BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO DE
ALIMENTOS
BEATRIZ DANTAS
 • BPF
• Alimentos Seguros
E o que são alimentos SEGUROS?

 É o alimento que quando ingerido não

representa risco a saúde e integridade física
do consumidor;

 É o alimento produzido e usado sob

condições que garantem o controle de
PERIGOS.
E esses Perigos???

 Contaminações inaceitáveis de natureza

biológica, química ou física, ou uma
condição do produto que pode causar
dano a saúde ou integridade do
consumidor;
 Fontes de Contaminação
 Perigos Biológicos

 Bactérias e suas toxinas;

 Vírus e protozoários;
 Bolores e mofos;
 Leveduras;
 Parasitas ...
 Perigos Físicos

Qualquer objeto estranho a um alimento que

se incorpore acidentalmente ao mesmo.
 Perigos Químicos
 Aditivos;
 Agrotóxicos;
 Antibióticos;
 Sanitizantes;
 Metais pesados;
 Soda cáustica e H2O2
EFEITOS
• A longo prazo: câncer e efeitos acumulativos
• A curto prazo: alergias
Contaminação
Como Fazer Para Evitar os Perigos?

 Cada PERIGO citado são

controlados pelos aspectos que
são abordados nas BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

1. HIGIENE PESSOAL
2. HIGIENE AMBIENTAL
3. HIGIENE OPERACIONAL
Boas Práticas de Fabricação

 Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de

alimentos, que abrange desde as matérias primas até o
produto final, de forma a garantir a segurança e integridade
do consumidor.
 Instalações, equipamentos e utensílios

Água Potável

Higiene ambiental

Higiene Pessoal e Saúde

Contaminação cruzada

Registros

Vetores e Pragas

Produtos Químicos

Manejo de resíduos

Fonte: Internet
 Boas Práticas de Fabricação

 Edificação, Instalações, Equipamentos e Utensílios

 Limpos, conservados, atóxico

 Sanitários e vestiários - sem comunicação com as áreas de manipulação
 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação
 Boas Práticas de Fabricação

 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

 Não é permitido a presença de

ANIMAIS DOMÉSTICOS no local
de trabalho.
Boas Práticas de Fabricação

 As áreas de higiene pessoal em que você deve ter

maior cuidado são as seguintes:

• Mãos e Pele
• Cortes, machucados, feridas, raspões, etc.
• Cabelos
• Orelhas, Nariz e Boca
• Roupas de proteção
 Boas Práticas de Fabricação

 Uniformes:
Limpos, conservados, troca diária, uso interno;
Locais específicos para guardar roupas e objetos
Boas Práticas de Fabricação
 Boas Práticas de Fabricação

Couro Cabeludo Boca:

1,500.000 bact./cm² Gengiva: 36.000.000.000 bact./cm²
Saliva: 750.000.000 bact./cm³

Axilas: 2.500.000 bact./cm²

Pele/Poro:
60.000 bactérias Intestino: 300.000.000
coliformes fecais por
grama de fezes
 Boas Práticas de Fabricação

 SUAS MÃOS DEVEM SER LAVADAS:

• Depois de usar o banheiro;
• Mudar de atividade durante o período de trabalho;
• Depois que você pentear os cabelos;
• Ao entrar na área de preparação de alimentos e antes de usar
equipamento ou manipular qualquer tipo de produto
alimentício;
• Depois de comer, fumar ou assoar o nariz;
• Depois de manipular lixo ou restos de alimentos;
 Boas Práticas de Fabricação

 USO DE JÓIAS, PERFUME

• O uso de loção após barba e perfumes por parte dos manipuladores NÃO é
permitido pois podem ser transferidos para os alimentos ao serem tocados.

são possíveis armadilhas de sujeira, onde as

partículas de alimentos e a poeira podem
se acumular e disseminar bactérias
prejudiciais à saúde.
 Boas Práticas de Fabricação

 QUALIDADE DA ÁGUA

• Fonte segura, tratada, inspecionada, potável

• Análise microbiológica semestral, cloro residual nos pontos de uso

diariamente; vazão e pressão adequadas
 Boas Práticas de Fabricação

 QUALIDADE DA ÁGUA
Limpeza de cisternas, caixas de água e tubulações
 Boas Práticas de Fabricação

 Higiene das Superfícies

Procedimentos sanitários legais

Limpeza Desinfecção
 Boas Práticas de Fabricação

 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• Devem ser desmontáveis;
• Aço inoxidável ou materiais inerentes;
• Não conferir odor e/ou sabor ao produto;
• Devem ser limpos e desinfetados sempre que necessário;
• Bom estado de conservação.
 Prevenção de contaminações cruzadas

 Separação física de produtos acabados e crus e inspeção diária;

 Higiene, controle do acesso de pessoas em áreas de produto acabado;

 Cartazes educativos;

 Lavatório na área de processamento com detergentes sanificantes para mãos;

 Análise do produto.

 Identificação e solução da falha; treinamento.

 Boas Práticas de Fabricação

 ARMAZENAMENTO DE INSUMOS
• Matérias-primas, produtos acabados, material de
embalagem, de limpeza e produtos tóxicos devem
ser armazenados em locais separados;
• Insumos armazenados devem manter a distancia de
no mínimo 45 cm das paredes e entre si;
• Local fresco com ventilação adequada;
• Deve ser identificada (lote, validade, etc.)
 Controle Integrado de Pragas e Vetores

 Barreiras físicas contra o acesso de pragas nas

áreas de manipulação e preparação

 Controle químico por empresa especializada

 Controle de resíduos (lixo) para impedir a

atração, abrigo, acesso ou proliferação de
pragas
 Manejo de Resíduos

 O lixo deve ser removido diariamente ou quantas vezes for necessário, em

recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados
 Compostos tóxicos

 Rotulagem
 Manutenção, uso e armazenamento

 Etiqueta original . Separação por categoria. Armazenamento em local separado.

Acessível apenas para pessoas autorizadas.
 Supervisão

 Treinamento, revisão dos produtos, análise dos produtos alimentícios.

Gerenciamento de
Resíduos
 Boas Práticas de Fabricação

 Embalagem
 Rotulagem e apresentação
 Documentação e registro
 Rastreabilidade
 Implantação das BPF

 Vencer resistência

 Motivação e disposição

 Equipe

 Recursos humanos e materiais

 Implementação das BPF

 Alimentos com alto padrão de qualidade

 Conquista de novos mercados
BOAS PRÁTICAS NA
FABRICAÇÃO DE
ALIMENTOS
BEATRIZ DANTAS