Apostila para aulas de salgados básicos.

Maria Almeida
HIGIENE

Vou falar um pouco de higiene, pra quem vai começar a fazer salgados pra vender e talvez
não saiba de alguns procedimentos.
Não se deve fazer salgados com unhas gdes e pintadas e nem com anéis e pulseiras.
Usar sempre avental e lenços na cabeça (toucas e bonés). Ter sempre com vc um
guardanapo limpo pra limpar as mãos ou pegar algo quente.

Os utensilhos sempre bem limpos e a cozinha limpa e arejada. Nunca use ventilador, pois
contamina os alimentos.

Uso de máscara e luvas é opcional, se quiser pode usar. (se por acaso sair pra vender em
porta em porta, deve ser usado).

Uma coisa super importante, animais domesticos não devem permanecer no local aonde
estiver sendo feitos os salgados.

RECEITA:

CROQUETE DE FRANGO

02 copos (de requeijão) de peito de frango cozido e desfiado (01 peito pequeno)
01 copo de caldo de frango
01 copo de leite
01 tablete de frango
01 colher de margarina
02 copos de farinha de trigo

........
Refogue o peito de frango com 02 colheres de óleo, alho, sal, cebola e cebolinha picadinha,
01 pedacinho de pimentão picadinho, meio tomate picadinho, 01 colher de chá de colorau.
......

Um lembrete..o pimentão faz a diferença..não esqueçam.

Cozinhe bem ate desmanchar os temperos.

Junte o caldo de frango, leite, o tablete de frango, margarina e deixe ferver e depois coloque
a farinha e misture bem ate desprender da panela.

Amassar bem a massa, ate incorporar bem os ingredientes e ficar a massa lisa.

Fazer rolinhos da massa, cortar em pedaços pequenos e depois modele em forma de

croquetes.
Empanar:

01 copo de água
02 col. De trigo
01 pitada de sal

Farinha de rosca

Se quiser congelar..coloque os croquetes, um do lado do outro, numa forma de aluminio e

levar ao congelador para congelar (em aberto).
Depois é so embalar e conservar no freezer por 3 meses.
Para fritar..descongele por uns 30 mts e frite em pequenas porções em óleo quente.

CROQUETE DE MILHO

01 lata de milho
01 copo de requeijão (250 ml) de leite
01 copo de água
01 knor de galinha ou de legumes
01 col. De margarina
02 copos de farinha de trigo

Bater no liquidificador o milho (sem a água), o leite, a água e coloque na panela para ferver.
Junte a margarina e o tablete de caldo de galinha e deixe ferver.

Depois coloque a farinha e misture bem ate desprender da panela.

Dai faz pequenas bolinhas, abre com os dedos e recheie com milho e mussarela.

Feche com cuidado para sair o ar.

Empane e frite no óleo quente.

Recheio:

½ lata de milho
150 grama de queijo mussarela cortado em cubinhos pequenos.

Empanar:

02 copo de água
02 colfarinha de trigo
01 pitada de sal
Farinha de rosca
Observem que a receita é a mesma..só muda os ingredientes tipo frango, milho..
Tbem pode ser feito de carne moída, peixe, bacalhau (hum ja fiz..fica 1000)

RECEITA

Essa receita é versática, pode se fazer muitas outras coisas:

Torta de frango, de palmito

Pastel assado
Pizza,
Enroladinhos de salsichas

Ingredientes da massa

03 ovos gdes.
30 g. De fermento de pão (ou 10 gramas do granulado)
03 col. Açúcar rasa
01 copo de leite morno
01 copo de água morna
01 colher (sopa) rasa de sal
1/2copo de óleo
01 k. de farinha

Dissolver o fermento na água morna (na bacia), colocar o leite, óleo, açúcar e mexer bem,
daí acrescente os ovos misturados..só depois a farinha e o sal:
Um lembrete..se estiver muito frio, aumente o fermento para 45 gramas fresco ou 15
gramas do granulado.
Essa massa não vai muito fermento e não pode deixar crescer muito, senão estufa a torta e
fica feia.

Misturar bem ate desprender das mãos:

TORTA

Pode fazer de frango, palmito.

Usar forma de pizza

.............
Repartir a massa em 5 partes iguais.
02 partes fazer duas bolas e deixe descansar uns 5 mts.

Abrir a massa com as mãos ...

E depois com o rolo..
Enrolar a massa no rolo e com cuidado colocar na forma:

Colocar o recheio

Cobrindo a torta:

Aperte as beiradas para ir arrumando e colando a torta:

Faça tiras finas das sobras da massa e enfeite a torta a seu gosto..passe gema com um
pouco de óleo em cima e em seguida leve para assar.

Recheio:

02 peito de frango cozido e desfiado

02 copos da água do cozimento do frango
01 cebola picadinha
01 colher de colorau
Pimenta calabreza ou do reino a gosto
01 lata de milho ou seleta
Azeitonas a gosto
Salsinha e cebolinha a gosto
02 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal, se for necessário
E o catupiry genérico (a receita estano tópico dos genéricos)

Refogue alho a gosto em umas 03 colheres de óleo, daí acrescente a cebola, deixe refogar
um pouco e acrescente o colorau e daí o frango.
Coloque 01 copo de água do frango, a pimenta, o milho e prove o sal.
Mexa bem e daí dissolva a farinha de trigo no outro copo de água do frango e coloque no
recheio, deixe engrossar, coloque os temperos verdes e desligue .
Deixe esfriar para usar..

PASTEL ASSADO
Olhe aiiiiii..pra quem queria pastel assado.

Fazer bolinhas pequenas.

Abrir com o rolo.

Rechear e cortar com a carretilha, ou fechar com um garfo.

Colocar numa forma untada com óleo.

Passar gema com um fio de óleo.
Salpicar orégano, queijo ralado ou gergelin.
Levar para assar..forno médio por uns 30 mts.
...

Muiito bom.
Pode ser feito com carne moída bem temperada.
PIZZA
Vc pode fazer a massa, deixe esfriar..embale e guarde na geladeira por alguns dias..pode ser
feito mini-pizza tbem.

....
Essa massa da umas 5 pizzas médias.
Faça 5 bolas e deixe crescer..longe uma das outras.
Abra a massa com as mãos, ate ela esticar bem.

Unte a forma com um fiozinho de óleo.

Estique a massa..na própria forma, com as mãos..arrume bem.

Faça uma mistura de óleo e colorau ou shoyo e passe em cima delas.
Fure bem com um garfo(para não estufar).
E leve para assar em seguida..por uns 10 a 15 mts.

Pizza pronta

Só colocar o recheio desejado e voltar ao forno por uns 10 mts.

Ahhhhhh...hehe não repare o exagero de orégano..meu ajudante (o filho que adoraaaa
orégano) que salpicou pra mim.

Coxinha de batata ou mandioca

Receita
06 batatas grandes (01 k.) ou mandioca
01 litro de água do frango
02 caldo knor de frango
02 col. De margarina
04 copos farinha (de 250 ml) (até dar o ponto na massa)

.....
Massa:
A água do frango, farinha, margarina e caldo de galinha em tablete

Cozinhe as batatas. Amasse bem e coloque novamente na panela, com o caldo do frango, o
knor e a margarina. Deixe ferver, prove o sal e vá colocando a farinha aos poucos até dar o
ponto. Pode ate ir um pouco mais de farinha. Esse ponto é qdo se pega na massa ela não
gruda nos dedos. E desgruda da panela.
...
Amasse ela nas mãos até ficar lisa.

Não deixe criar crosta na massa, vá misturando ela devagar pra alisar

Faça bolinhas do mesmo tamanho e qdo tiver uma boa quantidade, recheie as coxinhas.
Tenha o cuidado de ir apertando a massa pra sair o ar. (deixando ar nos salgadinhos, corre
se o risco de estourar). Não use farinha na mesa, se precisar, sempre passe margarina nas
mãos.

Modelando as coxinhas

Ou pode abrir a massa com o rolo, cortar com a boca de um copo e fazer as coxinhas (uso
aqueles copos comum de água, de 250 ml):
Outra maneira de modelar, na mesa:
Recheio:

02 peitos de frango
01 cebola picadinha
Cebolinha e salsinha a gosto
Colorau e sal a gosto.

Cozinhe peito de frango com alho, cebola e temperos verdes. Coe o caldo pra fazer a massa.
Desfie a carne.
...

Peito de frango cozido, cebola, cebolinha, sal, alho e colorau:

Coloque óleo na panela, um pouquinho de colorau, alho e cebola, refogue sem queimar os
temperos, coloque o frango, sal e os demais ingredientes que quiser, não deixe caldo na
carne e não muito seca também. Deixe esfriar, pra rechear.

Para empanar:

02 copo de água,
01 colheres(sopa) de farinha de trigo
01 pitada de sal,
Passe os salgaddos de massa cozida nessa mistura e depois na farinha de rosca.

Congelar:
Coloque eles numa forma de alumínio, um do lado do outro, leve com frezer pra congelar por
umas 3 horas, depois coloque nos sacos, tire o ar e volte ao frezer de novo. Congele por 3
Meses
....
Pra fritar, retire uma hora antes, deixe a gordura ficar quente, mas não muito (eu costumo
colocar um salgadinho pra fazer a prova, antes de colocar os outros). Daí coloco de pouco,
um 4 ou 5 depende na panela, pois estando congelados, esfriar rápido a gordura.

Esse tamanho dá umas 80 coxinhas..é tamanho medio..pra festas, da umas 130 coxinhas.
Pode ser vendida congelada ou frita.
Tamanho medio pode ser vendida por unidade ou por kilo.

Foto delas fritas:

Nhoque pre- cozido:

Essa mesma massa eu faço nhoque, se quiser mais com sabor de queijo, é so substituir 01
tablete de caldo de galinha por 01 pacotinho de queijo parmesão ralado.
Faça rolinhos da massa e corte com a faca:

........

Depois de picados, se quiser congelar..congele em aberto, na forma..depois embale (500

gramas) e guarde no freezer.

BOLINHA DE QUEIJO

Muita gente pode pensar que essa receita é fácil..mas não é não.
Eu acho a mais complicada e mais perigosa de todos os salgados fritos...conheço gente que
já se queimou fritando bolinha de queijo.
Portanto prestem bastante atenção nas fotos pra que vcs possam fechar bem os salgados,
para não entrar ar..pq senão é uma bomba perigosa.
Graças a Deus em 8 anos de trabalho nenhum salgado meu estourou.
Já aconteceu de colocar pouca massa e as vezes sair o queijo..só isso.

RECEITA
Ingredientes
½ litro de leite
½ litro de água
02 batatas grandes cozidas e amassadas
01 pacote de queijo ralado
02 col. de margarina
01knor galinha
04 copos de farinha de trigo

Cozinhar as batatas e amassar bem.

Levar uma panela ao foto com a água, leite, as batatas amassadas, o queijo ralado, o caldo
de galinha e a margarina.
Deixe ferver e coloque a farinha tudo de uma vez.
Cozinhe até desprender do fundo da panela.

Retire do fogo e amasse bem..(conforme já expliquei em outras aulas).

Deixe amornar pra vc começar a trabalhar com ela.
Fazer bolinhas pequenas, abrir com as pontas do dedo.

Rechear com o queijo picadinho

Apertar bem em baixo pra sair todo o ar..pra que ao fritar não abre e não estore.

Fechando as bolinhas:

Modelando nas mãos:

Empanar:

Recheio:

500 gramas de mussarela picadinha

.......
ALMOFADINHAS DE QUEIJO E PRESUNTO

Esse salgadinho é muito gostoso, tem sabor de pizza.

Tem outras formas de fazer, mas esse modelo achei mais fácil de ensinar vcs..

Abrir a massa com o rolo.

...
Cortar em retângulos..do mesmo tamanho.

Colocar o recheio..como esta na foto.

Dobrar a massa e apertar com os dedos.

Cortar com a carretinha ou faca...e apertar com o garfo.

...

Cortar com a carretinha ou faca...e apertar com o garfo.

Fica parecendo pastelzinho..uma almofadinha.

.. Recheio:

200 gramas de presunto picadinho

200 gramas de mussarela ralada
Orégano a gosto

Só misturar bem e rechear.

Foto das bolinhas de queijo e das almofadinhas..fritos:

Esfirras abertas e fechadas

RECEITAS

50 g de fermento de pão(de padaria) ou 20 gr. Do granulado

03 col. De açúcar
01 col. De sal
½ x. de óleo
02 copo de água morna
02 ovos
01 k. de farinha (mais ou menos)

....

ESFIRRAS ABERTAS

Faça bolinhas e coloque direto na forma sem untar.(longe uma das outras)

Para abrir as bolinhas..use os dedos, apertando elas no meio, e modelando elas para que
fique com as bordas bem finas..igual a foto:

....

Recheie elas com o recheio cru..apertando bem a carne..e daí coloque um fio de óleo ou
azeite nelas e leve ao forno medio por uns 15 mts ou 20.
.....

ESFIRRAS FECHADAS

Faça bolinhas e reserve

.........

Achate as bolinhas, com as mãos ou rolo.

Recheie e feche como na foto

Recheie e feche como na foto

........

Nessa foto da pra ver que fechei ate o meio..depois pequei a massa do outro lado e fui ate o
fim..formando um triângulo.

Aperte bem as bordas, para não abrir ao assar.

......
Coloque elas viradas para baixo na forma.

....

Passe gemas de ovo com um fio de óleo.

Leve para assar..forno médio por uns 35 mts a 40.

...
Esfirras prontas
......

Recheio:
600 gr.carne moída crua
01 cebola picada
01 tomate picado sem semente
sal – pimenta síria (receita no kibe)
Suco de limão e salsinha.

...

...

Coloque na peneirinha pra escorrer..dai aperte pra sair todo o liquido e depois recheie.

RISÓLIS
-( Fiz de carne e de bacalhau)

- ½ litro de leite
– ½ litro de água
– 02 caldo knor de carne
– 02 col. De margarina
- 04 copos (de 250 ml) de farinha de trigo.
- sal se necessario

(Se fizer com outro recheio, por exemplo de bacalhau, use o caldo de bacalhau ou de peixe)

..........
1)Ingredientes da Massa : - leite, água, farinha de trigo de boa qualidade, margarina tbem
de boa qualidade, caldo de carne em tabletes.

....
2)Levar o leite, a água, a margarina e o caldo de carne para ferver:

....

3)Quando ferver adicionar a farinha de trigo de uma só vez.

.....
4)Massa pronta..qdo desprender da panela e não grudar na mão..leva uns 3 a 4 mts.

....
5)Coloque a Massa na mesa..enrole um pano na mão e coloque a mão dentro de uma
embalagem plástica e sove a massa (hehe truque pra não queimar a mão) e sove bem a
massa ate ficar lisinha.
6) Massa sovada, pronta pra ser usada:

......
7) Abra a massa com o rolo e corte em rodelas..usei um copo (de 250 ml) para cortar a
massa.
Faça rodelinhas e reserve.

...

8) Recheie e e vai apertando dos lados para tirar todo ar. (para não estourar na hora de
fritar).

....
Recheio
Recheio:
600 gr de carne moída
Alho e sal a gosto
Meia cebola picadinha ou ralada
Tempero verde(cebolinha e salsinha)
Colorau e pimenta do reino se gostar.

Recheio: Refogue a carne moída com os temperos que goste. Não deixe ela seca r muito e
nem com caldo. Os temperos verdes coloque pouco e por último, sem deixar cozinhar.

......
1)Primeiro recheio: carne moída, cebola picadinha, cebolinha e salsinha , colorau e sal.

..
2)Recheio pronto. Não secar muito e nem deixar muito úmido.

3)Segundo recheio: bacalhau cozido e desfiado, cebola picadinha, colorau, cebolinha e

salsinha..e se quiser azeitonas picadinha.
...

4)Recheio de bacalhau pronto.

.....
Para empana

....
9) Passe numa mistura feita com leite, água e maizena e uma pitadinha de sal e depois na
farinha de rosca.

..

Congelar:

Eles prontos pra ir ao freezer..congelamento em aberto por 3 hs ou mais.

....
Colocar os salgadinhos um do lado do outro, numa forma ..em aberto e levar ao freezer por
3 hs.
Retirar um por um, embalar num saco plástico, retirar o ar e deixar no freezer por 3 meses.
A quantidade pode ser por 30 unidades ou por 500 gr. Cada pacotinho.

.........

.....
Fritar em panela media ou pequena..óleo ate cobrir todo o salgado:

..
Eles prontinhos para comer..
KIBE ASSADO OU FRITO..

RECEITA

500g de farinha de kibe

01 k de carne moída de 2a.(acém ou músculo)
¼ de x. de óleo
300 ml. De água
01 cebola pequena
01 dente de alho gde
01 punhado de hortelã
salsinha – sal
01 col. De chá Pimenta síria caseira

Lave a farinha de kibe com água quente, escorra toda a água e reserve.

Bata no liquidificador a água, a cebola o alho, o hortelã, a salsinha e o sal, pimenta.

Coloque essa mistura no kibe e deixe por uma hora ou uma hora e meia..

Depois acrescente a carne e os demais ingredientes misturando bem.

As vezes não precisa de farinha de rosca..se a mistura ficar seca.

....
Modele os kibes..do mesmo tamanho (pequenos da uns 100 kibes)

..

O kibe não pode passar na farinha de rosca.

...
Recheado

Pode rechear com mussarela em pedacinhos, bacon, azeitona e requeijão bem firme(mas
tenha cuidado para não rachar na hora de fritar.
...

Kibe frito

...

Pimenta síria caseira:

02 col.sopa de pimenta do reino moída

02 col. De cominho
01 col. De cravo moído
01 col. De noz moscada moída
01 co. de chá de canela em pó

...
Kibe assado
Recheio: mussarela, mortadela....pode ser presunto, azeitonas, tomate picadinho, cebola

Pronto para receber o recheio:

Cobrir novamente com o kibe temperado, passar maionese ou requiejão em cima e levar pra
assar por uns 30 mts.
Kibe assado

...

Empadinha

01 pacote de gordura vegetal

– 03 col. De margarina
– 350 ml. de cerveja
– 01 col.(sopa rasa) de sal
– 01 k e 200 gde farinha mais ou menos.

Pique a gordura vegetal, amasse com um garfo, junte a cerveja e o sal, e a farinha aos
poucos, sem sovar. Deixe na geladeira por uma hora.
Daí faça bolinhas pequenas. Coloque uma bolinha pequena na forminha, abra com os dedos,
recheie e cubra com a outra bolinha achatada com as mãos ou com o rolo. Pincele gema
eleve pra assar.

Recheio: Peito de frango cozido, tomate picadinho, cebola, temperos verdes, milho, caldo de
frango, sal, pimenta farinha de trigo

Refogue cebola no oleo, coloque o peito de frango, o tomate, temperos e sal, depois coloque
um pouco de caldo de frango, dai engrosse com farinha. Deixe meio mole o recheio, pra que
não fique seca a empadinha

Croquete de milho

02 lata de milho – ½ litro de leite – 01 copo de água – 02 knor de galinha –

02 col. De margarina – 03 copos de farinha
Bater o milho com sua água e mais 01 copo de água e o leite no liquidificador.
Reserve ½ lata de milho pro recheio

Massa cozida feita igual as outras.

Recheio: mussarela ralada e milho