Aula 8 - Boas Práticas.2022.2

HIGIENE DOS AULA
ALIMENTOS
Profa. Me. Mariana
Del Ben Mayer
BOAS PRÁTICAS PARTE 1 e 2
DE FABRICAÇÃO
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF
Da expressão em inglês:
Good Manufacturing Practices - GMP
FATORES INTRÍNSECOS
E EXTRÍNSECOS QUE
CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
PORTARIA MS nº 1.428, DE 26/11/1993 – MS
Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um

determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou
de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade
E EXTRÍNSECOS QUE
deve serCONTROLAM O e/ou da investigação.
avaliada através da inspeção
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
PORTARIA nº 326, DE 30/06/1997- SVS/MS
Procedimentos necessários para garantir a qualidade dos

alimentos.
FATORES RDC nºINTRÍNSECOS

216, DE 15/09/2004 - ANVISA
E EXTRÍNSECOS QUE
CONTROLAM
Procedimentos que devem serOadotados por serviços de
DESENVOLVIMENTO
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária
PORTARIA nº 2.619 DE 06/12/2011 – PMSP
Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a

qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos e
das embalagens para alimentos com a legislação.
E EXTRÍNSECOS
PORTARIA QUE – CVS, SES - SP
CVS nº 05, DE 09/04/2013
CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO
Procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
higiênico-sanitária dos alimentos
EM RESUMO...
 É o conjunto de procedimentos utilizados para ajudar a garantir a

qualidade higiênico sanitária dos alimento produzidos e/ou
comercializados.
E EXTRÍNSECOS QUE
 São normasCONTROLAM
de procedimentos para Oatingir um determinado padrão de
DESENVOLVIMENTO
identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos,
MICROBIANO
cuja eficácia NOS
e efetividade deve ser avaliada por meio de inspeção e/ou
investigação. ALIMENTOS
Visa a obtenção de alimentos seguros, ou seja alimentos aptos para o
consumo humano.
E EXTRÍNSECOS QUE
CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
Responsável Técnico - RT
 É o profissional legalmente habilitado, responsável pela

qualidade e segurança do produto perante os órgãos de
vigilância
FATORESem saúde.
INTRÍNSECOS
E EXTRÍNSECOS QUE
CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
RT – Nutricionista
E EXTRÍNSECOS QUE
CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
O RT pode ser:
 Profissional legalmente habilitado, cuja categoria seja

competente e regulamentada para a área de alimentos.

Em Pequenas e Micro empresas, o RT pode ser o proprietário
E EXTRÍNSECOS QUE
CONTROLAM
ou funcionário O
designado, que acompanhe as atividades e tenha
DESENVOLVIMENTO
sido capacitado em Boas Práticas (carga horária mínima de 8h*
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
* Portaria 2619/11, SMS/PMSP
Funções do RT:
 Capacitação de funcionários;
 Manual de Boas Práticas de Fabricação;
 Procedimentos padrões e de higienização – POP’S e PPHO;

 Inspeções sanitárias;
E EXTRÍNSECOS QUE
CONTROLAM
 Notificação de DTA’S; O
DESENVOLVIMENTO
 Serviço de atendimento ao consumidor;
MICROBIANO NOS
 Recolhimento de produtos (amostras);
ALIMENTOS
 Rotulagem. * Portaria 2619/11, SMS/PMSP
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Documento exigido por lei (Federal, Estadual e Municipal),

realizado pelo RT.
FATORES INTRÍNSECOS Finalidade:

EDescrever
EXTRÍNSECOS QUE praticados num
rotinas e procedimentos
CONTROLAM O
estabelecimento
DESENVOLVIMENTO comercial de alimentos ou serviço de
MICROBIANO
alimentação, a fim de garantir aNOS
qualidade higiênico sanitária e a
ALIMENTOS
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Descreve minimamente as condutas em relação a:
1. Os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;

2. FATORES INTRÍNSECOS
Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos
E EXTRÍNSECOS QUE
e dos utensílios;
CONTROLAM O
3. DESENVOLVIMENTO
Controle da água de abastecimento;
4.
MICROBIANO NOS
Controle integrado de vetores e pragas;
ALIMENTOS
5. Capacitação profissional dos funcionários;
6. Controle de higiene e saúde dos manipuladores;
7. Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

E EXTRÍNSECOS QUE
CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
O Manual deve ainda tratar de:
 Manipulação segura em todas as etapas;

 Manejo de resíduos
 Transporte de alimentos (veículo, entregador,
E EXTRÍNSECOS QUE
tempo/temperatura)
 CONTROLAM
Procedimentos O
Operacionais Padronizados (POPs);
DESENVOLVIMENTO
 Controle das matérias-primas;
MICROBIANO NOS
 Visitantes.ALIMENTOS
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), na Resolução nº

600/2018, que trata das áreas de atuação do nutricionista, define
como atividade obrigatória do nutricionista na área de Nutrição
em Alimentação Coletiva, entre outras:
“Elaborar e implantar o ManualQUE
E EXTRÍNSECOS de Boas Práticas específico
CONTROLAM O atualizado”.
da UAN, mantendo-o
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO -
BPF
Para desenvolvimento de um
Manual de Boas Práticas é
fundamental que sejam
seguidos bons modelos e,
logicamente, se aprofundar
na leitura sobre o tema. Para
tanto, recomendo os livros
que constam da Bibliografia
Complementar.
Complementar da disciplina:
ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço

de Refeições para Coletividades. 8. ed. São Paulo: ABERC,
2003.
TRIDA, Vanessa Camargo; FERREIRA, Fabio Moreira. Gestão de

qualidade em serviços de alimentação: como elaborar um
manual de boas práticas. 1.ed. São Caetanos do Sul: Yendis, 2014.
CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS
 Constituem o material básico para elaboração dos alimentos que

fazem parte dos cardápios.
 Mais perigosos – alimentos proteicos e alimentos adquiridos

FATORES
prontos INTRÍNSECOS
para consumo
E EXTRÍNSECOS QUE
CONTROLAM O
Visita técnica a fornecedores - Check-list
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS
ALIMENTOS
Cadastramento
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Local:
 Área protegida de chuva, sol e poeira;
 Limpa, bem iluminada e livre de pragas;
 Sem materiais e equipamentos em desuso;
 De fácil acesso a área de armazenamento, principalmente de

produtos perecíveis;
 É proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas

destinadas ao armazenamento de alimentos.
RECEBIMENTO
DE ALIMENTOS
 Os produtos não devem ser dispostos
diretamente sobre o piso.
 Os produtos devem permanecer nesta

área apenas o tempo necessário para
realização das atividades específicas do
recebimento, devendo ser
encaminhados o mais rapidamente
possível para as áreas destinadas ao
armazenamento.
O QUE OBSERVAR?
Lote;
Data de fabricação e validade;
Características sensoriais;
Integridade da embalagem;
Observar condições do entregador e transporte;
Rotulagem (composição do produto e informações da empresa);
Controle microbiológico – quando necessário;
Avaliar temperatura Anotar em planilha de
rastreabilidade
LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA O RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
DATA: / /
NOME
FUNCIONÁRIO:_________________________________________________________________
EMPRESA :__________________________________________________________________________
TIPO DE PRODUTO ENTREGUE:________________________________________________________
ENTREGADOR:
Uniformizado ( ) sim ( ) não
Uniforme em condições adequadas ( ) sim ( ) não
Se não para um ou ambos os itens, a empresa deverá ser notificada formalmente.
CONDIÇÕES INTERNAS DO CARRO DE ENTREGA:
Em perfeitas condições de estrutura ( ) sim ( ) não
Condições de limpeza ( )adequada ( )inadequada
Se não para um ou ambos os itens, deverá ser observado o tipo de embalagem do produto: caso
a embalagem garanta proteção adequada quanto à inexistência de contato com o meio externo,
poderá se proceder o recebimento e a empresa deverá ser notificada formalmente. Caso haja
contato do produto com o meio externo, o recebimento deverá ser recusado, formalizando-se
através da emissão de Carta de Devolução.
PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS:
Carro refrigerado : ( ) sim ( ) não
Temperatura interna do veículo: _________
Se não para um ou ambos os itens, deverá ser observada a temperatura do produto: caso a
temperatura do produto esteja de acordo, poderá se proceder o recebimento e a empresa deverá
ser notificada formalmente. Caso a temperatura do produto não esteja adequada, o recebimento
deverá ser recusado, formalizando-se através da emissão de Carta de Devolução.
TEMPERATURA DE
RECEBIMENTO*
Produto
Temperatura ( ºC)*
Port. nº 2619/11 CVS nº 05/13
PMSP CVS-ESP
Congelados Máximo -12ºC
Pescados crus resfriados Máximo 3ºC 2 a 3ºC
Preparações prontas com carne/peixe cru
Máximo 5ºC -
Carnes e derivados, resfriados, cru Máximo 7ºC 4 a 7ºC

Leite, ovos, vegetais higienizados ou
fracionados, sucos e polpas Máximo 10ºC -
Panificação ou confeitaria
Máximo 5ºC -
refrigerados
Demais resfriados Máximo 10ºC 4 a 10ºC
Produtos quentes Mínimo 60ºC -
*ou conforme recomendação do fabricante.
ARMAZENAMEN
TO
ESTOQUE SECO
 Ambiente ventilado, sem umidade ou calor excessivo e sem
incidência direta de sol;
 Prateleiras e pallets de material liso e impermeável;
 Local limpo;
 Alimentos separados por grupos;
 Proibido presença de pertences de uso pessoal;

ESTOQUE SECO
 Produtos de limpeza, higiene, perfumaria e material químico,
armazenar separadamente dos alimentos;
 Dispor os produtos de acordo com a data de vencimento para que

sejam utilizados primeiro os de menor prazo - PVPS
ESTOQUE SECO
 Alimentos dispostos longe do piso em
móveis que não sejam de madeira, com
altura mínima de 25cm do chão;
 Os alimentos não devem ser colocados

no chão;
 Afastamento dos móveis da parede

40/10cm e do forro/teto (60cm) para
impedir umidade e os animais
indesejáveis.
ESTOQUE SECO
 Caixas de madeira não devem entrar na área de preparo;
 Caixas de papelão devem ficar em local delimitado ou segregadas
 Produtos químicos separados de alimentos e embalagens;
 Devolução ou descarte: identificados corretamente e armazenados

em separado;
PRODUTOS ABERTOS
 Se mantidos na embalagem, identificar data de abertura e nova
validade.
 Se retirado da embalagem, identificar com: Nome do produto,

marca, lote, data de abertura e nova validade.
ETIQUETAS
 Identificam o alimento – rastreamento
 Etiquetar o produto após aberto para garantir a rastreabilidade.

PERECÍVEIS
 Refrigeração de acordo com a necessidade do alimento de menor
temperatura;
 Observar as temperaturas e os prazos para cada tipo de alimento;
 Manter os alimentos protegidos;
 Usar equipamentos diferentes para: alimentos crus e preparados

ou organizar de forma a impedir a contaminação cruzada.
ORGANIZAÇ
ÃO
GELADEIRA
S/ Alimentos prontos para
consumo
CÂMARAS
FRIAS
PRODUTOS
PERECÍVEIS
Alimentos
crus
Alimentos semi-prontos ou pré-

preparados
ANVISA
PERECÍVEIS
 Proibido desligar os equipamentos com alimentos;
 Prateleiras e estrados impermeáveis;
 Armazenar caixas de papelão em câmaras exclusivas para estas

embalagens ou segregar;
 Garantir a circulação de ar;
 Usar recipientes com 10 cm para os alimentos prontos.

PERECÍVEIS
Identificação:
 Alimentos em descongelamento ou em dessalgue, pré-
preparados, parcialmente cozidos ou prontos, devem ser
mantidos devidamente protegidos e identificados.
PERECÍVEIS
Câmaras frias:
 Com antecâmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a
proteção térmica;
 Revestimento em material impermeável, liso e resistente e
mantido livre de ferrugem;
 Prateleiras em material sanitário;
 Estrados sem infestações e sem sinais de umidade ou

emboloramento;
 Porta com sistema de vedação;
PERECÍVEIS
 Dispositivo de segurança que permita abertura da porta pelo lado
interno;
 Termômetro externo que permita a verificação da temperatura

interna;
 Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no

local mais quente da câmara;
 Interruptor, localizado na parte externa, com lâmpada piloto

indicadora de ligado/desligado.
PERECÍVEIS
Temperatura ( ºC)*
Produto Port. nº 2619/11 CVS nº 05/13
PMSP CVS-ESP
Panificação confeitaria refrigerado Máximo 5ºC/5 dias
Vegetais higienizados ou fracionados,
Máximo 5ºC/3 dias
sucos e polpas
Leite e derivados Máximo 7ºC/5 dias
Pescados pós-cocção Máximo 2ºC/1 dia
Ovos - Máximo 10ºC/7 dias

Demais alimentos preparados Máximo 4ºC/3 dias

PERECÍVEIS
Temperatura ( ºC)*
Produto Port. nº 2619/11 CVS nº 05/13
PMSP CVS-ESP
Pescados crus Máximo 2ºC/3 dias
Carne cruas em geral Máximo 4ºC/3 dias
Carnes cruas pré-preparadas com

Máximo 4ºC/2 dias
manipulação (espetos, rolê, moída etc.)
Frios ou embutidos picados, fatiados ou
Máximo 4ºC/3 dias
moídos
Maionese ou misturas de maionese - Máximo 4ºC/ 2 dias
Máximo 4ºC/3 dias
Sobremesas e preparações lácteas De 4ºC à 6ºC/2 dias Máximo 4ºC/3 dias
De 6ºC à 8ºC/1 dia
PERECÍVEIS
Temperatura de Tempo máximo de
armazenamento armazenamento
0 a -5°C 10 dias*
-6°C a -10°C 20 dias*
-11°C a -18°C 30 dias*
Abaixo de -18°C 90 dias*

PERECÍVEIS
Alimentos que não observarem os

parâmetros de temperatura e tempo
estabelecidos acima devem ser
descartados (Port. 2619/2011)
PRÉ-
PREPARO
PRÉ-PREPARO
 Higienização;
 Tempero;
 Corte;
 Porcionamento;
 Seleção;
 Adição de outros ingredientes.
Grande risco de contaminação

CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
O QUE É
CONTAMINAÇÃO
CRUZADA?
Transferência da contaminação de uma área ou
produto para áreas ou produtos anteriormente não
contaminados por meio de superfícies de contato,
mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.
https://www.youtube.com/watch?v=Ox_TdZ3O1oA
CONTAMINAÇÃO
CRUZADA NO PRÉ-
PREPARO
 Pode ocorrer durante a manipulação de diversos tipos de
alimentos na mesma área e/ou utensílios.
 A contaminação também pode ocorrer de alimentos cozidos a

partir dos crus e vice-versa.
COMO EVITAR A
CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
 Higienizar as mãos e utensílios antes de iniciar as atividades e
entre uma atividade e outra;
 Proteger todos os alimentos dentro e fora das geladeiras;
 Não reaproveitar embalagens;
 Manter alimentos de origem diferentes em locais separados ou

em horários diferentes;
 Utilizar utensílios exclusivos para cada categoria dos alimentos;
 Higienizar embalagens antes de abrir.

PRÉ-PREPARO
É proibido:
 Manipulação de alimentos em área externa;
 Uso de matéria prima vencida ou mantida em temperatura

inadequada;
 Uso de alimento com embalagem não íntegra, violada, amassada,

enferrujada, estufada e sem identificação de procedência ou validade.
PRÉ-PREPARO
Tempo X Temperatura na Manipulação*
Manipular alimentos o mais rápido possível!!!!
Em temperatura ambiente por 30 minutos
ou
2h em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

* Portaria 2619/2011
PRÉ-PREPARO
Processo para Dessalgue:
Carnes de bovinos, suínos, pescados;
 Água potável sob refrigeração – até 5ºC; *
 Por meio de fervura.
O dessalgue não deve ser

feito em temperatura
ambiente
PLACAS DE CORTE
Cada cor de
placa tem
sua utilização
específica
PRÉ-PREPARO
Processo para Descongelamento:
 Em câmara ou geladeira a < 5ºC*
 Forno de convecção ou forno de

micro-ondas
 Nunca em temperatura ambiente!
Cuidado com:
 O líquido que escorre durante o
descongelamento que pode ser fonte

de contaminação cruzada!
PRÉ-PREPARO
Higienização de Frutas e Hortaliças
 Escolher;
 Lavar em água corrente, retirar resíduos com a mão;
 Desinfetar: mergulhar em solução clorada (preparo de acordo

com as recomendações do fabricante);
 Enxaguar novamente em água potável.
PRÉ-PREPARO
Higienização de Frutas e Hortaliças
PRÉ-PREPARO
1 colher de sopa (10 mL) para 1 Litro de água
Cloro 2 a 2,5%
PRÉ-PREPARO
Tempo: 15 minutos a 20 minutos
Enxague em água corrente
PRÉ-PREPARO
Não precisam de desinfecção:

 As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer
ação do calor;
 As frutas cujas cascas não serão consumidas;
 As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de

sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.
OVOS
 Não é permitida a utilização de ovos com as cascas rachadas ou
sujas;
 Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em

contato com a superfície externa da casca;
 Ovos fritos devem apresentar a gema dura, não servir preparações

com ovos crus e gema mole;
 Ovo cozido deve ser submetido à cocção por 7 minutos após fervura.
 Em preparações com ovos cru, utilizar ovos pasteurizados.
PREPARO
PREPARO
Cozimento:
 Os alimentos devem atingir 74ºC no centro geométrico
 Combinações de tempo/temperatura:*
 70ºC por 2 minutos
 65ºC por 15 minutos
 Fritura: Temperatura máxima do óleo: 180ºC
É SEGURO REAQUECER O ALIMENTO???
Podem ser reaquecidos aqueles que foram conservados
adequadamente (geladeira ou congelador), desde que
atinjam no mínimo 74ºC no centro geométrico.

PÓS-PREPARO
Resfriamento:
 De 60ºC a 10ºC em 2 horas e em seguida ser submetido a
temperatura inferior a 5ºC ou congelado a -18ºC.
 Dividir os alimentos em pequenas porções.
 Freezer -18ºC ou geladeira 5ºC
 Submeter a banho de gelo quando necessário.
PÓS-PREPARO
Congelamento:
 A temperatura deve chegar a -18ºC em 6 horas*
Alimentos que foram descongelados

não devem ser recongelados!!!
PÓS-PREPARO
DISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
 Balcão térmico: limpo, água limpa e com temperatura de 80ºC a
90ºC;
 Pratos prontos expostos ao consumo: protegidos de contaminação

e com controle de tempo/temperatura.
Os utensílios de serviço devem ser exclusivos para cada

alimento e ter cabo longo (Portaria nº 2619/2011)
DISTRIBUIÇÃO
Proibido!!!
 Uso de tecidos ou outros materiais não sanitários para forrar
balcões ou proteger alimentos;
 Uso de ornamentos e plantas que possam causar contaminação;
 Ventiladores com fluxo de ar diretamente sobre os alimentos.

DISTRIBUIÇÃO
Temperatura ( ºC)*
Produto Portaria nº 2619/11 CVS nº 05/13
PMSP CVS - ESP
> 60 ºC/6 horas > 60 ºC/6 horas
Quente < 60 ºC/1 hora < 60 ºC/1 hora
Até 10ºC/4 horas Até 10ºC/4 horas
Frio Entre 10 e 21ºC/2 horas Entre 10 e 21ºC/2 horas
Pescados e Carne Crua* Máximo 5ºC/2 horas Máximo 5ºC/2 horas
Alimentos sem controle de tempo/temperatura

devem ser desprezados
SAÚDE PESSOAL
 Programa de saúde
 Exames médicos
SAÚDE PESSOAL
 Exames coproparasitológico e coprocultura Semestral (Portaria
2619/11) ou anual (CVS 5/13);
 O manipulador de alimentos deve estar em perfeita saúde;
 Afastar da função manipulador doente;
 Proteger cortes e lesões abertas com coberturas à prova d’água.

SAÚDE PESSOAL
Material Exame Objetivos
Pesquisa de portadores de Salmonella spp
Coprocultura*
e Shigella spp.
Fezes Pesquisa de protozoários e helmintos de
Coproparasitológico*
importância médica.
Anemia, alergias, parasitoses, infecções
Hemograma** agudas ou crônicas.
Sangue Alterações sanguíneas.
VDRL** Sífilis aguda ou crônica.
Urina Urina Tipo I Infecção urinária subclínica.
Portarias *CVS-05/13 e 2619/2011

**Obrigatório anteriormente, agora não mais.
OUTROS EXAMES
 Cultura de secreção orofaríngea – apenas para manipuladores

que apresentarem quadro clínico compatível com infecções
bacterianas (ambulatorial);
 Cultura de material dos dedos – apenas para verificar os

resultados em relação à implantação de um método de
higienização e antissepsia das mãos.
PCMSO
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho (Portaria no. 24/94)

PCMSO
Exames devem ser realizados:
 Na admissão;
 Periodicamente à cada ano;
 No retorno ao trabalho, após 30 dias de afastamento;
 Quando houver mudança de função;
 Na demissão.
PCMSO
 Estes registros deverão ficar arquivados por, no mínimo, 20
anos após o desligamento do manipulador.
 Os atestados de saúde ocupacional (ASO), ou cópia destes,

devem permanecer à disposição da autoridade sanitária
sempre que necessário
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Considerando que os
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) são
atribuição do RT, cabe
conhecer com mais detalhes
sua definição
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Resolução RDC nº 275/2002.
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções

sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este
Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que
obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.
Ressalte-se que foi nesta Resolução que os POPs foram estabelecidos

PROCEDIMENTOS
Resolução RDC nº 216, de 15/09/2004

na manipulação de alimentos.
PROCEDIMENTOS
Portaria nº 2619/11, de 06/12/2011

na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Retoma a exata definição da RDC nº275/2002

PROCEDIMENTOS
Portaria CVS nº 05, de 09/04/2013
Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem

instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas no recebimento, manipulação, produção, distribuição,
armazenamento e transporte de alimentos e preparações, podendo
ser parte integrante do Manual de Boas Práticas.
Em resumo...
 São atividades rotineiras
 Escritas de forma sequencial e objetiva
 Anexados ao manual de boas práticas

PROCEDIMENTOS
Os POPs abrangem (RDC 275/2002):
 Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 Controle da potabilidade da água;
 Higiene e saúde dos manipuladores;
 Manejo de resíduos;
 Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;
 Controle integrado de vetores e pragas;
 Seleção de matéria-prima, ingredientes e embalagem;
 Programa de recolhimento de alimentos.
PROCEDIMENTOS
A prática determina que outros POPs sejam implantados:
 Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado;
 Higienização de FVL;
 Capacitação dos manipuladores.

PROCEDIMENTOS
 Responsabilidade – datado e assinado pelo RT e funcionário
responsável;
 Campo de aplicação;
 Descrição – etapas, frequências e princípios ativos usados;
 Monitoramento;
 Ações corretivas;
 Registros – através de fichas ou planilhas;
 Verificação.
PROCEDIMENTOS
Exemplo de POP de Higienização de utensílios
Responsável pela tarefa: ____________________________________________________
Frequência: Após cada uso.
1. Retire os restos de alimentos dos utensílios, jogando diretamente no lixo;
2. Lave os utensílios um a um com esponja e detergente;
3. Enxague-os;
4. Lave a pia;
5. Encha um vasilha grande com água e coloque 1 colher (sopa) de água sanitária a 2,5%
de cloro (própria para alimentos) para cada 1 litro de água e misture;
6. Mergulhe os utensílios durante no mínimo 30 minutos;
7. Escorra e deixe secar ao ar, não use pano de prato;
8. Guarde em armário fechado ou em local protegido de insetos e poeira
HIGIENE
AMBIENTAL
HIGIENE AMBIENTAL
Higienização = Limpeza + Desinfecção
 Elimina resíduos evitando a multiplicação de bactérias
 Procedimentos descritos nos POPs e disponíveis para as

autoridades sanitárias.
HIGIENE AMBIENTAL
Instalações, Utensílios e Equipamentos:
 Retirar os resíduos sólidos;
 Lavar com água quente e detergente; LIMPEZA
 Enxaguar com água corrente;
 Desinfetar com água fervente (imergir o material à 80ºC por
15 minutos); ou
 Desinfetar imergindo em solução clorada a 5% por 15 min;
 Desinfetar com álcool 70% - Secagem natural.

HIGIENE AMBIENTAL
 Não fazer a varredura a seco, a poeira pode contaminar o ambiente e
os alimentos;
 Não utilizar panos de secagem;
 Equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente antes da
higienização, submetendo cada peça aos mesmos cuidados

dispensados aos utensílios.
Proibido o uso de panos convencionais, devido ao

risco de contaminação cruzada
PRODUTOS QUÍMICOS
Devem ser registrados no Ministério da Saúde
Cuidado com produtos clandestinos!!!!!!!!!!

PRODUTOS QUÍMICOS
Produto seguro:
 Apresenta: rótulo e informações do fabricante e responsável técnico
pela diluição e concentração do produto;
 Indica uso de EPIs;
 Tem informações de emergência em casos de: queimaduras, ingestão,
irritações, problemas respiratórios, o que facilita o diagnóstico

médico.
PRODUTOS QUÍMICOS
Atenção:
Não misturar produtos se estes não forem
indicados pelo fabricante!
PRODUTOS QUÍMICOS
RECOMENDADOS
Tempo de Contato
Desinfetantes Vantagem
(minutos)
Pouco tóxico; corrosivo e
Quaternário de Amônio 10 - 15
bastante estável
Pouco tóxico; rápida ação;
efetivo em determinados
Cloro 10 - 15
vírus e bactérias
esporuladas
Ótima ação desinfetante;
Ácido Peracético esporocida; baixo efeito 10 - 15
residual
Pouco tóxico; baixo efeito
Peróxido de hidrogênio 5 - 20
residual
FREQUÊNCIA DE
HIGIENIZAÇÃO
Frequência Procedimento Operacional Padronizado
Diário Pisos, rodapés, todo as as áreas de lavagem e produção,
maçanetas, pias, sanitários, cadeiras e mesas do
refeitório, monoblocos e recipientes de lixo.
Diário ou de Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de
acordo com o manipulação, saboneteiras e borrifadores.
uso
Semanal Paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), coifas,
geladeiras e freezers.
Quinzenal Estoques e estrados.
Mensal Luminárias, interruptores, tomadas e telas.
Ou de acordo com a necessidade

MANEJO DE
RESÍDUOS
MANEJO DE RESÍDUOS
Segundo a RDC 275/2002
Resíduos são materiais a

serem descartados, oriundos da
área de produção e das demais
áreas do estabelecimento.
MANEJO DE RESÍDUOS
Os estabelecimentos devem contribuir para a minimização da
geração de resíduos, sendo responsáveis pela separação,
acondicionamento e destino correto do lixo reciclável e lixo orgânico
nas áreas internas e externas.
MANEJO DE
RESÍDUOS
 É proibido descarte de óleos e
gorduras no encanamento ou lixo.
 Só é permitida a comercialização
de resíduos de alimentos, de óleo e
gordura comestível, sebo e ossos
com empresas especializadas
devidamente licenciadas e
autorizadas pelos órgãos
competentes.
MANEJO DE RESÍDUOS
 O lixo não deve ser removido pelo mesmo local por onde
entram os alimentos;
 Manter o lixo em recipiente limpo revestido de saco plástico e

sempre tampado;
 Retirar o lixo toda vez que achar necessário.

 Não deixar o lixo permanecer a noite no interior do
estabelecimento;
 Nunca misturar o lixo do banheiro aos demais lixos.
ÁREA
EXTERNA
ÁREA EXTERNA
MANUTENÇÃO PREVENTIVA
E CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
MANUTENÇÃO
PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
Manutenção preventiva: é toda a ação de controle e
monitoramento, com o objetivo de reduzir ou impedir
falhas no desempenho de equipamentos.
Aumenta a confiabilidade e leva o equipamento a

operar sempre próximo das condições em que saiu de
fábrica.
MANUTENÇÃO
PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
Calibração: é o conjunto de procedimentos destinados a
estabelecer uma correspondência entre uma grandeza
física conhecida ou padronizada e as leituras de um
instrumento no qual esta grandeza é medida.
Deve ser feita periodicamente para manter os mais

diversos equipamentos atualizados e com qualidade em
seus resultados.
MANUTENÇÃO
PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
Pode-se avaliar a importância desses dois procedimentos para
garantir a qualidade das preparações:
 Termômetros e balanças calibradas garantem precisão de aferições

de pesos e temperaturas.
 Equipamentos de conservação de alimentos em baixa temperatura,
balcões térmicos, fornos combinados e monta cargas quebrados
podem causar riscos de contaminação e/ou transtornos na
produção de refeições.
CONTROLE
INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS
CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS
Medidas preventivas e corretivas para impedir a
atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de vetores e pragas
urbanas e minimizem a necessidade de aplicação de saneantes
desinfestantes.
Portaria nº2619/2011-SMS-G
VETORES E PRAGAS
Sistema de ações preventivas e corretivas, incluindo medidas
físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a atração,
o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas, que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e
a segurança do alimento.
Portaria CVS nº 05/2013

VETORES E PRAGAS
Ferramentas físicas:
1. Eliminar frestas e fendas;
2. Utilizar barreiras físicas;
3. Vedar portas e janelas;
4. Remover lixo e entulho;
5. Alterar temperatura
VETORES E PRAGAS
Empresa controladora licenciada:
 Produtos desinfetantes registrados no M.S.;
 Relatório técnico com medidas preventivas;
 Certificado de execução de serviço.
CONTROLE DA
POTABILIDADE DA
ÁGUA
CONTROLE DA
POTABILIDADE DA ÁGUA
 Potável para a preparação de alimentos e gelo (rede pública);
 Poços só os autorizados pelo DAEE; e com cloração;
 Controle laboratorial periódico;
 Caminhão pipa – necessário laudo de análise e nota fiscal;
 Caixa d’água deve ser tampada e limpa a cada 6 meses.

CAPACITAÇÃO DE
MANIPULADORES
CAPACIT
AÇÃO
CAPACITAÇÃO
CAPACITAÇÃO
CAPACITAÇÃO
PROCEDIMENTOS
GERENCIAMENTO E MONITORAMENTO
 Monitoramento / inspeção
 Ações corretivas e preventivas
 Rastreabilidade
 Registros e documentos
 Padrões: Legislações CVS/MS e OMS
 Verificação das BPFs – Validação e auditorias

Aula 8 - Boas Práticas.2022.2

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aula 8 - Boas Práticas.2022.2

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

HIGIENE DOS AULA

Good Manufacturing Practices - GMP

PORTARIA MS nº 1.428, DE 26/11/1993 – MS

Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um

PORTARIA nº 326, DE 30/06/1997- SVS/MS

Procedimentos necessários para garantir a qualidade dos

FATORES RDC nºINTRÍNSECOS

Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a

 É o conjunto de procedimentos utilizados para ajudar a garantir a

Visa a obtenção de alimentos seguros, ou seja alimentos aptos para o

 É o profissional legalmente habilitado, responsável pela

 Profissional legalmente habilitado, cuja categoria seja

 Manual de Boas Práticas de Fabricação;

 Procedimentos padrões e de higienização – POP’S e PPHO;

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Documento exigido por lei (Federal, Estadual e Municipal),

FATORES INTRÍNSECOS Finalidade:

Descreve minimamente as condutas em relação a:

1. Os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;

5. Capacitação profissional dos funcionários;

6. Controle de higiene e saúde dos manipuladores;

7. Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

 Manipulação segura em todas as etapas;

O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), na Resolução nº

ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço

TRIDA, Vanessa Camargo; FERREIRA, Fabio Moreira. Gestão de

 Constituem o material básico para elaboração dos alimentos que

 Mais perigosos – alimentos proteicos e alimentos adquiridos

 Limpa, bem iluminada e livre de pragas;

 Sem materiais e equipamentos em desuso;

 De fácil acesso a área de armazenamento, principalmente de

 É proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas

 Os produtos devem permanecer nesta

Carnes e derivados, resfriados, cru Máximo 7ºC 4 a 7ºC

 Prateleiras e pallets de material liso e impermeável;

 Alimentos separados por grupos;

 Proibido presença de pertences de uso pessoal;

 Dispor os produtos de acordo com a data de vencimento para que

 Os alimentos não devem ser colocados

 Afastamento dos móveis da parede

 Caixas de papelão devem ficar em local delimitado ou segregadas

 Produtos químicos separados de alimentos e embalagens;

 Devolução ou descarte: identificados corretamente e armazenados

 Se retirado da embalagem, identificar com: Nome do produto,

 Etiquetar o produto após aberto para garantir a rastreabilidade.

 Observar as temperaturas e os prazos para cada tipo de alimento;

 Manter os alimentos protegidos;

 Usar equipamentos diferentes para: alimentos crus e preparados

Alimentos semi-prontos ou pré-

 Prateleiras e estrados impermeáveis;

 Armazenar caixas de papelão em câmaras exclusivas para estas

 Garantir a circulação de ar;

 Usar recipientes com 10 cm para os alimentos prontos.

 Estrados sem infestações e sem sinais de umidade ou

 Termômetro externo que permita a verificação da temperatura

 Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no

 Interruptor, localizado na parte externa, com lâmpada piloto

Leite e derivados Máximo 7ºC/5 dias

Pescados pós-cocção Máximo 2ºC/1 dia

Ovos - Máximo 10ºC/7 dias

*ou conforme recomendação do fabricante.

Carne cruas em geral Máximo 4ºC/3 dias