LCS - Livro 01 - Salgados Fritos

Nº 1
categoria
SALGADOS FAÇA E VENDA

Tudo o que você precisa saber para fazer, vender e lucrar!
Licensed to FRANCISCO FERNANDO MACIEIRA DE ALMEIDA - Email: fernandonewlife7@gmail.com - Document: 607.250.323-32

VOLUME 01 SALGADOS FRITOS
Massa econômica Massa de croquete

Massa com creme de cebola Bolinho de bacalhau de boteco
Massa de mandioca / batata Bolinho de carne seca de boteco
Massa de espinafre Massa de fogaça frita
Massa de abóbora Massa de pastel de feira
Massa de mandioquinha Modelagens de vários salgados
Massa profissional para masseira Segredo do empanamento
Massa de quibe Congelamento / descongelamento
Como evitar erros comuns Farinha de rosca colorida
Sobre o Autor
André Almeida largou um emprego estável

em 2015 para empreender no mercado de
salgados, fundou a marca Coxinha Rei e
hoje conta com vários pontos de vendas
próprios e revenda para bufftes e bares.
“Os salgados mudaram completamente

minha vida financeira pra melhor e através
do livro Lucrando com Salgados posso
ensinar várias técnicas e aprendizados do
dia a dia para aqueles que desejam ter
sucesso nesse mercado!”
Avisos Legais
© Este Livro Possui Direitos Autorais para:

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O livro foi licenciado única e exclusivamente

para o comprador que o adquiriu. Existe
proteção de DRM, ou seja, todas as páginas
estão gravadas com o nome, CPF e e-mail do
comprador.
Cópia ou venda sem permissão estão

proibidos. LEI nº 9.610/98 - Artigo 29
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Salgados fazem parte da
cultura brasileira e estão presentes
em todos os momentos!
Este livro é perfeito para quem deseja apenas

cozinhar ou para pessoas que desejam ganhar
dinheiro com a venda de salgados.
ÍNDICE

Ferramentas de trabalho 05
Massa econômica 07
Massa com creme de cebola 08
Massa de mandioca / batata 09
Massa de espinafre 10
Massa de abóbora 11
Massa de mandioquinha 12
Massa profissional para masseira 13
Massa de quibe 14
Massa de croquete fácil 15
Massa de croquete tradicional 16
Bolinho de bacalhau de boteco 17
Bolinho de carne seca de boteco 18
Massa de fogaça frita 19
Massa de pastel de feira 20
Como modelar risoles 21
Como modelar coxinha 22
Como modelar croquete 23
Como modelar bolinha 24
Como modelar formato quibe 25
Como empanar salgados 26
Como empanar salgados com ovos 27
Dicas gerais 01 (ressecamento da massa, farinha de rosca colorida, fritura) 28
Dicas gerais 02 (congelamento e descongelamento, tamanho dos salgados) 29
Dicas gerais 03 (fritar e congelar) 30
Dúvidas frequentes 31
FERRAMENTAS
DE TRABALHO

Você vai precisar de algumas ferramentas de trabalho para produzir salgados
manualmente. Aqui está uma lista com os principais itens:
Opcional
Copo Medidor Balança Digital Colher de Bambu Processador de

Cerca de R$ 15,00 Cerca de R$ 35,00 ou Silicone Alimentos
Cerca de R$ 13,00 Cerca de R$ 145,00
Opcional
Rolo de Massa Panela Média Panela de Pressão Liquidificador

Cerca de R$ 15,00 Cerca de R$ 85,00 Cerca de R$ 120,00 Cerca de R$ 100,00
Opcional Opcional Opcional
Termômetro Digital Tacho para Fritura Forno Elétrico Fritadeira Elétrica

Cerca de R$ 18,00 Cerca de R$ 55,00 Cerca de R$ 250,00 Cerca de R$ 1.000,00
Você não precisa comprar todos os itens, dá para usar o que você tem em casa. Itens como forno e fritadeira
elétrica não são obrigatórios mas ajudam muito a atingir o ponto. Eventualmente outros itens podem ser
solicitados como: bancada, bacias, panos, vasilhas, facas, fogão e microondas. 05
SALGADOS
FRITOS
MASSAS
MODELAGEM
DICAS
Salgados fritos são versáteis, saborosos e
para quem deseja vender, são os mais
vendidos disparados! Com as massas a
seguir você consegue fazer diversos
salgados: coxinha, bolinhas, bolinhos,
risoles, enrolados, travesseirinhos,
croquetes, pastéis e muito mais!
MASSA DE SALGADO
FRITO ECONÔMICO

Rendimento:
Cerca de 1,5kg de massa
Dificuldade: Fácil
Ferramentas Necessárias:
Panela
Colher de bambu / silicone
Fogão
Copo medidor
Balança digital
Rolo de massa
Bancada
Modo de fazer:
1. Cozinhe um peito de frango com água, sal e ervas
de sua preferência, depois reserve o frango e use
Ingredientes: o caldo pra fazer a massa.
1 litro de caldo do cozimento do frango 2. Em uma panela adicione a água do caldo do
5gr de sal frango, a margarina, sal e caldo de galinha. Espere
20gr de caldo de galinha / 2 tabletes ferver.
90gr de margarina ou gordura vegetal 3. Depois que ferver, ainda com chama média
500gr de farinha de trigo despeje de uma vez a farinha de trigo, vai
empelotar, é normal, mexa bem sem parar até a
massa se misturar com os líquidos, mexa até
DICA desgrudar do fundo da panela, neste ponto
desligue o fogo e despeje a massa numa
Esta receita é muito econômica, superfície plana para sovar.
são poucos ingredientes, ideal
4. Abra a massa com um rolo ou uma espátula para
para fazer e vender salgados
tirar o vapor, depois sove bem até a massa ficar
baratos que você vai lucrar no
volume de vendas. lisa, espere a massa ficar morna para modelar os
salgadinhos desejados.
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CPF do comprador em todas as páginas. | Cópia ou venda sem permissão estão proibidos. LEI nº 9.610/98
07
MASSA DE SALGADO
FRITO C/ CREME DE CEBOLA

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela
Fogão
Copo medidor
Balança digital
Rolo de massa
Bancada
Modo de fazer:
1. Em uma panela média fora do fogo, adicione água,
Ingredientes:
leite, sal, creme de cebola, caldo de galinha e
500ml de água
margarina.
500ml de leite integral
5gr de sal 2. Mexa todos os ingredientes fora do fogo e depois
20gr de caldo de galinha / 2 tabletes leve para o fogo em chama média até o líquido
30gr de creme de cebola em pó ferver.
500gr de farinha de trigo peneirada despeje de uma vez a farinha de trigo, vai
DICA
desgrudar do fundo da panela, neste ponto
Essa dica vale para todas as receitas de massa
cozida: Modele o salgado com a massa morna. desligue o fogo e despeje a massa numa
Não deixe massa parada por várias horas, ela fica superfície plana para sovar.
quebradiça. Se quiser deixar a massa parada por
alguns minutos cubra-a com plástico filme. Coloque 4. Abra a massa com um rolo ou uma espátula para
um fio de óleo na bancada para sovar, ajuda tirar o vapor, depois sove bem até a massa ficar
bastante. Não guarde a massa na geladeira,
modele o salgado, empane, depois frite ou congele. lisa, espere a massa ficar morna para modelar os
salgadinhos desejados.
08
MASSA DE SALGADO
FRITO COM MANDIOCA

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela
Fogão
Copo medidor
Balança digital
Rolo de massa
Bancada
Modo de fazer:
1. Cozinhe a mandioca em água sem nenhum
Ingredientes: tempero e depois amasse para virar um purê.
1 litro de água do cozimento da mandioca 2. Em uma panela grande fora do fogo, adicione
5gr de sal todos os ingredientes com exceção da farinha de
20gr de caldo de galinha / 2 tabletes trigo, mas inclua o purê. Mexa tudo fora do fogo e
250gr de mandioca cozida em ponto de purê depois leve para o fogo em chama média até o
100gr de margarina ou gordura vegetal líquido ferver.
600gr de farinha de trigo peneirada 3. Depois que ferver, ainda com chama média
despeje de uma vez a farinha de trigo, vai
OUTRO SABOR
Se quiser fazer massa de batata, siga o massa se misturar com os líquidos, mexa até
mesmo processo, apenas troque o purê
de mandioca por purê de batata.
DICA superfície plana para sovar.
Se você quiser um sabor mais intenso da
mandioca ou da batata, troque o sal da tirar o vapor, depois sove bem até a massa ficar
receita por glutamato monossódico, é um lisa, espere a massa ficar morna para modelar os
tempero Ajinomoto visualmente parecido
com sal, ele realça o sabor dos salgadinhos desejados.
alimentos.
09
MASSA DE SALGADO
FRITO COM ESPINAFRE

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela
Fogão
Copo medidor
Balança digital
Rolo de massa
Bancada
Modo de fazer:
1. Em um liquidificador bata a água e o espinafre.
Ingredientes:
2. Em uma panela grande fora do fogo, adicione
1 litro de água
todos os ingredientes com exceção da farinha de
5gr de sal
trigo, inclua o suco de espinafre. Mexa tudo fora
20gr de caldo de galinha / 2 tabletes
120gr de folhas de espinafre do fogo e depois leve para o fogo em chama
100gr de margarina ou gordura vegetal média até o líquido ferver.

600gr de farinha de trigo peneirada 3. Depois que ferver, ainda com chama média
despeje de uma vez a farinha de trigo, vai
OUTROS SABORES
Seguindo essa receita, você pode desgrudar do fundo da panela, neste ponto
fazer massa com manjericão, a desligue o fogo e despeje a massa numa
massa vai ficar verde e muito superfície plana para sovar.
saborosa ótima com recheio de
queijos. Para uma variação roxa, use
tirar o vapor, depois sove bem até a massa ficar
beterraba batendo 100gr de beterraba
cozida com a água do cozimento, a lisa, espere a massa ficar morna para modelar os
massa vai ficar bem roxa! salgadinhos desejados.
10
MASSA DE SALGADO
FRITO COM ABÓBORA

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela
Fogão
Copo medidor
Balança digital
Rolo de massa
Bancada
Modo de fazer:
1. Tire as sementes e a casca da abóbora e cozinhe
por 10 minutos, depois faça um purê amassando a
Ingredientes: abóbora. O purê não pode ficar aguado.
1 litro de água do cozimento da abóbora 2. Em uma panela grande adicione a aguá, sal, caldo
5gr de sal de galinha e a margarina. Mexa tudo fora do fogo
20gr de caldo de galinha / 2 tabletes e depois leve para o fogo em chama média até o
500gr de abóbora kabochá / cabotiá cozida líquido ferver.
600gr de farinha de trigo peneirada despeje de uma vez a farinha de trigo, vai
superfície plana para sovar.
tirar o vapor.
5. Com a massa aberta, espalhe purê de abóbora na
massa, depois misture tudo sovando bastante, vai
parecer que deu errado, mas continue sovando
Abóbora kabochá / cabotiá ou japonesa que a massa vai ficar lisa e bem laranja.
11
MASSA DE SALGADO
FRITO C/ MANDIOQUINHA

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Panela
Fogão
Copo medidor
Balança digital
Rolo de massa
Bancada
Modo de fazer:
1. Tire a casca da mandioquinha e cozinhe por 10
minutos, depois faça um purê amassando a
Ingredientes: mandioquinha. O purê não pode ficar aguado.
1 litro de água do cozimento da 2. Em uma panela grande adicione a aguá, sal, caldo
mandioquinha de galinha e a margarina. Mexa tudo fora do fogo
5gr de sal e depois leve para o fogo em chama média até o
20gr de caldo de galinha / 2 tabletes líquido ferver.
500gr de mandioquinha cozida 3. Depois que ferver, ainda com chama média
50gr de margarina ou gordura vegetal despeje de uma vez a farinha de trigo, vai
600gr de farinha de trigo peneirada empelotar, é normal, mexa bem sem parar até a
OUTROS SABORES desgrudar do fundo da panela, neste ponto

Seguindo essa mesma receita, você superfície plana para sovar.
pode trocar a mandioquinha por 4. Abra a massa com um rolo ou uma espátula para
cenoura ou até banana da terra tirar o vapor.
cozida, o sabor fica bem 5. Com a massa aberta, espalhe purê de
característico e colorido.
mandioquinha na massa, depois misture tudo
sovando bastante até que a massa fique lisa e
bem amarela.
12
MASSA DE SALGADO
PARA MASSEIRA

Rendimento:
Cerca de 3kg de massa
Dificuldade: Fácil
Masseira de salgados
Balança digital
Bancada
Colher de silicone grande
Bacias grandes
Modo de fazer:
1. Coloque a água na panela da masseira, ligue o
Ingredientes: fogo em chama alta.
2 litros de água 2. Adicione todos os ingredientes com exceção da
1120kg de farinha de trigo farinha de trigo com a água ainda fria, mexa para
200gr de margarina com 50% de lipídios dissolver os temperos, aguarde até a água ferver.
10gr de sal 3. Quando a água ferver adicione a farinha de trigo
50gr de caldo de galinha em pó de uma vez, vai empelotar, é normal, ainda com
50gr de creme de cebola em pó chama alta coloque a masseira para bater em
velocidade máxima até a massa desgrudar do
DICAS fundo da panela.
4. Quando desgrudar do fundo da panela, desligue o
Esta receita rende 3kg de massa, em fogo e deixe bater por mais 3 minutos para sair
uma masseira de 25kg cabem 8 bastante vapor e para ficar bem homogêneo.
receitas de uma vez. Você pode
5. Tire a massa da masseira e coloque numa
saborizar a água igual a receita de
bancada, abra a massa com uma espátula e deixe
massa de espinafre. A masseira
usada nessa receita é uma masseira esfriar.
de 25kg da marca Maqtiva. 6. Para modelar na mão o ideal é modelar com a
massa morna, para modelar na máquina
modeladora o ideal é usar a massa bem fria.
13
MASSA DE QUIBE

Rendimento:
Dificuldade: Médio
Balança digital
Bancada
Processador de alimentos
Recipientes
Geladeira
Esta massa pode ser usada

na máquina modeladora
desde que esteja gelada.
Ingredientes: Modo de fazer:

500gr de trigo para quibe 1. Coloque o trigo para quibe de molho na água por 2
100gr de cebola horas.
1 maço pequeno de hortelã 2. Tire o excesso de água com um pano de prato.
500gr de carne moída (músculo ou acém) Deixe o trigo bem seco.
130gr de creme de cebola 3. Coloque num processador de alimentos a cebola,
Pimenta síria a gosto
a hortelã, a carne crua, o trigo para
Sal a gosto
quibe hidratado e seco, o creme de cebola, a
pimenta síria e o sal a gosto. Bata no processador
IMPORTANTE até formar uma bola. A massa precisa ficar bem
homogênea.
Se usar cebola fresca, não congele,
4. Retire a massa do processador e leve para
o salgado vai azedar. Se usar cebola
fresca pode deixar na geladeira por até 3 geladeira por 2 horas.
dias. Se não usar cebola pode congelar 5. Modele os quibes gelados e depois frite ou
por até 90 dias. Coloque etiqueta com a
data de fabricação. congele. Não é necessário empanar.
14
MASSA DE
CROQUETE FÁCIL
Rendimento:

Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Geladeira

1kg de massa do sabor que você quiser. 1. Escolha uma massa que você fez anteriormente,
500gr de recheio do sabor que você quiser. abra a massa com as mãos ou com a ajuda de um
O recheio deve estar frio ou temperatura rolo.
ambiente, não pode ser molhado. 2. Espalhe o recheio desejado sobre a massa, pode
Unte sua mão com óleo de soja para fazer o ser carne moída, carne seca, frango, bacalhau,
preparo. etc. O recheio não pode estar molhado nem
quente, de preferência deve ser pastoso, pois fixa
SUGESTÃO melhor na massa.
3. Depois de espalhar o recheio sobre a massa,
Você pode rechear o croquete, por misture tudo sovando bem, você pode usar uma
exemplo, com mussarela, para isso, corte masseira para fazer isso ou o processador de
um palito de mussarela, envolva a massa
alimentos, mas usando as mãos também dá certo.
de croquete ao redor, modele no formato
de cilindro, empane e frite. A pessoa vai 4. No final você vai ter uma massa homogênea
morder e o queijo derretido vai escorrer. característica de croquete.
Vai vender muito!
5. Divida a massa em bolinhas, pese cada bolinha de
massa e modele formando um cilindro, depois
basta empanar e fritar ou congelar.
15
MASSA DE CROQUETE
TRADICIONAL

Rendimento:
Cerca de 1kg de massa
Dificuldade: Fácil
Panela
Fogão
Copo medidor
Balança digital
Rolo de massa
Bancada

300gr de patinho moído ou acém 1. Leve para o fogão em chama média uma panela
100gr de cebola picada média, aqueça o óleo, depois coloque a carne e
10gr de alho picado ou 10ml de molho de alho refogue ela.
30ml de óleo de milho 2. Assim que a carne perder a cor vermelha, adicione
10gr de sal cebola, alho e sal. Continue refogando por mais
25gr de margarina ou gordura hidrogenada alguns minutos até que a água da carne esteja
300ml de leite integral quase seca.
240gr de farinha de trigo peneirada 3. Adicione o leite e a margarina, mexa e espere
ferver.
DICAS 4. Assim que ferver, adicione a farinha de trigo de
uma vez, vai empelotar, é normal, misture bem
Se você for congelar não use cebola
sem parar em fogo médio até a massa desgrudar
fresca, opte por 25gr de creme de cebola
que possui conservante e mais sabor. do fundo da panela.
Você pode fazer vários sabores de 5. Coloque a massa sobre uma bancada e abra com
croquetes, apenas troque a carne bovina um rolo ou uma espátula para tirar o vapor.
por peito de frango, bacalhau, calabresa
moída, enfim… 6. Em seguida sove bem para deixar a massa lisa,
basta modelar, fritar ou congelar.
16
BOLINHO DE BOTECO
BACALHAU

Rendimento:
Cerca de 12 a 15 unidades de
90 g
Dificuldade: Fácil
Fogão
Copo medidor
Balança digital
Bancada

1 kg de batatas assadas e amassadas 1. Coloque todos os ingredientes num processador de
1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado alimentos, bata algumas vezes até virar uma massa
Salsinha bem picada a gosto bem homogênea.

2. Você também pode misturar na mão, coloque tudo num
3 gemas
recipiente e misture bem.
Pimenta-do-reino a gosto
3. Passe amido de milho nas mãos e modele os bolinhos
150gr de amido de milho - para deixar a
de bacalhau em formato de croquete.
massa bem sequinha
4. Frite em seguida sem empanar. Você pode congelar os
bolinhos modelados por até 60 dias, nesse caso troque
o amido por farinha de trigo na mesma proporção.
BACALHAU
Para preparar o bacalhau, tire o sal IMPORTANTE

deixando o peixe mergulhado em água
por 1 hora, depois jogue a água fora e
A batata não pode ser cozida em água,
repita o processo cerca de 4 vezes.
pois vai ter umidade e o bolinho final
Depois cozinhe o bacalhau em panela de
pode dar errado. Durante o preparo tanto
pressão por 10 minutos, por fim desfie o
a batata quanto o bacalhau devem estar
bacalhau usando um processador de
cozidos e gelados.
alimentos.
17
BOLINHO DE BOTECO
MANDIOCA E CARNE SECA

Rendimento:
Cerca de 12 a 15 unidades de
90 g
Dificuldade: Fácil
Fogão
Copo medidor
Balança digital
Bancada

Recheio 1. Coloque todos os ingredientes num processador de
500gr de carne seca refogada com azeite, alho e alimentos, bata algumas vezes até virar uma massa
cebola bem homogênea.
Massa 2. Você também pode misturar na mão, coloque tudo num
1 kg de mandioca cozida e amassada recipiente e misture bem.
Sal a gosto
3. Faça bolinhas de massa, pese cada bolinha, faça um
3 gemas
barquinho com a massa, recheie dentro, feche
150gr de queijo parmesão ralado
modelando estilo croquete.
150gr de farinha de trigo
4. Frite em óleo bem quente sem empanar ou congele por
até 60 dias. Se congelar não use cebola.
CARNE SECA
DICA
Para preparar a carne seca, tire o sal
deixando a carne mergulhada em água
Ao invés de rechear o bolinho você pode
por 1 hora, depois jogue a água fora e
fazer uma massa de croquete de
repita o processo cerca de 4 vezes.
mandioca com carne seca, para isso bata
Depois cozinhe em panela de pressão
a massa e o recheio no processador de
por 10 minutos, por fim desfie a carne
alimentos!
usando um processador de alimentos.
18
MASSA DE FOGAÇA FRITA
(PASTEL ITALIANO)
Rendimento:

Dificuldade: Fácil
Copo medidor
Balança digital
Rolo de massa
Bancada

1. Em um recipiente coloque a farinha de trigo, o ovo, a
500gr de farinha de trigo
margarina, o sal, o açúcar e o fermento fresco, misture bem
1 ovo grande até formar uma farofa.
30gr de margarina 2. Acrescente a cachaça e também vá acrescentando aos
20gr de sal poucos a água até formar uma massa lisa e enxuta.
15gr de açúcar refinado 3. Coloque a massa numa bancada, ela vai estar meio
grudenta, esse é o ponto, não coloque mais farinha, apenas
25gr de fermento biológico fresco
sove bem.
10ml de cachaça ou vodka 4. Raspe toda a massa da bancada com uma espátula, depois
230ml de água (aproximadamente) coloque gotas de óleo na bancada e na mão.
5. Corte a massa em porções de 50gr cada pedaço. Faça
DICAS bolinhas com esses pedaços e deixe descansar por 20
minutos na sombra com pano seco por cima.
6. Após a massa descansar 20 minutos, polvilhe farinha de trigo
A cachaça deixa a massa crocante estilo
na bancada e abra as bolinhas com a ajuda de um rolo
pururuca. Evite congelar, esse é um
formando um disco, abra bem fininho uma a uma.
salgado para fazer e comer na hora. Se
quiser congelar, frite primeiro, deixe 7. Coloque o recheio no centro, não exagere, o recheio deve
esfriar e congele. Depois descongele por estar frio e não pode ser aguado.
1 hora em geladeira e asse por 10 8. Dobre a massa ao meio e feche com a ajuda de um garfo
minutos em 150º. formando um pastel. Frite na sequência por 1 minuto até
dourar.
19
MASSA DE PASTEL
DE FEIRA
Rendimento:

Cerca de 15 pasteis de feira
Dificuldade: Médio
Copo medidor
Balança digital
Rolo de massa
Cilindro Elétrico
Bancada
Cilindro
Elétrico
R$ 379 no
Mercado Livre

1 kg de farinha de trigo 1. Numa tigela coloque a farinha, a gordura vegetal
75gr de gordura vegetal hidrogenada hidrogenada, o sal e o glutamato, os ovos, a cachaça e um
40gr de sal pouco da água, misture com as mãos até virar uma farofa.
2. Vá adicionando o restante da água aos poucos para chegar
40gr de glutamato monossódico (Ajinomoto)
ao ponto.
2 ovos grandes
3. Coloque a massa numa bancada e sove bastante até soltar
20 ml de cachaça ou vodka
das mãos.
300 ml de água
4. Abra a massa com um cilindro elétrico várias vezes numa
DICAS espessura fina de aproximadamente 0,3cm.
5. Com a massa aberta na bancada, acerte o corte deixando a
A cachaça deixa a massa crocante estilo massa retangular com a ajuda de uma faca ou carretilha, as
pururuca. Abrir essa massa com a mão e sobras de massa podem ser cilindradas novamente.
um rolo de macarrão será uma tarefa muito
6. Passe por cima da massa uma camada de plástico filme,
cansativa, será necessário cilindrar várias
vezes até a massa ficar bem lisa e depois enrole a massa junto com o plástico.
homogênea, o investimento em um cilindro 7. Coloque o rolinho de massa num saquinho plástico, deixe
elétrico é praticamente obrigatório.
descansar na geladeira por 2 horas antes de rechear.
Você pode congelar os rolinhos de massa
com plástico por até 60 dias. 8. Depois que descansar, corte no tamanho desejado e recheie
a gosto, fritando em óleo bem quente.
20
COMO MODELAR
RISOLES

01 02 03
04 05 06
Modo de fazer:
IMPORTANTE
1. Faça bolinhas de massa e depois pese cada bolinha
para manter o padrão. O recheio não pode estar molhado,
2. Com a ajuda de um rolo ou com a mão mesmo, abra se estiver molhado a massa não vai
a massa formando um disco, coloque o recheio de fechar, também não deve estar
quente. Deve estar gelado ou
sua preferência no centro. Não exagere no recheio
temperatura ambiente.
para não dificultar o fechamento.
3. Dobre a massa ao meio formando um pastel.
Amasse as bordas com os dedos para fechar a
massa.
4. Para melhorar o fechamento e criar um visual bonito,
amasse a junção das bordas com um garfo.
5. O risoles está pronto para ser empanado.
Fica a Dica: Você também pode usar um molde para

modelar risoles e pastéis. Custa cerca de R$ 15
21
COMO MODELAR
COXINHA

01 02 03
04 05 06
Modo de fazer:
1. Faça bolinhas de massa e depois pese cada bolinha para manter o padrão.
2. Molhe o dedo indicador em óleo de soja e fure a bolinha de massa no centro, molhe também o
dedão no óleo, coloque o dedo indicador dentro do furo e o dedão fora do furo, gire a bolinha
na mão ampliando o buraco formando um copinho de massa. Cuidado, tanto o fundo do
copinho quanto as paredes não podem ficar finas, se ficar muito fina a massa pode rasgar.
3. Quando o copinho estiver pronto, coloque o recheio dentro sem exagerar.
4. Feche o copinho juntando os lados, depois feche novamente juntando os lados opostos, vai
ficar igual uma trouxinha, puxe para cima o topo da trouxinha enquanto gira o salgado na mão
dando uma forma redonda na base, depois gire a coxinha de ponta cabeça e faça um funil
com as mãos, gire a coxinha nesse funil das mãos para formar o biquinho.
5. Passe o dedo em todas as rachaduras que ficaram para evitar que o salgado exploda na
fritura.
6. A coxinha está pronta para ser empanada.
22
COMO MODELAR
CROQUETE

01 02 03
Modo de fazer: Croquete com Queijo:

1. Pese um pedaço de massa no tamanho O croquete já possui uma massa com bastante
desejado. sabor, não é interessante rechear ainda mais,
2. Faça uma bolinha na mão e depois faça um mas você pode colocar queijo como recheio,
formato cilíndrico com movimentos de sobe queijo combina com massa de carne bovina,
e desce. frango, bacalhau, calabresa...
3. Depois achate as pontas e pronto, você
modelou o croquete. Para rechear o croquete com queijo, corte
um palito de mussarela, abra a massa que
você pesou, coloque o palito de queijo dentro,
modele fazendo o cilindro e achate as pontas,
assim você tem um croquete com recheio de
queijo que vai derreter na fritura.
Após modelar os croquetes, você empana e

frita ou empana e congela.
23
COMO MODELAR
BOLINHA

01 02 03
04 05 06
Modo de fazer:
1. Faça bolinhas de massa e depois pese cada bolinha para manter o padrão.
2. Molhe o dedo indicador em óleo de soja e fure a bolinha de massa no centro, molhe também o
dedão no óleo, coloque o dedo indicador dentro do furo e o dedão fora do furo, gire a bolinha
na mão ampliando o buraco formando um copinho de massa. Cuidado, tanto o fundo do
copinho quanto as paredes não podem ficar finas, se ficar muito fina a massa pode rasgar.
3. Quando o copinho estiver pronto, coloque o recheio dentro sem exagerar.
4. Feche o copinho juntando os lados, depois feche novamente juntando os lados opostos, vai
ficar igual uma trouxinha, gire a trouxinha na mão ou na bancada, faça movimentos circulares
para formar uma bola.
5. Passe o dedo em todas as rachaduras que ficaram para evitar que o salgado exploda na
fritura.
6. A bolinha está pronta para ser empanada.
24
COMO MODELAR
FORMATO QUIBE

01 02 03
04 05 06
Modo de fazer:
MODELAR QUIBE
1. Faça bolinhas de massa e depois pese cada bolinha
para manter o padrão.
2. Transforme a bolinha de massa num formato de Com essa mesma técnica você
barquinho. modela o quibe que pode ou não
ter recheio, fica a seu critério.
3. Coloque o recheio dentro, mas não exagere para
facilitar o fechamento.
4. Puxe as extremidades de massa juntando ambos os
lados, depois amasse com os dedos.
5. Role a massa várias vezes entre as mãos para dar
um acabamento, faça biquinhos de ambos os lados
do salgado usando a parte de baixo da mão.
6. O salgado no formato de quibe está pronto para ser
empanado.
25
COMO EMPANAR
SALGADOS PARA FRITAR

01 02
03 04

Água 1. Em um recipiente coloque água e farinha de trigo,
Farinha de trigo misture bem, a água vai ficar branca igual leite.
Farinha de rosca fina Em outro recipiente coloque farinha de rosca fina.
2. Passe o salgado na água branca, mergulhe ele
A quantidade depende da produção. Para cada
totalmente na água.
1 litro de água misture 100gr de farinha de
3. Em seguida passe na farinha de rosca, a farinha
trigo. A farinha de trigo ajuda a farinha de
vai colar fácil. Vá peneirando a farinha de rosca
rosca colar na massa.
tirando os pelotinhos, os salgados devem ficar
lisos para uma boa fritura.
CONGELAR 4. O salgado está empanado pronto para fritar ou
para congelar.
Salgados empanados dessa forma podem ser
congelados por 90 dias desde que não tenham
ingredientes frescos como tomate, cebola, Para empanar na máquina, use apenas água,
ervas frescas, ovos. Sempre que você quiser
congelar use ingredientes secos, bastante água, a máquina empana muito bem, não
industrializados que tenham conservantes. precisa usar farinha, amido, nada além de água.
26
COMO EMPANAR
SALGADOS USANDO OVOS

01 02
03 04

Água 1. Em um recipiente coloque água, farinha de trigo e
Farinha de trigo ovos, misture bem, a água vai ficar amarelada.
Ovos 2. Em outro recipiente coloque farinha de rosca fina.
Farinha de rosca fina 3. Passe o salgado na água, mergulhe ele
A quantidade depende da produção. Para cada
totalmente.
1 litro de água misture 100gr de farinha de
4. Em seguida passe na farinha de rosca, a farinha
trigo e 2 ovos grandes. A farinha de trigo
vai colar fácil. Vá peneirando a farinha de rosca
ajuda a farinha de rosca colar na massa e o
tirando os pelotinhos, os salgados devem ficar
ovo ajuda a dar cor na fritura e o salgado
lisos para uma boa fritura.
aguenta mais tempo na vitrine.
5. O salgado está empanado pronto para fritar.
CUIDADOS
Os ovos vão deixar os salgados bem dourados e bonitos na fritura, mas não empane usando
ovos se você pretende congelar, ovos estragam com facilidade. Congele em aberto sem
empanar, para consumir, descongele na geladeira por 1 hora, empane no ovo e frite. Vale
ressaltar que o custo de produção fica mais caro, avalie se compensa usar ovos.
27
DICAS GERAIS - 1

01 02 03
DICA 01 - MASSA RESSECADA
As massas cozidas ressecam rapidamente, se a massa ressecar será difícil modelar na

mão, portanto, se você for fazer bastante massa para depois modelar, cubra cada massa com
plástico filme, isso evita o ressecamento por algumas horas, mas lembre-se que você deve
modelar o salgado no mesmo dia que você fez a massa.
DICA 02 - FARINHA DE ROSCA COLORIDA
Para diferenciar seus produtos e conquistar clientes, você pode empanar os salgados com
farinha de rosca colorida, cada cor pode ser um sabor, crianças vão adorar. Você encontra
essas farinhas coloridas em lojas de confeitaria e embalagens para festas ou digite no
Google: farinha de rosca colorida.
DICA 03 - FRITURA
Os salgados devem ser fritos na temperatura correta que varia entre 180º a 200º, para isso
compre um termômetro digital de cozinha para verificar a temperatura do óleo ou compre uma
fritadeira elétrica. Se você fritar abaixo da temperatura certa o salgado vai encharcar de óleo
e desmanchar soltando a casca, se você fritar acima da temperatura certa o salgado vai
queimar por fora e vai estar frio por dentro. Para fritar mergulhe totalmente o salgado no óleo,
frite por cerca de 3 minutos, depois tire do óleo e deixe descansar por 3 minutos antes de
comer ou de servir. Dica importante: se você fritar muitos salgados em sequência, a cada
nova fritura você precisa medir a temperatura do óleo com o termômetro, pois a cada fritura o
óleo vai estar mais frio.
28
DICAS GERAIS - 2

04 05
DICA 04 - CONGELAMENTO
Para congelar salgados de massa cozida, primeiro você modela e empana, depois você coloca os
salgados em formas com 0,5cm de distância um do outro, depois você leva para o freezer em aberto sem
tampa na forma, algumas horas depois os salgados vão virar pedras de gelo, você pode colocar eles em
saquinhos com etiquetas com data de fabricação. Para fritar salgados congelados, até 25gr você pode
fritar direto no óleo por 3 minutos sem precisar descongelar. Salgados de 30gr até 90gr tire do freezer e deixe
na geladeira por 1 hora antes fritar e acima de 90gr deixe na geladeira por 2 ou 3 horas antes de fritar. Os
salgados podem ficar até 90 dias congelados se você não usar ingredientes como cebola, ovos, ervas
frescas, tomate. Se você for congelar opte sempre por usar temperos secos, tipo pó, que tenham
conservantes.
DICA 05 - TAMANHO DOS SALGADOS
Os tamanhos de salgados mais tradicionais são: Proporção de recheio:

Salgados no copo: de 8gr até 15gr 65% massa e 35% recheio. Mas vale lembrar que não existe
Salgados de festa: de 20gr até 25gr regra, você decide o tamanho e a proporção de massa e
Salgados porção de boteco: de 40 até 50gr recheio, não existe certo e errado.
Salgados delicatesse: 60gr
Para calcular a proporção faça essa conta:
Salgados delivery: de 120gr até 150gr
Peso final do salgado dividido por 100, vezes a proporção,
Salgados lanchonete ou bar: de 150gr até 180gr
exemplo:
Salgado de 180gr / 100 x 65 = 117gr de massa
Para saber a quantidade de recheio, faça o peso final do
salgado menos a quantia de massa, exemplo:
Salgado de 180gr menos 117gr de massa = 63gr de
recheio.
29
DICAS GERAIS - 3

Em alguns tipos de negócio como buffet talvez você queira congelar salgados fritos para
servir mais rápido, para isso siga esses passos:
Modele os salgados, empane e frite.

Depois de fritos coloque eles para secar em um secador, o salgado não pode entrar em contato
com a bancada, o importante é passar ar por cima e por baixo secando os salgados de forma
uniforme.
Depois que secar e esfriar você congela em aberto sem tampa colocando um salgado com 1cm
de distância um do outro.
Depois que congelar você coloca em saquinhos com etiqueta com nome, tipo de recheio e data
de fabricação.
Para consumir, você descongela os salgados em geladeira entre 1 a 3 horas de acordo com o
tamanho e depois você pode assar vários salgados em 150º por 10 minutos ou fritar
novamente por 1 minuto.
Secador de fritura inox. Tem vários tamanhos.
30
DÚVIDAS FREQUENTES
Problema: Meu salgado não frita de forma uniforme

Solução: Falta óleo, cubra o salgado inteiro com óleo.
Problema: Meu salgado ficou encharcado
Solução: A temperatura do óleo está abaixo de 180º, aumente a temperatura, tem
que ficar entre 180º a 200º.
Problema: Meu salgado ficou gelado por dentro
Solução: A temperatura do óleo está acima de 200º e você não descongelou o
salgado em geladeira antes de fritar. Diminua a temperatura, tem que ficar entre 180º
a 200º.
Problema: Meu salgado ficou com sabor de farinha e pelotes de farinha -
Solução: Você precisa colocar a farinha de uma vez ao fazer a massa, se você
colocar a farinha aos poucos a massa vai cozinhar errado ficando com sabor de
farinha.
Problema: Meu salgado estoura na fritura
Solução: Não deixe ar dentro do salgado, ao modelar aperte bem o recheio e se
possível faça recheios pastosos, evite recheios secos.
Problema: Meu salgado amassou
Solução: Você congelou um salgado sobre o outro, você deve congelar em aberto
sem tampa um salgado longe do outro e depois que congelar você ensaca.
Problema: O que eu faço com o óleo sujo?
Solução: Você vende ou doa. Várias empresas compram óleo para fazer produtos
químicos.
31
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LCS - Livro 01 - Salgados Fritos

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SALGADOS FAÇA E VENDA

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Massa econômica Massa de croquete

André Almeida largou um emprego estável

“Os salgados mudaram completamente

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Copo Medidor Balança Digital Colher de Bambu Processador de

Rolo de Massa Panela Média Panela de Pressão Liquidificador

Opcional Opcional Opcional

Termômetro Digital Tacho para Fritura Forno Elétrico Fritadeira Elétrica

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100gr de margarina ou gordura vegetal média até o líquido ferver.

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OUTROS SABORES desgrudar do fundo da panela, neste ponto

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Esta massa pode ser usada

Ingredientes: Modo de fazer:

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Ingredientes: Modo de fazer:

Salsinha bem picada a gosto bem homogênea.

Para preparar o bacalhau, tire o sal IMPORTANTE

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Ingredientes: Modo de fazer:

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Fica a Dica: Você também pode usar um molde para

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Modo de fazer: Croquete com Queijo:

Após modelar os croquetes, você empana e

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DICA 01 - MASSA RESSECADA

As massas cozidas ressecam rapidamente, se a massa ressecar será difícil modelar na

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DICA 05 - TAMANHO DOS SALGADOS

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