Vincius Carvalho Souza

Prof. IFBA Brumado

Mestre em Engenharia de Alimentos

Vantagens da desidratao
Um alimento suficientemente seco pode-se conservar
facilmente por anos, mesmo temperatura ambiente;
No necessitarem de refrigerao durante o
armazenamento e transporte.
Reduo considervel do volume e do peso dos
alimentos (folhas pesam 1/10 do peso original);

Conserva os alimentos, para t-los sempre disponveis,

no importa a poca do ano.
Alguns produtos, quando submetidos secagem,
conservam bastante intactas suas caractersticas fsicas e
nutritivas

Desvantagens da desidratao
Reaes enzimticas ou de oxidao podem
modificar a cor, o sabor e o valor nutritivo dos
alimentos. Uma parte das substncias aromticas
volteis perde-se tambm durante a secagem e o
armazenamento;
As capacidades de reteno de gua so reduzidas
pelo processo, o que no permite voltar a obter o
teor original em gua aps reidratao.

Princpios da desidratao
O processo mais comum de desidratao a
secagem por ar quente (evaporao).

Que consiste na passagem de um fluxo de ar

aquecido atravs da camada do produto. Durante o
processo, o aumento da temperatura do produto
fora evaporao da gua, enquanto a circulao do
ar remove a umidade evaporada.

Princpios da desidratao
O ar quente mais empregado, por ser facilmente
disponvel e mais simples e barato na instalao e
operao de secadores.
Aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua
umidade relativa diminui e, consequentemente, sua
capacidade de absorver umidade aumenta.

Alteraes durante o processo

Durante o processamento ocorrem modificaes:
Na estrutura fsica (que afetam a textura, a
reidratao e a aparncia)
Reaes qumicas (afetam a cor, sabor, aroma,
nutrientes).
Quanto maior a temperatura e o tempo, mais
intensas as alteraes no alimento.
A luz afeta a cor e nutrientes (vitaminas).

Alteraes durante o processo

Poucas diferenas so observadas nos teores de
carboidratos, protenas, fibras e minerais, quando a
variao no contedo de umidade levada em
considerao.
Os pigmentos, caso as frutas no sejam tratadas por
meio de sulfurao, sulfitao ou adio de cidos
geralmente tornam-se castanhos devido a oxidao
durante a secagem.

Alteraes durante o processo

As alteraes no sabor das frutas secas
seguem estreitamente as mudanas na
colorao, sendo em alguns casos desejveis
(Ex.: banana).
O principal fator alterador da textura das
frutas secas o teor de umidade final.
Baixa umidade => textura dura
Alta umidade => Textura macia

Secadores do Tipo Cabine

so secadores onde a transferncia de calor se
d por conveco forada de ar quente.
O aquecimento do ar pode ser feito por
queima de gs, resistncia eltrica, lmpadas
ou pelo sol.
So dotados de ventiladores para realizar a
circulao do ar.
So de construo simples e de custo
relativamente baixo.

Esquema do secador do tipo cabine com

circulao de ar sobre as bandejas.

Passagem de ar atravs da bandeja

Produtos como cebola fatiada, cenoura em
cubos ou em forma de raspas, batata em
cubos, ma em cubinhos, entre muitos
outros alimentos desidratam rapidamente por
este processo, devido ao contato mais ntimo
do ar quente com o produto.

Passagem de ar sobre as bandejas

Na desidratao, principalmente de frutas inteiras ou
em pedaos maiores, onde a distribuio do produto
sobre a bandeja feita em uma nica camada.
Bananas inteiras, ameixas, abacaxi em pedaos ou
rodelas, manga em fatias
O tempo de secagem mais longo e a velocidade do ar
empregada deve ser maior.

Secador solar artesanal

Secador solar artesanal

Teores de umidade de frutas.

Frutas

Umidade inicial (%)

Abacaxi

86

Ameixa

81 a 87

Banana

75

Caqui

79

Ma

84

Manga

77 a 84

Papaia

88 a 90

Pra

82 a 85

Teores de umidade de hortalias.

Frutas

Umidade inicial (%)

Alho

61 a 63

Cebola

89 a 92

Cenoura

80 a 85

Pimento

93

Salsa

85 a 87

Tomate

93 a 96

Vagem

88 a 92

Lavagem e desinfeco
Consiste na remoo de sujeira grosseira da
superfcie da matria-prima e destruio de
microrganismos.

A utilizao de cloro na dosagem correta e tempo

de imerso em cada estgio da lavagem
fundamental para uma eficiente desinfeco da
matria-prima.
A troca de gua deve ser realizada com
frequncia.

 Quadro 3 Quantidade de cloro comercial, em mililitros,

necessrio para preparar 10 litros de gua.
Cloro Comercial

Concentrao de cloro

10 ppm 20 ppm 30 ppm

5% cloro livre

10% cloro livre

20% cloro livre

2,0 mL

1,0 mL

0,5 mL

4,0 mL

2,0 mL

1,0 mL

6,0 mL

3,0 mL

1,5 mL

40

50

60

70

80 ppm 90 ppm

ppm

ppm

ppm

ppm

ppm

8,0

10,0

12,0

14,0 16,0 mL 18,0 mL

20,0

mL

mL

mL

mL

mL

4,0

5,0

6,0

7,0

mL

mL

mL

mL

2,0

2,5

3,0

3,5

mL

mL

mL

mL

8,0 mL

9,0 mL

100

10,0
mL

4,0 mL

4,5 mL 5,0 mL

OBS.: Para utilizar gua sanitria multiplique por 2 a quantidade (ml) referente a 5%
cloro livre.

Corte
As frutas podero ser cortadas em cubos, fatias, anis,
rodelas, e outras formas.
O tipo de corte deve ser definido em conformidade
com as necessidades do mercado.
Porm outros fatores importantes devem ser
considerados:
Capacidade de carga das bandejas do secador;
Tempo de secagem;

de fundamental importncia que a espessura ou as

dimenses dos pedaos sejam as mais uniformes
possveis para que a se obtenha o mximo de
uniformidade durante a secagem.

 ABACAXI
O abacaxi considerado um dos frutos exticos mais
importantes, que vem se expandindo no mercado
mundial, principalmente por seu sabor, aroma, cor.
A garantia de um produto final de boa qualidade est
vinculada ao estgio de maturao adequado, ou
seja com a cor da casca amarela, envolvendo mais
da metade da superfcie total do fruto.

 ABACAXI
Lavagem:
Primeira lavagem, com auxilio de escovas com
cerdas de nylon, ajuda na remoo das
impurezas mais aderidas a casca.
Segunda lavagem: imerso em soluo com
concentrao de cloro de 50 ppm e o tempo
de imerso de 20 minutos.

 ABACAXI
Descascamento:
Pode ser realizado manualmente com o auxlio de
facas de ao inoxidvel bem afiadas, observando
para que no se retire polpa alm da necessidade.
Descascadores mecnicos prprios para abacaxi
podem ser encontrados no mercado.
Retirar do miolo.

 ABACAXI
Corte:
Em rodelas com espessura de 10 a 15 mm ou em
pedaos.

Linhas de Corte

 ABACAXI
Desidratao:
A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para
65C.
tempo de secagem ser de aproximadamente 14 horas.
O ponto final de secagem pode ser determinado
controlando o peso do produto em uma balana.
Um operador treinado consegue definir este ponto
atravs do tato e da mastigao.
O teor de umidade final desejado de
aproximadamente 20%.

 ABACAXI

 Manga
A obteno de um produto final de boa
qualidade depende da variedade escolhida,
sendo recomendada a utilizao de Haden,
Tommy-Atkins ou Keitt.
Menos fibrosas, mais doces, menor caroo.

 Manga
Lavagem: concentrao de cloro na gua de 50 ppm
e o tempo de imerso de 15 minutos.
Descascamento:
deve
ser
cuidadosamente
conduzido com o auxlio de facas de ao inoxidvel
bem afiadas.

Esquema de corte da manga para desidratao.

O corte deve ser feito primeiramente no sentido
longitudinal, rente semente. Esta primeira fatia deve
ser subdividida em tiras com largura de
aproximadamente 15 a 20 mm.
Linhas de corte

 Manga
Desidratao:
A temperatura 65C e as bandejas devem ser giradas
de 180 a cada 2 horas para que se reduza o tempo
de secagem e se obtenha um teor de umidade final
uniforme.
o tempo de secagem: 14 horas.
Umidade final: 20 a 22%.

 Ma
Praticamente todas as variedades de ma so
apropriadas para a desidratao.
Lavagem: A lavagem pode ser feita com
concentrao de cloro de 30 ppm por 15 minutos.
Descascamento: O descascamento ou no das
mas dever ser definido de acordo com as
exigncias do mercado e do produto final que se
pretende obter.
A retirada do miolo pode ser realizada com
extratores manuais ou mecnicos.

 Ma
Corte: deve ser definido de acordo com as exigncias
do mercado. O mais comum o corte em rodelas
com espessura de 5 a 7mm.

 Ma
Pr-tratamentos: opcional:
Suco de limo: pode diluir o mesmo em gua na
proporo de uma parte de suco para quatro partes
de gua. Deixe as bananas de molho por 3 a 5
minutos.

 Ma
Desidratao:
A temperatura: 70C
Tempo de secagem de aproximadamente 7 a 8
horas.
Umidade final prximo de 18%.

 Banana
A banana passa, pode ser classificada como
um produto de elevado valor nutricional.
altamente energtico, com cerca de 300
calorias por 100 gramas de produto.
Boa aceitao pelos consumidores no
apenas devido ao seu valor nutricional, mas
tambm pelo seu aroma e sabor.

 Banana
Variedade: Na produo de
banana passa os principais
cultivares utilizados so a nanica,
nanico e prata. so mais
aromticos e apresentam maiores
teores de acares.

Lavagem : concentrao de cloro ideal de 50

ppm e o tempo de imerso de 20 minutos.
Descascamento: realizado manualmente, sendo
que partes estragadas ou escurecidas podem ser
retiradas com o auxlio de facas de ao inoxidvel.

 Banana
Pr-tratamentos: opcional:
Suco de limo: pode diluir o mesmo em gua
na proporo de uma parte de suco para
quatro partes de gua. Deixe as bananas de
molho por 3 a 5 minutos.

 Banana
Desidratao:
temperatura do ar de secagem 60 a 65C.
tempo de secagem poder variar entre 24 e
36 horas. Dependendo da variedade utilizada,
do dimetro ou calibre, do ponto de
maturao e do teor de acar
Umidae final: 23 e 25%.

 Muitas outras frutas podem ser desidratadas.

 tomate seco
Grande sucesso no Brasil.

 tomate seco
Devem esta maduros, totalmente vermelhos e com
casca sem defeitos;
Corte: devem ser cortados ao meio no sentido
longitudinal com o auxlio de facas de ao inoxidvel.
Retirar sementes (opcional).

 tomate seco
A temperatura do ar de secagem deve ser
ajustada para 65C a 70C.
o tempo de secagem de aproximadamente
14 a 16 horas.
umidade final entre 25% e 55%.

SECAGEM NATURAL (SOLAR)

Pode ser aplicada em regies com

temperatura mdia de 30C a 40C com boa
taxa de radiao solar, baixa umidade relativa
do ar e baixo ndice de poluio.

um processo de baixo custo.

OBRIGADO!