LCS - Livro 04 - Sem Gluten

Nº 1
categoria
SALGADOS FAÇA E VENDA

Tudo o que você precisa saber para fazer, vender e lucrar!
Licensed to FRANCISCO FERNANDO MACIEIRA DE ALMEIDA - Email: fernandonewlife7@gmail.com - Document: 607.250.323-32

SALGADOS SEM GLÚTEN
VOLUME 04
SEM LACTOSE
Massa para salgados assados Pão de batata doce

Massa de empada Muffin de milho com frango
Croquete de carne seca Muffin de espinafre com quinoa
Massa de pastel assado Muffin de beterraba
Modelagem de pastel assado Massa de torta e quiche
Pão de hambúrguer Massa de pizza
Massa de hot dog Creme de amêndoas
Modelagem de doguinho Congelamento e descongelamento
Sobre o Autor
André Almeida largou um emprego estável

em 2015 para empreender no mercado de
salgados, fundou a marca Coxinha Rei e
hoje conta com vários pontos de vendas
próprios e revenda para bufftes e bares.
“Os salgados mudaram completamente

minha vida financeira pra melhor e através
do livro Lucrando com Salgados posso
ensinar várias técnicas e aprendizados do
dia a dia para aqueles que desejam ter
sucesso nesse mercado!”
Avisos Legais
© Este Livro Possui Direitos Autorais para:

lucrandocomsalgados.com.br
O livro foi licenciado única e exclusivamente

para o comprador que o adquiriu. Existe
proteção de DRM, ou seja, todas as páginas
estão gravadas com o nome, CPF e e-mail do
comprador.
Cópia ou venda sem permissão estão

proibidos. LEI nº 9.610/98 - Artigo 29
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Salgados fazem parte da
cultura brasileira e estão presentes
em todos os momentos!
Este livro é perfeito para quem deseja apenas

cozinhar ou para pessoas que desejam ganhar
dinheiro com a venda de salgados.
ÍNDICE

Ferramentas de trabalho 05
O que é glúten e lactose 07
Massa para salgados assados 08
Massa de empada 09
Croquete de carne seca 10
Massa de pastel assado 11
Modelagem de pastel assado 12
Pão de hambúrguer 13
Massa de doguinho (hot dog) 14
Modelagem de doguinho 15
Pão de batata doce 16
Muffin de milho com frango 17
Muffin de espinafre com quinoa 18
Muffin de beterraba 19
Massa de torta e quiche 20
Massa de pizza 21
Dicas gerais 22
FERRAMENTAS
DE TRABALHO

Você vai precisar de algumas ferramentas de trabalho para produzir salgados
manualmente. Aqui está uma lista com os principais itens:
Copo Medidor Balança Digital Colher de Bambu Processador de

Cerca de R$ 15,00 Cerca de R$ 35,00 ou Silicone Alimentos
Cerca de R$ 13,00 Cerca de R$ 145,00
Opcional
Rolo de Massa Panela Média Panela de Pressão Liquidificador

Cerca de R$ 15,00 Cerca de R$ 85,00 Cerca de R$ 120,00 Cerca de R$ 100,00
Termômetro Digital Formas Especiais Forno Elétrico Batedeira

Cerca de R$ 18,00 Preço variado Cerca de R$ 250,00 Cerca de R$ 60,00
Você não precisa comprar todos os itens, dá para usar o que você tem em casa. Eventualmente outros itens
podem ser solicitados como: bancada, bacias, panos, vasilhas, facas, fogão e microondas.
05
SALGADOS
SEM GLÚTEN
SEM LACTOSE
MASSAS
MODELAGEM
DICAS
Muitas pessoas são intolerantes ao glúten e a
lactose ou por opção preferem não ingerir
alimentos que possuem essas características,
por esse motivo, neste livro você vai aprender
a fazer alguns salgados e recheios especiais
com ZERO glúten e ZERO lactose.
VOCÊ SABIA?
O que é glúten e em quais alimentos ele está presente?

Glúten é uma proteína encontrada em certos cereais como trigo, centeio, cevada, aveia.
Portanto todos os salgados que levam farinha de trigo possuem glúten. Ocorre que algumas
pessoas apresentam dificuldade para digerir o glúten e certas pessoas não podem em hipótese
alguma ingerir glúten, essas pessoas são chamadas de celíacos. Segundo algumas pesquisas,
cerca de 1% da população mundial é celíaca e 13% da população mundial possui um certo
desconforto ao ingerir glúten, entre os problemas mais comuns estão: diarreia, dor de estômago,
vômito.
O que é lactose e em quais alimentos ela está presente?
Lactose é um açúcar natural presente no leite e nos seus derivados, ou seja, todos os
alimentos que levam leite integral possuem lactose, entre eles: manteiga, queijo, creme de leite,
leite condensado, chocolate ao leite, iogurte, etc). Algumas pessoas não conseguem digerir a
lactose e passam mal.
Na maioria dos casos a pessoa que é intolerante ao glúten também é intolerante a lactose e vice
versa, portanto neste livro você vai conhecer algumas receitas de salgados sem glúten e sem
lactose.
Se você pretende trabalhar com salgados para vender, vale ressaltar que o número de clientes
que exigem produtos sem glúten e sem lactose é muito pequeno perto do grande público que
consome os salgados tradicionais que são feitos com farinha de trigo e leite integral, portanto faça
esses produtos especiais em pequenas quantidades ou se especialize em atender 100% esse
público que exige produtos sem glúten e sem lactose.
CUIDADO
Quando você for preparar alimentos sem glúten e sem lactose, limpe muito bem sua
bancada, sua assadeira, liquidificador, etc, lave bem o copo medidor, não pode haver
contaminação com farinha de trigo ou leite integral de outros salgados que você fez
anteriormente, o ideal é que você tire um dia exclusivo para fazer salgados sem glúten
e sem lactose para não ter perigo de misturar com os demais ingredientes dos
salgados tradicionais. Se possível tenha ferramentas exclusivas separadas somente
para trabalhar com produtos sem glúten e sem lactose.
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CPF do comprador em todas as páginas. | Cópia ou venda sem permissão estão proibidos. LEI nº 9.610/98
07
MASSA PARA SALGADOS
ASSADOS SEM GLÚTEN
SEM LACTOSE

Rendimento:
Cerca de 750gr de massa
Dificuldade: Fácil
Ferramentas Necessárias:
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Batedeira
Massa ideal para:

Esfiras, enrolados, trouxinha,
risoles, pastel assado.
Ingredientes: Modo de fazer:

160gr de farinha de arroz 1. Cozinhe o inhame sem casca numa panela comum, não
80gr de farinha de grão de bico cozinhe na pressão para evitar que passe do ponto. O ponto
80gr de fécula de batata é quando o garfo penetra sem fazer força. Não pode ficar
2gr de sal muito mole, tem que cozinhar no ponto al dente. Espere
125gr de inhame cozido e amassado esfriar.
70ml de água morna
2. Em um recipiente adicione todas as farinhas e o sal, misture
7gr de fermento biológico seco
bem e reserve.
7gr de açúcar mascavo
3. Em uma batedeira com batedor de raquete coloque o inhame
40ml de óleo de coco sem sabor ou azeite
cozido, amassado e frio, o açúcar mascavo, o fermento e
As farinhas solicitadas na receita você
água morna. Bata até ficar homogêneo.
encontra em lojas de produtos naturais ou na
internet. 4. Com a batedeira ligada acrescente aos poucos as farinhas
misturadas. Depois acrescente o óleo de coco. Bata até virar
uma massa homogênea.
IMPORTANTE 5. Modele os salgados o quanto antes. Não deixe para modelar
no dia seguinte.
Apesar da massa ter açúcar, não é uma 6. DICA: Massa sem glúten não precisa sovar e não precisa
massa doce, o açúcar mascavo serve descansar, a sova serve para ativar o glúten.
para ativar o fermento.
Veja como modelar salgados assados no livro 02.
08
MASSA DE EMPADA E
TORTA SEM GLÚTEN
SEM LACTOSE

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Batedeira
Massa ideal para:

Empada, empadão e torta.

250gr de farinha de arroz 1. Numa batedeira adicione todas as farinhas, o sal e
250gr de farinha de grão de bico azeite de oliva. Bata até ficar bem homogêneo.
125gr de farinha de amêndoas 2. Com a batedeira ligada acrescente os ovos, deixe
2gr de sal bater bem, acrescente um pouco de água gelada,
40ml de azeite
cerca de duas colheres de sopa de água. Deixe bater.
2 ovos
3. Você deve bater até a massa se unir totalmente, ela
Água gelada se necessário
vai virar uma bola de massa dentro da batedeira, se
As farinhas solicitadas na receita você
ela continuar com aspecto de farofa, coloque mais
encontra em lojas de produtos naturais
uma colher de água gelada.
ou na internet.
4. DICA: Massa sem glúten não precisa sovar e não
DICAS precisa descansar. Pode modelar os salgados na hora
que a massa foi feita.
Você pode trocar farinha de amêndoas
por farinha de linhaça, a massa vai ficar
com outro sabor e outra cor. Você pode Veja como modelar salgados assados no livro 02.
usar óleo de coco no lugar do azeite,
use 60ml.
09
CROQUETE DE CARNE SECA
SEM GLÚTEN SEM LACTOSE

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Massa ideal para:

Croquetes
Modo de fazer:
1. Tire o sal da carne seca, para isso cubra ela com água,
Ingredientes: depois de 2 horas jogue a água fora e repita o processo 4
250gr de flocos de milho sem açúcar vezes.
2. Cozinhe a carne seca na panela de pressão por cerca de 10
60gr de farinha de mandioca integral
minutos, depois com a carne ainda quente tire o excesso de
400gr de carne seca desfiada sem sal
gordura e nervos. Espere esfriar.
400gr de banana da terra cozida e amassada 3. Cozinhe as bananas da terra numa panela comum, apenas
1 ovo coloque as bananas com casca na água quente, quando a
Salsinha e cebolinha picadas a gosto casca ficar escura e abrir está no ponto. Tire as cascas e
2gr de sal amasse. Espere esfriar.
4. Triture os flocos de milho sem açúcar num processador de
alimentos ou no liquidificador.
DICAS
5. Num recipiente coloque as bananas amassadas e a carne
Você pode trocar a banana da terra por seca, mexa bem até virar uma pasta, adicione o ovo e a
mandioquinha cozida, batata asterix cozida, farinha de mandioca, mexa bem. A farinha de mandioca tem
batata doce. Você pode bater tudo no o objetivo de secar a massa.
processador de alimentos.
6. Acrescente salsinha e cebolinha a gosto, corrija o sabor com
Você pode congelar os croquetes por até 30 sal, está pronto! Modele os croquetes fazendo pequenos
dias, para isso congele em aberto numa cilindros.
assadeira sem tampa um croquete longe do 7. Em um recipiente misture flocos de milho com um pouco de
outro, assim que eles virarem pedras de gelo farinha de mandioca, passe os croquetes nessa farofa, não é
coloque-os em saquinhos com data de
necessário passar no ovo, a massa do croquete já é úmida e
fabricação. Para descongelar, deixe na
geladeira por 1 hora e depois asse. pegajosa.Coloque os croquetes numa assadeira e leve-os ao
forno pré aquecido 200º por 15 minutos.
10
MASSA DE PASTEL ASSADO

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Batedeira
Massa ideal para:

Pastel, risoles assados

250 gr de farinha de grão de bico 1. Em uma batedeira coloque as farinhas, o
60 gr de farinha de linhaça dourada polvilho, sal e óleo de coco. Bata tudo.
125 gr de polvilho doce
2. Com a batedeira ligada acrescente o ovo e deixe
2 gr de sal
bater. Aumente a velocidade da batedeira.
40 ml de óleo de coco sem sabor
3. Com a batedeira ligada acrescente aos poucos
1 ovo
40 ml de água água, cerca de uma colher de sopa por vez,
talvez não seja necessário usar toda a água que
DICAS pede na receita, você tem quer ver o ponto da
Você pode trocar a farinha de grão de bico massa.
por farinha de arroz ou farinha de painço, 4. Você vai bater os ingredientes até que eles
mas o sabor e a cor vão mudar.Você pode
trocar o óleo de coco por azeite de oliva. formem uma massa bem homogênea dentro da
batedeira, o recipiente da batedeira vai ficar
limpo porque a massa vai se unir.
IMPORTANTE
5. A massa está pronta, não é necessário
Apesar da massa ter o nome de pastel, esta descansar, você pode modelar na hora.
massa foi criada para assar, nunca para
fritar!
11
MODELAGEM
DE PASTEL ASSADO

Modo de fazer: Você pode modelar
usando forminhas de
1. Polvilhe polvilho doce sobre uma bancada, abra pastel.
a massa de forma delicada com a ajuda de um Você encontra com
facilidade na
rolo. Não deixe a massa muito fina. Cuidado, a internet.
massa é quebradiça.
2. Com um cortador ou até mesmo com um copo,
faça um corte redondo na massa.
3. Coloque o recheio de sua preferência no centro,
o recheio deve estar frio e não pode ser aguado,
de preferência deve ser pastoso. CONGELAMENTO
4. Passe um dedo de água nas bordas do pastel
Sem assar, leve a assadeira com os
em seguida dobre o pastel ao meio. pastéis sem tampa para o freezer, deixe
5. Termine de fechar o pastel com a ajuda de um congelar em aberto, quando virar pedras
de gelo, coloque-os em saquinhos com
garfo. etiqueta com data de fabricação e
6. Coloque os pastéis numa assadeira e leve para sabores. Para consumir, deixe
descongelar na geladeira por 1 hora,
assar em forno pré aquecido 200º por 25 depois leve ao forno normalmente.
minutos. Não pincele ovos. Eles duram 30 dias congelados.
12
PÃO DE HAMBÚRGUER

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Liquidificador
Formas de cupcake ou aros
Massa ideal para:

Pães

250 gr de aipim cozido e amassado 1. Cozinhe o aipim sem casca em panela comum, deixe no
1 ovo ponto al dente, ou seja, quando o garfo consegue espetar
10 gr de psyllium em flocos ou pó sem fazer força. Não cozinhe demais desmanchando.
150 ml de água Escorra bem toda a água, amasse e deixe esfriar.
40 ml de azeite de oliva 2. Em um liquidificador, adicione o aipim cozido e amassado,
2 gr de sal ovo, água, psyllium, azeite e sal. Bata até ficar cremoso e
150 gr de farinha de grão de bico homogêneo, se necessário acrescente um pouco de água
125 gr de fécula de batata (uma colher de sopa), o ponto deve ficar igual sorvete de
10 gr de fermento biológico seco massa derretendo.
2 gr de açúcar mascavo 3. Em um recipiente coloque as farinhas, fermento e açúcar
Você encontra esses ingredientes em mascavo, misture bem. A massa não vai ficar doce, o açúcar
lojas de produtos naturais ou na mascavo serve apenas para alimentar o fermento.
internet. 4. Acrescente o creme de aipim junto com as farinhas, mexa
bem até ficar homogêneo.
DICAS 5. Coloque porções da massa numa assadeira de cupcake
untada ou em aros de inox. Molhe uma colher na água e
Esta não é uma massa de pão que você
consegue modelar na mão e levar para passe as costas da colher por cima das porções de massa
assar, é uma massa pegajosa, é para alisar.
necessário usar formas para assar.
Você pode fazer um pão grande, para
6. Deixe a massa descansar dentro da forma por 15 minutos
isso use uma forma grande. antes de assar, depois asse em forno pré aquecido 180º por
30 minutos.
13
MASSA DE DOGUINHO

Rendimento:
Cerca de 1kg de massa
Dificuldade: Médio
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Batedeira
Massa ideal para:

Pães

170 ml de água morna 1. Para a primeira etapa você vai misturar 170ml de água morna com
o açúcar mascavo e o fermento biológico seco. Mexa bem, deixe
10 gr de fermento biológico seco
descansar 15 minutos dentro do forno desligado.
10 gr de açúcar mascavo
2. Após alguns minutos a mistura de água, fermento e açúcar vai criar
30 gr de psyllium uma camada de espuma. Importante: se a sua mistura não ficar
125 ml de água morna (para 2ª etapa) com espuma, ou a água estava fria demais, ou a água estava
250 gr de farinha de arroz quente demais ou o fermento estava fora da validade, de qualquer
125 gr de fécula de batata forma não continue a receita, siga em frente apenas se a sua
125 gr de polvilho doce mistura criar uma camada de espuma.
3. Misture 125 ml de água morna com o psyllium para formar um gel.
125 gr de farinha de grão de bico
4. Em uma batedeira adicione a mistura de água, fermento e açúcar.
10 ml de vinagre de maçã
Em seguida acrescente o gel de psyllium. Bata tudo até ficar bem
30 ml de azeite homogêneo.
2 gr de sal 5. Em um recipiente grande adicione todos os ingredientes secos
restantes e misture bem formando um mix de farinhas.
6. Com a batedeira ligada, acrescente aos poucos o mix de farinhas
DICA misturadas junto com os líquidos que estavam na batedeira.
7. Ainda com a batedeira ligada, acrescente o azeite e o vinagre. O
vinagre ajuda a massa expandir.Você vai bater até a massa ficar
Você pode usar essa massa para fazer
pães de hot dog ou um pão grande de bem homogênea igual massa de pão, se necessário acrescente
forma caseiro para comer com uma colher de sopa de água. O ponto certo é quando a massa está
manteiga, basta modelar da forma úmida, mas ela não gruda na mão.
como você quiser.
8. Modele os salgados ou pães e deixe descansar 15 minutos antes
de assar.
14
COMO USAR MASSA DE
DOGUINHO

Modo de fazer:
1. Retire uma bolinha da massa, em seguida abra a bolinha formando um
disquinho, não precisa e nem deve ser um disco fino.
2. Coloque o recheio de sua preferência no centro (confira nosso livro de
recheios volume 03 para ter ideias de recheios), é importante ser um
recheio frio e não pode ser aguado, de preferência deve ser pastoso ou
algo sólido como uma salsicha ou um enroladinho de presunto e queijo.
3. Enrole a massa em volta do recheio, você pode deixar as pontas abertas
caso seja uma salsinha ou você pode fechar as pontas caso seja queijo que
vai derreter.
4. Coloque os pãezinhos numa assadeira baixa e deixe descansar por 20
minutos na sombra longe do frio e longe de altas temperaturas.
5. Após descansar, leve para assar em forno pré aquecido 180º por 35
minutos.
6. Se quiser congelar, após assar e esfriar, congele em aberto sem tampa,
quando formar pedra de gelo, coloque em saquinhos com data de validade
e tipo de recheio. Para consumir, descongele na geladeira por 1 hora e
depois asse normalmente.
15
PÃO DE BATATA SEM
GLÚTEN E SEM LACTOSE

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Batedeira
Massa ideal para:

Pães

250 gr de batata doce cozida e amassada 1. Cozinhe as batatas sem casca em panela comum, cozinhe até
10 gr de fermento biológico seco que elas fiquem macias onde o garfo penetra sem fazer força,
10 gr de açúcar mascavo elas não podem cozinhar demais. Escorra bem toda a água,
1 ovo amasse e espere esfriar.
30 gr de psyllium
2. Em uma batedeira, adicione as batatas, o fermento, o açúcar
125 ml de água morna
mascavo, ovo, psyllium e a água morna. Bata até que os
125 gr de farinha de arroz
ingredientes fiquem homogêneos.
125 gr de farinha de arroz integral
3. Em um recipiente misture bem as farinhas e o sal.
2 gr de sal
30 ml de azeite 4. Com a batedeira ligada, acrescente aos poucos as farinhas e por
último o azeite. Bata até ficar uma massa bem homogênea.
5. Se a massa ficar muito líquida, acrescente aos poucos mais
RECHEIO CREME DE CASTANHAS
farinha de arroz. Uma colher de sopa de farinha até que a massa
atinja ponto. O ponto é uma massa úmida e que não gruda nas
250 gr de castanha de caju sem sal
40 ml de azeite mãos. Lembre-se que massa sem glúten não precisa sovar.
85 ml de água quente
2 gr de sal
Suco de 1/2 limão 1. Para rechear o pãozinho de batata siga o mesmo processo do
1 dente de alho amassado doguinho da página anterior. Uma dica de recheio é o creme de
Deixe as castanhas de molho na água castanhas de caju, receita ao lado.
quente por 1 hora. Depois escorra a água. 2. Você pode congelar o creme de castanhas dentro do pão já
Em seguida coloque as castanhas no
liquidificador junto com os demais
assado. O processo de assar e congelar é igual o doguinho.
ingredientes e 20 ml de água quente. Bata
tudo até ficar bem homogêneo. Está
pronto o creme de castanhas.
16
MUFFIN DE MILHO
E FRANGO

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Liquidificador
Massa ideal para:

Muffins

1 lata de milho
1. Cozinhe o peito de frango com sal e folhas de louro, depois
2 ovos
30 ml de azeite exclua as folhas de louro e desfie usando as mãos ou
190 gr de farinha de arroz usando um processador de alimentos, espere esfriar.
30 gr de farinha de linhaça 2. Em um liquidificador adicione o milho, sal, azeite e ovos,
20 gr de fermento químico
bata tudo até ficar uma mistura cremosa e homogênea.
2 gr de sal
370 gr de peito de frango cozido e desfiado 3. Depois acrescente no liquidificador as farinhas, bata
Salsinha picada a gosto novamente para misturar bem.
1 tomate picado sem sementes
4. Em um recipiente coloque o frango desfiado, salsinha
picada a gosto e tomates, em seguida acrescente a massa
VARIAÇÕES do liquidificador. Misture bem com uma colher.
5. Depois de mexer bem a massa com o frango, acrescente o
Você pode trocar o tomate por fermento e misture bastante novamente.
brócolis, cenoura, abobrinha, etc.
Você não precisa usar recheio, você 6. Na sequência coloque a massa em forminhas de cupcake
pode assar a massa apenas ou trocar untadas com azeite, óleo de coco ou manteiga e leve para
o frango por mix de legumes, carne
seca desfiada, você pode trocar o assar em forno pré aquecido 180º entre 35 a 40 minutos.
milho por mandioca cozida e
amassada, enfim...
17
MUFFIN DE ESPINAFRE
E QUINOA

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Liquidificador
Massa ideal para:

Muffins

1 maço de folhas de espinafre 1. Em um liquidificador adicione o espinafre, azeite, sal,
3 ovos
ovos, alho e cebola, bata tudo até ficar uma mistura
20 ml de azeite
cremosa e homogênea.
1 dente de alho
1/2 cebola pequena 2. Depois acrescente no liquidificador a quinoa em flocos
60 gr de sementes de girassol torradas e as sementes de girassol, bata novamente para
ou castanha de caju misturar bem.
2 gr de sal
3. Em um recipiente coloque a massa do liquidificador e
250 gr de quinoa em flocos
acrescente o fermento, mexa bem.
4. Na sequência coloque a massa em forminhas de
cupcake untadas com azeite, óleo de coco ou
VARIAÇÕES
manteiga e leve para assar em forno pré aquecido
180º entre 35 a 40 minutos.
Você pode trocar o espinafre
por manjericão e acrescentar
queijo branco ou ricota e
acrescentar também tomate
seco. Bata tudo no
liquidificador!
18
MUFFIN DE BETERRABA
E GRÃO DE BICO

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Liquidificador
Massa ideal para:

Muffins

375 gr de grão de bico cozido e
1. Deixe o grão de bico com casca de molho em água
escorrido
por 12 horas, depois cozinhe na pressão até ficar
3 ovos
30 ml de azeite macio, mas deve ficar al dente, não pode
2 gr de sal desmanchar, escorra bem toda a água e deixe esfriar.
85 gr de farinha de linhaça 2. Em um liquidificador adicione o grão de bico cozido,
85 gr de farinha de arroz azeite, sal, ovos e água, bata tudo até ficar uma
85 ml de água
mistura cremosa e homogênea.
1/2 beterraba crua ralada
3. Em um recipiente acrescente as farinhas e a
beterraba ralada, em seguida adicione a massa do
liquidificador, misture bem.
VARIAÇÕES
4. Por último acrescente o fermento, misture bem.
5. Na sequência coloque a massa em forminhas de
Para deixar o muffin roxo,
cozinhe a beterraba e use a cupcake untadas com azeite, óleo de coco ou
água do cozimento. Você pode manteiga e leve para assar em forno pré aquecido
rechear com frango, carne
180º entre 35 a 40 minutos.
seca, etc.
19
MASSA DE QUICHE OU
TORTAS SEM GLÚTEN
E SEM LACTOSE

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Massa ideal para:

Tortas, quiche, empada

250 gr de farinha de arroz 1. Em um recipiente acrescente as farinhas e o sal, misture
250 gr de farinha de amêndoas ou bem.
2. Em seguida acrescente o óleo de coco ou azeite, misture
caju
bem para formar uma farofa.
165 gr de farinha de linhaça
3. Acrescente aos poucos água, 20 ml por vez até atingir o
80 ml de azeite ou óleo de coco ponto certo. Continue misturando, você pode usar uma
2 gr de sal batedeira.
Água quanto baste para atingir o 4. O ponto ideal da massa é quando ela fica com aspecto de
ponto areia úmida compacta, é uma massa quebradiça.
5. Modele a massa em formas de fundo removível, pode ser
uma forma grande ou forminhas pequenas, depois fure a
massa com um garfo, isso é importante para a massa não
DICAS inflar.
6. Em seguida asse sem recheio em forno pré aquecido
Você pode usar essa massa 200º, o tempo varia com o tamanho da torta, para tortas
para fazer salgados ou doces. pequenas aproximadamente 20 minutos, tortas grandes 35
Veja o livro volume 03 para a 40 minutos.
ter ideias de recheios. 7. Depois que assar, espere esfriar e coloque o recheio de
sua preferência. Caso você use recheios com queijos, volte
a torta ao forno mais alguns minutinhos apenas para
gratinar.
20
MASSA DE PIZZA
SEM GLÚTEN
E SEM LACTOSE

Rendimento:
Dificuldade: Fácil
Balança digital
Bancada
Recipientes
Copo medidor
Batedeira
Massa ideal para:

Pizza, mini pizza

165 gr de farinha de grão de bico 1. Cozinhe a batata doce da mesma forma detalhada na receita do
pão de batata.
85 gr de farinha de arroz
2. Em uma batedeira acrescente a batata cozida, fermento, psyllium,
60 gr de farinha de amêndoas açúcar mascavo e água morna, bata tudo até ficar bem
2 gr de sal homogêneo.
250 gr de batata doce cozida e 3. Em um recipiente misture as farinhas e o sal formando um mix de
farinhas.
amassada
4. Com a batedeira ligada acrescente aos poucos o mix de farinhas,
125 ml de água morna
em seguida acrescente o azeite, deixe bater bem até ficar uma
20 gr de psyllium massa unificada que vai desgrudar do recipiente da batedeira.
5 gr de fermento biológico seco 5. Polvilhe farinha de arroz numa bancada, em seguida coloque a
5 gr de açúcar mascavo massa sobre a bancada e abra com um rolo.
6. Corte a massa no diâmetro que você quiser com aros cortadores.
30 ml de azeite
7. Coloque os discos de massa numa assadeira e deixe descansar
por 10 minutos, em seguida asse sem recheio em forno pré
DICAS aquecido 180º por 15 minutos.
8. Tire do forno, espere esfriar, recheie com o que você quiser,
queijos, tomates, ervas, frango, etc, em seguida volte ao forno por
Com essa massa você faz mais 5 minutos para derreter o recheio.
fogaça e calzones. Veja o livro 9. Para congelar, asse a massa sem recheio por 10 minutos, espere
volume 03 para ter ideias de esfriar, congele em aberto, em seguida coloque as massas
recheios. congeladas em saquinhos com data de fabricação, você pode
vender massas pré assadas congeladas, o cliente faz o recheio em
casa. Para consumir, descongele na geladeira por 1 hora, coloque
o recheio e asse por 10 minutos.
21
DICAS GERAIS
DICA 01 - CONGELAMENTO

A melhor forma de trabalhar com salgados sem glúten e sem lactose é congelar e vender
pequenas porções congeladas. O congelamento sempre deve ser feito depois de assar e
você nunca deve fritar salgados sem glúten, os ingredientes usados não suportam a
temperatura da fritura.
Você deve assar os salgados e pães sem glúten e sem lactose.

Depois espere esfriar.
Coloque os salgados em assadeiras sem tampa um longe do outro sem empilhar, leve para
o freezer.
Espere congelar, depois que virar pedra de gelo você coloca os salgados em saquinhos
com data de fabricação e sabor.
Faça saquinhos com porções pequenas, tipo 4 salgados de 100gr por saquinho, é mais fácil
para o cliente consumir dessa forma.
Para consumir, descongele na geladeira por 1 hora, depois asse seguindo as
especificações de cada receita.
Os salgados duram em média 30 dias congelados.
DICA 02 - MASSAS RESSECADAS
As massas de salgados sem glúten e sem lactose ressecam muito rápido, o ideal é fazer a
massa e já modelar no mesmo instante, a fabricação das massas são muito simples, na
maioria dos casos você usa uma batedeira ou liquidificador e já resolve. Caso as massas
ressequem a única forma de recuperar e dar ponto novamente é usando água, mas
atenção, coloque pouca água, sempre uma colher de sopa de água por vez, é muito fácil
passar do ponto e perder a massa inteira.
DICA 03 - NEGÓCIOS
Se você mora numa cidade grande com no mínimo 500.000 pessoas, pense em montar uma
cafeteria exclusiva de salgados sem glúten e sem lactose, você certamente terá muitos
clientes e esse público está acostumado a pagar caro nos produtos, sua margem de lucro
será muito boa. Lembre-se apenas que pessoas que procuram produtos sem glúten e sem
lactose não são necessariamente pessoas veganas ou vegetarianas, ofereça produtos com
recheio de carne, frango, peixe sem medo.
22
lucrandocomsalgados.com.br

LCS - Livro 04 - Sem Gluten

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Nº 1

SALGADOS FAÇA E VENDA

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Massa para salgados assados Pão de batata doce

André Almeida largou um emprego estável

“Os salgados mudaram completamente

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Cópia ou venda sem permissão estão

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Este livro é perfeito para quem deseja apenas

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Copo Medidor Balança Digital Colher de Bambu Processador de

Rolo de Massa Panela Média Panela de Pressão Liquidificador

Termômetro Digital Formas Especiais Forno Elétrico Batedeira

O que é glúten e em quais alimentos ele está presente?

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O que é lactose e em quais alimentos ela está presente?

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Massa ideal para:

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Veja como modelar salgados assados no livro 02.

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Você deve assar os salgados e pães sem glúten e sem lactose.

DICA 02 - MASSAS RESSECADAS

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