Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos PDF

HIGIENE E CONTROLE DE
QUALIDADE DE ALIMENTOS
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Meu nome é Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Sou

nutricionista graduada em pela Universidade Metodista de
Piracicaba (1985), especialista em Didática do Ensino Superior e
mestre em Biotecnologia em Saúde pela Universidade de Ribeirão
Preto. Tenho experiência na área de Unidades de Alimentação
e Nutrição Industrial e Hospitalar. Sou docente desde 2005 no
Curso de Nutrição nas disciplinas de Administração de Unidade
de Alimentação e Nutrição e Higiene e Controle de Qualidade
de Alimentos. É com muito carinho que preparei esta obra, que
direcionará você em seus estudos.
Desejo a todos bons estudos. Desde já, manifesto minha satisfação
em dividir com você minha experiência profissional, colocando-me à disposição para o que for
necessário.
E-mail: cyntiaarevabini@claretiano.edu.br
Meu nome é Lívia Giolo Taverna. Sou graduada em Nutrição pela

Universidade Estadual Paulista – Unesp (2011), pós-graduada
em Nutrição Esportiva e mestre em Investigação Biomédica pela
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – FMRP/USP. Tenho
experiência na área clínica e consultoria na área de alimentos. Sou
docente desde 2016.
E-mail: liviagiolo@claretiano.edu.br
Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini
Lívia Giolo Taverna
HIGIENE E CONTROLE DE
QUALIDADE DE ALIMENTOS
Batatais
Claretiano
2018
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CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL

Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera
• Cátia Aparecida Ribeiro • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins
• Lidiane Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo •
Patrícia Alves Veronez Montera • Raquel Baptista Meneses Frata • Simone Rodrigues de Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio
Morotti • Rodrigo Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia
Maria de Sousa Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires
Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz • Marilene Baviera • Renan de Omote
Cardoso
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título: Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos
Versão: dez./2018
Formato: 15x21 cm
Páginas: 145 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 11
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS............................................................................. 13
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE................................................................ 17
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................... 17
Unidade 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 21
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA.............................................................. 21
2.1. MICRORGANISMOS IMPORTANTES NOS ALIMENTOS.......................... 22
2.2. BACTÉRIAS................................................................................................ 24
2.3. VÍRUS......................................................................................................... 26
2.4. FUNGOS.................................................................................................... 27
2.5. PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS................ 28
2.6. VIAS DE TRANSMISSÃO DE MICRORGANISMOS PARA ALIMENTOS.... 30
2.7. FATORES DE MEDIAÇÃO NO METABOLISMO DE MICRORGANISMOS.33
2.8. ANTAGONISMO BACTERIANO NOS ALIMENTOS: SUBSTÂNCIAS QUE
INTERFEREM NA VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS........................................ 38
3. CONTEÚDO DIGITAIL INTEGRADOR................................................................ 40
3.1. PARASITAS................................................................................................. 40
3.2. BACTÉRIAS................................................................................................ 41
3.3. VÍRUS......................................................................................................... 42
3.4. FUNGOS.................................................................................................... 42
3.5. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS................................................. 43
3.6. ANTAGONISMO BACTERIANO................................................................. 43
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS........................................................................ 44
5. CONSIDERAÇÕES.............................................................................................. 45
6. E-REFERÊNCIAS................................................................................................. 46
Unidade 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 49
2.1. CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE DTA................................................. 50
2.2. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS...................................................... 54
2.3. CUIDADOS E CONDUTAS NA PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS............ 72
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR................................................................. 74
3.1. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS...................................................... 74
5. CONSIDERAÇÕES.............................................................................................. 78
6. E-REFERÊNCIA................................................................................................... 78
Unidade 3 – IMPORTÂNCIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO

EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE ACORDO COM AS
LEGISLAÇÕES VIGENTE
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 83
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 84
2.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS............................. 84
2.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS: RDC-216/2004,
CVS-5/2013, RDC-275/2004............................................................................. 90
2.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE ALIMENTOS. 93
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR................................................................. 95
3.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS............................. 95
3.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS............................ 96
3.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE ALIMENTOS. 97
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................. 99
6. E-REFERÊNCIAS................................................................................................. 100
Unidade 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS

DE QUALIDADE
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 105
2.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS............................ 106
2.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS................................... 107
2.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALIDADE NA ÁREA
DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE) E ISO 22000..................................................... 112
2.4. AVALIAÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES.................................................. 124
2.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS UPRS........... 132
3. CONTEÚDOS DIGITAIS INTEGRADOR.............................................................. 135
3.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS............................ 136
3.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS................................... 136
3.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALIDADE NA ÁREA
DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC E NBR ISO 22000............................... 137
3.4. INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE DTA........................................................ 138
3.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS UPRS........... 139
5. CONSIDERAÇÕES.............................................................................................. 142
6. E-REFERÊNCIAS................................................................................................. 142
Conteúdo
A obra Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos aborda
os conceitos direcionados aos fundamentos microbiológicos
importantes. De acordo com essa proposição, serão objetos
de estudo: classificação, fontes de contaminação, vias de
transmissão, principais fatores que interferem no metabolismo
e antagonismo bacteriano. No contexto dos cursos da saúde,
apresenta-se como espaço para o estudo das condutas para
prevenção de toxinfecções alimentares: cuidados na preservação
dos alimentos, higiene do ambiente, mãos e alimentos, bem
como para estabelecer a importância do controle higiênico-
sanitário em serviços de alimentação de acordo com a legislação
vigente. Contempla, no âmbito da qualidade total, conceitos do
Sistema APPCC e do Codex Alimentarius, procedimentos para
avaliação de surtos alimentares, Vigilância Sanitária e controle
de qualidade dos alimentos no contexto atual para Educação
Ambiental.
Bibliografia Básica
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4
ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.
6. ed. atual. São Paulo: Varela, 2007.
STANGARLIN, L. et al. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em
serviços de nutrição e dietética hospitalar. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
7
Bibliografia Complementar
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2005.
HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo:
Varela, 1998.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Tradução de Eduardo Cesar Tondo. 6. ed Porto
Alegre: Artmed, 2005.
LIMA, C. R. Manual prático de controle de qualidade em supermercados. 1. ed. São
Paulo: Varela, 2001.
MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas,
qualidade e saúde. 2. ed. rev. ampl. São Paulo: Metha, 2010.
E-referências
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Anvisa alerta para perigo
de contaminação cruzada em alimentos. 2015. Disponível em: <http://portal.anvisa.
gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/anvisa-alerta-para-perigo-
de-contaminacao-cruzada-em-alimentos/219201/pop_up?inheritRedirect=false>.
Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Home page. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/institucional>.
______. Resistência Microbiana – mecanismos e impacto clínico. 2007. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/controle/rede_rm/cursos/rm_controle/
opas_web/modulo3/gramp_staphylo.htm>. Acesso em: 12 abr. 2018.
BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 prova, na forma dos textos
anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão
de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”.
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de
Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e Serviços
na Área de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2
dez. 1993. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-
bf32c9a239e0>. Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326
de 30 de julho de 1997. Estabelece regulamento técnico de condições higiênico-
8 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/

industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, 1 ago. 1997. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/
cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+
de+1997.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, 16 set. 2004. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC
%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-
925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>. Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília: Ministério da
Saúde, 2008. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_
alimentar_populacao_brasileira.pdf> Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surto de Doenças
Transmitidas por Alimentos no Brasil. Brasília, 2014. Disponível em: <http://
portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/maio/29/Apresentacao-Surtos-
DTA-2014>. Acesso em: 2 jan. 2018.
CVS – CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Alimentos. Disponível em: <http://www.cvs.
saude.sp.gov.br/apresentacao.asp?te_codigo=1>. Acesso em 12 abr. 2018
FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL
DA SAÚDE. Codex alimentarius. Disponível em: <http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/home/es/>. Acesso em: 5 abr. 2018.
PIRES, C. J. M. Aplicação do programa 5S visando à melhoria contínua da qualidade.
Dissertação (Mestrado em Engenharia e Gestão Industrial) – Departamento de
Economia, Gestão e Engenharia Industrial, Universidade de Aveiro, Aveiro, 2014.
Disponível em: <http://ria.ua.pt/bitstream/10773/14944/1/Tese.pdf>. Acesso em: 10
abr. 2018.
ROZENFELDS, S. (Org.). Fundamentos da Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro: Fiocruz,
2000. Disponível em: <https://books.google.com.br/books?id=pFNtAwAAQBAJ&print
sec=frontcover&hl=pt-BR#v=onepage&q&f=false>. Acesso em: 12 abr. 2018.
SANTA CATARINA (Estado). Doença Transmitida por Alimento (DTA). Disponível
em: <http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-de-produtos-e-
servicos-de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-produtos-e-servicos
de%20saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-dta>. Acesso em: 12
abr. 2018.
SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS-5, de 22 de setembro de 2014. Estabelece os critérios
de higiene e boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/
industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da
© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 9

Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação

e Processamento. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 23 abr. 2014.
Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-5_22092014%20(FT-
Cons.P%C3%BAblica).pdf>. Acesso em: 12 abr. 2018.
UFCE – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Curso básico em Vigilância Sanitária. Fortaleza: UFCE, 2015.
Disponível em: <https://ares.unasus.gov.br/acervo/handle/ARES/3173?show=full>.
Palavras-chave –––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Higiene, Contaminação, Patógenos, Controle de Qualidade, Ferramentas
de Qualidade.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
É importante saber: –––––––––––––––––––––––––––––––––

Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que
deverá ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes
necessárias à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os
principais conceitos, os princípios, os postulados, as teses, as regras, os
procedimentos e o fundamento ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua
origem?) referentes a um campo de saber.
Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes,
previamente selecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas
ou disponibilizados em sites acadêmicos confiáveis. São chamados “Conteúdo
Digital Integrador” porque são imprescindíveis para o aprofundamento do
Conteúdo Básico de Referência. Juntos, não apenas privilegiam a convergência
de mídias (vídeos complementares) e a leitura de “navegação” (hipertexto),
como também garantem a abrangência, a densidade e a profundidade dos
temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigatórios, para efeito
de avaliação.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

1. INTRODUÇÃO
Prezado aluno, seja bem-vindo!
Iniciaremos agora o estudo de Higiene e Controle de
Qualidade de Alimentos, por meio do qual você aprenderá os
elementos de conhecimento necessários para o embasamento
teórico da sua futura profissão e para as atividades que virão.
Iniciamos basicamente observando que, na última década,
houve uma mudança importante nos hábitos alimentares das
famílias, com estas passando a optar por consumir alimentos
fora do lar. Com isso, vieram as preocupações de órgãos públicos,
havendo uma necessidade maior de um controle sanitário de
alimentos (BENEVIDES; LOVATTI, 2004).
O alimento é essencial para a manutenção e o crescimento
dos indivíduos, pois fornece energia e materiais necessários para
construir e reparar tecidos, para realizar o trabalho e manter as
defesas corpóreas contra as doenças. Para indivíduos saudáveis,
uma contaminação é desagradável, mas comumente não é
uma ameaça à vida; porém, para idosos, crianças, gestantes e
enfermos mais susceptíveis, muitas vezes pode acarretar de um
simples desconforto metabólico até o óbito (EVANGELISTA, 2003;
ADAMS; MOTARJEMI, 2002).
Partindo dessa realidade, procuramos elaborar um conteúdo
capaz de proporcionar fundamentos teóricos importantes,
embasados no controle higiênico-sanitário dos alimentos.
Nosso trabalho deverá ter como base a legislação vigente,
que determina critérios para a produção de alimentos seguros
nas Unidades Produtoras de Refeições e, consequentemente,
prevenção das prováveis doenças transmitidas por alimentos.
Antes de iniciar nossos estudos, ressaltamos uma
importante informação a respeito desta obra. O nome atribuído
refere-se ao contexto amplo, atualizado e vigente no que tange
à higiene dos alimentos e ações de controle de qualidade, desde

a matéria-prima inicial até o produto que chega à mesa do

consumidor livre de contaminantes, cumprindo as necessidades
metabólicas dos indivíduos que façam a sua ingestão.
A higiene e controle de qualidade dos alimentos ressaltam
os cuidados na preservação dos alimentos, tanto nas unidades
produtoras de refeições como nas indústrias de alimentos,
sempre baseando-se na legislação vigente. Trata-se de um campo
de abrangência em qualquer serviço alimentar, pressupõe a
produção segura de alimentos e estabelece um ciclo de trocas
com o meio físico, entendendo a característica dos seres vivos
para aplicar critérios e atender às necessidades do meio social.
Ao decorrer de nossos estudos, vamos conseguir diferenciar
esses conceitos e estabelecer relações entre os principais
pontos para obtenção de um alimento seguro do ponto de vista
higiênico-sanitário que contemple as necessidades fisiológicas
dos indivíduos.
Na Unidade 1, são apresentados os microrganismos
importantes nos alimentos: sua existência é importante? Como
ocorre sua interação com os alimentos e com os seres vivos?
Essas duas questões são importantes e esclarecedoras para
entendermos importantes tópicos como higiene e qualidade de
alimentos e alimentação segura. Ainda, estudaremos as principais
fontes de contaminação dos alimentos, suas vias de transmissão
de microrganismos para alimentos, bem como os principais
fatores de mediação no metabolismo de microrganismos, isto
é, os que interferem benéfica ou maleficamente na provável
contaminação, sobrevivência e multiplicação destes. Além
disso, estudaremos o conceito de antagonismo bacteriano nos
alimentos.
Na Unidade 2, aprenderemos o conceito de Doenças de
Origem Alimentar e as diferenças entre os principais conceitos
relacionados a elas, entre eles toxinoses, toxinfecção alimentar
e intoxicações químicas e infecções, bem como começaremos

a discutir as possíveis condutas e cuidados na preservação

dos alimentos. Também serão estudados os principais agentes
patogênicos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos.
Já na Unidade 3, faremos uma reflexão sobre aplicação
de critérios científicos relacionados à qualidade dos produtos
oferecidos e às exigências das legislações nessa área. O
profissional deve interpretá-los na sua área de atuação por ser
um instrumento fundamental para todas as unidades produtoras
de refeições. Veremos aqui algumas das principais e vigentes
legislações municipais, estaduais e federais, que contemplam os
critérios exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa).
Por fim, na Unidade 4, discutiremos como podemos
interpretar uma avaliação de surto alimentar e como chegar
ao provável alimento que pode ter causado esse dano. Nesse
contexto, conheceremos o efetivo papel da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária. Iremos em busca do entendimento
do conceito de qualidade total, utilizando ferramentas de
qualidade: APPCC, ISO 22000. Além disso, serão apresentadas
algumas orientações sobre a relação entre controle de qualidade
de alimentos e o contexto da educação ambiental. Para finalizar,
discutiremos algumas formas de melhorar os processos
produtivos na tentativa de deixá-los mais sustentáveis.
Convidamos você a percorrer as unidades de estudo na
área de Higiene Alimentar com o objetivo de obter uma formação
que contemple a criticidade e a percepção investigadora, para
tornar-se, assim, um futuro profissional que faça a diferença
para a qualidade de produtos, processos e serviços na área de
alimentos, alimentação e nutrição.
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O glossário de conceitos norteia uma consulta rápida e
precisa de conceitos importantes em Higiene, possibilitando um

bom domínio dos termos técnico-científicos utilizados na área

de conhecimento dos temas tratados. A seguir, segundo Silva
Junior (2014), estão descritos alguns dos principais conceitos
importantes para nosso estudo:
1) Ação corretiva: ação tomada quando o monitoramento
indicar que um critério importante não está sendo
atingindo.
2) Agente bactericida: substância ou agente que mata
microrganismos.
3) Agente bacteriostático: substância ou agente que
impede a multiplicação de microrganismos.
4) Alimentos preparados: são aqueles manipulados
e preparados em serviços de alimentação, crus ou
cozidos, expostos à venda embalados ou não, podendo
ser distribuídos quentes, frios ou em temperatura
ambiente.
5) Antissepsia: operação que visa à redução de
microrganismos presentes na pele a níveis seguros, por
meio da lavagem das mãos com sabonete antisséptico
ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e
secagem das mãos.
6) Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno
da contaminação, seja ela biológica, física ou químicas.
7) Boas práticas: normas de procedimentos para atingir
um determinado padrão de identidade e qualidade
que confira segurança à produção de alimentos.
8) Contaminação: existência no alimento de algum
agente etiológico indesejado, podendo ser patogênico
ou deteriorante.
9) Contaminação cruzada: transferência da contaminação
de uma área ou produto para áreas ou produtos
anteriormente não contaminados.

10) Controle dos pontos críticos: procedimentos ou

medidas de controle dos pontos críticos, que podem
ser tomadas para garantir a segurança do processo,
objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos
perigos até níveis suportáveis.
11) Desinfecção: operação de redução, por método físico e/
ou por agente químico, de número de microrganismos
em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
12) Deterioração: alterações de sabor, odor, cor, turvação,
gás, prejuízo das estruturas físicas do alimento ou
outro prejuízo na qualidade esperada, na qualidade de
uso ou nas propriedades funcionais.
13) Doenças de origem alimentar: todas as ocorrências
clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que
podem estar contaminados com microrganismos
patogênicos, substâncias químicas ou que tenham, em
sua constituição, estruturas naturalmente tóxicas.
14) Doenças transmitidas por alimentos: doenças
causadas pela ingestão de alimentos contaminados,
com perigos biológicos, físicos ou químicos em
condições de causar doenças.
15) Esporos: estruturas biológicas desenvolvidas por
algumas bactérias como forma de resistência contra
variações de temperatura, elementos nutricionais, pH
etc.
16) Higiene alimentar: conjunto de medidas necessárias
para garantir a segurança e a perfeita qualidade dos
alimentos em todos os estágios de cultivo, produção,
transporte e distribuição.
17) Higienização: operação que compreende duas etapas,
a limpeza e a desinfecção.

18) Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de

microrganismos patogênicos que se multiplicam no
trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão
ao epitélio.
19) Lavagem: procedimento que envolve a utilização
de água e sabão ou detergente para remoção das
sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até
níveis suportáveis.
20) Limpeza: operação de remoção de substâncias
minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra,
poeira, gordura e outras sujidades.
21) Manipulador de alimentos: qualquer pessoa do
serviço de alimentação que entra em contato direto
ou indireto com o alimento.
22) Monitoramento (monitorização): é o ato de medir ou
observar se os limites críticos estão sendo respeitados
para assegurar se o ponto crítico de controle (PCC) está
sob controle.
23) Perigo em alimentos: contaminação de origem
biológica, química ou física em condição potencial de
agravo à saúde do consumidor.
24) Segurança alimentar: conceito que envolve a
quantidade, a produção e o acesso universal aos
alimentos, as doenças e aspectos nutricionais relativos
à composição, à qualidade e ao aproveitamento
biológico e à qualidade dos alimentos no tocante às
condições sensoriais, físico-químicas e microbiológicas.
25) Surto: episódio no qual uma ou mais pessoas
apresentam sintomas clínicos semelhantes depois de
ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.
26) Toxina: substância biológica prejudicial ao organismo,
produzida por microrganismos.

3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos
conceitos mais importantes deste estudo.
Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Higiene e Controle de Qualidade dos

Alimentos.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ADAMS, M.; MOTARJEMI, Y. Doença de origem alimentar. In: ADAMS, M.; MOTARJEMI,
Y. (Orgs.). Segurança básica dos alimentos para profissionais da saúde. Genebra: Roca,
2002, p. 1-12.

BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, T. C. C. Segurança Alimentar em estabelecimentos:

processadores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, p. 24-27, out.
2004.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2003.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação.
7. ed. São Paulo: Varela, 2014.

UNIDADE 1
NOÇÕES BÁSICAS SOBRE
MICRORGANISMOS
Objetivos
• Conhecer os principais microrganismos relacionados aos alimentos.
• Entender as relações envolvidas com as fontes alimentares e vias de
contaminação.
• Compreender a importância dos microrganismos na biodiversidade das
espécies.
Conteúdos
• Microrganismos importantes nos alimentos.
• Principais fontes de contaminação dos alimentos.
• Via de transmissão de microrganismos para alimentos.
• Fatores de mediação no metabolismo de microrganismos.
• Antagonismo bacteriano nos alimentos: substâncias que interferem na
vida útil dos alimentos.
Orientações para o estudo da unidade

Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
19
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em

sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas, apresentadas ao final
de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) Busque identificar os principais conceitos apresentados e siga a linha

gradativa dos assuntos até poder observar a evolução do estudo,
relacionando os principais microrganismos e suas formas de interação
com o meio.
3) Procure identificar os principais pontos relacionados à contaminação e

transmissão microbiana, aliados ao conhecimento sobre antagonismo e
fatores que alteram o metabolismo dos microrganismos e veja se é capaz
de começar a elucidar estratégias para o controle microbiológico.

1. INTRODUÇÃO
Nesta primeira unidade, recordaremos alguns conceitos de
Microbiologia que provavelmente foram vistos durante o ensino
médio nas aulas de Biologia: o que são e quais os principais
microrganismos, para depois estudarmos conceitos básicos
dentro da Microbiologia dos Alimentos.
Veremos aqui quais são os microrganismos importantes
nos alimentos, o que fazem, como agem nos alimentos e nos
homens. Sua existência é importante? Como ocorre sua interação
com os alimentos e com os seres vivos? Essas duas questões são
importantes e esclarecedoras para entendermos Higiene e a
qualidade de alimentos e alimentação segura.
Logo depois, iremos conhecer os principais fatores
que interferem no metabolismo dos microrganismos, isto é,
que interferem de forma benéfica ou maléfica na provável
contaminação, sobrevivência e multiplicação destes. E, por
fim, estudaremos o conceito de antagonismo bacteriano nos
alimentos.
Conhecer profundamente os mecanismos de ação e os
fatores de interferências desses microrganismos é o primeiro
passo para trabalhar no controle e na prevenção de situações
indesejadas dentro da Higiene e Controle de Qualidade.
Vamos lá? Bons estudos!
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de
forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua

compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelos

estudos do Conteúdo Digital Integrador.
2.1. MICRORGANISMOS IMPORTANTES NOS ALIMENTOS
Os microrganismos são organismos vivos, tão pequenos

que são invisíveis a olho nu, ou seja, normalmente só consegui-
mos enxergá‐los com auxílio de um microscópio. Nesse universo
microbiano, encontramos organismos complexos, como fungos
e protozoários (estudados mais detalhadamente pela Parasito-
logia) e também os mais simples, como vírus e bactérias, sendo
estes últimos os mais estudados pela Microbiologia (FORSYTHE,
2013; SILVA JUNIOR, 2014).
Os microrganismos são os principais agentes deteriorantes
dos alimentos; por isso, são estudados pela Microbiologia de Ali-
mentos, ciência que engloba estudos que buscam sempre a ga-
rantia da inocuidade dos alimentos, além do processamento de
produtos tradicionais e do desenvolvimento de novos produtos
alimentícios. Na Tabela 1, temos um resumo dos contaminantes
microbiológicos, onde são encontrados e suas fontes principais.
Os mais importantes serão aprofundados nesta unidade.
Tabela 1 Contaminantes microbiológicos
Onde são encontrados Fontes
Vírus Associados à higiene

precária e cultivo em
Mais comum em
áreas contaminadas com
Uma ampla variedade moluscos, frutas e
esgotos não tratados
causadora de doenças, vegetais crus.
e refugo de animais e
incluindo hepatite A plantas.

Bactérias Alimentos crus e

Associadas à higiene
processados: cereais,
precária em geral:
Incluindo Bacillus peixes e frutos do mar,
proveniente de animais,
spp., Campylobacter, vegetais, alimentos
tais como roedores
Clostridium, Escherechia desidratados e
e pássaros, e de
coli, Salmonella, Shigella, alimentos crus de
excrementos humanos.
Staphylococcus e Vibrio origem animal.
Fungos
Produtos estocados
Nozes e cereais. com alta umidade e
Aspergillus flavus e temperatura.
outros
Protozoários Áreas de produção e
Vegetais, frutas e leite
reservatórios de água
cru.
Amoebae e Sporidia contaminado.
Fonte: adaptado de Forsythe (2013).
Quando se fala em microrganismos, é normal associá-los

à contaminação de alimentos e à transmissão de doenças. No
entanto, nem todos são maléficos à nossa saúde; pelo contrário,
há aqueles que trazem benefícios aos seres humanos, como a
nossa microbiota intestinal, e também aqueles fundamentais na
indústria alimentícia, como os utilizados na produção de vinhos
e queijos.
De maneira geral, quando o assunto é alimentos, podemos
dividir os microrganismos em três grupos:
• Benignos ou fermentadores: são úteis na indústria
de alimentos. Quando colocados em bebidas ou
alimentos, transformam estes em outros produtos,
sem trazer prejuízo à saúde de quem consumi-los.
Entre os alimentos, podemos citar o uso de leveduras
na panificação e o uso de bactérias para a produção
de queijos e iogurtes. Já entre as bebidas, entre os
exemplos mais comuns, temos o uso de bactérias na

produção de vinagre e uso de leveduras na produção de

vinho e cerveja (SILVA JUNIOR, 2014).
• Deteriorantes: estragam, danificam o alimento (a
partir de substâncias produzidas durante o processo
de multiplicação), que passa a ter sabor e odor
desagradáveis. Os alimentos deteriorados não causam
toxinfecções, porém não apresentam características
desejáveis ao consumidor, o que, muitas vezes,
inviabiliza o consumo (FORSYTHE, 2013).
• Patogênicos: são perigosos e colocam em risco a
saúde, podendo até levar à morte. Agem de duas
maneiras: podem causar infecções intestinais por meio
da agressão ao epitélio ou provocam intoxicações pela
produção de toxinas no alimento ou no intestino (SILVA
JUNIOR, 2014).
Dentre os microrganismos de maior importância para o ser
humano, a Microbiologia de Alimentos concentra seus estudo
em três grupos: bactérias, vírus e fungos.
As leituras indicadas no Tópico 3.1 são materiais sobre

o conteúdo do estudo de parasitologia. Neste momento, você
deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.
2.2. BACTÉRIAS
São seres unicelulares, procariontes – não possuem

membrana nuclear ou núcleo definido –, com vida própria, ou
seja, não dependem de hospedeiro para sobreviver. Podem
multiplicar-se nos alimentos e também produzir toxinas, que

são catabólitos compostos por pequenas cadeias proteicas

provenientes do metabolismo bacteriano (SILVA JUNIOR,
2014). Sua morfologia pode ser de bacilos (possuem forma de
bastonetes), cocos (possuem forma arredondada) ou espirilos
(semelhantes a uma espiral ou saca-rolhas) e vivem de forma
isolada ou agrupada (FORSYTHE, 2013).
Seus principais componentes são: parede celular,
membrana plasmática e citoplasma, cápsula, fímbrias, flagelo e
esporos presentes apenas em algumas espécies (ASSIS, 2011).
A parede celular confere rigidez à célula, define sua forma
e sua composição, e determina sua classificação em dois grupos:
as Gram-positivas, que possuem parede celular grossa de
peptideoglicanos e ácidos teicoicos (uma variedade de diferentes
polímeros que apresentam açúcares, fosfato e glicerol) e as Gram-
negativas, que apresentam parede celular mais fina, porém
revestida por uma membrana externa de lipopolissacarídeos
(ASSIS, 2011; FORSYTHE, 2013).
A membrana celular atua no transporte de nutrientes. No
citoplasma, encontramos as organelas da célula bacteriana. A
cápsula, presente em algumas bactérias, é composta por material
viscoso, que confere maior resistência e maior poder infectante.
O flagelo, também presente em apenas algumas espécies,
confere motilidade à célula. Já as fímbrias são estruturas que
se projetam da membrana, atravessam a parede celular e
promovem a adesão em sólidos (ASSIS, 2011; FORSYTHE, 2013).
O processo de multiplicação das bactérias é conhecido
como bipartição ou cissiparidade e ocorre em progressão
geométrica, ou seja, uma célula gera duas, que, por sua vez,
geram quatro, as quais geram oito, e assim sucessivamente. Em
condições favoráveis de pH, temperatura e atividade de água, a

multiplicação pode ocorrer a cada 15 minutos. De forma geral,

desenvolvem-se melhor em ambientes úmidos, pouco ácidos e
ricos em proteína (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).
As leituras indicadas no Tópico 3.2 são materiais de

estudo que contêm conceitos sobre bactérias, vírus, fungos
e parasitos. Neste momento, você deve realizar essas leituras
para aprofundar o tema abordado.
2.3. VÍRUS
São menores que as bactérias, com diâmetro variando

entre 0,1 e 0,3 µm, por isso são capazes de passar por filtros
bacteriológicos (FORSYTHE, 2013). Utilizam células animais ou
vegetais para se replicar, pois não apresentam vida própria,
ou seja, parasitam células vivas, utilizam suas estruturas e sua
energia para se multiplicar. O homem é contaminado pela
ingestão de água ou alimentos contaminados e também pelo ar
ou por contato direto com pessoas doentes (ASSIS, 2011; SILVA
JUNIOR, 2014).
Os alimentos podem veicular vírus como os da hepatite
A e E, e também os do rotavírus, causadores de doenças
gastrointestinais. Podem ser neutralizados por altas temperaturas
ou substâncias de desinfecção (ASSIS, 2011).

estudo que contêm conceitos sobre bactérias, vírus, fungos
e parasitos. Neste momento, você deve realizar essas leituras

2.4. FUNGOS
O termo “fungo” engloba tanto mofo como leveduras.

São microrganismos eucariontes e possuem vida própria, assim
como as bactérias. Podem multiplicar-se em alimentos mais
secos, frescos e que tenham grande quantidade de açúcar e são
capazes de produzir toxinas alergênicas (micotoxinas) (SILVA
JUNIOR, 2014).
Bolores são fungos em forma de filamentos denominados
hifas. O conjunto de hifas é o micélio, que é a parte visível do bolor,
que normalmente tem a coloração branca. Porém, a formação de
esporos tende a alterar sua cor, que passa de branca para preta,
marrom, verde ou azul. Costuma ser mais comum em vegetais,
principalmente frutas, embora estejam presentes também no
solo, na água, no ar e em animais. Sua multiplicação é feita por
brotamento ou gemulação, quando o micélio se quebra, dando
origem a clones, e também por artrósporo, que é a formação de
esporos (ASSIS, 2011).
Leveduras possuem ação fermentadora e são muito
importantes na indústria de bebidas fermentadas, transformando
os açúcares em etanol, e na de panificação, com a produção de
dióxido de carbono (FORSYTHE, 2013). As leveduras vinculadas
aos alimentos não produzem doenças, mas são capazes de
deteriorá-los. Estão mais associadas a frutas e verduras, mas,
assim como o bolor, também são encontradas no solo, na água,
no ar e em animais. Sua reprodução é assexuada e feita por
gemulação (ASSIS, 2011).


estudo que contêm conceitos de bactérias, vírus, fungos e
parasitos. Neste momento, você deve realizar essas leituras
2.5. PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMEN-

TOS
Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem

apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos
tipos de microrganismos (GERMANO; GERMANO, 2008). A
contaminação dos alimentos ocorre quando nele é encontrado
qualquer material, objeto, substância ou organismo estranho.
São os chamados perigos, que podem ser classificados de três
maneiras:
• Perigo físico: qualquer objeto ou material indesejável e
não comum à composição do alimento. Como exemplo
podemos citar: fragmento de madeira, metal ou plástico,
pedras, adornos, insetos, pelos e cabelos, prego, entre
outros. Normalmente ocorre por falhas na manipulação
dos alimentos, podendo ocorrer em diferentes fases do
processo de produção.
• Perigo químico: resíduos de substâncias químicas
ou tóxicas que podem causar danos à saúde
quando ultrapassarem níveis aceitáveis. Em alguns
casos, a contaminação ocorre por uso incorreto de
produtos inerentes ao processo de manipulação dos
alimentos, como resquícios de produtos de limpeza

(desengordurantes e sanificantes, por exemplo) ou

também por uso irregular de substâncias na agricultura e
na agropecuária (agrotóxicos e antibióticos/hormônios,
respectivamente).
• Perigo biológico: microrganismos patogênicos,
principalmente as bactérias. São os maiores responsáveis
pelas doenças alimentares.
Quando pensamos em contaminação por perigo biológico,
tudo ao nosso redor é uma potencial fonte. Podemos encontrar
contaminantes no meio ambiente (ar, poeira, solo, água), nos
animais (pássaros, roedores até mesmo animais domésticos),
insetos e até mesmo no homem! A contaminação pode ocorrer
em qualquer momento durante a cadeia produtiva do alimento.
A falta de saneamento básico está relacionada diretamente
à contaminação de águas e solo. Locais sem rede de esgoto
liberam seus dejetos diretamente no ambiente, comprometendo,
assim, sua qualidade. Nesse caso, a agricultura e a pecuária que
utilizarem esses recursos correm risco de contaminação. Correm
risco também todos aqueles que utilizarem água contaminada
para uso próprio.
Os animais são grande fontes de bactérias. São prejudiciais
por conta dos seguintes aspectos:
• Os animais produtores de alimentos podem fornecer
matéria-prima contaminada; caso não seja preparada
corretamente, implica risco para a saúde do homem,
além de aumentar as chances de contaminação cruzada
– carnes cruas e vegetais não lavados apresentam
uma série de microrganismos causadores de doenças,
os quais eventualmente são transferidos aos
alimentos prontos por meio de superfícies, utensílios,

equipamentos ou pelo próprio manipulador (ANVISA,

2009). Normalmente ocorre por condutas inadequadas
na preparação.
• Os animais de estimação podem ser fonte de
contaminação para o ambiente, por isso não é permitida
a presença deles em áreas de produção.
• Roedores e insetos são considerados pragas urbanas
e, além de serem hospedeiros para diversos
microrganismos, também estão relacionados ao
transporte de microrganismos.
O corpo humano pode ser um grande reservatório de
microrganismo patogênicos. É possível encontrar contaminantes
em diversas partes do corpo. No intestino, podemos encontrar
vírus, fungos, parasitas e, principalmente, bactérias (1 g de fezes
pode conter 300.000.000 coliformes fecais). Elas podem ser
encontradas também no trato genital, nariz, boca (tanto gengiva
quanto saliva), pulmão e mãos (SILVA JUNIOR, 2014); por isso, a
higiene pessoal é tão importante no combate à contaminação
e é um dos principais itens das Boas Práticas de Fabricação
(assunto que será melhor explorado na Unidade 3). Vale lembrar
que, mesmo carregando grande quantidade de microrganismos,
o homem não necessariamente desenvolve alguma patologia.
Nesse caso, ele é apenas um portador de microrganismo.
2.6. VIAS DE TRANSMISSÃO DE MICRORGANISMOS PARA

ALIMENTOS
Os microrganismos podem chegar ao alimento por diver-

sas vias de transmissão, que normalmente estão ligadas a falhas
em alguma etapa do processo de produção do alimento.

A transmissão é feita direta ou indiretamente pelo homem

ou pelo meio ambiente (SILVA JUNIOR, 2014).
Transmissão humana pode ser direta, quando o homem
transmite pelo seu corpo (mãos, ferimentos) ou pelo que é expe-
lido por ele (fezes, urina, catarro, coriza).
Também há a transmissão humana indireta: também é fei-
ta por material humano (fezes, catarro). Animais ou insetos en-
tram em contato com esse material e o carregam até o alimento
ou ainda para superfícies de trabalho, utensílios ou equipamen-
tos, que entrarão em contato com o alimento.
A transmissão ambiental, por sua vez, pode ser feita de
duas maneiras:
• Material animal (fezes, urina, pelos, moscas, baratas)
contamina o ambiente de manipulação (superfícies de
trabalho, utensílios ou equipamentos), que entrará em
contato com o alimento e causará a contaminação. Pode
também haver contato direto desse material animal
com o alimento (moscas e baratas pousam diretamente
no alimento, ratos urinam ou defecam em alimentos
estocados).
• Produtos hortifrutícolas podem ser contaminados
(porém não estragados) antes mesmo da colheita e do
posterior transporte. Nesse caso, a contaminação se dá
pela água e pelo solo contaminados com microrganismos
patogênicos.

FONTES DE VIAS DE VIAS DE VIAS DE

INFECÇÃO ELIMINAÇÃO SUSCETÍVEL
TRANSPIRAÇÃO PENETRAÇÃO
- Pele - Pele
- Secreções - Mucosas
HOMENS E - Fezes - Vias
DIRETA CONSUMIDOR
ANIMAIS - Urina respiratórias
- Gotículas - Via digestiva
respiratórias - Vias urinárias
INDIRETA EDUCAÇÃO
SANITÁRIA
TREINAMENTO
ÁGUA, AR,
SOLO
- Manipulador - Manipulador
- Educação - Higiene
sanitária pessoal
ALIMENTOS
- Medidas do - Vestimenta
Saneamento - Luvas e
Básico e máscaras
Ambiental
Matéria-prima (origem),
tratamento de água,
condições de manipulação,
ambiente, equipamentos,
utensílios, armazenamento,
refrigeração e cocção
Fonte: Silva Junior, 2014

Figura 1 Esquema da transmissão dos microrganismos.

2.7. FATORES DE MEDIAÇÃO NO METABOLISMO DE MICROR-

GANISMOS
Os fatores que serão discutidos a seguir podem interferir

de forma positiva ou negativa na multiplicação dos microrganis-
mos (SILVA JUNIOR, 2014). Conhecer esses fatores é importante
para estipular processos de tratamento adequado (FORSYTHE,
2013).
Fatores intrínsecos
Fatores intrínsecos são aqueles inerentes ao tecido animal
ou vegetal. Vejamos os principais em detalhe.
Atividade de água (Aa)

Atividade de água é um termo utilizado para apontar a
quantidade de água livre presente nos alimentos. É representada
pela razão entre a pressão do vapor d’agua da amostra e da água
pura, na mesma temperatura.
Aw = pressão do vapor d’agua da amostra
Pressão da água pura
Quanto mais próximo de 1 (água pura), maior a quantida-

de de água disponível e, portanto, mais perecível é o alimento.
Os microrganismos não se desenvolvem em alimentos desidra-
tados. Bactérias preferem ambientes mais úmidos, enquanto os
fungos preferem os mais secos. A utilização de sal ou açúcar re-
duz a atividade de água do alimento, sendo, assim, um recurso
importante para a conservação dos alimentos (GERMANO; GER-
MANO, 2008; FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014).

No Quadro 1, são apresentados os valores de atividade de

água de alguns alimentos:
Quadro 1 Valores de atividade de água dos alimentos mais
comuns.
Aa Alimentos
Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura, fruta em calda
0,98-0,99
leve.
Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe
0,93-0,97
levemente salgado, linguiça cozida, fruta em calda forte e pão.
Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermenta-
085-0,92
da, carne seca, presunto cru e bacon.
Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovo
0,60-0,84 em pó, gelatinas e geleias, melaço, peixe fortemente salgado,
alguns queijos maturados, alimentos levemente úmidos.
Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão
<0,60
seco, biscoitos e batatas chips.
Fonte: adaptado de Silva Junior (2014).
pH
Chamamos pH a medida de acidez ou alcalinidade de uma
substância, neste caso o alimento. Cada microrganismo possui
um pH ideal, no qual sua multiplicação é máxima. As bactérias
preferem pH entre 6 e 8; leveduras, entre 4,5 e 6; bolores e
mofos, entre 3,5 e 4 (GERMANO; GERMANO, 2008, p. 56-57;
FORSYTHE, 2013, p. 107; SILVA JUNIOR, 2014, p. 24). O Quadro 2
apresenta graus de acidez de alguns alimentos.
Quadro 2 Valores de pH dos alimentos mais comuns.

pH Classe Exemplos
> 4,5 Pouco ácidos Leite, carnes, pescados, alguns vegetais
4,0 a 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças
< 4,0 Muito ácidos Suco de frutas, refrigerantes
Fonte: Silva Junior (2014).

Potencial de oxido-redução (Eh) ou potencial redox

Esse potencial se refere à capacidade de um substrato
ganhar ou perder elétrons: quem perde é chamado de oxidado
e quem ganha, de reduzido. A oxidação também pode ser obtida
pela adição de oxigênio (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO,
O crescimento microbiano no alimento diminui o Eh,
fato que pode ser atribuído ao esgotamento do oxigênio, com
produção de compostos redutores. Dessa forma, microrganismos
anaeróbios (que não necessitam de oxigênio para multiplicação)
tendem a se desenvolver em potenciais redox baixos, enquanto
os aeróbios (que necessitam do oxigênio para multiplicação) têm
necessidade de elevado Eh (GERMANO; GERMANO, 2008).
Nutrientes
Nutrientes são substâncias existentes na estrutura dos
alimentos e que são importantes para atender às necessidades
metabólicas de todos os seres vivos. São eles: açúcar, gordura,
proteína, vitaminas, sais minerais. As principais fontes de energia
são os açúcares, álcoois e aminoácidos. Dentre os microrganismos,
as necessidades nutricionais são maiores nas bactérias Gram-
positivas, seguidas pelas Gram-negativas, leveduras e bolores
(GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
Constituintes antimicrobianos
Alguns alimentos apresentam maior estabilidade frente a
ataques de microrganismos por possuírem substâncias naturais
com atividade antimicrobiana (GERMANO; GERMANO, 2008;

SILVA JUNIOR, 2014). A seguir, no Quadro 3, são apresentados

alguns alimentos e suas respectivas substâncias antimicrobianas.
Quadro 3 Alimentos com atividade antimicrobiana.

Alimento Substância antimicrobiana
Leite fresco Lacteina e fator anti-coliforme
Clara de ovos Lisozima
Vegetais Ácido benzoico
Cravo-da-índia Eugenol
Canela Aldeído Cinânico
Alho Alicina
Orégano Timol
Crucíferas Glicosinolatos
As leituras indicadas no Tópico 3.5 tratam sobre fatores

intrínsecos que interferem no metabolismo bacteriano. Neste
momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o
tema abordado.
Fatores extrínsecos
Concluído nosso estudo sobre os fatores intrínsecos, pas-
semos a detalhar os fatores extrínsecos.
Temperatura
As faixas de temperatura para a multiplicação microbiana
possuem um valor mínimo e máximo, com um valor ótimo
de temperatura para a multiplicação máxima. É de extrema
importância conhecer o fator temperatura para avaliar os riscos
que os alimentos podem oferecer à saúde.

De acordo com sua exigência de temperatura,

os microrganismos são classificados como: psicrófilos,
psicotróficos, mesófilos e termófilos (GERMANO, 2008;
FORSYTHE, 2013). Suas faixas de temperatura estão descritas
no Quadro 4. De acordo com a Anvisa, deve-se evitar
temperaturas que fiquem na chamada zona de perigo (entre
5 e 60 °C), pois é nessa faixa que se encontra maior atividade
de multiplicação microbiana.
Quadro 4 Divisão dos microrganismos segundo as faixas de tem-

peratura de desenvolvimento.
Temperatura (°C)
Grupo
Mínima Ótima Máxima
Psicrófilos De -5 a 5 De 12 a 15 De 15 a 20
Psicotróficos De 5 a 5 De 25 a 30 De 30 a 35
Mesófilos De 5 a 15 De 30 a 45 De 35 a 47
Termófilos De 40 a 45 De 55 a 75 De 60 a 90
Fonte: adaptado de Germano e Germano (2008).
O binômio tempo x temperatura são os dois fatores mais

pesquisados na tentativa de controlar, diminuir ou eliminar o
número de microrganismo durante a produção dos alimentos.
São considerados pontos críticos no controle higiênico sanitário.
Altas temperaturas são capazes de eliminar microrganismos
patogênicos. No Quadro 5, é apontado o tempo necessário pra
letalidade de acordo com a temperatura a que o alimento é
exposto.

Quadro 5 Relação tempo x temperatura na eliminação de

microrganismo.
°C TEMPO
74 5 segundos
70 2 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
Não há morte dos patógenos
De acordo com o Quadro 5, o centro geométrico do ali-

mento deve atingir a temperatura mínima de 74 °C para eliminar
os microrganismos de forma rápida e eficaz. Caso a temperatura
não atinja esse valor, o tempo de exposição deve ser aumentado.
Dependendo da temperatura utilizada e da resistência do
microrganismo, poderá ocorrer inibição do metabolismo sem a
morte, ou seja, ele permanece vivo mas sem se multiplicar. O
mesmo ocorre com temperaturas mais baixas, como as de refri-
geração ou congelamento (SILVA JUNIOR, 2014).
As leituras indicadas no Tópico 3. 5 tratam de fatores

extrínsecos que interferem no metabolismo bacteriano. Neste
tema abordado.
2.8. ANTAGONISMO BACTERIANO NOS ALIMENTOS: SUBS-

TÂNCIAS QUE INTERFEREM NA VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS
Como já vimos em outros tópicos, o corpo humano é

repleto de microrganismos, mas isso não quer dizer que ele

obrigatoriamente esteja doente. Isso ocorre porque existe um

equilíbrio no crescimento microbiano. O mesmo ocorre com
alimentos crus in natura, nos quais os processos de competição
e produção de bacteriocinas dos próprios microrganismos
controlam a população microbiana, fazendo com que haja
equilíbrio (SILVA JUNIOR, 2014).
No mundo microbiológico, há uma interação contínua entre
possíveis agentes patogênicos e seus antagonistas, de forma que
contribuam para o não desenvolvimento de doenças. Pode-se
entender, então, que o antagonismo bacteriano no alimento
ocorre quando há inibição de uma espécie de microrganismo
por outra. Porém, quando o alimento é colocado em situações
que alteram o tão falado equilíbrio (como em condições com
temperaturas alteradas), há a diminuição de alguns gêneros
bacterianos, criando melhores condições para outros se
desenvolverem, o que pode favorecer a produção de toxinas ou
infecções (SILVA JUNIOR, 2014). No Quadro 6, listamos alguns
exemplos de antagonismos entre bactérias.
Quadro 6 Alguns tipos de antagonismo entre bactérias patóge-

nas e deteriorantes dos alimentos.
PATÓGENO ANTAGONISTAS
Clostridium B. subtilis, Brevibacterium linens, C. sporogenes, Enterobactera-
botulinum ceae, Lactobacillaceae.
Clostridium
C. sporogenes, Lactobacillaceae, Estreptococos grupo D
perfringns
Salmonella E. coli, Pseudomonas sp, outros não identificados
Aeromonas, Bacillus sp, Enterobacteraceae, Lactobacillaceae,
Staphylococ-
Pseudomonas, Acinetobacter, Estreptococos, Saprófitas não
cus aureus
identificadas.

As leituras indicadas no Tópico 3.6 tratam sobre alguns

tipos de antagonismo entre bactérias patógenas e deterioran-
tes nos alimentos. Neste momento, você deve realizar essas
leituras para aprofundar o tema abordado.
Vídeo complementar–––––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar.
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deoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível
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plementares, e selecione: Vídeo Complementar 1.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAIL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e in-
dispensável para você compreender integralmente os conteúdos
apresentados nesta unidade.
3.1. PARASITAS
Além dos microrganismos importantes nos alimentos

já estudados nesta unidade (bactérias, vírus e fungos), os
protozoários também contribuem para o surgimento de doenças
em humanos por meio do consumo de água e alimentos
contaminados. A incidência de doenças causadas por eles é
menor quando comparada à dos demais microrganismos, mas
nem por isso merecem serem deixados de lado. Como o foco

deste material é a Microbiologia de Alimentos, e este é um

assunto abordado por outra ciência, a Parasitologia, convidamos
você a ler essas referências a seguir para compreender melhor
o assunto. Além dos protozoários, nas indicações a seguir,
você encontrará mais detalhes sobre os helmintos, seres
pluricelulares também capazes de contaminar água e alimentos
e, consequentemente, causam patologias nos seres humanos.
• BRENER, B. Parasitologia. São Paulo: Pearson
Education do Brasil, 2015. Disponível em: <http://
claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/
publications/9788543012124/pages/-16>. Biblioteca
Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.
• PANIKER, J.; GHOSH, S. Paniker’s Textbook of
Medical Parasitoly. 7. ed. Nova Deli: Jaypee
Brothers Medical Publeshers, 2013. Disponível em:
<http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/
3.2. BACTÉRIAS
Primeiramente, você deverá entender o ciclo de vida de

uma bactéria para, em seguida, contextualizar sua interação com
os alimentos.
As bactérias são microrganismos importantes a serem
estudados na produção de alimentos, pois estão diretamente
ligados com a qualidade, exigindo dos profissionais o
conhecimento de bactérias benéficas e patogênicas, assim como
as degradadoras. Assim, essas leituras complementarão seus

estudos com a intenção de focarmos a manutenção de padrões

de higiene que garantem a segurança dos alimentos.
• MADIGAN, M. T. Microbiologia de Brock. 10. ed. São
Paulo: Prentice Hall, 2004. (Biblioteca Digital Pearson).
Acesso em: 3 jan. 2018.
• SEHNEM, N. T. (Org.). Microbiologia e Imunologia. São
Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. (Biblioteca
Virtual Pearson). Acesso em: 8 set. 2018.
3.3. VÍRUS
Os vírus merecem uma atenção especial, uma vez que

contaminam os alimentos, mas não o estragam. É importante
ressaltar que doenças de origem não bacteriana e causadas por
inúmeros vírus vêm sendo estudadas há longas décadas. Por isso,
é necessário o estudo de patógenos virais de origem alimentar,
uma vez que esta contaminação poderá causar danos desde a
produção até a distribuição dos alimentos para o consumo.
3.4. FUNGOS
Os fungos são microrganismos importantes a serem

estudados na produção de alimentos, pois estão diretamente
ligados com a qualidade desse processo, exigindo dos
profissionais o conhecimento de fungos benéficos e patogênicos,
bem como os que pertencem ao ambiente. Logo, essas leituras
complementarão seus estudos e fornecerão subsídios para uma

melhor compreensão e identificação dos microrganismos que

oferecem risco à qualidade dos alimentos.
3.5. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS
Para que tenhamos entendimento na identificação de

critérios importantes do ponto de vista higiênico sanitário no
processo produtivo de alimentos, é preciso ter a compreensão
de fatos internos e externos que são inerentes ao alimento e ao
ambiente onde ele se encontra.
Nas leituras a seguir, serão demonstrados esses fatores de
maneira que seja correlacionado com os alimentos e os prováveis
patógenos que possam alterar sua composição.
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e
vigilância sanitária de alimentos: qualidade das
matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos,
treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl.
Barueri: Manole, 2011. Capítulo 3, p. 57-104. (Biblioteca
Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.
3.6. ANTAGONISMO BACTERIANO
É necessário o entendimento de fatores produzidos pelas

bactérias que possam interferir na qualidade do alimento e sua
relação com as condições em que ele se encontre, de forma
que a manutenção de boas condições contribua para o não
desenvolvimento de doenças.


Barueri: Manole, 2011. Capítulo 3, p. 57-104.(Biblioteca
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos
estudados para sanar as suas dúvidas.
1) João consumiu um sanduíche de frango e, algumas horas depois,
começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Qual o tipo de
contaminante estava no alimento?
a) Químico, pois todo frango tem hormônio.
b) Físico, pois algo no sanduíche machucou João.
c) Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação,
como a salmonela.
d) Radioativo, pois o frango passou por tratamento físico.
2) Qual é a faixa de temperatura que representa “zona de perigo” para os

alimentos?
a) Temperatura acima de 60 °C.
b) Temperatura abaixo de 5 °C.
c) Temperatura próxima a 36,5 °C.
d) Temperatura acima de 5 °C e abaixo de 60 °C.
e) Temperatura acima de 74 °C.
3) Assinale, dentre as alternativas a seguir, qual apresenta fatores que

favorecem o crescimento bacteriano:
a) Calor, baixa umidade e baixa acidez.

b) Altas concentrações de sal e açúcar, calor.

c) Baixo teor de sal, baixa acidez e desidratação.
d) Calor, alta umidade e baixa acidez.
e) Altas concentrações de sal e açúcar, baixa acidez e baixa umidade.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
1) c.
2) d.
3) d.
5. CONSIDERAÇÕES
Chegamos ao fim de nossa primeira unidade.
Começamos nossos estudos retomando conceitos estu-
dados ainda no Ensino Médio, os quais nos auxiliaram a com-
preender os demais conceitos relacionados à Microbiologia dos
Alimentos.
Devemos considerar este estudo fundamental para a com-
preensão do que são os microrganismos e qual a sua relação com
os alimentos e, consequentemente, com nossa saúde.
Após aprender esses conceitos importantes, é preciso que
tenham ficado claras quais as fontes de contaminação e as prin-
cipais formas de transmissão dos microrganismos. Por fim, os
fatores que alteram o metabolismo microbiológico e os antago-
nismos bacterianos são conceitos necessários para uma melhor
visualização do que corresponde o controle higiênico sanitário
dos alimentos.

6. E-REFERÊNCIAS
ANVISA. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos.
2009. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/
FXrpx9qY7FbU/content/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-
alimentos/219201/pop_up?inheritRedirect=false>. Acesso em: 26 mar. 2018.
SANTA CATARINA (Estado). Vigilância Sanitária. Doença Transmitida por Alimento
(DTA). Disponível em: <http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-
de-produtos-e-servicos-de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-
produtos-e-servicos de%20saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-
dta>. Acesso em: 26 mar. 2018.
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e
distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2013.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos:
qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de
recursos humano. 3. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2008.

UNIDADE 2
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Objetivos
• Compreender conceitos importantes sobre doenças alimentares.
• Conhecer os principais alimentos e agentes etiológicos envolvidos nas
doenças alimentares.
• Compreender as diferenças entre os diversos agentes etiológicos
causadores de doenças (infecciosos e intoxicativos).
Conteúdos
• Conceitos importantes nas DTAs.
• Principais agentes patogênicos.
• Cuidados e condutas na preservação dos alimentos.
Orientações para estudo da unidade


sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final
2) Busque identificar e compreender os principais conceitos relacionados às

DTAs apresentados. Eles serão de extrema importância para a sequência
dos estudos.
3) Ao final da unidade, procure pontuar os principais aspectos relacionados

aos microrganismos estudados. Montar uma tabela que contenha os
47
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
principais microrganismos e suas característica mais importantes forma

um painel que facilita a compreensão.

1. INTRODUÇÃO
Quando falamos de controle higiênico sanitário dos
alimentos, um tema em especial deve ser sempre lembrado: as
doenças de origem alimentar. Os surtos causados por elas ainda
são alvo de preocupação de órgãos de saúde no Brasil e em todo
o mundo. Apesar dos avanços tecnológicos na área e do acesso
a informações que auxiliam no esclarecimento do assunto,
os números registrados de doenças alimentares continuam
crescendo. Por isso, esse tema é tão relevante e merece ser bem
estudado.
Nesta unidade, aprenderemos o conceito de Doenças de
Origem Alimentar (ou Doenças Transmitidas por Alimentos –
DTA) e as diferenças entre os principais conceitos relacionados a
elas, entre eles, toxinoses, toxinfecção alimentar e intoxicações
químicas e infecções, bem como começaremos a discutir as
possíveis condutas que previnem essas doenças transmitidas por
alimentos.
Na Unidade 1, conhecemos quais são os microrganismos
e como funcionam seu metabolismo. Agora estudaremos
os principais agentes patogênicos causadores de Doenças
Transmitidas por Alimentos e também faremos uma introdução
ao assunto da próxima unidade, que são as condutas para a
preservação dos alimentos.

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de
forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua
compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelos
estudos do Conteúdo Digital Integrador.

2.1. CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE DTA
Nas últimas décadas, o hábito alimentar do brasileiro tem

sofrido diversas alterações, em grande parte por mudanças
nas estruturas familiares e também pela rotina extenuante
de trabalho. É cada vez mais comum as pessoas optarem pela
alimentação fora de casa, por ser mais rápida e prática. Esse
fenômeno alavancou o setor alimentício no país, que hoje já
apresenta grande representatividade na economia nacional.
Com isso, surgiu a preocupação dos órgãos competentes
em fiscalizar essas atividades, na tentativa de garantir o controle
higiênico-sanitário dessas produções, garantindo, assim, um
alimento seguro para o consumidor final.
Mas, afinal, o que é considerado um alimento seguro?
Para Forsythe (2013), este é um termo difícil de definir, pois
acredita ser um termo relativo, que associa um nível aceitável de
risco com uma determinada população ou subgrupo específico.
Apesar de serem pontos relevantes e que devem ser analisados,
podemos considerar que um alimento seguro é aquele que não
apresenta risco de causar danos à saúde do consumidor. Para
isso, é necessário ter um controle de todas as etapas do processo
produtivo desse alimento, desde a obtenção da matéria-prima
até o fornecimento do produto final.
A verdade é que lidar com problemas de segurança
alimentar é um grande desafio, pois, além das mudanças
de estilo de vida que ocorrem com o passar do tempo, os
agentes causadores de doenças também mudam, permitindo o
surgimento de patógenos antes desconhecidos.
As doenças relacionadas à alimentação são comuns e
têm se mostrado cada vez mais frequentes no país, apesar dos

recursos técnicos disponíveis, como as Boas Práticas e o Sistema

de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (assuntos que
serão abordados nas Unidades 3 e 4 respectivamente). Assim,
torna-se necessário um estudo mais aprofundado sobre as
doenças transmitidas pelos alimentos (SILVA JUNIOR, 2014).
Na literatura, encontramos diversas denominações em
siglas para as doenças de origem alimentar, dentre elas DVA
(Doenças Veiculadas por Alimentos), DTA (Doenças Transmitidas
por Alimentos) e ETA (Enfermidades Transmitidas por Alimentos).
Todas são corretas e transmitem a mesma ideia, e o uso de cada
uma varia de autor para autor.
Segundo Silva Junior (2014, p. 53), pode-se dizer que:
Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são todas as
ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos
que possam estar contaminados com microrganismos
patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes),
substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em
sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja,
são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos,
químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Para entendermos melhor essa definição, é preciso que

fiquem claros alguns conceitos básicos. De forma simplificada,
de acordo com a interpretação clássica, pode-se agrupar as DTAs
em duas grandes categorias:
• Infecções: são causadas pela ingestão de microrganismos
patogênicos. Os sintomas advêm do desenvolvimento e
multiplicação dos agentes ou da produção de toxinas
por eles. As infecções podem se manifestar de duas
formas: invasiva ou não invasiva (normalmente uma
prevalece à outra). Na forma invasiva, o microrganismo
penetra e invade a mucosa intestinal do hospedeiro,

causando diarreia com sangue e pus, dores abdominais,

desidratação e febre. Já na forma não invasiva,
os microrganismos conhecidos como toxigênicos
(toxinfecção) liberam suas toxinas na luz intestinal.
Nesses casos, a diarreia é mais intensa, mas sem sangue,
com febre mais discreta e a desidratação também é
comum (SILVA JUNIOR, 2014)
• Intoxicações: são causadas pelo consumo de
alimentos contaminados por toxinas provenientes da
multiplicação dos microrganismos patogênicos. Os
sintomas mais comuns são o vômito (por uma provável
ação da toxina no sistema nervoso central) e a diarreia
(por uma provável ação da toxina na permeabilidade
vascular). Ainda nas infecções, existem aquelas do tipo
não bacterianas, que estão associadas à intoxicação
por metais pesados, fungos (presença de micotoxinas),
animais tóxicos (presença de aminas biogênicas),
agrotóxicos, entre outros (SILVA JUNIOR, 2014).
Fonte: Silva Junior (2014, p. 55).

Além da interpretação clássica, há também uma nova

interpretação, utilizada a partir de 1994. Nela são destacados
os seguintes conceitos: toxinose, intoxicação química, infecção
e infestação.
1) Toxinose: ingestão direta de toxinas bacterianas já
presentes nos alimentos, decorrente da multiplicação
de bactérias. Os sintomas apresentados variam de
acordo com a toxina ingerida e surgem de forma rápida,
entre 1 e 4 horas (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).
2) Intoxicação química: ocorre pela ingestão de
substâncias químicas e é dividida nas seguintes
categorias:
• De origem: ingestão de substâncias tóxicas
existentes naturalmente nos alimentos, como as
cianotoxinas encontradas nas algas, a edrotoxina,
típica do baiacu, a solanima, presente nas batatas
e o ácido cianídrico (ou cianeto), encontada na
mandioca-brava (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).
• Produzida: ingestão de substâncias tóxicas
produzidas por fungos (micotoxinas) e organismos
psicrotóficos (aminas vasopressoras alergênicas)
(SILVA JUNIOR, 2014).
• Adicionada: ingestão de substâncias químicas,
como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, antibióticos
(mau uso nas plantações e criações de animais), ou
ainda de substâncias inorgânicas, como chumbo e
mercúrio. Essas substâncias não são inativadas pelo
calor, ou seja, mesmo passando pelo processo de
cocção, elas permanecem no alimento (ASSIS, 2011;
SILVA JUNIOR, 2014).

3) Infecção: ingestão de microrganismos que se multipli-

cam no organismo, produzindo toxinas ou invadindo a
mucosa intestinal. Seu período de incubação demora
de 12 a 18 horas. Pode ser dividida em: não invasiva,
por produção ou liberação de toxinas no intestino; in-
vasiva celular (destruição de células locais) ou invasiva
sistêmica (agressão e penetração pelo epitélio intes-
tinal, caindo na circulação sanguínea) (SILVA JUNIOR,
2014).
4) Infestação: parasitoses com ação intestinal.
Fonte: Silva Junior (2014, p. 56)
2.2. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS
De acordo com dados da Secretaria de Vigilância em

Saúde do Ministério da Sáude (SVS/MS), entre 1997 e 2014,

foram notificados 7.170 casos de surtos de doenças alimentares

(tema que será aprofundado na Unidade 4), acometendo mais
de 120.000 pessoas. Nos casos identificados, as bactérias foram
os maiores agentes causadores, seguidas pelos vírus, agentes
químicos e protozoários.
Para combater o avanço desses números, é importante
que medidas preventivas sejam tomadas, mas, para isso, é
necessário conhecer primeiro os principais agentes patogênicos,
seus mecanismos de ação e quais os alimentos mais susceptíveis
à ocorrência dos surtos, para então traçar uma estratégia de
combate a essas doenças.
Vamos começar falando das principais causadoras de DTAs.
As leituras indicadas no Tópico 3.1 tratam dos principais

agentes patogênicos. Neste momento, você deve realizar es-
sas leituras para aprofundar o tema abordado.
Bactérias
Como afirmado anteriormente, as bactérias são o
agente causador responsável pelo maior número de doenças
alimentares. Vejamos, então, as bactérias mais destacadas nessa
área.
Bacillus cereus
O agente é um bacilo Gram-positivo, aeróbio facultativo,
flagelado formador de esporos e produtor de uma exo-
enterotoxina (GERMANO; GERMANO, 2008; ASSIS, 2011).
Encontra-se com frequência no solo, água, cereais e grãos,

hortaliças (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Há dois tipos de doenças causadas pelo B. Cereus: a diarreica e a
emética (FORSYTHE, 2013).
Na síndrome diarreica, produz toxinas durante a
multiplicação no intestino delgado, que é inativada a 56°C por 30
minutos. Seu tempo de incubação varia de 8 a 24 horas e seus
principais sintomas, que persistem por aproximadamente 24
horas, são diarreia aquosa, cólicas e dores abdominais, náuseas
e raramente vômitos (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014).
Está associada a produtos cárneos, pescados, hortaliças, leite e
derivados, sopas, molhos, ervas secas e especiarias (GERMANO;
GERMANO, 2008).
Já na síndrome emética, as toxinas são preformadas nos
alimentos e resistentes ao calor (126°C por 90 minutos). Seu
tempo de incubação varia entre 0,5 e 6 horas após o consumo
do alimento contaminado. Seus sintomas principais, que duram
menos de 24 horas, são náuseas, vômitos, cólicas abdominais e
raramente diarreia (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014). Os
surtos costumam estar relacionados a produtos à base de arroz e
produtos amiláceos (FORSYTHE, 2013; GERMANO, 2008). O arroz
possui esporos que resistem ao processo de cocção e germinam
durante o armazenamento, se conservados em temperatura
entre 10 e 50°C. O posterior reaquecimento não é capaz de
inativar as toxinas formadas (GERMANO; GERMANO, 2008).
São indicadas como medidas de controle: controle
de temperatura no tratamento térmico e sobretudo no
armazenamento (que deve ocorrer abaixo de 4°C ou acima de
60°C. A estocagem abaixo de 10°C inibe a proliferação B. Cereus
(FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

Campylobacter sp
São duas as espécies causadoras: C. coli e C. jejuni, esta
última sendo responsável por aproximadamente 90% dos casos.
São bacilos Gram-negativos, flagelados, espiralados, não formam
esporos e têm temperatura ótima de proliferação de 42 a 43°C
e não se multiplicam em temperaturas menores que 30°C. São
encontradas no trato gastrointestinal bovino, caprino, suíno e de
aves, sendo o frango a maior fonte (FORSYTHE, 2013; GERMANO;
GERMANO, 2008; ASSIS, 2011). O C. jejuni é o principal causador
de enterocolite no Brasil e sua transmissão se dá por contato
direto com animais contaminados e indiretamente pela ingestão
de água, produtos cárneos e leite cru ou não pasteurizado de
forma suficiente (GERMANO; GERMANO, 2008).
A bactéria adere à mucosa intestinal, onde se multiplica
e produz uma enterotoxina citotóxica (GERMANO; GERMANO,
2008). Seu tempo de incubação é de 2 a 5 dias, podendo chegar
até 10, e seus sintomas são semelhantes aos da gripe, tem
duração de 1 semana, e caracteriza-se por diarreia, náusea,
vômito e febre (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).
As medidas de controle incluem: tratamento térmico,
controle de qualidade da água para abastecimento, prevenção
de contaminação cruzada (higienização correta de superfícies,
utensílios e equipamentos), processos higiênicos de abate e
boas práticas de higiene pessoal.
Clostridium botulinum
É um bacilo Gram-positivo, anaeróbio estrito, formador
de esporos ovais. O botulismo é uma intoxicação alimentar
grave, de evolução aguda, causada pela ingestão de neurotoxina

preformada. O microrganismo é encontrado em toda a natureza,

incluindo solo, água, mamíferos, peixes, aves, frutas e vegetais
crus (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).
O botulismo clássico ocorre pela ingestão de alimentos
já contaminados pela toxina. Seu tempo de encubação varia
entre 12 e 76 horas. A toxina é absorvida pelo intestino, cai na
corrente sanguínea e atinge o sistema nervoso central. Ao atingir
o sistema neuromuscular, causa paralisia muscular. Além disso,
também são sintomas: fraqueza, fadiga, vertigem, náuseas,
vômitos, falhas respiratórias, secura na boca, dificuldade para
deglutir e falar, sem febre, podendo levar à morte (FORSYTHE,
2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
O botulismo está associado a produtos embutidos
(salsicha, salame, presunto) ou enlatados, principalmente
conservas caseiras, devido a procedimentos inadequados na
sua preparação (esterilização insuficiente e pH acima de 4,6).
(GERMANO; GERMANO, 2008). Esporos são encontrados em
carnes, laticínios, mel, vegetais e peixes (ASSIS, 2011). As toxinas
são termolábeis e podem ser inativadas em de 10 a 30 minutos
a 80°C ou em 10 minutos a 100°C (GERMANO; GERMANO, 2008;
Há ainda o botulismo infantil, que ocorre em crianças
menores de 12 meses de idade devido ao consumo de esporos,
que germinam dentro do trato gastrointestinal da criança, dando
origem a células vegetativas que produzem a toxina. Tal fato
ocorre devido à imaturidade da microbiota intestinal da criança,
que é incapaz de impedir o crescimento da bactéria. O mel é o
alimento mais associado a esse quadro (GERMANO; GERMANO,
2008).

Entre as principais medidas de controle, temos: adoção de

procedimentos eficazes no combate à germinação, multiplicação
e produção das toxinas (processamento térmico, controle de
pH, tempo e temperatura) (GERMANO; GERMANO, 2008; ASSIS,
2011); preferência por conservas industrias ao invés das caseiras;
conservação dos alimentos em temperatura de refrigeração
ou congelamento (a multiplicação se dá entre 3 e 50°C), além
de processos de salga, visando diminuir a atividade de água
(GERMANO; GERMANO, 2008).
Clostridium perfringens
É um bacilo Gram-positivo, não flagelado, anaeróbico,
eventualmente aerotolerante e formador de esporos. É
agrupado em cinco tipos (de A a E), dependendo do tipo de
exotoxina produzida. Os tipos A, C e D são patogênicos para o
homem (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008). Está
amplamente distribuído no ambiente (terra e água), no intestino
do homem e em animais, hortaliças e temperos (GERMANO;
GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
As enterotoxinas A e C são responsáveis pelo quadro
agudo de diarreia. A cepa tipo A é mais comum e também é
responsável pela gangrena gasosa. O tipo C é responsável pela
enterite necrótica, doença grave que pode ser fatal, porém é mais
rara (GERMANO; GERMANO, 2008). Seu período de incubação
varia entre 8 e 22 horas e seu sintomas mais comuns são dor
abdominal, náusea e diarreia aguda, sem febre (FORSYTHE,
2013; SILVA JUNIOR, 2014). A infecção é causada pela ingestão de
células vegetativas, que sobrevivem ao pH ácido do estômago e
atingem o intestino, onde se desenvolvem, esporulam e liberam
a toxina (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

A principal via de transmissão se dá pelo consumo

de alimentos contaminados por fezes ou sujidades do solo
(GERMANO; GERMANO, 2008). A contaminação ocorre pelas
mãos dos manipuladores, matéria-prima, superfícies de trabalho
e contaminação cruzada (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA
JUNIOR, 2014).
Os alimentos mais envolvidos são carnes e produtos cárneos,
aves, molhos de carne, feijões e legumes cozidos (GERMANO;
GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014). A multiplicação do C.
perfringens ocorre entre 12 e 50°C e a inativação, a 100°C por
20 minutos (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
As medidas principais de controle envolvem resfriamento
rápido dos alimentos cozidos, atingir temperatura mínima de
70°C no reaquecimento e conservação dos alimentos acima de
60°C ou abaixo de 4°C (GERMANO; GERMANO, 2008).
Escherechia coli
A E. coli é uma bactéria Gram-negativa, não esporulada,
membro da família Enterobacteriaceae, gênero com apenas uma
espécie, e suas cepas são divididas de acordo com os sintomas
clínicos e com os mecanismos de patogenicidade (FORSYTHE,
2013). É encontrada nos intestinos dos animais e do homem, no
solo, água de rios e lagos (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA
JUNIOR, 2014).
Apenas algumas cepas são capazes de provocar doença
nos homens. As principais classes causadoras de gastroenterites
no homem são:
1) Enteropatogênica (Epec): causa diarreia sanguinolenta
em recém-nascidos e lactentes; causa vômitos, febre e

diarreia aquosa contendo muco, mas não sangue para

todos os outros indivíduos que adquirirem a doença.
A bactéria coloniza o intestino, invade a mucosa
causando a lesão e perda das microvilosidades das
células epiteliais. Seu tempo de incubação é de 12
a 72 horas. Os principais alimentos envolvidos nos
surtos são a carne bovina e de frango cruas, alimentos
contaminados por fezes ou água contaminada
(FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA
JUNIOR, 2014).
2) Enterotoxigênica (Etec): conhecida como diarreia dos
viajantes, causa diarreia aquosa com aparência de água
de arroz e produz febre baixa. O tempo de incubação
varia entre 8 e 72 horas. Alimentos contaminados por
esgoto ou manipuladores infectados são as principais
fontes de patógenos (FORSYTHE, 2013; GERMANO;
3) Enteroinvasiva (Eiec): acomete jovens e adultos, causa
febre e diarreia contendo muco e sangue. Seu tempo
de incubação varia entre 12 e 72 horas. Os alimentos
mais envolvidos na Eiec são os contaminados por fezes
humanas ou água contaminada, carne de hambúrguer
e leite não pasteurizado (FORSYTHE, 2013; GERMANO;
4) Enterohemorrágica (Ehec): acomete com gravidade
principalmente crianças e idosos. O quadro de colite
hemorrágica caracteriza-se por diarreia sanguinolenta
profusa, dor abdominal intensa e vômitos, pode ou não
ocorrer febre. O tempo de incubação varia entre 12 e 72
horas, mas os primeiros sintomas costumam aparecer
após 4 dias da ingestão. Hambúrguer malcozido ou

cru ou leite cru são os principais alimentos envolvidos

nas contaminações (GERMANO; GERMANO, 2008;
SILVA JUNIOR, 2014). Sua temperatura ótima é de
37°C, sobrevive até 9 meses a –20°C e resiste até 68°C
As principais vias de contaminação são os alimentos
de origem animal e vegetal, quando consumidos cru ou
malcozidos, além do consumo de água não tratada. Há também
a contaminação cruzada entre alimentos cru e cozidos e por má
higiene do manipulador (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA
JUNIOR, 2014).
A presença de E. coli é indicativa de contaminação fecal
(presença de coliformes fecais). Por isso, uma das medidas
de controle envolve a adoção de Boas Práticas de Produção,
principalmente no que diz respeito à higiene do manipulador.
A prevenção e controle passam também pela higiene do abate
e ordenha, pasteurização de produtos lácteos; higiene de
instalação e equipamentos; tratamento térmico adequado e
resfriamento rápido dos alimentos (GERMANO; GERMANO,
Listeria monocytogenes
É um bacilo Gram-positivo, não forma esporos, aeróbio
facultativo e não possui flagelos. Multiplica-se à temperatura
de refrigeração e congelamento (entre 2,5 e –44°C). São menos
sensíveis ao calor e a pasteurização já é suficiente para destruir
o organismo (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).
As listérias são encontradas no ambiente: solo, água, esgoto,
vegetais em putrefação, silagem e ração animal. Acometem

diversas espécies animais, além do próprio homem, aves e alguns

pescados (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
O agente penetra no organismo, preferencialmente
em indivíduos com o sistema imune debilitado, atinge o trato
gastrintestinal aderindo e invadindo a mucosa e, em seguida,
é fagocitado por macrófagos (GERMANO; GERMANO, 2008). O
período de incubação é variável, de um dia até três semanas
(FORSYTHE, 2013). Os sintomas iniciais são semelhantes aos da
gripe e também cólica, diarreia, febre, calafrio, dor de cabeça, mal-
estar e prostração (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR,
2014). Pode levar ao aborto, nascimento de feto natimorto ou
prematura quando a mulher é infectada no segundo ou terceiro
semestre de gravidez (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO,
2008).
Entre os principais alimentos envolvidos, podemos destacar
os produtos lácteos, leite cru, sorvetes, queijos, produtos cárneos
e peixes crus ou mal-cozidos, vegetais (rabanete, batata, pepino,
repolho e alface) (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR,
2014).
A contaminação pode ser tanto de natureza ambiental
quanto proveniente das próprias instalações agroindustriais.
Neste caso, a contaminação é facilitada, pois a bactéria possui
grande capacidade de sobrevivência no solo, piso e ralos,
superfícies, água e alimentos, causando grande preocupação
para a indústria. Por isso, as práticas de controle de segurança
e qualidade dos alimentos são muito importantes (Boas práticas
de fabricação e sistema APPCC (GERMANO; GERMANO, 2008).
Além disso, é preciso correto tratamento térmico, refrigeração,
armazenamento e reaquecimento adequados, além de evitar

contaminação cruzada e produtos de alto risco (FORSYTHE, 2013;

GERMANO; GERMANO, 2008).
Salmonella sp
As infecções causadas pelas bactérias do gênero Salmonella
são uma importante DTA no mundo todo, com significativa
morbidade, mortalidade e perdas econômicas (FORSYTHE, 2013;
São bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos,
anaeróbios facultativos, móveis em sua maioria (presença de
flagelos petríquios). Fermenta a glicose, produzindo ácido e gás.
Sua temperatura ótima para multiplicação é de 37°C. Podem
ser destruídas a 60°C, por de 15 a 20 minutos (FORSYTHE, 2013;
Seus reservatórios estão, em sua maioria, no trato
gastrointestinal das aves, de mamíferos silvestres e domésticos.
Também são encontradas no intestino humano, em rações
animais, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com
esterco animal ou humano (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA
JUNIOR, 2014).
A transmissão se dá pelo ciclo fecal oral, em que o homem
consome alimentos (de origem animal ou vegetal) contaminados
por fezes e água (GERMANO; GERMANO, 2008). A contaminação
se dá pelo cozimento inadequado de alimentos contaminados;
contaminação da gema do ovo pela galinha infectada, além da
contaminação cruzada entre alimentos crus contaminados e
alimentos prontos para o consumo (SILVA JUNIOR, 2014).
Os alimentos mais envolvidos são aqueles com alto teor
de umidade e alta porcentagem de proteína (aves, carnes, ovos,

produtos lácteos). Verduras e frutas podem ser contaminados

durante o plantio (uso de adubo e água contaminado com
fezes). Peixes e frutos do mar, molhos e temperos de saladas,
cacau e coco são outros exemplos de alimentos que podem ser
contaminados pela bactéria (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA
JUNIOR, 2014).
As espécies de salmonelas penetram no epitélio,
provocando inflamações no intestino. Distintos tipos de salmonela
geram diferentes doenças. De maneira geral, as doenças causada
pela salmonela têm como sintomas cólicas abdominais, náuseas,
vômitos, diarreia, calafrios, com ou sem febre. Possuem período
de incubação de 8 a 22 horas e o quadro clínico pode persistir
por um ou dois dias (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR,
2014).
O caso mais grave de salmonelose é aquele causado pela
S. typhi, causadora da febre tifoide, forma mais grave da doença,
que causa risco de vida (mortalidade próxima a 10%). Seus
sintomas tópicos são febre alta, disenteria (fezes com muco,
pus e sangue), letargia, hipotensão, septicemia. Seu período
de incubação é de 7 a 28 dias (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR,
2014).
As melhores maneiras de realizar o controle da doença
são: tratamento de água e esgoto; higiene pessoal adequada,
pasteurização do leite; manipulação adequada dos alimentos;
adotar técnicas que evitem contaminação cruzada; tratamento
dos animais enfermos e cuidados na prescrição de antibióticos
(em humanos) para reduzir a ocorrência de cepas resistentes

Shigella sp
São bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos,
altamente contagiosos e colonizam o trato gastrointestinal. É uma
patologia restrita à espécie humana. A Shigella sp desenvolve-
se normalmente entre 6,1 e 47,1°C e é destruída facilmente em
temperaturas acima de 65°C. Está bem adaptada ao homem,
que é seu principal reservatório na natureza (intestino e mãos).
Também é encontrada em água contaminada por esgoto humano
e em hortaliças contaminadas. A maioria dos casos de shigelose
resulta da ingestão de alimentos ou água contaminados. Saladas,
vegetais crus, leite e produtos lácteos, hambúrguer, galinha,
peixe e frutos do mar, produtos de panificação também são
considerados alimentos potencialmente perigosos (FORSYTHE,
A doença instala-se após a bactéria aderir e penetrar nas
células da mucosa do intestino grosso (cólon). A multiplicação
atinge células vizinhas, resultando em lesões ulcerativas, que
acarretam presença de sangue e muco nas fezes da vítima.
Pode haver produção de endotoxina durante a multiplicação
bacteriana, com o desenvolvimento de quadro febril (FORSYTHE,
2013; GERMANO; GERMANO, 2008). O período de incubação
varia entre 12 e 72 horas e o quadro clínico dura de 4 a 7 dias. Após
a remissão da doença, a eliminação do agente nas fezes pode
persistir por até duas semanas (FORSYTHE, 2013; GERMANO;
Por ser uma doença restrita ao humano, as medidas de
controle envolvem a prática de higiene (pessoal, na manipulação
dos alimentos e no ambiente) e saneamento básico (GERMANO;
GERMANO, 2008).

Staphylococcus aureus
Bactéria esférica (cocos), Gram-positiva, anaeróbia
facultativa, ocorre em pares, cadeias curtas ou agrupadas
em cachos. Algumas cepas produzem enterotoxinas, que são
divididas em 6 tipos: A, B, C1, C2, D e E, sendo que a maioria dos
surtos ocorre devido às toxinas A e D. São habitantes usuais da
pele, membranas mucosas, trato respiratório superior, cabelo,
nariz, boca, mãos e intestino humano. Por isso manipuladores
são grandes fontes de contaminação, levando a vigilância
sanitária a considerar o S. aureus como um dos mais frequentes
causadores de DTAs, embora os surtos possam ser causados
por contaminação de equipamentos e superfícies. A espécie
S. aureus é responsável por inúmeros casos de infecções no
ambiente hospitalar (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO,
É a mais resistente bactéria formadora de esporos.
Multiplica-se entre 7 e 48°C, com temperatura ótima de 37°C.
Morre em dois minutos a 65,5°C (GERMANO; GERMANO, 2008;
As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de
enterotoxinas produzidas nos alimentos que foram contaminados
no contato com o manipulador infectado. Os alimentos que
costumam estar relacionados aos surtos incluem carne e frango
cozidos, presunto, ovos, batatas, leite e derivados, tortas e doces
recheados com cremes. De forma geral, todo alimento que
necessita de grande manipulação durante o preparo e não tenha
a temperatura de conservação controlada pode vir a ser um
potencial alimento contaminante (FORSYTHE, 2013; GERMANO;

O período médio de incubação é de 1 a 6 horas, com início

rápido e agudo dos sintomas, que são: vômitos, náuseas, diarreia,
cólicas, porém sem febre, que duram de 2 a 3 dias (GERMANO;
Evitar a contaminação do alimento, por meio de treinamento
dos manipuladores, e conservá-lo em baixas temperaturas são
medidas essenciais para controle da proliferação bacteriana
Vibrio cholerae
São bacilos Gram-negativos, curvados ou retos, móveis,
anaeróbios facultativos e sensíveis à temperatura de cocção. São
frequentemente isolados de água de estuário, sendo, portanto,
associados a peixes e frutos do mar (FORSYTHE, 2013; GERMANO;
GERMANO, 2008).
A mais importante espécie é o V. cholerae, agente causador
da cólera. A doença é estritamente humana e está diretamente
associada às más condições de saneamento ambiental. Além
do homem, encontra-se também na água, em hortaliças e
pescados contaminados, principalmente em ostras e mexilhões
O período de incubação varia de 1 a 4 dias, com uma média
de 48 horas. Cresce rapidamente em alimentos alcalinos, úmidos
e em temperatura ambiente. No intestino delgado, a bactéria
adere-se à mucosa e produz uma exotoxina, que causa sintomas
como diarreia líquida, distúrbio eletrolítico, desidratação, cólicas
abdominais e febre, podendo causar vômitos e fezes com muco
e sangue. Os sintomas podem durar até sete dias (FORSYTHE,

Medidas de controle estão sempre ligadas às boas práticas

de fabricação (evitar contaminação cruzada, higiene dos
manipuladores) e ao saneamento básico. O uso de água tratada
ou fervida deve ser estimulado, tanto para consumo quanto para
a produção dos alimentos (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO,
2008).
Yersinia enterocolitica
É um bacilo pequeno e Gram-negativo, anaeróbio
facultativo, sua temperatura ótima de multiplicação varia
entre 30 e 37°C, porém multiplica-se bem em temperaturas
de refrigeração (entre 0 e 10°C). É encontrada no intestino de
diferentes animais, mas principalmente em suínos, leites, frutas
e vegetais, além da água e solo. Resiste a condições adversas de
estocagem, podendo sobreviver em carnes a –16°C por diversos
meses (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008; FORSYTHE,
2013).
A infecção ocorre por invasão da mucosa intestinal,
produzindo reação inflamatória no local, causando diarreia,
vômito, dores abdominais e febre. Caso se espalhe para outros
órgãos, pode causar meningite, pneumonia, problemas renais,
ferimentos e articulações. O período médio de incubação é de
24 a 48 horas, com sintomas permanecendo por mais de uma
semana (ASSIS, 2011; GERMANO, 2008; FORSYTHE, 2013).
Melhorias nas práticas de abate, higienização e estocagem
adequadas são algumas das medidas para controle da doença.
Por se desenvolverem bem em temperaturas de refrigeração,
armazenar em baixas temperaturas pode não ser uma boa opção,
a menos que sejam adicionados conservantes aos alimentos. Por

fim, o treinamento dos manipuladores pode ter efeito positivo

no combate ao patógeno.
Vírus
As viroses têm incidência pouco conhecida quando falamos
em alimentos. Os vírus intestinais (ou enterovírus), quando em
condições insatisfatórias, podem ser encontrados em alimento,
porém não são capazes de se replicar nesse meio. De forma
geral, a água é uma das mais importantes vias de transmissão de
enterovírus para o homem (GERMANO; GERMANO, 2008). Esse
assunto também fará parte do nosso Conteúdo Digital Integrador
(Tópico 3. 1).
Hepatite A (HAV)
Pertence ao grupo dos enterovírus e sua transmissão
ocorre pelo ciclo fecal-oral (manipulador contamina o alimento
com as mãos sem higienização, uso de água contaminada em
frutas, verduras e legumes), mas também pode ser transmitido
por contágio (pessoa a pessoa). Possui período médio de
incubação de 30 dias, podendo variar de 15 a 45, dependendo
da quantidade de partículas virais ingeridas. Em um primeiro
momento, os sintomas são de mal-estar, fadiga, febre, perda
de apetite e náuseas, e posteriormente evoluem para dor
abdominal, vômitos e fezes com cor mais clara que o normal
e icterícia. Pratos à base de moluscos e saladas mistas com
carnes, aves ou peixes são as principais vias de transmissão, mas
também há risco de transmissão pelo consumo de sanduíches,
frutas e verduras cruas. Apresenta níveis variados de resistência
a desinfetantes (é sensível aos clorados) e ao calor, porém é

inativado durante a cocção ao atingir a temperatura de 100°C

Hepatite E (HEV)
Possui características semelhantes ao da HAV (tempo de
incubação e sintomas), exceto pela icterícia. É o principal agente
nas hepatites não A e não B transmitidas pela via intestinal
(ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008). Ocorre com maior
frequência em áreas menos favorecidas ao redor do mundo
que sofrem com a falta de saneamento básico (GERMANO;
GERMANO, 2008).
Rotavírus
Pertence à família do Reovírus e sua principal via de
transmissão é a fecal-oral. A infecção pode ser disseminada
com facilidade pelas mãos dos manipuladores, por contato com
utensílios e superfícies contaminadas. Os surtos estão, na maioria
das vezes, relacionados à água contaminada; consequentemente,
seu uso em frutas, verduras e legumes é fator de risco para o
consumo desses alimentos quando crus. Alimentos de origem
marinha também podem sofrer contaminação. Seu período de
incubação é de 2 dias e os sintomas mais comuns são vômitos
nos primeiros dias, diarreia aquosa, dores abdominais e febre.
Em casos mais graves de diarreia e alto grau de desidratação,
pode levar ao óbito de crianças (principalmente entre 6 meses
e 2 anos) e idosos. Em adultos, está associada a uma forma
mais branda de infecção que ocorre por elevada quantidade
de inóculos ou por baixa imunidade do indivíduo exposto. São
inativados pela cocção (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO,

Norovírus
Pertence à família Caliciviridae e sua transmissão ocorre
pelo ciclo fecal-oral, pelo consumo de vegetais crus e alimentos
marinhos (mariscos e ostras) e, principalmente, pela água. Possui
de 1 a 2 dias de tempo de incubação, provoca manifestações
digestivas como náuseas, vômito, diarreia e gastralgia, que
desaparecem após 3 dias, porém as partículas virais podem ainda
ser expelidas por 2 semanas ou mais. É inativado pela cocção
(ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
Parasitas
Mesmo que em menor parcela, esses organismos também
são responsáveis pelo surgimento de algumas DTAs. Entre os
principais agentes, podemos citar: Giardia lambia, Entamoeba
histolytica, Taenia solium, Taenia saginata, Ascaris lumbricoides.
Esses tópicos serão mais bem abordados no Conteúdo Digital
Integrador desta unidade (Tópico 3. 1).
2.3. CUIDADOS E CONDUTAS NA PRESERVAÇÃO DOS ALIMEN-

TOS
Quando pensamos na preservação dos alimentos, podemos

cometer o erro de pensar em condutas e cuidados apenas quando
o alimento já está pronto para o consumo, seja ele produzido na
indústria, restaurantes comerciais ou corporativos, em hospitais
ou até mesmo na cozinha da sua casa! Se pensarmos assim,
estamos ignorando o fato de que, para o alimento chegar ao
consumidor final, ele passou por toda uma cadeia produtiva,
que fica completamente esquecida se pensarmos dessa maneira
mais simplista. Sendo assim, qual é a forma correta de se agir?

A cadeia produtiva inicia-se na escolha da sua matéria-

prima e, consequentemente, na seleção de seus fornecedores.
Isso é uma garantia de que seu produto tem procedência desde
a origem, seja ela animal ou vegetal (lembrando o que acabamos
de ver, muitos alimentos sofrem contaminação ainda no cultivo
ou na criação, por isso essa etapa é tão importante).
A próxima etapa é o transporte. De que maneira esse
alimento vai chegar até você? Todo o cuidado na escolha de um
produto de qualidade pode se perder, caso o transporte seja
feito de maneira inadequada.
Após o transporte, chegou o momento do recebimento,
seguido pelo armazenamento. Quais os cuidados preciso ter ao
receber esse alimento? A que devo prestar atenção? Depois disso,
qual a melhor maneira de armazenar esse produto, garantindo
assim sua qualidade até o momento de seu uso?
No momento de pré-preparo e preparo, qual a maneira
correta de higienizar e manusear esse produto?
Já com o produto final pronto, quais devem ser minhas
ações? O que será feito com ele? Já será servido ou será
armazenado e servido mais tarde? Ou ainda, será transportado e
servido em outro lugar?
Além disso, precisamos pensar também em outros pontos
ainda não citados, mas que também são importantes durante a
produção, como a higiene dos alimentos, dos manipuladores, do
ambiente...
Todas essas perguntas e questionamento devem ser feitos
durante todo esse processo. Para garantir que tudo seja realizado
de forma correta e segura, as Unidade Produtoras de Refeições
devem utilizar como norteadores todas as legislações sanitárias

vigente no país. Quais são essas leis e de que maneira devem

ser aplicadas são os assuntos abordados com mais detalhes na
próxima unidade.
• Para assistir ao vídeo, pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone
Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível
de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e a Disciplina
(higiene e controle de qualidade – Complementar 3).
• Para assistir ao vídeo, pelo seu CD, clique no Botão – Vídeos
Complementares, e selecione: Vídeo Complementar 2.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição
necessária e indispensável para você compreender integralmente
os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS
Quando falamos de doenças transmitidas por alimentos, é

inevitável que o maior foco seja dedicado às bactérias, afinal são
as maiores causadoras de DTAs. Nesta unidade, já exploramos
esse assunto, além de tratar superficialmente das doenças
causadas pelos vírus. Convidamos você a aprofundar esse tema
com a leitura dos textos sugeridos a seguir. Além disso, indicamos
também neste item algumas leituras para conhecimento de
outras DTAs causadas por protozoários e helmintos, assuntos
que não foram aprofundados nesta unidade, mas que merecem
atenção, pois ainda são realidade em nosso país. Boa leitura!


Barueri: Manole, 2011. (Biblioteca Virtual Pearson).
• COELHO, A. et al. Deteção de norovírus e
vírus da hepatite A em géneros alimentícios.
Observações – Boletim Epidemiológico, Lisboa,
n. especial 8, 2016. Disponível em: <http://
repositorio.insa.pt/bitstream/10400.18/4131/3/
observacoesNEspecia8-2016_artigo10.pdf> Acesso em:
2 abr. 2018.
• LUZ, I. S.; MIAGOSTOVICH, M. P. Norovírus em alimentos.
Visa em debate, Rio de Janeiro, v. 5, n. 3, p. 100-115,
2017. Disponível em: <https://visaemdebate.incqs.
fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/928>.
• SILVA, M. P.; LAVINAS, F. C. Virose alimentar:
microbiologia das principais doenças de origem
alimentar transmitidas por vírus. Saúde & Ambiente em
Revista, Duque de Caxias, v. 5, n. 1, p. 33-43, jan./jun.
2010. Disponível em: <http://publicacoes.unigranrio.
br/index.php/sare/article/view/953/686>. Acesso em:
2 abr. 2018.
• PETROVICK, D. F. Giardia duodenalis. Monografia
(Graduação em Medicina Veterinária) – Faculdade de
Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Porto Alegre, 2017. Disponível em: <http://www.lume.
ufrgs.br/handle/10183/170545>. Acesso em: 2 abr.
2018.

• ANDRADE, E. C.; LEITE, I. C. G.; RODRIGUES, V. O.;

CESCA, M. G. Parasitoses intestinais: uma revisão
sobre seus aspectos sociais, epidemiológicos, clínicos
e terapêuticos. Disponível em: <https://aps.ufjf.
emnuvens.com.br/aps/article/view/736/319>. Acesso
em: 2 jan. 2018.
• CHAVES, A. C. P.; SEIXAS FILHO, J. T.; DANTAS, M. M. L.
Revisão do mecanismo fisiopatológico da amebíase.
Augustus, Rio de Janeiro, v. 14, n. 29, fev. 2010.
Disponível em: <http://apl.unisuam.edu.br/augustus/
pdf/ed29/rev_augustus_ed29_07.pdf>. Acesso em: 2
abr. 2018.
• MARTINS, G. R.; TAKO, K. V. Neurocisticercose: uma
revisão bibliográfica. Revista Uningá, Maringá, n. 16, p.
175-182, abr./jun. 2008. Disponível em: <http://revista.
uninga.br/index.php/uninga/article/view/681/329>.
• CUNHA, L. F.; AMICHI, K. R. Relação entre a ocorrência
de enteroparasitoses e práticas de higiene de
manipuladores de alimentos: revisão da literatura.
Saúde e Pesquisa, Maringá, v. 7, n. 1, p. 147-157, jan./abr.
2014. Disponível em: <http://periodicos.unicesumar.
edu.br/index.php/saudpesq/article/view/2634/2196>.

1) Quanto aos agentes virais causadores de infecções alimentares assinale a

alternativa incorreta:
a) A Hepatite A (vírus A) tem como principais fontes as fezes do homem e
água contaminada com fezes.
b) Os vírus entéricos rotavirus não são inativados na cocção e podem ser
transmitidos por contágio.
c) Os vírus entéricos rotavirus são inativados na cocção e podem ser
d) A hepatite A (vírus A) apresenta-se em alimentos envolvidos numa
provável doença de origem alimentar: mariscos, frutas e verduras
cruas, aves ou peixes.
e) Os vírus entéricos rotavirus são inativados na cocção e não podem ser
2) Por meio do processamento adequado do tomate, podem ser originados
inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. A
partir do tomate quebrado, pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa
concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários diversos e tomate em pó.
No caso do processo produtivo do tomate, a qualidade final do produto
e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação
osmótica e de antioxidantes. A desidratação osmótica do tomate refere-
se à alteração de qual elemento?
a) pH.
b) Barreira biológica.
c) Atividade de água.
d) Atmosfera gasosa.
e) Potencial de oxidorredução.
3) O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer,
Aids, transplantados, e que tem como característica se multiplicar em
temperatura entre 0 e 44°C em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos
alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos mal
cozidos é o seguinte:
a) Salmonella sp.
b) Clostridium botulinun.
c) Listeria monocitogenes.
d) Campylobacter jejuni.
e) Bacillus cereus.

Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões
autoavaliativas propostas:
1) b.
2) c.
3) c.
5. CONSIDERAÇÕES
Chegamos ao final de mais uma unidade!
Começamos a unidade pontuando alguns conceitos
importantes para o entendimento das Doenças Transmitidas por
Alimentos, as DTAs.
Depois, conhecemos alguns dos principais agentes
patogênicos (quais são, como agem, que alimentos podem ser
suas fontes), com foco principalmente nas bactérias, maiores
causadoras de DTAs.
Por fim, demos início à discussão sobre condutas e cuidados
na conservação dos alimentos, assunto que será retomado na
próxima unidade.
Ao final, é importante que fiquem claros os conceitos
e agentes patogênicos envolvidos nas DTAs, pois só por meio
do conhecimento no assunto é possível estabelecer metas e
estratégias para a prevenção.
6. E-REFERÊNCIA
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surto de Doenças
Transmitidas por Alimentos no Brasil. Brasília, 2014. Disponível em: <http://

portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/maio/29/Apresentacao-Surtos-
DTA-2014>. Acesso em: 02 jan. 2018.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2013.
recursos humano. 3. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2008.

© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
UNIDADE 3
IMPORTÂNCIA DO CONTROLE
HIGIÊNICO SANITÁRIO EM SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO DE ACORDO COM AS
LEGISLAÇÕES VIGENTE
Objetivos
• Compreender condutas e procedimentos para prevenção das DTAs em
UPRs (Unidades Produtoras de Refeições).
• Compreender e relacionar critérios de higiene, técnica, tempo e
temperatura nas preparações alimentares.
• Compreender as exigências da legislação vigente na área de alimentação.
Conteúdos
• Principais condutas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para
prevenção das DTAs em UPRs.
• Legislação pertinente na área de alimentos: RDC – 216/2004; CVS-5/2013;
RDC-275/2004.
• Documentos técnicos obrigatórios na área de alimentos.
Orientações para o estudo da unidade


81
UNIDADE 3 – IMPORTÂNCIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE
ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE


gradativa dos assuntos até poder observar a evolução do estudo
relacionando critérios da legislação vigente com a prevenção da
contaminação dos alimentos e da sobrevivência e multiplicação de
prováveis patógenos dentro das Unidades Produtoras de Refeições.
3) Compare cada ponto importante da higiene dos alimentos, ambiente

e manipulador, relacionando as exigências da legislação vigente e, em
seguida, analise os prós e contras de cada um dos pontos citados e como
as literaturas os definem.

1. INTRODUÇÃO
Na unidade anterior, estudamos as doenças de origem
alimentar, sua divisão conceitual e seus principais agentes
patogênicos, ou seja, causadores de doenças transmitidas
por alimentos. Vimos quem são esses agentes, o que podem
causar aos indivíduos infectados, em quais alimentos que eles
conseguem se multiplicar com mais facilidade. A prevenção é
solucionar o problema em sua raiz, para evitarmos que ele ocorra.
Esta é uma estratégia muito importante e, por isso, a legislação
procura a profissionalização das UPRs. O termo UPR (Unidade
Produtora de Refeições) é utilizado para quando há uma refeição
feita fora do lar, podendo ser em locais comerciais (restaurantes,
bares e similares) ou locais coletivos (UAN) (POPULIM, 2010).
Sendo assim, o conhecimento da importância de
procedimentos e processos adequados para uma produção
alimentar a mais inócua possível torna-se uma condição básica
para a evolução na elaboração de preparações para coletividades
sadias ou enfermas.
Nos dias atuais, é possível observar que, em virtude das
intensas mudanças no estilo de vida da população que vêm
ocorrendo nas últimas décadas, tem-se constatado um aumento
grande na alimentação fora do domicílio (LEAL, 2010). Nesta
unidade, trataremos das principais condutas de Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos para prevenção das DTAs em UPRs e
sua relação direta com a legislação vigente na área de alimentos,
bem como a documentação técnica que é exigida pelos órgãos
oficiais brasileiro para a produção adequada de uma Unidade
Produtora de Refeição. Bons estudos!


O Conteúdo Básico de Referência apresenta de forma su-
cinta os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPU-

LAÇÃO DE ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS
Quando tratamos de prevenção de DTAs, é pertinente

ressaltar que as condutas relacionadas às preparações
alimentares mais importantes são as dos manipuladores em
relação ao ambiente e aos alimentos. É preciso haver a intenção
de que a contaminação seja minimizada ao entrar na cozinha,
que a possível sobrevivência de microrganismos seja diminuída
por meio de processos corretos e que a multiplicação desses
seres seja monitorada caso alguma das etapas anteriores não
tenha sido totalmente eficaz.
Uma alimentação que possui padrões higiênico-sanitários
satisfatórios para a manutenção da saúde é essencial, porém, se
houver falhas nesse controle, elas irão representar um dos fatores
responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas
por alimentos. Por isso, é extremamente importante que os
manipuladores tenham uma boa higiene pessoal, no ambiente
de trabalho e com os utensílios utilizados para preparação dos
alimentos, para os consumidores obterem uma alimentação
segura e de qualidade (BRANCO, 2012).
Proença et al. (2008) destacaram que as UPRs têm como
objetivo atender às necessidades de seus comensais, tendo cuidado

com a saúde dos clientes, visando não somente a cuidados com

a qualidade nutricional, mas também com a qualidade higiênico-
sanitária e sensorial. Por seu processo produtivo apresentar um
ciclo curto, com produção, comercialização e consumo em um
único dia, as atividades das Unidades Produtoras de Refeições
devem ser executadas com o máximo de produtividade em um
tempo limitado (MELO; CARVALHO, 2012, p. 33).
É importante esclarecer dois conceitos importantes que
definem controle higiênico como as ações que visam melhorar
a higiene como um todo, boas práticas com procedimentos de
higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos, buscando
o controle da contaminação. Já o controle sanitário decorre
de ações que visam melhorar processos e atribuir segurança
à preparação dos alimentos, controlando a sobrevivência e a
multiplicação dos perigos biológicos (SILVA JUNIOR, 2014).
Em se tratando da higiene dos manipuladores, saúde é fator
de bem-estar, atenção, concentração e menor risco de acidente
de trabalho. Dentro desse contexto, destaca-se a conduta de
higienização das mãos como um dos mais importantes caminhos
para a não contaminação dos alimentos. A falta de higiene das
mãos dos manipuladores pode ser um foco de transferência
de microrganismos procedentes do intestino, nariz, boca, pele,
cabelos, ferimentos entre outros, e por esse motivo obter boas
práticas de manipulação é um lado para se garantir um controle
de qualidade eficiente (NASCIMENTO, 2005).
Para manipuladores de alimentos, é essencial ter condições
higiênicas adequadas nas mãos, pois não adianta lavá-las
apenas antes de começar o trabalho; é preciso fazê-lo durante
todo processo de trabalho no qual as mãos ficam em contato
com superfícies, alimentos e outras substâncias que contêm

microrganismos que geram mais chances de levar problemas à

saúde e contaminações cruzadas (HAZELWOOD; McLEAN, 1998).
Os manipuladores, para iniciar suas atividades em cozinha,
devem realizar exames médicos laboratoriais, conforme demons-
tra o Quadro 1. A partir deles, é possível atestar se encontra-se
apto ou inapto ao trabalho.
Quadro 1 Exames laboratoriais importantes para funcionários de

cozinhas.
Material Exame Objetivos
Pesquisas de portadores de Salmonella sp
Fezes Coprocultura
e Shigella sp.
Pesquisa de protozoários e helmintos de
Coproparasitológico
importância médica.
Avaliação geral de funcionários: anemia,
Sangue Hemograma alergia, parasitose, infecções agudas ou
crônicas, discrasias sanguíneas.
Urina VDRL Pesquisa de infecção de urina sub clínica.
Tipo I
Apenas para funcionários que apresenta-
Cultura de secreção orofaríngea rem quadro clínico compatível com infec-
ções bacterianas (ambulatorial).
Apenas para verificar os resultados em
Cultura de material dos dedos relação à implantação de um método de
higienização e antissepsia das mãos.

O procedimento adequado para higienização das mãos,

segundo a CVS-5/2013, encontra-se descrito no Quadro 2:
Quadro 2 Higienização de mãos segundo a legislação CVS-5/2013.

Instruções para a higienização de mãos
Umedecer mãos e antebraços com água
Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica.
Massagear bem mãos, antebraços, entre os dedos e unhas por, pelo menos, 3
minutos
Enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reci-
clado ou outro procedimento não contaminante, e descartá-lo em coletor de papel
acionado sem contato manual
Uso de produtos de higiene com ação antisséptica (aprovados pela Anvisa)
Vale destacar que, na legislação federal vigente (RDC-

216/2004), fica evidente que não devem manipular alimentos
os funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele,
mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções
oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações
gastrintestinais agudas ou crônicas.
O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico
e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de
alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. Os
manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os
uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados

exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local
específico e reservado para esse fim. Os manipuladores devem
lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e
após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço,
após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e
sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes
de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de
fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios,
dentre outras condutas que serão estudadas mais a fundo nos
materiais indicados no Conteúdo Digital Integrador.
Devemos destacar também que os manipuladores de
alimentos devem ser treinados, supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos
alimentos e doenças transmitidas por alimentos, e a capacitação
deve ser comprovada mediante documentação.
Outro ponto importante a se destacar é a higiene dos
alimentos, cujos critérios, dependendo de onde se encontram
e como serão preparados, devem ser rigorosos e adequados.
Um dos procedimentos é a higienização correta por meio de
método químico de hortifrutícolas, que deve ser feita em local
apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para
uso em alimentos, regularizados pela Anvisa, e deve atender às
instruções recomendadas pelo fabricante, que se encontram no
Quadro 3.

Quadro 3 Higienização química dos alimentos (legumes, verdu-

ras e frutas).
HIGIENIZAÇÃO
Remoção mecânica de partes
como? Água corrente potável
deterioradas e sujidades
Seguida por
Imersão em solução
como?
desinfetante por 15 a 30
minutos
Desinfecção
Seguida por
como?
Enxague final Água corrente potável
Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante:

I - Dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração
de dois a dois vírgulas cinco por cento, diluída em um litro de água potável.
II - Vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na
concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável.
Outro procedimento é o método físico, que significa

atingir temperaturas corretas de cocção para eliminar a
maioria dos patógenos, que irá depender do tipo de produção
que será elaborada dentro das UPRs. Para que se possa
prevenir a contaminação dos alimentos por meio da higiene
ambiental, devemos tomar conta da limpeza e da desinfecção
dos equipamentos, utensílios e das superfícies que promovem
contaminação dos alimentos, pois a presença de microrganismos
nas superfícies representa contaminação por contato direto por
meio do pó removido por correntes de ar ou trazido por veículos
animados ou inanimados (SILVA JUNIOR, 2005).

Com o entendimento dessas condutas de higiene, pode-

mos entender a importância desses conteúdos discutidos no dia
a dia das UPRs para a produção segura de alimentos.
As leituras indicadas no Tópico 3.1 tratam sobre as

principais condutas de boas práticas de manipulação de
alimentos. Neste momento, você deve realizar essas leituras
2.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS: RDC-

216/2004, CVS-5/2013, RDC-275/2004
Segundo a legislação federal vigente (RDC-216/2004) e

a legislação estadual CVS-5/2013, para a higiene do ambiente,
devemos nos atentar que esta compreenderá a estrutura física, as
estruturas móveis e o lixo do ambiente em que serão produzidos
e distribuídos os alimentos. As instalações, os equipamentos,
os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições
higiênico-sanitárias apropriadas.
As operações de higienização devem ser realizadas por
funcionários comprovadamente capacitados e com frequência
que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco
de contaminação do alimento. Caixas de gordura devem estar
periodicamente limpas.
Em relação aos lixos, a legislação vigente preconiza que
o estabelecimento deve dispor de recipientes identificados
e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e
capacidade suficientes para conter os resíduos. Os coletores
utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação
e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas

acionadas sem contato manual, e os resíduos devem ser

frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação, de preferência climatizados e
com longe do armazenamento dos alimentos, de forma a evitar
focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Todas as considerações até agora comentadas estão
embasadas em legislações na área de alimentação. Segundo a
Organização Mundial da Saúde, em 1989, as práticas higiênico-
sanitárias inadequadas em todas as etapas pelas quais o alimento
passa até chegar ao consumidor fizeram com que houvesse um
aumento de Doenças Transmitidas por Alimentos. Segundo
o Ministério da Saúde, 2016 foi o ano que apresentou menor
quantidade de surtos (354) no Brasil desde 2007 (ANVISA, 2018).
Para melhorar essa condição, publicou-se a Portaria nº
1.428, de 26 de novembro de 1993, que estabeleceu o Manual
de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, baseado nas
diretrizes da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de
Alimentos e no Codex Alimentarius (SILVA JUNIOR, 2005). A
portaria foi publicada a fim de melhorar a qualidade de vida
da população na área de alimentos, por meio de novas ordens
para regular as relações entre agentes econômicos, qualidade
de recursos e o consumo de utilização, estabelecendo ações de
vigilância sanitária por meio de instrumentos adequados ao seu
exercício (BRASIL, 1993).
Foi criada também a Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho
de 1997, e publicada pela Secretaria de Vigilância do Ministério
da Saúde, considerando a necessidade de mudanças de ações
de controle higiênico-sanitário de alimentos para proteção
da saúde da população, e a importância de seguir a legislação
nacional com base nos instrumentos do Mercosul relacionados às

condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/

industrializadores e às boas práticas de fabricação de alimentos
(BRASIL, 1997).
Em 15 de setembro de 2004, foi publicada pela Anvisa a
Resolução RDC 216, a qual foi criada por conta das necessidades
de melhoramento das ações de controle sanitário, visando à pro-
teção à saúde da população, buscando verificar as ações sanitá-
rias em serviços de alimentação e elaborar requisitos higiênico-
-sanitários gerais para os serviços de alimentação.
A resolução deve ser utilizada obrigatoriamente por estados
e municípios que não possuam um regulamento técnico para
o controle higiênico-sanitário dos alimentos (BRASIL, 2004). A
legislação estadual paulista CVS-5, de abril de 2013, foi publicada
para haver uma aprovação do regulamento técnico sobre boas
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para
serviços de alimentação e do roteiro de inspeção para um
levantamento higiênico-sanitário do estabelecimento (SÃO
PAULO, 2013). Tem por objetivo estabelecer requisitos essenciais
de boas práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os
serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias dos alimentos (SÃO PAULO, 2013). Vale ressaltar que a
RDC-275/2002 é voltada para as indústrias de alimentos, porém
é interessante fazer um estudo complementar por nossa atuação
como profissionais na área de alimentação.
Devemos ressaltar que, para que o controle de qualidade
na produção de alimentos nas UPRs seja realizado adequada-
mente, precisamos reunir os critérios de higiene dos alimentos,
do manipulador e do ambiente, conjuntamente com técnicas
adequadas de preparo (considerando sempre o binômio tempo

e temperatura adequados), armazenamento e recebimento. As-

sim, teremos situações que atendam a critérios que se comple-
mentam e alcançam a prevenção de perigos físicos, químicos e
microbiológicos a que os alimentos estão expostos.
As leituras indicadas no Tópico 3.2 tratam sobre as

legislações vigentes importantes na área de alimentos. Neste
tema abordado.
2.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE

ALIMENTOS
De maneira a monitorar procedimentos, processos e

condutas exigidas pela fiscalização, é cobrado de todas as UPRs
documentação técnica que inclui Manual de boas práticas,
Procedimentos operacionais padronizados e Programa de
capacitação para os manipuladores de alimentos.
O Manual de boas práticas em todas as UPRs é obrigatório
porque nele estão descritos todos os procedimentos e processos
daquele serviço alimentar e também serve como norteador das
ações da vigilância sanitária, pois, quando um fiscal visita o local,
é pelo manual que ele consegue verificar se há discrepância no
que está acontecendo no momento da fiscalização em relação ao
que está descrito no documento.
O conteúdo que deve constar no manual, de acordo
com Silva Junior (2005), são todas as condutas em relação a:
colaboradores, matérias-primas, controle integrado de pragas,
água de abastecimento, visitante e condições estruturais. Deve
descrever também os procedimentos e critérios em relação:

• à higiene pessoal, ambiental e dos alimentos;

• à manipulação: recepção de mercadorias, armazena-
mento de produtos, reconstituição, descongelamento,
pré-preparo/preparação, refrigeração, cocção, reaque-
cimento, porcionamento, espera para distribuição, dis-
tribuição e alimentos transportados;
• ao transporte: veículos, higiene e condições de tempo/
temperatura dos alimentos a serem transportados.
Os POPs devem ser um anexo ao Manual e, segundo a CVS-
5/2013, devem estar organizados, aprovados, datados e assina-
dos pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autorida-
de sanitária. No mínimo, devem existir POPs para:
1) higiene e saúde dos funcionários;
2) capacitação dos funcionários em boas práticas com o
conteúdo programático mínimo estabelecido no Art.
17 da CVS-5;
3) controle de qualidade na recepção de mercadorias;
4) transporte de alimentos;
5) higienização e manutenção das instalações, equipa-
mentos e móveis;
6) higienização do reservatório e controle da potabilida-
de da água;
7) controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Enfim, o POP relacionado à saúde dos funcionários deve
especificar os exames médicos realizados, a periodicidade de
sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos
casos de problemas de saúde detectados. E, para que possamos
entender o objetivo de todo esse conteúdo (basicamente é um
trabalho preventivo), é fundamental que todas as pessoas que

lidam direta ou indiretamente com os alimentos sejam capacita-

das com responsabilidade para que tenhamos um ganho para a
saúde pública.
As leituras indicadas no Tópico 3.3 tratam sobre

documentação técnica para elaboração de boas práticas
e procedimentos operacionais padronizados (POP). Neste
tema abordado.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e in-
dispensável para você compreender integralmente os conteúdos
apresentados nesta unidade.
3.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPU-

LAÇÃO DE ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS
Para identificação do padrão de identidade e qualidade

na área de alimentos, é necessário o entendimento de condutas

que possibilitem uma produção segura do ponto de vista higiêni-

co-sanitário, entendendo as especificações operacionais neces-
sárias na manipulação de alimentos.
Barueri: Manole, 2011. Capítulo 29, p. 631-668.
(Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.
• SACCOL, A. L. F.; STANGARLIN, L.; HECKTHEUER, L. H.
Instrumentos de apoio para implantação das boas
práticas em indústrias alimentícias. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012.
3.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS
Compreendemos as exigências que um serviço alimentar

precisa atender para funcionar com qualidade. Além disso, faz-se
necessário conhecer as condutas exigidas pela legislação federal
RDC-216/2004. Sugerimos novamente que você, prezado aluno
e futuro nutricionista, procure ir além dos conteúdos apresenta-
dos nesta obra. A leitura sugerida a seguir poderá contribuir para
você iniciar as suas pesquisas:
• BRASIL. Ministério da Saúde. Ementa da Resolução RDC
216 de 15 de setembro de 2004. Cartilha sobre Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b
680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RSOLU%C3%87%C
3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 29 nov. 2017.

Para nos aprofundar mais nos critérios e condutas que

abrangem um serviço alimentar, vamos pesquisar sobre a rela-
ção tempo e temperatura dos alimentos como critério de segu-
rança. A fonte apresentada a seguir pode contribuir para você
iniciar as suas pesquisas:
• SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS-5, de 09 de abril
de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos
e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção,
anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo,
19 de abril de 2013. Disponível em: <http://www.cvs.
saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-5_22092014%20(FT-
Cons.P%C3%BAblica).pdf>. Acesso em: 4 abr. 2018.
3.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE

ALIMENTOS
Essa leitura é importante para que possamos exercer as

atividades nos estabelecimentos e nas empresas que trabalham
com alimentos, sejam eles manipulados, produzidos ou
armazenados, sendo imprescindível a documentação e o registro
de todo o processo operacional e técnico.
• ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão
e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2011. Capítulo 2, p. 118-228.
• SANTOS JUNIOR, C. J. Manual de boas práticas de
fabricação, POP e registros em estabelecimentos
alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de
Janeiro: Rubio, 2011.

1) Assinale a alternativa correta segundo a CVS-5/2013:
a) Dessalgue deve ser feito em água sob refrigeração a até 8°C.
b) A guarda de amostra não deve ser realizada somente com o objetivo
de esclarecimento de ocorrência de enfermidades transmitida por
alimentos prontos para o consumo.
c) A área de consumação ou o refeitório não deve ter as mesmas
características das áreas de preparo de alimentos do ponto de vista
higiênico-sanitário.
d) As alternativas a e b estão corretas.
e) As alternativas a e b estão incorretas
2) A RDC-216/2004 dita que “A edificação e as instalações devem ser

projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos
em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações
de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às
instalações deve ser controlado e independente, comum a outros usos”.
O texto citado é:
( ) falso ( ) verdadeiro
3) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de

manipulação, em posições sem estratégia em relação ao fluxo de preparo
dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de
preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antis-
séptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de
papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos
e coletor de papel, acionado sem contato manual.
O texto citado é:
( ) falso ( ) verdadeiro

Gabarito
1) E.
2) Falsa.
3) Falsa.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao fim desta unidade!
Devemos considerar este estudo fundamental para a
compreensão do que são condutas preventivas para a não
ocorrência das DTAs.
Você deve ter entendido que, para as UPRs terem uma
produção segura, é necessário entendermos que simples ações
de higiene não garantem alimentos seguros e sim várias condutas
que englobam critérios técnicos de tempo e temperatura de
alimentos.
Nesta unidade, também discutimos as legislações que
norteiam os estabelecimentos produtores de alimentos e seus
documentos técnicos exigidos pela fiscalização.
Quando as cozinhas estiverem realizando seus
procedimentos corretamente e dentro da legislação vigente,
ou seja, com manipuladores treinados para uma manipulação
higiênica, higiene ambiental adequada e a higiene dos alimentos
seguindo um fluxograma correto em relação a tempo e
temperatura, dentro dos critérios adequados, será oferecido aos
consumidores um alimento de qualidade, com os profissionais

garantindo com responsabilidade uma produção de alimentos

segura.
Portanto, prevenir é evitar que prováveis patógenos che-
guem, consigam sobreviver e se multiplicar nos alimentos, por
meio de procedimentos e processos corretos, no quais os crité-
rios estabelecidos sejam seguidos.
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resistência microbiana –
mecanismos e impacto clínico. 2007. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/
servicosaude/controle/rede_rm/cursos/rm_controle/opas_web/modulo3/gramp_
staphylo.htm>. Acesso em: 05 jun. 2015.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Manual Integrado de Vigilância,
Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos (http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf).
BRASIL. Ministério da Saúde. Ementa da Resolução RDC 216 de 15 de setembro de
2004. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b01
33649b/RSOLU%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 29 dez. 2017.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação
saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf>. Acesso em: 4 abr.
2018.
______. Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997. Estabelece regulamento técnico de
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa
do Brasil, Brasília, 1 ago. 1997. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/
connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de
+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 7 nov. 2017.

SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento

técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para
serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de
São Paulo, São Paulo, 19 de abril de 2013. Disponível em: <http://www.cvs.saude.
sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-5_22092014%20(FT-Cons.P%C3%BAblica).pdf>. Acesso em: 4
abr. 2018.
BRANCO, C. C. F. C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das lanchonetes
comerciais no mercado municipal de picos. Monografia (Bacharelado em Nutrição) –
Universidade Federal do Piauí, Picos, 2012.
BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos
anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão
de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”.
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação
de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e
Serviços na Área de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, 2 dez. 1993.
HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Higiene pessoal. In: ______. Manual de higiene para
manipuladores de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 1998, p.23-32.
LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e
Nutricional, Campinas, v. 17, n. 1, p. 123-132, 2010.
MELO, F. F. C. P.; CARVALHO, L. R. Análise qualitativa dos riscos ocupacionais em uma
Unidade Produtora de Refeições. In: CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM
GESTÃO, 8., 2012, Rio de Janeiro. p. 33-38.
NASCIMENTO NETO, F. Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes.
São Paulo: Senac, 2005.
POPULIM, W. Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN): definições e semelhanças. São Paulo, 2010. Disponível em: <http://
www.gastronomiabh.com.br/arquivos/AV1Unidade%20Produtora%20de%20
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PROENÇA, R. P. C. et al. A atenção alimentar e nutricional na produção de refeições.

In: ______. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis:
Editora da UFSC, 2008, p.29-54.
SILVA JUNIOR, E. A. Legislação. In: ______. Manual de controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2005.
______. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São

UNIDADE 4
CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E
SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Objetivos
• Compreender quais são os objetivos da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – Anvisa.
• Conhecer as principais ferramentas de qualidade na área de produção de
alimentos.
• Compreender o conceito de qualidade na produção de alimentos no
contexto da educação ambiental.
Conteúdos
• Conceito e objetivos do Codex Alimentarius.
• Atuação da Anvisa na área de alimentos.
• Definições das principais ferramentas de qualidade na área de alimentos:
Sistema APPCC e ISO 22000.
• Compreender a avaliação de surtos alimentares.
• Conceito de 5S e sustentabilidade aplicado às UPRs.
Orientações para estudo da unidade


103
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE

gradativa dos assuntos até poder observar a evolução do estudo
relacionando as principais ferramentas de qualidade e sua aplicação
prática na produção de alimentos.
3) Compare cada ponto importante relacionado aos surtos de doenças de

origem alimentar e relacione-os com os conteúdos abordados nas outras
unidades, na tentativa de propor medidas para evitá-los.

1. INTRODUÇÃO
Na Unidade 3, tratamos, de maneira sucinta, da importância
do controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação, de
algumas das principais legislações e de como estão relacionados
os critérios de higiene, técnica, tempo e temperatura que
norteiam as ações da Vigilância Sanitária para fiscalização das
Unidades Produtoras de Refeições. Você deverá sempre se
atualizar, pois legislações estão em constante mudança. As
legislações estudadas incluíram também a documentação
obrigatória para o funcionamento dos restaurantes.
Nesta unidade, vamos falar de outro importante tema, a
qualidade e as ferramentas utilizadas na produção de alimentos
seguros. Mais especificamente, discutiremos as definições dessas
ferramentas, como os Sistemas APPCC e ISO 22000, que são
específicos para a área de alimentos, e também a ferramenta do
pensamento Lean, que nos auxilia a criar a cultura da disciplina
e ajuda a melhorar as condições pessoais e profissionais das
empresas.
Para finalizar, comentaremos como podemos melhorar os
processos produtivos e deixá-los mais sustentáveis, preocupações
atuais das organizações, não sendo diferente para o setor de
Serviços de Alimentação, que tem como objetivo fornecer
refeições nutritivas, saudáveis e higiênicas.
Bons estudos!

O Conteúdo Básico de Referência apresenta de forma
sucinta os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão

integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do

Conteúdo Digital Integrador.
2.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS
No começo do século 20, os diferentes conjuntos de

normas derivados da elaboração independente de leis e
normas alimentares por diversos países ocasionaram obstáculos
ao comércio e grande preocupação entre comerciantes de
alimentos. Como reação a esses obstáculos, foram criadas
associações comerciais que passaram a pressionar os governos
para que se harmonizassem as diversas normas alimentares com
a finalidade de facilitar o comércio de alimentos inócuos e com
qualidade bem definida (FAO; OMS, 2018).
De acordo com Salino (2008), o significado do termo “Codex
Alimentarius” é um conjunto de normas que visam à segurança
sanitária dos alimentos.
A fim de possibilitar a coordenação de esforços no
âmbito mundial para garantir a inocuidade dos alimentos e,
consequentemente, a proteção à saúde dos consumidores, foi
criada pela Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) e
pela Organização Mundial da Saúde (OMS), em 1963, a Comissão
do Codex Alimentarius (CAC), que tem como objetivo desenvolver
a padronização de produtos alimentícios, visando proteger a
saúde dos consumidores e assegurar práticas justas no comércio
de alimentos.
A CAC é um organismo intergovernamental, de que
participam 188 países-membros atualmente. Desde 1963,
está encarregada de implementar o Programa de Padrões para
Alimentos do Comitê Conjunto da FAO/OMS (FAO; OMS, 2018).

O Codex Alimentarius tornou-se uma referência mundial

para as empresas do setor alimentar que produzem, transformam,
armazenam e/ou distribuem gêneros alimentícios, bem como
para os organismos de controle e comércio de alimentos (FAO;
OMS, 2018).
O Brasil é signatário do Codex e tem participação ativa
em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) é a representante do Ministério da Saúde junto ao CAC
O Codex Alimentarius, termo latino que significa “Código
Alimentar” ou “Legislação Alimentar”, é um compêndio de
padrões para alimentos, códigos de práticas e de outras
recomendações, apresentadas em formato padronizado. Os
padrões, manuais e outras recomendações do Codex têm por
objetivo garantir que os produtos alimentícios não representem
riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com
segurança entre os países (FAO; OMS, 2018). Destacamos como
importante para seus estudos a parte do Codex Alimentarius que
trata dos princípios gerais de Higiene dos Alimentos.
As leituras indicadas no Tópico 3.1 tratam sobre Codex

Alimentarius. Neste momento, você deve realizar essas leitu-
ras para aprofundar o tema abordado.
2.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS
No Brasil, o início do controle higiênico e a organização

de ações de vigilância sanitária ocorreram no começo no século
18, seguindo o modelo e os regimentos adotados por Portugal.
Com a chegada da família real portuguesa, em 1808, o país

passou a fazer parte das rotas internacionais de comércio,

com intensificação do fluxo de embarcações, passageiros e
mercadorias, o que gerou a necessidade de um maior controle
higiênico sanitário. Estruturou-se, assim, a Saúde Pública, com
foco na contenção de epidemias e na aceitação dos produtos
brasileiros no mercado internacional (ROZENFELDS, 2000; UFCE;
ANVISA, 2015).
Já no século 20, tivemos a criação do Ministério da Saúde
em 1953, a que foi atribuída a atuação na regulação de alimentos
e de estabelecimentos industriais e comerciais, a partir de
1961, com o Código Nacional de Saúde (ROZENFELDS, 2000;
ANVISA, 2015). Em 1969, foi editado o Decreto-Lei nº 986/69,
que estabeleceu as normas básicas para alimentos, recebendo
influência do Codex Alimentarius internacional (BRASIL, 2018).
Em 1976, com a reestruturação do Ministério da Saúde,
foi criada a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária e sua
estrutura denotava maior ênfase nas ações de controle da
qualidade dos produtos de interesse da saúde: alimentos,
cosméticos, saneantes de uso domiciliar e medicamentos (UFCE;
ANVISA, 2015).
Foi somente com o reconhecimento do novo papel do
Estado no contexto da saúde, consagrado pela Constituição de
1988, que foi elaborada a Lei nº 8.080, que regula em todo o
território nacional as ações e serviços de saúde da Vigilância
Sanitária (GERMANO, 2015).
A definição de vigilância sanitária está contida no artigo
6º, parágrafo 1º, da Lei Federal 8.080, de 1990, que afirma ser a
Vigilância Sanitária:
um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decor-

rentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens

e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo
o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente,
se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e
processos, da produção ao consumo; e o controle da prestação
de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a
saúde (BRASIL, 1990).
Logo depois da instituição do Sistema Único de Saúde

(SUS), em 1990, a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária
passou a ser chamada de Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS)
e foi dado início a um período de desregulamentação, cujo
propósito era responder de forma rápida e ágil às demandas do
setor produtivo (UFCE; ANVISA, 2015). Porém, alguns episódios
marcantes de falhas no sistema de vigilância contribuíram para
a substituição da Secretaria de Vigilância Sanitária pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa (GERMANO, 2015).
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob
regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está
presente em todo o território nacional por meio das coordenações
de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. Tem
por finalidade institucional promover a proteção da saúde da
população, por intermédio do controle sanitário da produção
e do consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância
sanitária, inclusive de ambientes, processos, insumos e
tecnologias a eles relacionados, incluindo também o controle de
portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (ANVISA,
2018).
A Anvisa regulamenta e coordena o sistema nacional
e também executa ações de controle, sendo caracterizada
pela independência administrativa, pela estabilidade de

seus dirigentes enquanto perdurarem seus mandatos e pela

autonomia financeira (GERMANO, 2015).
A mesma lei citada define o Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária (SNVS), a que se refere o art. 1º:
O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o
conjunto de ações definido pelo 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a
18 da Lei n. 8.080 de 19/9/1990, executados por instituições da
Administração Pública direta e indireta da União, dos Estados,
do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades
de regulação, normatização, controle e fiscalização na área de
vigilância sanitária (BRASIL, 1999).
Seguindo essa definição, as principais unidades estruturais

componentes do SNVS são:
• nível federal: Anvisa, que está integrada ao Instituto
Nacional de Qualidade de Saúde (INCQS), à Fundação
Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) e aos Laboratórios Centrais de
Saúde Pública;
• nível estadual: Secretarias Estaduais de Saúde e Centros
de Vigilância Sanitárias Estaduais (ambos integrados à
Anvisa);
• Nível municipal: Secretarias Municipais e Centros
Municipais de Saúde (ambos integrados à Anvisa).
Dentre as diversas competências atribuídas à vigilância
sanitária, destacaremos aqui aquela com foco na fiscalização da
produção e comercialização de alimentos.
As ações de Vigilância Sanitária na área de alimentos são
de responsabilidade das três esferas de governo, compartilhadas
entre os níveis de gestão e articuladas na forma de sistemas. O
Sistema Estadual de Vigilância Sanitária – Sevisa é coordenado
pelo Centro de Vigilância Sanitária – CVS e integra-se ao Sistema

Nacional de Vigilância Sanitária, sob a coordenação da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS).
O Centro de Vigilância Sanitária tem como missão
promover e proteger a saúde da população, com ações
capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde decorrentes da
alimentação. Para isso, realiza, entre outras iniciativas, ações
de monitoramento programado da qualidade sanitária de
produtos e de estabelecimentos na área de alimentos, bebidas,
águas envasadas, insumos, embalagens, aditivos alimentares
e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e
resíduos de medicamentos veterinários, focando no controle do
cumprimento das boas práticas pelas empresas, e também em
análises laboratoriais.
A fiscalização é feita em estabelecimentos que fornecem
alimentos industrializados (supermercados e mercearias, por
exemplo) ou in natura (feiras livres, açougues, entre outros) e
também os que fornecem refeições comerciais (restaurantes,
lanchonetes, padarias) e refeitórios – como de creches e escolas
ou ainda de indústrias. Todos devem obedecer a regras e padrões
previstos em leis, bem como decretos no âmbito dos três níveis
de administração (GERMANO, 2015).
Dentre as principais legislações relacionadas a alimentos,
temos: RDC 216/2004; CVS-5/2013; RDC-275/2004, todas já
abordadas na Unidade 3.
As leituras indicadas no Tópico 3.2 tratam da atuação da

Anvisa. Neste momento, você deve realizar essas leituras para
aprofundar o tema abordado.

2.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALI-

DADE NA ÁREA DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC (ANÁLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE) E ISO 22000
Qualidade é a capacidade de um produto ou serviço

satisfazer necessidades implícitas a custo competitivo, contendo
bons atributos visíveis, invisíveis e de segurança. Além disso, a
área de serviços emprega outros atributos, como cordialidade
no atendimento, rapidez, pontualidade, facilidade de acesso,
entre outros (CEZARI, 1995).
Garantia da qualidade é um processo evolutivo da
qualidade, visando sempre alcançar níveis mais altos de satisfação
em relação a um produto ou serviço por parte dos consumidores,
e esse fenômeno engloba atividades que agregam controle de
qualidade, sendo que os resultados obtidos serão avaliados
como uma forma de verificar se há algo de errado, para que seja
corrigido adequadamente (CEZARI, 1995).
Empresas que não tiverem uma garantia da qualidade
dos produtos fornecidos não sobreviverão e não crescerão
no mercado de trabalho. Porém, sabemos que, hoje em dia,
satisfazer as necessidades dos clientes não é o suficiente para
obter o sucesso, devendo então também conquistá-los (ARRUDA,
1998).
O controle de qualidade é medido por meio de comparações
da realidade da empresa com as normas estabelecidas; caso a
qualidade do produto não esteja dentro das normas, deve ser
modificado ou descartado imediatamente. Depois de corrigir
os erros, devem ser avaliadas novamente todas as etapas de
produção dos alimentos, desde o recebimento, armazenamento
e distribuição até o produto final; caso essas etapas não estejam

adequadas, podem provocar um aumento no surto de doenças

de origem alimentar (ARRUDA, 1998).
Para que um estabelecimento tenha qualidade, é
fundamental a existência do manual de boas práticas, um
documento em que está descrito o que deve ser feito em um
estabelecimento, em relação a, principalmente, requisitos
sanitários, manutenção e higienização de instalações,
equipamentos e utensílios, controle de pragas, higiene, saúde
dos manipuladores e garantia da qualidade do produto desde o
recebimento da matéria-prima até o consumo pelo cliente.
O manual deve ser de uma produção fiel, e conterá a
rotina de trabalho daquela empresa, e sendo atualizado sempre
que a empresa for realizar alterações em sua estrutura física
ou operacional (CEZARI, 1995). A partir desses pré-requisitos,
podemos pensar em implantar e implementar uma ferramenta
de qualidade. Vamos descrever agora para seu entendimento
um pouco do Sistema APPCC. No Quadro 1, encontramos
alguns programas e ferramentas disponíveis para o controle de
qualidade.

Quadro 1 Programas e ferramentas de qualidade mais comu-

mente utilizados pelas empresas.
Fonte: adaptado de Oliveira et al. (2011).

Sistema APPCC
Basicamente, o sistema APPCC é caracterizado por uma
série de etapas em que as características de cada produto
devem ser monitoradas, desde a aquisição da matéria-prima até
a chegada do produto final ao consumidor. Durante todos esses
caminhos, são analisados os perigos físicos, químicos e biológicos
que poderiam afetar o consumidor e também o produto final
(RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).
Começaremos pelas definições importantes para
entendermos o Sistema APPCC, segundo Silva Junior (2014, p.
361-362):
Perigo – é uma contaminação de origem biológica, química ou
física em condição potencial de agravo a saúde do consumidor.
Severidade – é a gravidade da doença ou grau de suas
consequências.
Ponto de controle – é um local ou situação a ser corrigida,
porém sem risco imediato à saúde do consumidor.
Ponto crítico – é o local ou situação onde estão presentes os
perigos com riscos à saúde e que devem ser controlados. São
considerados PCCs (pontos críticos de controle): todos pontos
críticos onde procedimentos imediatos de controle podem ser
exercidos para eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a níveis
suportáveis e que possam ser monitorados constantemente,
trazendo segurança ao alimento.
Controle dos pontos críticos – são os procedimentos ou medidas
de controle dos pontos críticos que possam ser tomados para
garantir a segurança do processo, objetivando a eliminação,
prevenção ou redução dos perigos até níveis suportáveis.
Limite crítico – é um valor utilizado como critério que traga
segurança no controle dos pontos críticos.
Desvio – falha ou não alcance do limite crítico.

Limite operacional – critério mais restritivo que o limite crítico

indicado, usado para reduzir a probabilidade de ocorrência do
desvio.
Monitoramento (monitorização) – é o ato de medir ou observar
se os limites críticos estão sendo respeitados para assegurar se
o PCC está sob controle.
Ação corretiva – são as tomadas de ações corretivas imediatas
quando o monitoramento indicar que um critério importante
não está sendo atingindo.
Risco – é a probabilidade estimada da ocorrência dos perigos.
Etapa – um ponto, procedimento, operação ou estágio na
cadeia alimentar, incluindo desde matérias-primas cruas na
produção primária até o consumo.
Registro – documento específico para informações e resultados.
Verificação – a utilização, se necessário, de métodos,
procedimentos, testes e outras avaliações complementares.
Validação – obter evidência de que os elementos do plano
APPCC são efetivos.
Essa metodologia que será estudada a seguir será embasada

no sistema original publicado pela ICMSF (International
Comissionon Microbiological Specifications for Foods) e pela
Ianfes (International Association of Milk, Food and Environmental
Sanitarians, Inc.), intitulada HACCP – Hazard Analisis Critical
Control Point Sistem e no Codex alimentarius (SILVA JUNIOR,
2005).
O Sistema APPCC significa “análise de perigos e pontos
críticos de controle” e seu enfoque é assegurar a inocuidade
dos alimentos, sendo o perigo definido como a contaminação
inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa
causar danos à saúde do consumidor. O sistema APPCC pode
ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a

produção primária até o consumo final, devendo sua aplicação

ser baseada em evidências científicas de riscos à saúde humana.
Além de melhorar a segurança dos alimentos, a aplicação
da ferramenta APPCC pode proporcionar outros benefícios
importantes, como facilitar a inspeção por parte das autoridades
reguladoras e promover o comércio internacional pelo aumento
da confiança na segurança dos alimentos.
Segundo Silva Junior (2005, p. 345-347), as etapas
necessárias para implantação do sistema devem ser:
Sensibilização dos Colaboradores – Na primeira etapa todos
devem estar cientes da importância da qualidade e porque
ficarem dispostos a terem condutas adequadas, porém mudança
de rotina sempre é difícil pela demonstração de resistência que
os mesmos apresentam. Devemos contar com uma equipe
técnica que desenvolva mudanças necessárias para que os
colaboradores comprem a ideia do sistema e tomem posse
da responsabilidade necessária. Portanto desde o alto escalão
da empresa para realizar as mudanças estruturais necessárias
e outros investimentos em tecnologia até os colaboradores
das funções mais diversas devem estarem juntos em busca da
qualidade do produto.
Contratação de Consultoria – é necessário nesta segunda etapa
que seja escolhida uma Consultoria que envolva uma equipe
multidisciplinar e que conheça as atividades da UPR contando
assim com Microbiologistas, Nutricionistas, Químicos, dentre
outros, pois é fundamental para a sequência das próximas
etapas.
Diagnóstico da UPR – Etapa onde a equipe de Consultoria,
Responsável técnico e os seus integrantes levantam a situação
da UPR, identifica e analisa seus prováveis perigos existentes
(químico, físico e biológicos), analisando os riscos que são a
probabilidade da ocorrência dos perigos, verificando as medidas
preventivas e corretivas existentes, definindo fluxogramas

(caminho que o alimento vai passar dentro da cozinha) e

identificando os Pontos Críticos de Controle.
Definição da Equipe APPCC – Deve ser escolhido para liderar a
equipe um coordenador que será responsável pela elaboração,
implantação, acompanhamento, verificação e melhoria
contínua do processo, está ligado à Direção Geral.
Estabelecimento dos Fluxogramas e Descrição dos Processos
– esta etapa compreende uma descrição clara e objetiva
das etapas que envolvem o processamento do produto. A
partir do fluxograma, a equipe APPCC conhece e descreve o
processo de fabricação do produto e define os pontos críticos.
Após a elaboração do diagrama de fluxo ou fluxograma, a
equipe verifica in loco se foi bem elaborado e se condiz com a
realidade, e verifica se os pontos críticos definidos estão exatos
ou necessitam de medidas corretivas.
Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) – Etapa
onde a matéria-prima ou operação em que medidas preventivas
podem ser aplicadas e perigos podem ser controlados
(eliminados, prevenidos ou reduzidos). Pode haver mais de um
PCC no qual são aplicadas medidas para controlar um mesmo
perigo. A determinação de um PCC no sistema APPCC pode ser
facilitada pela aplicação da árvore decisória, a qual apresenta
uma abordagem de raciocínio lógico. A árvore decisória deve
ser usada como orientação para determinar os PCC e sua
aplicação deve ser flexível, considerando se a operação está
relacionada à produção, ao abate, ao processamento, ao
armazenamento, à distribuição ou outro fim. Esse exemplo de
árvore decisória pode não ser aplicável a todas as situações,
outras abordagens podem ser utilizadas. Recomenda-se a
capacitação para aplicação da árvore decisória. Se um perigo
for identificado em uma etapa do processo onde é necessária
a adoção de uma medida de controle para garantir a segurança
e não haja medidas implantadas nessa ou em qualquer outra,
então o produto ou o processo devem ser modificados nesta
etapa ou em qualquer outra etapa, anterior ou posterior, para
incluir a medida de controle.

Elaboração do Plano APPCC – esta sétima etapa nada mais é

que um documento formal que reúne as informações que
serão fundamentais do produto, contendo todos os detalhes
do que é crítico para produção de alimentos seguros para os
consumidores.
Entendendo essas etapas para implantação do Sistema

APPCC, deveremos entender também os princípios que envol-
vem o Sistema APPCC, para elaboração do Plano APPCC.
Princípios do sistema APPCC

O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete
princípios para caracterizar a sequência lógica de elaboração de
planos APPCC/HACCP.
Princípio 1 – Análise dos perigos e medidas preventivas

Este princípio tem como objetivos identificar os perigos
significativos e caracterizar as medidas preventivas correspon-
dentes; avaliar a necessidade de mudança de um processo ou
etapa de processo e servir de base para a identificação dos pon-
tos críticos de controle (PCCs).
Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs)

Os PCCs são os pontos caracterizados como realmente crí-
ticos à segurança. As ações e os esforços de controle dos PCCs
devem ser concentrados, e seu número deve ser restrito ao mí-
nimo e indispensável.

Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos

Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâme-
tros biológicos, químicos ou físicos que assegurem o controle do
perigo estabelecido. Os limites críticos são estabelecidos para
cada medida preventiva monitorada dos PCCs. Os valores po-
dem ser obtidos de fontes diversas como: guias e padrões da le-
gislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de
dados, experimentos laboratoriais que verifiquem a adequação
e outros. Os limites críticos devem estar associados a medidas
como temperatura, tempo, pressão, atividade de água, acidez,
pH, resíduos de antibióticos etc.
Princípio 4 – Estabelecimento dos procedimentos de

monitoramento
O monitoramento é uma sequência planejada de observa-
ções ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está
sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na
verificação. Os procedimentos de monitorização devem ser efe-
tuados rapidamente porque se relacionam com o produto em
processo e não existe tempo suficiente para a realização de mé-
todos analíticos mais complexos e demorados. Os métodos mi-
crobiológicos não podem caracterizar a monitorização, pois não
é possível ter um resultado rápido. Os métodos físicos, químicos,
observações visuais e sensoriais são preferidos, porque podem
ser realizados rapidamente, de forma contínua ou a intervalos de
tempo adequados para controle do processo.

Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas

Ações corretivas devem ser aplicadas quando ocorrem
desvios dos limites críticos que foram estabelecidos no Plano
APPCC. A resposta rápida diante da identificação de um processo
fora de controle é uma das principais vantagens do sistema
APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento
ou imediatamente após a identificação dos desvios.
Princípio 6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação

A verificação consiste na utilização de procedimentos
para evidenciar se a etapa monitorada está sendo controlada
adequadamente ou, ainda, se o sistema APPCC está
funcionando corretamente. Exemplos de verificação são as
análises microbiológicas, inspeções, controles dos registros
de monitorização, auditorias, aferição dos equipamentos de
medição etc.
Princípio 7 – Estabelecimento dos procedimentos de registros

Todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC e/ou
perigo está sob controle, por observações ou medidas, deve
ser registrado. Como exemplos podemos citar auditorias de
fornecedores, registros de temperaturas de estocagem, ações
corretivas, treinamentos, relatórios de validação e modificação
do plano APPCC.
Enfim, o Sistema APPCC requer sequência lógica de etapas
bem estudadas e estruturadas, é embasado pelas condutas e
critérios definidos no manual de boas práticas de manipulação,
documento fundamental para implantação dessa ferramenta
de qualidade. Somente pode ser implantada a partir de pré-

requisitos como estrutura física adequada, equipe treinada,

investimento econômico que for necessário. Vale ressaltar que é
uma ferramenta de qualidade de vital importância para proteção
dos produtos alimentícios contra os perigos; é um sistema
que controla as etapas pelas quais o produto vai passando e
não apenas controla o produto final; é puramente preventivo,
pois cuida das etapas por que o produto passa até chegar ao
consumidor, porém não é um sistema de risco zero.
NBR ISO 22000 – Norma para segurança dos alimentos

Segundo a ABNT (2008), a NBR ISO 22000 veio em
substituição à NBR ISO 14900, de 2002, que é uma norma para
os Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos voltada
para empresas que se preocupam em assegurar controles dos
perigos. Foi publicada em 2006 e é complementar a outra norma
internacional, a ISO 9001. Foi desenvolvida por profissionais
da indústria de alimentos junto a especialistas de organizações
internacionais, contando com a cooperação do Codex
Alimentarius.
Precisamos compreender que a norma foi criada para
definir uma padronização internacional no campo das normas de
segurança de alimentos e isso também propicia uma ferramenta
para a implementação e certificação do Sistema APPCC. Essa
norma também cobre e explica todos os requisitos para um
sistema de segurança de alimentos que uma Empresa na área de
alimentos, dentro da sua cadeia produtiva, precisa implementar
para mostrar sua habilidade em controlar os perigos relacionados
à segurança de alimentos, garantindo um alimento seguro ao
consumidor.

Devemos saber também que essa norma pode ser

aplicada a todas organizações envolvidas com alimentos,
independentemente de tamanho, em qualquer etapa da cadeia
e pode ser acompanhada por meio do uso de recursos internos
e externos da organização. Essa norma permite à organização:
1) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar
o sistema da gestão da segurança de alimentos,
direcionando-o para fornecer produtos que, de acordo
com o seu uso internacional, estejam seguros para o
consumidor.
2) Demonstrar conformidade com os requisitos
estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança
de alimentos.
3) Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e
demonstrar conformidade com aqueles requisitos
mutuamente acordados relativos à segurança de
alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos
clientes.
4) Comunicar efetivamente assuntos de segurança de
alimentos aos seus fornecedores, consumidores e
outras partes interessadas.
5) Assegurar que a organização está conforme à sua
política de segurança de alimentos estabelecida.
6) Demonstrar tais conformidades às partes relevantes
interessadas.
Essa norma é constituída por três partes fundamentais:
a primeira afirma que a empresa deve ter boas práticas que
não são listadas diretamente na norma, mas são referenciadas
nos Programas de Pré-requisitos do sistema APPCC; a segunda
exige requisitos do sistema APPCC de acordo com os princípios

estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius; e a terceira

inclui requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios
de melhoria contínua.
Ela é importante para as indústrias de alimentos que dese-
jam produtos de qualidade e possui diversos benefícios. É uma
Norma Internacional que fornece a possibilidade de harmoniza-
ção com as normas de segurança de alimentos e também con-
tém os requisitos para um Sistema de Gestão completo para a
produção de alimentos seguros, indo além dos requisitos APPCC.
As leituras indicadas no Tópico 3.3 tratam sobre

ferramentas de qualidade: sistema APPCC e NBR ISO 22000.
Neste momento, você deve realizar essas leituras para
aprofundar o tema abordado.
2.4. AVALIAÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES
Para a compreensão da avaliação de surtos alimentares,

antes de tudo, deve ficar claro que boas práticas são pré-
requisitos de qualidade para evitar que os clientes possam
consumir alimentos contaminados, com estes causando doenças
para indivíduos. Portanto, as normas de boas práticas devem ser
seguidas pelos manipuladores desde a escolha do alimento até a
sua distribuição. Sabe-se que, quando os produtos alimentícios
não estão de acordo com o Manual de Boas Práticas, muitos
microrganismos patogênicos podem contaminá-los, provocando
risco à saúde do comensal (BENEVIDES; LOVATTI, 2004; SILVA
JUNIOR, 2005).
Segundo a Vigilância Sanitária (Anvisa), quando há
ingestão de alimentos que podem estar contaminados com

algum microrganismo patogênico, agente biológico, químico ou

físico, e com ocorrências clínicas subsequentes, caracterizam-
se DTAs, como já estudado na Unidade 2. Quando essas DTAs
ocorrem e duas ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas
semelhantes após a ingestão de um alimento ou água do mesmo
local de origem, caracteriza-se um surto alimentar.
Para evitar ou reduzir os riscos desses surtos de doenças
transmitidas por alimentos, devem-se ter medidas preventivas
e controle de higiene, incluindo o Manual de Boas Práticas.
Elas devem ser adotadas na cadeia produtiva, em unidades
de comercialização e nos domicílios, visando à melhoria das
condições sanitárias dos alimentos (BRASIL, 2018), como visto
na Unidade 3.
Porém, quando alguns pontos principais não são
diagnosticados e tornam-se falhas de preparações – como
uso incorreto do binômio tempo-temperatura, refrigeração
inadequada, uso de produtos clandestinos, grande intervalo
entre o preparo e o consumo, condições inadequadas de
armazenamento e de conservação dos alimentos, más condições
de higiene na manipulação dos alimentos, dentre outros que
contribuem para a ocorrência de contaminação cruzada –, os
alimentos podem se tornar grandes carreadores de patógenos,
e, quando falamos de produção em larga escala, podem ocorrer
surtos de DTAs.
É importante que os profissionais da área de alimentos
entendam como devem ser os procedimentos para diagnóstico
dos surtos de DTAs. Para isso, deve-se ser capaz de realizar o
diagnóstico dos fatores que podem levar ao surto, como visto na
tabela a seguir:

Tabela 1 Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de

doenças de origem alimentar.
FATORES DE CONTRIBUIÇÃO Porcentagem*
Fatores relacionados à multiplicação microbiana
Estocagem em temperatura ambiente 43
Resfriamento inadequado 32
Preparação do ambiente muito distante do local onde será servido 41
Espera em ambiente e temperatura inadequados 12
Utilização de sobras 5
Descongelamento inadequado e estocagem imprópria 4
Produção de alimentos em excesso 22
Fatores relacionados à sobrevivência microbiana
Aquecimento próprio 17
Cozimento inadequado 13
Fatores relacionados à contaminação
Manipulação de alimentos 12
Alimentos processados contaminados 19
Alimentos crus contaminados 7
Contaminação cruzada 11
Limpeza inadequada de equipamentos 7
Alimentos enlatados contaminados 2
*A porcentagem excede o total de 100, uma vez que os fatores que normalmente
contribuem para a ocorrência de enfermidade de origem alimentar podem ser
múltiplos.
Fonte: Adaptado de World Health Organization (1999 apud FORSYTHE, 2013).
Após o diagnóstico dos fatores, deve-se presumir qual o

possível patógeno, verificar e mandar para análise microbiológica
as amostras dos prováveis alimentos envolvidos, verificar o
quadro clínico, ou seja, a frequência de sintomas dos envolvidos
no surto, o período de incubação (aparecimento dos primeiros

sinais e sintomas), a duração da doença, verificar o cardápio

servido pela UPR, a taxa de ataque para cada alimento que possa
estar envolvido e, se possível, realizar o exame de coprocultura
para verificar o surto de infecções intestinais dos portadores.
A realização dos passos descritos aqui resumidamente é bem
complexa na prática e, na maioria das vezes, não se chega a
nenhum tipo de resultado, pois vários itens são necessários para
se chegar a um diagnóstico final preciso. Vamos destacar aqui
alguns procedimentos e sua importância.
Segundo Silva Junior (2005), laboratórios clínicos e micro-
biológicos são várias vezes utilizados para analisar alimentos por
ocasião do aparecimento de doenças que possam ser causa-
das por alimentação. A porcentagem de ocorrências serve para
orientar o levantamento epidemiológico, ou seja, se um grande
percentual de clientes passou mal e ficou doente, tudo indica
que um alimento comum foi ingerido pela maioria.
Outro procedimento importante para avaliar um surto é o
cálculo do período de incubação: deve-se calcular o período mé-
dio por uma somatória de períodos de incubação individuais ou,
quando necessário, deve-se calcular a mediana, isto é, o período
de incubação que significa o valor intermediário entre os valores
encontrados em ordem crescente, em vez da média, que é a so-
matória do período de incubação pelo número de entrevistados.
O período médio de incubação serve para realizar a cur-
va epidêmica junto com as informações a respeito dos sintomas
predominantes. Também deveremos efetuar o cálculo da dura-
ção média da doença em primeiro lugar, pela medição da du-
ração da doença. O cálculo resume-se à somatória da duração
da doença dividida pelo número de pacientes, obtendo então
a duração média da doença. Esse cálculo serve para completar

a curva epidêmica, a qual nada mais é que um gráfico demons-

trando a distribuição do tempo de aparecimento dos sintomas
iniciais de todos os casos que ocorreram no aparecimento da
doença. Ainda, precisamos realizar o cálculo de frequência dos
sintomas, que é feito relacionando o número de doentes entre-
vistados com a quantidade de sintomas observados, como visto
na Tabela 2 a seguir.
Tabela 2 Análise da frequência dos sintomas.

FREQUÊNCIA DOS SINTOMAS
Sintomas Número de casos com sintomas Porcentagem
Vômito 01 5,8 %
Náusea 02 11,7 %
Diarreia 17 100,0 %
Dores abdominais 00 0,0 %
Gases 06 35,2 %
Cólicas 16 94,0 %
Disenteria 00 0,0 %
Febre 00 0,0 %
Mal-estar 08 47,0 %
Calafrio 00 0,0 %
Número de casos 17
Fonte: Bryan, FL –“Center for Disease Control, 1979 apud Silva Junior, 2005”.
Silva Junior (2005) afirma que, para a avaliação, precisa-

mos realizar o cálculo da taxa de ataque para cada alimento en-
volvido, e deve ser calculada a taxa por alimentos específicos,
isto é, é necessário observar qual alimento é mais ingerido entre
os alimentos específicos, como visto nos Quadros 1 e 2:

Quadro 2 Exemplo A: cálculo da taxa de ataque para alimentos

específicos.
Fonte: Bryan, FL –“Center for Disseases Control 1979 apud Silva Junior, 2005”.
Quadro 3 Exemplo B: cálculo da taxa de ataque para alimentos

específicos.
CÁLCULO DE TAXA DE ATAQUE PARA ALIMENTOS ESPECÍFICOS
± entre as
Nº de pessoas Nº de pessoas que
pessoas
ALIMENTOS que ingeriram o não ingeriram o
(ingeriram e não
alimento alimento
ingeriram)
Frango com
16 1 15
bacon
Arroz de forno 16 1 15
Beterraba 8 9 -1
Feijão 13 14 9
Éclair 17 0 17
Número de casos = 17
Fonte: Bryan, FL –“Center for Disseases Control, 1979 apud Silva Junior, 2005”.

Segundo Silva Junior (2014 p.88), a taxa de ataque pode

ser calculada de acordo com as informações a seguir.
Quadro 4 Cálculo de taxa de ataque para cada alimento específico

Nº total de comensais.
Vamos demonstrar como fazer o cálculo para cada alimento

ingerido:
Para alimento A:
% Dc = nº de doentes que comeram o alimento A x 100
Total de pessoas que comeram o alimento A
% Dnc = nº de doentes que não comeram o alimento A x 100

Total de pessoas que não comeram o alimento A

Figura 1 Fórmula para cálculo da taxa de ataque para alimentos específicos.
A seguir, na Figura 2, temos um exemplo de formulário

para avaliação das Doenças Transmitidas por Alimentos:
LOCAL DATA/OCORRÊNCIA / /
REFEIÇÃO SUSPEITA / /
Nº DE REFEIÇÕES Nº DE OCORRÊNCIAS %
PERÍODOS (h) SINTOMAS CARDÁPIO

Horário - fim da doença
Período de incubação
Horário - 1º sintoma
Duração da doença
Horário - refeição
PACIENTES
Disenteria
Mal estar
Diarreias
Náuseas
Calafrios
Vômitos
Cólicas
Gases
Febre
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Período de incubação - Média
Duração da doença - Média
TOTAL DE SINTOMAS
Frequencia de sintomas - F. S. %
TOTAL DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS
Total de indivíduos que COMERAM – Total de indivíduos que

os alimentos específicos NÃO COMERAM os alimentos específicos
CDL - 1985.
Fonte: Silva Junior, 2017.
Figura 2 Formulário para avaliação das DTAs.

A partir desses cálculos, poderemos entender e avaliar um

surto quando conseguimos todas as informações necessárias.
Vale ressaltar, porém, que uma grande parte dos surtos não é
avaliada inteiramente por falta de dados para completar um diag-
nóstico final, pelos motivos já citados.
As leituras indicadas no Tópico 3.4 tratam sobre a

investigação de surtos de origem alimentar. Neste momento,
você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema
abordado.
2.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS

UPRS
A metodologia 5S teve origem no Japão, na década de

1960, quando o país vivia a chamada crise de competitividade
(PIRES, 2014, p. 11). É uma ferramenta que tem por finalidade
aprimorar o ambiente de trabalho, melhorar a produtividade ba-
seando-se na melhora da qualidade de vida dos funcionários, na
melhoria da segurança no trabalho e na diminuição de desperdí-
cio e custos (OLIVEIRA et al., 2011).
O nome 5S surgiu das iniciais das cinco técnicas que o
compõem:
1) Seiri (senso de organização, utilização): identificar e
eliminar informações e objetos em desuso.
2) Seiton (senso de organização): após a triagem feita
na etapa anterior, colocar tudo em seu devido lugar,
criando espaços definidos para cada material, objeto,
equipamentos etc.

3) Seiso (senso de limpeza): identificar os hábitos e

rotinas que geram sujeira e criar rotinas para evitá-los.
4) Seiketsu (senso de saúde): padronizar e melhorar as
atividades desenvolvidas, na tentativa de melhorar
o ambiente de trabalho e também a saúde física e
mental dos funcionários.
5) Shitsuke (senso de disciplina): estabelecer um
compromisso com todas as partes envolvidas para que
as etapas anteriores sejam implantadas e cumpridas.
A implantação do sistema 5S parece simples, mas requer
muito empenho e determinação de toda a equipe. Primeiro,
é preciso fazer um diagnóstico do local, levantando todos os
pontos que precisam ser alterados; depois, criar uma estratégia
para aplicação das 5 etapas; por fim, o mais importante: cultivar
disciplina e comprometimento de todos os envolvidos para que
o programa seja implantado e perdure.
Este é um método utilizado em diversos setores e pode
muito bem ser utilizado na indústria alimentícia, como também
nas UPRs. Afinal, garantir qualidade, segurança, diminuição nos
custos e aumento da produtividade são resultados esperados em
qualquer tipo de serviço.
Segundo a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e
Desenvolvimento, criada pelas Nações Unidas, sustentabilidade
é o desenvolvimento capaz de suprir as necessidades da geração
atual, sem comprometer a capacidade de atender às necessidades
das futuras gerações. É o desenvolvimento que não esgota os
recursos para o futuro (ARRUDA e QUELHAS, 2010).
De acordo com Arruda e Quelhas (2010), o desenvolvimento
sustentável apresenta-se como uma forma de equilibrar as

atividades essenciais à vida do ser humano. Alguns autores

ainda ressaltam que esse desenvolvimento vem sendo associado
à perspectiva de um país manter uma atividade por um longo
prazo, ou até mesmo fazer com que ela não se esgote.
Para alguns autores, as UPRs têm um papel relevante
no reflexo ambiental, devido ao fato de suas operações
no processo produtivo gerarem descarte de produtos e
embalagens, e também por utilizarem produtos químicos muitas
vezes desordenadamente, e por desperdiçarem quantidades
significativas de água e energia.
Para Rodrigues et al. (2012, p. 13), “é preciso que a
alimentação saudável seja aliada a uma alimentação sustentável,
ou seja, as matérias-primas industrializadas devem ser utilizadas
moderadamente de forma a valorizar a sazonalidade do local”.
Torna-se necessário conscientizar os gestores em relação aos
aspectos importantes para a preservação do meio ambiente,
como o uso adequado da água, a produção e o destino de
resíduos sólidos, a coleta seletiva de lixo, o descarte adequado
do óleo, entre outros.
Todavia, os profissionais da área de alimentos, alimentação
e nutrição, que são os líderes nos mais diversos tipos de
serviços alimentares, deveriam entender e fomentar ações que
estimulassem em seus colaboradores atitudes responsáveis e
conscientes em relação ao uso correto dos alimentos, bem como
de todos os recursos que envolvem a produção de alimentos.
Estudos demonstram que a área de serviços alimentares
ainda se encontra bem aquém do que deveria na questão
da promoção da sustentabilidade como forma de economia
financeira, ambiental e social.

Faz-se necessário adotar, desde o cardápio até o diálogo com

os fornecedores de alimentos, uma interação de procedimentos
que estimulem práticas adequadas e sustentáveis.
Nas UPRs, é fundamental que sejam desenvolvidos
programas de sensibilização junto aos colaboradores para evitar
o desperdício, bem como ações educacionais que envolvam
implantação e manutenção da sustentabilidade também com os
clientes – afinal, todos nós somos responsáveis por uma qualidade
de vida melhor. Ter responsabilidade social e ambiental nos dias
atuais é condição básica da sobrevivência humana.
As leituras indicadas no Tópico 3.5 tratam sobre conceito

de 5S e sustentabilidade aplicado às UPRs. Neste momento,
você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema
abordado.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDOS DIGITAIS INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária
e indispensável para você compreender integralmente os
conteúdos apresentados nesta unidade.

3.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS
Pela importância no setor de alimentos e pela garantia de

alimentos seguros para os consumidores, é que governantes do
mundo inteiro, no sentido de minimizar doenças, elaboram um
código de alimentos para ser utilizado entre as nações, visando
à uniformização e livre comercialização com padrões entre os
povos.
• SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico
sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo:
Varela, 2014. Capítulo 2.
• ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.
Codex alimentarius. 2016. Disponível em: <http://
portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/
Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-
14de564aa6d3>. Acesso em: 10 abr. 2018.
• FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION;
OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Codex
alimentarius. Disponível em: <http://www.fao.org/fao-
who-codexalimentarius/en/>. Acesso em: 10 abr. 2018.
3.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS
Para planejar e realizar trabalhos de qualidade relacionando

alimentos, saúde e produção, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária busca através de suas informações, inspeções e criação
de legislações o cumprimento de critérios que garantam a saúde
pública.

• BRASIL. Anvisa – Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Home page. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/institucional>. Acesso em: 10 abr. 2018.
treinamentos de recursos humanos. 4. ed. rev. ampl.
Barueri: Manole, 2011. (Biblioteca Virtual Pearson).
3.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALI-

DADE NA ÁREA DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC E NBR ISO
22000
Baseado nas regras definidas nas legislações vigentes para a

cadeia alimentícia, faz-se necessária a utilização das ferramentas
de qualidade que beneficiam o cumprimento de critérios de
segurança nos processos de produção e estabelece qualidade do
produto final para que ele possa ser comercializado nacional e
internacionalmente.
Livraria Varela, 2014. Capítulos 5 e 6.
Barueri: Manole, 2011. Capítulos 35 e 36.(Biblioteca

• ASSIS, L. Alimento seguro: ferramentas para controle da

produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2011. Capítulos 3 e 4.
• BRUNO, P. Alimentos seguros: a experiência do sistema
S. Boletim Técnico do Senac, Rio de Janeiro, v. 36, n. 1,
jan./abr. 2010. Disponível em: <http://www.bts.senac.
br/index.php/bts/article/viewFile/229/212>. Acesso
em: 10 abr. 2018.
• COLLETTO, D. Gerenciamento da segurança dos
alimentos e da qualidade nas indústrias de alimentos.
Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos)
– Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto
Alegre, 2012. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.
br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf>.
3.4. INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE DTA
É fundamental entendermos o processo de investigação

para evidenciarmos as possíveis causas que podem levar os
indivíduos a doenças transmitidas por alimentos, bem como na
tentativa de solucionar possíveis erros na cadeia produtiva de
alimentos.
Varela, 2014. Capítulo 2.


Barueri: Manole, 2011. Capítulo 27. (Biblioteca Virtual
Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.
• SANTA CATARINA (Estado). Secretaria de Estado da
Saúde. Sistema Único de Saúde. Manual de orientação
para investigação em surtos de DTA. Florianópolis:
Dive, 2006. Disponível em: <http://www.dive.sc.gov.
br/conteudos/publicacoes/manuais_cartilhas/Manual_
de_Orientacao_para_Investigacao_em_Surtos_de_
DTA.pdf>. Acesso em: 10 abr. 2018.
3.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS

UPRS
Assuntos que se integram e se tornam recorrentes na

produção de alimentos, pois sem a sua aplicabilidade nas
indústrias e nas Unidades Produtoras de Refeições afetam o
bem-estar da população, o ambiente físico e a convivência social.
• MELLO, C. H. P. (Org.). Gestão da qualidade. São Paulo:
Pearson Education do Brasil, 2011. Capítulo 6. Disponível
em: <http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/
publications/9788576056997/pages/_7>. Biblioteca
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. (Orgs.).
Sistema de gestão: qualidade e segurança dos
alimentos. Barueri: Manole, 2013. Disponível em:
<http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/

1) O método APPCC (Análise de Ponto Crítico de Controle) é utilizado como
suporte para melhorar as condições de controle. Leia as alternativas
abaixo e destaque a correta:
I - O método define as reais situações em que o controle deve ser
realizado e possa ser monitorado e controlado.
II - Com o método APPCC, não há necessidade de utilizar o Manual de
Boas Práticas.
III - Para o método APPCC, perigo é definido como a contaminação de
origem biológica, química ou física em condição potencial que possa
causar agravo à saúde.
IV - O perigo químico não apresenta danos a longo prazo, apenas se
manifesta no momento do contato com o contaminante.
V - Fluxograma é a sequência ordenada das etapas integrantes da
preparação dos alimentos, e permite determinar os pontos críticos e
os seus controles.
a) Todas as alternativas estão corretas.
b) Todas as alternativas estão incorretas.
c) Apenas os itens II e IV estão incorretos.
d) Apenas os itens I e III estão incorretos.
e) Apenas o item V está correto.
2) Assinale a alternativa incorreta no tocante à implantação do sistema

APPCC:
a) As análises físico-químicas podem proporcionar resultados rápidos,
permitindo que o processo possa ser ajustado de imediato, em se
tratando de monitoramento de pontos críticos de controle.
b) Estabelecer critérios para garantir o controle das operações em UAN
(Unidade de Alimentação e Nutrição) significa selecionar ou planejar
medidas preventivas ou de controle para serem aplicadas em cada
ponto crítico de controle e colocá-las em prática.

c) A variabilidade do critério não é inerente ao processo e à forma de

mensuração.
d) Se uma matéria-prima constitui um PCC, deve-se monitorar sua
condição e origem.
e) Para o monitoramento das atividades de limpeza, deve-se verificar se
os processos de lavagem, enxágue e desinfecção estão sendo seguidos.
3) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000:

I - A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um
sistema de gestão da segurança alimentar em todas as fases da cadeia
alimentar.
II - Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO,
com o objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança
alimentar.
III - A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex
Alimentarius com o gerenciamento da qualidade da ISO 9001.
A partir da análise, conclui-se que estão corretas as afirmações:
a) I e II.
b) II e III.
c) I, II e III.
d) II e III.
Gabarito
1) c.
2) c.
3) a.

5. CONSIDERAÇÕES
Qualquer estabelecimento produtor de alimentos necessita
das boas práticas de fabricação conforme as legislações vigentes
e o Codex Alimentarius. Cabe a nós, profissionais, demonstrar
a necessidade de implementá-las. É necessário aprender
os critérios utilizados, assim como interpretar os itens das
legislações vigentes, que, em alguns momentos, não foram bem
interpretados e direcionados às realidades da nossa produção
de alimentos. Seu entendimento facilitará a implantação desde
procedimentos básicos de boas práticas até a utilização de
ferramentas de qualidade para alcançar certificação de qualidade
na área de alimentos.
Os conteúdos estudados na Unidade 4 devem ser
reconhecidos pelo profissional nutricionista para que este seja
capaz de identificar falhas, detectar riscos, avaliar processos,
definir procedimentos corretivos e eficazes, além de zelar para
que estes sejam permanentes, visando à garantia de um alimento
em condições higiênico-sanitárias adequadas ao consumo.
Encerramos esta obra desejando a você bons estudos e
lembrando que deverá sempre se manter atualizado nessa área,
uma vez que ela sofre mudanças constantes.
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança Alimentar em Estabelecimentos Pro-

cessadores de Alimentos. Higiene Alimentar. São Paulo. v.18, n.125, p.24-27, 2004.

BRASIL. Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Home page. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/institucional>. Acesso em: 10 abr. 2018.
______. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei
nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção,
proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços cor-
respondentes e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Bra-
sil, Brasília, 20 set. 1990. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/
l8080.htm>. Acesso em: 5 abr. 2018.
______. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº
9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, 27 jan. 1999. Disponível em: <http://www.
planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l9782.htm>. Acesso em: 5 abr. 2018.
CVS – CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Alimentos. Disponível em: <http://www.cvs.
saude.sp.gov.br/apresentacao.asp?te_codigo=1>. Acesso em: 10 abr. 2018.
FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA
SAÚDE. Codex alimentarius. Disponível em: <http://www.fao.org/fao-who-codexali-
mentarius/home/es/>. Acesso em: 5 abr. 2018.
qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamen-
tos de recursos humano. 5. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2015. Capítulo 3, p.
61-106 Disponível em: <http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/publica-
tions/9788520437209>. Biblioteca Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.
PIRES, C. J. M. Aplicação do programa 5S visando à melhoria contínua da qualidade.
Dissertação (Mestrado em Engenharia e Gestão Industrial) – Departamento de Econo-
mia, Gestão e Engenharia Industrial, Universidade de Aveiro, Aveiro, 2014. Disponível
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ROZENFELDS, S. (Org.). Fundamentos da Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro: Fiocruz,
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UFCE – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGI-
LÂNCIA SANITÁRIA. Curso básico em Vigilância Sanitária. Fortaleza: UFCE, 2015. Dispo-
nível em: <https://ares.unasus.gov.br/acervo/handle/ARES/3173?show=full>. Acesso
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WHO – WORLD HEALTH ORGANIZATION. Home page. Disponível em: <http://www.
who.int/en/>. Acesso em: 10 abr. 2018.

ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR ISO 9001 –
Sistemas de gestão da qualidade. São Paulo: ABNT, 2008.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição.1. ed.
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ARRUDA, L.; QUELHAS, O. L. G. Sustentabilidade: um longo processo histórico de
reavaliação crítica da relação existente entre a sociedade e o meio ambiente. Boletim
Técnico do Senac, Rio de Janeiro, v. 36, n. 3, 2010.
CAPIOTTO, G. M.; LOURENZANI, W. L. Sistema de gestão de qualidade na indústria
de alimentos: caracterização da norma ABNT NBR ISO 22.000:2006. In: CONGRESSO
SOBER, 48., jul. 2010, Campo Grande. Anais... 2010.
CEZARI, D. L., NASCIMENTO, E. R. Manual de análises de perigos e pontos críticos de
controle. Campinas: Profiqua/SBCTA, 1995.
FORSYTHE, S. J. Infecções e intoxicações de origem alimentar. In: ______. Microbiologia
da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Características fundamentais dos alimentos.
In: ______. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas,
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da qualidade em empresas do interior de São Paulo. Produção, Bauru, v. 21, n. 4, p.
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RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. Utilização de APPCC na indústria de alimentos.
Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr. 2006.

RODRIGUES, L. P. F. et. al. Sustentabilidade, segurança alimentar e gestão ambiental

para a promoção da qualidade de vida. 2012. Disponível em: <http://repositorio.unb.
br/bitstream/10482/12484/1/ARTIGO_SustentabilidadeSegurancaAlime ntar.pdf>.

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Fazemos parte do Claretiano - Rede de Educação

Meu nome é Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Sou

Meu nome é Lívia Giolo Taverna. Sou graduada em Nutrição pela

Lívia Giolo Taverna

Reitor: Prof. Dr. Pe. Sérgio Ibanor Piva

CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL

Unidade 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS

Unidade 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Unidade 3 – IMPORTÂNCIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO

Unidade 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS

8 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/

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Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação

É importante saber: –––––––––––––––––––––––––––––––––

10 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

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a matéria-prima inicial até o produto que chega à mesa do

12 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

a discutir as possíveis condutas e cuidados na preservação

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bom domínio dos termos técnico-científicos utilizados na área

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10) Controle dos pontos críticos: procedimentos ou

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18) Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de

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3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Higiene e Controle de Qualidade dos

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BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, T. C. C. Segurança Alimentar em estabelecimentos:

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Orientações para o estudo da unidade

1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em

2) Busque identificar os principais conceitos apresentados e siga a linha

3) Procure identificar os principais pontos relacionados à contaminação e

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2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

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compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelos

2.1. MICRORGANISMOS IMPORTANTES NOS ALIMENTOS

Os microrganismos são organismos vivos, tão pequenos

Tabela 1 Contaminantes microbiológicos

Onde são encontrados Fontes

Vírus Associados à higiene

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Bactérias Alimentos crus e

Quando se fala em microrganismos, é normal associá-los

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produção de vinagre e uso de leveduras na produção de

As leituras indicadas no Tópico 3.1 são materiais sobre

São seres unicelulares, procariontes – não possuem

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são catabólitos compostos por pequenas cadeias proteicas

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multiplicação pode ocorrer a cada 15 minutos. De forma geral,

As leituras indicadas no Tópico 3.2 são materiais de

São menores que as bactérias, com diâmetro variando

As leituras indicadas no Tópico 3.3 são materiais de

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O termo “fungo” engloba tanto mofo como leveduras.

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