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1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 3
2 BROMATOLOGIA ....................................................................................... 4
7 MACRONUTRIENTES .............................................................................. 18
8 MICRONUTRIENTES ............................................................................... 20
8.3 Taninos............................................................................................... 22
8.6 Fitatos................................................................................................. 24
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10.6 Pirâmide alimentar brasileira ........................................................... 32
15 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR....................................................... 49
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1 INTRODUÇÃO
Prezado aluno!
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável -
um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum
é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em
tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que
lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser
seguida e prazos definidos para as atividades.
Bons estudos!
3
2 BROMATOLOGIA
Fonte: cienciahoje.org
4
da qualidade dos alimentos, da segurança alimentar, além de fornecer informações
de relevância nutricional sobre os alimentos disponibilizados aos indivíduos.
A bromatologia é um campo de estudo classificado como multidisciplinar, isto
é, que envolve conhecimentos e habilidades provenientes de outros campos de
estudo, como por exemplo, química, bioquímica, botânica, zoologia e biologia
molecular. Dessa forma, aqueles que se aventurarem no seu estudo devem estar
adequadamente munidos de conhecimento básico destas ciências para que obtenham
sucesso nesta tarefa.
A determinação de alguns componentes individuais em alimentos torna-se
importante por diversos motivos. A seguir será exemplificado algumas situações:
1- Açúcares (em geral): Indivíduos portadores de diabetes devem restringir o
consumo de açúcares.
2- Lipídios (em geral): Alguns grupos específicos da população (por exemplo,
aqueles com elevada colesterolemia) devem restringir a ingestão de gorduras.
3- Metais pesados: Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem
extremamente tóxicos, devem ser evitados.
4- Lactose: Pessoas que sofrem de intolerância à lactose devem evitar a ingestão
de alimentos que a contenham.
5- Fenilalanina: Pessoas que sofrem da doença genética denominada
fenilcetonúria devem restringir seu consumo durante os primeiros anos de vida
(a critério médico).
6- Lisina: É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações
químicas, por reações de escurecimento, tornando-se nutricionalmente
indisponível.
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3 CARACTERÍSTICAS DA CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
Fonte: pixabay.com
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do âmbito doméstico para as fábricas. Esse processo, que levou a grandes
concentrações populacionais, trouxe também muitos problemas de saúde devido às
péssimas condições de higiene e à baixa qualidade dos alimentos, bem como de sua
adulteração e falsificação. Essa nova situação exigiu das autoridades um enorme
esforço para reverter esse quadro, que incluiu a criação de instituições de controle e
de pesquisa e infraestrutura laboratorial.
Atualmente, a situação é muito melhor, especialmente nos países
desenvolvidos, mas a segurança e a qualidade dos alimentos continua sendo um tema
central da ciência dos alimentos.
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A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis (Lei Nº 11.346, de 15/09/2006, Art. 3º, apud SILVA 2012, p. 14).
Fonte: setorsaude.com.br
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lemos em rótulos ou na literatura que um alimento fornece cem calorias, isso significa
cem quilocalorias ou 100kcal. Ou seja, a quilocaloria não é constituinte dos alimentos,
é a medida de sua energia potencial.
Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes:
carboidratos, proteínas e lipídios. Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente
metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia por grama, enquanto as
gorduras, 9kcal.
Em contrapartida, os micronutrientes (vitaminas e minerais) não geram energia,
ocorrem em pequenas quantidades nos alimentos, mas são de extrema importância
para o organismo pois têm funções específicas e vitais nas células e nos tecidos do
corpo humano.
A água, igualmente essencial à vida, embora também não seja fornecedora de
calorias, é o componente fundamental do nosso organismo, ocupando dois terços
dele.
O álcool, por outro lado, é uma substância que, ao ser metabolizada, gera
energia alimentar (1g de álcool = 7kcal), porém não é considerado nutriente por não
contribuir para o crescimento, a manutenção ou o reparo do organismo.
A energia total disponível a partir de um alimento é medida com uma bomba
calorimétrica. Este recurso consiste em um recipiente fechado no qual uma amostra
de alimento pesada, inflamada com uma faísca elétrica, é queimada em uma
atmosfera oxigenada. O recipiente é imerso em um volume conhecido de água, e a
elevação na temperatura da água após inflamar o alimento é utilizada para calcular a
energia de calor gerada.
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Fonte: Mahan, 2013.
5 CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Fonte: bbc.com
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tipo de ferimento ao consumidor do alimento, são exemplos: pregos, pedaços de
plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de utensílios
utilizados na preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos,
entre outros.
Perigos químicos são basicamente aqueles advindos da adição de substâncias
tóxicas, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios usados,
da utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelo fabricante do
produto e pela incorporação de aditivos, metais pesados, antibióticos e praguicidas às
matérias-primas.
Como perigos microbiológicos pode-se citar vírus, bactérias, fungos,
protozoários e helmintos que venham a contaminar os alimentos em sua origem ou
durante seu processamento. Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as
principais causas de contaminação dos alimentos e que os manipuladores de
alimentos constituem a principal causa do problema.
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atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o
problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais,
incluindo crescimento populacional, a rápida urbanização, pobreza, exportação de
alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional.
No Brasil, a maior parte das doenças transmitidas por alimentos são causadas
por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No
entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados
por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.
Nesse contexto, pode-se destacar aqui os principais causadores das doenças
transmitidas por alimentos:
Salmonella;
Escherichia coli;
Staphylococcus aureus;
Coliformes;
Bacillus cereus;
Rotavírus;
Norovírus.
Os principais sintomas manifestados por quem adquire uma DTA são a dor de
estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Na maioria dos casos, a duração da
sintomatologia pode ter variações de poucas horas até mais de cinco dias, isso vai
depender do estado de saúde do indivíduo, do tipo de microrganismo ou toxina
ingerida ou suas quantidades presentes no alimento. De acordo com o agente
etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser mais grave e prolongado, apresentando
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desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência
respiratória.
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Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo
tempo mínimo necessário para sua preparação. Procure evitar o consumo de
alimentos que ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente;
Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes
de consumi-los;
Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e
suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Nunca compre
alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;
Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular,
podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de um
cozimento adequado. Solicite orientação aos moradores e produtores locais;
Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem
seus derivados crus;
Sorvetes de procedência duvidosa, sem rotulagem e sem identificação do
produtor são de risco. Evite-os.
Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e derivados);
Evite preparações culinárias que contenham ovos crus (Ex. gemada, ovo frito
com gema mole, maionese caseira);
Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para
impedir contaminação cruzada;
Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não
inspecionados pela vigilância sanitária;
Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja
contaminada;
Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-
se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%. Coloque 2
gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado
para não utilizar soluções comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que
também tenham alvejantes em sua composição.
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6 MANIPULAÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Fonte: cambe.pr.gov.br
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6) Não armazenar ou utilizar sobras preparadas ou servidas;
7) Controlar diariamente a entrada e a saída de gêneros (estoque), fazendo o
registro em impressos adequados.
A escolha do método mais apropriado de estocagem vai depender de fatores tais
como: Natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso); período de tempo a
conservar; custo do processo; agentes de deterioração envolvidos, entre outros.
Nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam impróprios para
consumo com a mesma facilidade:
Alimentos não perecíveis ou estáveis: não sofrem deterioração, por longos
períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados corretamente
(exemplos: açúcar, farinha e feijão seco).
Alimentos pouco perecíveis: conservam-se em boas condições, durante um
período longo de tempo, se corretamente manuseados e armazenados
(exemplos: batatas e algumas variedades de maçãs).
Alimentos perecíveis: deterioram-se rapidamente se não forem sujeitos a
métodos de conservação adequada. (Exemplos: carne, pescados, aves, ovos,
leite e seus derivados e a maior parte das frutas e vegetais).
A tabela a seguir, proposta por Azevedo et al 2002, traz as condições ideais de
armazenamento de diversos alimentos.
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Cereais (farinhas, arroz e massas) e Local seco e ventilado, sobre prateleiras
leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, afastadas do piso e das paredes.
grão-de-bico)
Hortaliças e frutas Local fresco ou sob refrigeração. Os vegetais
folhosos devem ser consumidos no mesmo dia
da compra ou envolvidos em papel ou plástico e
colocados sob refrigeração.
Enlatados, condimentos e correlatos Ao abrigo da luz, local seco, prateleiras afastadas
(ervilha, milho, atum, sardinha, da parede.
palmito e patês)
Bebidas Local arejado e afastado das paredes.
Pães e biscoitos Local seco e ventilado, em prateleiras afastadas
da parede.
Doces e produtos de confeitaria Em local seco ao abrigo da luz ou sob
refrigeração de acordo com especificação do
fabricante.
Sorvetes; óleos e gorduras Em câmara frigorífica ou freezer;
Em local seco ao abrigo da luz ou sob
refrigeração de acordo com especificação do
fabricante.
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7 MACRONUTRIENTES
Fonte: bbc.com
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manutenção do organismo. Os principais alimentos fonte de proteínas são as carnes
de todos os tipos, os ovos, o leite e seus derivados, enquanto as leguminosas (feijão,
ervilha, lentilha, fava, grão de bico) são as melhores fontes de proteína vegetal. Outras
fontes vegetais incluem as castanhas e nozes. As fontes de proteína de origem animal
são de alto valor biológico, ou seja, apresentam melhor pool (composição) de
aminoácidos em relação às fontes proteicas vegetais. Para melhorar esse pool de
aminoácidos dos alimentos de origem vegetal é essencial ter uma alimentação variada
e combinar os alimentos numa mesma refeição, como é o caso do arroz com feijão
(complementação da proteína de um cereal com a proteína de uma leguminosa).
Em geral, a indicação de ingestão diária de proteína é de 15% a 20% do valor
calórico total ou 0,8g a 1g/kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam alguma
condição patológica específica, a quantidade proteica a ser ingerida deve receber
orientação nutricional individualizada.
As gorduras também fornecem energia e são importantes condutores de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K) e possuem ácidos graxos essenciais. A recomendação de
ingestão diária de gorduras é de 25% a 30% do valor calórico total, preferencialmente
proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus respectivos óleos, lembrando que,
por serem ricos em calorias, devem ser consumidos com cautela. A Associação
Americana de Diabetes recomenda que os lipídios sejam estabelecidos de acordo
com as metas do tratamento, distribuindo-se os 30% em até 10% de ácidos graxos
saturados, 10% de monoinsaturados e 10% de poliinsaturados. A ingestão de
gorduras trans não deve ser incentivada e tal gordura não possui um valor diário de
ingestão recomendado.
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8 MICRONUTRIENTES
Fonte: noticias.bol.uol.com.br
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As fontes alimentares de vitaminas e minerais são frutas, hortaliças e legumes;
leite e derivados, carnes, castanhas e nozes; cereais integrais (exemplos: milho,
aveia, alimentos com farinha integral).
As vitaminas e os minerais mantêm relações de equilíbrio no desenvolvimento
das suas funções. São necessárias determinadas proporções de dois ou mais deles
para que algumas das reações esperadas aconteçam de forma adequada em nosso
organismo. O uso de doses maiores do que as indicadas pode alterar tais proporções,
prejudicando o resultado final. Como exemplos de relações benéficas, desde que em
proporções adequadas, podemos citar sódio e potássio; cálcio e fósforo; ferro e
vitamina C; cálcio e vitamina D.
8.1 Biodisponibilidade
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de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos,
dentre outros. Esses fatores são chamados de antinutricionais devido ao fato de
interferirem de forma significativa na absorção de nutrientes, podendo acarretar danos
à saúde quando ingeridos em grandes quantidades.
O termo fator antinutricional tem sido usado para descrever compostos
ou classes de compostos presentes numa ampla variedade de alimentos
de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses
alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e,
se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como
por exemplo diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos
essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da mucosa
gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e eficiência de vários processos
biológicos.
8.3 Taninos
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fertilizantes na agricultura. As principais fontes de exposição alimentar a nitratos e
nitritos incluem os vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e
defumados, aos quais se adicionam nitratos e/ou nitritos, e ainda a água se esta for
recolhida em locais onde exista contaminação por nitratos de origem agrícola.
As principais fontes de nitratos são as plantas (80-90%), enquanto os produtos
processados e curados são a principal fonte de nitritos. Estima-se que as hortaliças,
em particular as folhosas verdes, contribuam com mais de 70% do nitrato total
ingerido. No entanto, as concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos
naturais dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são
cultivados, como foi realizada a colheita e como os mesmos foram armazenados ou
estocados.
Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais
de nitrogênio para o seu crescimento natural. No organismo humano, interfere no
metabolismo da vitamina A (retinol) e na função tireoidiana, podendo sofrer redução a
nitrito no organismo e, após serem absorvidos, originar cianoses devido à formação
de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundárias e terciárias
formando compostos N-nitrosos, potencialmente causadores de câncer.
8.5 Oxalatos
8.6 Fitatos
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8.7 Inibidores de proteases
Fonte: saude.ig.com.br
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Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam
a relação entre a dieta e os riscos de morbidades ou a profissionais para a prática
clínica, os dados contidos nas tabelas de composição alimentar são capazes de
orientar a produção agrícola e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de
novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e de biodiversidade.
São necessárias também para a rotulagem nutricional, a fim de auxiliar consumidores
na escolha dos alimentos. Somado a isso, em um mercado altamente globalizado e
competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a
comercialização nacional e internacional de alimentos.
Fonte: educamaisbrasil.com.br
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algumas pirâmides resultado de pesquisas e estudos, focados no que deve ser o
melhor para o consumo da população.
Apesar de existirem diversos tipos de pirâmides alimentares, a premissa de
ambas é a mesma: alcançar uma boa alimentação, de forma equilibrada e saudável.
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Desse modo mantinham os lugares extremos da pirâmide, onde os carboidratos
ocupavam a base e as gorduras e óleos, a ponta.
As quantidades recomendadas de verduras, legumes, frutas e laticínios
também eram generosas. Carnes e feijões eram recomendados por, pelo menos, duas
porções diárias, incluindo aves, carnes vermelhas, peixes, castanhas, legumes e
ovos.
Segundo críticas de profissionais nutricionistas, o maior problema encontrado
no modelo de pirâmide norte-americana, foi o modo como colocaram as gorduras
como um vilão dentro da alimentação, ignorando o fato de alguns tipos de gorduras
(como as mono e polinsaturadas) serem essenciais para a saúde e até mesmo serem
úteis na prevenção de doenças cardiovasculares.
Os cientistas não conseguiram elaborar argumentos convincentes que
comprovassem os benefícios de se consumir quantidades maiores de carboidratos. O
que se sabe atualmente é que o equilíbrio é a melhor opção, uma vez que nem todos
os carboidratos fazem bem e nem todos os tipos de gorduras são maléficos.
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O centro da pirâmide funcional é ocupado pelos legumes, frutas e verduras.
Tais alimentos são fundamentais para a saúde por serem fontes de vitaminas,
minerais e fibras.
As oleaginosas como as castanhas, nozes e amêndoas, fazem parte do andar
de cima, junto com as leguminosas, como feijões, lentilha, ervilha e grão de bico. Estes
grupos são importantes por serem fontes de fibras, vitaminas e minerais. Além disso,
as leguminosas são proteínas vegetais importantíssimas, agindo como antioxidantes
na prevenção de doenças cardiovasculares, e na prevenção e tratamento da anemia,
por conter boas quantidades de ferro.
Em seguida, peixes, frango e ovos ocupam o degrau dos alimentos fontes de
proteína animal. Logo acima, estão o leite e seus derivados e os suplementos de
cálcio. No topo da pirâmide, estão a carne vermelha, manteiga, arroz branco, pão
branco, batata, macarrão e doces.
Totalizando, são sete andares dentro da pirâmide funcional, contabilizando a
sua base que diz respeito aos exercícios físicos. Esse modelo também considera o
consumo de bebida alcoólica, como o vinho tinto.
O vinho tinto possui propriedades capazes de reduzir o risco de doenças
cardiovasculares, no entanto, seu consumo deve ser moderado. A pirâmide também
comporta o uso de suplementos vitamínicos, vistos como importantes para
complementar algumas necessidades nutricionais.
A dieta mediterrânea foi criada no ano 1986, por Ancel Keys, um estudioso
fisiologista norte-americano. O conceito deste tipo de guia alimentar surgiu quando
Keys demonstrou que havia uma relação direta entre o consumo de gorduras e a
ocorrência de doenças cardíacas.
De acordo com o estudioso, quanto maior o consumo de gorduras na
alimentação, maior era a incidência de tais patologias, mas com uma consideração
importante. Ele observou que os tipos de gorduras consumidas pelos povos de países
como Espanha, Itália, Grécia, Croácia, Chipre, Marrocos e Portugal - pertencentes a
bacia do mediterrâneo - apresentavam um número menor de casos de doenças
cardiovasculares como infarto e acidente vascular cerebral (AVC), por exemplo. Isso,
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porque o tipo de gordura consumida naquela região é a insaturada (mono e
polinsaturada). Foi a partir desse acontecimento que o conceito de dieta mediterrânea
ou dieta do mediterrâneo surgiu.
Na dieta mediterrânea, a pirâmide alimentar está dividida basicamente em 8
andares, sendo a base constituída pela recomendação de exercícios físicos, descanso
e convívio social. Logo no andar acima, este guia insere o consumo de água e chás
no dia a dia.
O que seria o primeiro andar dos alimentos, na dieta mediterrânea, inclui uma
variedade muito maior de alimentos, não os dividindo em grupos tão específicos como
o que ocorre normalmente em outras pirâmides. Nesta, as frutas, vegetais, legumes,
massas, cereais, azeite e pão dividem o mesmo espaço.
A pirâmide também recomenda que as pessoas prefiram os alimentos integrais.
Esses alimentos, de acordo com a proposta do guia, devem estar presentes a cada
refeição principal.
No grupo dos alimentos que devem ser consumidos diariamente, que ocupam
na pirâmide o espaço acima dos alimentos que devem ser ingeridos durante a refeição
principal, estão o leite e seus derivados, azeitonas, nozes e sementes.
Para uma alimentação mais saudável, o ideal é preferir as opções mais de
laticínios com menor teor de gordura, consumindo no máximo duas vezes ao dia. E,
para azeitonas, nozes e sementes, o recomendado é que seu consumo seja até duas
porções.
A dieta mediterrânea, por último, coloca na pirâmide os alimentos que devem
ser consumidos semanalmente, que se dividem em três andares.
Carnes brancas, leguminosas e ovos dividem uma sessão da pirâmide,
variando apenas no número de porções diárias.
A dieta mediterrânea coloca as carnes vermelhas, carnes processadas e
batatas quase no topo, mas estes perdem para os doces e guloseimas em geral, que
representam os alimentos que mais devem ser evitados.
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resistentes a manter uma alimentação variada e colorida, consumindo todos os grupos
alimentares essenciais à manutenção da saúde do indivíduo.
Do mesmo modo que os demais modelos de pirâmide alimentar, a pirâmide
alimentar infantil também se apoia em conceitos básicos fundamentais como buscar
a variedade e tentar encontrar na alimentação uma forma de prevenir patologias
crônicas não transmissíveis como a obesidade, diabetes e a desnutrição. Nela, não
existe uma divisão em andares, mas em 3 grupos de alimentos: os reguladores, os
construtores e os energéticos.
Os alimentos energéticos são, basicamente, os açúcares, carboidratos e as
gorduras. Ainda que em excesso possam fazer mal, moderadamente, são importantes
para as crianças terem energia para realizar suas atividades diárias como brincar e
estudar. Entretanto, diante desse grupo, os pais precisam estar mais rigorosos em
relação a seu consumo. Em geral, as crianças sentem-se atraídas a consumirem
balas, biscoitos e salgadinhos que constituem-se como calorias vazias e assim, é
preciso que os pais saibam equilibrar o consumo desses alimentos com os alimentos
mais saudáveis, como frutas, verduras e legumes.
Inseridos no grupo dos alimentos reguladores estão presentes as frutas, os
cereais, as verduras e os legumes. Esses alimentos são importantíssimos para o
desenvolvimento da criança, nesse processo em que seu corpo encontra-se em fase
de desenvolvimento.
Por serem ricas fontes de vitaminas, fibras, sais minerais e outros nutrientes,
esses alimentos ajudam a criança a fortalecer seu sistema imunológico, melhoram o
funcionamento do intestino, entre muitos outros benefícios à saúde.
Muitas patologias estão relacionadas a carência desses alimentos, por isso a
pirâmide alimentar incentiva de tal maneira seu consumo pelas crianças.
As proteínas de origem animal, como carnes, ovos, o leite e seus derivados
fazem parte dos alimentos construtores. São considerados de acordo com esse guia,
os mais importantes dentro da alimentação do ciclo de vida infantil. Além de contribuir
para o desenvolvimento muscular e ósseo, as proteínas contribuem para uma melhor
cicatrização, ajudam no crescimento e formação das estruturas do organismo e dos
hormônios.
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10.6 Pirâmide alimentar brasileira
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11 ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS
Fonte: gazetadopovo.com.br
11.1 In natura
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Carnes de boi, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou
congelados; leite pasteurizado, ultrapasteurizado (longa vida) ou em pó, iogurte
(sem adição de açúcar);
Ovos;
Chá, café e água potável.
11.2 Processados
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11.3 Ultraprocessados
12 ALIMENTOS ORGÂNICOS
Fonte: uol.com.br
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natureza. As práticas utilizadas nas propriedades orgânicas apontam para o convívio
harmonioso com a natureza, tendo em conta os seguintes princípios:
1. Respeito ao ciclo das estações do ano e às características da região;
2. Solo tratado como um organismo vivo;
3. Proteção e diversificação da fauna e da flora brasileira;
4. Colheita de vegetais na época de maturação, sem processos de indução
artificial;
5. Rotação e consorciação de culturas;
6. Uso de adubos orgânicos e reciclagem de materiais na propriedade;
7. Tratamentos naturais contra pragas e doenças dos vegetais;
8. Plantas invasoras manejadas sem herbicidas;
9. Acesso dos animais a pastagens, em piquetes abertos;
10. Alimentação orgânica e uso de práticas terapêuticas para os animais.
Diante da impossibilidade de aquisição de produtos orgânicos, algumas
orientações podem contribuir para reduzir os resíduos de agrotóxicos dos alimentos
convencionais, como por exemplo: Dê preferência à compra de frutas e verduras da
época. Fora da estação adequada é quase certo que uma fruta, verdura ou legume
tenha recebido cargas maiores de agrotóxicos. É por isso que, quando não se
encontrar tomate, cebola ou outros produtos na feira orgânica, provavelmente seja
porque não está na época deles. Escolha outro produto que os substitua
nutricionalmente. Como ainda são poucas as frutas produzidas organicamente,
procure sempre descascar as frutas, em especial os pêssegos, peras e maçãs. Alguns
resíduos de agrotóxicos ficam depositados nas cascas; lave bem as frutas e verduras
em água corrente e coloque-as numa solução de água com um pouco de vinagre (4
colheres para 1 litro). Esse procedimento pode reduzir uma pequena parte dos
resíduos de agrotóxicos de contato, além de possíveis contaminações
microbiológicas.
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13 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
Fonte: g1.globo.com
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geração utilizariam as plantas como fábricas de vacinas e de outras substâncias
específicas, como vitaminas e proteínas. Até o momento, porém, tem prevalecido o
desenvolvimento de transgênicos que possibilitam a inserção de características
passíveis de conferir resistência ou tolerância a insetos, agrotóxicos, principalmente,
herbicidas e vírus.
Os alimentos transgênicos chegaram ao Brasil clandestinamente no fim da
década dos anos 1990. Desde então o país tem ampliado sua produção desse tipo de
alimento, ficando atrás apenas dos Estados Unidos com relação à área total plantada
de transgênicos, com 30 milhões de hectares. Dentre os alimentos transgênicos mais
produzidos no Brasil estão à soja e o milho.
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Apesar das diversas pesquisas envolvendo os transgênicos, sejam as
favoráveis, custeadas pelos fabricantes, sejam as desfavoráveis, geralmente frutos de
estudos independentes, o fato é que, hoje em dia, ainda não há estudos
suficientemente compreensivos, confiáveis e definitivos que assinalem os efeitos dos
organismos transgênicos sobre a saúde humana e sobre o meio ambiente a longo
prazo.
O cultivo de sementes geneticamente modificadas exige um maior uso de
agrotóxicos, consequentemente, com a liberação das sementes transgênicas no
Brasil, o país passou a ser classificado como o maior consumidor de agrotóxicos do
mundo.
Segundo o Instituto Nacional de Câncer (INCA) a exposição crônica aos
agrotóxicos pode gerar efeitos de longo prazo, tais como infertilidade, aborto,
malformação congênita, efeitos sobre o sistema imunológico, câncer, dentre outros.
Os resíduos de agrotóxicos estão presentes nas frutas, nas verduras, em produtos
processados pela indústria e em carnes e leites de animais que se alimentam de ração
com contaminação de agrotóxicos.
Contrapondo-se ao que foi dito anteriormente, alguns pesquisadores defendem a
utilização de transgênicos, com o argumento de que com os transgênicos é possível
produzir alimentos em quantidades suficientes para toda a população, uma vez que
os transgênicos são barateados devido à grande produtividade. Além disso, estes
alimentos trazem a possibilidade de adicionar características desejáveis de outras
espécies que a planta não teria com o cruzamento convencional, podendo obter mais
qualidade nutricional.
42
13.1 Rotulagem e transgênicos
Fonte: abrasco.org.br
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13.2 Biossegurança dos alimentos geneticamente modificados
44
14 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
45
DE JESUS BENEVIDES, Clícia Maria et al. Fatores antinutricionais em alimentos:
revisão. Segurança Alimentar e nutricional, v. 18, n. 2, p. 67-79, 2011.
DE LIMA NETO, João Batista et al. Transgenia alimentar: uma abordagem
científica e segurança alimentar. Mostra Científica em Biomedicina, v. 3, n. 1, 2018.
DE OLIVEIRA, Thainara Maria Pereira et al. Doenças Transmitidas Por Alimentos-
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15 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
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