Aluno: Lucas Antoszczeszen Pironti

Disciplina: Bases para o Estudo de Leveduras e Processos Fermentativos

SEMINÁRIO: Fatores Físicos e Químicos que Afetam o Crescimento das Leveduras

Todos os organismos requerem nutrientes para seu crescimento e reprodução.

Esses nutrientes podem ser encontrados de diversas formas no ambiente, sendo
moléculas orgânicas ou inorgânicas. Esses têm uma grande variabilidade em questão
de utilização desses nutrientes, porém, os microrganismos compartilham necessidades
nutricionais básicas, como:
Necessidade de carbono, nitrogênio, enxofre, fosforo, vitaminas e água. Sendo a
água é o recurso principal, pois dissolve os outros nutrientes e subsistências químicas.
Então, os fatores nutricionais somados com as condições físicas (Ph, temperatura,
atmosfera, pressão osmótica e pressão hidrostática) são particulares a cada
microrganismo.
Pode-se diferenciar os microrganismos pelo tipo de fonte de carbono que é
utilizado, os autotróficos usam CO2 como sua principal fonte de carbono, já os
heterotróficos utilizam compostos orgânicos ricos em carbono, que é o caso da
levedura.
As leveduras podem ser classificadas mais especificamente como
microrganismos quimioautotróficos, pois utilizam carboidratos, ácidos orgânicos e
proteínas. Além do carbono, existem os macronutrientes e micronutrientes, os quais
são essenciais pro crescimento microbiano.
Destes vamos destacar o nitrogênio, macronutriente necessário para proteínas,
enzimas e ácidos nucleicos, utilizado na forma orgânica (aminoácidos, purinas e
pirimidinas) ou inorgânica (Nitrato, amônia e nitrogênio).
O fosforo é um macronutriente, encontrado nos ácidos nucleicos, ATP,
membranas fosfolipídicas, coenzimas e outros processos metabólicos em forma de
compostos intermediários. O fosfato inorgânico PO4 3- os quais são hidrolisados pela
fosfatase em ésteres e incorporados a biomoléculas
O enxofre é um macronutriente, síntese de proteínas, coenzimas e outros
componentes celulares como a biossíntese dos aminoácidos cisteína e metionina e
vitaminas como biotina e tiamina. A maior fonte de enxofre são os sulfatos (SO4 2-).
Outros elementos também são necessários como o potássio K, principal cátion
cofator, sódio Na que é requerido pela permeasse. Sódio e potássio também fazem
parte do sistema de bomba de íons, criando diferenciais para produção de energia na
mitocôndria (importante na levedura para crescimento celular e de biomassa).
 Magnésio é um macronutriente bem importante, dentre suas diversas funções
celulares ele é responsável por estabilidade dos ribossomos, membranas e ácidos
nucleicos cofator de muitas enzimas.
Micronutrientes traços, tais como, cromo, cobalto, cobre, ferro, zinco,
manganês, molibdênio, níquel, selênio, em forma de íons pequena quantidade, não
são menos importantes, podendo agir como catalizadores de ações enzimáticas e
diversas outras funções.

Fatores físicos
Dos fatores físicos que podem afetar o crescimento celular, vamos comentar de
quatro deles: temperatura, pH, atmosfera gasosa e pressão osmótica.
Cada microrganismo tem uma combinação apropriada de nutrientes, essas
condições ditam quais organismos conseguem crescer em um determinado ambiente
(sintético, ou natural) e a velocidade de crescimento, como foi comentado
anteriormente, o que acontece é que existem diversos outros fatores que vão afetar o
crescimento celular.
Podemos fazer um paralelo da cinética de enzimas om o crescimento celular, a
temperatura onde um microrganismo cresce é determinante para seu crescimento.
Dependendo da temperatura, vários microrganismos tem seu crescimento limitado ou
impedido, por causa das características das proteínas e enzimas que mantem o
microrganismo vivo, que podem ser mais ou menos termotolerantes, por isso os
microrganismos tem uma temperatura ótima.
A temperatura pode afetar a velocidade do crescimento, assim como o tipo de
reprodução, podemos definir três faixas de temperatura: temperatura máxima (acima
da qual o crescimento cessa); temperatura mínima (abaixo da qual o crescimento
cessa); temperatura ótima, onde há o maior crescimento e a velocidade crescimento
aumenta junto a reações enzimáticas.
Pode-se dividir em questão de temperatura os microrganismos em três
categorias:
Psicrófilos, que crescem na faixa de temperatura de -10 a 25°C, algumas morrem
ao serem expostas a temperatura ambiente
Mesófilos, que crescem em temperaturas moderadas de 10 a 45°C, maioria dos
fungos e leveduras estão nessa faixa
Termófilos, que crescem em temperaturas consideradas altas, na faixa de 30 a
80°C
É interessante comentar que não há registro na literatura de células eucarióticas
sobrevivendo a temperaturas acima de 60 graus, um exemplo conhecido é a levedura
Saccaromyces cerevisiae, que cresce na faixa 32 a 37 graus, temperaturas mais altas
encontradas são observadas em esporos por exemplo.
Fatores químicos
O valor de pH é crítico para o crescimento microbiano, pois pode afetar a
atividade enzimática por meio da desnaturação ou inativação de enzimas e também
levar ao rompimento celular. O valor de pH pode ser alterado pelos próprios
microrganismos, como por exemplo na fermentação, onde são produzidos ácidos
orgânicos que aumenta a acidez do meio.
O pH ótimo, normalmente, é bem definido para cada espécie e as diferentes
espécies são adaptadas ao crescimento em vários valores de pH, podemos dividir os
microrganismos pela afinidade a certos pH em três grupos:
Acidófilos, que tem afinidade a faixa de pH de 0,1 a 5,4.
Neutrófilos, que tem afinidade a faixa de pH de 5,4 a 8,5
Alcalófilos, que tem afinidade a faixa de pH de 8,5 11,5.
Os organismos necessitam para crescer de quantidades variadas de gases, como,
por exemplo, o oxigênio, dióxido de carbono, nitrogênio e metano. O dióxido de
carbono é utilizado por todas as células para certas reações químicas; entretanto, o
oxigênio é requerido por alguns microrganismos, mas é tóxico para outros.
Muitos fungos e bactérias são capazes de crescer na ausência de oxigênio
molecular. De acordo com a tolerância ao oxigênio gasoso, os microrganismos são
divididos em aeróbios e anaeróbios, as leveduras são em sua maioria facultativas,
realizam a respiração na presença de oxigênio e fermentação em sua ausência.
A água representa de 80 a 90% das células, além da função ligada ao
metabolismo e solubilização de nutrientes a água é importante pois regula a pressão
osmótica e hidrostática.
Pressão osmótica depende da concentração de solutos na solução onde o
microrganismo está, isso vai desencadear a transferência de água para o meio com
mais sólidos solúveis.

Existem também compostos que inibem o crescimento celular das leveduras,

alguns deles são produzidos na fermentação por exemplo, como os ácidos orgânicos, e
até o próprio etanol, que dependendo de suas concentrações, podem tornar o
processo inviável. O etanol de segunda geração tem seus desafios também, onde no
processo de pré-tratamento há produção de compostos residuais nocivos.
 Esses compostos residuais nocivos são divididos em três grupos principais:
ácidos fracos, compostos fenólicos e derivados de furano, totalizando cerca de 35
substancias. O ácido acético, como outros ácidos fracos, reduz o crescimento
microbiano, ao mesmo tempo que, compostos fenólicos, influenciam diretamente na
função biológica de barreira seletiva e matriz enzimática, deteriorando integridade da
membrana celular.

Durante o pré-tratamento, podem ser gerados compostos derivados de furanos,

como o furfural e o hidroximetilfurfural, os quais em altas concentrações, podem
provocar danos a moléculas de DNA, interromper a síntese de proteínas e RNA, além
de inibir o crescimento biológico. Esse tipo de pré-tratamento pode também gerar
ácido fórmico e ácido levulinico, os quais também inibem a fermentação.