GUIA PRÁTICO

Fermento Natural
sem glúten
 SUMÁRIO

03 QUEM SOU EU?

04 FERMENTO NATURAL E SEUS BENEFÍCIOS

05 CONDIÇÕES QUE AFETAM O FERMENTO NATURAL

06 PRODUÇÃO DO FERMENTO NATURAL

11 COMO GUARDAR SEU FERMENTO NATURAL

12 COMO ALIMENTAR SEU FERMENTO NATURAL

14 COMO MELHORAR SEU FERMENTO NATURAL

15 COMO SABER SE MEU FERMENTOU ESTRAGOU?

17 CONSIDERAÇÕES FINAIS

18 REFERÊNCIAS

2
 QUEM SOU EU?

Olá, meu nome é Giany. Sou

farmacêutica, doutora na área de
Produtos Naturais e com experiência
profissional da área de Biotecnologia.

Descobri minha intolerância ao glúten

em 2015. Após anos com distensão
abdominal e, ainda, desenvolvendo a
síndrome do intestino irritável, me vi
obrigada a começar uma dieta isenta de
glúten.

Sempre gostei de cozinhar, e fazer meus próprios pães, com

ingredientes nutritivos e funcionais, era um prazer. No entanto,
voltei a apresentar distensão abdominal, mesmo não
consumindo nada com glúten. Pesquisando, descobri que o
fermento biológico seco, que até então eu utilizava, poderia ser o
causador desse problema. Foi quando resolvi fazer meu primeiro
fermento natural para substituí-lo.

Iniciei minha trajetória com a fermentação natural em janeiro

deste ano e, desde então, fazer meus próprios pães com o levain
passou a ser o meu mais novo vício!

Venho desenvolvendo receitas gostosas e nutritivas, tentando

levar a vida o mais normal possível, e foi assim que decidi
compartilhar os meus aprendizados nas redes sociais,
acreditando que poderia ajudar outras pessoas.

Espero que gostem do e-book. Qualquer dúvida, estou à

disposição.
3
 FERMENTO NATURAL E SEUS
BENEFÍCIOS

O fermento natural (inglês: sourdough, espanhol: masa

madre; italiano: lievito madre; francês: levain) consiste em
uma massa fermentada através de leveduras e
lactobacilos presentes naturalmente no ambiente e nos
grãos do qual a farinha foi feita.

Os pães feitos com fermento natural possuem sabor mais

ácido, textura diferenciada (casca grossa, crocante e
miolo úmido) e podem ser armazenados por mais tempo,
uma vez que o ácido acético produzido durante a
fermentação natural inibe o crescimento de bolor.

Por ser obtido do ar e da farinha, os pães feitos com

fermento natural levam mais do que o dobro do tempo
para serem fabricados quando comparados aos pães
feitos com o fermento biológico industrializado, que
contêm a levedura Saccharomyces cerevisiae
concentrada. No entanto, sua presença na massa traz
diversos benefícios:
(a) facilita o processo digestivo;
(b) favorece a saúde intestinal;
(c) proporciona mais nutrientes ao organismo;
(d) reduz as toxinas e antinutrientes das farinhas;
(e) reduz os carboidratos fermentáveis

4
 CONDIÇÕES QUE AFETAM A
FERMENTAÇÃO NATURAL

A fermentação é um fenômeno natural de transformação

do alimento pelas bactérias, fungos e enzimas que eles
produzem. Uma vez que as bactérias e os fungos estão
presentes em todos os lugares, qualquer alimento pode
ser fermentado, basta você criar condições adequadas
para que esta fermentação ocorra.

Em qualquer alimento in natura que desejarmos

fermentar, muitos microrganismos diferentes estão
presentes. E eles nunca estão sozinhos, sempre estão em
comunidades. Sendo assim, é preciso criar condições
para favorecer o crescimento de alguns microrganismos
e desfavorecer o crescimento de outros.

Para criar um ambiente favorável à fermentação, é preciso

controlar:
Substrato (alimento): a partir dela que seu fermento irá
se alimentar e se manter nutrido.
Água: onde acontece as reações enzimáticas, ou seja,
a fermentação.
Temperatura: alguns microrganismos crescem
somente em uma determinada faixa de temperatura.
Outros são mais versáteis e crescem em faixas maiores.
Sal: pode prejudicar o crescimento do fermento.
Limpeza/higiene do ambiente

5
 PRODUÇÃO DO FERMENTO
NATURAL

Para a produção de um fermento natural,

obrigatoriamente, será necessário pelo menos uma
farinha de sua escolha, água e paciência, pois é
necessário deixar a natureza fazer o trabalho dela.

O fermento demora em torno de 7 dias para ficar pronto,

podendo demorar mais ou menos, dependendo da
farinha e das condições do ambiente em que ele está
sendo produzido.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:

Farinha sem glúten de sua escolha. Exemplos: (arroz,

grão de bico, aveia, painço, sorgo, trigo sarraceno,
quinoa, milho, lentilha, feijão, amaranto, amêndoas ou
outra sem glúten).
Água potável
Jarro de vidro
Colher
Balança digital

6
 PRODUÇÃO DO FERMENTO
NATURAL

Não é aconselhável usar frascos de metal pois,

dependendo do tempo que o material for ficar
armazenado ali, os ácidos produzidos durante a
fermentação podem corroer o metal. O uso de frascos de
plástico também não é recomendado pois os compostos
químicos presentes no plástico podem passar para seu
produto em fermentação.

INSTRUÇÕES:

Dia 1

Num pote de vidro, coloque 30 g de farinha, 30 g de

água e misture bem por cerca de 5 minutos. Nesse
momento você está dando início ao processo de
fermentação.
Tampe e deixe repousar em temperatura ambiente.
Marque no frasco o nível da mistura com um elástico
ou com caneta. Isso vai ajudar a perceber quando a
mistura ficar ativa.

7
 PRODUÇÃO DO FERMENTO
NATURAL

Dia 2

Primeiro, observe o fermento. Perceba se já há formação

de bolhas e se o aroma está diferente.
Adicione mais 30 g de farinha e 30 g de água. Misture
bem por cerca de 5 minutos. Tampe e deixe repousar em
temperatura ambiente.
Faça nova marcação com o nível da mistura utilizando
um elástico ou caneta.

Dia 3

Observe o fermento. Provavelmente algumas bolhas já

estão presentes e o aroma deve estar diferente.
Misture e transfira 30 g do fermento para um pote e
adicione mais 30 g de farinha e 30 g de água. Misture
bem por cerca de 5 minutos. Tampe e deixe repousar
em temperatura ambiente.
Faça nova marcação com o nível da mistura utilizando
um elástico ou caneta.
O restante do fermento não utilizado guarde em um
pote de vidro na geladeira como DESCARTE.

8
 PRODUÇÃO DO FERMENTO
NATURAL

Dias 4 - 6

Observe o fermento. Bolhas já estão presentes e o

fermento já deve ter aumentado de volume. O aroma já
deve estar bem característico.
Misture e transfira 30 g do fermento para um pote e
adicione mais 30 g de farinha e 30 g de água. Misture
bem por cerca de 5 minutos. Tampe e deixe repousar
em temperatura ambiente.
Faça nova marcação com o nível da mistura utilizando
um elástico ou caneta.
O restante do fermento não utilizado pode ser reunido
com o aquele guardado anteriormente na geladeira
como DESCARTE.

Dia 7

O fermento natural está pronto para ser usado!

Se tiver dúvidas em como alimentar seu fermento ou

em saber se ele está ativo ou não, acesse os QR code
abaixo e veja os vídeos:

9
 PRODUÇÃO DO FERMENTO
NATURAL

O período de 7 dias mencionado é um guia e não um

fator determinante do tempo necessário para o fermento
natural estar pronto. Ele poderá ficar pronto antes dos 7
dias ou demorar mais. Use as dicas e os sentidos para
determinar quando ele estará pronto.

Quando o fermento natural estiver pronto, ele

apresentará um aroma agridoce e bolhas (veja as fotos).
Use esses parâmetros para saber quando ele estiver
pronto.

Para manter seu fermento saudável e forte, e ainda,

apresentar resultados bons quando for utilizá-lo,
alimente-o pelo menos uma vez antes de usá-lo em uma
receita.

10
 COMO GUARDAR
SEU FERMENTO NATURAL:

BANCADA (temperatura ambiente):

Somente se for utilizado diariamente. Nesse caso,

também será necessário alimentá-lo todos os dias (ou
mais de 1x ao dia). Guarde-o em um pote com tampa.

Geladeira (temperatura fria):

Ideal para quem for utilizá-lo esporadicamente. Neste

caso a alimentação deve ser feita pelo menos 1x na
semana.
Antes de guardá-lo novamente na geladeira, deixe ele
fermentar durante um tempo na bancada. Depois,
guarde-o em um pote com tampa.

11
 COMO ALIMENTAR
SEU FERMENTO NATURAL:

Alimentar, refrescar ou ativar o fermento (= levain) é a

mesma coisa, ou seja, um processo que consiste em
deixar o fermento ativado e vivo, pronto para o uso no
pão.

Você pode alimentar de várias maneiras diferentes,

seguindo a seguinte proporção:

fermento - água - farinha

Exemplos: 1-1-1, 1-2-2, 1-3-3, 1-2-3, 1-3-2 etc.

Exemplo prático: fermento 1-2-3

10 g de fermento - 20 g de água - 30 g de farinha

Não existe certo ou errado. Você vai escolher aquela

que se adequar melhor à sua necessidade ou aquela que
fizer seu fermento dobrar!

12
 COMO ALIMENTAR
SEU FERMENTO NATURAL:

INSTRUÇÕES:

Primeiramente, escolha o tipo de alimentação que você

vai fazer conforme explicado anteriormente.

Separe a quantidade adequada de fermento e adicione a

água. Misture bem até tudo estar homogêneo. Em
seguida coloque a quantidade de fermento. Misture bem
e, em seguida, coloque em um pote ou uma jarra de vidro
e deixe o fermento crescer até dobrar de volume (faça
uma marcação no vidro com caneta ou coloque um
elástico).

O tempo varia de acordo com a temperatura

ambiente e a proporção utilizada. Se o fermento estiver
com dificuldade para dobrar, coloque-o em algum lugar
quente, como dentro de um forno desligado com uma luz
acesa ou dentro do micro-ondas.

A quantidade de fermento utilizado para alimentação

vai depender do objetivo (apenas para alimentar ou para
fazer um pão).

13
 COMO MELHORAR
SEU FERMENTO NATURAL:

O fermento natural pode ter sua composição alterada

pelo tipo de farinha utilizada, pela presença de outros
ingredientes e pelas condições de temperatura e
umidade em que é mantido, o que influencia nos tipos de
microrganismos que irão predominar na mistura.

O fermento natural tradicional contém somente água e

farinha. No entanto, você também pode adicionar outros
ingredientes para potencializar e/ou acelerar a produção
do fermento, mas eles não são necessários. Você pode
adicionar:
- um pouco de açúcar (açúcar, mel, melado, etc);
- qualquer bebida fermentada (kefir, kombucha ou outras
provenientes de frutas e mel);
- água de frutas, suco de frutas ou a fruta propriamente
dita, como por exemplo uma banana amassada

Por fim, vale destacar que, não importa de qual farinha

seu fermento vai começar, ele está sempre sendo
modificado a partir do ambiente em que vive. Ou seja,
mesmo que você receba uma amostra de um fermento, a
partir do momento que você começa a alimentá-lo em
seu ambiente, novos microrganismos da sua farinha e do
seu ambiente passarão a crescer na cultura. E então um
novo fermento é formado.

14
COMO SABER SE MEU FERMENTO
ESTRAGOU?

Ocasionalmente, uma camada líquida escurecida pode

se formar na superfície do fermento. Esse líquido é
chamado hooch e é produzido naturalmente no processo
de fermentação.

Isso significa que já passou da hora de alimentar seu

fermento ou que ele está fraco. Mexa bem e alimente
conforme explicado anteriormente.

15
COMO SABER SE MEU FERMENTO
ESTRAGOU?

No entanto, há algumas situações onde seu fermento

natural tem grandes chances de estragar:

No período do preparo do fermento natural

Os 7-8 dias do preparo do levain requerem mais atenção
pois, durante este período, a presença de
microrganismos indesejados ainda é grande, uma vez
que você ainda não obteve um fermento natural maduro
(microrganismos benéficos). Portanto, mantenha sempre
os utensílios limpos e cuidado com o calor excessivo.

Calor excessivo
As leveduras morrem a partir de 60°C. Portanto, muito
cuidado ao utilizar água morna para alimentar o fermento,
ou então ao deixá-lo em ambientes mais quentes para a
fermentação, como por exemplo um forno.

Esquecimento do fermento na bancada

Se você negligenciar o seu fermento por tempo
suficiente, ele desenvolverá mofo, o que significa que os
microrganismos ruins cresceram e ultrapassaram os bons.
Nesse caso, aparecerá uma coloração alaranjada ou rosa.
Então, é hora de descartar e começar outro fermento de
novo.

16
 CONSIDERAÇÕES FINAIS:

1. Esse é um guia para quem está iniciando no mundo da

fermentação e explica, de maneira rápida e suscinta,
como obter seu fermento natural.

2. Se você continuar alimentando seu fermento e

mantendo-o em um ambiente agradável, ele persiste por
gerações.

3. Meu primeiro fermento foi feito somente com farinha

de arroz e água (ele tem somente 4 meses de idade),
seguindo exatamente este protocolo, e com ele fiz a
maioria dos pães até hoje.

17
 REFERÊNCIAS:

Nutrients 2019, 11, 2954.

Food Microbiology 2014, 37, 51-58.

Stafferton, Chris (2019). Promise & Fulfillment - formulas

for real bread without gluten. Miliaceum. Australia.

Katz, Sandor Ellix. The Art of Fermentation : An In-Depth

Exploration of Essential Concepts and Processes from
Around the World. White River Junction, United States.
Chelsea Green Publishing Co.

@glutenfree_yummies @glutenfreeyummies

18