PAC 12 - Controle de Temperaturas PCC B1

PAC 012 Documento: 012
Elaboração: Agosto/2020
CONTROLE DE TEMPERATURAS PCC Revisão: 03 – 28/06/2022
B1
Elaborador: Erika Tezza Aprovador: Aline Morales
PAC 012
CONTROLE DE TEMPERATURAS
PCC B1
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B1
SUMÁRIO
1. OBJETIVO.......................................................................................................................................3
2. REFERÊNCIAS:..............................................................................................................................3
3. CAMPO DE APLICAÇÃO.............................................................................................................3
4. DEFINIÇÕES...................................................................................................................................3
4.1 Boas Práticas de Fabricação:..............................................................................................3
4.2 Contaminações:......................................................................................................................3
4.3 Contaminações Cruzada:......................................................................................................4
4.4 Armazenamentos:...................................................................................................................4
4.5 Limites Crítico:........................................................................................................................4
4.6 Limites de Segurança (ou operacional):...........................................................................4
4.7 Pontos de Controle (PC):......................................................................................................4
4.8 Pontos de Controle Crítico (PCC):......................................................................................4
4.9 Monitoramentos:.....................................................................................................................5
4.10 Não Conformidades:............................................................................................................5
4.11 Proliferações:........................................................................................................................5
5. RESPONSABILIDADES................................................................................................................5
6. DESCRIÇÃO...................................................................................................................................5
7. MONITORAMENTO.......................................................................................................................6
8. NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS................................................................6
8.1 ANÁLISE DA CAUSA RAIZ:......................................................................................................7
9. AÇÕES PREVENTIVAS................................................................................................................7
10. REGISTROS..................................................................................................................................8
11. ANEXOS........................................................................................................................................8
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B1
1. OBJETIVO
Garantir a inocuidade e qualidade dos produtos.
2. REFERÊNCIAS:
IN 04 MAPA
Portaria MAPA nº46, de 10 de Fevereiro de 1998.
Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2007.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores da empresa J&W

PET.
4. DEFINIÇÕES
4.1 Boas Práticas de Fabricação:
Procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais que devem ser aplicados

em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas
até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos
alimentos. São todas as práticas adotadas pelos manipuladores para que garanta
alimento livre de riscos e seguro para a população/animais.
4.2 Contaminações:
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Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem química, física ou
biológica que sejam consideradas nocivas ou não para saúde dos consumidores.
4.3 Contaminações Cruzada:
Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície, ambiente,

pessoas ou produtos contaminados.
4.4 Armazenamentos:
Conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de

matéria-prima, insumos e produtos acabados.
4.5 Limites Crítico:
Valor estabelecido que não deva ser excedido no controle do ponto crítico.
4.6 Limites de Segurança (ou operacional):
Valor mais estreito ou restrito que o limite crítico, sendo parâmetro utilizado
para reduzir riscos.
4.7 Pontos de Controle (PC):
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação

ou preparação do produto que permite controle de perigos.
4.8 Pontos de Controle Crítico (PCC):
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação

ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre
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um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou
eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
4.9 Monitoramentos:
Inspeção com determinada frequência, registro de ocorrências, análise da

eficiência do programa e implementação de ações preventivas e corretivas.
4.10 Não Conformidades:
Não atendimento a um requisito (item) do procedimento.
4.11 Proliferações:
Multiplicação, aumento do número de microrganismos.
5. RESPONSABILIDADES
Cabe ao Responsável Técnico e ao Controle de qualidade, elaborar, treinar,

implementar, monitorar e revisar este Programa de Autocontrole, assim como
gerenciar as ações corretivas.
6. DESCRIÇÃO
Temperatura /Tempo de permanência na estufa:

Os processos térmicos de produtos destinados à exportação e ao comércio
no mercado interno obedecerão ao que é referendado pelo import permit da
empresa. Seguindo o Ofício-Circular 155/2021 de 19/04/2021 prevê o seguinte: "O
certificado deve ser sempre conferido com a licença de importação emitida pelo
APHIS, especialmente quanto aos itens "c" e "d" da seção 17 (Certificação
Sanitária). Apesar das notas de rodapé nº 3 e 4 comentarem sobre essa
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B1
necessidade, têm ocorrido retenções de carregamentos pela Customs and Border
Protecon (CBP) devido à diferença entre a certificação e a licença de importação."
Com isso, o Import Permit diz no item 3-) O produto foi aquecido a uma
temperatura interna mínima de 80oC.
Com isso, a validação do processo das estufas será:
O quê mensurar Parâmetro Liberação

Temperatura interna do produto > 80 oC. A partir do momento que
atingir a temperatura.
As estufas obedecerão uma curva de secagem, de acordo com cada produto,

sempre levando em consideração o binômio tempo/temperatura, e a integridade dos
produtos.
7. MONITORAMENTO
O monitoramento é realizado pelos operadores das estufas, conforme

especificado abaixo:
O quê mensurar Parâmetro Como Liberação

Temperatura interna do > 80 oC. Através de termômetro A partir do momento
produto. (Pt100) alocado no que atingir a
interior do produto. temperatura.
A equipe do controle de qualidade através da planilha PL029, faz um

acompanhamento in loco do processo, validando os dados apresentados pelos
gráficos, e respaldando o processo térmico.
Além disso, a empresa contém um termômetro em cada estufa para a
aferição da temperatura ambiente das mesmas e para validação dos processos de
secagem. Esses termômetros remetem informações a um sistema (Precys), e o
mesmo gera um gráfico de acompanhamento do processo. Esses gráficos ficam
armazenados no sistema, e podem ser consultados sempre que necessário.
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B1
Pode haver uma variação de temperatura real e a programada de até 2°C,
conforme calibração.
8. NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS
Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem

Temperatura interna do Aumentar a Produto não estiver Operador de
produto < 80°C. temperatura, atingindo em seu estufa.
segurando o produto interior 80°C.
em quarentena.
T/C da câmara fria Ajustar a Quando necessário Líder da
acima de -15°C temperatura Câmara fria
8.1 ANÁLISE DA CAUSA RAIZ:
MÉTODO QUEM QUANDO

Diagrama de Ishikawa Controle de Quando houver desvios na
qualidade. temperatura.
8.1.1 VERIFICAÇÃO DE ETAPAS:
 Definição do Problema: primeiramente, identifica-se e define-se o problema;

 Levantamento das possíveis causas: em segundo lugar realiza-se o
levantamento das possíveis causas para o problema em questão;
 Classificação das possíveis causas em causas reais: nesta etapa, deve-
se classificar quais das causas elencadas anteriormente são potencialmente
reais para o problema;
 Identificação das possíveis soluções: em seguida, inicia-se o levantamento
das possíveis soluções para o problema;
 Escolha e implementação da solução: dentre as soluções elencadas no
item anterior, escolhe-se uma, geralmente a mais adequada para
implementação;
 Análise de resultados: por fim, analisa-se os resultados a fim de definir se a
solução implementada resolveu de fato o problema.
9. AÇÕES PREVENTIVAS
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B1
É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de
ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências. É importante que seja
realizado treinamento dos colaboradores e elaborado um cronograma de
manutenção preventiva.
10. REGISTROS
PL 029 – Controle de Secagem.

PL 031 – Controle de temperatura de congelados.
11. ANEXOS

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4.3 Contaminações Cruzada:......................................................................................................4

4.5 Limites Crítico:........................................................................................................................4

4.6 Limites de Segurança (ou operacional):...........................................................................4

4.7 Pontos de Controle (PC):......................................................................................................4

4.8 Pontos de Controle Crítico (PCC):......................................................................................4

4.10 Não Conformidades:............................................................................................................5

Garantir a inocuidade e qualidade dos produtos.

Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores da empresa J&W

4.1 Boas Práticas de Fabricação:

Procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais que devem ser aplicados

4.3 Contaminações Cruzada:

Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície, ambiente,

Conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de

4.5 Limites Crítico:

4.6 Limites de Segurança (ou operacional):

4.7 Pontos de Controle (PC):

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação

4.8 Pontos de Controle Crítico (PCC):

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação

Inspeção com determinada frequência, registro de ocorrências, análise da

4.10 Não Conformidades:

Não atendimento a um requisito (item) do procedimento.

Multiplicação, aumento do número de microrganismos.

Cabe ao Responsável Técnico e ao Controle de qualidade, elaborar, treinar,

Temperatura /Tempo de permanência na estufa:

O quê mensurar Parâmetro Liberação

As estufas obedecerão uma curva de secagem, de acordo com cada produto,

O monitoramento é realizado pelos operadores das estufas, conforme

O quê mensurar Parâmetro Como Liberação

A equipe do controle de qualidade através da planilha PL029, faz um

8. NÃO CONFORMIDADES E AÇÕES CORRETIVAS

Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem

8.1 ANÁLISE DA CAUSA RAIZ:

MÉTODO QUEM QUANDO

8.1.1 VERIFICAÇÃO DE ETAPAS:

 Definição do Problema: primeiramente, identifica-se e define-se o problema;

PL 029 – Controle de Secagem.

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