MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS (LEITE

E DERIVADOS)

Fatores que influenciam a multiplicação

microbiana em alimentos

Profa. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira

Fatores Intrínsecos
Definição: relacionados com as características próprias do alimento.

Atividade de água (aw);

 pH;

 Potencial de oxido-redução (Eh);

 Fatores anti-microbianos naturais;

 Estrutura biológica (composição parede celular)

]Fatores Extrínsecos

Definição: relacionados com o ambiente que o alimento se encontra.

temperatura, umidade, tensão de oxigênio

Fatores Implícitos: relações de dependência entre microrganismos]

O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na
determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor
não fornece indicações de como a água esta distribuída no alimento. A
água contida nos alimentos encontra-se sob duas formas:

Água Ligada - está ligada quimicamente com outras substâncias

do alimento e difícil de ser eliminada. Não é utilizável como
solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e
retarda reações químicas.
Água Livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os
poros do material, funciona como solvente, permitindo
crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada
com relativa facilidade.

UMIDADE = ÁGUA LIGADA + ÁGUA LIVRE

 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
O teor de água livre é expresso como atividade de água.

Medida da água disponível nos alimentos para os microrganismos,

expressa como o quociente entre a pressão do vapor de água dos
alimentos e a pressão do vapor de água pura.

Aw = Pressão de vapor do alimento

Pressão de vapor da água pura

 Na água pura o valor máximo da Aw é 1.

 Nos alimentos ricos em água com valores de Aw acima de 0,9 poderão
se formar soluções diluídas com componentes dos alimentos que
servirão de substrato para os microrganismos poderem crescer.
As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de
água livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de
bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa.
Tabela 1 - Influência da atividade de água e crescimento microbiano

Aw ALIMENTOS MICRORGANISMOS
0,98 e Carnes e pescados Multiplica-se a maioria dos microrganismos que
superior frescos, frutas e alteram os alimentos e todos os patógenos
hortaliças, leite transmitidos por alimentos.
0,98 – 0,85 Carne bovina seca, leite Multiplica-se Staphylococcus aureus e muitos
condensado fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e
fungos são os microrganismos primários da
alteração.
0,85 – 0,60 Farinhas, cereais, Não se multiplicam bactérias patogênicas.
vegetais desidratados Alteração por microrganismos xerófilos,
osmófilos, halófilos.
Inferior a Confeitos, massas, Não se multiplicam os microrganismos embora
0,60 biscoitos, leite em pó, possam seguir sendo viáveis por muito tempo.
ovos em pó, etc

Fonte CECCHI (2003).

 pH
 Definição: medida de acidez ou alcalinidade de um alimento. Há valores
mínimos, ótimos e máximos.

De modo geral pH neutro (6,5 - 7,5) é o ideal.

As bactérias não toleram grandes variações de pH; fungos e leveduras são mais
acidófilos. Em função do pH os alimentos são classificados em 3 grupos:

1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do

alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da
maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.
2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais
restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do
gênero Bacillus e Clostridium.
3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de
se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias
lácteas e acéticas.
 “Classificação baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de
toxina do C. botulinum (4,5) e no pH mínimo para a multiplicação da maioria
das bactérias”.

Efeito dos ácidos nos microrganismos

 Maior gasto de energia para manter o pH intracelular;

 Desnaturação de proteínas, DNA

 Alteração da atividade das enzimas responsáveis pelas atividades vitais da

célula;

 Menor velocidade de crescimento.

 Potencial de Oxido-Redução (Eh)

Definição: índice do grau de oxidação de um sistema, medido em milivolts.

O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de

microrganismo que se desenvolverão.
A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do
potencial redox de um alimento. O Eh é medido em milivolts (mv).
Os microrganismos no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio de
multiplicação e podem, de acordo com o Eh requerido, ser dividido em grupos,
como:

 Microrganismos aeróbios: requerem Eh + (+350 a +500mV) e são

representados pelos fungos filamentosos, bactérias do Gênero Pseudomonas,
Acinebatobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espécies do Gênero Bacillus
e leveduras oxidativas.

 Microrganismos anaeróbios: requerem Eh – (< -150mV). O oxigênio chega a

ser tóxico para a célula, porque gera peróxidos letais ao microrganismo. O
Gênero Clostridium compreende espécies anaeróbias.

 Microrganismo facultativos: crescem em Eh + e Eh-, sendo representadas

pelas leveduras fermentativas, enterobactérias e bactérias do Gênero Bacillus.

 Microrganismo microaerófilos: cresce melhor em Eh baixo. As bactérias

lácticas são encontradas nesse grupo.
 Conteúdo de nutrientes
Os micro-organismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à
capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos. Para que a
multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis:
água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo
com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar qual o
microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver.

Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas ricas em

carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose.

Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias.

 Constituintes antimicrobianos

Substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de

retardar ou inibir a multiplicação microbiana.

Apresentam diversos mecanismos:

a) Inibição da síntese de ácidos nucléicos, proteínas ou parede celular;
b) Quebra da integridade da membrana;
c) Interferência em processos metabólicos essenciais para microrganismos.

 Alguns tem efeito microbicida outros micro-estático

 Exemplos
 O ovo contem lisozima (muramidase), que destroi a parede celular de
bactérias Gram +.
 Amora possui ácido benzóico, que atua principalmente contra os fungos,
 Cravo da Índia possui óleos essenciais (principalmente eugenol) e lipídeos
com ação antimicrobianas,
 Canela possui aldeídos cinâmicos,
 Leite mesmo sendo um produto altamente perecível possui em sua
composição substancias antimicrobianas (lactenina e fator anticoliformes),
que mantém a estabilidade antimicrobiana do produto nas duas primeiras
horas depois da ordenha.
 Estruturas biológicas

Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes

perecíveis de certos alimentos, ou seja, às partes que possuem nutrientes que
permitem a multiplicação dos microrganismos e que são (teoricamente)
estéreis. Exemplos:

 casca de ovos;

 casca de frutas;

 casca de nozes;

 películas que envolvem sementes;

 cortes cárneos inteiros são mais protegidos que fatiados

Fatores Extrínsecos
Temperatura

A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a

multiplicação microbiana. Apesar da multiplicação microbiana ser possível numa
faixa de -8OC até +90OC, a temperatura ótima da maioria dos patógenos é de
35OC. A temperatura afeta a duração da fase de latência (lag), a velocidade de
multiplicação, as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática
das células.

Faixas de temperaturas ótimas ao desenvolvimento de microrganismos

Umidade Relativa do ambiente

 Há uma grande correlação entre a Aw de um alimento e UR do ambiente

UR = Aw x 100

 se UR > Aw  absorção de água;

 se UR < Aw  perda de água

A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento.

Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com
alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo sofrer
deterioração por microrganismos.
Composição gasosa do alimento

 Dela decorre o tipo de microrganismo que poderá estar presente em

determinado alimento;

 Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex:

Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella etc..)

 Microrganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua multiplicação.

Ex: Clostridium.

 Microrganismos anaeróbios facultativos: Crescem tanto na ausência como na

presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.

 Microrganismos microaerófilos: Crescem em pequena concentração de

oxigênio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.
Modificações na composição gasosa:

 Atmosfera modificada: substituição total ou parcial do O2 por

combinações de Nitrogênio e CO2;

Embalagem a vácuo: carnes

A atmosfera modificada é uma técnica utilizada para manter a qualidade da

fruta pela modificação do ar atmosférico que a rodeia, sendo um
complemento do armazenamento refrigerado. Esta técnica consiste em
elevar os níveis de CO2, que numa atmosfera normal variam de 0,03 a
0,04%, e diminuir os níveis de 02 que normalmente estão próximos a 21 %.
 Interação entre micro-organismos
Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento, produz
metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação
de outros microrganismos presentes nesse alimento.

Sinergismo: quando a presença de determinada microflora favorece a

incidência de outra:

 iogurte: início cocos G(+) que ao acidificarem o meio geram ambiente

mais propício ao desenvolvimento dos lactobacilos

Antagonismo: determinada população é inibida pela presença de outra, muitas

vezes pela produção de bacteriocinas:

Lactobacillus x Clostridium em carnes a vácuo

 REFERÊNCIAS
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos.
São Paulo: Atheneu, 2008.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed,

2005.

SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e

segurança na produção e consumo. Viçosa: UFV, 2003.