Faculdade de Ciências Agrárias

Licenciatura em Engenharia em Desenvolvimento Rural

I Semestre, III Ano
Disciplina: Tecnologia Agro-Industrial I
2º Grupo
Estudantes:
Amina da Graça FACTORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE
Dércio Neves CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS
Genibra Bernardo
ALIMENTOS
Hermenegildo Saguate
Lélio Neteque
Docente:
Jermias Zalema
Ussene Assane MSc. Ndjate Júnior
Factores que controlam o desenvolvimento microbiano
nos alimentos
 Factores intrínsecos
 Atividade da água (Aa)
 Potencial de Hidrogénio (pH)
 Potencial de Oxirredução (OR)
 Composição química do alimento (presença de nutrientes)
 Inibidores antimicrobianos naturais
 Estrutura biológica

 Factores extrínsecos
 Temperatura
 Humidade relativa (UR)
 Presença de gases
Atividade da água (Aa)

 A atividade de água é a quantidade de água disponível para crescimento

microbiano e outras funções biológicas como reações enzimáticas e
químicas.
 Para valores de Aa menor que 0,85 não se considera um valor relevante
para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos
 A maior parte das bactérias estão mais bem adaptadas em ambientes com
Aa maior que 0,95
 Muitos fungos e leveduras podem se desenvolver em valores mais baixos
O limite considerado mínimo para o crescimento da maioria dos
microrganismos é 0,65
Valores de Aa mínima para multiplicação de microrganismos importantes em alimentos
Potencial de hidrogénio (pH)

O pH mede a concentração de H+ presentes nos alimentos. São

divididos em três faixas:
 Poucos ácidos (com pH maior que 4,5)
 Ácidos (com pH entre 4 e 4,5)
 Muito ácidos (com pH menor que 4,0).
Os microrganismos, em sua maioria, preferem pH mais perto do
neutro, entre 6,6 e 7,5. Leveduras e bolores não são tão exigentes
a essa faixa de pH, diferente das bactérias, especialmente as
patogênicas.
Cont.

Efeito do pH no crescimento microbiano

Fonte: MACHADO, s/a
 Potencial de Oxirredução (OR)

O potencial redox, medido em Mv (milivolts) é capaz de alterar a multiplicação

dos microrganismos, visto que são classificados de acordo com a necessidade
de OR. Esta classificação é feita da seguinte forma:

 Aeróbicos – necessitam de oxigênio, com

OR de +350 a +550Mv.
 Anaeróbicos – não necessitam de oxigênio,
OR de +30 a - 550mV. Ex: Clostridium
 Facultativos – se multiplicam sem ou com
a presença de oxigênio, OR de +100 a -
350MV. Ex: Enterobactérias.
Composição química do alimento (presença de
nutrientes)

Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e

saismaneirais Devem estar disponível para multiplicação
microbiana.

Fonte de Energia:
Açúcares, álcoois e aminoácidos.
Amido, celulose.
Lipídeos.
Inibidores antimicrobianos naturais
Muitos alimentos apresentam substâncias que
exercem efeito antimicrobiano, retardando ou
impedindo a multiplicação microbiana.
 Condimentos: óleos essenciais com atividade
inibitória, como por exemplo: eugenol do cravo,
alicina do alho, aldeído cinâmico e eugenol da
canela, alil-isotiocianato da mostarda e o timol e
carvacrol em orégano.
Inibidores antimicrobianos naturais
Leite: efeito inibitório de várias substâncias do leite como a
lactoferrina, as imunoglobulinas, o sistema lactoperoxidase e a
lisozima também é conhecido.
Frutas: podem conter ácidos orgânicos e óleos essenciais e
algumas plantas como brócolis e repolho podem gerar
tiocianatos que apresentam propriedades antifúngicas e
antibacterianas.
Ovos: apresentam proteção contra o ataque microbiano pela
presença de lisozima, conalbumina e ovotranferrina, além do
elevado pH da clara.
Estrutura biológica

As estruturas biológicas também funcionam como barreira contra a

penetração microbiana a exemplo das cascas das frutas, dos ovos e nozes,
da pele dos animais e da película das sementes.

Fonte: Google, 2023

Fatores extrínsecos

Temperatura
Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -10 ºC a
110 ºC.

  Temperatura (ºC)
Grupo Mínima Óptima Máxima
Termófilos 35-45 45-65 60-90
Mesofilos 5-25 25-40 40-50
Psicrófilos -5 A +5 10-15 15-20
Psicotróficos -5 A +5 25-30 30-35

Fonte: MACHADO, s/a

Humidade relativa (UR)

 A humidade relativa tem relação direta com a atividade da água

(Aa).

 Ambientes onde possuem mais humidade, consequentemente

terá mais atividade da água nos alimentos, permitindo que eles
deteriorem mais rápido, principalmente pela ação de bolores, já
que não necessitam de um grande valor de Aa para se
reproduzirem.
Presença de gases

Visto que a quantidade de oxigênio presente na atmosfera do

alimento é um fator consideravelmente propicio a reprodução dos
microrganismos, algumas empresas adotam por estocar os alimentos
na presença de outros gases, como o carbônico e o ozônio, afim de
retardar a deterioração microbiana e conservar o alimento (GAVA,
DA SILVA E FRIAS, 2009).
LIÇÃO APRENDIDA
• Durante a elaboração do trabalho, novos horizontes do saber foram
adquiridos. O crescimento e a morte dos microrganismos é determinado por
factores que podem ser intrínsecos (que são relacionados às características
próprias do alimento) e extrínsecos (relacionados ao ambiente onde está o
alimento). Portanto, o conhecimento destes factores faz com que possamos
saber a vida útil dos alimentos e a estabilidade microbiológica.
• Nos factores intrínsecos destacam-se:
• ➢ A actividade de água (Aa): ˂ 0,85 não se considera um valor relevante para o
• desenvolvimento dos microrganismos, se for ˃ 0.95 adaptação e
desenvolvimento das
• bactérias e o limite considerado para o crescimento deve ser de 0.65.
 LIÇÃO APRENDIDA
• ➢ Potencial de hidrogénio(pH): o pH mede a concentração de H+
• presente nos alimentos e
• são divididos em três faixas poucos ácidos, ácidos e muito ácidos.
• ➢ Potencial de Oxirredução (OR): altera a multiplicação dos microrganismos e a
• classificação é feita em: aeróbicos, anaeróbicos e facultativos.
• ➢ Composição química: para o crescimento dos microrganismos é necessário que haja
• nutrientes em quantidade como água, fonte de energia, fonte de nitrogénio, vitaminas e
• sais minerais.
• ➢ Inibidores antimicrobianos naturais: retardam ou impedem a multiplicação dos
• microrganismos e é encontrado em alguns condimentos e frutas.
LIÇÃO APRENDIDA

Estrutura biológica: são barreiras que impedem a penetração microbiana, como nozes, ovos, frutas.
• Nos factores extrínsecos
• ➢ Temperatura: é um dos fatores mais destacados pois ela influência na velocidade das
• reações químicas dos microrganismos nos alimentos. E os microrganismos podem ser,
• termófilos, mesofilos, psicrófilos e psicotroficos.
• ➢ Humidade relativa (HR): influencia na actividade de água do alimento, permitindo que
• eles deteriorem mais rápido.
• ➢ Presença de gases: o gás da atmosfera serve como vector para a reprodução dos
• microrganismos.
Muito obrigado pela atenção dispensada.