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CONTROLE DE FORMULAÇÕES E COMBATE À FRAUDE
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Plano de controle de formulações e combate à

fraude
Objetivo:
O Controle de Formulação tem como objetivo garantir a inocuidade, conformidade e prevenção de
fraudes econômicas nos produtos. Visa determinar métodos de controle eficazes para obter
produtos em conformidade com a composição aprovada no memorial descritivo de rotulagem,
atendendo aos padrões de identidade, qualidade e prevenindo fraudes econômicas. Além disso,
avalia se a formulação, o processo de fabricação e o rótulo estão em conformidade com o registro,
garantindo a identidade, qualidade, segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos de
origem animal.

Base legal:
- Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017

- Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018 - MAPA

- Instrução Normativa nº 20, de 21 de outubro de 2016 – MAPA

- Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022 - MAPA

- Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017

- Portaria SVS/MS Nº 326/1997

- Portaria nº 368/1997 – MAPA

- Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017

- Resolução RDC nº 724, de 1º de julho de 2022

- Resolução RDC nº 275/2002 – ANVISA

Campo de aplicação
Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores dos Frigoríficos, Laticínios, Indústrias de
Doces e Derivados Cárneos, Entrepostos de Mel, Ovos e Pescados.
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Definições
- Alimento Embalado: Todo alimento contido em uma embalagem pronta para oferecer ao
consumidor.

- Amostra Indicativa: É a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao

estabelecimento em plano amostral constante na legislação específica.

- Amostra representativa: É a amostra constituída por um determinado número de unidades

amostrais estabelecidas de acordo com o plano de amostragem.

- Análise Fiscal: A efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente
e que servirá para verificar a sua conformidade.

- Armazenamento: Conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de

matéria-prima, insumos e produtos acabados.

- Bactérias: São microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo encontrados em

todos os ambientes. Podem ser responsáveis por doenças no homem, nos animais, e nas plantas ou
por deteriorarem os alimentos e materiais diversos.

- Bactérias Patogênicas: São aquelas que causam doenças. Estas bactérias não alteram o produto
em nada.

- Bactérias Deteriorantes: São aquelas responsáveis pela deterioração dos alimentos com a sua
diminuição de vida de prateleira.

- Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários operacionais que devem ser
aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a
distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.

- Bolores: São fungos filamentosos que se encontram amplamente distribuídos na natureza. São
encontrados no solo, em superfícies vegetais, nos animais, no ar e na água. Estão em maiores
quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos, através dos quais provocam
doenças. São utilizados na produção de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como
na produção de medicamentos (penicilina, por exemplo).

- Características Sensoriais: Utilizada para medir, analisar e interpretar as reações das

características dos alimentos e materiais que são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto,
tato e audição.

- Coliformes a 45ºC: É equivalente à denominação de coliformes de origem fecal e de coliformes

termotolerantes.
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- Contaminação: Presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física que
sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores.

- Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície,

ambiente, pessoas ou produtos contaminados.

- Embalagem: Qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou
envasado.

- Fraude em alimentos: “substituição, adição, diluição intencional de um alimento, matéria-prima

ou a falsificação de um produto ou material, com a finalidade de um ganho financeiro, pelo
aumento do valor aparente ou pela redução de custos em sua produção”. (BRC V7 Food)

- Higienização: Redução a níveis microbianos não nocivos à saúde ou deteriorantes. Tratamento de

objetos e materiais inanimados. Higiene pessoal: pele, membranas e cavidades corpóreas.

- Infecções Alimentares: Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm
capacidade de causar infecções. Exemplos: Salmonella typhi, Streptococcus do grupo A, vírus da
Hepatite infecciosa, vírus Norwalk, Toxoplasma gondii, Escherichia coli O157:H7, Vibrio cholerae
O1.

- Ingrediente: Toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um alimento e que

permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

- Inócuo: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de acordo com seu uso
esperado.

- Intoxicação Alimentar: Síndromes que tem como agente uma toxina ou uma substância química.
Exemplos: Pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, histaminas, tiraminas, antibióticos e
hormônios não tolerados, contaminantes inorgânicos como mercúrio, cádmio, chumbo.

- Insumo: Matéria–prima, embalagens e ingredientes utilizados na fabricação dos produtos.

- Microbiologia: É a ciência que estuda a vida nas formas microscópicas, chamadas de

microrganismos ou germes. É o estudo dos microrganismos.

- Microrganismos: São formas de vida microscópicas invisíveis a olho nu e só podem ser vistas com
o auxílio do microscópio óptico/ microscópio eletrônico. Elas incluem bactérias, fungos, vírus,
protozoários, algas unicelulares, viroides e príons. Os microrganismos que produzem doenças no
indivíduo são chamados de Microrganismos Patogênicos.

- Padrão de Identidade e Qualidade: O estabelecimento pelo órgão competente do Ministério da

Saúde dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas
alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de
envasamento e rotulagem, métodos de amostragem e análise.
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- Padrão microbiológico: Lei ou regulamento administrativo oficial, que estabelece o número
máximo tolerável de microrganismos, determinado por métodos estipulados oficialmente.

- Prazo de Validade: Tempo em que o produto mantém suas propriedades, quando conservado na
embalagem original e sem avarias, em condições adequadas de armazenamento e utilização.

- Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos descritos,

desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operações industriais.

- Toxinoses Alimentares: Doenças que tem como agente toxinas microbianas pré formadas no
alimento. O que diferencia a toxinose da infecção, é que neste a toxina é o agente ingerido e não as
células viáveis do microrganismo patogênico. Exemplos: Toxina botulínica, estafilocócica, toxina do
Bacillus cereus emético.

- Toxinfecções Alimentares: Doença alimentar decorrente da liberação de toxina “in vivo”, sem a
colonização pelo microrganismo produtor. Exemplos: Clostridium perfringens Tipo A.

Responsabilidade:
Designar um responsável técnico para supervisionar o controle de formulação e combate a fraudes.

Etapas do Plano
Para o controle e combate às fraudes nos produtos de origem animal, são utilizados métodos como
coleta de amostra de produtos para análise físico-química, controle de formulação dos produtos,
aferição de peso, inspeções de rotina, supervisões ou auditorias, ações de combate às atividades
clandestinas de obtenção e comércio e desenvolvimento de atividades de educação sanitária.

Etapa 1 – Procedimentos de Controle de Formulação

Registro de Formulações
O controle de formulação é realizado com o objetivo de prevenir adulterações relacionadas aos
ingredientes e matérias-primas utilizados na fabricação.

Descrever os produtos formulados, indicando as quantidades de matéria-prima, ingredientes e

aditivos utilizados. (Anexo 01)

Definir a frequência do controle de formulação de acordo com o cronograma definido no programa

de trabalho. (Anexo 02)
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Verificação de Receitas e Fórmulas

Comparar as receitas e fórmulas registradas com aquelas utilizadas na produção para garantir a
conformidade. (Anexo 04)

*Verificar se os aditivos e ingredientes foram adicionados respeitando as concentrações ou

quantidades aprovadas.

Confirmar se as matérias-primas empregadas correspondem às declaradas, tanto em sua natureza

quanto em quantidade (por exemplo: verificar se não houve troca de espécies do pescado, uso
excessivo de CMS ou uso de ingredientes proibidos, adição de soro de leite, adição de temperos
por injeção ou tumbleamento).

Controle de Estoque de Ingredientes

Monitorar e controlar o estoque de ingredientes utilizados nas formulações, verificando a
integridade e validade dos mesmos.

Os controles de matéria-prima, ingredientes e formulação devem ser condizentes, isto é,

possibilitar o controle de utilização dos ingredientes nos produtos e dos estoques.

Também são utilizados métodos de controle como relatório de recebimento de matéria-prima

(Anexo 05) e relatório de expedição (Anexo 06), aonde se avalia a quantidade de matéria-prima
adquirida com a quantidade de produto expedido.

Revisão de Formulações
Realizar revisões regulares das formulações para garantir sua atualização e adequação às
regulamentações vigentes.

No processo de fabricação deve-se observar se os parâmetros indicados no processo produtivo

foram respeitados conforme a natureza do produto. Exemplo: se o produto for maturado, o tempo
e condições de maturação, se o produto for defumado, o método de defumação empregado, se o
produto for salgado, o tempo de salga. (Anexo 07)

Rotulagem
Avaliar se a formulação, processo de fabricação e o rótulo estão de acordo com o registrado e se
garantem a identidade, qualidade, segurança higiênico sanitária e tecnológica do produto de
origem animal.

Deve ser verificado se o rótulo (croqui) utilizado in loco corresponde ao registrado. (Anexo 08)

Observações
Para controle de fraude econômica, além dos controles de formulação, devem ser previstos
também o PPCAAP (Programa de Prevenção e Combate a Adição de Água em Produtos) para
frangos, controle de peso para pescados glaciados e as análises de recepção do leite in natura.
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Etapa 2 – Análises laboratoriais

Análises de Ingredientes
Realizar análises laboratoriais periódicas nos ingredientes utilizados para verificar sua
autenticidade e qualidade.

Análises de Produtos Finais

Realizar análises laboratoriais nos produtos finais para verificar a conformidade com as
especificações estabelecidas.

Realizar as análises preconizadas para cada tipo de produto, com o objetivo de avaliar a
conformidade in loco de matérias-primas e produtos.

Exemplo de análises:
• Dripping test (teste de gotejamento) para avaliar a perda de líquidos nos produtos.
• Absorção em carcaça de aves para verificar a quantidade de líquidos absorvida.
• Teste em recepção de leite cru refrigerado para garantir sua qualidade.
• Verificação de histamina em pescado.

Coletar e enviar ao laboratório as análises físico-químicas dos produtos acabados, seguindo o

cronograma estabelecido no programa de trabalho da inspeção.

Essas análises laboratoriais são essenciais para garantir a qualidade e a conformidade dos
ingredientes e produtos finais, assegurando a autenticidade dos alimentos produzidos.

Lembrando que é importante estabelecer métodos analíticos apropriados e adotar as boas práticas
laboratoriais durante a execução das análises. Os resultados obtidos devem ser devidamente
registrados e utilizados para tomadas de decisão no programa de autocontrole da empresa. (Anexo
09)

Etapa 3 – Aferição de peso e volume

A aferição de peso e volume é realizada para produtos com peso líquido pré-medido ou volume
líquido. Através desta etapa, pesa-se no mínimo 5 (cinco) amostras do mesmo produto, com o
objetivo de verificar se o peso ou volume declarado condiz com o valor verificado in loco.

Peso líquido pré-medido

Pesar no mínimo 5 (cinco) amostras do mesmo produto.

Verificar se o peso descrito no rótulo corresponde ao peso verificado in loco.

A frequência da aferição de peso é estabelecida de acordo com o cronograma definido no

programa de trabalho.

Volume líquido
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Pesar no mínimo 5 (cinco) amostras do mesmo produto.

Verificar se o volume declarado no rótulo corresponde ao volume verificado in loco.

O controle de aferição de peso/volume deve ser realizado conforme o cronograma estabelecido.

Essa etapa de aferição de peso e volume é essencial para assegurar que os produtos estão sendo
comercializados com as quantidades declaradas corretamente, proporcionando confiança ao
consumidor e evitando possíveis irregularidades.

É importante seguir rigorosamente as orientações e manter registros adequados das aferições

realizadas. Esses dados serão utilizados para monitorar e controlar a conformidade dos produtos
em relação ao peso ou volume declarado em seus rótulos.

Etapa 4 - Treinamento e Conscientização

A etapa de treinamento e conscientização é fundamental para garantir que os funcionários estejam
devidamente preparados e conscientes sobre a importância da qualidade, boas práticas de
fabricação e prevenção de fraudes na formulação de produtos. Veja abaixo o texto sugerido para
esta etapa:

Treinamento dos Funcionários

É imprescindível fornecer treinamento adequado aos funcionários envolvidos na formulação de
produtos, visando aprimorar seus conhecimentos e habilidades relacionados à qualidade,
segurança alimentar e boas práticas de fabricação. O treinamento deve abordar os seguintes
temas:

• Princípios de qualidade e controle de formulação.

• Identificação e manuseio correto de matérias-primas e ingredientes.

• Procedimentos de higiene e limpeza na área de produção.

• Manipulação segura de alimentos e prevenção de contaminação cruzada.

• Utilização adequada de equipamentos e utensílios.

• Medidas de prevenção de fraudes na formulação de produtos.

O treinamento deve ser ministrado por profissionais qualificados e experientes, que possam
transmitir o conhecimento de forma clara e efetiva. Além disso, é importante promover a
atualização periódica dos funcionários, acompanhando as evoluções técnicas e regulatórias do
setor. (Anexo 10)

Conscientização sobre Fraudes

A conscientização dos funcionários sobre as possíveis fraudes relacionadas à formulação de
produtos é essencial para evitar práticas inadequadas e proteger a integridade dos alimentos.
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Nesse sentido, é importante promover a conscientização sobre as fraudes mais comuns e as
medidas de prevenção a serem adotadas. Algumas ações que podem ser realizadas incluem:

• Identificação e compreensão das principais fraudes que podem ocorrer na formulação de

produtos.

• Orientações sobre como reportar suspeitas de fraudes e irregularidades.

• Estímulo à cultura de ética e integridade, ressaltando a importância de seguir os

procedimentos corretos.

• Realização de campanhas de conscientização, como palestras, cartazes e materiais

informativos.

• Incentivo à participação ativa dos funcionários na identificação e prevenção de fraudes.

O engajamento e comprometimento dos funcionários são fundamentais para garantir a integridade

dos produtos e a confiança dos consumidores. Portanto, investir em treinamento e conscientização
é um passo crucial para fortalecer o programa de autocontrole e prevenir a ocorrência de fraudes
na formulação de produtos.
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Etapa 5 – Tratamento de não-conformidades / Ações corretivas / Registro / Monitoramento

Etapa Não-conformidade Ação Corretiva Registro Monitoramento Medida preventiva
• Formulações diferentes dos • Verificar o motivo da diferença de • Planilha de O quê? • Em caso de desvios, faz-se
registros. formulação e, se for o caso, atualizar Controle de • Formulação dos uma revisão de todo o
a formulação. Formulação. produtos. processo envolvendo as
•Adição de ingredientes não Como? pessoas responsáveis por
autorizados • Identificar a origem e a causa da • Registrar o ocorrido • Compara formulação estes, com o intuito de
Controle de adição. na planilha de ações registrada com a rastrear e identificar a
formulações corretivas. (Anexo 13) produção. causa.
Quando? • Revisão regular das
• A definir. formulações para garantir
Quem? atualização.
• A ser definido • Monitoramento rigoroso
pela empresa. dos ingredientes utilizados.
• Análises Microbiológica • Investigar o motivo e adotar as • Planilha de O quê? • Treinamento dos
e/ou Físico-química dos medidas necessárias para cada caso Controle de Análises. • Análises funcionários.
Produtos fora do padrão. específico. Microbiológica e
• Registrar o ocorrido Físico Química dos • Fornecedor com qualidade
• Resultados de produtos finais fora • Coletar novas amostras para na planilha de ações Produtos e Ingredientes assegurada.
da especificação contraprova. corretivas. (Anexo 13) Como?
Análises
• Inspeção visual dos
Laboratoriais
• Investigar as possíveis causas do laudos das análises
desvio. Quando?
• Definir.
Quem?
• A ser definido
pela empresa.
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Etapa Não-conformidade Ação Corretiva Registro Monitoramento Medida preventiva

• Peso verificado não condiz com o • Novas amostras para contraprova. • Registrar o ocorrido O quê? • Monitoramento rigoroso
declarado. na planilha de ações • Peso e volume dos dos ingredientes utilizados.
• Investigar as possíveis causas da corretivas. (Anexo 13) produtos.
• Produtos com volume abaixo do variação. Como? • Adoção de boas práticas
declarado • Aferição de peso e de envase e aferição dos
Aferição de peso volume. recipientes.
Quando?
• A definir.
Quem?
• A ser definido
pela empresa.
• Falta de conhecimento sobre boas • Fornecer treinamento adequado • Planilha de O quê? • Treinamento e
práticas de fabricação aos funcionários treinamentos. • Treinamento dos conscientização dos
funcionários funcionários.
Como?
• Cursos específicos sobre
Treinamento e
o tema
conscientização
Quando?
• Definir.
Quem?
• A ser definido
pela empresa.
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Etapa 6 - Verificação pela empresa

6.1 - Verificação documental
Definir um responsável e frequência de verificação de todos os registros abaixo relacionados com o
objetivo de averiguar se os registros estão sendo preenchidos de maneira correta, se há segurança
no programa.

6.2 - Verificação local

Definir responsável e frequência de inspeção “in loco” para averiguar o cumprimento do plano de
acordo com o escrito e se o mesmo está sendo efetivo e suficiente. “Checklist” de verificação, que
deverá constar na lista de documentação. (Checklist de verificação das diretrizes do PAC - Anexo
15)

Etapa 7 - Documentação
Relacionar todos os documentos (POPs, planilhas, relatórios, formulários, cronogramas) que forem
relacionados ao plano.

ANEXO CÓDIGO NOME Link

ANEXO 01 FC FRM Ficha de controle de formulação Link 01
ANEXO 02 CRN AN Cronograma de controle formulação e fraudes - Anual Link 02
ANEXO 03 CRN MS Cronograma de controle formulação e fraudes - Mensal Link 03
ANEXO 04 PLN FRP Planilha de controle de formulação - Produção Link 04
ANEXO 05 PL MTP Planilha de recebimento de matéria-prima Link 05
ANEXO 06 PL DST Planilha de distribuição de produtos - Modelo 1 Link 06
ANEXO 07 PL PRD Planilha de produção Link 07
ANEXO 08 RT VRT Roteiro de verificação de rótulo Link 08
ANEXO 09 PL MP Planilha de Controle de Análises Laboratoriais Link 09
ANEXO 10 PL TRN Planilha de treinamento Link 10
ANEXO 11 PLT XX Planilha treinamento de capacitação de colaboradores. Link 11
ANEXO 12 LTP XX Lista de controle presença curso de capacitação Link 12
ANEXO 13 PNAC Planilhas de ações corretivas Link 13
ANEXO 14 POP Modelo POP Higienização Link 14
ANEXO 15 CH PMIE Checklist de verificação das diretrizes do PAC Link 15
ANEXO 16 Outras (Especificar)
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Sumário
Plano de controle de formulações e combate à fraude................................................................ 1
Objetivo: .................................................................................................................................... 1
Base legal:.................................................................................................................................. 1
Campo de aplicação .................................................................................................................. 1
Definições ...................................................................................................................................... 2
Responsabilidade: ..................................................................................................................... 4
Etapas do Plano ............................................................................................................................. 4
Etapa 1 – Procedimentos de Controle de Formulação ............................................................. 4
Registro de Formulações ....................................................................................................... 4
Verificação de Receitas e Fórmulas....................................................................................... 5
Controle de Estoque de Ingredientes ................................................................................... 5
Revisão de Formulações........................................................................................................ 5
Rotulagem ............................................................................................................................. 5
Observações .......................................................................................................................... 5
Etapa 2 – Análises laboratoriais ................................................................................................ 6
Análises de Ingredientes ....................................................................................................... 6
Análises de Produtos Finais ................................................................................................... 6
Etapa 3 – Aferição de peso e volume ........................................................................................ 6
Peso líquido pré-medido ....................................................................................................... 6
Volume líquido ...................................................................................................................... 6
Etapa 4 - Treinamento e Conscientização ................................................................................. 7
Treinamento dos Funcionários.............................................................................................. 7
Conscientização sobre Fraudes ............................................................................................. 7
Etapa 5 – Tratamento de não-conformidades / Ações corretivas / Registro / Monitoramento
................................................................................................................................................... 9
Etapa 6 - Verificação pela empresa ......................................................................................... 11
6.1 - Verificação documental .............................................................................................. 11
6.2 - Verificação local .......................................................................................................... 11
Etapa 7 - Documentação ......................................................................................................... 11