Nome: Ana Bruna Dias e Cintia Cunha

Fatores intrínsecos e extrínsecos

Com base no artigo “Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em

alimentos”, responda as perguntas a seguir:

1- O que são fatores intrínsecos?

São fatores inerentes ao alimento.

2 – Quais são os fatores intrínsecos?

Os fatores intrínsecos são: pH, atividade de água, potencial redox, nutrientes, constituintes
antimicrobianos, estruturas biológicas e a microbiota do alimento.

3 – Qual a relação de cada fator intrínseco com a multiplicação dos microrganismos?

● pH: Quanto mais elevada a concentração de H + (caráter ácido), menor é o pH. Os
microrganismos se multiplicam mais em alimentos que possuem pH mais básicos e
neutros, e tem a taxa de crescimento menor em pH ácido, de maneira geral.
● Atividade de água: Refere-se a água livre do alimento, ou seja, que pode ser utilizada
para a multiplicação dos microrganismos. Quanto maior a atividade de água, maior será
a quantidade de água livre para a multiplicação dos microrganismos, visto que os
microrganismos como as bactérias são exigentes quanto a disponibilidade de água,
entretanto bolores e leveduras são tolerantes a baixa atividade de água.
● Potencial Redox: Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial Redox
do meio de multiplicação e podem, de acordo com Eh requerido ser dividido em grupos.
Os aeróbios exigem Eh positivo (presença de oxigênio), anaeróbios exigem Eh negativo
(ausência de oxigênio), facultativo multiplicam-se em Eh positivo e negativo, e
microaerófilas multiplicam-se melhor em Eh baixo.
● Nutrientes: Alguns grupos de microrganismos requerem a presença de determinados
nutrientes para a sua multiplicação. Os microrganismos possuem exigências específicas
quanto aos fatores de multiplicação, incluindo fontes de carbono, nitrogênio, vitaminas e
sais minerais. A presença ou ausência desses nutrientes podem limitar ou favorecer a
multiplicação dos microrganismos.
● Constituintes antimicrobianos: os constituintes presentes em alguns alimentos de origem
animal e vegetal, como o ovo, amora, cravo da Índia, canela e leite, ajudam a manter a
estabilidade microbiana desses alimentos na natureza.
● Estrutura biológica: estruturas biológicas, como cascas de sementes, nozes, arroz, peles
e pêlos de animais e cascas ou películas de frutas, podem ser uma barreira para a
multiĺicação dos microrganismos, pois impedem o acesso desses organismos as partes
perecíveis do alimento, que contém nutrientes que favorecem a multiplicação de
microrganismos.
● Microbiota do alimento: a competição entre os microrganismos presentes no alimento
pode favorecer ou inibir a multiplicação de algumas espécies ou grupos de
microrganismos. Por exemplo, as bactérias lácticas podem produzir ácido láctico ou
bacteriocinas que inibem ou eliminam certos microrganismos patogênicos do alimento.

4 – O que são fatores extrínsecos?

São fatores inerentes ao ambiente que afetam ou contribuem para a multiplicação dos
microrganismos.
5 – Quais são os fatores extrínsecos?
Os fatores extrínsecos são fatores como a temperatura, a umidade relativa (UR) e a
presença de gases.

6 – Qual a relação de cada fator extrínseco com a multiplicação dos microrganismos?

● Temperatura: afeta a duração do período ou fase de latência, a velocidade de
multiĺicaçaop, as exigências nutricionais e a composição química e enzimática das
células. A temperatura ótima para a maioria dos patógenos é de 35 °C. Porém,
classificam-se os microrganismos de acordo com sua temperatura ótima de crescimento,
como: termófilos (55-75 °C), mesófilos (30 - 45 °C), psicrotróficos (25-30°C) e psicrófilos
(12-15°C).
● Umidade relativa (UR): a atividade de água (Aa) do alimento é diretamente afetada pela
umidade relativa. Dessa forma, quando um alimento com baixa Aa é armazenado em um
ambiente com alta UR, a Aa do alimento aumenta, ficando mais vulnerável à
deterioração.
● Presença de gases no meio: ao armazenar alimentos em atmosfera que contém dióxido
de carbono (atmosfera controlada), o gás retarda a putrefação que é causada por fungos
filamentosos. Provavelmente, ocorre a inibição do etileno (que atua nas frutas como fator
de envelhecimento) pelo gás carbônico. Além disso, pode ser utilizado para estender o
armazenamento de carnes.

7 – O que é a teoria dos obstáculos ou barreiras? Quais são os obstáculos

considerados na conservação dos alimentos?
A teoria dos obstáculos ou barreira, também conhecida como barreira de Leistner, é uma
abordagem para a conservação de alimentos que se baseia na utilização de múltiplos
fatores para impedir a deterioração e a multiplicação de microrganismos no alimento. Esses
fatores são conhecidos como obstáculos ou barreiras e podem atuar de forma sinérgica
para aumentar a estabilidade e vida útil dos alimentos.

Os obstáculos considerados na conservação dos alimentos são: temperatura (elevada ou

baixa), atividade de água (Aa), pH (acidificação), potencial redox, conservantes (nitritos,
sorbatos e sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos (bactérias lácticas
e produtos de seu metabolismo).