Faculdade De Ciências Agrárias

Licenciatura em Engenharia em Desenvolvimento Rural

3o Nível, 2o Semestre

Disciplina: Tecnologia Agro-Industrial II

DESCRIÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE QUANTO A COR

Estudante:

Dércio Sérgio Neves

Docentes:

Eng.º Ndjate Júnior, MSc.

Eng.ª Celina Mardade, MSc.

Unango, Agosto de 2023

Índice

I. INTRODUÇÃO .............................................................................................................................. 3
1.1. Objectivos ............................................................................................................................... 3
1.1.1. Geral................................................................................................................................ 3
1.1.2. Específicos ...................................................................................................................... 3
1.2. Metodologia ............................................................................................................................ 3
II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................... 4
2.1. Principais pigmentos da carne................................................................................................. 4
2.1.1. Mioglobina ...................................................................................................................... 4
2.1.2. Oximioglobina ................................................................................................................ 5
2.1.3. Metamioglobina .............................................................................................................. 5
2.2. Métodos de avaliação da cor da carne..................................................................................... 6
2.2.1. Análise química............................................................................................................... 7
2.2.2. Análise física ................................................................................................................... 7
2.2.3. Análise sensorial ............................................................................................................. 7
2.3. Sistemas de Classificação de Cor............................................................................................ 8
2.4. Fatores tecnológicos que afetam a cor da carne ...................................................................... 8
2.4.1. Temperatura .................................................................................................................... 8
2.4.2. Carga microbiana ............................................................................................................ 8
2.4.3. Luz .................................................................................................................................. 9
2.4.4. Pressão parcial de oxigênio ............................................................................................. 9
2.4.5. Oxidação lipídica ............................................................................................................ 9
2.5. Percepção do Consumidor e Aceitação da Carne .................................................................... 9
III. CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................................... 11
IV. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................... 12
 I. INTRODUÇÃO

A cor constitui o primeiro impacto sobre o consumidor, despertando neste o desejo de consumir
ou de rejeitar o produto (CHEN et al., 2023). É considerada um fator importante para a
comercialização. Dependendo dos hábitos culturais, é comum observar que as carnes com
coloração mais clara são mais aceitas pois são associadas a animais mais jovens, já carnes com
coloração mais escura são rejeitadas no momento da escolha pelo consumidor, pois se associam
a animais mais velhos. De acordo com Hirai et al. (2014), a cor da carne está associada à idade
e ao exercício físico dos animais.

A cor é a característica qualitativa mais importante para o consumidor no momento da compra,

constituindo o principal critério de seleção, despertando o desejo de consumir ou de rejeitar o
produto, além de fornecer uma indicação sobre o grau de conservação do alimento. O
consumidor associa a cor escura da carne com sendo de animais velhos e de maior dureza,
tendo então maior preferência por carnes frescas de coloração vermelho brilhante (MOREIRA
et al., 2017).

1.1. Objectivos
1.1.1. Geral
➢ Abordar acerca do aspecto cor na qualidade da carne.
1.1.2. Específicos
➢ Identificar os aspectos em relação a cor na qualidade da carne;
➢ Descrever cada os aspectos em relação a cor na qualidade da carne.
➢ Mencionar os factores que influenciam na cor da carne.

1.2. Metodologia

Como forma de responder o objetivo do trabalho, foi realizada uma revisão bibliográfica com
pesquisas em arquivos eletrônicos, usando as seguintes bases de dados: Google Acadêmico,
com artigos em português, sites e livros da área de tecnologia de carne, microbiologia e
engenharia. A partir dos arquivos encontrados nesses meios de pesquisa, foi possível escrever
uma revisão do tema atribuído, ressaltando os pontos mais relevantes e importantes para o
tema.

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 II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Principais pigmentos da carne

Os principais pigmentos responsáveis pela cor característica da carne são a mioglobina e a

hemoglobina, porém pode-se encontrar outros pigmentos como catalase e citocromo-enzimas,
mas sua contribuição na cor é muito menor. A mioglobina e a hemoglobina são formadas em
sua maior parte por proteínas.

A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o

pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de oxigénio (O²) na corrente sanguínea. A cor
da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na
superfície do músculo. (CORNFORTH, 1994).

2.1.1. Mioglobina

A mioglobina é uma proteína que consiste de um grupo prostético (grupo heme) ligado a uma
molécula de proteína globular (globina), sendo o principal pigmento responsável pela
coloração da carne bovina. A primeira forma química da mioglobina é a deoximioglobina, que
ocorre quando nenhum ligante está presente na sexta coordenada de ligação e o ferro do grupo
heme está no estado ferroso. Com isso, a mioglobina apresenta uma coloração vermelho-
púrpura que é tipicamente associada à carne embalada a vácuo ou de músculo que foi
imediatamente cortado. A segunda forma química é a oximioglobina que ocorre quando a
mioglobina é exposta ao oxigênio e é caracterizada pelo desenvolvimento de uma cor vermelho
cereja brilhante. A terceira forma química encontrada da mioglobina é a metamioglobina que
apresenta uma coloração marrom. A metamioglobina é formada a partir da oxidação de ambos
os derivados ferrosos da mioglobina (deoximioglobina e oximioglobina) para ferro férrico
(PASSETTI et al., 2016).

Segundo PASSETTI et al. (2016) a quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade,
localização anatômica do músculo e atividade física, o que explica a grande variação de cor na
carne. Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que suínos,
pescado e aves. As cores típicas da carne de algumas espécies são:

➢ Bovino adulto: vermelho cereja brilhante;

➢ Ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho;
➢ Suíno: rosa acinzentado;
➢ Aves: branco cinza a vermelho pálido.

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Figura 1: Molécula de mioglobina

Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido, observamos a cor vermelho

púrpura, devido principalmente à mioglobina.

2.1.2. Oximioglobina

Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e
formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. Este pigmento é
responsável pela cor vermelha brilhante, que proporciona um aspecto atraente para o
consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar, e esta reação é
denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade
pelo oxigênio. A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do
oxigênio devido ao baixo pH, aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tensão de
oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito
instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação
formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável. A formação desta cor constitui
um sério problema para a venda da carne (PASSETTI et al., 2016).

2.1.3. Metamioglobina

A formação de metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas

temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias
(reduzem a tensão de oxigênio). A redução da metamioglobina pode ocorrer pelo sistema
redutor da carne, por enzimas presentes no músculo (metmyoglobin reducing activity), onde a
forma trivalente do ferro passa para a forma divalente (PASSETTI et al., 2016).

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Pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a
sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S (Pseudomonas
mephitica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de H2O2.

Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobia. A formação de

metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa
enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias (reduzem a tensão de
oxigênio) (CARVALHO E MANÇO, 2020).

Figura 1: As pigmentações da carne bovina. (A) deoximioglobina (B) oximioglobina e (C)

metamioglobina. Fonte: CARVALHO E MANÇO (2020).

2.2. Métodos de avaliação da cor da carne

Diversos são os métodos de avaliação da cor da carne. Embora a maioria dos sistemas de
classificação e tipificação de carcaças utilizem a avaliação subjetiva. Essa avaliação consiste
no exame visual da cor na superfície da carne, onde a coloração detectada deve receber por
meio de um comparativo uma determinada nota em função de uma escala previamente definida
(SANTOS et al., 2018).

Os instrumentos utilizados para mensurar a coloração da cor da carne são espectofotômetros,

capazes de mensurar o espectro de refletância e captam apenas um tipo de luz, e os
colorímetros, que usam três ou quatro tipos de luzes. Em cada instrumento é possível obter uma
gama de opções que variam desde a escala de coloração (Sistemas Hunter, CIE, tristimulus)
até ao tipo de iluminante (A, C, D65 e Ultralume) (PASSETI et al., 2016).

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 2.2.1. Análise química

Após a extração, separação da hemoglobina, filtração e reação dos pigmentos, estes são
medidos espectrofotometricamente em solução, baseado em suas propriedades de absorção de
luz quando em solução. A complexidade da extração e a susceptibilidade à transformações da
mioglobina e hemoglobina torna este método desvantajoso para determinação rápida e precisa
da quantidade de pigmentos nas carnes num dado instante (CARVALHO E MANÇO, 2020).

2.2.2. Análise física

O método para determinar a quantidade dos pigmentos é baseado na reflectividade da carne a

525nm, onde ocorre o ponto isobéstico para mioglobina, oximioglobina e metamioglobina foi
desenvolvido por STEWART em 1965. Segundo a teoria científica para descrição de cor, a sua
medida é realizada em 3 dimensões: a tonalidade (“hue”) que descreve o tipo de cor, vermelho,
azul; a saturação, que descreve a intensidade com que a tonalidade é diluída com a cor branca,
e a luminosidade, que mede a intensidade que a tonalidade é diluída com a cor negra. Existem
vários sistemas de medida. O sistema CIE, mais utilizado, utiliza os valores x, y, z, o sistema
tricolorímetro de Hunter, que utiliza os valores L, a e b (luminosidade, teor de vermelho e teor
de amarelo) (CARVALHO E MANÇO, 2020).

2.2.3. Análise sensorial

Para avaliar a carne quanto a aceitabilidade na compra, no preparo doméstico e ao degustar,

são utilizados provadores não treinados, representativos e números e características do público
alvo (faixa etária, poder aquisitivo, estilo de vida, sexo). Existem várias técnicas de pesquisa,
de modo a assegurar que as respostas sejam fiéis ao verdadeiro comportamento da população
alvo. Para definir que tipo de parâmetros de qualidade de um produto serão avaliados e realizar
a medida destes parâmetros (avaliar a carne quanto à intensidade de vermelho, luminosidade,
intensidade de amarelo, textura visual, intensidade de marrom), são utilizados provadores
treinados no produto a ser avaliado. As avaliações são realizadas em laboratórios, munidos com
cabides individuais, e os testes são programados obedecendo rigorosamente as normas 8 para
avaliação sensorial, as quais evitam que as respostas sofram interferências de condições que
levem a desvios, como número excessivo de produtos para provar, hora do dia adequada para
análise, ordem de apresentação das amostras, número de provadores (SANTOS et al., 2018).

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 2.3. Sistemas de Classificação de Cor

Existem sistemas de classificação de cor amplamente reconhecidos, como o sistema de cor da

carne do Instituto Americano de Carne (AIC) e o sistema CIELAB. Esses sistemas fornecem
uma base para a comunicação consistente da cor da carne entre os profissionais da indústria.

Padrões subjetivos de cor tem sido desenvolvido por sistemas de tipificação em categorias de
qualidade de carcaças e de carnes. Um exemplo são os padrões para cortes cárneos congelados,
que também podem ser utilizados para cortes frescos, da USDA, na cor: 1 = very bright red, 2
= bright red, 3 = slightly dar or borwnish red, 4 = dark or borwnish red, e 5 = extremely dark
or borwnish red, e no esbranquiçamento do slight bleach (3BI) a extreme bleach (4BI). Outro
exemplo são os padrões de cor de carne e da gordura da AUSMEAT de 1 a 9 para carne e 1 a 9
para gordura. O sistema japonês é de 1 a 9 para cor de carne e 1 a 9 para cor de gordura. Na
prática, a avaliação é realizada por profissionais credenciados, por um órgão oficial ou
associações, treinados na técnica de avaliação de carcaças e de carne (SANTOS et al., 2018).

2.4. Fatores tecnológicos que afetam a cor da carne

2.4.1. Temperatura

A velocidade da perda da cor vermelha é mais rápida em temperaturas elevadas, na estocagem

e no balcão de exposição. A temperatura de armazenamento ou exposição de carne fresca, deve
estar de –2,2 a 1,1°C para ser considerada ideal. Para carne congelada, deve estar abaixo de –
15°C. A penetração de oxigênio no músculo também ocorre mais rapidamente a temperaturas
mais elevadas, porém menor do que a velocidade de reação das enzimas. O efeito total, é o
músculo se tornar vermelho brilhante mais rapidamente a temperaturas mais baixas
(CARVALHO E MANÇO, 2020).

2.4.2. Carga microbiana

Níveis elevados de contaminação microbiológica também favorecem a perda da cor, pois

muitos dos subprodutos do metabolismo microbiano são agentes oxidantes. A umidade dentro
da embalagem tem sido considerado o fator mais favorável para o crescimento microbiano,
seguido da redução da pressão de oxigênio nas faixas mais favoráveis de transformação à
metamioglobina durante a fase de crescimento de bactérias Pseudomonas, Achromobacter e
Flavobacterium. Algumas bactérias produzem sulfeto de hidrogênio e peróxido de hidrogênio,
levando a formação de sulfomioglobina e colemioglobina. A presença da enzima catalase, do
produto ou bacteriano, destrói o peróxido de hidrogênio, sendo assim a sulfomioglobina o

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maior problema na descoloração. Em carnes curadas a concentração de sal pode inativar a
catalase, levando a formação de manchas de colemioglobina (CARVALHO E MANÇO, 2020).

2.4.3. Contaminantes químicos e adição de agentes químicos

Os contaminantes químicos podem favorecer a perda de cor, como agentes sanitizantes

utilizados na limpeza, não totalmente removidos das superfícies e instrumentos em que a carne
será trabalhada, particularmente para cortes em bifes. O sal também é considerado um sério
contaminante químico que provoca uma rápida perda de cor. Além de apresentar contaminantes
como ferro, cobre e outros metais, possui conhecida ação pró-oxidante (CARVALHO E
MANÇO, 2020).

2.4.4. Luz

Recomenda-se que a carne não seja exposta à luz, para retardar o efeito da descoloração. Uma
luz muito intensa pode aumentar a temperatura da superfície da carne e favorecer a
descoloração, podendo causar absorção de energia eletromagnética de comprimento de ondas
indesejáveis, como a ultravioleta (CARVALHO E MANÇO, 2020).

2.4.5. Pressão parcial de oxigênio

A pressão parcial de oxigênio, ou a quantidade de oxigênio dentro da embalagem influi na

velocidade de perda de cor. Assim, um vácuo ineficiente pode ocasionar entrada de ar na
embalagem e afetar a cor da carne (CARVALHO E MANÇO, 2020).

2.4.6. Oxidação lipídica

Inúmeros trabalhos têm demonstrado a correlação entre a oxidação de pigmentos e a oxidação

lipídica, que perecem ocorrer simultaneamente. Alguns autores consideram que o ferro
hemínico são catalisadores eficientes e outros acham que é o ferro inorgânico. Apesar do tema
ser controverso, a susceptibilidade da carne cozida à oxidação é bem conhecida e atribuída à
desnaturação da proteína hemínica, formando catalisadores ativos para promover a oxidação
lipídica (CARVALHO E MANÇO, 2020).

2.5. Percepção do Consumidor e Aceitação da Carne

A cor da carne afeta a percepção dos consumidores sobre a frescura, sabor e qualidade do
produto. A aceitação da carne está diretamente ligada à sua cor, o que influencia a decisão de
compra e a satisfação geral (ALMEIDA ET AL.., 2018).

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Quando o consumidor pretende adquirir carne fresca, a aparência exerce uma influência
determinante na seleção e aceitação da peça ou corte cárneo, sendo nesse contexto reconhecida
como um importante atributo da qualidade. Por outro lado, após preparação culinária, a tenrura,
a suculência e o flavour, são os atributos fundamentais que determinam no seu conjunto a
qualidade sensorial final da carne. A variação destes atributos depende da interação entre
características físico-químicas intrínsecas (AASLYNG, 2002).

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 III. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o

pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de oxigénio (O²) na corrente sanguínea. A cor
da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na
superfície do músculo.

A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar, e esta reação é denominada

oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio.

A formação de metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas

temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias
(reduzem a tensão de oxigênio).

Para alem de mioglobina, oximioglobina e a metamioglobina existem também outros

pigmentos como: sulfomioglobina e a coleglobina.

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 IV. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

ALMEIDA, João, FRANCISCO, Alexandra, SILVA, José Santos. (2018). Qualidade da carne:
breve abordagem dos aspetos intrínsecos, comerciais, tecnológicos, sensoriais e nutricionais.
INIAV.
AASLYNG, M. D. (2002). Quality indicators for raw meat. Em: Meat Processing. Improving
Quality, J. Kerry, J. Kerry, e D. Ledward (Eds.). 157-174.
CORNFORTH, D. (1994). Colour meat – its basis and importance. In Pearson, A.M. &
DUTSON. T.R. (ed) – Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish
product – Advances in meat research series, vol.9, Black Academic & Professional, cap.2, p.
34 –78.
PASSETTI, R.A.C.; TORRECILHAS, J.A.; ORNAGHI, M.G.; MOTTIN, C.; GUERRERO,
A. (2016). Determinação da coloração e a disposição de compra pelos consumidores da carne
bovina. PUBVET, v.10, n.2, p.179-189.
SANTOS, A.C.P.; SILVA, B.C.D.; OLIVEIRA, V.S.; VALENÇA, R.L. (2018). Métodos de
avaliação de carcaça e de carne dos animais através de predições in vivo e post mortem –
revisão de literatura. Revista Científica de Medicina Veterinária, v.10, n.30, p.1-21.
CHEN, X.; YANG, B.; LI, Y.; LUO, R.; ZHANG, M.; ZHANG, Q.; WANG, J.; LI, R.; HU, L.
(2023). Study on meat color stability of Qinchuan cattle during post-slaughter storage. Food
Science and Technology, v.43, e101222.
MOREIRA, S. M.; MENDONÇA, F. S.; TAVARES, P. C.; DE CONTO, L; FERREIRA, G. C.;
BRUM, E. S.; SAMBARDA, R. V.; BARBOSA, I. D. S. (2017). Carne bovina: Percepções do
consumidor frente ao bem-estar animal – Revisão de literatura. REDVET [online].
Sandra R.S.T. Carvalho & Maria Carolina W. Manço. (2020). Cor. F.C.A. - UNESP - Campus
de Botucatu. BOTUCATU – SP.

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