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ROTEIRO

PARA ELABORAÇÃO
DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

Em conformidade com a Resolução RDC n º 216/04

Elaborado pela profa. Larissa Costa

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Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

Objetivo

Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir


as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Âmbito de aplicação

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
 Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes e rotisserias.

Responsabilidade

 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário


ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há
previsão legal para responsabilidade técnica.
 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os
seguintes temas:

a) contaminantes alimentares;
b) doenças transmitidas por alimentos;
c) manipulação higiênica dos alimentos;
d) boas práticas.

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Definições
Para efeito deste regulamento, considera-se:

1. Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais


como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2. Sanitização: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de
micro-organismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
3. Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum
e no tratamento de água.
4. Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
5. Anti-sepsia: operação que visa a redução de micro-organismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente
anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.
6. Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
7. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais
áreas do serviço de alimentação
8. Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente,
que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao
consumo.
9. Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
10. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
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11. Procedimento operacional padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos.
12. Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a
fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária.
13. Manual de boas práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle
da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
14. Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção
e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
15. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
16. Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária
do alimento.
17. Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
18. Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

O manual de boas práticas para serviços de alimentação deve ser elaborado, contendo, pelo

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menos os seguintes itens, os quais devem ser descritos no tempo presente (como é a
realidade da empresa):

1. Identificação da Empresa:

1.1. Razão social


1.2. Endereço completo
1.3. Telefone e e-mail
1.4. Responsável legal (nome e CPF)
1.5. Número do alvará sanitário
1.6. Número de pessoas que trabalham no local e suas funções
1.7. Horário de funcionamento
1.8. Tipo de alimentos comercializados/produzidos
1.9. Número de refeições servidas diariamente

2. Recursos Humanos
2.1. Qual o procedimento na admissão de funcionários? - número de funcionários
totais (por sexo).
2.2. Qual o procedimento para treinamento sanitário.
2.3. Qual o procedimento para avaliação médica (periodicidade, quem decide a
necessidade de reavaliação, etc.)
2.4. Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material, número para
cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, número de mudas para
funcionários, se existe uniforme específico para função ou área específica tais como:
serviços em câmaras frigoríficas, salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de
medicamentos, etc.).
2.5. Qual o procedimento para a alimentação dos funcionários.
2.6. Qual o procedimento de capacitação dos funcionários.
2.6. Qual o procedimento utilizado na segurança do trabalho.

3. Condições Ambientais (descrever de um modo geral)


3.1. Internas
3.2 Externas

4. Instalações, Edificações e Saneamento

Descrever:
4.1. Tipo de material empregado em cada setor (descrever o material usado para
revestir pisos, paredes, teto, bancadas de trabalho, mesas de manipulação).
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4.2. Distribuição das áreas (discriminada por setores e em m ).
4.3. Sistema de ventilação da área de manipulação e depósitos de alimentos (lembre-se

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que não é permitido o uso de ventiladores nas áreas de manipulação de alimentos).
4.4. Sistema de água (se é água potável, se é da embasa, se tem controle de qualidade-
análises laboratoriais, se possui caixa de água e com que capacidade)
4.5. Sistema de esgoto (se é embasa, se é fossa ou outro sistema)
4.6. Sistema elétrico (se as fiações elétricas estão fixas e protegidas).
4.7. Sistema de iluminação (como é a iluminação da área de manipulação de alimentos,
se possui lâmpadas protegidas contra quedas e explosões).
4.8. Tipos de ralos (se possui ralos sifonados, com fechamento).
4.9. Temperatura das salas de produção.
4.10. Lixo e dejetos (local da guarda e destino).
4.11. Anexar o “lay out”da Empresa.

5. Equipamentos
5.1. Descrever os equipamentos existentes e suas especificações.
5.2. Quais os procedimentos quanto a limpeza, sanitização.
5.3. Quais os procedimentos de manutenção, aferição e controle (se é feito manutenção
programada e periódica de equipamentos e utensílios; se Se é feito calibração de
instrumentos e equipamentos).

6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

6.1. Como é feito o controle de pragas e vetores (ratos, baratas, formigas, moscas e
outros).
6.2. Quem faz esse controle (se for empresa terceirizada informar o nome da empresa,
o seu CNPJ e endereço, e o número de seu alvará sanitário).
6.3. Quais os produtos usados.
6.4. Como é o procedimento realizado pela empresa que executa o serviço.
6.5. Se há registro escrito da operação.
6.6. Com que frequência é realizado o procedimento.
6.6. Quais são os procedimentos de controle (uso de telas, cuidados na retirada do lixo,
cuidados com frestas, cuidados no recebimento de algum produto que possa estar
infestado, como por exemplo as caixas de madeira usadas para hortifrutigranjeiros).

7. Abastecimento de água

7.1. Como é o abastecimento de água (se é da embasa ou outra fonte).


7.2. Se a água não for da embasa é realizado controle da potabilidade dessa água com
análises laboratoriais semestrais.
7.3. Se existe registro escrito desse controle.
7.4. Se existe caixa de água, de que material ela é, qual a capacidade.
7.5. Quem faz a limpeza da caixa e com que frequência.
7.6. Se existe registro escrito deste controle (limpeza de caixa d’água).

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7.7. Se o gelo utilizado é feito com água potável.

8. Manejo dos resíduos

8.1. Se os lixeiros possuem tampa acionadas sem contato manual.


8.2. Onde o lixo fica armazenado até o horário da coleta.
8.3. A coleta é feita por quem? Pela Limpurb? Quantas vezes por semana? Em que
horário?

9. Manipuladores

9.1. Com que frequência é feito o exame médico dos manipuladores de alimentos.
9.2. Se existe uma planilha de registro destes exames.
9.3. Onde são feitos exames. Qual médico realiza os exames.
9.4. Qual procedimento a empresa adota no caso de os manipuladores que
apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
9.5. Quantas mudas de uniforme cada funcionário tem.
9.6. Há alguma orientação quanto á higienização destes uniformes por parte dos
manipuladores. Qual é esta orientação.
9.7. A troca de uniformes é diária. Existe a determinação por escrito aos
manipuladores de alimentos.
9.8. Onde é trocado o uniforme. Se existe armário pra guarda de roupas e pertences
pessoais dos manipuladores.
9.9. Quais são as recomendações dadas aos manipuladores em relação á higienização
de mãos, durante as atividades.
9.10. Os manipuladores passam por algum treinamento específico.
9.11. Existe comprovação destes treinamentos. Onde ficam guardados os documentos
que comprovam estes treinamentos.
9.12. Qual a periodicidade destes treinamentos.
9.13. Quais são as regras para visitantes, fornecedores e outras pessoas terem acesso á
área de manipulação de alimentos.

10. Matérias-primas, ingredientes e embalagens

10.1. Como é feita a avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas,


ingredientes e embalagens?
10.2. Como é feito o transporte desses insumos?
10.3. Como é feita a recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens?
10.4. Quais os critérios avaliados para aceitar e receber estes insumos?
10.5. O que é feito com os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das
embalagens reprovados ou com prazos de validade? Qual o destino final dos mesmos?
10.6. Onde são armazenados as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens?
Como estão acondicionados e identificados?

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11. Preparação do alimento
11.1. Durante a preparação dos alimentos, quais medidas são adotadas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada.
11.2. Se existem procedimentos específicos para a manipulação de alimentos crus.
11.3. Como são armazenados as matérias-primas e os ingredientes que não forem
utilizados em sua totalidade. São rotulados/etiquetados. Quais são os dizeres da
etiqueta/rotulagem.
11.4. Se é feito controle de tempo x temperatura dos alimentos antes durante e após o
preparo.
11.5. Se existe planilha específica para anotação dos controle das temperaturas
11.6. Que tipo de termômetro é usado
11.7. Se existe controle da troca de óleo da fritadeira. Qual a periodicidade da troca.
11.8. Se existe planilha para anotação das trocas. Qual destino final do óleo usado.
11.9. Como é feito o descongelamento de alimentos e insumos.
11.10. Como são conservados os alimentos quentes, após o preparo até a hora de
servir.
11.11. Como são conservados os alimentos frios até a hora de servir.
11.12. Como é feita a higienização de alimentos a serem consumidos crus? Quais os
produtos usados para esta higienização.

12. Armazenamento e transporte do alimento preparado

12.1. Se os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o


transporte são identificados e protegidos contra contaminantes.
12.2. Como é feita sua identificação.
12.3. Se é monitorada a temperatura do alimento preparado durante o armazenamento
e o transporte, distribuição e a entrega ao consumo.
12.4. Se os veículos de transporte de alimentos preparados e/ou insumos possui alvará
sanitário.
12.5. Como é realizada a higienização dos veículos de transporte de alimentos.

13. Exposição ao consumo do alimento preparado

13.1. Quais são os procedimentos adotados pelos manipuladores de forma que


minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados.
13.2. Quais os equipamentos disponíveis para exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas. É realizado controle de temperaturas destes
equipamentos.
13.3. A área onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros
meios utilizados para o pagamento de despesas é reservada. Existe funcionário
específico para esta tarefa.

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Anexo - Modelo de Check-List

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA:

Razão social:_______________________________________________________________
CNPJ: ____________________________________________________________________
Endereço completo: _________________________________________________________
Telefone e e-mail: __________________________________________________________
Responsável legal (nome e CPF): ______________________________________________
Número de pessoas que trabalham no local e suas funções:__________________________
Horário de funcionamento: ___________________________________________________
Tipo de alimentos comercializados/ produzidos: __________________________________
Número de refeições servidas diariamente: ______________________________________

RECURSOS HUMANOS C* NC** NA***

Os manipuladores recebem capacitação de higiene e boas


práticas, compatíveis com as tarefas que irão executar.

A aplicação das capacitações é reforçada e/ou realizada


periodicamente.

Os procedimentos de higienização das mãos encontram-se


descritos e disponíveis em lugar visível aos funcionários.

ÁREA EXTERNA C* NC** NA***


Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no
pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas
imediações, de água estagnada, dentre outros.
Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada,
adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e
limpas.
ÁREA INTERNA C* NC** NA***
Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente.
PISOS C* NC** NA***
Material que permite fácil e apropriada higienização (liso,
resistente, drenados com declive, impermeável e outros).
Em adequado estado de conservação (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e outros).

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Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem
acúmulo de resíduos.
TETOS C* NC** NA***
Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e,
quando for o caso, desinfecção.
Em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
PAREDES E DIVISÓRIAS C* NC** NA***
Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma
altura adequada para todas as operações. De cor clara.
Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre
as paredes e o teto.
PORTAS C* NC** NA***
Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes,
sem falhas de revestimento.
Portas externas com fechamento automático (mola, sistema
eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro
sistema).
Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
JANELAS E OUTRAS ABERTURAS C* NC** NA***
Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes,
sem falhas de revestimento.
Existência de proteção contra insetos e roedores (telas
milimétricas ou outro sistema).
Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).

ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA C* NC** NA***


Luminárias com proteção adequada contra quebras e em
adequado estado de conservação.
Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas
por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.
VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO C* NC** NA***
Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e
com manutenção adequada ao tipo de equipamento.
Independentes para cada sexo (conforme legislação específica),
identificados e de uso exclusivo para manipuladores de
alimentos.
Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão)

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com a área de trabalho e de refeições.
Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de
conservação.
Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene
pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico
ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não
reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem.
Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.

LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO C* NC** NA***


Existência de lavatórios na área de manipulação com água
corrente, dotados preferencialmente de torneira com
acionamento automático, em posições adequadas em relação ao
fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a
atender toda a área de produção.
Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato
manual.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
C* NC** NA***
URBANAS
Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de
sua presença como fezes, ninhos e outros.
Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores
e pragas urbanas.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA C* NC** NA***
Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com
volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em
satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e
descascamentos.
Existência de responsável comprovadamente capacitado para a
higienização do reservatório da água.
MANEJO DE RESÍDUOS C* NC** NA***
Lixeiros com tampa acionadas sem contato manual.
Coleta realizada em horários pré-definidos e por
funcionário autorizado.
MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS C* NC** NA***
Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.

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Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou
sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes
do teto de forma que permita apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a
ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de
validade.
Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de
matérias-primas e ingredientes.
FLUXO DE PRODUÇÃO C* NC** NA***
Ordenado, linear e sem cruzamento.
ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-
C* NC** NA***
FINAL
Produto final acondicionado em embalagens adequadas e
íntegras.
Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
Controle adequado e existência de planilha de registro de
temperatura, para ambientes com controle térmico.
MANIPULADORES C* NC** NA***
Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à
atividade e exclusivo para área de produção.
Limpos e em adequado estado de conservação.
Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas,
unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras,
brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos
protegidos.
Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de
alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do
uso de sanitários.
Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem,
não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não
praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em
locais apropriados.
PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE DOS
C* NC** NA***
MANIPULADORES
Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos
manipuladores.

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EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
C* NC** NA***
Utilização de Equipamento de Proteção Individual (EPI)

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS


C* NC** NA***
MANIPULADORES E SUPERVISÃO
Existência de programa de capacitação adequado e contínuo
relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.
Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
* C - Conforme
** NC - Não conforme
*** NA - Não se aplica

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