Agroindústria

Professora: Ana Cláudia F. Dezordi

 Índice
o Conceito de Agroindústria e Categorias
o Agroindústria Alimentar
•Grau de processamento de alimentos
• Causas e objetivos da industrialização de alimentos
•Frutas e Hortaliças
•Laticínios
•Carnes
o Higienização Agroindustrial e Segurança Alimentar
 Introdução

A agroindústria é um conjunto de atividades ligadas à transformação

de matérias-primas vindas de diferentes segmentos do agronegócio:
agricultura; pecuária; aquicultura e silvicultura.

Categorias da Agroindústria
 Alimentícios
 Não alimentícios
 Introdução
Grau de processamento de alimentos

Grupo 1: Alimentos in natura e

minimamente processados

Grupo 2: Ingredientes culinários

Grupo 3: Alimentos processados

Grupo 4: Alimentos ultra

processados (maioria das vezes
de cunho exclusivamente
industrial).
 Introdução

Causas e objetivos da industrialização de alimentos

CAUSAS:

 Perecibilidade dos alimentos;

 Impossibilidade de consumo in natura de certos produtos (Arroz);

 Sazonalidade das produções (diferentes épocas);

 Distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo

 Introdução

Causas e objetivos da industrialização de alimentos

OBJETIVOS:
 Aumento da durabilidade dos alimentos;
 Regularizar oferta e demanda dos alimentos;
 Reduzir espaços, economizando em embalagens, transporte, etc.;
 Sanidade e qualidade dos alimentos;
 Lucro (produtos in natura o preço é mais baixo);
 Tecnificação (produtos mais atraentes, etc.);
 Aproveitamento de excedentes das produções.
 Frutas e Hortaliças

FRUTO

“Produtos comestíveis das árvores ou plantas

constituídos de semente e seu invólucro”
Podem ser secos ou frescos
Pericarpo: epicarpo, mesocarpo, endocarpo
 Frutas e Hortaliças

HORTALIÇAS
São partes da planta que não pertencem ao grupo de frutas e cereais e
que são consumidas frescas, cruas ou processadas.
 Frutas e Hortaliças

Brasil é o 3º maior produtor mundial de frutas (37 milhões de

toneladas), mas só 3% da produção é exportada.

• Índia e China são os maiores produtores

• Frutas mais produzidas no Brasil são: laranja, banana, uva, maçã, abacaxi,
manga, limão, melancia, mamão e goiaba.
 Frutas e Hortaliças

 São Paulo
 Bahia
 Rio Grande do Sul
 Minas Gerais (Vale do São Francisco)

Vale do São Francisco: produção de manga (85% para exportação) e 95% da

produção nacional de uva de mesa.
 Frutas e Hortaliças
Região de origem Frutas
Frutas de clima temperado Pêra, maçã, damasco, cereja,
nectarina, pêssego, ameixa, figo.
Frutas de clima subtropical Abacate, laranja, limão, lima,
tangerina, kiwi, nêspera
Frutas de clima tropical Banana, manga, maracujá, abacaxi,
caju

Agroindústria de frutas é limitada no Brasil - maior consumo in natura

 Qualidade, preço da matéria prima, prazo de entrega, volume e variedade
são as exigências da indústria.
 Frutas e Hortaliças

Frutos climatéricos

• Apresentam um aumento acentuado da taxa respiratória com

amadurecimento imediato;

• O aumento da taxa respiratória depende da produção de etileno;

• Aumento do ácido ribonucléico (RNA), síntese de proteína e modificações

da permeabilidade das membranas celulares

Exemplos: Banana, abacate, maçã, pêssego, maracujá.

 Frutas e Hortaliças

Frutos não climatéricos

• Atividade respiratória relativamente baixa e constante, com ligeiro declínio

após a colheita;
• Não completam o amadurecimento quando colhidos imaturos;
• Colheita deve ser no ponto ótimo de amadurecimento
Exemplos: Morango; abacaxi; laranja; uva; caju.
 Frutas e Hortaliças
E o que define se um fruto é climatérico ou não climatéricos?

Genes que favorecem o amadurecimento e que são ativados pelo Etileno

“Hormônio do amadurecimento”. Aumenta a taxa respiratória dos frutos.

Estimula as modificações relativas ao amadurecimento como coloração,
aroma, sabor e textura.

 Frutos climatéricos: grande número de genes ativados durante o

amadurecimento, os quais são dependentes deste hormônio.

 Não-climatéricos: apenas alguns genes têm a expressão aumentada pela

aplicação de etileno.

 Aplicação artificial de etileno

 Frutas e Hortaliças
Padrão respiratório de frutos climatéricos e não climatéricos
 Frutas e Hortaliças
Bloqueadores de Etileno

• Atmosfera controlada com baixo nível de oxigênio atmosférico (O2 ) e

elevadas concentrações de gás carbônico (CO2 );
• A atmosfera controlada associada com baixa temperatura, baixo nível de O2
e alto nível de CO2 retarda a respiração e produção de etileno;
• Compostos: 2,5-norbornadieno (NBD); diazocyclopentadieno (DACP);
Ácido giberélico (AG3), Sais de Cálcio.
 Frutas e Hortaliças
Agrupadas, de acordo com a parte da planta utilizada
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de frutas hortaliças

Consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas:

 Lavagem; descascamento; fatiamento e corte; tratamentos químicos.

Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos de:

 Qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas e
sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de hortaliças

O processamento mínimo de produtos hortícolas inclui as atividades

de:
 Seleção e classificação da matéria prima;
 Operações de lavagem;
 Processamento (corte, fatiamento, descasque);
 Sanitização;
 Embalagem
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de hortaliças

Abóbora

 a) Corte e descascamento: As sementes devem ser retiradas e feito o

descasque. As fatias são seccionadas em pedaços de tamanhos uniformes,
podendo ser de três formas.
 Meia rodela
 Cubos
 Retalhos com disco de corte de 7mm
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de hortaliças

Abóbora

 Uma outra opção dos mercados é a comercialização da abóbora

descascada e sem sementes em bandejas de isopor ou embalagens de
polietileno a vácuo.
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de hortaliças

Abóbora

 b) Lavagem: Os pedaços são lavados em água destilada

 c) Sanitização ou higienização: Solução sanitizante (200 ppm de cloro

ativo), durante aproximadamente três minutos.

 d) Enxágue: Imersão em água destilada (3 ppm de cloro ativo).

 e) Drenagem: O produto é colocado em um escorredor.

 f) Pesagem e embalagem: Embalagens de 300 g, em bandejas de

poliestireno, cobertas com filme de PVC com 12 μm de espessura.
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de hortaliças

Cenoura

 750 mil toneladas de cenoura e cerca de 10% da produção nacional

sãoclassificadas como 1A ou primeirinha.

 Agregar valor às raízes pequenas, a

Embrapa Hortaliças desenvolveu uma
tecnologia de processamento mínimo que
propicia a obtenção de minicenouras.
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de hortaliças

Cenoura

 O processamento das minicenouras é realizado numa torneadora.

 Os pedaços de raízes pequenas são torneados, removendo a casca e as

superfícies angulares, dando-lhes o formato arredondado.

 Os resíduos da cenoura retidos pelo filtro podem ser aproveitados como

matéria prima para ração animal.
Frutas e Hortaliças
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de hortaliças

Cenoura

 As minicenouras devem ser transferidas para solução de hipoclorito de

sódio com concentração de 100 mg de cloro ativo por litro de água, por
1,5 minutos e enxaguadas em água filtrada gelada.
 Escorre-se o excesso de água das
cenouras, acondicionando-as em sacos
plásticos preferencialmente sob vácuo
parcial.

 O produto deve ser refrigerado em

temperatura de 1 a 5ºC, não podendo ser
congelado.
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de frutas

Melancia
 Desafio para a conservação: transporte
Etapas do processamento mínimo
a) Lavagem com detergente neutro

b) Enxágue com água clorada:

c) Câmara fria por 12 horas: Para que os frutos reduzam a temperatura de

campo e atinjam internamente 10ºC, ideal para o processamento.

d) Processamento manual: Deve ser feito a 10 ºC para minimizar as

alterações fisiológicas que ocorrem durante o processamento.
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de frutas

Melancia
 Desafio para a conservação: transporte
Etapas do processamento mínimo

e) Embalagem: Pode ser feita em materiais poliméricos rígidos, como o

PET, e de preferência devem ser transparentes e recicláveis.

f) Armazenamento: Deve ser feito em ambiente refrigerado, limpo e

específico para esse tipo de produto, com umidade relativa mantida entre
85% e 90%.
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de frutas

Goiaba
 Para o processamento mínimo, normalmente são utilizadas goiabas no
estádio de maturação “de vez”, correspondente à coloração verde-mate.

Etapas do processamento mínimo

a) Armazenamento: Devem ser mantidas a + 22°C, por dois dias, para a

evolução da coloração interna das mesmas, facilitando o descasque.

b) Lavagem e higienização: Lavados em água fria e imersos em solução de

150 mg de cloro.L-1 por cinco minutos, para desinfecção superficial.
 Frutas e Hortaliças
Processamento mínimo de frutas

Goiaba
Etapas do processamento mínimo

c) Processamento: Feita a desinfecção, os frutos são descascados e

cortados longitudinalmente ao meio, eliminando a polpa e as sementes, em
ambiente de 12ºC.

d) Enxágue: As metades são enxaguadas em água clorada (20 mg de

cloro.L-1) e colocadas, de preferência sobre uma peneira, por dois minutos,
para escorrer o excesso de água.

e) Acondicionamento: Finalmente, o produto deve ser embalado,

acondicionando-o em contentor plástico de preferência PET.
 Frutas e Hortaliças
Fatores que influenciam a qualidade dos produtos minimamente
processados

 Temperatura: As baixas temperaturas em todas as fases, desde o

processamento até o consumo, é o fator mais importante para a
manutenção da qualidade dos produtos minimamente processados, o que
garante uma maior vida de prateleira.
 Laranjas descascadas armazenadas a 4ºC podem ser conservadas por 17
dias, porém se armazenadas a 21ºC podem ser conservadas por apenas um
dia (Pao & Petracek, 1997).
 Frutas e Hortaliças
Fatores que influenciam a qualidade dos produtos minimamente
processados

 Umidade relativa: a maioria das frutas e hortaliças é composta por 80 a

95% de água. A umidade relativa dos espaços intercelulares é muito
próxima de 100%, e frequentemente o ambiente possui umidade relativa
inferior a este valor, fazendo com que o vapor d’água se difunda destes
espaços para o ambiente, através do processo de transpiração.

 Perda de turgidez;
 Enrugamento dos tecidos vegetais;
 Rejeição do produto pelos consumidores.
 Frutas e Hortaliças
Fatores que influenciam a qualidade dos produtos minimamente
processados

 Atmosfera modificada: Na atmosfera normal são encontradas

concentrações de cerca de 0,03% de CO2 e de 21% de O2. O princípio da
conservação em atmosfera modificada consiste na redução da taxa
respiratória e de outros processos metabólicos responsáveis pela
deterioração dos produtos, através da alteração da composição gasosa no
interior da embalagem.
 Frutas e Hortaliças
Fatores que influenciam a qualidade dos produtos minimamente
processados

 Aspectos fisiológicos e bioquímicos: No preparo dos produtos

minimamente processados, o corte dos tecidos estimula o aparecimento de
mudanças fisiológicas indesejáveis.
 Elevação na biossíntese de etileno: aumenta a taxa respiratória dos tecidos
vegetais.
 Frutas e Hortaliças
Fatores que influenciam a qualidade dos produtos minimamente
processados

 Aspectos microbiológicos: Diversos microrganismos têm sido

encontrados em produtos minimamente processados, incluindo bolores,
leveduras, coliformes, microbiotas mesofílicas e pectnolíticas, entre
outros.
 A sanitização de toda a planta de processamento, inclusive dos
instrumentos e equipamentos, a utilização de luvas, máscaras, aventais e
botas por parte dos operadores, bem como o uso de água clorada para a
lavagem dos vegetais e utilização de matéria-prima de qualidade.
Obrigada!
Professora: Ana Cláudia F. Dezordi
Batata Ultra processada