HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO

Do Trigo ao Pão

Acredita-se que foi no período Neolítico, aproximadamente 10.000 a.C., que esse grão
começou a ser introduzido na alimentação da humanidade. Esse período foi marcado pelo
surgimento da agricultura, onde o homem se tornava mais sedentário por caçar menos e mais
produtivo cultivando seu próprio alimento.

O grão não era como é hoje, uma evolução natural aconteceu. O pão não era como é hoje,
técnicas foram sendo descobertas e as melhorias acontecendo com o grão e com o pão.

Os grãos, para serem transformados em pão, eram moídos em pedra e a partir desse farelo um
mingau era feiro e depois assado em pedra.

Pães fermentados surgiram por volta de 1.500 a.C. no Egito e não se sabe ao certo como.
Existem duas teorias, a primeira conta que uma massa foi esquecida e depois assada, a outra e
mais provável por ainda ser usada nos dias de hoje, relata que a cerveja, bebida fermentada,
era usada no lugar da água. Além do Egito a Grécia e Itália usavam métodos similares, mas
utilizando o vinho no lugar da cerveja. O resultado eram pães ainda pesados, mas muito mais
leves do que antes da fermentação.

O pão, devido sua grande importância na alimentação, determinou o status de uma sociedade
onde os mais ricos comiam pães mais claros, a classe média pães semi-integrais, e os mais
pobres pães integrais e espelta.

Uma grande evolução aconteceu, mas o pão continua sendo o mesmo e exercendo um forte
poder sobre toda uma sociedade.

No Brasil o pão só chegou com os portugueses e apenas quem detinha o poder consumia.

O trigo está ligado a fatos históricos como o desaparecimento e o surgimento de povos, a

guerras e pragas. Sua falta ou sua abundância chegou a determinar o andamento da sociedade
como um todo.

Hoje a espécie de trigo mais cultivado mundo foi desenvolvido por um americano, Norman
Borlaug, que realizou cruzamentos entre espécies chegando, através desse melhoramento
genético, a uma planta mais resistente e altamente produtiva.

Chamado de trigo anão, ele possui uma raiz curta e também é menor que os de outras
espécies. Borlaug ganhou o Nobel por essa descoberta, pois mais de um bilhão de vidas foram
salvas com o trabalho desse cientista.
O PÃO

Para um pão perfeito são necessários apenas 3 ingredientes : TRIGO, ÁGUA E SAL.

A proporção dos ingredientes é muito importante: em uma receita profissional o peso do trigo
representa 100% da receita, os demais ingredientes são calculados usando o trigo como
referência.

A água é determinada de acordo com o resultado esperado, para um miolo mais macio e
elástico colocamos mais água. Mas existe um limite e quem define á a farinha.

O Sal pode ser usado de 1,5% a 2,5%, mais do que isso poderá prejudicar a fermentação.

O fermento no processo de fermentação natural é feito com a captura de microrganismos a

partir de uma mistura de trigo e água. A quantidade de fermento será definida de acordo com
a velocidade em que o pão será fermentado.

A importância de cada ingrediente:

Ingredientes principais

O trigo

O desempenho do pão é determinado pela qualidade do trigo. Essa qualidade pode ser
avaliada através de um teste na farinha feito pelo moinho.

Essa análise técnica ajuda o padeiro a entender o quanto elástica (P), extensa (L) e forte (W) é
a farinha. A quantidade de proteína e a qualidade do amido irão definir a força e a capacidade
de retenção de água da massa do pão.

As proteínas do trigo, não solúveis em água quando hidratadas, formam uma rede chamada
glúten, essa rede irá segurar o dióxido de carbono, gás que faz a massa crescer. Um trigo com
mais glutenina é mais forte (W), essa proteína é responsável pela elasticidade da massa, já a
gliadina se liga a glutenina dando a massa mais maleabilidade.
Água

Fundamental para a formação do glúten. Seu poder de hidratação é de 100%. Sua proporção
determina o quão úmido será o pão e também interfere na velocidade da fermentação. Uma
massa mais hidratada fermenta mais rápido.

Sal

Além de realçar o sabor o sal é fundamental, pois fortalece a rede de glúten. Ele controla a
fermentação, apertando o glúten fazendo com que a massa aprisione o gás carbônico causador
do crescimento dos pães. O sal também é um retardador da ação do fermento. Tem efeito
marcante no miolo e na cor da casca. Pães sem sal envelhecem mais rápido do que os com sal.

Fermento

Traz sabores diferentes de acordo com a escolha do tipo de fermento. Um fermento industrial
tem pouco aroma e é mais neutro, Um pão produzido com fermento selvagem traz sabores
mais complexos, acidez e aroma ao pão.

Tipos de Fermento:

Fermento químico

Composto por bicarbonato de sódio e um ácido. Essas substâncias químicas produzem

liberação de gás carbônico (CO2), que pode ocorrer com ação do calor e da umidade.

Fermento Biológico

Existem dois tipos básicos de fermento biológico.

1. Fermento Biológico Natural Comercial

Resultado da captura de leveduras selecionadas (cepa Saccharomyces cerevisiae), que são
cultivadas em tanques industriais de melaço.

Nesta categoria se encontram dois tipos diferentes:

 Fermento fresco ou prensado - é o mais comumente encontrados em panificação:

encontrado em tabletes de 15g. ou em blocos de 500g.
 Fermento instantâneo - não necessita de fermentação previa, podendo ser misturado
diretamente na farinha. É mais concentrado e tem uma durabilidade maior (cerca de 2
anos bem acondicionado).

1 fermento fresco = 1/3 fermento instantâneo

 2. Fermento Biológico Natural Selvagem

É um ingrediente primitivo e espontâneo que brota de uma mistura de farinha e água. O pão
resultante não só apresenta uma maior complexidade em textura, sabor e aroma, bem como
tem maior durabilidade. Sourdough, levain ou massa azeda são nomes dados a esse fermento.
Capturado de forma selvagem onde mais de 100 cepas de leveduras são encontradas e
algumas bactérias sendo a láctea a mais importante, que vivem em simbiose trazendo mais
sabor e aroma ao pão.

OUTROS INGREDIENTES:

Além do trigo, da água, do sal e o fermento, um pão pode também ser enriquecido com outros
ingredientes que irão afetar a sua estrutura.

Gordura - Traz maciez ao pão. Uma massa com gordura tem sua rede de glúten enfraquecida.

Açúcar - Além da maciez ajuda a preservar a umidade do pão. Absorve umidade e enfraquece
a rede de glúten.

Ovos - Trazem maciez ao pão, agregam valores nutricionais e o tornam mais macio.
Enfraquecem a rede de glúten.

Leite e leitelho - Trazem mais maciez. Enfraquecem a rede de glúten.

Grãos - Agregam valor nutricional ao pão. Importante demolhar antes para que os mesmo não
roubem água da receita
ETAPAS DA PANIFICAÇÃO

Autólise (etapa opcional)

Essa etapa é opcional, e quem define a necessidade é o padeiro. Após observar o laudo da
farinha ele irá constatar a precisão de aumentar a extensibilidade da massa.

O Grande nome da panificação, o francês Raymondo Calvel, desenvolveu esse método que
basta misturar uma parte da água ao trigo da receita, por pelo menos 20 minutos, para que
aconteça uma ação de degradação provocada pela protease, uma enzima responsável pela
transformação da proteína.

Esse processo aumenta a extensibilidade. Nessa etapa o sal e o fermento não entram, pois
esses dois ingredientes atrapalham o resultado final. O sal reduz a ação da protease e o
fermento inicia a fermentação criando uma força na massa diminuindo sua extensibilidade.

Nessa etapa o glutén é desenvolvido, diminuindo assim o tempo de sova.

Amassar

O objetivo é desenvolver o glúten na farinha, que formara uma rede elástica, que irá aprisionar
o gás carbônico criado pela fermentação.

O processo de amassar pode ser dividido em manual ou mecânico, a usabilidade de cada um

difere na consistência da massa.

Para entender se a cadeia de glúten foi formada um teste de véu é feito.

Primeira Fermentação

Fermentação primária ou primeiro crescimento é o tempo decorrido entre o início da mistura

da massa e a sua transformação em pão.

No método clássico esse tempo varia de 2h a 4h (dependendo do clima, da água, da farinha e

da quantidade de fermento). O primeiro crescimento tem como objetivo descansar a massa,
permitindo o desenvolvimento no seu interior. É a fermentação mais importante.

O tempo total de fermentação é aquele decorrido de quando a massa termina de ser

amassada, até o pão ser colocado no forno, e precisa ser mantido de acordo com o método em
uso. Ou seja, toda vez que o tempo do primeiro crescimento é alterado, os demais
crescimentos precisam ter seus tempos ajustados.

Velocidade da Fermentação

A velocidade da fermentação pode ser acelerada com o uso dos adoçantes, quando utilizado
na panificação além de dar sabor esse ingrediente ajuda na coloração e textura da casca. O uso
em excesso tem efeito contrário.

A velocidade da fermentação pode ser retarda com o uso do sal, por ser higroscópico (que
atrai umidade) por natureza, o sal absorve umidade do fermento assim desacelerando sua
reprodução, uma quantidade de sal menor pode acelerar o crescimento da massa enquanto
uma quantidade maior pode levar a redução do volume da massa.

A temperatura, a umidade, a farinha e a quantidade de fermento aplicada na massa vão

impactar diretamente no tempo de fermentação.

Divisão ou Pesagem

A divisão tem a função de deixar os pães com tamanho e peso uniformes. O corte da massa é
feito manualmente com espátulas, ou facas e geralmente auxiliados por uma balança.

Após a massa ser uniformemente dividida, deve ser modelada manualmente para que ocorra o
crescimento intermediário.

As formas mais comuns são:

• Bolear - se o pão tiver um modelo redondo

• Quadratura - se o pão tiver um modelo oblongo ou baguete.

Bolear

Toda a massa boa e bem desenvolvida tem ao menos uma coisa em comum. Elas contem água
suficiente para criar uma aderência na mão, corpo, tigela de mistura e bancada de trabalho.
Essa umidade é que permite bolear a massa e modelar o pão.

Só as mãos ou a parte superior da massa são levemente enfarinhadas. O resultado da fricção e

umidade da massa forma uma ligadura entre a bancada e a parte inferior da massa, ambas não
enfarinhadas.

Pegar uma porção de massa e puxar, pelas bordas, para baixo. Apertar as pontas que se
formam na parte de baixo da massa e com o dedo indicador e o polegar, pinçá-las para selar.
Apoiar a parte selada sobre o tampo de trabalho e com as mãos fazer movimentos de rotação
até que se forme uma bola.

Uma massa mais tensa pede um boleamento mais suave, sendo que uma massa mais relaxada
o ideal é tensionar um pouco mais.

Desgaseficar (abaixar)

Esse processo antecede a modelagem. Uma massa com excesso de força aumenta suas
propriedades elásticas, tornando-se menos maleável.

Algumas massas necessitam ser desgaseificadas para terem sua atividade estimulada. Isso faz
com que voltem a crescer novamente ganhando um forte impulso cada vez que são abaixadas.

Abaixa-se uma massa apertando-a contra a mesa com a base da mão. Após repetir a operação,
algumas vezes, puxar as bordas da massa para o centro da mesma, dar o formato de bola,
cobrir, e crescer novamente.

Modelar

Antes que a massa seja modelada em sua forma final, ela deve ser achatada de maneira a
dissipar qualquer gás que possa causar uma textura irregular ou bolhas indesejáveis. Uma vez
mais, a desgaseificação inicia a fermentação em um novo estágio.

Crescimento Final

Crescimento final ou terceiro crescimento é o momento entre a modelagem e a entrada no

forno. Esse período permite que a fermentação produza um volume de gás carbônico
apropriado para a expansão do pão no inicio do assar, deixando-o bem desenvolvido.

Entalhar ou Cortar

No momento que antecede a entrada do pão ao forno, necessita-se fazer pequenos entalhes
regulares na superfície do pão, com o objetivo de evitar que durante a rápida expansão inicial
a casca se rompa aleatoriamente provocando deformações.

A ausência dos cortes faz com que o gás carbônico exerça uma pressão interna grande, a qual
acaba rompendo a casca nos pontos mais frágeis, para a estrutura do miolo é melhor que a
casca se rompa no topo do que nos lados ou na base.

Muitos pães são entalhados com uma lamina ou uma faca bem amolada ou uma tesoura.

Cocção ou Assar

Cocção ou assar é a última etapa da panificação. É durante o cozimento no forno que ocorre a
transformação da massa em pão propriamente dito.

Ao forno os fermentos se desenvolvem rapidamente quando expostos ao calor e umidade. Por

isso a massa do pão, nos primeiros instantes após entrar no forno, sofre uma rápida expansão
no seu volume. Nessa fase serão determinados o aspecto e o gosto do pão. O tempo certo de
colocar a massa ao forno define a qualidade final do pão, colocando alguns minutos antes do
ponto (a massa se distende e a marca desaparece) o pão terá uma expansão extra, mas se
colocado muito cedo, poderá "explodir" em um formato irregular. Colocado alguns minutos
depois do ponto, cederá e perderá parte da profundidade da sua cor.

A expansão dos pães ocorre durante os primeiros minutos, mas esse tempo difere conforme o
tipo de fermento na massa.

• Fermento natural comercial - nos primeiros 5 min. a 7 min.

• Fermento natural selvagem - nos primeiros 10 min. a 12 min.

O fermento morre quando a temperatura interna do pão atinge 63°C.

Após o pão assar e ser retirado do forno ele deve repousar sobre uma grade de descanso,
assim o pão ventilara por todos os lados. Este descanso finaliza a sua cocção dando
características finais ao pão.

BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTOS NA PADARIA

Uma das mais frequentes vias de contaminação microbiológica na panificação são os

manipuladores, uma vez que de uma forma ou de outra o manipulador entra em contato
direto com o produto e com os demais fatores que os cercam (NASCIMENTO NETO et al, 2005).
Através desse contexto, pode-se afirmar que as Boas Práticas de Manipulação são base para
um controle de qualidade eficaz.

Os manipuladores precisam estar com o vestuário adequado e limpo.

A assepsia das mãos dos manipuladores ao iniciar o processo, ou sempre que entrar no
ambiente em que será manipulado o alimento se faz necessária uma vez que as mãos estão
em contato com alimento durante todo o processo de fabricação.

Cuidados pessoais se fazem necessários e os manipuladores deverão estar com as unhas

cortadas, sem barba, toca na cabeça. Nenhum acessório é permitido dentro do ambiente de
manipulação.

As Boas Práticas vão além dos cuidados com o produto em si, passando também a objetivar a
garantia de saúde e educação dos manipuladores (CANTO, 1998).

SEGURANÇA ALIMENTAR

O que são micro-organismos?

São seres formados de apenas uma célula e que tem vida própria, apenas os vírus não a têm.
Micro = pequeno Organismo = corpo Corpo Pequeno; conseguimos visualizá-lo através de
microscópio, onde o aumento seja de pelo menos 1000 vezes.

TIPOS DE MICRO-ORGANISMOS

- Bactérias: possuem vida própria, preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham
algum teor de água. Além de existirem nos alimentos, as bactérias também são encontradas
nos intestinos, nos tratos genitais, nariz, boca, pulmões, mãos e meio ambiente.

- Fungos: são divididos em bolores e leveduras. Porem multiplicar-se em alimentos mais secos,
frescos, e que tenham maior quantidade de açúcar. Também são encontrados nos intestinos,
boca, mãos e meio ambiente.
- Vírus: não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro de uma célula do
organismo do homem ou de animais. O homem adquire esses micro-organismos através da
ingestão de alimentos contaminados, pelo ar, por contato direto com pessoas doentes ou pela
manipulação de alimentos.

Fontes de contaminação:

- HOMEM - ANIMAL - AMBIENTE

Vias de transmissão dos micro-organismos

TRANSMISSÃO DIRETA: o homem faz a transmissão através de seu copo ou do que é por ele
expelido.

TRANSMISSÃO INDIRETA: vetores como moscas, baratas, ratos, etc. que passam sobre os
materiais contaminando-os com suas patas e levando microorganismos até os alimentos.

TRANSMISSÃO AMBIENTAL: pode ser feita de duas formas: A) Através do material animal
(fezes, pelos, urina e saliva), contaminando o ambiente. B) Outro tipo de contaminação
ambiental é quando os micro-organismos já estão presentes nos alimentos antes que sejam
cobertor e transportados para as cozinhas.

Como combater os micro-organismos

Higiene pessoal - Tomar banho diariamente. - Barbear-se diariamente. - Conservar o uniforme

limpo. - Lavar as mãos ao sair do banheiro, após fumar ou trocar de atividade. - Manter as
unhas curtas, aparadas e sem esmalte. - Não usar adornos (brincos, alargadores, anéis, aliança,
relógios, etc.). - Escovar os dentes após as refeições e após fumar.

Higiene do Ambiente - O ambiente de trabalho deve ser mantido sempre limpo e sanitizado.
Recomenda-se limpeza úmida e finalização com sanitizante. Álcool a 70% ou água sanitária
(uma colher de sopa para 1 litro de água). Secar naturalmente.

Higiene dos alimentos - Conferir a qualidade do alimento, cor, sabor, aroma, aspecto e
temperatura. Selecionar as mercadorias e acondiciona-las em caixas próprias do serviço.

Higiene de equipamentos e utensílios - Equipamentos e utensílios devem ser lavados com

água, esponja e detergente para retirar toda a sujeira.

Formas de desinfecção:

- Água sanitária: (hipoclorito de sódio, 2 a 2% de cloro livre) - 1 colher de sopa para 1 litro de
água. Mergulhe os utensílios por 10 minutos e depois enxágue.

- Água fervente: Mergulhe os utensílios limpos em água fervente por 5 minutos.

- Álcool a 70%: passar nos utensílios limpos e deixar secar naturalmente. Nenhum utensilio
deverá ser guardado molhado.
Controle das matérias-primas de fornecedores: a origem deve ser conhecida e autorizada, de
preferência através de visita técnica. Recebimento de alimentos – a matéria-prima deve ser
avaliada qualitativa e quantitativamente, seguindo critérios predefinidos para cada produto,
dando atenção aos seguintes aspectos: avaliação sensorial, data de validade e fabricação,
condições da embalagem, rotulagem, veículo de transporte, temperatura, entre outros.

Armazenamento: Sempre em embalagens limpas. Os alimentos devem ficar a 20 cm do chão,

paredes e teto. Deixar espaços vagos entre um alimento e outro. Todos os alimentos devem
estar identificados. Todos os alimentos devem estar cobertos com plásticos.

PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai (mais antigos na frente, e novos atrás).

Descongelamento: deve ocorrer sempre no frio, na câmara fria ou na geladeira, e a porção do

alimento deve ser pequena, no máximo de 2 kg. Em forno convencional e forno de micro-
ondas.

Distribuição das preparações: Diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição.

Conservar as cubas sempre tampadas. Reabastecimento em travessas higienizadas. Alimentos
a 60°C devem ser desprezados após 7 horas

PÃO CASEIRO

Tipo 1 – Hidratação 60%

Farinha de trigo 100% 500 g

Fermento biológico seco 12% 6g

Sal 5%
Água 60% 300 g

Tipo 2 – Hidratação 65%

Farinha de trigo 100% 500 g

Fermento biológico seco 12% 6g

Sal 5% 10 g
Água 65% 325 g

Tipo 3 – Hidratação 70%

Farinha de trigo 100% 500 g

Fermento biológico seco 12% 6g

Sal 5% 10
Água 70% 350 g
Tipo 4 – Autólise

Farinha de trigo 100% 500 g

Fermento biológico seco 12% 6g

Sal 5% 10 g
Água 60% a 65% 300 g a 325 g