Conservação de Carnes

Agrodok 12
Conservao de peixe e carne
Brigitte Maas-van Berkel Brigiet van den Boogaard Corlien Heijnen
Fundao Agromisa, Wageningen, 2005 Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicao pode ser reproduzida qualquer que seja a forma, impressa, fotogrfica ou em microfilme, ou por quaisquer outros meios, sem autorizao prvia e escrita do editor. Primeira edio em portugus: 2005 Autores: Brigitte Maas-van Berkel, Brigiet van den Boogaard, Corlien Heijnen Editor: Marja de Goffau-Markusse Design grfico: Eva Kok Traduo: Rob Barnhoorn e Lli de Arajo (reviso) Impresso por: Digigrafi, Wageningen, Pases Baxos ISBN Agromisa: 90-8573-035-X ISBN CTA: 92-9081-295-8 NUGI: 835
Prefcio
Pretende-se que este Agrodok seja um manual prtico de reviso de tcnicas simples usadas para conservar peixe e carne. Este livrinho fornece directrizes para vrias tcnicas de conservao. evidente que os mtodos descritos e os resultados atingidos podem diferir localmente. A introduo geral trata dos princpios de preveno de deteriorao. Explicam-se os vrios mtodos de conservao, incluindo os aspectos principais de deteriorao, relevantes para o mtodo discutido. Prestase ateno especial questo da escolha do mtodo adequado s condies locais. Discutem-se os seguintes temas: a salga, secagem e fumagem de peixe e carne; a fermentao de peixe; o enlatamento de peixe e carne; e a refrigerao e congelao de peixe e carne. Os autores tentaram descrever cada mtodo da maneira mais prtica possvel, incluindo descries das tcnicas e materiais requeridos. Para esta edio revista modificaram-se algumas descries de tcnicas, acrescentaram-se ilustraes e actualizaram-se listas de fontes que oferecem mais informao. Gostaria de expressar os meus agradecimentos a Jacques Houben e Ife Fitz James pelas suas observaes valiosas aps a leitura crtica do contedo deste manual e Barbera Oranje pelas novas ilustraes. Marja de Goffau-Markusse Wageningen, 2004
Prefcio
ndice
1 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 3 3.1 3.2 3.3 4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6 6.1 Introduo 6
Tempo de armazenamento e deteriorao 8 Quanto tempo se pode armazenar peixe ou carne? 8 Como se sabe se o peixe ou a carne est estragada? 8 Os microrganismos que causam deteriorao alimentar 10 Estrago e/ou envenenamento de peixe e carne 10 Como se provoca uma contaminao alimentar? 12 Higiene! 13 Preveno da deteriorao alimentar 14 Que mtodo se deve escolher? 16 Preparao Pesca e limpeza de peixe Abate e esquartejamento Cortar a carne em partes para a secagem Salga Informao geral Salga de peixe Salga de carne Consumo de peixe e carne salgados Secagem Informao geral sobre a secagem natural Preparao Pendurar o peixe e a carne para secagem O processo de secagem Peixe e carne secos: armazenamento e uso Secagem solar Fumagem Informao geral 18 18 24 24 27 27 28 35 39 41 41 42 42 45 46 48 51 51
6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8
Preparao Madeira Fornalhas defumadoras Processo de secagem por fumagem Observaes Fermentao de peixe Informao geral Fermentao Mtodos tradicionais de fermentao Molho de peixe fermentado com um alto teor de sal Pastas de peixe e peixe inteiro Observaes
52 53 54 58 59 60 60 60 61 63 66 70
Enlatamento 72 Informao geral 72 Vantagens/desvantagens do processo de enlatamento 74 Materiais de embalagem 75 Equipamento de processamento 77 Preparao 78 Tcnicas de processamento 80 Armazenamento 86 Estabelecimento de uma pequena fbrica de enlatamento: condies prvias 87 Refrigerao e congelao Informao geral Refrigerao e congelao de peixe Refrigerao e congelao de carne 89 89 90 91 93 95 97
9 9.1 9.2 9.3
Leitura recomendada Endereos teis Glossrio
ndice
Introduo
Conservao o processamento de alimentos para se poderem armazenar durante mais tempo. A espcie humana depende de produtos de origem vegetal e animal para a sua proviso alimentar. Como a maioria destes produtos apenas se encontram facilmente disponveis durante certas estaes do ano e como os alimentos frescos se estragam rapidamente, desenvolveram-se mtodos para a conservao de alimentos. Os alimentos conservados podem ser consumidos muito tempo aps os produtos frescos normalmente se terem deteriorado. Quando as cidades comearam a crescer, aumentou a necessidade de se conservarem alimentos durante perodos prolongados, visto que parte da sua populao j no podia cultivar os seus prprios legumes ou criar animais. A conservao deve ser considerada como um mtodo para armazenar os alimentos excedentes disponveis em abundncia durante certos perodos do ano, de modo que possam ser consumidos em tempos de escassez alimentar. Contudo, o consumo de alimentos frescos sempre prefervel, visto que a conservao geralmente diminui o valor nutritivo. Por outras palavras, os alimentos conservados no so to saudveis como os alimentos frescos. Neste livrinho apresentam-se vrias tcnicas simples de conservao apropriadas para a conservao em pequena escala, p.ex. a nvel do agregado familiar ou da aldeia. O nfase coloca-se na pequena escala, para informar os leitores de como processar e armazenar, de forma econmica, os seus excedentes alimentares. Em tempos de escassez, os alimentos conservados podem constituir uma grata adio dieta. Por meio da conservao, possvel vender produtos fora da poca, de modo que os preos pedidos so independentes dos preos de mercado, geralmente mais baixos durante o perodo de colheita.
Este livrinho comea com uma discusso sobre a deteriorao alimentar e os mtodos de preveno. preciso possuir conhecimento sobre as causas da deteriorao alimentar de forma a poder conservar os alimentos de maneira correcta. Depois explicam-se os princpios e os mtodos de conservao e descrevem-se as vantagens e desvantagens de cada mtodo. Apresentam-se os seguintes mtodos de conservao: salga, secagem e fumagem de peixe e carne; fermentao de peixe; enlatamento de peixe e carne; e refrigerao e congelao de peixe e carne.
Introduo
2
2.1
Tempo de armazenamento e deteriorao

Quanto tempo se pode armazenar peixe ou carne?
O peixe fresco estraga-se muito depressa. Assim que o peixe pescado, o processo de deteriorao progride rapidamente. Devido s altas temperaturas ambientais existentes nas regies tropicais, o peixe pescado estragar-se- dentro de 12 horas. O uso de boas tcnicas de pesca (para se minimizarem os danos) e a refrigerao do peixe, com a utilizao de gelo a bordo do barco, podem prolongar o tempo de armazenamento de peixe fresco. A rapidez do processo de deteriorao de carne no s depende das condies higinicas e da temperatura de armazenamento, mas tambm da acidez da carne e da estrutura do tecido muscular. Por exemplo, o tecido muscular firme da carne de vaca deteriora-se menos rapidamente do que o fgado. O abate higinico e o tratamento limpo da carcaa tm um efeito positivo no tempo de armazenamento. Aps o abate, a carne dever-se- conservar o mais rapidamente possvel.
2.2
Como se sabe se o peixe ou a carne est estragada?
A deteriorao alimentar o estrago de alimentos, o qual faz que tenham mau sabor e mau cheiro (p.ex. dando-lhe um sabor ou cheiro azedo/ranoso, podre ou a mofo) e/ou tornando-os em portadores de germes de doenas. As caractersticas de peixe estragado em comparao com peixe fresco so: ? cheiro forte ? guelras de cor vermelha escura com lismo em vez de ter uma cor vermelha clara
? carne mole com rastos de sangue de cor castanha em vez de carne com consistncia firme com sangue vermelho ? pupilas vermelhas e leitosas sem lismo em vez de pupilas claras O comeo da deteriorao de carne pode-se constatar, entre outras coisas, pelas mudanas de cor. Tambm se desenvolvem cheiros tpicos a estragado (como o cheiro de ovo podre). O consumo de alimentos estragados pode provocar sintomas como sejam diarreia, dores de estmago, nusea e vmitos, e infeces gstricas (no estmago) ou cibras. Em casos muito graves tal pode ser fatal. Os tipos de deteriorao mais comuns de peixe e de carne so: 1 deteriorao microbiolgica causada por bactrias 2 deteriorao autoltica causada por enzimas 3 oxidao de gordura 1 Bactrias so microrganismos unicelulares que no podem ser vistas a olho nu. Decompem resduos e despojos de organismos mortos. Algumas provocam doenas graves. Sob condies favorveis, a deteriorao microbiolgica comea depressa em produtos frescos e no cidos, como sejam o peixe e a carne. As bactrias situadas na pele ou nos intestinos de um animal podem reproduzir-se rapidamente. Esta forma de estrago tratar-se-, mais adiante, em mais detalhe (ver a Seco 2.3). 2 Enzimas so protenas que ajudam nas reaces biolgicas, p.ex. a converso de certas substncias orgnicas em outras diferentes. Depois de o peixe ou outros animais estarem mortos, as enzimas no interior ainda esto intactas. Essas enzimas comeam a decompor componentes em partes mais pequenas. Isto tem consequncias para o odor, sabor e textura. Algumas horas aps a morte de um animal manifesta-se a rigidez cadavrica (estado de rigidez dos msculos num cadver animal). Mais tarde, a carne torna-se, outra vez, mais
mole devido as reaces enzimticas (a autlise). Pode-se inactivar as enzimas atravs do aquecimento (p.ex. a pasteurizao). 3 Se a carne ou o peixe so gordos, podem ter lugar reaces qumicas entre a gordura e o oxignio do ar (reaces de oxidao). A exposio, durante um perodo prolongado, destes produtos ao ar, p.ex. durante a secagem e a fumagem, provoca que o produto adquira um cheiro e sabor ranosos. Por isso, melhor usar tipos ou pedaos de peixe ou carne menos gordos para defumar e secar.
2.3
Os microrganismos que causam deteriorao alimentar
Nem todos os microrganismos causam deteriorao alimentar. Alguns provocam modificaes benficas no peixe e na carne. Por exemplo, a fermentao de peixe d origem a pastas ou molhos de peixe. Estas mudanas so causadas por microrganismos teis, dos quais existem milhares de tipos. Os microrganismos geralmente no podem ser vistos a olho nu, o que implica que podero dar origem a infeces graves e envenenamento alimentar sem os alimentos terem mudado visivelmente. As bactrias podem crescer em alimentos frescos (carne, peixe, leite, legumes) no cidos. Alm de poderem provocar uma deteriorao alimentar, algumas bactrias tambm podem causar infeces e envenenamento. H vrias bactrias que podem formar esporos, que so destrudos menos facilmente por tcnicas de conservao; podem voltar a desenvolver-se se se tiver efectuado um aquecimento insuficiente.
2.4
Estrago e/ou envenenamento de peixe e carne
As bactrias apenas podem provocar o apodrecimento alimentar se, depois da contaminao do peixe ou da carne, tambm forem capazes de se desenvolver no peixe ou na carne. O desenvolvimento das bact-
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rias e a rapidez do processo de apodrecimento so influenciados pelos seguintes factores.

Danos A pele da carne ou do peixe servem como proteco contra o desenvolvimento de bactrias. A danificao da pele, que funciona como barreira, d origem libertao de nutrientes. Alm disso, as bactrias tm acesso carne e comeam a desenvolver-se. Teor de gua (humidade interna e externa) O teor de gua no peixe , em mdia, de 70%; no caso de peixe gordo esta percentagem , aproximadamente, de 65% e no caso de peixe magro aproximadamente de 80%. A carne de vaca contm 65% de gua e a carne de porco 60% de gua, em mdia. Devido a estes teores to altos em humidade interna, as bactrias podem desenvolver-se rapidamente. Se a humidade ambiente for baixa, a carne forma uma camada protectora na superfcie devido secagem. Forma-se uma camada fina de condensao na carne fria, num ambiente quente, o qual constitui um bom meio para bactrias e bolores. Teor de oxignio Os microrganismos estritamente aerbios precisam de oxignio para o seu desenvolvimento, enquanto os microrganismos estritamente anaerbios apenas podem desenvolver-se na ausncia de oxignio. A carne moda estraga-se muito rapidamente devido a se ter misturado muito ar no produto. Acidez A acidez do produto indicada pelo seu pH. Peixe e carne tm um pH de valor neutro, quer dizer, de 7. As bactrias apenas se desenvolvem entre um pH de 4,5, no mnimo, e de 8 a 9, no mximo, enquanto o ponto ptimo se encontra entre 6,5 e 7,5. Como resultado, o peixe e a carne so muito susceptveis a deteriorao. Ao se fermentar o peixe e a carne, o pH conscientemente mantido baixo, de forma a que apenas os microrganismos benficos afectem o produto e no as bactrias que provocam a deteriorao alimentar.
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Composio qumica especfica Bactrias precisam de fontes de energia e azoto (nitrognio). Minerais e vitaminas tambm so importantes para o seu desenvolvimento. Na carne a primeira fonte de energia utilizada por bactrias o acar, depois o lactato, os aminocidos livres e, por ltimo, as protenas. Fontes de azoto (nitrognio) so o nitrato, amonaco, pptidos, aminocidos ou produtos de decomposio. Temperatura A temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos situa-se entre 7 C e 55 C (45-131 0F). A amplitude na qual se desenvolvem as bactrias situa-se entre 10 C e 70 C (14-158 0F), mas a amplitude na qual podem sobreviver muito mais ampla. A congelao faz com que os microrganismos sejam desactivados, e o aquecimento prolongado faz com que, ao final, todos os microrganismos morram. A temperaturas acima de 80 C (176 0F) geralmente morrem. Os esporos, geralmente, so resistentes a temperaturas acima de 100 C (212 0F). Alm de todas estas condies no que diz respeito ao crescimento, tambm importante o tempo decorrido entre a contaminao e o processamento ou consumo. Alguns microrganismos desenvolvem-se mais rapidamente que outros. Isto implica que o nmero de microrganismos e a quantidade de toxinas produzidas pelos mesmos podem variar. A uma temperatura de 37 C (99 0F) algumas bactrias podem multiplicar-se de 1.000 a 10.000.000 de organismos individuais dentro de sete horas. A taxa real do desenvolvimento das bactrias depende de uma combinao dos factores supramencionados. Um produto que contm muita gua a 25 C (77 0F) estragar-se- muito mais rpido do que um produto seco, cido, a uma temperatura de 5 C (41 0F).
2.5
Como se provoca uma contaminao alimentar?
Uma contaminao alimentar pode ser provocada por pessoas (pelos germes na pele, intestinos, cortes, garganta ou mos), solo, p, detri-
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tos, guas superficiais, estrume e alimentos estragados. Uma contaminao alimentar tambm pode ser provocada por aparelhos ou utenslios insuficientemente limpos, animais domsticos, animais nocivos ou animais abatidos de uma forma no higinica. particularmente perigosa uma contaminao alimentar que ocorre aps se ter acabado o tratamento de conservao. Um exemplo a contaminao de carne cozida, provocada ao coloc-la no mesmo prato onde se encontrava a carne crua.
2.6
Higiene!
? Manter uma higiene pessoal adequada. Lavar bem as mos com gua quente e sabo, depois de usar a casa de banho, efectuar o tratamento de cortes, limpar infeces e fazer trabalho em circunstncias sujas, e antes de manusear peixe e carne. ? Mudar as toalhas e lavar, frequentemente, o vesturio. ? Manter o peixe e a carne em superfcies lisas que podem ser, e so, bem lavadas (p.ex. um bloco para cozinhar de ao inoxidvel, tijolos, ou pedra). ? Manter limpos os locais onde esto armazenados o peixe e a carne lavando-os de forma frequente com uma soluo de soda para uso na cozinha. ? Lavar frequentemente todos os utenslios usados com o peixe e a carne. ? Cobrir bem todos os alimentos. ? Tentar manter todos os animais nocivos afastados dos locais onde se guardam os alimentos. ? Nunca armazenar sobras de comida temperatura ambiente. ? Fazer com que se mantenha uma higiene adequada durante o abate de animais. ? Usar gua limpa. Se for necessrio, ferver a gua antes de a usar.
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2.7
Preveno da deteriorao alimentar
Este livrinho trata da conservao, quer dizer, a tcnica de prolongar o tempo de armazenamento de produtos que, de outra forma, se estragariam rapidamente. A conservao pode ter dois efeitos: 1 a reteno das qualidades e caractersticas originais dos alimentos 2 mudanas radicais que do origem a novos produtos com qualidades e caractersticas completamente novas. A conservao baseia-se no abrandamento ou na preveno da deteriorao alimentar provocada por microrganismos. Podem prevenir-se os efeitos perigosos dos microrganismo atravs das trs maneiras seguintes:
Remover os microrganismos. Este mtodo muito dispendioso, e pode-se usar apenas no caso de tratar lquidos (p.ex. a filtrao de gua potvel). Este mtodo no discutido neste Agrodok. Matar os microrganismos. Faz-se, geralmente, por meio do aquecimento. Chama-se esterilizao ao processo durante o qual todos os microrganismos presentes morrem devido ao aquecimento, de forma que o produto pode ser armazenado durante um perodo prolongado, contanto que esteja armazenado temperatura correcta. Quando se aplica um tratamento de aquecimento curto a 80 C (176 0F), de forma que nem todos os microrganismos fiquem mortos, a este processo chama-se pasteurizao, e o produto pode ser armazenado durante um perodo limitado. Os produtos de carne curada contm sal e, s vezes, tambm nitrito, de forma que precisam de um tratamento de aquecimento menos intensivo do que necessrio, por exemplo, no caso da conservao de legumes. Suprimir a actividade dos microrganismos. Cria-se um meio ambiente no qual os microrganismos j no podem desenvolver-se, ou onde se desenvolvem apenas muito lentamente. Existem vrias maneiras para conseguir isso:
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Baixar a temperatura Os produtos alimentares ficam frescos num frigorfico (2-4 C / 35.541 0F) durante 4-7 dias; Contudo, podem ser armazenados durante muito mais tempo no congelador (20 C / 4 0F). necessrio que a temperatura se mantenha baixa, com preciso e de forma contnua. Por conseguinte, as exigncias quanto qualidade do frigorfico, ao abastecimento de energia e qualidade dos alimentos so altas. Como este mtodo requer muita energia, muitos materiais e um grande investimento, discutido aqui somente de forma sucinta. Mais informao pode ser encontrada em outras fontes bibliogrficas relativas ao tema. Reduo do teor de humidade A secagem o mtodo mais antigo da conservao de alimentos. Ao remover-se suficiente gua do produto, os microrganismos j no podem desenvolver-se mais. A quantidade de gua a ser removida varia consoante o produto. O mtodo mais simples e barato secar o produto ao ar livre (pode ou no estar exposto ao sol). Os mtodos algo mais caros e difceis fazem uso de secadores nos quais os produtos so secos de forma artificial por meio de ar aquecido. Os produtos secos ao sol so de uma qualidade ligeiramente menor devido decomposio de certas vitaminas luz do sol. Uma secagem prolongada tambm se baseia no princpio de reduo do teor de humidade interna. As partculas do fumo conferem um sabor adicional ao produto. Aumento da presso osmtica Esta tcnica implica a adio de sal para parar o desenvolvimento dos microrganismos. Exemplos desta tcnica so a salga de carne e peixe. Estes produtos conservados podem guardar-se bem. O valor nutritivo do produto final razovel. Adio de conservantes A adio de certas substncias pode parcialmente prevenir a deteriorao alimentar. Na prtica, este mtodo apenas usado como auxiliar para outros mtodos de conservao e, por conseguinte, no aqui discutido. Devido s caractersticas das ditas substncias, dever-se-o seguir com exactido as instrues acompanhantes (modo de usar).
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Alterao dos alimentos Por meio da conservao em lquidos, adio de cido ou processos microbiolgicos especiais, podem-se elaborar alimentos novos. Estes tm, geralmente, um odor e sabor muito especiais, como sejam peixe defumado e muitos produtos localmente fermentados.
2.8
Que mtodo se deve escolher?
A escolha do mtodo de conservao depende do produto, das caractersticas desejveis do produto a ser armazenado, da disponibilidade das fontes de energia (madeira, gasolina, leo, electricidade, luz do sol), das facilidades de armazenamento, dos possveis materiais de embalagem e dos custos implicados em cada mtodo. s vezes, necessrio combinarem-se mtodos, como sejam a salga e a secagem de carne ou a adio de cidos e, depois, a esterilizao. Tambm desejvel adaptar-se aos costumes locais se se pretende que os produtos sejam aceites pela populao local. Adiante apresentam-se algumas vantagens e desvantagens de vrios mtodos: Salga de peixe e carne: pouco dispendiosa se o sal for barato; no requer energia; armazenamento temperatura ambiente; qualidade razovel; perodo prolongado de armazenamento; valor nutritivo razovel. Secagem de peixe e carne: pouco dispendiosa; no requer energia; necessrio pouco equipamento; requer um armazenamento seco e/ou com fecho hermtico; contanto que o armazenamento seja adequado, a qualidade e o valor nutritivo so razoveis. Fumagem de peixe e carne: pouco dispendiosa; requer pouca energia; preciso dispor-se de combustveis; requer pouco equipamento; qualidade e valor nutritivo razoveis.
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Fermentao de peixe e carne: geralmente barata (tcnicas locais); no requer energia; o sabor e o odor mudam, geralmente, de forma radical; o perodo de armazenamento varia entre curto e prolongado consoante o produto fermentado; o valor nutritivo , geralmente, alto. Enlatamento de peixe e carne: bastante dispendioso; exige muita mo-de-obra; requer muita energia e gua; so necessrios latas ou potes/frascos com tampas; precisam-se de mquinas esterilizadoras ou panelas de presso e mquinas enlatadoras; a embalagem cara; o armazenamento fcil (abaixo de 25 C / 77 0F) e possvel durante perodos prolongados; a qualidade do produto e o seu valor nutritivo so de um nvel adequado. Refrigerao e congelao de peixe e carne: uma tcnica muito dispendiosa; usa muita energia; requer grandes investimentos; a qualidade, o valor nutritivo e o tempo de armazenamento do produto so adequados.
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3
3.1
Preparao
Pesca e limpeza de peixe
Pesca e preparao do peixe fresco Como o peixe se estraga muito rpido, necessrio tomar medidas preventivas j a bordo do barco de pesca para limitar a sua deteriorao. Em primeiro lugar, o peixe deve ser guardado imediatamente fora da gua salgada, de forma que no seja contaminado pelas bactrias presentes na mesma.
Para alm de se prevenir tal contaminao, dever-se- prevenir, tambm, o desenvolvimento das bactrias j presentes. A melhor maneira remover os intestinos e as guelras do peixe a bordo do barco de pesca. Ento, o peixe tem que ser lavado com gua limpa para remover sangue ou outros restos. Recomenda-se transportar o peixe em gelo, para a costa. Contudo, limpar e transportar o peixe em gelo , geralmente, difcil e caro. No caso que isso no seja factvel, o nico que se pode fazer transport-lo, o mais rpida e cuidadosamente possvel, para a costa. Para se prevenir que as bactrias nos intestinos, fgado, guelras e na pele do peixe se multipliquem, dever-se- guardar o peixe num barco limpo e colocado sombra.
Limpeza do peixe Para se limpar o peixe necessrio que, em primeiro lugar, haja utenslios adequados e limpos. A higiene pessoal tambm algo muito importante (ver o Captulo 2). importante que o peixe no seja limpo no cho mas numa mesa ou bancada limpas. A mesa deve ter uma altura cmoda para trabalhar e pode ser de madeira, metal ou beto. A superfcie da mesa deve ser lisa e fcil de limpar. Tambm prtico limpar o peixe sobre uma tbua para cortar, de forma a no danificar a mesa.
As facas so os utenslios mais importantes para a limpeza do peixe. As facas curtas so usadas para os tipos de peixe pequeno; as facas
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compridas, flexveis para se prepararem em fils os tipos de peixe de maior tamanho; e uma faca grossa, robusta, para abrir os peixes grandes. necessrio que as facas estejam afiadas. Para a salga, secagem e fumagem do peixe, importante que se aumente a rea da superfcie do peixe. Desta forma, as partculas do sal e do fumo podem facilmente penetrar no peixe e a humidade pode sair. O mtodo usado para limpar o peixe depende, em primeiro lugar, do tamanho e espcie do mesmo. 1 No caso das espcies de peixe de tamanho muito pequeno, como sejam as anchovas (biqueires), sardinhas e outras espcies menores de 10 cm, geralmente apenas se removem os intestinos. Esta prtica depende dos costumes locais e do objectivo para o qual se vai usar o peixe. Para alguns processos de fermentao no se removem os intestinos. 2 O peixe de tamanho superior a 15 cm, alm de ser limpo, tambm cortado transversalmente de forma a aumentar a rea da superfcie do peixe e a sua carne ficar menos grossa. Os mtodos de conservao funcionam de forma mais rpida quando a rea da superfcie da carne maior. 3 Quanto ao peixe que maior que 25 cm, alm de ser limpo e dividido, tambm se efectuam cortes adicionais na carne. s vezes, o peixe cortado em pedaos ou completamente preparado em fils. O mtodo consoante o qual se limpa o peixe depende no s do tamanho do mesmo mas tambm dos gostos do consumidor. Alguns consumidores, por exemplo, desejam que o peixe fique com a cabea intacta, enquanto outros desejam especificamente que a cabea seja cortada. O ltimo tpico a ser discutido consiste numa descrio sucinta de como o peixe estripado, dividido e preparado em fils.
Preparao
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Estripao e escamao (Figura 1) 1 Colocar o peixe numa tbua limpa e peg-lo pela cabea. Raspar as escamas, comeando na cauda e avanando na direco da cabea. Tentar no danificar, durante esta actividade, a pele do peixe. 2 Lavar o peixe em gua limpa (potvel) e remover todas as escamas soltas. 3 Colocar o peixe de lado, numa tbua limpa e cortar o peixe ao longo das guelras com uma faca afiada. Fazer o mesmo no outro lado mas no cortar a cabea. 4 Cortar as guelras de forma a ficarem soltas, cortando com a ponta da faca as extremidades da cabea e do corpo at ficarem soltas. 5 Cortar a parede abdominal, partindo do orifcio anal at chegar cabea do peixe. Cortar de modo suficientemente profundo mas tentar no danificar os intestinos do peixe. 6 Quando o peixe estiver aberto, pode-se remover as guelras e intestinos, colocando-se os dedos por debaixo das guelras e, depois, tirando tudo para fora. 7 Remover o sangue restante com a faca. 8 Limpar a parede abdominal com gua limpa (potvel).
Figura 1: Estripao e escamao do peixe 20

Abrir do peixe (Figura 2) Peixes de tamanho pequeno e mdio (Figura 2A) 1 Colocar o peixe numa tbua limpa com a lombada na sua direco e, se se utilizar a mo direita, com a cabea para a direita. Abrir o peixe no meio da cabea at cauda, ao longo da espinha no meio, mas no cortar o ventre inferior. 2 Abrir o peixe e remover os intestinos e as guelras. Lavar bem o peixe com gua limpa (potvel).
Figura 2: Abrir do peixe Peixes grandes (Figura 2B) Fazem-se cortes adicionais na carne dum peixe grande para aumentar a rea da superfcie e reduzir a espessura do peixe.
Preparao
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1 Colocar o peixe numa tbua limpa, com o lado abdominal na sua direco e, se se utilizar a mo direita, com a cabea para a direita. Fazer um corte no peixe partindo do arco branquial at cauda de forma a deixar intacta uma tira de carne. 2 Virar o peixe e abri-lo. A tira de carne tem que manter-se ligada lombada. 3 Colocar o peixe com a cabea para a direita e o lado abdominal na sua direco. Abrir a cabea e cortar na direco da cauda para se formar uma segunda tira de carne. Ao fazer isso, tambm se abre o abdmen. 4 Abrir o peixe e remover os intestinos e as guelras. Depois, lav-lo com gua limpa (potvel).
Preparao em fils (Figura 3) Peixes pequenos (Figura 3A) Pode-se usar um peixe no limpo antes de efectuar a preparao em fils. 1 Colocar o peixe numa tbua limpa com a lombada na sua direco. Se se utilizar a mo direita, deve-se colocar a cabea esquerda. Cortar ao longo do contorno dos arcos branquiais at chegar espinha dorsal. 2 Com um nico corte, soltar o fil da espinha dorsal partindo da cabea at cauda. Desta forma, abre-se o abdmen. 3 Quando o fil estiver solto, podem-se ver os intestinos e os outros rgos. 4 Virar o peixe de forma que o seu lado abdominal esteja virado na sua direco. 5 Repetir os passos 1, 2 e 3. 6 Se for necessrio, cortar as barbatanas dos fils. Em seguida, lavar os fils com gua limpa (potvel). Peixes grandes (Figura 3B) 1 Colocar o peixe numa tbua limpa, com o estmago para cima. Se se utilizar a mo direita, a cabea tem que estar direita. Cortar ao longo do contorno dos arcos branquiais.
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2 Remover a cabea e os intestinos. 3 Colocar o peixe de lado. Com o primeiro fil, comear na parte da cabea e cortar o peixe na direco da cauda at chegar ao meio da espinha dorsal. Cortar o mais perto possvel da espinha dorsal. 4 Cortar tambm o outro lado do fil, de forma que fique solto. 5 Virar o peixe de forma que a sua cauda esteja virado para a direita. 6 Remover o outro fil da espinha dorsal. Se for necessrio, remover as barbatanas do peixe. Lavar os fils com gua limpa (potvel). Para todos os mtodos de conservao importante usar-se peixe de igual tamanho dentro de um nico lote, de forma a produzir um produto final uniforme.
Figura 3: Preparao de peixe em fils
Preparao
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3.2
Abate e esquartejamento
Apresenta-se aqui apenas uma descrio sucinta de como se abate e esquarteja o gado. O tempo de armazenamento da carne de consumo e dos produtos crneos depende da qualidade da carne fresca. Por conseguinte, aps o abate do rs, a carne deve estar o mais limpa possvel, de forma a prevenir uma deteriorao microbiolgica. Tambm so importantes as reaces qumicas que ocorrem. Depois do abate, o animal pendurado de cabea para baixo para que o sangue possa escoar da carcaa. Depois do dessangramento, a cabea pode ser removida. Depois, no caso da maioria dos animais, removem-se cascos e couro. Ento, aps uma inspeco meticulosa para detectar anormalidades visveis, pode-se dividir a carcaa em quatro partes e pendurar cada parte. Os porcos, depois de serem abatidos, pendurados e dessangrados, so aquecidos para se poder raspar o couro e o plo. O abate de ovelhas e cabras comparvel matana de porcos. Depois do esquartejamento, o melhor armazenar as partes da carcaa em cmaras frigorficas. Contudo, como no existem, geralmente, facilidades de refrigerao, a carne deve ser consumida ou processada o mais rpido possvel (dentro de algumas horas).
3.3
Cortar a carne em partes para a secagem
Depois de se pendurarem os quartos da carcaa, a carne aparada, quer dizer, removem-se as membranas que envolvem a carne. As partes de carne de m qualidade, como sejam as reas deterioradas, descoloradas, e as partes afectadas por insectos ou parasitas, tambm tm de ser removidas. Depois, removem-se os ossos da carcaa e importante que, durante esta actividade, a carne seja danificada o menos possvel. Em seguida, devem-se escolher os pedaos de carne de boa qualidade para a conservao. Por exemplo, caso se deseje secar a carne, melhor usar a carne magra de um animal que foi abatido
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quando j no era jovem. Os grandes pedaos de carne so cortados em pedaos menores, consoante os contornos anatmicos (Figura 4).
Figura 4: Cortar a carne em pedaos
Os grandes msculos so deixados intactos, mas um nico pedao de carne pode conter vrios msculos menores. Depois, os pedaos de carne so cortados em tiras. Existem duas formas para se cortarem os pedaos em tiras: 1 Colocar a carne numa tbua e cort-la em tiras. 2 Pendurar a carne e cortar tiras. Em ambos os casos, a carne tem que ser cortada na direco do tecido muscular (Figura 5).
Figura 5: Cortar a carne em tiras
Preparao
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O comprimento de uma tira pode variar entre 20 e 70 cm. As tiras curtas de carne custam mais tempo para serem penduradas, mas as tiras mais compridas podem partir-se devido ao seu peso durante o processo de secagem. A espessura da carne importante para determinar o tempo necessrio de secagem da carne. importante que, dentro de um nico lote, todas as tiras de carne tenham a mesma espessura de forma que, depois da secagem, no haja pedaos que esto demasiada ou insuficientemente secos. Exemplos das diferentes espessuras usadas so: ? tiras de 1 1 cm ? tiras planas de 0,5 (3, 4 ou 5 cm) A forma exacta das tiras depende do mtodo de conservao a ser usado. muito importante que se utilize uma superfcie de trabalho e uma faca limpas para que o material que vai ser conservado seja de boa qualidade. A higiene pessoal tambm muito importante. As outras actividades de preparao, como sejam p.ex. a salga, descrever-se-o nos captulos seguintes quando se tratar do mtodo apropriado de conservao.
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4
4.1
Salga
Informao geral
Atravs da salga prolonga-se o tempo de armazenamento de alimentos. O sal absorve grande parte da gua presente nos alimentos, tornando difcil a sobrevivncia dos microrganismos. Para a salga importante que o peixe ou a carne sejam preparados de tal forma que o sal acrescentado possa, rapidamente, penetrar na carne ou no peixe e que a humidade possa sair do peixe ou da carne. Se os pedaos de carne ou peixe forem grandes tm que ser cortados em postas finas para que tal seja possvel. O peixe dividido ao meio ou at em quartos, dependendo do seu tamanho. Se o peixe for menor de 10 cm (anchovas/biqueires, sardinhas), removem-se, normalmente, apenas os intestinos. O peixe que mede 15 cm, aberto de forma a aumentar a rea da superfcie do peixe, para o sal poder penetrar melhor e, por conseguinte, a carne do peixe se tornar mais fina. Nos peixes que medem 25 cm, ou mais, de comprimento podem fazer-se grandes cortes, ou o peixe pode ser dividido, vrias vezes, em pedaos menores (ver Captulo 3). Para se aprender a tcnica de salgar peixe, por exemplo, no que diz respeito quantidade necessria de sal e aos efeitos de tais quantidades na textura/dureza e no sabor do peixe, recomenda-se utilizar, em primeiro lugar, pequenas quantidades de diferentes tipos de peixe que esto facilmente disponveis. mais fcil comear-se com tipos de peixe no gordos. Reconhece-se o peixe magro pela sua carne branca ou muito clara. Os tipos de peixe mais gordo tm, geralmente, uma cor mais escura. A qualidade do material a ser usado para salga tem que ser alta. Peixe que no fresco, podre ou peixe de m qualidade no melhora a sua qualidade atravs da salga e, com certeza, no se poder armazenar de forma mais prolongada. O mesmo se passa em relao carne.
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Salga
O sal utilizado na salga tem que estar o mais limpo possvel. O sal no deve conter p, areia, etc. possvel que o sal contenha bactrias que so capazes de sobreviverem nesse meio ambiente, apesar da concentrao muito alta de sal. Por isso, estas bactrias at so capazes de provocarem a deteriorao de peixe salgado ou carne salgada. Pode reconhecer-se o sal extremamente contaminado pela sua colorao ligeiramente rosada. Pode-se aquec-lo numa chapa de metal sobre um fogo para matar as bactrias. O sal pode ser refinado ou conter grandes torres; o melhor usar uma mistura de sal fino e grosso. Ao efectuar-se a salga de peixe ou de carne nas regies tropicais, dever-se- prestar ateno aos seguintes aspectos: 1 Usar o sal mais limpo que esteja disponvel. Usar quantidades suficientes de sal. Observe-se que a salga de produtos no implica, necessariamente, o uso de grandes quantidades de sal. A adio de grandes quantidades de sal d um sabor muito salgado ao peixe ou carne. Se se usar demasiado sal, tambm se perdero muitos nutrientes. 2 A gua a ser usada no deve estar contaminada; deve estar limpa e clara (qualidade de gua potvel). 3 A forma mais eficaz de conservar peixe e carne onde se utiliza uma combinao de uma salga e, depois, uma fumagem ou secagem do produto.
4.2
Salga de peixe
Descrevem-se aqui trs formas de salgar peixe: a salga a seco, a salga molhada (por meio de tratamento em salmoura), e pr de molho em salmoura. Os primeiros dois mtodos do origem a um produto de peixe com um teor relativamente alto de sal, enquanto o terceiro mtodo , geralmente, usado se se pretender obter um produto de peixe com um teor de sal relativamente baixo. Para a salga a seco e o tratamento em salmoura usam-se 30-40 kg de sal por 100 kg de peixe limpo. O uso de uma maior quantidade de sal
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no melhoraria o processo e, visto o sal ser um produto caro, apenas daria origem a custos desnecessariamente altos.
Salga de peixe a seco No caso da salga a seco, mais apropriado usar-se sal grosso do que sal fino. O sal fino absorveria a gua demasiado rapidamente da parte exterior do peixe, fazendo com que o exterior fique rijo. Por conseguinte, a gua presente no interior do peixe no poderia escapar e o sal no poderia penetrar profundamente no peixe. Desta maneira, o peixe estragar-se-ia apesar de ter sido salgado. A este fenmeno chama-se queima do sal. O sal grosso no tem este efeito. A salga a seco muito apropriada para, principalmente, os tipos de peixe magro.
Necessitar-se- de: ? Peixe aberto ou peixe preparado em fils (ver o Captulo 3). Se a carne grossa, fazer cortes para o sal poder penetrar bem. ? Sal. Usar 30-35 kg de sal por 100 kg de peixe limpo. Usar mais sal onde tiverem sido feitos cortes profundos ou onde a carne estiver mais grossa. ? Cestos ou outros recipientes perfurados dos quais se pode escoar a humidade. Mtodo de trabalho (ver a Figura 6): 1 Peixe aberto ou peixe preparado em fils. 2 Esfregar bem o peixe com sal, particularmente nos cortes profundos. 3 Pr uma camada grossa de sal no fundo do cesto ou do recipiente utilizado. 4 Colocar uma nica camada de peixe, com a pele para cima, no sal. Os peixes no podem ser sobrepostos uns aos outros. 5 Repetir alternando uma camada de sal, outra de peixe, e assim por diante at se ter enchido o cesto. 6 Cobrir o cesto com uma camada de plstico mas no pr nenhum peso em cima.
Salga
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Devido adio do sal, retira-se a humidade do peixe. A esta humidade, que contm o sal dissolvido, chama-se salmoura. Colocar o cesto sobre algumas pedras para que a salmoura se possa escoar.
Figura 6: Salga a seco
Ao utilizar este mtodo, proceder de forma que o peixe esteja empilhado de tal modo que a salmoura se possa escoar facilmente e no se junte em nenhuma parte. Se ocorrer isto, provocar-se- uma conservao de forma desigual. Depois de um dia, dever-se-, de novo, empilhar os peixes de forma que os peixes que antes estiveram no fundo da
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pilha se encontrem, agora, em cima. Desta maneira, o sal distribudo de forma mais equitativa (acrescentar mais sal se for necessrio) e evitar-se- que o peixe no fundo da pilha receba uma quantidade diferente de sal do que o peixe situado em cima. Depois da salga, o peixe deve ter um aspecto claro e transparente. Ao toc-lo, o peixe deve estar duro e deve estar completamente coberto por uma camada esbranquiada de sal. Deve dominar o cheiro a peixe e a salmoura. O peixe fortemente salgado, caso esteja coberto de forma adequada, pode ser armazenado durante muito tempo. Uma desvantagem deste mtodo que a salmoura se escoa, deixando o peixe em condies secas. Desse modo, as espcies de peixe gordo podero tornar-se ranosas devido sua exposio ao ar. Por conseguinte, os organismos que se alimentam de carnia tm fcil acesso ao peixe, e bactrias e bolores provocam a sua deteriorao onde se tiver usado insuficiente sal.
Salga de peixe molhada por tratamento em salmoura O tratamento de peixe em salmoura uma maneira adequada para conservar os tipos de peixe gordo, como sejam arenque, sardinha, anchova e cavala. Por meio deste mtodo o peixe est melhor protegido contra animais nocivos e consegue-se uma distribuio mais uniforme do sal.
Necessitar-se- de: ? Um recipiente limpo, fechado prova de gua, com uma tampa de menor dimetro do que o prprio recipiente. Devido ao risco de corroso, no deve ser feito de ferro, zinco ou alumnio. Os materiais propcios so plstico, madeira, argila ou ao inoxidvel. ? Pedras grandes, lavadas, a serem usadas como pesos. ? Sal. Usar um kg de sal por trs kg de peixe, que equivalente a 3035 kg de sal por 100 kg de peixe. ? Um balde ou grande panela para se preparar a salmoura. ? Peixe. No caso de peixe pequeno (<10 cm): deix-lo intacto.
Salga
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? No caso de peixe maior (>10 cm): remover os intestinos (ver o Captulo 3). Mtodo de trabalho: 1 Pr uma camada grossa de sal no fundo do recipiente. 2 Pr uma camada de peixe no sal, com a pele para cima. 3 Cobrir o peixe com uma camada de sal e certificar-se de que todas as partes estejam bem cobertas. Usar mais sal nos cortes profundos ou onde a carne estiver mais grossa. 4 Alternar uma camada de sal, com uma camada de peixe, etc. Certificar-se de que os peixes no estejam sobrepostos uns aos outros. Ao final, colocar uma camada de peixe como a pele para cima. 5 Cobrir a ltima camada de peixe com uma grossa camada de sal. 6 Cobrir o recipiente com a tampa e repartir, de forma equitativa, os pesos em cima. Como se explicou anteriormente, a adio de sal ao peixe faz com que a humidade seja tirada do peixe. A esta humidade, com o sal dissolvido, chama-se salmoura. Este mtodo a molhado faz com que a salmoura se torne diluda, devido a remover-se cada vez mais gua do peixe. 7 Por conseguinte, deve-se manter a salmoura saturada. Pode-se conseguir isso acrescentando mais sal salmoura, ao pendurar-se, na salmoura, um saco de juta, cheio de sal fino (ver a Figura 7.) O uso de salmoura no saturada provocar a deteriorao do produto. 8 Se, depois de vrias horas, o nvel da salmoura preparada no atingir a tampa, dever-se- acrescentar uma soluo saturada de sal. 9 A soluo de sal preparada com, no mnimo, 360 gramas de sal dissolvido por cada litro de gua. Aquecer a soluo numa panela e ferv-la durante 10 minutos. Arrefecer a salmoura at estar morna. Depois, acrescentar a salmoura ao recipiente com o peixe at atingir a tampa. 10 Manter o recipiente num lugar mais fresco possvel
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Depois da salga, o peixe deve ter um aspecto claro e transparente. Ao toc-lo, o peixe deve estar duro e deve estar completamente coberto por uma camada esbranquiada de sal. Deve dominar o cheiro a peixe e a salmoura. Controlar, frequentemente, o recipiente. Se houver espuma em cima da salmoura (como resultado da fermentao), deverse- renovar a salmoura usada com uma soluo de salmoura fresca.
Figura 7: Tratamento em salmoura Pr de molho em salmoura Este mtodo implica que o peixe posto de molho numa soluo de gua e sal (salmoura). O pr de molho em salmoura no usado como mtodo de conservao em si, mas como preparao para a fumagem ou secagem. O uso de uma soluo ligeira de sal assegura uma diminuio do desenvolvimento de bactrias na superfcie do peixe durante o processo de fumagem ou secagem. Tambm protege o peixe contra insectos e outros animais nocivos; contudo, a proteco oferecida no completa.
Necessitar-se- de: ? Um recipiente limpo, fechado prova de gua, com uma tampa de menor dimetro do que o do prprio recipiente. No deve ser feito de ferro, zinco ou alumnio. Materiais propcios so plstico, madeira, argila ou ao inoxidvel.
Salga
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? Sal. Para se preparar a salmoura melhor usar sal muito fino. Usar um kg de sal por trs kg de peixe. ? Um balde ou grande panela para se preparar a salmoura. ? Pedras grandes, lavadas, limpas, a ser usadas como pesos. ? Malha de arame ou trelia de bambu ? Peixe pequeno: no dividir, mas apenas remover os intestinos. ? Peixe grande: limp-lo e dividir em duas partes. Se o peixe for maior de 30 cm, dever-se- cort-lo em pedaos. Fazer cortes no peixe grande e gordo. Mtodo de trabalho: 1 Lavar o peixe com gua clara, limpa (de preferncia com qualidade de gua potvel). 2 Pr o peixe de molho entre 30 minutos a 1 hora (1,5 horas no caso de peixe grande) numa salmoura no demasiadamente concentrada. Prepara-se esta salmoura dissolvendo 300 gramas de sal por cada quatro litros de gua. Removem-se o sangue e o lismo, submergindo o peixe na salmoura. 3 Depois, lavar os peixes pequenos com gua clara e limpa. 4 No lavar o peixe grande, mas p-lo brevemente numa trelia de bambu para se escoar, certificando-se de que os peixes no estejam sobrepostos uns aos outros. 5 Depois, colocar o peixe numa soluo de salmoura saturada: 3,0-3,5 kg de sal em 10 litros de gua. 6 Misturar bem a salmoura antes de nela colocar o peixe; todo o sal deve ser dissolvido. Se o peixe se afundar, dever-se- acrescentar mais sal. 7 Cobrir o recipiente com uma tbua ou esteira limpa e colocar pedras lavadas, limpas, no topo at o peixe estar coberto pela salmoura. 8 Deixar, durante 5-6 horas, o peixe na salmoura. necessrio que o peixe maior fique mais tempo na salmoura do que o peixe pequeno. 9 Tirar o peixe da salmoura. 10 Colocar o peixe na malha de arame ou trelia de bambu para se escoar, certificando-se de que os peixes no estejam sobrepostos uns aos outros.
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11 Cobrir o peixe com um pano branco, limpo, ou mosquiteiro. Certificar-se de que o mosquiteiro no toque no peixe. Agora o peixe est pronto para ser seco ou fumado (ver os Captulos 5 e 6).
4.3
Salga de carne
Os mtodos para a salga de carne so muito comparveis com a salga de peixe. Para se obterem bons resultados, dever-se- comear o processo com carne fresca.
Salga de carne a seco Este mtodo de salga usado para se secar a carne depois da salga. Necessitar-se- de: ? Carne crua, fresca, em tiras compridas com um peso de 1,5-2 kg, e uma espessura de 1 cm. ? Sal. Usar 30-35 kg de sal por 100 kg de carne. ? Limpar a tbua ou as lminas de plstico, perfurados. ? Pedras pesadas. Mtodo de trabalho: 1 Manter sempre uma atitude higinica; por exemplo, lavar bem as mos em cada fase do processo para prevenir uma contaminao cruzada. 2 Depois de cortar a carne, lav-la em gua limpa, corrente, e deixar as tiras escoarem-se brevemente na sombra. 3 Colocar a carne durante 1 hora numa soluo saturada de sal (salmoura). Prepara-se esta salmoura dissolvendo, no mnimo, 360 gramas de sal por cada litro de gua. Dissolver, completamente, o sal antes de colocar a carne na salmoura. 4 Em seguida, pendurar a carne acima da salmoura e deixar a escoar at estar seca. 5 Esfregar bem a carne com sal; usar um total de 30-35 kg de sal por 100 kg de carne.
Salga
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6 Colocar uma camada de sal com uma espessura de 1-2 cm numa tbua (perfurada) de madeira ou plstico ou, se for possvel, numa laje de beto ou pedra com ranhuras diagonais. 7 Colocar a carne no topo desta camada de sal. Pr outra camada de sal, de 1-2 cm, no topo da camada de carne. Alternar uma camada de carne, uma camada de sal, e assim por diante, at a pilha atingir uma altura de, aproximadamente, 1-1,5 metros. 8 Cobrir a pilha com uma tbua de madeira ou plstico na qual se colocam vrias pedras pesadas, limpas para pression-la para baixo com o seu peso. O lquido que sai da carne deve poder escoar-se. 9 No dia seguinte, revolver as camadas colocando as camadas superiores no fundo e as camadas inferiores de carne no topo. Usar sal, outra vez. Se depois de dois dias, o lquido comear a sair da pilha, e se tiver parado o escoamento de lquido da carne, poder terminarse o processo. Caso no seja assim, continuar a revolver as camadas de carne at j no sair humidade da carne. S ento poder comear-se o processo de secagem.
Salga molhada de carne Tambm se pode salgar a carne a molhado colocando-a em salmoura (tratamento em salmoura). Nesse caso no preciso secar-se a carne. Neste processo de salga atingem-se melhores resultados quando o processo e o armazenamento do produto final tm lugar temperatura mais baixa possvel. Tratamento em salmoura Necessitar-se- de: ? Carne crua, fresca, em tiras, com uma espessura de 2-3 cm e um peso de 0,5-1 kg. ? Sal: usar 10 kg de sal por 100 kg de carne. ? Um recipiente limpo, prova de gua, com uma tampa de menor dimetro do que o prprio recipiente. Devido ao risco de corroso, no deve ser feito de ferro, zinco ou alumnio. Os materiais propcios so plstico, madeira, argila ou ao inoxidvel. ? Pedras grandes. ? Uma grande panela para se preparar a salmoura.
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Figura 8: Tratamento em salmoura
Mtodo de trabalho (Figura 8): 1 Cortar a carne crua em tiras. 2 Espalhar a camada de sal no fundo do recipiente e colocar uma camada de carne em cima. Alternar uma camada de sal, uma camada de carne, at o recipiente estar cheio.
Salga
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3 Colocar a tampa no topo da carne e empurr-la para baixo por meio do peso das pedras. Deixar a carne durante duas semanas, perodo durante o qual se forma a salmoura base do sal e da humidade que sai da carne. 4 Tirar a carne da salmoura e enxagu-la com gua (potvel) fria. 5 Preparar uma soluo de salmoura com, no mnimo, 360 gramas de sal por litro de gua. 6 Ferver a salmoura durante vrios minutos. 7 Arrefec-la at estar morna. Meter a carne enxaguada num recipiente limpo, vazio. Encher o recipiente com a salmoura fervida, saturada. Assim conserva-se a carne at o consumo.
Mtodo alternativo para o tratamento em salmoura Adiante descreve-se um mtodo alternativo que pode ser usado como preparao inicial para a secagem da carne.
Quanto aos materiais necessrios, ver o tratamento em salmoura. Mtodo de trabalho: 1 Seguir o mtodo como foi descrito anteriormente; deixar a carne curar durante duas semanas, perodo durante o qual se forma a salmoura base do sal e da humidade que sai da carne. 2 Pr a carne de molho em gua fervida durante 2-3 horas para remover qualquer quantidade de sal em excesso. Renovar a gua 2-3 vezes com gua limpa, fresca. 3 Ento, a carne est pronta a ser seca ao sol.
Pr de molho em salmoura Este mtodo implica que a carne posta de molho numa soluo de gua e sal (salmoura). Pr de molho em salmoura no usado como tcnica de conservao em si mesmo, mas como preparao para a fumagem ou secagem. O uso de uma soluo ligeira de sal d lugar a uma diminuio do desenvolvimento de bactrias na superfcie da carne durante o processo de fumagem ou secagem. Tambm protege a
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carne contra insectos e outros animais nocivos; contudo, a proteco oferecida no completa. Necessitar-se- de: ? Carne crua, fresca, em tiras, com uma espessura de, aproximadamente, 1 cm. ? Sal. Usar uma soluo de sal de 15% (150 gramas de sal por litro de gua). Para se preparar a salmoura, melhor usar sal muito fino.. ? Uma peneira. Mtodo de trabalho: 1 Submergir as tiras de carne na salmoura logo que o sal tiver dissolvido na gua. Deixar a carne na salmoura durante 5-10 minutos. 2 Deixar a carne escoar na peneira. Recolher a salmoura para ser reutilizada. Ento, a carne pode ser seca e/ou fumada.
4.4
Consumo de peixe e carne salgados
Peixe Antes de se poder consumir peixe salgado, o mesmo tem que ser posto de molho em gua fria, limpa, durante 48 horas. Se o clima for muito quente, importante que o peixe no seja deixado de molho mais tempo. Dever-se-, vrias vezes, renovar a gua com gua fresca, limpa. Tambm se pode cortar o peixe em postas antes de p-lo de molho. Se o peixe estiver muito salgado, tambm se pode, lentamente, aquec-lo em gua (mesmo antes de comear a ferver) durante, aproximadamente, 1 hora. Contudo, peixe conservado, quer seja salgado, seco e/ou fumado, deve sempre ser aquecido a uma temperatura de fervura at 100 C (212 F) antes do seu consumo! Carne A carne fortemente salgada deve ser posta de molho, em gua (potvel) fria, durante um dia, no mnimo, antes do consumo. Dever-se-, frequentemente, renovar a gua com gua fresca. Tambm possvel deixar a carne a ferver ligeiramente durante vrias horas num fogo baixo. Se a carne estiver muito salgada, dever-se- p-la de molho em 39
Salga
gua (potvel) e, depois, ferv-la durante, aproximadamente, uma hora. Durante quanto tempo se deve p-la de molho ou ferv-la ligeiramente, depende do sabor desejado pelo consumidor.
40
5
5.1
Secagem
Informao geral sobre a secagem natural
A deteriorao de peixe e carne torna-se mais lenta ao remover-se gua do peixe ou da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga, como foi descrita no Captulo 4, mas tambm pela secagem natural de peixe ou de carne. Os melhores resultados so atingidos pela combinao da salga com a secagem. A salga de peixe ou de carne no essencial mas, visto a salga oferecer grandes vantagens, recomenda-se vigorosamente antes de se comear a secagem. A salga assegura, entre outras coisas, que durante a secagem os microrganismos na superfcie so inibidos e insectos e outros animais nocivos so mantidos afastados. Desta forma, a deteriorao do alimento torna-se mais lenta. Depois da secagem, o sal d lugar a um produto mais estvel com um tempo de armazenamento mais prolongado. O uso de sal antes da secagem e o tipo de salga (ver o Captulo 4) dependem da disponibilidade de sal e dos costumes locais. No caso de peixes muito pequenos procede-se, normalmente, sua seca sem terem sido salgados. Contudo, os peixes grandes, no salgados, deterioram-se antes de se terminar o processo de secagem. Por isso, a sua salga necessria. importante que peixe e carne sejam preparados de tal forma que o sal possa rapidamente penetrar na carne e, por conseguinte, a humidade possa rapidamente sair. Para conseguir isto, dever-se- procurar manter fina a carne dos produtos (peixe e carne) e que a rea da superfcie do produto seja o maior possvel (ver o Captulo 3). Certificar-se de que o trabalho feito da forma mais higinica possvel. Certificar-se de que um lote de carne ou de peixe a ser seco constitudo por pedaos de, aproximadamente, igual tamanho. Assim assegura-se que todo o lote seja seco de forma equitativa e previne-se que, aps a secagem, parte do produto esteja demasiadamente seco ou insuficientemente seco.
Secagem
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bastante difcil que o peixe ou a carne muito gordos se tornem num bom produto salgado e/ou seco. O problema que a gordura forma uma barreira contra a penetrao de sal e/ou a perda de humidade.
5.2
Preparao
A salga (ver o Captulo 4) constitui parte da preparao para a secagem e depende, entre outras coisas, da disponibilidade de sal e dos costumes locais. Depois da salga, a gua em excesso deve ser removida do peixe ou da carne. No caso da carne, isto pode conseguir-se passando os pedaos maiores de carne atravs de uma mquina de espremer (dois rolos de madeira a uma distncia de 1,5-2,0 cm). Desta forma, tambm aumenta a rea da superfcie, reduzindo o tempo necessrio para a secagem. Um mtodo algo mais simples para se remover a humidade constitui na prensagem de carne e de peixe (principalmente inteiro). Colocar o peixe numa superfcie limpa, plana, e prensar o peixe ou a carne at se tornarem o mais plano possvel, usando lminas p.ex. de madeira com pesos postos no topo. Em seguida, o peixe e a carne so pendurados antes da secagem para acelerar o processo de secagem.
5.3
Pendurar o peixe e a carne para secagem
O peixe pode ser pendurado de vrias formas, em paus horizontais, para secar. recomendvel pendurar o peixe em ganchos ou com fio atado em volta das caudas (Figura 9).
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Figura 9: Secagem de peixe
A carne a ser seca pendurada em ganchos ou em fios. Em seguida, os pedaos de carne so espaados, de forma equitativa, em paus pendurados horizontalmente, de tal forma que os pedaos de carne no se toquem uns aos outros (Figuras 10 e 11).
Figura 10: Pendurar tiras de carne em ganchos e fios
Secagem
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Figura 11: Construo simples de madeira para a secagem de carne
Com este mtodo de secagem, o ar pode circular livremente volta da carne de forma que a secagem do produto ser mais rpida e mais uniforme. Se no houver uma circulao livre do ar, algumas partes continuaro hmidas. A deteriorao provocada por bactrias ou danos causados por insectos (portadores de bactrias) pode, particularmente, comear em tais stios.
Figura 12: Grelhas de secagem com superfcies de secagem colocadas horizontalmente e para baixo
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Tambm se pode secar peixe inteiro, peixe preparado em fils ou carne em grelhas de secagem, feitas de malhas de arame ou estacas de bambu (Figura 12). A desvantagem deste mtodo que, devido ao contacto existente entre carne ou peixe e as estacas ou o arame, existe a possibilidade do produto continuar a estar hmido em alguns stios e, por conseguinte, no poder secar completamente.
5.4
O processo de secagem
A secagem deve ser efectuada cuidadosa e uniformemente. Os melhores resultados so obtidos em condies de clima seco com muito vento. Acautelar-se para no aquecer a carne ou o peixe de tal forma que a gordura comece a derreter ou que se forme uma crosta na superfcie. Nesse caso, o interior do peixe ou da carne continuariam a estarem hmidos, de forma que se estragariam rapidamente. Por isso, no colocar carne ou peixe, a serem secos, directamente ao sol no comeo do processo de secagem. De manh cedo ou durante a tarde avanada, o produto a ser seco ao sol continuar a estar relativamente arrefecido, mas ao meio-dia deve ser protegido contra o sobreaquecimento, colocando-o temporariamente na sombra. Com base na experincia descobrir-se- qual o melhor mtodo. Se se usarem grelhas de secagem, dever-se- virar, cada duas horas, os pedaos de peixe ou de carne, de forma a secarem uniformemente. O produto a ser seco deve ser protegido, na medida do possvel, contra animais nocivos e insectos. Os insectos so portadores de vrias bactrias que podem provocar a deteriorao de um produto. A varejeira azul ou mosca de carnia pe os seus ovos no produto ainda hmido e, depois, as suas larvas consomem a carne. Escaravelhos da espcie Dermestes pem os seus ovos particularmente num produto j seco. Tentar prevenir que tais insectos faam o ninho no, ou perto do, material a ser seco. Para conseguir isso, dever-se-o remover todos os resduos animais da vizinhana imediata, visto que para estes tipos de insectos esse lugar muito apropriado para a sua reproduo. O uso de uma tcnica adequada de salga ajuda a manter afastados os insectos, durante a secagem. Usar, tambm, mosquiteiros para manter afastados
Secagem
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os insectos, e particularmente a varejeira azul/mosca de carnia. Certificar-se de que o mosquiteiro no toque o material a ser seco. Colocar a grelha de secagem, no mnimo, a um metro acima do cho de forma que os outros animais nocivos no tenham a oportunidade de entrar em contacto com o produto. Meter as patas da grelha numa panela com gua qual se acrescentou um bocado de leo. A carne ou o peixe deve ser protegido contra ventos que arrastam poeiras, chuva e orvalho. Os produtos podem ser cobertos com folhas de bananeira ou palmeira ou com plstico. Obviamente que tambm podem ser colocados debaixo de um toldo ou num telheiro/alpendre. Contudo, pr os produtos a ser secos, o mais rapidamente possvel, ao sol, para continuarem o processo da secagem.
5.5
Peixe e carne secos: armazenamento e uso
Peixe O perodo necessrio para a secagem de peixe depende do tipo e tamanho do peixe e do clima. O teor de humidade final deve ser inferior a 25% para prevenir a deteriorao microbiolgica. Pesando o peixe antes e depois do processo de secagem, pode-se verificar se o peixe est suficientemente seco. Quando, durante o processo de secagem, o peso do peixe no diminui mais, est suficientemente seco. No geral, o peixe a ser seco de forma natural precisa de, aproximadamente, 3-10 dias para a secagem. Aps a secagem, difcil de dobrar o peixe seco. Alguns produtos de peixe seco so muito esfarelveis e frgeis, de forma que, depois da secagem, devem ser tratados com cuidado. Em climas ridos, existe a possibilidade de armazenar peixe seco em caixas robustas ou em caixotes de madeira possveis de fechar hermeticamente, nos quais se fizeram buracos de ventilao. Os buracos devem ser cobertos com tecido de mosquiteiro para se manterem ao abrigo de insectos e outros animais nocivos.
Em condies hmidas, o peixe seco pode absorver a humidade do ar e, por conseguinte, deve ser embalado hermeticamente. Uma vanta46
gem adicional da embalagem hermtica que leva mais tempo para que o peixe gordo se torne ranoso. Podem-se usar sacos robustos de plstico a serem, depois, adequadamente fechados. Estes fornecem proteco contra insectos e humidade. Contudo, os sacos no devem ser colocados directamente ao sol ou em locais quentes. Nesse caso, o produto poderia comear a transpirar, visto ainda conter alguma humidade. Esta humidade pode provocar o desenvolvimento de bolores no peixe. Se se constatar tal humidade, dever-se- ressecar o peixe ao sol durante vrias horas e reembal-lo. Armazenar o peixe seco, embalado, num local fresco, seco, bem ventilado e escuro. Peixe seco, seja salgado ou no, deve ser posto de molho em gua fria, limpa, durante 48 horas, antes de o consumir. Num clima muito quente, no se dever deixar o peixe de molho durante mais tempo. A gua deve ser renovada vrias vezes com gua fresca, limpa. Tambm se pode cortar o peixe em postas menores antes de as pr de molho. Se o peixe estiver muito salgado, poder ser lentamente aquecido em gua (at quase atingir a ebulio) durante, aproximadamente, 1 hora. Contudo, peixe conservado, seja salgado, seco e/ou fumado, ao final sempre deve ser aquecido at 100 C (212 0F) antes do seu consumo!
Carne Com base na experincia aprender-se- a determinar se a carne est suficientemente seca. Isto tarda, geralmente, 5 dias, dependendo do clima. A carne bem seca tem uma aparncia uniforme depois de ser cortada. A cor igual em todas partes do produto e , geralmente, vermelha escura. A consistncia firme e, ao pression-la com um dedo, no cede. O odor e o sabor de carne seca so diferentes dos de carne fresca. A oxidao ligeira das gorduras presentes na carne d-lhe um sabor tpico de carne seca. Carne que j mostra algum sintoma de deteriorao no dever ser armazenada, nem consumida.
Depois da secagem, a carne pode ser embalada e armazenada. Em climas ridos, existe a possibilidade de armazenar carne seca em cai-
Secagem
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xas robustas ou em caixotes de madeira que se podem fechar hermeticamente, nos quais se fizeram buracos de ventilao. Os buracos devem ser cobertos com tecido de mosquiteiro para se manterem ao abrigo de insectos e outros animais nocivos. Tambm possvel armazenar carne seca em sacos fechados (de juta) pendurados do tecto para manter afastados os animais nocivos. Em condies hmidas a carne seca pode absorver a humidade do ar e, por conseguinte, dever ser embalada de forma hermtica. Podem-se usar sacos robustos de plstico a serem, depois, adequadamente fechados. Manter a carne embalada num local fresco, seco, bem ventilado e escuro. Em tais condies, a carne bem seca poder ser armazenada durante meses. Antes de se consumir carne seca, seja salgada ou no, dever-se- p-la de molho em gua a ferver ou ferv-la ligeiramente. Por quanto tempo a carne posta de molho ou aquecida depende do sabor e da consistncia desejados.
5.6
Secagem solar
s vezes, a secagem natural de peixe e carne tem desvantagens. So necessrios perodos prolongados de exposio ao sol, a rapidez de secagem baixa e, em reas com uma humidade relativamente alta, a secagem adequada de peixe e carne geralmente difcil. Uma alternativa para a secagem convencional luz do sol a secagem solar.
Melhorar a secagem ao sol no caso de peixe Para a secagem solar pode-se usar uma tenda secadora solar. Isto o mtodo mais simples e barato da secagem solar. Secadoras solares funcionam por meio da reteno do calor proveniente dos raios solares. Desta maneira, pode conseguir-se uma maior temperatura de secagem e, por conseguinte, uma maior taxa de secagem. O teor de humidade do produto final inferior ao valor obtido atravs da secagem convencional ao sol. Isto implica que a probabilidade de deteriorao durante o processo de secagem e armazenamento mais reduzida. A alta temperatura na tenda secadora atrasa o desenvolvimento de bactrias na superfcie e no interior do produto e destri os insectos e suas
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larvas, se estes estiverem presentes no produto. Por conseguinte, a perda de produto devido a danos provocados por insectos mais reduzida do que no caso da secagem ao sol. Uma tenda secadora (Figura 13) est quase completamente fechada de forma a que o produto esteja protegido contra chuva, p, animais nocivos, etc. Se for necessrio, podero cobrir-se as aberturas de entrada e sada com pedaos de mosquiteiro, fixados com fita adesiva. Todos estes factores asseguram que o produto final possua maior qualidade.
Figura 13: Tenda secadora solar
A construo de uma tenda secadora relativamente fcil e requer pouco material. A secadora constituda por uma armao com forma de tenda, feita de paus de bambu ou de madeira, coberta por um lenol de plstico robusto. Para o lado da tenda em que bate o sol e as duas partes laterais usa-se plstico transparente. Para o lado que est na sombra e o cho usa-se plstico preto. Este absorve e retm o calor proveniente do sol. Pe-se a grelha de secagem no meio, ao longo de todo o comprimento da tenda, e colocam-se os produtos no topo. Pr a
Secagem
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grelha de secagem a uma altura de, aproximadamente, 30 cm acima do cho. Pode-se colocar a grelha de secagem dentro da tenda abrindo um pano lateral. Depois, dever-se- fech-lo bem colocando areia ou pedras na base do lenol de plstico (ver a Figura 13). O plstico transparente do pano dianteiro envolto num pau na base da tenda. Desta forma, o plstico pode ser enrolado para cima ou desenrolado para baixo de forma a deixar entrar ar na tenda e para regular, um pouco, a temperatura. Depois de entrar, o ar aquecido na tenda, absorvendo a humidade ao fluir ao longo do peixe posto na grelha. O ar hmido pode sair da tenda atravs de ambas as sadas de ar existentes na parte superior da tenda. A desvantagem de tendas secadoras que tm um peso limitado, de forma que so susceptveis a danos caso haja vento. A tenda secadora tambm requer o uso de uma grande quantidade de plstico, o qual pode ser dispendioso. Com base na experincia aprender-se- a determinar se o peixe est suficientemente seco. O perodo de secagem depende do tipo e do tamanho de peixe.
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6
6.1
Fumagem
Informao geral
Peixe e carne crus tambm podem ser conservados por meio da fumagem. O efeito de conservao do fumo o resultado de um processo de secagem (remoo de humidade) do produto durante a fumagem. As partculas de fumo, que so absorvidas pela carne, tambm tm um efeito de conservao, mas este inferior ao efeito de secagem. Depois de serem absorvidas pelo produto, as partculas de fumo inibem o desenvolvimento de bactrias na superfcie do produto. As partculas de fumo tambm tm um efeito positivo no sabor e na cor do produto. Durante o processo de fumagem, o peixe ou a carne so secados pelo calor do fogo e logo que a temperatura atinge valores suficientemente altos, a carne cozida. Isto implica que se previnem a deteriorao provocada por bactrias e a deteriorao provocada pela actividade de enzimas (ver o Captulo 2). Os processos de secar e cozer-se a carne durante a fumagem desempenham um papel importante na conservao. Se um produto secar bem durante a fumagem, depois poder ser armazenado durante muito tempo. Existem trs formas de fumagem: Mtodo de fumagem fria: a temperatura durante a fumagem , no mximo, de 30 C (86 F), quer dizer, o produto no cozido. Mtodo de fumagem quente: durante este processo, o produto cozido, mas no seco (a temperatura varia entre 65 e 100 C (149-212 F)) Secagem por fumagem: durante este processo, primeiro o produto tratado com uma fumagem quente, de forma a se cozer e, depois, o produto seco por meio da continuao da fumagem (as temperaturas variam entre 45-85 C (113-185 F)). A fumagem fria fornece um produto no cozido. Por conseguinte, susceptvel deteriorao e deve ser mantido num lugar fresco. O
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Fumagem
tempo de armazenamento de um produto tratado com fumagem fria no mais prolongado do que a de peixe ou carne frescos. Alm disso, difcil controlar o processo em condies de temperaturas ambientes altas; a temperatura no deve subir acima de 30 C (86 F). O processo requer higiene estrita e sempre existe o risco da deteriorao se ocorrer durante o prprio processo de fumagem. Devido a estas desvantagens, o dito processo no ser descrito em mais detalhe neste captulo. A fumagem quente, durante a qual se aquece o peixe ou a carne sem serem secos, prolonga o tempo de armazenamento de produtos crus, no mximo, com dois dias. Por isto, a fumagem quente tambm no ser aqui descrita em mais detalhe. A maioria dos produtos tradicionalmente fumados, nas regies tropicais, so classificados na terceira categoria. Estes so tratados com uma fumagem quente e, depois, secos por meio da continuao da fumagem (secagem por fumagem). O processo dura, aproximadamente, 12-18 horas ou at dias, dependendo do produto. s vezes, o produto salgado e/ou pr-seco (ver os Captulos 4 e 5) antes de secar por fumagem. O mtodo da secagem por fumagem ser descrito mais adiante. Como a fumagem praticamente igual para carne e peixe, no fazemos distino entre estas duas aplicaes.
6.2
Preparao
Pode-se fumar peixe inteiro, limpo, cortado ou preparado em fils, dependendo das preferncias locais e do produto final desejado. A carne deve ser cortada em tiras com uma largura de 5 cm e uma espessura de 1 cm, antes de ser fumada. Um facto importante o seguinte: quanto maior for a rea da superfcie da carne ou do peixe, maior ser a quantidade de partculas de fumo que pode ser absorvida, durante a fumagem, e melhor se poder secar o produto. recomendvel salgar a seco ou tratar o produto com salmoura numa soluo saturada de sal (ver o Captulo 4) antes de o fumar. Desta
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forma, aumentam as qualidades de armazenamento do produto final. Remover o sal em excesso depois da salga, enxaguando o material cru em gua (potvel) limpa, visto o sal poder formar uma crosta rija, impenetrvel durante a fumagem. Tambm recomendvel secar o produto cru, durante uma hora, ao sol (ver o Captulo 5) antes de o fumar. Desta forma, previne-se que a camada exterior do peixe ou da carne se feche hermeticamente (endurecimento externo) durante a fumagem. Se tal fosse o caso, a camada exterior (no caso de peixe a pele) j no permitiria humidade de passar e, por conseguinte, o interior do peixe no poderia secar de forma adequada. Peixe ou carne insuficientemente secos no podem ser armazenados durante muito tempo. Alm disso, a pr-secagem do peixe prov-o com uma camada superficial bem brilhante. A salga e/ou a secagem de um produto, antes de fum-lo, depende dos costumes e das preferncias locais. Peixe atado em estacas ou atado por meio de cordis ou ganchos. Carne atada a paus por meio de cordis e ganchos. Os produtos pendurados no se devem tocar uns aos outros, durante a fumagem. Nesse caso, o fumo j no poderia atingir todas as partes do produto, de forma que este no secaria uniformemente.
6.3
Madeira
A melhor produo de fumo obtida atravs de um fogo que arde sem chamas de aparas de madeira e blocos duros de madeira. melhor comear o processo de fumagem queimando madeira hmida. Depois, continuar a fumagem com madeira seca. Algumas espcies de madeira (como p.ex. oleandro/adelfa) no so apropriadas para a fumagem, visto conterem substncias venenosas. Toda a madeira proveniente de rvores caduciflias (que perdem as folhas na estao desfavorvel) e de pinhos registada como apropriada. A desvantagem da fumagem que esta requer muita madeira. Se a madeira for escassa, tambm se podem usar papiro, couves-palmiste,
Fumagem
53
carolos/sabugos de milho despojados de gros, e cascas de coco para combustvel.
6.4
Fornalhas defumadoras
O processo de fumagem produz os melhores resultados num ambiente seco, de forma que , geralmente, melhor defumar num defumadouro do que ao ar livre. Descrevem-se aqui alguns tipos de fornalhas defumadoras que podem ser construdas a um preo razovel:
Fornalhas simples A fornalha mais simples uma grelha aberta onde se colocam carne ou peixe sobre um fogo que arde sem chamas. Contudo, a capacidade limitada e perde-se muito fumo. Uma melhoria deste conceito uma fornalha construda com camadas de lama seca, argila ou barris de petrleo e uma grelha posta no topo (Figuras 14A e 14B). melhor usar uma grelha de madeira, visto que o ao poderia chamuscar o peixe. Podem colocar-se vrias fornalhas pequenas numa cabana.
Figura 14: Fornalhas simples
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Fornalhas defumadoras feitas de barris de petrleo Outro modelo possvel constitui a colocao de alguns barris de petrleo, uns no topo dos outros. As bordas devem encaixar-se bem. Coloca-se um saco hmido no topo da borda do recipiente superior. Este sistema faz uso do fumo de uma forma mais eficiente. A ordem dos barris, ou da carne colocada nos barris, deve ser mudada frequentemente, visto o recipiente em baixo receber a maior parte do calor e do fumo (Figura 15B). Os barris de petrleo e as fornalhas de lama apenas podem ser usados para se prepararem produtos defumados.
Figura 15: Fornalhas defumadoras feitas de barris de petrleo
Fumagem
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Uma desvantagem destes tipos de fornalhas a dificuldade de controlar a temperatura e, ao final, os produtos no so defumados de forma equitativa ou uniforme. As fornalhas so susceptveis influncia da chuva e do vento. Obviamente que os baixos custos de material para se construrem estas fornalhas constituem uma vantagem.
A fornalha Chorkor (ver Figura 16) Esta fornalha defumadora grande, rectangular, particularmente apropriada para defumar peixes pequenos. Consiste numa fornalha rectangular em cima da qual esto postos, uns no topo dos outros, vrios tabuleiros pouco profundos, feitos de malha de arame fixa numa armao de madeira. Pe-se o peixe nos tabuleiros e queima-se a lenha na fornalha. A fornalha pode ser construda de formas diferentes: ? argila e lama modelada mo ? lama entupida, revestida com cimento ? blocos de lama de argila e argamassa ? blocos de cimento com argamassa.
O uso de cimento mais dispendioso, mas a fornalha funcionar durante mais tempo. Quanto s suas dimenses ver a Figura 16. Os buracos fogueiros devem estar arqueados para manter a fora estrutural. A fornalha deve ser baixa, para facilitar o empilhamento de at 15 tabuleiros, mas as chamas do fogo devero estar afastadas, no mnimo, a 50 cm do tabuleiro inferior, de forma que se requer um poo fogueiro de 10-20 cm para cada buraco fogueiro. A defumadora foi desenhada de tal forma que os tabuleiros de madeira se apoiem ao longo das linhas centrais das paredes da fornalha. O tabuleiro superior pode ser coberto por uma lmina de madeira compensada ou ferro ondulado. Os tabuleiros podem ser mudados durante o processo de fumagem. Desta forma, o peixe defumado mais uniformemente. A capacidade de um tabuleiro de: 15 kg de peixe.
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Figura 16: Fornalha Chorkor Defumadouro A ltima sugesto refere-se construo de um defumadouro. Esta construo deve ter uma superfcie de fundo de, aproximadamente, 2 por 2 metros. Colocar um barril de petrleo num cho de terra ou de pedra. O lugar onde est o barril feito prova de fogo com paredes de pedra. Remover o fundo do barril e construir uma grelha um pouco acima do nvel de fundo para o fogo. Fazer um orifcio no barril para regular o fluxo de oxignio e fazer buracos fumadeiros no topo. Construir prateleiras em cima do barril onde se coloca a carne. Deixar espao suficiente para o fumo se difundir no defumadouro. Em vez de prateleiras, as paredes podem ter suportes onde se apoiam vigas removveis. Nestas vigas pode-se pendurar a carne e o peixe. As paredes e o tecto devem estar fechados para o fumo no poder escapar. Construir uma vlvula ou aba (flap) de ventilao no tecto. Esta pode ser usada para controlar a circulao de fumo (Figura 17). Caso se construa um defumadouro completamente fechado, o fogo pode ser feito directamente no cho. Pendurar a carne em fios ou ganchos em cima da fornalha.
Fumagem
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Figura 17: Defumadouro
6.5
Processo de secagem por fumagem
Comear o processo de fumagem com um fogo que arde sem chamas usando alguma madeira hmida, de forma a se produzir muito fumo (a 45 C / 113 0F). Este fumo hmido forma uma camada de humidade na superfcie do produto que permite s partculas de fumo serem absorvidas mais rapidamente. Aumentar lentamente a temperatura (at 85 C / 185 0F) deixando entrar mais oxignio. No caso de peixe, no aumentar a temperatura muito rapidamente visto que isto pode provocar que a pele se quebre, o que, por conseguinte, provoca a ocorrncia de endurecimento externo. Endurecimento externo tambm pode ocorrer durante a fumagem de carne. Em seguida, o produto cozido durante pouco tempo (2-4 horas) a 85 C (185 0F). Ter em mente que, a esta temperatura, a gordura derrama do produto e se perde. Desta forma, obter-se- um produto final que tem um teor mais reduzido em gordura. Se se prosseguir a fumagem depois de 2-4 horas, a uma temperatura mais baixa ( 50 C / 122 0F), durante vrias horas, o produto conti-
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nuar lentamente a secar. Baixar a temperatura do fumo reduzindo o fluxo de oxignio para o fogo. Defumar os produtos a esta temperatura at estarem suficientemente secos. Uma alternativa mais barata constituda pela secagem parcial ou total com uso de energia solar (ver o Captulo 5). O produto final defumado, seco, deve apresentar uma cor claramente castanha, bem seco e de uma estrutura dura. Se o produto final estiver bem seco, poder ser armazenado durante vrios meses. A experincia ajuda para se determinar quando que o peixe ou a carne esto adequadamente defumados e secos. O perodo total de fumagem tambm depende da fornalha usada e do tipo de peixe ou carne. Peixe ou carne secos por fumagem podem ser armazenados da mesma forma que peixe ou carne secos de forma habitual, como foi descrito no Captulo 5. O produto final pode ser consumido seco ou bem cozido em gua limpa (potvel).
6.6
Observaes
Nunca demais enfatizar que se deve trabalhar o mais higienicamente possvel. Isto implica que todas as facas e outros utenslios devem estar limpos. As facas e outros utenslios devem ser lavados com uma soluo de soda com gua quente. Mos, vesturio e gua devem estar limpos. Detritos de abate e produtos deteriorados devem ser enterrados muito fundo ou queimados; devem estar afastados tanto quanto possvel dos produtos a serem conservados.
Fumagem
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7
7.1
Fermentao de peixe
Informao geral
O peixe uma fonte importante de protenas na dieta diria. Contudo, o peixe tambm tem a desvantagem de se estragar rapidamente. Se o peixe no estiver cozido, salgado, seco, fumado ou conservado de outra maneira, estragar-se- rapidamente. No Sudeste de sia, a fermentao a maneira mais importante de conservar peixe. Pasta e molho de peixe fermentado ocupam um lugar muito mais importante na dieta diria do que peixe salgado ou seco. Molho e pasta de peixe fornecem uma variao agradvel na dieta montona comum no Sudeste de sia, onde a dieta constituda base de arroz. Embora os produtos de peixe fermentado constituam uma boa fonte de protenas, podem ser consumidos apenas em quantidades limitadas devido ao alto teor de sal destes produtos. A fermentao de peixe particularmente usada em situaes onde a secagem de peixe no possvel, devido a alta humidade do clima, e onde a refrigerao e a esterilizao do produto so demasiadamente dispendiosas.
7.2
Fermentao
Durante a fermentao de peixe, as protenas decompem-se na presena de uma alta concentrao de sal. As protenas do peixe so, principalmente, decompostas por enzimas provenientes do prprio peixe. Estas enzimas esto presentes principalmente nas entranhas. Com os mtodos de fermentao tradicional nos quais se removem os intestinos do peixe, a fermentao efectuar-se-, de modo geral, mais lentamente devido reduzida quantidade de enzimas presentes na carne.
Papel dos microrganismos Os microrganismos no desempenham, provavelmente, nenhum papel na decomposio das protenas durante a fermentao. Contudo, os microrganismos tolerantes de sal (devido alta concentrao de sal
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usada durante a fermentao de peixe) parecem dar uma contribuio para o sabor e odor especficos do produto fermentado. Segundo algumas tcnicas tradicionais de fermentao, p.ex. durante a produo de sushi, acrescenta-se uma fonte fermentvel de hidratos de carbono, p.ex. arroz cozido, ao produto de peixe fermentado. Esta combinao estimula o desenvolvimento de bactrias produtoras de cido lctico. O arroz constitui uma fonte de acares para as bactrias produtoras de cido lctico. Devido formao de cido lctico, desejvel nestes produtos, o pH da mistura de peixe baixa de forma que o produto se torna mais seguro e mais fcil de armazenar.
Sal Usa-se sal para tirar o lquido do peixe e para controlar a fermentao. Desta forma, o alto teor de sal (20-30%) assegura que se previne a deteriorao devido a bactrias e que o nmero de bactrias presentes baixa o mais rapidamente possvel durante a fermentao. Contudo, desde um ponto de vista nutritivo, ser melhor usar a menor quantidade de sal possvel. A alta concentrao de sal tambm reduz a rapidez da fermentao.
7.3
Mtodos tradicionais de fermentao
Os mtodos de fermentao descritos neste captulo so mtodos tradicionais. Quer dizer, permite-se fermentao ter lugar de forma espontnea, processo que guiado pela experincia. No h nenhum controle sobre a fermentao. Se se acrescentar suficiente sal, aproximadamente 30% do peso de peixe, e se no houver nenhum influxo de ar durante o processo de fermentao (quer dizer: um ambiente anaerbio), a fermentao efectuar-se- por si mesma. Os mtodos de fermentao so mais ou menos os mesmos para uma certa regio, ainda que, obviamente, se possam encontrar adaptaes locais ou mudanas no procedimento. A experincia ajuda para se determinar se a fermentao efectuada de forma adequada. Se o produto for diferente do normal, por exem-
Fermentao de peixe
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plo, se tiver uma cor ou odor diferentes, o produto no dever ser consumido. Os produtos tradicionais classificam-se em duas categorias: 1 produtos que so fermentados, na presena de sal, pelas enzimas presentes na carne e nos intestinos de peixe; 2 produtos que so fermentados na presena de arroz cozido ou frito. No Sudeste de sia acrescenta-se, geralmente, arroz cozido mistura de peixe e sal. H trs categorias de produtos de peixe fermentado: 1 a carne de peixe transformada num molho lquido de peixe; 2 o peixe transformado numa pasta; 3 o peixe, seja inteiro ou em pedaos retm, tanto quanto possvel, a sua prpria textura. Os produtos de peixe fermentado so consumidos, principalmente, no Sudeste de sia. Nos pases dessa regio, o consumo de protenas relativamente baixo e as fontes mais importantes de protenas so constitudas pelo peixe e produtos de peixe. Os produtos de peixe fermentado constituem um suplemento importante de protenas. Contm vrios aminocidos essenciais que podem fornecer uma adio importante dieta diria. Por exemplo, o molho de peixe contm uma grande quantidade do aminocido lisina, enquanto que este aminocido se encontra apenas em pequenas quantidades no arroz. A qualidade do produto resultante depende do teor de gordura do peixe, da actividade das enzimas na carne de peixe, de contaminao do sal usado e da temperatura. Pode reconhecer-se o sal contaminado pela sua colorao ligeiramente rosada e pode ser purificado aquecendo-o numa chapa de metal sobre fogo. Se o mesmo processo de fermentao se der a uma temperatura mais alta, d origem a um produto completamente diferente.
Espcies de peixe usadas Geralmente, so os produtos secundrios ou os excedentes da pesca principal que so fermentados, seno estes peixes no seriam aprovei-
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tados e estragar-se-iam. Usam-se, principalmente, as espcies pequenas de peixe. No Quadro 1 apresenta-se uma lista das diferentes espcies de peixe usadas para fermentao, no Sudeste de sia.
Quadro 1: Principais peixes de gua salgada e gua doce e crustceos utilizados nos mtodos de fermentao no Sudeste de sia
Grupo de produtos Peixe de gua salgada Peixe de gua doce Moluscos e crustceos Espcies Anchovas (biqueires), arenque, sardinha branca (Escualosa thoracata), Ethmalosa fimbriata, cavala (sarda), charro-moiro (Decapterus punctatus), peixes-pnei Carpa, siluro, perca trepadora, gurami, Clarias anguillaris Camares/gambas, mexilhes, ostras, polvo
7.4
Molho de peixe fermentado com um alto teor de sal
Lavam-se os peixes, deixando-os intactos. Depois, os peixes so acondicionados junto com grandes quantidades de sal em loua/cermica ou em recipientes de madeira. Usa-se, geralmente, 1 kg de sal por 3 at 4 kg de peixe (quer dizer, com um teor de sal de 20-25%). Os recipientes so enchidos at borda, para se prevenir a presena de ar, e hermeticamente fechados de forma a criar um ambiente anaerbio. As protenas do peixe so decompostas devido actividade das enzimas presentes no peixe. Depois de vrios meses, ter-se- formado um lquido claro, de cor de mbar que, espremendo-o, se separa do resduo. s vezes um molho de peixe tambm pode ser feito durante a preparao de pasta de peixe. A fermentao do molho de peixe custa mais tempo do que a da pasta de peixe visto que toda a carne deve ser decomposta para se formar um lquido claro. Adiante apresentam-se vrios mtodos para a preparao dos molhos de peixe mais comuns.
Fermentao de peixe
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Sudeste de sia: Nuoc-mam O princpio fundamental da preparao de nuoc-mam a decomposio das protenas do peixe por enzimas na presena de grandes quantidades de sal. Os peixes no limpos, geralmente anchovas (biqueires) ou cavala (sarda), so amassados mo e misturados com sal (1 kg de sal por 3 kg de peixe). Coloca-se a mistura num pote de barro. Enche-se o pote at borda de forma que deixe de conter ar. Depois, o pote fechado com cuidado e enterrado. Aps vrios meses, o pote desenterrado e aberto. Ao lquido assim preparado chama-se nuoc-mam.
Figura 18: Recipiente para a preparao de nuoc-mam
A uma escala maior, o peixe fresco, no limpo, misturado com sal e metido em recipientes de bambu apetrechados de uma torneira. Usamse 4 at 5 kg de sal por 6 kg de peixe. Metem-se os peixes em recipientes alternando uma camada de peixe com uma de sal, sendo a ltima camada de sal. Depois de 3 dias poder-se- retirar um lquido turvo e com aparncia de sangue, que se chama nuoc-boi. Aps se apertar a mistura de peixe e sal, acrescenta-se, outra vez, o nuoc-boi ao recipiente de forma que o peixe esteja a 10 cm abaixo do nvel do lquido. O recipiente coberto e colocam-se pedras no topo para pressionar a massa. Depois de vrios meses de fermentao, quer dizer, alguns meses no caso de peixe pequeno e 12 at 18 meses no caso de peixe grande, poder-se- retirar nuoc-mam. Na Figura 18 apresenta-se um recipiente para a preparao de nuoc-mam. Depois de retirar o primeiro lote de nuoc-mam, podem-se preparar produtos de menor qualidade, extraindo resduo com uso de gua a ferver.
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s vezes, acrescenta-se caramelo, arroz frito ou melao ao peixe para se obter uma cor escura e um certo sabor. Desta forma, melhoram-se as qualidades de armazenamento dum nuoc-mam qualitativamente inferior. Quando a temperatura de fermentao superior a 45 C (113 F), o nuoc-mam perde o seu sabor caracterstico. Por isso, melhor armazenar os recipientes num lugar fresco.
Nampla Este produto, proveniente de Tailndia, prepara-se da mesma forma que o nuoc-mam. A razo sal:peixe de 1 kg de sal por 4 kg de peixe. O tempo de fermentao de 6 at 12 meses. Depois, o molho aprimora-se durante 1 at 3 meses ao sol. Patis Nas Filipinas, prepara-se um molho que comparvel ao nuoc-mam. O procedimento da preparao de patis , mais ou menos, igual ao de nuoc-mam. Depois de se produzir o primeiro lote de patis, que tem um sabor caracterstico, usa-se uma soluo saturada de salmoura para obter a segunda produo de patis de qualidade inferior. O patis , geralmente, preparado com peixes pequenos. Camares (alamang), alevins de goby, alevins de arenque e anchovas (biqueires) do os melhores resultados. Dever-se- acrescentar suficiente sal para saturar a humidade que se filtra do peixe. Um kg de sal por 3,5-4 kg de peixe d origem a um produto final que contm 20 at 25% de sal. O patis tambm um produto secundrio da preparao da pasta de peixe que se chama bagoong (ver mais adiante). Japo: Shottsuru Uma variao japonesa do nuoc-mam do Sudeste de sia consiste no molho de soja, preparado com sementes de soja. Contudo, no Japo prepara-se tambm outro molho, shottsuru, feito de hatahata (uma espcie de peixe comum no Japo). Tambm se podem usar sardinhas, anchovas (biqueires) e moluscos. O fluido filtrado e cozido e de-
Fermentao de peixe
65
pois pode ser armazenado durante anos. Ao shottsuru pode-se acrescentar sedimento de sementes de soja (koji), fermentado com trigo.
7.5
Pastas de peixe e peixe inteiro
Uma parte considervel do consumo de protenas em vrios pases asiticos provm do consumo de pastas de peixes que, desde o ponto de vista nutritivo, so de maior importncia do que os molhos de peixe. Existem dois tipos de pastas de peixe no Sudeste de sia: 1 misturas de peixe e sal 2 produtos fermentados devido presena de arroz cozido ou frito que contm fermentos e bolores. O mtodo geral de preparao de pastas de peixe igual ao que se descreveu para os molhos de peixe. Somente o perodo de fermentao mais curto, visto nem toda a carne do peixe precisar de ser decomposta. A pasta de peixe deve ser misturada frequentemente para manter o sal distribudo de forma equitativa.
Sudeste de sia: Bagoong Nas Filipinas, prepara-se uma pasta de peixe, bagoong, por meio da fermentao de peixes bem-limpos, inteiros ou modos, camares/gambas, ovos de peixe ou de camares/gambas na presena de sal (1 kg de sal por 3 kg de peixe). Coloca-se a mistura de sal e peixe em potes de barro, que so cobertos com pano de coalho durante 5 dias. Depois, os potes cobertos so expostos ao sol durante 7 dias. Em seguida, o produto fermentado de 3 a 12 meses. O molho de peixe patis pode ser recolhido como produto secundrio, separando o lquido presente no topo da pasta. s vezes, a pasta colorida pela adio de angkak, que arroz tratado com o organismo Monascus purpureus, parecido a fermento vermelho. O bagoong pode ser armazenado durante vrios anos.
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Balao-balao O produto balao-balao, proveniente das Filipinas, um produto fermentado de arroz e camares/gambas. Prepara-se o balao-balao misturando arroz cozido, camares/gambas crus, inteiros, e sal (20% do peso dos camares/gambas). O produto armazenado em frascos/potes, nos quais fermentado entre 7 a 10 dias. Quanto mais tempo durar o processo de fermentao, menos azeda se tornar a mistura. As cascas dos camares/gambas tornam-se vermelhas, brandas, e a mistura, incluindo o arroz, fica lquida. Depois da fermentao, a preparao geral inclui a fritura do produto com alho e cebola. Consumese como molho ou serve como uma refeio completa. Belachan O produto belachan uma pasta preparada com camares qual se acrescentou uma quantidade relativamente limitada de sal (4 a 5 kg por 100 kg de camares). A mistura posta a secar em esteiras no cho, exposta ao sol. Depois de 4 a 8 horas de secagem, durante o qual se perde 50% da humidade, removem-se quaisquer contaminantes dos camares. Em seguida, os camares so picados e metidos em recipientes de madeira, apertando-os de forma que j no haja ar nos mesmos. A pasta resultante fermentada durante 7 dias. Depois de 7 dias, a substncia tirada do barril, para secar entre 3 a 5 horas exposta ao sol. Depois a pasta moda de novo e recolocada nos recipientes de madeira, para fermentar durante um ms. Ngapi Lavam-se pequenas anchovas (biqueires) com gua salgada e deixam-se secar ao sol durante 2 dias. Acrescenta-se um kg de sal a 6 kg de peixe seco em cestos de bambu. A mistura esmagada at ficar bem triturada e depois acondicionada em caixotes de madeira, onde se fermenta durante um perodo de 7 dias. Ento, a mistura remoda de novo e acrescenta-se a mesma quantidade de sal. A mistura deixada a secar ao sol entre 3 a 5 horas. Depois efectua-se outra fermentao durante 1 ms em caixotes de madeira.
Fermentao de peixe
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Prahoc Em Camboja, prepara-se o produto prahoc, da maneira seguinte: depois de se deceparem as cabeas dos peixes (ciprinidas), estes so amassadas mo de forma as escamas e os intestinos se soltarem. Em seguida, os peixes so lavados em gua potvel, retirando todas as escamas. Os peixes so colocados num cesto e cobertos com folhas de bananeira e pedras durante 24 horas para se escoar o lquido excessivo. Os peixes so salgados e deixados durante meia hora. Depois, so deixados para secarem em esteiras durante 1 dia, expostos ao sol. Ento, os peixes so esmagados at se tornarem numa pasta. A pasta metida em frascos/potes abertos e exposta ao sol. De noite, fecham-se os frascos para os insectos no poderem entrar na pasta de peixe. Ento, realiza-se a fermentao. O lquido que aparece no topo da pasta removido. Quando j no sair mais lquido, a pasta poder ser consumida. Trassi O produto trassi uma pasta de peixe que se prepara na Indonsia. H duas variedades: trassi udang, preparada com camares/gambas e trassi ikan, preparada com peixe. Os camares/gambas ou peixes frescos so misturados com 15% de sal. A mistura espalhada em esteiras para secar, durante 1 at 3 dias, exposta ao sol. O teor de humidade do peixe ou dos camares/gambas baixa de 80 at 50%. A substncia ento amassada e esmagada at se formar uma pasta. A pasta exposta ao sol, em camadas finas, para secar. Depois, embalada em cilindros de bambu ou folhas de palmeira-nipa e deixa-se a madurar o perodo necessrio para obter um odor tpico de trassi. Trs kg de camares/gambas do origem a 2 at 2,5 kg de trassi. s vezes, acrescentam-se arroz e cascas de batata. No se deve, nunca, consumir trassi cru, mas deve ser aquecido sempre de qualquer forma, quer seja cozido ou frito, antes do consumo. O trassi serve como tempero.
No Sudeste de sia, tambm se fermentam peixes inteiros, que servem como suplemento aos molhos de peixe e pastas de peixe.
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Cura de colombo Removem-se os intestinos e guelras de cavalas (sardas) ou sardinhas no gordas. Depois os peixes so lavados em gua potvel, misturados com sal (1 kg de sal por 3 kg de peixe) e metidos em frascos. Acrescenta-se polpa seca de frutas ou tamarindo mistura de sal e peixe para baixar o pH (8 kg de tamarindo por 100 kg de peixe). Os peixes so mantidos cobertos por salmoura, por meio de esteiras com pesos no topo, e so deixados a fermentarem entre 2 a 4 meses. Depois, so transferidos para recipientes/pipas de madeira, tendo-se o cuidado de os manter cobertos com salmoura. O peixe fermentado pode ser armazenado durante um ano. Pedah-siam Este produto preparado com cavalas (sardas) salgadas. Durante a preparao, os intestinos so removidos atravs da boca. O peixe , ento, salgado, acrescentando-se 1 kg de sal por 3 kg de peixe, e armazenado durante 24 horas. O aprimoramento tem lugar em condies anaerbias. Remove-se frequentemente a salmoura formada. Aps o aprimoramento, o produto toma uma cor avermelhada. Japo: Sushi O nome sushi refere-se a um grupo de produtos de peixe conservado, preparados com uso da adio de arroz cozido a uma mistura de peixe fermentado e sal. O baixo pH, provocado pelo desenvolvimento de bactrias do cido lctico, contribui para o efeito de conservao. A preparao geral a seguinte. Removem-se os intestinos do peixe e mistura-se o peixe com 20 at 30% de sal. Depois de o peixe ser armazenado entre 1 a 2 meses, este dessalgado e o lquido removido. Colocam-se arroz cozido e koji (trigo fermentado) no fundo de um cesto e colocam-se camadas de peixe dessalgado alternando-as com camadas de arroz cozido ou koji. A quantidade de arroz cozido que se acrescenta igual a 40 ou 50% do peso do peixe, a quantidade de koji a metade da quantidade de arroz cozido (arroz:peixe:koji = 2:4:1). O processo de fermentao continua durante mais 10 dias.
Fermentao de peixe
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Amrica do Sul: Anchoa O produto anchoa comum em alguns pases de Amrica do Sul, incluindo Peru, Chile e Argentina. Misturam-se anchovas inteiras (biqueires) com 35% de sal e coloca-se a mistura em barris. A fermentao, provocada pela actividade de enzimas, tem lugar durante um perodo de 3 a 4 meses. frica: Momone O produto momone preparado no Gana. Segundo a sua preparao geral, removem-se os intestinos e as guelras do peixe e depois os peixes so lavados em gua, esfregados com sal e acondicionados em camadas em barris, alternando-as com camadas de sal. A razo sal:peixe de 1:9. A fermentao tem lugar durante 7 dias. Depois deixam-se os peixes a secarem, entre 1 a 3 dias, em esteiras, expostos ao sol.
7.6
Observaes
Em relao a todos os mtodos anteriormente descritos, ainda que seja certo que os procedimentos de fermentao esto mais ou menos padronizados numa regio particular, obvio que sempre possvel fazerem-se adaptaes locais ou mudanas do procedimento. Na prtica, os resultados dos mtodos de fermentao aqui descritos dependem muito da sorte e da experincia. O processo da fermentao em si no se pode controlar. Se se acrescentar suficiente sal, aproximadamente 30% do peso do peixe, e se o ar tiver sido expulso do recipiente de fermentao, formando-se um ambiente anaerbio, nessa altura a fermentao efectuar-se- por si mesma. A experincia ajudar a determinar se a fermentao foi ou no bem sucedida. Se o produto tiver um aspecto diferente do normal, por
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exemplo, se tiver uma cor ou um odor diferente, o produto no dever ser consumido. Usar sempre o sal mais limpo possvel. A higiene pessoal tambm se reveste de primordial importncia.
Fermentao de peixe
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8.1
Enlatamento
Informao geral
Primeiramente apresenta-se informao geral sobre o enlatamento de peixe e carne, incluindo as vantagens e as desvantagens do processo, materiais de embalagem e outros materiais necessrios. Depois desta introduo geral, descrever-se-o os seguintes tpicos: preparao de peixe e carne, tcnicas de processamento e o armazenamento do produto. Uma grande parte do equipamento de enlatamento fabricada nos Estados Unidos. Por conseguinte, apresentam-se presses e temperaturas tanto em unidades mtricas como em unidades americanas (p.ex. libras/polegada2 e graus Fahrenheit).
Princpios e limitaes O processo de enlatamento implica a colocao de alimentos em latas ou frascos, aquecendo-os at se atingir uma temperatura que causa a destruio dos microrganismos potencialmente capazes de apresentarem riscos para a sade ou de provocarem uma deteriorao alimentar. Devido ao enlatamento tambm se desactivam enzimas potencialmente capazes de provocar uma deteriorao alimentar. As latas ou os frascos so hermeticamente fechados, de forma que se previne a recontaminao proveniente do exterior. Em geral, os produtos enlatados podem ficar armazenados durante muito tempo, sem refrigerao. Contudo, a perda de qualidade qumica (quanto ao sabor, cor e ao teor de certos nutrientes essenciais) constitui um processo lento, mas contnuo.
Nem todos os produtos podem ser aquecidos da mesma forma. O perodo e a temperatura de aquecimento necessrios dependem de: ? a quantidade e os tipos de microrganismos e a forma (clulas activas ou esporos) na qual esto presentes ? teor de humidade do produto ? acidez do produto
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? presena de sal e/ou de outros inibidores do desenvolvimento de bactrias ? teor de gorduras do produto ? forma e tamanho da lata ou do frasco de vidro ? temperatura de armazenamento O nmero de microrganismos inicialmente presentes, no peixe e na carne, pode ser grande, enquanto o teor de humidade interna alta e o pH tem um valor quase neutro. Por conseguinte, difcil destrurem-se todos os microrganismos presentes e fornecer-se um produto seguro. A nica maneira segura de esterilizar produtos pouco cidos, como peixe e carne, o aquecimento prolongado numa enlatadora de presso ou esterilizadora nas quais se podem atingir temperaturas superiores a 100 C (212 0F). A razo principal da necessidade de usar o enlatamento sob presso decorre do risco para a sade provocado pela bactria Clostridium botulinum. Embora as clulas bacterianas sejam destrudas temperatura de ebulio, podem formar esporos que so resistentes a tal temperatura. Os esporos desenvolvem-se bem em alimentos pouco cidos, sem presena de ar, como no caso dos alimentos enlatados pouco cidos (legumes e carnes). Quando os esporos germinam e se desenvolvem at atingirem grandes quantidades, produzem as toxinas (venenos) letais do tipo botulinum. Os esporos podem ser destrudos por meio do enlatamento de alimentos, a uma temperatura de 115-121 0C (240-250 F), durante o perodo correcto necessrio. Esta temperatura apenas pode ser atingida numa enlatadora de presso.
Como o enlatamento de peixe e carne requer muita energia, gua limpa e um grande investimento em equipamento, geralmente apenas pode ser efectuado, no mnimo, a uma pequena escala industrial. Este mtodo menos apropriado para a conservao a nvel domstico .
Enlatamento
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8.2
Vantagens/desvantagens do processo de enlatamento
Vantagens do enlatamento: ? O produto pode ser armazenado durante mais tempo e com mais segurana. ? No caso de peixe e carne, assegura-se um produto de boa qualidade; a qualidade do produto superior ao dos alimentos conservados com uso de outros mtodos, como seja a secagem ao sol. Conseguese uma maior qualidade usando produtos frescos, saudveis, e seguindo exactamente as especificaes de aquecimento para os ditos produtos. Desvantagens do enlatamento: ? O alto preo dos alimentos conservados devido ao seguinte: - Devem-se usar materiais de embalagem de vidro ou de ao estanhado, que podem ser caros e difceis de obter. O vidro pode ser reutilizado. -O equipamento de processamento muito caro em comparao com o da secagem ao sol ou da fumagem. Os custos de enlatamento em frascos de vidro so mais baixos. -O processo requer muito combustvel. ? O processo requer mais gua limpa que os outros mtodos. ? O aquecimento prolongado a altas temperaturas provoca tanto uma diminuio do sabor como perdas de vitaminas. Por conseguinte, em comparao com o produto fresco, o valor nutritivo do alimento algo mais baixo. Perder-se-o os nutrientes dissolvidos na salmoura se no se consumirem estes sucos. Neste captulo, apresentam-se os mtodos de enlatamento e esterilizao para um leque de peixes e carnes. Primeiro, discutir-se-o os materiais de embalagem, visto estes serem muito importantes nos procedimentos.
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8.3
Materiais de embalagem
Informao geral Latas feitas de lminas de ao estanhado so especialmente usadas para se armazenarem produtos de peixe e carne. s vezes melhor usar-se vidro; p.ex. caso se trate de produtos cidos, visto estes corroerem as latas e, por conseguinte, nesse caso estaro melhor embalados em vidro. Devem-se escolher a forma e o volume das vasilhas de acordo com a quantidade a ser processada. Os produtos grandes, volumosos, como sejam pedaos de carne, devem ser esterilizados em latas ou frascos pequenos ou planos que permitem que o calor penetre rapidamente at parte interior do produto. Produtos pequenos e produtos em salmoura, etc., podem ser embalados em quaisquer formas e tipos de latas ou frascos.
Quando se tiver aberto uma lata ou um pote, o seu contedo dever ser consumido o mais rapidamente possvel (em qualquer caso dentro de 24 horas), implicando que a quantidade do alimento colocado numa lata ou frasco dever ser ajustada quantidade do alimento consumido durante uma refeio ou durante um dia. Obviamente que certo que quanto maiores forem as latas ou frascos, mais baixos sero os custos de material de embalagem por quilo de produto processado. Contudo, em geral, as latas ou frascos grandes com carne devem ser aquecidos durante mais tempo (ver o Quadro 2 no Captulo 8.6), implicando que a qualidade , geralmente, algo mais baixa do que a da carne em latas ou frascos pequenos.
Latas Latas so vasilhas de ao cobertas com uma camada fina de estanho. Estas so usadas particularmente para a esterilizao e so muito apropriadas se se esterilizarem grandes quantidades. Infelizmente, podem ser usadas apenas uma vez. Existe um leque de diferentes tipos de latas disponveis, com uma variedade de capacidades e formas (cilndrica = comprida e fina, plana = larga e pouco profunda). As latas tambm variam de acordo com a presena ou ausncia de uma camada
Enlatamento
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de verniz no interior. No caso de peixe e carne, as latas no envernizadas so, geralmente, apropriadas. Cada lata tem uma tampa que pode ser hermeticamente fechada com uma mquina de fecho para latas. H vrios tipos de mquinas de fecho disponveis, variando de ferramentas simples, operadas mo, a mquinas novas, automticas. A junta deve ser feita de forma correcta para prevenir vazamentos. Isto pode ser con- Figura 19: Junta de lata trolado fechando a lata com um pouco de gua dentro e submergindo em gua a ferver. Se, aps alguns minutos, houver sada de vapor, a tampa deve ser reajustada. Uma lata novamente fechada por uma junta deve ser controlada de novo, de acordo com a descrio acima apresentada. Latas novas, fornecidas pela fbrica, esto bastante limpas e no precisam de uma lavagem adicional. Contudo, bom certificar-se de que no esto contaminadas durante o armazenamento. No usar latas danificadas ou corrodas. Armazen-las com o lado aberto para baixo para evitar que entre qualquer sujidade. Se no estiverem limpas, devero ser lavadas com uma soluo de soda em gua quente (1,5 % do peso de carbonato de sdio), enxaguar com gua quente e deixar se escoarem num pano limpo. Tambm as tampas devem ser limpas.
Frascos de vidro Os frascos de vidro podem ser usados para esterilizao sob presso e para engarrafamento. No caso de peixe e carne, o vidro usado com menos frequncia, visto que difcil tirar grandes pedaos de peixe ou carne e, alm disso, o produto no tem um bom aspecto. Contudo, o vidro uma boa opo para os produtos pequenos, cidos. Alm disso,
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ao nvel de um (grande) agregado familiar, a esterilizao de produtos em frascos de vidro numa enlatadora de presso pode constituir uma opo economicamente vivel. As vantagens do vidro so que pode ser reutilizado aps o produto ter sido consumido e que no afecta o produto. Algumas desvantagens so a sua fragilidade, peso, baixa conduo de calor e o facto de a luz poder penetrar no produto. Os frascos e as tampas devem ser limpos, antes de us-los, com sabo (soda) e gua quente. Guardar os frascos limpos em gua quente at se usarem. Os frascos esto disponveis em vrias formas. Os fabricantes produzem os seus prprios aros/anis, tampas e, s vezes, grampos que encaixam nos frascos. Os melhores resultados so atingidos se todas as partes so obtidas do mesmo fabricante.
8.4
Equipamento de processamento
Os items necessrios para todo o processo so: ? tinas para lavar e enxaguar peixe, carne, latas, frascos, etc. ? equipamento para cortar: mesas, facas ? caldeiras de aquecimento, ebulio, pr-cozedura e processamento ? panelas abertas, pouco profundas, para a esterilizao a 100 C (212 0 F) para produtos cidos como peixe em molho de tomate ? um esterilizador (autoclave, Figura 21) ou enlatadora de presso (Figura 20) para esterilizar a temperaturas superiores a 100 C (212 0 F) no caso de produtos pouco cidos. Isto inclui quase todos os produtos de carne e peixe. Observao: existem vrios tipos de enlatadoras de presso (Figura 20). Nem todas as panelas de presso so apropriadas para serem usadas como enlatadoras. Numa enlatadora de boa qualidade deve ser atingvel manter uma presso de 1 atmosfera (101,3 kPa ou 14,7 libras por polegada quadrada), no mnimo, acima do nvel atmosfrico. ? um termmetro para controlar a temperatura ? latas ou frascos de vidro com tampas ? aparelho de fecho (operado mo) para fechar as latas
Enlatamento
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Figura 20: Enlatadoras de presso
8.5
Preparao
Um trabalho limpo e metdico conduz a uma reduo do nmero de microrganismos e a uma maior probabilidade do processo ter bons resultados. No Captulo 3 descreveu-se como limpar peixe e cortar carne em tiras. Adiante apresentam-se algumas observaes sobre as preparaes especficas no que diz respeito ao enlatamento de peixe e carne.
Peixe Quanto ao enlatamento de peixe, tambm importante que o peixe a ser enlatado seja transportado o mais rapidamente possvel para a costa. A mecanizao de barcos de pesca, o transporte em gelo e as facilidades de refrigerao so muito teis para se atingir o dito objectivo. Particularmente as espcies de peixe gordo estragam-se rapidamente, devido ao rano provocado pela oxidao. Para um processamento adequado do peixe, tambm necessrio manter uma boa higiene pessoal entre os pescadores e os processadores e tambm manter condies higinicas nos portos e nas fbricas.
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Nem todas as espcies de peixe so apropriadas para enlatamento. Ao cozer peixe de carne branca, a carne desintegrar-se- rapidamente, restando os ossos duros. Por conseguinte, estas espcies de peixe no so apropriadas para enlatamento. As espcies de peixe com um alto teor de gordura (geralmente as espcies que nadam em cardumes, como sejam o arenque, a cavala (sarda), o atum e as sardinhas) tm carne muito mais firme e ossos mais brandos. Ao cozer tais espcies de peixe, os ossos tornam-se moles antes de a carne comear a desintegrar-se. Desta forma, os peixes conservam a sua forma original e, por conseguinte, so muito apropriados para enlatamento. Outra vantagem do enlatamento de espcies de peixe gordo que o oxignio retido na lata ser usado durante a esterilizao e, por conseguinte, prevenir-se a oxidao de gorduras e o rano da resultante. No se atingem este efeitos por meio dos mtodos de conservao mais simples como a secagem, etc. Comear com peixe fresco, sadio. Lavar e estripar o peixe de tal forma que os intestinos, ao serem removidos, no toquem a carne. Remover a cabea e a cauda, e as espinhas de peixe grande, depois lavar o peixe minuciosamente em gua fria. Embora o peixe possa ser enlatado cru, de preferncia faz-se com peixe frito ou cozido. Muitas vezes, o peixe tambm salgado, tratado em salmoura, fumado, etc., quer dizer, depois da sua limpeza e antes do enlatamento. Desta forma, as protenas desnaturam-se e, por conseguinte, a carne continua dura e no encolhe depois do enlatamento. Usar o menos possvel ervas e especiarias, porque estas so, geralmente, uma fonte de contaminao com esporos de bactrias. Colocar o peixe pequeno inteiro em latas planas ovais (arenque). O peixe grande deve ser cortado em pedaos menores para poder coloc-los em latas pequenas.
Carne No recomendvel efectuar o enfrascamento de carne a 100 C (212 0 F), mas a sua esterilizao a 115-121 0C (240-250 0F) possvel. Usar apenas pedaos de carne limpa, fresca. Remover os ossos, cortar a
Enlatamento
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carne em pedaos menores (alguns cm de espessura) e temperar como se desejar. Dourar a carne tostando-a ou fritando-a; os pedaos grandes devem ser parcialmente cozidos antes de os fritar. Para pedaos pequenos em molho, caldo ou salmoura, podem usar-se vrios tamanhos de latas e frascos. No caso de pedaos grandes, usar latas planas. Em geral, quase todos os produtos de carne so apropriados para enlatamento. Apenas os produtos que se consumem crus, como sejam presunto cru curado a seco ou salsichas secas, no so apropriados para serem enlatados.
8.6
Tcnicas de processamento
Eis aqui uma simples descrio do processo de enlatamento de peixe ou carne: ? Preparar peixe ou carne (Captulo 3) ? Pr-cozer (ou torrar/fumar) carne e peixe, de forma a que se reduza o volume e a carne fique mais firme. ? Encher uma lata com peixe ou carne e lquido de enchimento. ? Remover o ar excessivo da lata, mas manter o espao (vo) livre requerido. ? Fechar a lata de forma hermtica com um aparelho para fazer juntas. ? Aplicar um aquecimento (115-121 0C/240-250 0F para a maioria dos produtos de peixe e de carne ou 100 C / 212 0F no caso de produtos cidos) ? Arrefecer a lata, lav-la e afixar o rtulo.
Enchimento e fecho de recipientes Depois da preparao inicial, os produtos, ainda quentes ou aquecidos de novo at atingirem a temperatura de enchimento, so metidos, o mais rapidamente possvel, em latas ou frascos de vidro. Em seguida, enchem-se com gua quente, caldo quente, uma soluo quente de sal ou leo quente at, aproximadamente, meio centmetro abaixo do rebordo. Este espao chama-se o vo livre, que necessrio para dar espao ao alimento dentro do frasco para se poder expandir durante o
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aquecimento e para criar um vcuo no frasco depois do arrefecimento. Certificar-se que, no momento de efectuar o fecho hermtico, no h bolsos de ar no produto. Neste momento, os frascos de vidro podem ser fechados. A tampa deve encaixar bem mas, por exemplo, no caso de uma tampa de rosca, no dever ser fechada hermeticamente, porque algum ar dever poder escapar enquanto se procede ao aquecimento. Mas feche a tampa hermeticamente imediatamente aps se terminar o processo de aquecimento. Enquanto o produto arrefece, desenvolver-se- um vcuo dentro do recipiente. Desta forma o alimento no tem possibilidade de entrar em contacto com o ar e ficar contaminado. As latas podem ser hermeticamente fechadas depois da adio do lquido, contanto que na parte interior do produto se tenha atingido a temperatura de fecho. Medir sempre a temperatura no centro da lata. A temperatura de fecho no deve ser inferior a 60-80 C (140-176 F), dependendo do produto e do tamanho da lata. Se a temperatura for inferior a este valor, as latas devem ser rapidamente re-aquecidas em gua pouca profunda at a temperatura no centro da lata ser igual ou superior temperatura indicada. Este procedimento assegura que a lata no se deforma temperatura de esterilizao e que se forma um vcuo adequado depois do arrefecimento. O intervalo de tempo entre o enchimento, o fecho e a esterilizao deve ser o mais curto possvel. Nunca usar latas ou frascos danificados.
Esterilizao usando uma autoclave ou enlatadora de presso No caso de produtos pouco cidos, os esporos de microrganismos patognicos (que produzem doenas), podero desenvolver-se e multiplicar-se, visto no serem destrudos a 100 C/212 F. Para destruir estes esporos poder ser necessrio efectuar uma esterilizao durante 60 minutos (ou mais) a 121 C (250 F). A 115 C (240 F) tambm se destroem os esporos, mas custa mais tempo (ver o Quadro 3). Contudo, uma esterilizao efectuada a uma temperatura inferior a 115 0C (240 0F), geralmente, no segura.
Enlatamento
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Para esterilizar a temperaturas superiores a 100 C (212 F), dever-se usar uma enlatadora de presso ou uma autoclave. Estas altas temperaturas podem ser realizadas apenas atravs de um aumento da presso. Ao nvel do mar, a gua ferve a 121 C (250 F) quando a presso no interior de uma autoclave estiver a 1 atmosfera (equivalente a 101,3 quilopascal) acima da presso atmosfrica. A 0,7 atmosferas acima da presso atmosfrica, a gua ferve a 115 C (239 F). Nas zonas altas, ser necessrio aplicar mais presso para realizar a temperatura requerida. Como regra prtica aplica-se o seguinte: 0,1 atmosfera (1,5 libra/polegada quadrada) de presso extra requerida por cada 1000 metros acima do nvel do mar. Ver o Quadro 2:
Quadro 2: Presso requerida para realizar a temperatura de enlatamento
Altitude Presso de Enlatamento Requerida 0 0 0 0 para 115 C/240 F para 121 C/250 F 2 2 libras/polegada quilopascal libras/polegada quilopascal 10 68,9 15 103,4 11 75,8 16 110,3 12 82,7 17 117,2 13 89,6 18 124,1
ao nvel do mar 2000 ps (609 m) 4000 ps (1219 m) 6000 ps (1829 m)
Muitas enlatadoras domsticas so equipadas com contrapesos de 5, 10 e 15 libras para ajustar a presso (ver Figura 20). Acima de 300m (1000 ps) dever-se- usar o peso de 15 libras. O mtodo geral de trabalho o seguinte: ? Cobrir o fundo da enlatadora de presso com gua. Colocar o cesto com os frascos na enlatadora de presso. No se devem obstruir todos os buracos do cesto, pois o vapor deve poder passar. Desenroscar ligeiramente as tampas dos frascos. ? Fechar a enlatadora de presso e abrir o sistema de ventilao. Efectuar o aquecimento. A autoclave pode ser aquecida usando gs ou electricidade e em circunstncias industriais o vapor saturado , frequentemente, injectado directamente na retorta.
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? Quando o vapor tiver escapado durante 10 minutos, dever-se- fechar o sistema de ventilao (nesse momento o ar ter-se- evacuado) de forma a aumentar a presso. ? Ao atingir-se a temperatura requerida, comea a registar o tempo de cozedura. Os tempos de cozedura dependem do produto, forma e tamanho das latas, temperatura e presso. No caso de uma situao especfica recomenda-se consultar peritos de p.ex. institutos de investigao, fabricantes de latas ou fabricantes de equipamento de esterilizao. No Quadro 3 apresentam-se alguns valores indicativos para o processamento seguro ao nvel domstico. Manter a temperatura e a presso to constantes quanto for possvel durante a cozedura, ajustando a fonte de calor. ? Latas: depois do processo, deixar o vapor escapar lentamente. No caso de latas pequenas leva menos tempo do que no caso de latas grandes. Contudo, isto dever-se- fazer lenta e cuidadosamente visto que as latas se podem deformar ou at arrebentar. Quando a presso se tornar normal, a tampa da enlatadora pode ser aberta. Remover as latas e mergulh-las em gua fria, renovando a gua, de vez em quando, para esta se manter fria. Quando as latas esto suficientemente arrefecidas (quer dizer, quando esto mornas), ainda contm suficiente calor para secar por si ao armazen-las ao ar livre. ? Frascos de vidro: antes de abrir a tampa, aguardar at que a enlatadora de presso esteja arrefecida e a presso no interior se tenha reduzido. Remover os frascos e apertar, imediatamente, as tampas. Uma desvantagem dos frascos de vidro que no arrefecem rapidamente. A forma mais segura do seu arrefecimento deix-los ao ar livre at estarem mornos e depois coloc-los em gua fria. Uma segunda tcnica no que diz respeito esterilizao com uma autoclave consome mais energia e gua, mas fornece um produto de uma qualidade ligeiramente melhor. A autoclave enchida completamente com gua, colocando-se, nessa altura, as latas e os frascos dentro da mesma. O processo prossegue tal como se descreveu anteriormente. O arrefecimento pode ser acelerado, removendo lentamente a gua quente e acrescentando gua fria autoclave, depois da esterilizao. Du-
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rante o arrefecimento, dever-se- reduzir, gradualmente, a presso na autoclave.

Quadro 3: Tempos indicativos de cozedura
Produto Tamanho de lata (litros) 0,5 1,5 0,5 1 0,25 0,5 1,5 0,5 1 Tempo de processamento (minutos) 115 C (240 F) 95 155 90 120 75 105 220 30 40
0 0
121 C (250 F) 75 125 75 90 60 85 180 20 25
Frango Carne de vaca, carne de porco Peixe Caldo de carne
Esterilizao de produtos cidos num banho de gua a ferver Os produtos cidos de peixe, como sejam peixe em molho de tomate, so aquecidos muito brevemente (p.ex. somente durante 5 minutos a 100 C / 212 0F) visto que a maior parte dos microrganismos no sobrevivem, de nenhum modo, num ambiente cido. Para conservar produtos cidos usa-se um banho de gua a ferver.
Para prevenir que os frascos de vidro se partam, dever-se- comear o processo com gua quente que ainda no est a ferver. As latas podem ser colocadas directamente na gua a ferver. Latas ou frascos devem ser submergidos completamente na gua. Comear a registar o tempo, decorrido no processo, desde o momento que a gua ferva de novo, certificando-se que a gua continua a ferver bem durante todo o perodo de esterilizao. Um banho de gua sem estar tapada ferve a 100 C (212 F) a altitudes de at 300 metros acima do nvel do mar. A altitudes maiores, a gua ferve a temperaturas mais baixas e, por conseguinte, os produtos devem ser esterilizados durante mais tempo para atingir o mesmo efeito, como se mostra no Quadro 4.
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Figura 21: Uma autoclave aquecida com vapor Quadro 4: Tempos necessrios para a esterilizao, a diferentes altitudes
Altitude (metros ) 0-300 300-600 600-900 900-1200 Tempo de esterilizao (em minutos) (p. ex. se a = 20 min.) 20 min a 24 min a + 1/5*a 28 min a + 2/5*a 32 min a + 3/5*a
Depois do aquecimento, as latas podem ser arrefecidas em gua fria, renovando-a de vez em quando para acelerar o arrefecimento. Os frascos de vidro s devem ser colocados em gua fria quando estiverem mornos. O arrefecimento pode ser acelerado, acrescentando, gradualmente, gua fria gua quente presente na esterilizadora. Ao se proceder deste modo, dever-se- usar gua clorada (gua com um teor de 0,01 % do peso em cloreto de cal/cal clorada = p de lixvia, dispon-
Enlatamento
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vel em todo o mundo) de forma que latas com fugas extremamente pequenas (micro-fugas) no sejam contaminadas.
8.7
Armazenamento
Armazenar os alimentos enlatados num lugar fresco. Colocar rtulos de forma a se saber o contedo. A temperatura de armazenamento dever, de preferncia, ser abaixo de 20 C (68 F); quanto mais fresco, melhor, visto que a degradao da qualidade qumica ainda continua depois do enlatamento. Contudo, por meio das tcnicas convencionais de enlatamento, descritas neste captulo, no se destruiro, possivelmente, todos os esporos de bactrias. Felizmente, estes sobreviventes resistentes a calor no se desenvolvem a temperaturas abaixo de 35 C. Se se quiser armazenar o produto durante muito tempo (at 2 anos) em condies tropicais com temperaturas altas (de 35 C ou mais), dever-se- efectuar um aquecimento muito mais intensivo a 121 C (250 F) de forma a se desactivarem todos os esporos de microrganismos. Isto um processo dispendioso no que diz respeito ao uso de combustvel e, alm disso, deste modo reduzir-se- a qualidade do produto enlatado. No empilhar os alimentos conservados demasiadamente apertados, visto que o ar deve poder circular. O armazm deve tambm estar seco e a temperatura ser constante. A ventilao apenas deve ser com ar seco; evitar ventilao durante tempo quente e hmido, visto que a condensao pode provocar o enferrujamento das latas. Os alimentos que foram conservados em primeiro lugar tambm devem ser, sempre, os primeiros a serem consumidos. Controlar cada produto para ver se apresenta sintomas de deteriorao. Os produtos pasteurizados de carne (aquecidos a 80 C / 176 F) podem ser armazenados em cmaras frigorficas (2-4 C / 35,5-39 F) durante um perodo de at 6 meses.
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8.8
Estabelecimento de uma pequena fbrica de enlatamento: condies prvias
Alm dos materiais necessrios, existem tambm vrias outras condies prvias a serem satisfeitas para assegurar bons resultados numa pequena fbrica de enlatamento de peixe ou carne. Algumas condies prvias importantes so: ? gua limpa e energia suficientes ? infraestrutura de boa qualidade (estradas, facilidades de refrigerao, portos, matadouros, etc.) ? viabilidade econmica: dispe-se de um bom plano de explorao comercial? ? pessoal suficientemente treinado para operar as mquinas e com o nvel apropriado de aptides de contabilidade e gesto ? apoio tcnico: manuteno da maquinaria e abastecimento de peas sobressalentes ? abastecimento frequente de peixe ou carne a um preo razovel (certas espcies de peixe no esto disponveis durante certos perodos do ano.) ? controle adequado da temperatura durante o processo. ? ensaios da qualidade qumica e microbiolgica depois do processo (para isto sero necessrios laboratrios). ? um bom mercado para peixe ou carne enlatados. Se, para alm do comrcio local, tambm for possvel exportar o produto para o estrangeiro, poder-se- reduzir o custo da lata de peixe ou carne. Algumas publicaes nesta srie Agrodok fornecem informao valiosa em relao a alguns dos tpicos supramencionados: No Agrodok 26 discute-se a comercializao destinada a pequenos produtores, incluindo captulos sobre a escolha de produtos, gesto, financiamento, cooperao, organizao e clculo do preo de custo; No Agrodok 31 apresentam-se tcnicas de armazenamento para produtos agrcolas tropicais; Nos Agrodoks 3 (Conservao de frutos e legumes), 12 (Conservao de peixe e carne), 36 (Produtos lacticnios), 22 (Alimentos de desmame) discutem-se tcnicas de conservao e processamento. Recomenda-se vigorosamente uma publicao do CTA EstabeleEnlatamento
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cimento e gesto de uma empresa de processamento alimentar em pequena escala (ver Leitura Recomendada). A no ser que todas as condies prvias supramencionados para enlatamento sejam cumpridas, ser melhor no se estabelecer uma fbrica de enlatamento de peixe ou carne. O enlatamento de carne sob condies rudimentares no recomendvel. Contudo, se se cumprirem todos os requisitos necessrios e o enlatamento de peixe ou carne se mostrar economicamente vivel, o enlatamento local de peixe ou carne dar, com certeza, uma contribuio positiva dieta da populao local.
88
9
9.1
Refrigerao e congelao
Informao geral
O tempo de armazenamento de peixe ou carne, ou dum produto de peixe ou carne, depende da acidez e do teor de humidade do produto. As influncias externas, como sejam o oxignio (do ar), os microrganismos, a temperatura de armazenamento, a luz e a secreo de humidade/gua tambm constituem todos factores determinantes de importncia. Peixe e carne frescos deterioram-se muito rapidamente nas altas temperaturas ambientes das regies tropicais. Se se quiser guardar peixe ou carne durante mais de um dia, dever-se- conservar. Outro mtodo de conservao a refrigerao ou a congelao dos produtos. H duas possibilidades para armazenar peixe ou carne frescos a temperaturas baixas: ? refrigerao a -1 at +4 C / 30 at 39 F, inibindo o desenvolvimento de microrganismos ? congelao a -18 at -30 C / -0,5 at -22 F, parando completamente qualquer desenvolvimento de bactrias. Devido s baixas temperaturas, todos os processos (bio)qumicos, fsicos e microbiolgicos so abrandados de forma a no ter lugar uma deteriorao. importante baixar a temperatura de forma muito rpida para conservar a sua qualidade e para aumentar o tempo de armazenamento do produto. Quando a congelao tem lugar de uma forma demasiadamente lenta, formam-se grandes cristais de gelo que afectam a estrutura do produto. Para se refrigerar carne, precisa-se de uma grande cmara frigorfica. A refrigerao de peixe , geralmente, feita guardando-o em gelo. Contudo, para isto requerem-se mquinas de fabrico de gelo. Para a congelao de peixe ou carne frescos, preciso dispor-se de equipamento de congelao muito dispendioso e avanado. Alm disso, estes
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mtodos de conservao requerem muita energia e grandes investimentos nos materiais necessrios. A oferta de peixe ou carne deve ser volumosa para cobrir estes custos e tambm deve haver um bom mercado para produtos refrigerados ou congelados de peixe ou carne. Por conseguinte, a refrigerao e a congelao apenas podem ser efectuados a um nvel industrial. Como nos concentramos nos mtodos de conservao viveis/praticveis a nvel domstico, estes mtodos so aqui descritos de forma muito sucinta. Para mais informao ler tambm outra literatura relevante. Seguidamente, apresentar-se- uma indicao sobre a relao entre a temperatura de armazenamento e o perodo de armazenamento para peixe e carne, de forma a dar uma impresso da eficcia dos ditos mtodos. A instalao de uma fbrica de gelo e/ou de facilidades de refrigerao ou congelao no aqui discutida.
9.2
Refrigerao e congelao de peixe
Peixe inteiro, com os intestinos e as guelras removidos, e peixe preparado em fils so, geralmente, refrigerados (a 0C / 320F) cobertos com gelo. Colocam-se camadas de peixe e gelo numa caixa, alternando-as. Usar, no mnimo, a mesma quantidade de gelo e de peixe. O processo dever terminar sempre com uma ltima camada de gelo. Quando o gelo tiver derretido, dever-se- acrescentar mais gelo fresco para manter o peixe a uma temperatura de 0 C (32 F). Particularmente no caso de peixe gordo importante arrefec-lo rapidamente para abrandar a oxidao da gordura. O peixe pode tambm ser armazenado em cmaras frigorficas. A temperatura no seu interior est mesmo acima do ponto de congelao, de forma que o gelo colocado acima do peixe se derrete e o peixe se mantm fresco e, por conseguinte, o peixe no se congela. As caixas nas quais se guardam os produtos no devem ser mantidas no cho, contra a parede ou umas contras as outras, mas em lotes sobre paletes (plataformas portteis) e levemente afastadas das paredes para o ar poder circular livremente.
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Se se quiser armazenar peixe durante mais de 2 ou 3 semanas, deverse- congel-lo. Para a congelao de peixe em cmaras de congelao, recomenda-se manter uma temperatura de -30C / -22F. Se se congelar peixe de boa qualidade a uma temperatura de -30 C / -22F logo aps a sua pesca, pode ser armazenado durante um perodo muito prolongado. No Quadro 5 apresentam-se exemplos do tempo de armazenamento de diferentes espcies de peixe com uso do mtodo de refrigerao/congelao. O tempo de armazenamento que se atinge depende da qualidade do peixe e das condies de armazenamento (p.ex. da constncia da temperatura).
9.3
Refrigerao e congelao de carne
A refrigerao e a congelao tambm so usadas para o armazenamento de carne. No caso de carne, importante baixar, rapidamente, a temperatura da carcaa (que de 40 C/104 F) at atingir 0-5 C (32-41 F) para prevenir uma deteriorao microbiolgica na superfcie da carne. Depois deste rpido arrefecimento inicial, a carne mantida fresca/refrigerada ou congelada.
Quadro 5: Tempo de armazenamento de peixe a diferentes temperaturas
Produto Refrigerao Fils de bacalhau Temperatura ( C/F) 0/32 3/37 10/50 0/32 5/41 0/32 5/41 Congelao: Bacalhau Arenque 30/22 30/22 Tempo de armazenamento 11 dias 5 dias 25 horas 18 dias 10 dias 11 dias 5 dias 8 meses-4 anos 6 meses-1 ano
Truta criada(limpa e embalada em vcuo) Pescadinha de Amrica do Sul (limpa)
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As preparaes para a refrigerao consistem em abater e dividir a carcaa em quatro partes. Sob condies de refrigerao ptima de uma quarta parte de carcaa, a carne perde 1-3% da sua humidade nas primeiras 24 horas. Pode ser necessrio efectuar uma refrigerao entre -1 C (30 F) e +3 C (37 0F) durante o perodo entre o abate e a venda ou durante um transporte prolongado (p.ex. da Argentina para a Europa). A refrigerao de carne tambm usada para aprimorar a carne, tornando-a mais branda. Isto feito de forma frequente, particularmente com carne de vaca. Em cmaras frigorficas para carne, a circulao do ar tambm muito importante. s vezes, os quartos de carcaas so congelados, mas outras vezes o seu volume reduzido, desossando os quartos e cortando a carne em grandes pedaos. Entre -10 C (14 F) e -18 C (-0,5 F), a congelao de um quarto de carcaa de carne de vaca leva de 4 a 6 dias. O armazenamento de carne congelada tem, geralmente, lugar a uma temperatura entre -12 C (10 F) e -20 C (-4 F). A tal temperatura, a carne de vaca pode ser armazenada durante 1 ano, enquanto a carne de porco tem um tempo de armazenamento mais reduzido, devido oxidao da gordura. No Quadro 6 apresentam-se exemplos do tempo de armazenamento de diferentes tipos de carne a diferentes temperaturas. O tempo real de armazenamento que pode ser atingido depende da qualidade da carne e das condies de armazenamento.
Quadro 6: Tempo de armazenamento de carne a diferentes temperaturas
Produto Refrigerao: Carne de vaca Carne de porco Congelao: Carne de vaca Carne de porco Temperatura ( C/F) 1/30 1/30 18/0,5 30/22 18/0,5 30/22 Tempo de armazenamento 3-5 semanas 1-2 semanas 12 meses 24 meses 6 meses 15 meses
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Leitura recomendada
H vrias publicaes da Agromisa que complementam este livrinho. Trata-se dos seguintes ttulos: Agrodok 3: Conservao de frutos e legumes Agrodok 26: Comercializao destinada a pequenos produtores Agrodok 31: O armazenamento de produtos agrcolas tropicais Agrodok 36: A preparao de lacticnios Fumagem de peixe. Um guia prtico Batista, Irineu; Nunes, Maria Leonor, I.N.I.A.P., Lisboa 1993. ISBN 9729372179 Salga de galinhas descarte. Alternativa simples e rentvel ao produtor e consumidor. Garcia, C.E.R.; Youssef, E.Y.; Pinheiro, J.W.; Shimokomaki, M.; Revista Nacional da Carne, 2001, Brasil Refrigeraao e congelamento de carnes. Soares, A.L.; Lara, J.A.F.; Yamashita, F. Ida, E.I.; Shimokomaki, M., Revista Nacional da Carne, 2001, Brasil Small-scale food processing: A directory of equipment and methods (revised edition). Azam-Ali, S., Judge, E., Fellows, P., Battcock, M. 2003, Northern Foods, ITDG, CTA, ISBN 1 85339 504 8 An introduction to fish handling and processing: I.J. Clucas e P.J. Sutcliffe., G 143, 1981, Tropical Products Institute. ISBN: 0-85954124-X Fish handling; conservation and processing in the tropics: parts 1 and 2, G144-145, 1981, Tropical Products Institute. ISBN:0-85954125-8 e ISBN 0-85954-126-6 Ice in fisheries. 1992, FAO fisheries Technical Paper. No. 331. FAO, Roma; ISBN 92-5-103280-7 Disponvel na internet sob: http://www.fao.org/DOCREP/T0713E/T0713E00.HTM
Leitura recomendada
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Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing. 1991, FAO, Roma; ISBN 92-5-102921-0. FAO Animal production and health paper 91, Disponvel na internet sob: http://www.fao.org/DOCREP/004/T0279E/T0279E00.htm Fish processing UNIFEM ISBN 1853391379, 1993, Publicado por: ITDG Publishing Drying UNIFEM ISBN 1853393088, 1995, Publicado por: ITDG Publishing. Manual on fish canning, 1988, FAO, Roma; ISBN 92-5-102726-9 FAO fisheries technical paper - 285. Disponvel na internet sob: http://www.fao.org/DOCREP/003/T0007E/T0007E00.htm Manual on simple methods of meat conservation, FAO animal production and health paper 79, 1990, FAO, Roma; ISBN 92-5-102744-7. Internet: http://www.fao.org/docrep/003/x6932e/X6932E00.htm Economic aspects of small-scale fish congelation, P.R. Street, I.J. Clucas, A. Jones e R.C. Cole. G 146, 1980, Tropical Products Institute. Conserver et transformer le poisson : guide technique et mthodologique GRET/CTA, 1993. ISBN: 2-86844-053, CTA n 514, Setting up and running a small food business, Opportunities in food processing series: Fellows, P.J. e Axtell, B. (2001). CTA. ISBN 92-9081-246X. Appropriate food packaging: Fellows, P.J. e Axtell, B (2002). ITDG. ISBN: 1853395625.
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Endereos teis
Existem vrios institutos que podem ser contactados se se pretende receber mais informao sobre a tecnologia alimentar ou tecnologia apropriada: I.N.I.A.P. Instituto nacional de Investagaao Agrria e das Pescas Avenida Braslia 1400 Lisboa www.iniap.min-agricultura.pt UEM Universidade Eduardo Mondlane, Reitoria de Universidade Praa 25 de Junho, P.O. Box 257, Maputo, Mozambique. www.uem.mz INIDA Instituto Nacional de Investigacao e Desenvolvimento Agrario Endereo So Jorge dos rgos Santiago CP 84 Cidade da Praia, Cabo Verde, Sao Jorge dos Orgaos inida@cvtelecom.cv <inida@cvtelecom.cv> www.inida.cv Cabo Verde Pases Baixos. University of Utrecht, Dept. of Public Health and Food Safety, PO Box 80175, 3508 TD Utrecht, E-mail: vvdo@vvdo.vet.uu.nl Gana. Technology Consultancy Centre, University of Science and Technology, University Post Office, Kumasi, Gana. E-mail tcc@knust.edu.gh ITDG - Eastern frica (frica Oriental), AAYMCA Building (Second Floor) Along State House Crescent P.O. Box 39493, Nairobi, Qunia ITDG - Amrica Latina, Av Jorge Chvez 275 Miraflores, Apartado Postal 18-0620, Lima 18, PERU. Internet: www.itdg.org.pe Email: postmaster@itdg.org.pe
Endereos teis
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ITDG Group Southern frica (Grupo de frica Meridional), number 4 Ludlow Road (off Enterprise Road), Newlands, Harare, Zimbabwe. E-mail: itdg@itdg.org.zw ou itdg@ecoweb.co.zw Possivelmente existem institutos no seu prprio pas que podem ajud-lo a resolver problemas ou questes. De um modo geral, o Ministrio de Agricultura ou o sector industrial podero prestar assistncia (p.ex. procurar endereos, para adquirir equipamento, informao especfica sobre o produto, etc.).
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Glossrio
Aerbio Aminocidos Anaerbio Autlise Na presena de oxignio Partes constituintes de protenas Na ausncia de oxignio Destruio de substncias pelas prprias enzimas do organismo Bactrias Microrganismos unicelulares presentes em todo o meio ambiente. Alguns provocam doenas graves. Cura Conservao atravs da fumagem, salga, secagem, fermentao, cura cida ou vrias combinaes dos mtodos supramencionados. Enzimas Protenas especializadas em catalisar (desencadear) reaces biolgicas, p.ex. a converso de certas substncias orgnicas em outras diferentes. Esporos Bactrias num estado de dormncia Esterilizao Destruio de todos os microrganismos, incluindo a maior parte das formas vegetativas e esporos, por meio de substncias qumicas ou aquecimento (aquecimento prolongado a 100-121 0C). Estrutura Firmeza Fermentao Processo pelo qual as enzimas, geralmente de microrganismos, provocam modificaes desejveis (no sabor, odor, e textura) Oxidao de gordura Reaco de gordura com o oxignio, a qual provoca um sabor ranoso do peixe e das carnes Oxidao A reaco de uma substncia com o oxignio do ar Pasteurizao Esterilizao parcial de alimentos a uma temperatura que destri os microrganismos prejudiciais sem provocar grandes modificaes nas condies qumicas dos alimentos. No se recomenda como mtodo de conservao para peixe e carne. pH Nvel de acidez
Glossrio
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Agrodok 12

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9 9.1 9.2 9.3

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Figura 9: Secagem de peixe

Figura 10: Pendurar tiras de carne em ganchos e fios

Figura 11: Construo simples de madeira para a secagem de carne

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Figura 13: Tenda secadora solar

Conservao de peixe e carne

Conservao de peixe e carne

carolos/sabugos de milho despojados de gros, e cascas de coco para combustvel.

Figura 14: Fornalhas simples

Conservao de peixe e carne

Figura 15: Fornalhas defumadoras feitas de barris de petrleo

Conservao de peixe e carne

Figura 17: Defumadouro

Processo de secagem por fumagem

Conservao de peixe e carne