Boas Prticas em Servios de Alimentao

Vigilncia Sanitria de Alimentos

Andr Roberto Marcolino Costa Mdico Veterinrio - Especialista em polticas e gesto da sade Referncia Tcnica em Alimentos VISA/GRS/DIV/SES-MG

RDC ANVISA 216/2004

Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servio de Alimentao mbito de Aplicao : Servios de alimentao tais como: Padarias, Lanchonetes, Restaurantes, Bufs, Confeitarias, Cozinhas Industriais e Institucionais.

O que so Boas Prticas?

So prticas de higiene e limpeza -> desde a compra da matria prima at a venda ao consumidor.

Objetivo: Evitar a contaminao dos alimentos

Contaminao

Ocorre quando parasitas, microorganismos, substncias txicas entram contato com o alimento durante preparo, manipulao, ou estocagem.

Contaminao

Contaminao

Associado a surtos de DTA Fontes de contaminao so vrias:

Matria prima Vetores Manipulador Ambiente gua Etc...

Contaminao

A contaminao pode ser classificada pelos seguintes tipos:

Perigos Fsicos : Cacos de Vidro, pedras, parafusos Perigos Qumicos: Agrotxicos, resduos de drogas, saneantes Perigos Biolgicos: Bactrias, vrus, fungos e parasitos

Microbiologia dos alimentos

Microorganismos Alteram os alimentos Alguns so patognicos, causando intoxicaes e infeces. Podem ser causadas por bactrias, vrus, parasitas e fungos. Alguns vo causar doenas atravs da produo de toxinas no alimento, e outros pela multiplicao e invaso dos tecidos do hospedeiro.

Microbiologia de Alimentos

Grande maioria dos microorganismos no causam doenas, apenas alteram os alimentos. Alguns podem ser teis na indstria alimentcia: Produo de queijos, iogurtes, vinhos, cerveja. Outros causam prejuzos deteriorando os alimentos.

Microbiologia dos Alimentos

A caracterstica dos alimentos influencia diretamente no tipo, e velocidade da contaminao e deteriorao do mesmo. Principais fatores:

Atividade de gua - Mede a quantidade de gua livre no alimento.

a gua disponvel para os microorganismos. um conceito diferente de umidade. Quanto maior a Aa, maior a probabilidade e velocidade de contaminao.

Microbiologia dos Alimentos

Crescimento Microbiano em Funo da Aa dos Alimentos Aa Maior que 0,98 Tipo de Alimento
Carnes e pescados frescos, frutas, leite, hortalias Carnes Curadas, ovos, queijos de maturao curta, sucos de frutas, leite evaporado, concentrado de tomate e po

Microorganismos
Bacterias deterioradoras, patognicas, bolores e leveduras Bacterias deterioradoras, patognicas, bolores e leveduras Micrococus, Staphylococcus, leveduras, bolores deterioradores e micotoxignicos Bactrias Halfitas (at 0,75), bolores xerfilos e leveduras osmfilas Microbiologicamente estveis

entre 0,98 e 0,93

entre 0,93 e 0,85

Leite condensado, salame italiano e queijos duros

entre 0,85 e 0,60

Gelias, frutas secas, pescado salgado, cco ralado desidratado, farinhas, queijos de longa maturao Chocolate, mel, leite em p, biscoitos

menor que 0,60

Microbiologia dos Alimentos

Potencial de Hidrognio pH

O pH confere acidez ou basicidade aos alimentos. A maioria dos alimentos so cidos, apenas alguns como clara de ovo e camaro so alcalinos. Alimentos fermentados aumento da acidez para conservar os alimentos. A maioria dos microorganismos, inclusive os patognicos, crescem bem em uma faixa de pH prximo a neutralidade

Microbiologia dos Alimentos

Alimentos pouco cidos:

pH > 4,5 Maioria dos patognicos e deterioradores cresce bem nesta faixa de temperatura. Ex: Carnes, pescados, leite, queijo, verduras, etc...

Microbiologia dos Alimentos

Alimentos cidos

So alimentos com pH entre 4,0 e 4,5. Nesta faixa se desenvolvem mais comumente bactrias lticas, bolores, leveduras e esporulados. So exemplos: iogurte, maionese, legumes.

Microbiologia dos Alimentos

Alimentos muito cidos

pH < 4,0 Sucos de frutas, refrigerantes, picles. Bactrias patognicas tem seu crescimento parcial ou completamente inibido nesta faixa de pH. Desenvolvimento microbiano fica restrito a leveduras e bolores.

Microbiologia de Alimentos

Potencial de Oxi-reduo.

Pode ser definido como a facilidade com que o substrato ganha ou perde eltrons. A concentrao de O2 o fator que mais influi no potencial de oxi-reduo. Alimentos com alto potencial oxidante Moo aerbios iro se desenvolver. Alimentos com alto potencial redutor Moo anaerbios iro se desenvolver.

Microbiologia dos Alimentos

Nutrientes dos alimentos

Microorganismos possuem necessidades nutricionais especficas. Ex: gua, fontes de energia, nitrognio, vitaminas, minerais, etc... Bactrias gram-positivas so as mais exigentes, seguidas pelas gram-negativas, leveduras, e bolores.

Microbiologia dos Alimentos

Fatores relacionados ao ambiente que influenciam no crescimento dos microorganismos:

Temperatura

Microorganismos patognicos se multiplicam em uma faixa de temperatura entre 5 e 60C. Temperatura tima prximo a 37 C (temp. do corpo humano) Deterioradores: se multiplicam em uma faixa mais ampla de temperatura.

Microbiologia dos Alimentos

Classificao dos microorganismos quanto a temperatura tima de crescimento:

Termfilos: Mesfilos: Psicotrficos: Piscrfilos

Microbiologia dos Alimentos

Emprego de altas temperaturas

Pasteurizao Esterilizao comercial UHT

Microbiologia dos Alimentos

Emprego de altas temperaturas Destri as clulas vegetativas. Esporos Resistem as altas temperaturas Pasteurizao Destri microorganismos patognicos, e reduz flora banal. Esterilizao comercial Destri moo patognicos, flora banal, resistindo alguns esporulados. Balco de self-service alimentos mantidos acima de 60C.

Microbiologia dos alimentos

Emprego de baixas temperaturas. Refrigerao

Bactrias patognicas raramente se desenvolvem abaixo de 7C Ideal que o alimento atinja 4C em seu interior em 90 min. Aps o preparo. Refrigerador deve estar bem regulado, ter espao suficiente para estocar alimentos em pores pequenas e separadas para que o frio possa circular.

Microbiologia dos alimentos

Microbiologia dos Alimentos

Verificar se os alimentos esto rotulados e na temperatura correta.

Pescados At 0C Carnes e Aves At 4C Laticnios At 7C Hortifruti At 10C

Microbiologia dos Alimentos

Vida de prateleira do produto: Depende de fatores como contaminao inicial e temperatura de estocagem
TEMPERATURA E TEMPO DE REPRODUO DOS PRINCIPAIS MICROORGANISMOS PATOGNICOS
TEMP. C TEMPO 4 6h 10 2h 20 1h 28 30 m 30 20 m 35 15 m 40 18 m 45 20 m 50 2h 55 x

Microbiologia dos Alimentos

Curva de crescimento dos microorganismos em um substrato.

Microbiologia dos Alimentos

Congelamento

Temperaturas inferiores a - 18C. Paralisa ou torna extremamente lenta a multiplicao dos microorganismos. Estende a vida de prateleira dos alimentos por perodos bastante longos (meses ou anos) Reaes enzimticas continuam a ocorrer, embora muito lentamente.

Microbiologia dos alimentos

O descongelamento de carnes e outros produtos deve ser feito preferencialmente dentro da geladeira (entre 2 e 10C). No meio ambiente deve ocorrer em no mximo 2 horas (moo voltam a se multiplicar). Descongelamento forado (gua quente) No indicado Moo voltam a se reproduzir rapidamente; perda de nutrientes.

Microbiologia dos Alimentos

Umidade Relativa do Ar

Influencia diretamente na Aa do alimento. Alta umidade do ar Aumenta a Aa na superfcie do produto - maior chance de ataque microbiano. Baixa umidade do ar Ressecamento da superfcie do produto.

Microorganismos deterioradores

Degradam e destroem os alimentos, alterando sua constituio. Nutrientes do alimento so quebrados e ocorre o acumulo de metablitos. Maioria no so patognicos, mas causam prejuzos devido ao descarte de produtos. Ex: Fermentativos (Lactobacillus, Corynebacterium); Proteolticos (Pseudomonas); Lipoltico (Penicillium)

Microorganismos deterioradores

Exemplo de Produto fermentado

Microorganismos Patognicos

Causadores das chamadas toxinfeces alimentares.

Microorganismos Patognicos

Os microorganismos patognicos podem causar doenas de formas diferentes.

Bactrias. Infeco causada pela ingesto de clulas viveis

Ex: Salmonella spp, Shiguella spp, Yersinia enterocoltica, Campylobacter jejuni.

Infeco por microorganismos toxignicos Toxinas formadas pela multiplicao, esporulao e lise do moo.

Ex: Escherichia coli, Vibrio cholerae, Clostridium perfringes.

Microorganismos Patognicos

Intoxicaes: Ingesto de toxina pr-formada em decorrencia da intensa proliferao do moo no alimento.

Ex: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e cepas especficas de Bacillus cereus.

Vrus: No se multiplicam nos alimentos, estes servem apenas de veculos para os mesmos.

Fungos: Alguns produzem substncias txicas (micotoxinas). Ex: Aspergillus flavus

Microorganismos Patognicos

Parasitas: Vrias doenas causadas por helmintos e protozorios podem ser veiculadas por gua e alimentos.

Helmintos: Ex: Cisticercose Ingesto de carne mal passada com cisticerco. Protozorios: Giardase, amebase, toxoplasmose, criptosporidiose.

Microorganismos Patognicos

Na sua maioria so mesfilos, com temperaturas de crescimento entre 10 e 48C. Em geral so exigentes quanto a disponibilidade de nutrientes, gua (Aw >0,98) e pH (prximos a neutralidade).

Boas Prticas de Fabricao

Quem deve usar?

Devem ser adotadas por todo estabelecimento que produza, manipule, fracione ou embale alimentos.
So um conjuntos de regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar a contaminao.

O que so?

Boas Prticas de Fabricao

Existem regras para:

Higiene Pessoal Comportamento no ambiente de trabalho Higienizao de utenslios e equipamentos Armazenamento de Alimentos Combate a pragas Escolha de locais de preparo e venda de alimentos Qualidade da gua

Boas Prticas de Fabricao

Compra de mercadorias Preparo de alimentos Manuteno de Alimentos Higienizao de hortifrutigranjeiros Transporte de Alimentos

Boas Prticas de Fabricao

Higiene Pessoal

Deve ser feita sempre antes de manipular ou servir alimentos. Lavagem das mos Grande importncia. As mos so veculos comuns de contaminao. Importante observar se a lavagem esta sendo feita de forma correta

Umedecer mos e antebraos. Passar o sabo e esfregar por 15 a 20 Enxaguar e secar bem mos e antebraos Desinfetar com lcool 70% ou similar Deixar secar naturalmente ao ar

Boas Prticas de Fabricao

Boas Prticas de Fabricao

Higiene Corporal

Tomar banho diariamente. Escovar os dentes aps refeies Manter-se barbeado Unhas cortadas Usar uniformes limpos Touca ou bons para evitar queda de cabelos nos alimentos

Boas Prticas de Fabricao

Comportamento no ambiente de trabalho

11 mandamentos do manipulador

No se coar ao manipular os alimentos No falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos No colocar o dedo no nariz, orelha ou boca No assoar o nariz No cuspir no cho no local de trabalho No mascar chicletes, palitos, ou coisas parecidas

Boas Prticas de Fabricao

No se pentear ou passar a mo no cabelo No fumar No provar os alimentos com talheres e coloc-los de volta na panela No mexer em dinheiro No utilizar utenslios no utilizados

Boas Prticas de Fabricao

Boas Prticas de Fabricao

Higienizao de Utenslios e Equipamentos

Deve ser feita ao final do expediente, e sempre que houver contato com alimentos crus. Duas Etapas:

Limpeza: Remoo de resduos grosseiros, lavagem com detergente e enxgue. Desinfeco: Pode ser feita com gua fervendo, lcool 70%, ou soluo de cloro.

Utenslios devem ser guardados em locais limpos, secos e protegidos.

Boas Prticas de Fabricao

Armazenamento

A arrumao dos alimentos na geladeira devem seguir as seguintes regras:

Alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores Produtos semi-prontos ficam nas prateleiras intermedirias Produtos crus ficam nas prateleiras inferiores

Boas Prticas de Fabricao

Combate s pragas

Moscas, baratas, ratos, e animais domsticos transmitem microorganismos. Devem ser mantidos afastados do local de manipulao de alimentos. Janelas, portas e demais aberturas da rea de manipulao de alimentos devem ser teladas/vedadas. Ralos Sifonados e tampados. Controle qumico sempre que necessrio.

Boas Prticas de Fabricao

Escolha do local de preparo e venda de alimentos.

Locais empoeirados; prximos a bueiros, fossas, depsitos de lixo, devem ser evitados. Presena de mau cheiro, vetores, microorganismos patognicos. Lixo deve ser retirado do local de trabalho com frequncia, latas de lixo devem ser forradas, tampadas, e acionadas por pedal.

Boas Prticas de Fabricao

Qualidade da gua.

Usar sempre gua tratada. Em geral a rede pblica oferece gua tratada. gua no tratada Usar gua filtrada, fervida, ou gua mineral. Limpeza da caixa dgua deve ser feita semestralmente.

Boas Prticas de Fabricao

Compra de Mercadorias

Consumo de alimentos de origem desconhecida Casos de doenas e mortes. No momento da compra:

Verificar no rtulo se o produto tem registro no rgo fiscalizador. Verificar data de validade Latas: No devem estar amassadas, enferrujadas, com espumas ou vazamentos. Gelo: Produtor deve ter registro no Ministrio da Sade.

Boas Prticas de Fabricao

Preparo dos Alimentos.

Para obteno de alimentos seguros, devem se seguir as regras de higienizao recomendadas pelas BPF, e fazer controle nas etapas crticas de produo. O que so etapas crticas?

So principalmente aquelas etapas em que os alimentos passam por variaes de temperatura. Nestas etapas, caso no haja um controle eficiente, microorganismos podem sobreviver e se multiplicar, por isso so chamadas pontos crticos de controle (PCC).

Boas Prticas de Fabricao

Um exemplo de PCC o cozimento; caso o alimento no atinja uma temperatura adequada no interior da pea, microorganismos patognicos podem sobreviver.

Boas Prticas de Fabricao

Higienizao de hortifrutigranjeiros.

Lavar cada folha, legume ou fruta cuidadosamente sob gua corrente. Desinfetar com gua hiperclorada. Proteger o alimento contra poeira, insetos e outros contaminantes.

Boas Prticas de Fabricao

Manuteno dos alimentos at o consumo (espera).

Nem todos os microorganismos so eliminados no cozimento e higienizao. Por isso alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas at a hora de serem consumidos, evitando-se assim o crescimento de microornismos.

Boas Prticas de Fabricao

Alimentos que sero consumidos quentes devem ser mantidos quentes (acima de 65C). Alimentos que vo ser consumidos frios devem ser mantidos bem frios (abaixo de 10C)

Boas Prticas de Fabricao

Transporte e distribuio.

Deve ser feito em caixas isotrmicas, separadas para alimentos quentes e frios. Sobras Proibido aproveitar sobras que foram colocadas para consumo. Devem ser aproveitadas dentro de 24 horas.

Boas Prticas de Fabricao

Muito Obrigado!!!