DE MANTEIGA CLARIFICADA

Existem três tipos de manteiga clarificada:

É a manteiga clarificada de sabor suave, de coloração clara, límpida e dourada.

É a manteiga clarificada de sabor delicado, levemente amendoado e tostado,

É a manteiga clarificada de sabor marcante, caramelizado e lembra muito doce

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