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Departamento de Microbiologia

Instituto de Cincias Biolgicas


Universidade Federal de Minas Gerais
http://www.icb.ufmg.br/mic

Fatores intrnsecos e extrnsecos que interferem


no crescimento microbiano em alimentos

As bactrias, bolores e leveduras so agentes potenciais de deteriorao de alimentos e potenciais


patgenos. Conhecer os fatores que levam a inibio ou favorecem o crescimento dos microrganismos essencial para a conservao dos alimentos.
O crescimento e a capacidade de sobrevivncia de microrganismos em um alimento dependem de
fatores intrnsecos e extrnsecos (Fig. 1). Os fatores intrnsecos so os relacionados com o prprio
alimento, j os extrnsecos relacionam com o ambiente em que o alimento se encontra.
Dentre os fatores intrnsecos encontramos:

- Atividade de gua (Aa)

- pH

- Potencial de oxi-reduo

- Composio qumica

- Presena de fatores antimicrobianos naturais

- Estrutura biolgica

- Interao entre microrganismos
Dentre os extrnsecos encontramos:

- Temperatura ambiental

- Composio gasosa

- Umidade relativa do ambiente

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Fatores Intrnsecos
1. Atividade de gua (Aa ou aw)
A atividade de gua o parmetro que mede a disponibilidade de gua de um alimento. Ele representa gua que est livre, ou seja, a gua que no est ligada a macromolculas por foras fsicas.
A gua livre est disponvel para agir como solventes ou participar de reaes qumicas e, portanto
pode ser aproveitada por microrganismos. Os valores de Aa variam de 0 a 1.
Aa = P/Po
Onde, P = presso parcial de vapor da gua contida no alimento e Po = presso de vapor da gua
pura.
A adio de algumas substncias como, sais e acar, reduz o valor de Aa de um alimento por reduzir o valor da presso parcial de vapor de gua no alimento. A remoo de gua (desidratao) e o
congelamento tambm levam a essa reduo.
Os microrganismos possuem valor mximo, mnimo e timo de Aa para sua multiplicao. O limite
mximo para o crescimento microbiano um pouco menor do que 1,00, j que esse valor corresponde a Aa da gua pura. Na tabela abaixo encontramos os valores mnimos de Aa para a multiplicao de microrganismos.
Tabela 1- Valores mnimos de Aa para multiplicao de alguns microrganismos
Organismos

Aa

Bactrias deteriorantes

0,9

Leveduras deteriorantes

0,88

Bolores deteriorantes

0,80

Bactrias haloflicas

0,75

Bolores xeroflicos Bolores xeroflicos

0,65

Leveduras osmoflicas

0,61

Clostridium botulinun tipo E

0,97

Pseudomonas spp.

0,97

Acinetobacter spp.

0,96

Escherichia coli

0,96

Enterobacter aerogenes

0,95

Bacilus subtilis

0,95

Clostridium botulinum tipos A e B

0,94

Candida utilis

0,94

Vibrio parahaemolyticus

0,94

Botrytis cinrea

0,93

Rhizopus stolonifer

0,93

Mucor spinosus
Candida scottii

0,93
0,92

Trichosporon pullulans

0,91

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Candida zeylanoides

0,90

Staphylococcus aureus

0,86

Alternaria citri

0,84

Penicillium patulum
Zygosaccharomyces rouxii

0,81
0,62

Xeromyces bisporus

0,61

Aspergillus echinulatus

0,64

Temperatura, atividade de gua e disponibilidade de nutrientes so independentes, portanto em


qualquer temperatura a capacidade de microrganismo multiplicar abaixa quando a Aa abaixa. Outros fatores intrnsecos interferem nos efeitos da Aa. Quanto mais prximo da temperatura tima,
mais larga a faixa de Aa em que o crescimento microbiano possvel, quanto mais distante do
valor timo de pH, maior a Aa necessria para o crescimento microbiano e a presena de nutrientes
amplia a faixa de Aa onde o crescimento possvel.

pH
Os microrganismos possuem valores de pH
mnimo, timo e mximo para sua multiplicao . O pH neutro (6,5-7,5) o mais
favorvel para o crescimento da maioria
dos microrganismos, porm o crescimento de alguns microrganismos favorecido
pelo meio cido (FIG 2.).
Em relao ao pH, os alimentos podem ser
subdivididos em trs grupos: alimentos de
baixa acidez, que possuem pH superior a
4,5; alimentos cidos, que tem pH entre
4,0 e 4,5,e os alimentos muito cidos, que
tem pH inferior a 4,0. Esta subdiviso est
baseada em pH mnimo para multiplicao
e produo de toxina de Clostridium botu- Figura 2- pH favorvel pra o crescimento de alguns microrganislinum e no pH mnimo para multiplicao mos
de bactrias.
Assim, alimentos de baixa acidez, so os mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto de espcies
patognicas quanto de deteriorantes. Nos alimentos cidos, h predominncia de crescimento de
leveduras, de bolores e de algumas espcies bacterianas. J nos muito cidos, o crescimento microbiano restrito a bolores e leveduras.
A concentrao de sal e a temperatura so fatores que interagem com o pH. O pH diminui com o
aumento da temperatura, j a concentrao de sal tem efeitos especficos para cada tipo de sal em
concentraes definidas.

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3. Potencial de oxi-reduo (Eh)


Potencial de oxi-reduo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde eltrons.
Quanto mais reduzido um composto, mais negativo seu potencial de oxi-reduo e quanto mais
oxidado, mais positivo seu potencial. Para sua multiplicao, microrganismos aerbios requerem
Eh positivo (oxidado) e diminuem Eh do meio medida em que crescem (reduz o oxignio do meio),
enquanto microrganismos anaerbios requerem Eh negativo (reduzido)e o Eh tende a ser mais
negativo com o aumento da alcalinidade do meio. Existem tambm as bactrias microaerfilas, que
so bactrias aerbias que se multiplicam melhor em condies ligeiramente reduzidas.
Determinar o valor de Eh de um alimento muito difcil, devido as interaes da tenso de oxignio
que envolve o alimento com compostos qumicos que agem sobre o valor de Eh.
Composio qumica
4.
Para que os microrganismos se multipliquem necessrio que alguns nutrientes estejam disponveis. Esses nutrientes so: gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais minerais.
As fontes de energia utilizadas principalmente pelos microrganismos so, os aucares, alcois e aminocidos, porm alguns microrganismos podem utilizar aucares mais complexos, como amido e
celulose. Uma minoria de microrganismos utiliza lipdeos como fonte de energia.
Uma grande variedade de compostos nitrogenados pode ser utilizada como fonte de nitrognio,
porm a mais importante so os aminocidos.
As vitaminas mais importantes como fatores de crescimento de microrganismos so: as vitaminas
do complexo B, a biotina e o cido pantotnico. Essas vitaminas fazem parte de diversas coenzimas
envolvidas em reaes metablicas e por isso so importantes fatores de crescimento.
Os minerais so essenciais para a multiplicao microbiana, pois esto envolvidos em muitas reaes enzimticas. Os minerais mais importantes so: sdio, potssio,clcio,magnsio,ferro,cobre,zi
nco e outros.

Antimicrobianos naturais
A presena de algumas substncias em alimentos que tem a capacidade de retardar ou at mesmo
impedir a multiplicao microbiana est relacionada com a estabilidade dos alimentos frente ao
ataque de microrganismos.
Abaixo temos exemplos de alguns alimentos e seus antimicrobianos naturais:

- Condimentos: possuem leos essenciais com funo antimicrobiana. Eugenol no cravo, alicina no alho, aldedo cinmico e eugenol na canela e alil-isotiocianato na mostarda.

- Ovo: A clara do ovo rica em Lisozima, enzima capaz de destruir a parede celular bacteriana, alm de um pH desfavorvel a multiplicao.

- Leite: Possui substncias antimicrobianas naturais, especificas e inespecficas, como Imunoglobulinas, fator de complemento macrfagos e linfcitos. Possui tambm um sistema lactoperoxidase, que atravs da quebra de perxidos presentes no leite, libera oxignio que promove a
oxidao de grupos SH de enzimas vitais ao microrganismo.

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Estruturas biolgicas
As estruturas biolgicas funcionam como barreiras mecnicas para penetrao de microrganismos.
Como exemplo temos: cascas de nozes, frutas e ovo, pele, pelcula que envolve sementes.

Interaes entre microrganismos


Quando os microrganismos se multiplicam em alimentos produzem metablitos que podem alterar
a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao de outros microrganismos presentes nesse alimento. As bactrias lticas podem alterar o pH do alimento, tornando o meio cido de mais para o
crescimento de outros microrganismos. J a alcalinizao do meio, por aminas formadas por ao
de descarboxilases, torna o meio propicio para o crescimento dos microrganismos anteriormente
inibidos pelo meio cido.
Algumas bactrias produzem metablitos que so essenciais para o crescimento de outras, como
a Pseudomonas aeruginosa que produz a tiamina e triptofano que so essenciais para o Staphylococcus aureus.Outras bactrias so capazes de produzir substncias com atividade bactericida, denominada de bacteriocinas, um exemplo a Colicina que produzida por determinadas cepas de
E. coli.

Fatores Extrnsecos
1. Temperatura ambiental
A temperatura o fator ambiental mais importante no crescimento microbiano. Os microrganismos
podem se multiplicar em uma grande faixa de temperatura. De acordo com a temperatura ideal de
multiplicao os microrganismos podem ser classificados em:

- Psicrfilos: possuem temperatura tima de multiplicao entre 10C e 15C. Multiplicam-se em alimentos refrigerados e so os principais agentes deteriorantes de carnes, pescados, ovos,
frangos e outros.

- Psicrotrficos: possuem temperatura tima de multiplicao entre 0C e 7C. Assim como
os psicrfilos, possui a caracterstica de se multiplicar em alimentos refrigerados.

- Mesfilos: possuem temperatura tima de multiplicao entre 25C e 40C. Correspondem a maioria dos microrganismos de importncia nos alimentos, inclusive os patgenos.

- Termfilos: possuem temperatura tima de multiplicao entre 45C e 65C. So exemplos: bactrias patognicas e deteriorantes pertencentes aos gneros Bacillus e Clostridium.
2.Umidade Relativa do Ambiente
A atividade de gua e a umidade relativa do ambiente se correlacionam. Se o alimento estiver em
equilbrio com a atmosfera a umidade relativa (UR) ser igual a Aa X 100.
O alimento pode absorver umidade do ambiente e aumentar sua Aa quando for conservado em
ambientes com UR superior sua ou perder gua se a umidade do ambiente for inferior a sua,
diminuindo o valor de Aa. Essas alteraes de Aa provocam modificaes na capacidade de multiplicao dos microrganismos.

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3.Composio Gasosa do Ambiente


A composio gasosa do ambiente em que um alimento for conservado pode selecionar os tipos
de microrganismos que iro predominar no alimento. Microrganismos aerbios se multiplicam na
presena de oxignio enquanto microrganismos anaerbios se multiplicam na ausncia de oxignio.
Recursos tecnolgicos que levam a modificaes na composio gasosa do ambiente so muito utilizados, j que essas modificaes so capazes de causar alteraes nos microrganismos que vivem
e se multiplicam em um alimento. A atmosfera modificada um destes recursos, onde o oxignio
parcialmente ou totalmente substitudo por outros gases, outros exemplos so: embalagens contendo combinaes entre oxignio, nitrognio e gs carbnico, embalagens a vcuo e atmosferas contendo CO2, que so bastante empregadas para prolongar o armazenamento de frutas e de carnes
vermelhas.
4.Conceito dos Obstculos de Leistner
Os fatores intrnsecos e extrnsecos possuem efeitos aditivos, sinergsticos ou at mesmo antagnicos entre si. O conceito dos obstculos de Leistner nada mais do que o estudo das interaes entre
os fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao dos
microrganismos nos alimentos. Por exemplo:

- Se todos os fatores (Aa, pH, Eh, temperatura e conservador qumico) contribuir igualmente
no crescimento microbiano, esse crescimento bloqueado e o alimento estvel e seguro.

- Apenas o fatores (Aa,pH,Eh e conservador qumico) conseguem garantir a estabilidade microbiana.

- Um nico fator intrnseco (Aa) pode ser suficiente para garatir a estabilidade.

- Se o alimento j possuir uma carga microbiana elevada, os quatro fatores sero insuficientes
para controlar o crescimento microbiano.

- Se o alimento for enriquecido com nutrientes,o que causa um elevado crescimento microbiano, a intensidade dos fatores (obstculos) deve ser aumentada.

- Se o metabolismo microbiano j estiver afetado menos obstculos so necessrios.

- Se os obstculos agirem sinergicamente o efeito final ser o mais eficiente.

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Literatura sugerida

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