UFBA – Universidade Federal da Bahia

NOME: Claudia Senise Santos de Jesus

CURSO: Nutrição
DISCIPLINA: NUT123 – Tecnologia dos Alimentos
DOCENTES: Ryzia Cardoso / Débora Otero

SÍNTESE

PÓS COLHEITA E ARMAZENAMENTO DE GRÃO

No Brasil, não temos a prática de armazenar grãos como outros países. O

principal fator que contribue para esse fenônemo é o ecônomico.
Enquanto na maioria dos países o sistema de armazenagem começa nas
fazendas e parte para os armazens coletores, no Brasil ele segue o
caminho contrário, principia já nas cooperativas e é considerada uma
atividade tipicamente urbana.

Considerando que esses armazéns não estão localizados nas zonas de

maiores demandas, o governo investiu em armazéns particulares para
tentar resolver problemas nas regiões de fronteiras agrícolas pensando
que poderia ser uma solução para tornar o sistema produtivo mais
econômico. Isso traria algumas vantagens, se fosse bem conduzido:
minimizaria as perdas quantitativas e qualitativas pelo atraso na colheita
e pelo armazenamento inadequado; economia no transporte; maior
rendimento na colheita; melhor qualidade do produto e obtenção de
financiamentos.

Avaliação das perdas

As colhedoras mecanizadas vieram para solucionar o problema da

colheita de grão em grande escala, mas como nada é perfeito, ela
também traz prejuízos. Parte dos grãos permancem no solo por que nem
sempre a regulagem da máquina consegue alcançar a altura de todas
as vagens, especialmente, no caso da soja. É preciso usar colhedoras
equipadas com corte especial e nem sempre quem opera a máquina
faz uso correto dela.

Outro ponto importante na avaliação das perdas é o que acontece pós

colheita. A falta de silos adequados, secagem mal processada,
transporte inadequado, falta de controle de qualidade geram um
desperdício enorme de grãos. As técnicas que resolveriam esses
problemas, são simples e não muito dispendiosas e o que seria
aproveitado corresponderia a um total que daria para atender a
população subnutrida do mundo. Silos adequados, sistema de aeração
e o emprego correto de defensivos já resolveriam grande parte desse
desperdicio. Essas pequenas mudanças já evitariam perdas do tipo:
perda física – por ataque de insetos, roedores, animais e perda de
qualidade, causadas, especialmente, pela ação de fungos.

Principios de armazenagem de grãos de cereais

Quando o grão está armazenado, embora esteja em estado de

dormência ele é um organismo vivo e as coisas que estão ao seu redor
precisam estar em atmosfera controlada para que não se crie condições
favoráveis para o desenvolvimento e multiplicação de deterioração
desses grãos. Temperatura e umidade precisam estar sob controle para
que esse grão seja preservado durante muito tempo. Quando há um
aumento da temperatura, há também um aumento da umidade e
pequenos microrganismos se alimentam dos nutrientes presentes nesse
grão. E Quanto maior a umidade, maior será a deterioração.

a) Algumas características dos grão armazenados:

Massa porosa – utilizada para a respiração dos grãos;

condutibilidade térmica – a massa de grãos é um bom isolante
térmico, e oferece uma resistencia ao fluxo de calor; equilibrio
higroscópico dos grãos – a capacidade dos grãos de absorver ou
ceder umidade para manter o equilibrio dentro do grão. Desde
que não haja uma variação de temperatura muito grande, o
equilibrio higroscópico não é afetado, mas quando há grandes
variações de temperaturas, vai haver aumento de umidade e esta
pode proporcionar condições favoráveis para o desenvolvimento
de organismos responsáveis por deterioração.

b) Processo respiratório

Os grãos depois de colhidos continuam vivos e como organismos

vivos, eles respiram. Sob condições aeróbias, CHO e LIP são
oxidados a CO2 e H2O, liberando energia na forma de calor. Na
respiração anaeróbia, é o que acontece nos silos, os produtos
finais são CO2 e C2H6O. As fermentações são processos
anaeróbicos. Através da respiração eles consomem substratos
importantes que vão causar um amadurecimento precoce e,
consequentemente, sua deterioração.
É por isso que é importante que a conservação desses grãos estejam com
atmosfera controladas porque se a umidade estiver em niveis baixos os
demais fatores terão seus efeitos diminuidos.

A temperatura é outro fator importante e que está diretamente ligado a

umidade. O aumento da temperatura vai favorecer o aumento da
umidade. Logo, manter a temperatura ótima para cada determinada
espécie de grão é importante para garantir sua estabilidade.

O ideal é periodicamente avaliar em várias partes dos silos uma amostra

representativa dos grãos para avaliar como está o binomio temperatura
x umidade.

É importante avaliar a aeração dos armazéns e homogeinizar a umidade

dos grão para impedir a migração da umidade e a formação de bolsas
de calor. Existem pequenos cuidados que devem ser tomados para evitar
o aumento da temperatura e com isso o aumento da umidade nos grãos,
retardando o processo de deterioração.

O cuidado com grão na hora da colheita, como: secagem, limpeza,

transporte e armazenagem vão determinar as característcas físicas,
químicas, biológicas e sensoriais e a capacidade do grão de resistir aos
processos de deterioração.