Supermercado Campeão-092

Revisão 01

Programa de Autocontrole PAC 10

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PAC 10
CONTROLE DE
FORMULAÇÃO E
ROTULAGEM
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1. Objetivo _______________________________________________________________ 03

2. Campo de Aplicação _____________________________________________________ 03

3. Definição ______________________________________________________________ 03

4. Responsabilidades ______________________________________________________ 04

5. Formulação ___________________________________________________________ 04

6. Rotulagem ____________________________________________________________ 05

7. Monitoramento __________________________________________________________06

8. Não Conformidades e ações corretivas _______________________________________06

9. Medidas Protetivas _______________________________________________________06

10. Registros ______________________________________________________________06

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1. Objetivo
1.1 Estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação a fim de padronizar os
produtos produzidos e garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

2. Campo de Aplicação
2.1. Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores da Indústrias de
Derivados Cárneos.

3. Definições

3.1. Rotulagem: É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita,
impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a
embalagem do alimento.
3.2. Embalagem : É o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação
e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
3.3. .Embalagem primária ou envoltório primário: É a embalagem que está em contato direto com
os alimentos.
3.4. Embalagem secundária ou pacote: É a embalagem destinada a conter a(s) embalagem(ns)
primária(s).
3.5. Embalagem terciária ou embalagem : É a embalagem destinada a conter uma ou várias
embalagens secundárias.
3.6. Alimento embalado: É todo o alimento que está contido em uma embalagem pronta para ser
oferecida ao consumidor.
3.7. Consumidor: É toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos.
3.8. Ingrediente: É toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na
fabricação ou preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua forma
original ou modificada.
3.9. Matéria - prima: É toda substância que para ser utilizada como alimento necessita sofrer
tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica.
3.10. Aditivo Alimentar: É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem propósito de nutrir, com o objetivo
de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Isto implicará direta ou
indiretamente fazer com que o próprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do
alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou
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substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas
propriedades nutricionais.
3.11. Alimento: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou
elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra substância
utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as
substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
3.12. Denominação de venda do alimento: É o nome específico e não genérico que indica a
verdadeira natureza e as características do alimento. Será fixado no Regulamento Técnico
específico que estabelecer os padrões de identidade e qualidade inerentes ao produto.
3.13. Fracionamento de alimento: É a operação pela qual o alimento é dividido e
acondicionado, para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao
consumidor.
3.14. Lote: É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante
ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
3.15. País de origem: É aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido elaborado em
mais de um país, onde recebeu oúltimo processo substancial de transformação.
3.16. Painel principal: É a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais relevante, a
denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam.

4. Responsabilidade

4.1. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de

Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores possam manter o mesmo em
funcionamento.
4.2. Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar e revisar este
Programa de Autocontrole.
4.3 Cabe ao gerente de açougue monitorar este Programa de Autocontrole
4.4. Cabe ao SIM – Serviço de Inspeção Municipal fiscalizar a aplicação deste
programa.

5 . Formulação

5.1 Antes do início da produção diária todas as matérias-primas são selecionadas e

verificadas visivelmente se estão dentro dos padrões de segurança.
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5.2 Todos os produtos são registrados no SIM – Serviço de Inspeção Municipal, cada
produto possui um registro que descreve sua composição e procedimentos de fabricação.
Os produtos são produzidos de acordo com o descrito nos registros aprovados.

5.3 Os produtos produzidos para venda à granel são levados diretamente para o balcão
expositor ou são armazenados na câmara fria de resfriados para reposição conforme saída
dos produtos do balcão expositor.

5.4 Os demais produtos são produzidos e armazenados na câmara fria de resfriados até o
momento de sua embalagem e rotulagem.

5.5 Os ingredientes utilizados na produção dos produtos cárneos ficam armazenados em

recipientes com tampa, identificados e guardados em prateleiras ao lado da sala de
desossa.

5.6 As embalagens utilizadas para embalar os produtos cárneos ficam armazenadas em

suas embalagens originais, colocadas em caixas identificadas e guardadas em prateleiras ao
lado da sala de desossa.

6. Rotulagem:

6.1. Os produtos são embalados em embalagem própria para alimentos.

6.2 Antes de utilizar as embalagens, as mesmas são verificadas para garantir que estão
dentro do padrão de segurança alimentar sem a presença de sujidades, rasgos ou furos.

6.3 Todos os rótulos são aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal contendo todas as
informações da legislação pertinente.
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7. Monitoramento

O quê Como Quando Quem

Produtos produzidos Inspeção Diariamente Gerente do açougue
de acordo com o visual
registro aprovado no
SIM
Produtos embalados Inspeção Diariamente Gerente do açougue
adequadamente visual
Rótulos adequados Inspeção Diariamente Gerente do açougue
para cada produto visual
Conferir data de Inspeção Diariamente Gerente do açougue
validade dos visual
produtos embalados

8. Não conformidades e ações corretivas

Possíveis Não-Conformidades
Fabricação dos produtos diferente do que
foi aprovado pelo SIM.
Produtos com embalagens avariadas, perca
de vácuo, rasgos, ou sujeira.
Ações Corretivas
Corrigir o procedimento de acordo com o
registro aprovado do produto.
Solicitar a substituição da embalagem.

Rótulos em produtos errados. Solicitar a substituição do rótulo.

Data de validade errada. Solicitar a correção da data de validade

dos produtos embalados.

9. Medidas Preventivas
Treinamento dos funcionários em Boas Práticas de Fabricação.
Outras medidas poderão ser adotadas no intuito de evitar que o desvio não ocorra novamente.

10. Registros
10.1 Os registros dos produtos aprovados pelo SIM são arquivados em uma pasta no
computador da empresa. Uma via impressa dos registros dos produtos aprovados ficam a disposição
dos funcionários.

10.2 Os rótulos aprovados pelo SIM são arquivados em uma pasta juntamente com os
registros dos produtos aprovados.