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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Braslia-DF.

Elaborao
Elizabeth Bianchi Wojslaw

SUMRIO
APRESENTAO ............................................................................................................ 5
ORGANIZAO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA ..................................................6
INTRODUO ................................................................................................................ 8
UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS ........ 12
CAPTULO 1
TCNICAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS .................................................. 14
CAPTULO 2
ANLISES FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ............................... 40

UNIDADE II
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

.......................................................... 53

CAPTULO 3
TCNICAS DE FABRICAO ................................................................................................. 54
CAPTULO 4
VIDA DE PRATELEIRA ............................................................................................................ 61
- EMBALAGENS....................................................................................................70
- ROTULAGEM DE ALIMENTOS..........................................................................74

UNIDADE III
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS ........................................................................ 86
CAPTULO 5
GROS E CEREAIS ................................................................................................................ 86
CAPTULO 6
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS ....................................................................................... 94

UNIDADE IV
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL ........................................................ 102
CAPTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA ....................................................................................... 102

CAPTULO 8
PRODUTOS DE ORIGEM AVCOLA ..................................................................................... 110
CAPTULO 9
PESCADOS E FRUTOS DO MAR ........................................................................ 116

UNIDADE V
AVANOS TECNOLGICOS ......................................................................................... 121
CAPTULO 10
ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS ............................................................ 121
CAPTULO 11
ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES ................................................................................ 124
CAPTULO 12
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES .............................................................. 128
CAPTULO 13
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA FINS ESPECIAIS ................................................ 133
CAPTULO 14
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ...................................................................... 135

PARA (NO) FINALIZAR .............................................................................................. 138


REFERNCIAS

.......................................................................................................... 139

APRESENTAO
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa rene elementos que se entendem
necessrios para o desenvolvimento do estudo com segurana e qualidade. Caracteriza-se pela
atualidade, dinmica e pertinncia de seu contedo, bem como pela interatividade e
modernidade de sua estrutura formal, adequadas metodologia da Educao a Distncia
EaD.
Pretende-se, com este material, lev-lo reflexo e compreenso da pluralidade dos
conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos especficos da rea e
atuar de forma competente e conscienciosa, como convm ao profissional que busca a
formao continuada para vencer os desafios que a evoluo cientfico-tecnolgica impe ao
mundo contemporneo.
Elaborou-se a presente publicao com a inteno de torn-la subsdio valioso, de modo a
facilitar sua caminhada na trajetria a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.

Conselho Editorial

ORGANIZAO DO CADERNO
DE ESTUDOS E PESQUISA
Para facilitar seu estudo, os contedos so organizados em unidades, subdivididas em
captulos, de forma didtica, objetiva e coerente. Eles sero abordados por meio de textos
bsicos, com questes para reflexo, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua
leitura mais agradvel. Ao final, sero indicadas, tambm, fontes de consulta, para aprofundar
os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrio dos cones utilizados na organizao dos Cadernos de Estudos
e Pesquisa.
Provocao
Pensamentos inseridos no Caderno, para provocar a reflexo sobre a
prtica da disciplina.

Para refletir
Questes inseridas para estimul-lo a pensar a respeito do assunto
proposto. Registre sua viso sem se preocupar com o contedo do texto.
O importante verificar seus conhecimentos, suas experincias e seus
sentimentos. fundamental que voc reflita sobre as questes propostas.
Elas so o ponto de partida de nosso trabalho.
Textos para leitura complementar
Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de dicionrios,
exemplos e sugestes, para lhe apresentar novas vises sobre o tema
abordado no texto bsico.

Sintetizando e enriquecendo nossas informaes


Espao para voc, aluno, fazer uma sntese dos textos e enriqueclos com sua contribuio pessoal.

Sugesto de leituras, filmes, sites e pesquisas


Aprofundamento das discusses.

Praticando
Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo
pedaggico de fortalecer o processo de aprendizagem.

Para (no) finalizar


Texto, ao final do Caderno, com a inteno de instig-lo a
prosseguir com a reflexo.

Referncias
Bibliografia consultada na elaborao do Caderno.

INTRODUO
Que animais dispem de inteligncia e mos hbeis para elaborar e manipular
utenslios, inclusive aqueles que favoream seu prprio ato de se alimentar? A pesquisa com alimentos
to antiga quanto o homem e provm dos tempos pr-histricos no momento em que, por razes
desconhecidas, os pr-homindeos deslocaram-se das rvores das florestas para as savanas,
substituindo sua dieta essencialmente vegetariana pela forma onvora, causando profundo impacto na
evoluo, tanto do ponto de vista biolgico como cultural.
Segundo HAWTHORN (1983), estudos da morfologia dentria de fsseis encontrados
indicam que a dieta do homem pr-histrico era fundamentada em herbceas e gramneas e, mais
tarde, quando onvoros, desenvolveram habilidades de caa de grandes animais. A descoberta do fogo
constitui um marco na evoluo da espcie, pois o fogo no apenas o mantm aquecido, iluminando
seu habitat ou protegendo-o dos animais selvagens, mas sim lhe proporciona um centro comunitrio,
pois todos se renem ao redor dele para interagir e trocar experincias, alm de modificar
profundamente seus alimentos. As carnes assadas tm a textura e o sabor muito diferentes das cruas e
tambm se adulteram mais lentamente, sua digestibilidade melhora e eliminam-se microrganismos
potencialmente perigosos. Quando o homem aprendeu a controlar o fogo e o utilizou para livrar-se do
frio e iluminar sua habitao, inconscientemente j estava praticando a defumao.
Posteriormente, devido necessidade de abastecer-se nas pocas de escassez, o homem
provavelmente utilizou a defumao e a dessecao como forma de prolongar a vida til de seus
alimentos.
Mas no perodo Neoltico (9.000 a 3.500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar
base de cultivos sazonais, onde o homem tambm domestica os animais para auxili-lo no trabalho e
tambm como alimento, aumentado a diversidade de seus alimentos (especialmente leite e produtos
lcteos leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentao espontnea). partir de ento
(Idade do Bronze em 3.500 a.C.) iniciou o processo de irrigao dos seus cultivos, razo apontada
como uma das causas do enorme crescimento da populao da Mesopotmia, praticando o comrcio
local e cultivando frutas, legumes e gros. tmaras, uvas, etc.
Mas foi na Idade do Ferro (1500 anos a.C.), que surge o comrcio em grande escala,
por mar e por terra, e melhoram-se as ferramentas na lavoura, quando novos alimentos passaram a ser
inclusos na dieta: diversas frutas, molhos e especiarias.
Somente no perodo dos gregos e dos romanos que a agricultura atinge sua plenitude,
atravs da rotao de cultivos, tcnicas de avaliao do solo e uso dos fertilizantes, e com o surgimento
de tcnicas de fermentao em maior escala, nota-se nos registros que os sumrios eram muito
dependentes de cerveja. dois, os mais graduados, trs, e a nobreza, cinco. No cdigo de Hamurabi
(1728 a 1638 a.C.), tambm se d ateno especial cerveja, e probe-se a venda do produto com baixo
contedo alcolico a preo elevado, prevenindo-se assim a diluio em gua, o que exemplifica a
interveno do governo na indstria alimentcia.
Os egpcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrneo e no
Nilo; j nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira
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fermentao alcolica e a secundria actica, que permitia obter o vinagre. Tambm fabricavam queijo
e o po e sabiam a forma de preparar o malte, que, no incio, foi usado como adoante e, mais tarde, na
produo de cerveja.
Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos,
principalmente de suno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais) e acrescentaram
dieta novos produtos elaborados em escala como o azeite de oliva, que alm de ser utilizado como
alimento, em ritos religiosos e como cosmtico, foi usado como agente conservante, com a finalidade
de eliminar o ar. Os gregos tambm conheciam a forma de arrefecer lquidos por evaporao em
recipientes de barro, embora a prensagem, uma das operaes tecnolgicas para a extrao do azeite,
tenha sido aperfeioada pelos romanos.
Sabe-se ainda que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os
alimentos, que praticavam de forma regular a salga e a acidificao com vinagre procedente da
oxidao do lcool, que utilizavam o mel como meio de conservao e que dessecavam diversos
alimentos ao sol, salgavam e curavam a carne de seus animais domsticos e elaboravam com o peixe
diversos tipos de molhos, por salga e adio de especiarias.
Mesmo da forma emprica que pudesse ser, curiosamente, tambm j conheciam e se
precaviam do armazenamento e do uso de embalagens elaborados com materiais incompatveis aos
diversos tipos de alimentos que j processavam, como por exemplo, os efeitos desfavorveis dos metais
na auto-oxidao das gorduras, recomendando no utilizar recipientes metlicos para o
armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam
resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas, e tambm utilizavam bebidas
geladas no vero.
J a Idade Mdia representou um longo parntese no estudo dos novos procedimentos
de conservao e processamento de alimentos mas sabe-se que as cruzadas possibilitaram a entrada de
diversas frutas e verduras at ento desconhecidas no continente europeu e, na Itlia, desenvolveram-se
as massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de suas viagens China (HAWTHORN, 1983).
A destilao comeou a ser utilizada na Itlia por volta do ano 1100 de nossa era, e sua
prtica era normal na Europa do sculo XIV. O acar da cana foi outro produto surgido no Egito e no
Oriente Mdio no ltimo perodo da Idade Mdia.
Com a descoberta da Amrica, a partir do sculo XV a dieta do homem europeu sofreu
importante mudana: o tomate, o milho e a batata, principalmente, e com frequentes viagens ndia e
intensificao do comrcio entre os povos, surgiu o uso intenso das especiarias e seus poderes de
conservao e qualidades sensoriais.
E em 1795 surge um importante impacto no plano tecnolgico, quando Ncolas
Appert, um confeiteiro frances, conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicion-los em
recipientes lacrados e depois aquec-los em gua fervente, razo pela qual, em 1810, foi contemplado
por Napoleo Bonaparte com um prmio. Esse procedimento idealizado por Appert permitiu a
conservao dos alimentos destinados s tropas distantes do aprovisionamento, e constitua-se num
dos meios mais eficazes de destruio dos microorganismos dos alimentos, um dos avanos cientficos
mais importantes da indstria alimentcia, que originaria a indstria dos enlatados (HAWTHORN,
1983).
A esterilizao das latas, em 1860, era feita a 100 C por cinco ou seis em gua fervente.
Em 1874, conseguiu-se aumentar a temperatura reduzindo-se o tempo de esterilizao com a
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introduo da autoclave, que ainda hoje utilizado de forma mais automatizada. Atualmente, graas ao
desenvolvimento das tcnicas de acondicionamento assptico, possvel esterilizar os alimentos
lquidos a temperaturas muito elevadas, reduzindo os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre as
propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos e sobre os esporos formados por alguns
microorganismos.
Tambm a utilizao do frio industrialmente foi um importante avano
principalmente partir de 1838 nas embarcaes pesqueiras, possibilitando capturas em guas mais
distantes e maior flexibilidade da introduo de novas espcies de pescados aos hbitos alimentares dos
povos.
Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo
compresso/expanso de amonaco, que foi aperfeioada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde,
Boyle e Pictet, possibilitando ento mais um grande avano a partir da aplicao das temperaturas de
congelamento e o transporte dos alimentos por longas distncias atravs dos mares e por terra.
No sculo XIX, desenvolveram-se outros processos de interesse. Cabe citar, por
exemplo, o que produziu a margarina. Napoleo III, no sculo XIX, ofereceu um prmio a quem
encontrasse um substituto para a manteiga, surgindo ento a margarina, idealizada pelo vencedor
Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869.
Alm disso, constatou-se tambm que os microorganismos especficos tambm eram
capazes de originar outros alimentos em maior escala, atravs da implementao dos processos
fermentativos em nvel industrial. Os cultivos puros para a fabricao de cerveja foram introduzidos
nos ltimos anos do sculo XIX, o que levou melhoria da qualidade.
Em 1877 foi inventada a centrfuga de Laval para a separao da nata do leite,
poupando espao e mo de obra, e aumentando a eficcia da produo de manteiga e soro lctico. Em
1835, patenteou-se um aparelho para a evaporao do leite, e, em 1860, desenvolveu-se o leite
condensado, que logo foi aceito como um alimento de excelente qualidade microbiolgica. A
desidratao do leite teve seu procedimento patenteado na Gr-Bretanha em 1855, mas a boa qualidade
do leite em p s foi obtida no sculo XX.
Portanto todos os procedimentos de conservao de alimentos se beneficiaram com o
desenvolvimento da cincia a partir da revoluo industrial. O progresso dos mtodos de conservao
prosseguiu no sculo XX, com enorme melhoria das antigas tcnicas (defumao, desidratao,
emprego do frio, tratamentos trmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a
criao de outras (radiaes ionizantes, aquecimento dieltrico, concentrao por osmose inversa,
ultrafiltrao, etc.).
As tecnologias mais recentes j comprovaram sua eficincia e eficcia (atmosferas
modificadas ou extrao de certas substncias com fluidos supercrticos, como a cafena reduo e
acrscimo de nutrientes especficos alimentos light e diets, alimentos modificados, alimentos
enriquecidos, etc.) e outras ainda esto em fase de experimentao (altas presses, aquecimento
hmico, impulsos eltricos ou termomanosonicao).
Atualmente possvel dizer que o controle cientfico j domina o processo de
conservao e de transformao dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e convertendo-se
em cincia. Assim, no que diz respeito ao conhecimento da composio qumica dos alimentos e ao
estabelecimento das necessidades nutritivas do homem, houveram evolues enormes, bem como no
que se refere ao conhecimento e forma de controlar os agentes causadores de alteraes (tanto
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biolgicos como qumicos), compreenso dos princpios fsicos que regem os mtodos de
conservao, ao controle de muitos e, em alguns casos, de todos os fatores que intervm nos processos
de fabricao dos diferentes alimentos.
Considera-se que o nascimento oficial dessa cincia ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Gr-Bretanha em 1931 quando, neste mesmo ano, a Universidade de Oregon
empregou o termo Tecnologia de Alimentos quando introduziu um novo curso sobre o tema. Tambm
neste mesmo ano o conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra criou um novo
grupo, com o nome de Society of Food Industry, ao qual seriam incorporados os membros da
sociedade original interessados no problema dos alimentos.
Em 1937 no Canad, a seo da SCI naquele pas criou uma subdiviso dedicada ao
estudo dos alimentos, denominada Food and Nutrition Group, e nos Estados Unidos, neste mesmo
ano, outros movimentos similares surgiram quando foi realizada a primeira reunio sobre problemas
relacionados conservao dos alimentos; na segunda, ocorrida em 1939, no Massachussets Institute
of Technology, foi fundado o Institute of Food Technologists.
A evoluo dos estudos e publicaes deste grupo originou, em 1948, na Universidade
de Cambridge, o primeiro curso de Cincia e Tecnologia de Alimentos, iniciativa esta logo imitada por
outros pases, surgindo a utilizao do termo Food Science pelos cientistas britnicos. Segundo
HAWTHORN (1983) em 1950, um comit designado entre professores da Universidade definiu a
Cincia dos Alimentos como a cincia que se ocupa do conhecimento das propriedades fsicas,
qumicas e biolgicas dos alimentos e dos princpios nutritivos e a Tecnologia de Alimentos como a
explorao industrial desses princpios bsicos e, atualmente, em diversos pases, h sociedades
similares e, na maioria destes pases, o ensino de Cincia e Tecnologia de Alimentos oferecido em
nvel superior.

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Objetivos
>

Identificar as mudanas ocorridas na alimentao do ser


humano, desde os tempos primitivos at a atualidade,
compreendendo o progresso dos diferentes mtodos de
conservao utilizados.

>

Conhecer a importncia da Tecnologia de Alimentos.

>

Apresentar os mtodos de conservao e os processamentos


tecnolgicos de alimentos, visando tambm o desenvolvimento
da viso crtica na avaliao destes processos.

>

Compreender as implicaes nutricionais


resultantes nos alimentos processados.

>

Promover os conhecimentos sobre as propriedades qumicas,


fsicas e biolgicas dos alimentos a partir do emprego dos
processamentos tecnolgicos dos mesmos, avaliando suas
vantagens e desvantagens.

>

Conhecer os princpios dos avanos tecnolgicos para a


produo
de
alimentos:
organismos
geneticamente
modificados, alimentos enriquecidos, alimentos funcionais e
para fins especiais.

sensoriais

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UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO
CONTROLE E GARANTIA DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS
Os objetivos da agricultura enquanto explorao econmica dos vegetais a produo
de alimentos e sua comercializao, contribuindo significativamente para o PIB do pas. Assim como
os alimentos originrios da atividade zootcnica, a produo de vegetais requer tcnicas agronmicas
visando o melhor rendimento e a melhor qualidade, enquanto que a comercializao feita de forma
continuada e paulatina e, neste processo, para que os alimentos mantenham sua qualidade, so
necessrias tcnicas de conservao e de transformao (OETTERER, 2006).
Originalmente tais tcnicas foram adquiridas a partir da experincia dos produtores
rurais na busca da proteo e conservao de suas safras e rebanhos, obtendo acar e bebidas,
extraindo leos, produzindo doces, obtendo farinhas, secando gros e realizando processos
fermentativos que originaram muitos outros produtos tambm de origem animal.
As tcnicas agrcolas foram continuadas com o aperfeioamento e introduo de novas
tecnologias com produtos animais, pesquisas e cincia aplicada e, cada vez mais, podem ser
evidenciadas as duas direes da tecnologia de alimentos: de um lado, dando continuidade produo
e incremento de alimentos mais sofisticados, nutritivos, convenientes e mais atrativos, resultando em
uma srie de produtos voltados s pessoas de maior poder aquisitivo. Por outro lado, o
desenvolvimento das tecnologias visando impulsionar ainda mais o aproveitamento de subprodutos e
elementos usualmente no consumidos em outras pocas, como as cascas de vegetais e as partes no
convencionais dos alimentos, para resultarem em produtos mais nutritivos e de baixo custo, que
possam ser acessveis populao mundial hoje carente em alimentos (GAVA, 2009).
Sabe-se tambm que a produo de alimentos tem aumentado em alguns pases, graas
racionalizao das tcnicas agropecurias, porm, em muitos pases, o nvel de produo inferior ao
crescimento demogrfico, acarretando o problema crucial da fome e a necessidade de regularizao da
distribuio equnime da produo de alimentos por todo o globo terrestre.
Neste sentido, o papel da Cincia e Tecnologia de Alimentos o de corrigir essas
deficincias, atravs da utilizao de cincias correlatas e alicerando-se em atividades
multiprofissionais: Nutrio, Qumica, Qumica Industrial, Farmcia, Veterinria, Biologia e
especficas de Engenharia (agronmica, de alimentos, qumica e, recentemente, da pesca).
Diante desse contexto, so muitas as definies para Cincia e Tecnologia de
Alimentos, algumas mais simples, como a cincia que se ocupa do estudo dos alimentos que, porm,
embora por si mesma possa delimitar seu objeto, ou seja, os alimentos, no oferece um conceito claro
da riqueza dessa cincia e tampouco suficiente para que se possa compreender o significado dessa
disciplina ou das disciplinas que existem dentro dela.
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HAWTHORN (1983) afirmou que em seu sentido mais autntico, comea no campo
e termina na mesa do consumidor e que os progressos tecnolgicos dos alimentos penetraram no
campo para exercer sua influncia sobre a prpria agricultura, abrangendo de forma ampla todas as
atividades relacionadas com os alimentos. Essa opinio justificada mediante situaes de
necessidades que envolvem, por exemplo, a otimizao e a preservao das caractersticas sensoriais,
microbiolgicas, nutritivas e comerciais dos alimentos. Por exemplo, para que as ervilhas congeladas
mantenham seu vio, cor e textura, necessrio escolher a variedade, preparar a terra para esse fim,
colh-las e transport-las em condies timas.
Finalmente, outras definies foram sugeridas por diversas instituies dedicadas ao
estudo dos alimentos e alteradas medida que avanavam as pesquisas cientficas e tecnolgicas. Entre
elas, apresenta-se a definio mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos
Estados Unidos, talvez a instituio de maior prestgio internacional entre aquelas que se dedicam ao
estudo e difuso de todas as atividades relacionadas com os alimentos. Diz o seguinte: a Cincia dos
Alimentos a disciplina que utiliza as cincias biolgicas, fsicas, qumicas e a engenharia para o
estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alterao e dos princpios em que repousa o
processamento dos alimentos, enquanto a Tecnologia de Alimentos a aplicao da Cincia de
Alimentos para seleo, conservao, transformao, acondicionamento, distribuio e uso de
alimentos nutritivos e seguros.
A cincia dos alimentos refere-se ao estudo das caractersticas fsicas, qumicas e
biolgicas dos alimentos, enquanto a tecnologia dos alimentos inclui a sequncia de operaes que
utilizam mtodos e tcnicas para a obteno, armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuio e utilizao dos alimentos. Portanto, o estudo dos alimentos engloba tambm uma
somatria de conhecimentos necessrios para entender as alteraes que a matria prima sofre desde a
produo agrcola at as necessidades do consumidor.
Nos captulos seguintes tambm sero apresentadas as anlises fsicas e qumicas dos
alimentos, as quais permitem sua avaliao quanto s suas caractersticas estruturais, composio
qumica e valor nutricional, assim como a determinao das aes das substncias indesejveis e a
existncia de perigos fsicos nas matriasprimas e produtos acabados.
As anlises microbiolgicas dos alimentos so utilizadas para avaliar riscos sade do
consumidor e o desempenho do controle higinicosanitrio na elaborao dos produtos alimentcios.
Para complementar os estudos sobre a composio e caractersticas fsicas dos alimentos, so
apresentadas as tcnicas de anlise sensorial, que permitem qualificar aroma, sabor, textura e cor dos
produtos em diversas situaes, como avaliao de matriasprimas e processos, desenvolvimento de
novos produtos e aceitao pelo consumidor.

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CAPTULO 1
Tcnicas de Conservao dos
Alimentos

1.1 OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


O primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos, que se destaca sobre os demais,
buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, com caractersticas sensoriais
melhoradas e de grande tempo de vida til, garantindo o abastecimento de alimentos nutritivos e
saudveis para o homem, que, como animal hetertrofo, necessita suprir suas necessidades energticas
e plsticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.
Portanto, a Tecnologia de Alimentos , antes de qualquer outra premissa, uma
tecnologia de conservao dos alimentos, j que os produtos procedentes dos reinos animal e vegetal
so altamente perecveis, cuja vida til extremamente curta. Mas, fundamental ao homem
alimentar-se diariamente, e vrios dos alimentos que consome so produzidos sazonalmente e, com
frequncia, em pontos muito distantes dos locais de consumo. Como o abastecimento regular dos
alimentos requer seu armazenamento e transporte, operaes que demandam certo tempo, durante o
qual os alimentos ficam expostos ao deletria de todo tipo de agentes alteradores de suas
caractersticas naturais, necessrio evitar a ao desses agentes. Assim, o objetivo primordial da
Tecnologia de Alimentos controlar tais agentes, transformando a matria-prima perecvel em produto
estvel, que seja facilmente transportado e conservado durante um determinado tempo, aumentando a
vida til dos alimentos e possibilitando seu armazenamento e transporte aos locais de consumo em
estado nutritivo e saudvel.
Alm desse objetivo principal, a Tecnologia de Alimentos tem outros objetivos
importantes. Isto porque, para que o alimento seja aceito pelo ser humano, no basta que ele supra suas
necessidades, mas tambm fundamental que seja apreciado, apresente variedades, diversidades e
inovaes para no levar monotonia alimentar, e sem causar rejeio, com possibilidades de escolha.
Este outro objetivo da Tecnologia de Alimentos, ou seja, a diversificao dos produtos, visando
satisfazer essa necessidade psicolgica do homem, provavelmente herdada na poca em que s
utilizava seus sentidos para distinguir entre os alimentos benficos e os nocivos, e para prover-se de
dieta completa mediante alimentao variada (HAWTHORN, 1983).
Essa uma finalidade muito considerada pela indstria alimentcia moderna, pois
muitos dos processos aplicados aos alimentos so idealizados apenas para atingir esse objetivo, como
por exemplo o desenvolvimento da ampla variedade de leites fermentados, especialmente o iogurte,
que pode ser encontrado no mercado sob diversas formas de apresentao e palatabilidade (iogurte de
frutas, com adoantes, aromatizantes, iogurte lquido, etc.).
Um terceiro objetivo da Tecnologia de Alimentos engloba a escassez contnua de
alimentos perante as necessidades crescentes da humanidade, e no futuro ter grande importncia, o
de extrair o mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos provenientes da terra e buscar outros, a
partir de fontes at agora no exploradas, como exemplo a produo de alimentos a partir de espcies
marinhas que atualmente so subutilizadas.
Finalmente, a Tecnologia de Alimentos tambm tem por objetivo o preparo de
produtos para indivduos com necessidades nutritivas especiais, como crianas, idosos, diabticos, etc.
O emprego das diferentes metodologias de processamento requer profundo conhecimento da
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composio qumica dos alimentos, inclusive das propriedades fsicas, qumicas e funcionais das
substncias que as compem. Um novo produto no pode ser elaborado sem que se conhea a resposta
de seus componentes em relao ao processo ao qual ser submetido, j que no se pode aplicar um
processo sem que se conhea o resultado de suas aes sobre os princpios nutritivos, ou que reaes
sensoriais sero produzidas.
Neste sentido, a Bioqumica (ou a Qumica) dos Alimentos, que est inserida nas
Cincias dos Alimentos, que permite o controle de todos esses fenmenos, possibilitando o profundo
conhecimento dos aspectos que so anteriores aos processos tecnolgicos.
As mesmas consideraes poderem ser feitas acerca da Microbiologia dos Alimentos,
disciplina que constitui a outra base da Tecnologia de Alimentos, pois os microrganismos so os
principais agentes de alterao. Destru-los ou desativ-los a meta de muitos processos que se
aplicam aos alimentos para aumentar sua vida til. Entretanto, nem todas as aes dos microrganismos
so deletrias, j que a atividade de alguns deles podem ser utilizadas na elaborao de certos produtos
que, s vezes, so muito diferentes da matria-prima de que se partiu, como o po, o vinho, a cerveja,
diversos produtos lcteos e embutidos maturados.
Nos pases desenvolvidos, estima-se que mais da metade dos alimentos consumidos
so processados de alguma forma, e processos industriais nesta escala no podem se basear em
mtodos inspirados na arte e no empirismo, mas requerem mtodos seguros que proporcionem
alimentos estveis, agradveis e de qualidade uniforme. Desses mtodos, ocupa-se a Engenharia dos
Alimentos, que o estudo dos princpios em que se fundamentam as operaes a que so submetidos
os alimentos desde sua chegada indstria at serem entregues no mercado.
Por ltimo, uma das misses da Tecnologia de Alimentos fazer chegar ao
consumidor alimentos seguros, isentos de agentes nocivos, tanto biticos como abiticos, e com
composio e valor nutritivo determinado. Para atingir essa meta, necessrio que os alimentos sejam
produzidos com a mxima higiene e limpeza, que se utilizem boas prticas de fabricao e que se
faam ajustes a certas normas. A responsabilidade por todas essas questes, sua inspeo e toda
legislao referente cabem disciplina Higiene e Inspeo dos Alimentos (HAWTHORN,1983).
A deteriorao dos alimentos de origem animal e vegetal, em sua maioria, comea
partir do abate do animal ou da colheita do vegetal, e a tcnica emprica para a preservao dos
alimentos sempre foi utilizada no decorrer dos sculos sendo, em parte, utilizada ainda nos dias de
hoje: o emprego do sal, a secagem, a defumao, bem como o uso do vinagre e do lcool.
As tcnicas de preservao tm por objetivo manter, durante o maior tempo possvel,
as qualidades sanitrias do alimento reforando os efeitos pelo tratamento empregado. As principais
medidas so: higiene, manipulao, agentes fsicos ou qumicos, embalagem, armazenamento,
transporte.
As tcnicas de conservao tm por objetivo principal a destruio dos
microorganismos, impedindo toda e qualquer ao demandada por esses agentes, por enzimas ou por
outras causas deteriorantes (GAVA, 2008).
Assim, os princpios dos processos de conservao baseiam-se na eliminao total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificao ou eliminao de um ou mais fatores
que tornem o meio desfavorvel a qualquer manifestao vital ou atividade bioqumica, o que tambm
pode ser obtido atravs da adio de certas substncias. De qualquer forma, os processos mais
recomendados so aqueles que, garantindo a conservao satisfatria, menos alteram as condies
naturais dos produtos. E, para finalizar os processos de conservao empregados, o uso da embalagem
adequada fundamental.
A seguir, os mtodos de conservao sero abordados de forma conjunta, agrupando as
tcnicas conforme a metodologia empregada:
1- Calor
2 Frio
16

3 Fermentaes
4 Acar
5 Aditivos
6 Irradiao
7 Mtodos recentes

1 Conservao pelo uso do calor


Os alimentos diferem entre si, portanto as exigncias para seu processamento tambm
o so. O binmio tempo X temperatura comumente utilizado como processo de conservao, e a
determinao de cada um deles depende do efeito que o calor seja capaz de exercer sobre o alimento, e
quais os outros mtodos de conservao que sero utilizados conjuntamente. O objetivo do tratamento
trmico destruir todos os microorganismos, ou destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou
prevenir o crescimento dos sobreviventes.

1.1 Branqueamento
o processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de prtratamento, que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortalias que sero congeladas.
Portanto, um pr-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem. Outros objetivos:
 a retirada do ar e gases dos tecido vegetais
 diminuio da carga bacteriana
 o amolecimento da casca
 a fixao da cor de certos vegetais

1.1.1 Processamento
Os produtos so aquecidos temperatura de 70C a 90C durante alguns minutos,
inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, catalases, etc.) que
so responsveis por alteraes especficas. Esse aumento progressivo da temperatura, alm de
inativar as enzimas, tambm leva reduo dos microorganismos contaminantes e por isso, tem um
efeito de pasteurizao. Tambm os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar dos espaos
intercelulares. Os equipamentos ao diversos, e chamam-se branqueadores e baseiam-se na passagem
do alimento por banho de gua quentes ou por uma atmosfera de vapor (GAVA, 2008).

1.2 Pasteurizao
o processo trmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por objetivo a eliminao
total dos microrganismos patognicos e parcial dos microrganismos deteriorantes. A temperatura
mxima 100C, em presso atmosfrica normal, proveniente de vapor, radiaes ionizantes, gua
aquecida, microondas, etc. (POLLONIO, 1993).
A pasteurizao utilizada quando: para alguns alimentos os processos trmicos em
temperaturas elevadas podem interferir e suas caractersticas sensoriais (sucos, leites, entre outros); em
outros, os agentes microbianos possuem baixa termorresistncia (exemplo: leveduras das frutas); ou
17

quando os agentes competitivos possam ser destrudos para que o alimento seja, posteriormente,
submetido a um processo de fermentao (por exemplo, na elaborao de queijos). Usualmente o
processo de pasteurizao complementado com outro mtodo, como por exemplo: adio de altas
concentraes de acar (no caso do leite condensado), refrigerao (leite), ou com a criao de
anaerobiose (fechamento dos recipientes a vcuo), entre outros. Porm, qualquer que seja o mtodo
posterior, a pasteurizao confere curto espao de tempo para a manifestao da perecibilidade dos
alimentos, como por exemplo at 60 dias no caso dos sucos e at 16 dias no caso do leite (GAVA,
2008).

1.2.1 Tipos
Os tipos de pasteurizao dependem do mtodo e do produto a ser tratado.
 Pasteurizao lenta - LTLT (Low Temperature Long Time) que emprega a temperatura
relativamente baixa, em relao pasteurizao rpida, por um prazo de tempo maior de 63C
por 30 min, no caso do leite;
 Pasteurizao Rpida - HTST (High Temperature Short Time) que emprega a temperatura
relativamente alta num curto espao de tempo, cerca de 72 C a 75 C por 15 a 20 segundos.
Na indstria de laticnios pode ocorrer ainda outros processos complementares: a
termizao (onde o leite aquecido por 15 segundos entre 63C e 65C, j na etapa de recepo para a
estocagem por horas ou dias, e imediatamente estocado a, no mximo, 4C) e a ultrapasteurizao
(que aumenta o tempo de vida til em 30 a 40 dias, reduzindo as principais fontes de recontaminao,
j que utiliza-se temperaturas entre 125C e 130 C por 2 a 4 segundos, resfriando-se abaixo de 7C,
durante a comercializao). Esses processos no inativam a fosfatase (POLLONIO, 1993).
Na pasteurizao a definio da relao tempo X temperatura ocorre em funo (72C
por 15 segundos) ocorre em funo da sua eficcia contra microorganismos patognicos, como a
tuberculose e a brucelose, em alimentos com pH superior 4,5, como o leite (reduz 99,99% das clulas
patognicas existentes), alm de aumentar sua vida til por alguns dias (GAVA, 2008). J nos produtos
com pH inferior a 4,5 (sucos de frutas) a pasteurizao tem por objetivo reduzir os microorganismos
deteriorantes (fungos e bactrias), e a pasteurizao da cerveja (60C por 20 minutos) para destruir
microorganismos deteriorantes (leveduras e bactrias lticas).

1.2.2 Processamento
Os alimentos lquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de frutas,
etc.) ou embalados (sucos de furtas e cervejas, entre outros). Usualmente os equipamentos mais
comuns so os trocadores de calor de placas, tubulares, de vasos encamisados ou de superfcie raspada,
dependendo da viscosidade e do tamanho das partculas do alimento, nos quais existem reas distintas
de aquecimento e resfriamento, localizadas estrategicamente ao longo do percurso efetuado pelo
alimento, visando o estabelecimento da relao tempo X temperatura pr-determinada, segundo as
caractersticas do produto a ser processado.

1.3 Esterilizao e produtos apertizados (enlatados)


o processo que visa destruio completa de microrganismos patognicos e
deteriorantes presentes no produto. Emprega processos enrgicos que influenciaro na qualidade do
alimento. No caso dos produtos apertizados (enlatados) nunca ser obtida uma esterilidade absoluta,
por isso so empregados os termos comercialmente estril ou estril.
Por esse motivo BENDER (1982) define a apertizao como o termo aplicado pelos
franceses ao processo de destruio de microorganismos de significado alimentar, desenvolvido por
18

Nicolas Appert, confeiteiro parisiense premiado por Napoleo Bonaparte por descobrir o novo
processo de conservao dos alimentos. O termo tambm conhecido como esterilidade comercial,
pois alguns microorganismos permanecem vivos, mas no se multiplicam.
o processo de maior importncia industrial, tanto em nvel da grade indstria como
tambm da produo domstica.
Consiste na esterilizao da embalagem e do produto conjuntamente, atravs de
tratamento trmico em recipientes hermeticamente fechados. Por isso a vida de prateleira bastante
aumentada, ao limite das provveis reaes que possam ocorrer devido a fatores diversos que no
sejam relacionados ao crescimento de microorganismos deteriorantes. Porm, aps aberto, o alimento
dever ser consumido imediatamente ou, dependendo do produto, em at alguns dias se mantido sob
refrigerao. Os mais comuns so: conservas vegetais (gros, legumes, frutas e seus derivados, etc.),
pescados, carnes, sopas, entre outros, pois a indstria alimentcia est em inovao constante.
Alteraes microbiolgicas, fsicas e qumicas podem ocorrer nos alimentos
apertizados. As contaminaes microbiolgicas podem ocorrer em todas as fases, dede o tratamento
trmico at o envase, especialmente por vazamento nesta ltima fase, levando produo de cidos
com ou sem gases, produo de gs sulfdrico, bolores e leveduras, alm de bactrias esporuladas ou
no.
No caso das alteraes das latas, as mais comuns so o estufamento: a atividade
microbiana ou a corroso da lata levam formao de gases no compartimento interno da lata (gs
carbnico, hidrognio, e at mesmo gs sulfdrico e gs carbnico, entre outros) aumenta a presso
interna, e os extremos da lata, antes ligeiramente cncavos devido ao vcuo, passam a ser ligeiramente
convexos.
Os danos de ordem fsica relacionam-se deficincia das tcnicas de operaes de
autoclavagem, o que pode deformar a lata ou quebrar o vidro, deficincia na formao do vcuo ou
enchimento das embalagens em excesso. Os recipientes de vidro podem conter alimentos
sensorialmente alterados devido incidncia da luz direta. A movimentao, manejo e transporte dos
recipientes tambm podem ocasionar alteraes de vrios tipos nos alimentos apertizados.
A aplicao do calor em nveis adequados obteno da esterilidade comercial dos
alimentos apertizados provoca alteraes organolpticas e nutritivas, como por exemplo: alteraes de
textura, sabor, aroma, viscosidade e perdas de enzimas e significativas de algumas vitaminas, estas em
percentual considervel no caso da tiamina B1 (at 75%) e cido ascrbico vitamina C (destrudo
pelo calor) (OETTERER et all, 2006), alem de desnaturao de protenas e reaes de oxidao de
lipdeos, principalmente.

1.3.1 Processamento Trmico


Consiste no princpio do processo criado por Appert aperfeioado atravs de
melhoramentos crescentes, introduzidos no decorrer das dcadas, definido como o simples
aquecimento do produto, previamente preparado, em recipientes fechados, na ausncia relativa de ar,
para que seja atingida determinada temperatura num tempo suficiente, ou seja, que possibilite a
destruio dos microorganismos, sem alterar sensivelmente as caractersticas fsicas e qumicas do
alimento.
Ou seja, o processamento trmico a aplicao de calor ao alimento (em temperatura
cientificamente determinada), durante um perodo de tempo visando alcanar a esterilidade comercial
(GAVA, 2008).
Fatores de interferncia no processamento trmico
Espcie, forma e quantidade de microrganismo: diferenciando no apenas as

espcies, mas tambm as formas vegetativas e de resistncia (esporos).

19

pH do produto: alimentos cidos, com pH menor que 4,5 (sucos de frutas e de



tomates, bebidas isotnicas, chs e bebidas energticas), podem ser processados por aquecimento em
gua fervente sob presso atmosfrica em cozinhadores, onde a alta acidez elimina a possibilidade de
desenvolvimento de microorganismos e, consequentemente, das toxinas destes, embora os esporos
possam estar presentes e sobreviver ao tratamento trmico. J os alimentos de baixa acidez, com pH
igual ou maior que 4,5 (ervilhas, milho, feijo, gua de coco, leite, soja, etc.) requerem altas
temperaturas sob presso de vapor, e devem ser suficiente para eliminar esporos de Clostridium
botulinum. Alimentos como alcachofra, palmito e cebola so alguns dos produtos de baixa acidez onde
o processamento trmico a altas temperaturas pode vir a alterar sua qualidade, e por isso so
adicionados de substncias para baixar o pH (vinagre ou cido ctrico) at o limite onde o
processamento em gua fervente seja suficiente.
Velocidade de penetrao do calor do meio externo at o centro do vasilhame:

influenciada pelos lquidos que contm o alimento (xaropes, salmoura), tipo do alimento e do
recipiente (tamanho, formato, material de composio).
Tempo X Temperatura: quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo

de cozimento, maior a eficincia da esterilizao, mas tempo e temperatura devem ser usados com
critrios para no danificar o alimento.
Temperatura inicial: o pr-aquecimento e o envase do produto j pr-aquecido

diminui o tempo de esterilizao.
Acredita-se que a destruio dos microorganismos pela ao do calor devido
desnaturao de suas protenas e de seus sistemas enzimticos, responsveis pelo metabolismo dos
mesmos, influenciados por inmeros fatores que influenciam a termoressistncia das formas
vegetativas e dos esporos (quantidade de clulas vegetativas, espcies, condies de crescimento,
idade, meio ambiente, pH, composio do alimento, natureza do calor mido ou seco, entre outros)
(OETTERER et all, 2006).
Por isso a durao de um processamento trmico est condicionada principalmente
pela velocidade de transmisso do calor ao interior da lata e pela resistncia dos microorganismos.
O esporo bacteriano uma adaptao de certas espcies de microorganismos (gnero
Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum) como forma de resistncia, quando ao redor deles formase uma camada protetora permitindo-lhes enfrentar o calor e outras intempries do meio externo. A
formao dos esporos ocorre, normalmente, na fase do crescimento exponencial das clulas
microbianas ou em face s condies adversas do ambiente, e influenciado por fatores como o pH,
presena de oxignio, mangans, carboidratos e compostos nitrogenados.
A maioria dos esporos importantes para estudos diante da deteriorao de alimentos
apertizados pode resistir durante diversas horas em gua fervente, porm, pode ser destruda em
poucos minutos a altas temperaturas (em torno de 115C a 120C).
Desta forma, o tempo e a temperatura do processamento so estabelecidos com base
na resistncia ao calor por parte dos esporos de Clostridium botulinum, cuja destruio de esporos
considerada como o mnimo do processamento trmico para alimentos apertizados. Em meio
anaerbio e em pH acima de 4,5 , condies favorveis forma vegetativa do C. botulinum, ocorre a
produo de sua poderosa toxina, muitas vezes fatal. Porm, somente os esporos so resistentes ao
calor, e a toxina e a forma vegetativa desta bactria so facilmente destrudas perante o tratamento
trmico. Mesmo assim, os esporos devem ser destrudos para que, em condies ideais, no germinem
forma vegetativa e produzam a toxina (GAVA, 2008).
O tempo necessrio para a destruio dos esporos nos alimentos com pH favorvel
(maior que 4,5) chega a vrias horas a 100C, o que prejudica as caractersticas dos alimentos
apertizados, tornando-os inaceitveis. Por este motivo, o tratamento trmico a ser efetuado em
alimentos de baixa acidez ocorre em temperaturas entre 115C e 125C em autoclave de presso a
vapor, sem prejudicar deleteriamente a qualidade dos produtos, cujo tempo de tratamento varia em
funo do pH e da temperatura empregada, conforme pode ser observado na Tabela 1.
20

ALIMENTO

pH

Temperatura (C)

Tempo (minutos)

Ervilhas

6,0

116

35

Milho

6,1

116

50

121

25

116

23

121

12

Cogumelos

6,3

Abbora

5,1

116

65

Azeitona

6,9

116

60

Batata doce

5,2

116

90

Abacaxi

3,7

100

20

Suco de tomate

4,2

100

55

Pepinos (picles)

3,1

85

10

Pssego

3,6

100

15

Morangos

3,4

100

Tabela 1: Processamento trmico de alguns alimentos apertizados. Fonte: GAVA, 2008

1.3.2 Recipientes para produtos apertizados


Os recipientes, obrigatoriamente, devem ter fechamento hermtico. Os mais utilizados
so a lata e o vidro, pois oferecem resistncia considervel contra as aes dos produtos compostos e
alimentos diferentes que esto sendo envasados. Atualmente cada vez mais frequente o uso das
embalagens laminadas (sachs) autoclavveis, feitas especialmente a base de nylon e polister por
resistirem s altas temperaturas, podendo ser combinadas com alumnio ou outro filme soldvel pela
ao do calor. Os diversos tipos de embalagens sero abordados no Captulo 5.

1.3.3 Processamento assptico UHT ou UAT


No caso dos alimentos no cidos (gua de coco, leite, bebidas a base de soja, etc.) o
processamento assptico pode ocorrer atravs do aquecimento do produto a temperaturas ultraelevadas
ou altas (UAT ou UHT), entre 130C e 150C, por 2 a 4 segundos, atravs de processamento trmico
contnuo e, logo aps, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C. Em seguida os
alimentos so envasados em condies asspticas em embalagens estreis e fechadas hermeticamente.
Para o caso do leite UHT ou UAT a Portaria MAPA 370/97 aprova o Padro de Identidade e
Qualidade (PIQ) para o leite submetido a esse processo. <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1252> Acessado em 05/11/2012.
O termo UHT significa Ultra Hight Temperature, devido ao processamento assptico
ocorrer em alta temperatura por curto espao de tempo, por isso o processo afeta bem menos as
propriedades sensoriais e nutritivas do alimento, fazendo com que este produto tenha obtido alta
aceitao no mercado. Este mesmo processo tambm utilizado para uma enorme variedade de
alimentos lquidos, inclusive ovos e misturas para sorvetes, podendo tambm ser empregado no
21

processamento de alimentos que contenham partculas pequenas (alimentos infantis, ricota, molhos e
conservas a base de tomate, frutas e hortalias, entre outros).
As condies desse processo proporcionam caractersticas asspticas finais do produto
onde ocorre ausncia de microorganismos e, inclusive, esporos viveis. importante lembrar que a
indstria de alimentos utiliza os termos assptico, estril e comercialmente estril alternativamente.
Vantagens do processamento assptico para o convencional (onde embalagem e
contedo so aquecidos juntos): melhoria das caractersticas organolpticas (aroma, cor, textura e
sabor), melhor preservao dos nutrientes, melhor controle do resfriamento da embalagem e do
excesso de cozimento, possibilidade de estocagem e comercializao dos produtos sem a necessidade
de refrigerao e a uniformidade do produto, no importando o tamanho da embalagem.
Volumes das embalagens asspticas: podem variar de 80 ml at volumes industriais
de 1.000 quilos (leite, pur de tomates e polpa de bananas), tanques de transporte (entre 400 mil 10
milhes de litros), at mesmo tanques de armazenamento e navios transportadores de suco de laranja
concentrado (de 20 a 100 mil quilos) (GAVA, 2008).
Limitaes do processo UHT: constituem-se, principalmente, na viabilizao dos
custos e na complexidade das unidades fabricantes, devido aos controles e instalaes do
processamento e envase assptico, tubulaes, assepsia dos tanques de armazenamento e pessoal
especializado. A esterilidade comercial deve ser mantida durante todo o sistema, desde o momento do
aquecimento do produto at o envase nos recipientes hermeticamente. Os agentes de esterilizao das
embalagens e das superfcies internas dos equipamentos so: o calor, produtos qumicos (gua
oxigenada), radiaes de alta energia (ultravioleta, gama e feixe de eltrons) ou, at mesmo, a
combinao deles.
Embalagens asspticas utilizadas: latas metlicas e compostas, recipientes de vidro,
tambores, copos plsticos, recipientes de papelo cartonado laminado e de plstico, sacos ou bolsas
pr-formadas, entre outros. Exemplos de marcas: Tetra Pak, International Paper e Combibloc
(cartonados); Scholle e Liquibox (bag-in-box); Serac (garrafas e latas), entre outros.
Alteraes fsico-qumicas nos alimentos asspticos: alm de oferecer um produto
de melhor qualidade, o sistema assptico visa permitir a comercializao temperatura ambiente por
um perodo de tempo extenso. Livre de microorganismos patognicos ou no, mesmo com o aumento
do shelf-life (vida til) so inevitveis as transformaes de origem qumica devido temperatura,
oxignio e composio do produto. A Reao de Maillard e a caramelizao, que proporcionam
alteraes de cor, bem como as reaes de oxidao, que alteram o sabor e o aroma dos produtos
assptico, podem ocorrer, por exemplo, nos sucos de frutas e gua de coco. Porm, as pesquisas
continuam na busca de solues para minimizar os problemas.

1.3.4 Mais consideraes sobre o controle de qualidade dos alimentos


apertizados
O controle de qualidade do produto final apertizado comea no campo, atravs do
controle da matria prima, o que deve ser continuado durante todo o processamento, j que em
nenhuma de suas etapas o produto poder ser melhorado, mas pelo contrrio, poder perder qualidade
caso as fases de transformao no sejam controladas de forma adequada. Isso implica dizer, pelos
motivos anteriormente relatados, que o produto final apertizado nunca ter qualidade superior
matria prima.
Assim, o controle de qualidade dever contemplar as seguintes fases: matria prima
(inspeo e classificao), processamento e anlise do produto acabado. Exemplos de pontos crticos
importantes no processamento: frescor ou grau de maturao, presena de elementos estranhos
(insetos, agentes fsicos ou qumicos), carga microbiana, qualidade da gua de limpeza, embalagem,
compostos de preparo (salmoura ou calda), enchimento, espao livre na embalagem, pH, Brix, peso
drenado, acidez titulvel, branqueamento, vcuo, recravao (aplicao da tampa), tratamento trmico,
resfriamento e anlises finais do produto acabado (GAVA, 2008).
22

1.3.4.1 Corroso da lata


A lata ainda a embalagem mais utilizada em produtos apertizados, sendo as chapas
de ao (folhas de flandres) o produto mais utilizado em sua fabricao. Embora todos os avanos
tecnolgicos, a mesma premissa dos tempos antigos se mantm: o produto deve manter as adequadas
condies de consumo durante todo o tempo de prateleira. A corroso externa tem causas variadas, e
pode ser enferrujamento, manchamento e destanhamento.
Porm, a corroso interna pode ocorrer, principalmente devido a fatores
eletroqumicos, quando o estanho da superfcie da chapa pode ser comprometido na presena de
alimentos quimicamente complexos, tornando crtica a manuteno da sua qualidade no decorrer do
tempo de prateleira do produto acabado (cerca de dois anos, dependendo de cada empresa e de cada
produto). Dentre as provveis corroses internas que podem ocorrer so mencionadas as seguintes:

Perfuraes: pequenos furos nas paredes internas (corroso localizada do


ferro), fazendo com que o produto seja extravasado, podendo ocasionar o
estrago de outras latas tambm.

Estufamento: devido ao aumento da presso interna pela formao de gases,


levando ao descarte do produto j que alteraes bacterianas podem ser as
causas deste problema.

Destanhamento: a dissoluo do estanho que protege a superfcie da folha de


flandres, conferindo alterao do sabor. Segundo GAVA (2008) aceitvel
em alguns casos, como no aspargo, mas inadmissvel em outros.

Enferrujamento: corroso com a formao de xido-frrico (ferrugem).

Manchamento: ocasionada pelo depsito de sulfeto de estanho na superfcie


da chapa.

1.3.4.2 Inspeo da recravao


Aps o tratamento trmico, o fechamento hermtico das latas deve ser rigorosamente
inspecionado. A qualidade desta etapa de processamento pode ser comprometida devido s ms
condies do equipamento (recravadeira), ao material da lata (por exemplo, variaes na espessura da
chapa), e tamanho da lata (comprometendo a eficincia do processo automtico e mecanizado).

1.4 Secagem
Constitui-se na remoo de gua ou de qualquer outro lquido, de um material slido,
a qual passa da forma de vapor para uma fase gasosa insaturada, por meio de mecanismo de
vaporizao trmica, em temperatura inferior de ebulio (BOBBIO & BOBBIO, 1992).
Consequentemente reduzida a atividade de gua que afeta o crescimento microbiano, as reaes
enzimticas e outras alteraes de natureza fsica e qumica. A atividade de gua a medida da
quantidade de gua livre no alimento, que tem uma escala de 0 a 1,00.
A Atividade de gua (Aw ou Aa) o fator que melhor representa a gua disponvel no
alimento, e sua reduo capaz de prolongar a vida til do alimento, mas apesar de reduzir o
crescimento microbiano e a atividade enzimtica, no provoca sua inativao, fazendo com que
qualquer aumento do teor de umidade durante a estocagem resulte em deteriorao, como por
exemplo, caso a embalagem seja defeituosa.
A reduo da Aw pode proporcionar, em alguns produtos, a boa aceitao de suas
caractersticas fsicas e nutritivas, e quando se lhes restitui a gua, retornam s suas caractersticas bem
aproximadas das iniciais, e os processos e equipamentos de secagem objetivam reduzir tais alteraes.
23

Em relao dos mtodos de conservao dos alimentos, um dos mais antigos


utilizados pelo homem, aprendido com a natureza e constantemente aperfeioado, utilizada
principalmente em regies de clima rido. A secagem ocorre de forma natural no caso dos gros e
sementes, no prprio campo de cultivo e, muitas vezes de forma to eficiente que no h necessidade
de interveno do homem.
Suas vantagens so muitas, conferindo melhor conservao do produto e reduo de
seu peso, de volume, alm de ser mais econmica em relao a outros processos de conservao. Isso
tambm representa economia na embalagem, no transporte e no armazenamento, pois a reduo de
peso pode ocorrer entre 50% e 80% em relao ao produto in natura, tambm devido retirada de
partes no comestveis (cascas, sementes, caroo, vsceras, gordura, etc.). Portanto, apresenta
vantagem econmica em relao aos outros processos de conservao, pois diminui o peso e o volume
do alimento, diminuindo o custo de embalagem em tamanho e quantidade, transporte, estocagem,
armazenamento temperatura ambiente, menor mo de obra. Alm desses fatores, o alimento seco
apresenta-se mais concentrado quanto aos seus nutrientes, podendo ser til na elaborao de dietas
(bem como de alimentos).
Alimentos submetidos ao processo de secagem so muitos, como por exemplo: frutas
secas, hortalias, chs, nozes, caf, leite, charque, pescados, frutos do mar, massas alimentcias,
farinhas, ovos, condimentos, e vrios outros. Todos os processos podem ser classificados em dois
grupos: secagem natural ou ao sol, e secagem artificial (desidratao).
Os regionalismos, especialmente as condies climticas da regio (horas de sol,
ventos favorveis, temperatura mais ou menos alta, baixa umidade relativa do ar, etc.), custos de
produo, exigncias do mercado, mo de obra, natureza do alimento, entre outros fatores, que
determinam qual o processamento a ser utilizado.
Em condies controladas, a desidratao confere melhores condies sanitrias ao
produto, enquanto que a secagem natural propicia o contato dom poeira, insetos, pssaros e roedores,
que so fontes de problemas, alm de ocupar menos espao em relao secagem natural.

1.4.1 Secagem natural


Regies como Grcia, Espanha, Mendoza (Argentina), sia, Chile, entre outras,
apresentam condies climticas favorveis secagem natural.
O local de secagem deve ser distante de vias de acesso devido aos problemas com a
poeira. recomendvel que o processo de secagem ocorra em duas fases: a primeira, para a reduo
de at 70% da umidade, dever ser feita ao sol, e a segunda, sombra, evitando o ressecamento dos
produtos e as perdas de sabor e aroma. Caso a secagem deseja feita totalmente ao sol, no caso das
frutas, estas escurecem.
O maior problema nos produtos secos so as condies empricas de processamento,
alm da formao de camada endurecida na superfcie do alimento, devido alta temperatura do ar
agregado baixa umidade relativa, acarretando a evaporao da gua da superfcie de forma mais
rpida que a gua do interior do alimento. Normalmente so projetados espaos com piso de cimento
ou pedregulho, capazes de irradiar calor, sobre os quais so acomodados os suportes e, sobre estes, os
tabuleiros contendo os alimentos, de forma que ocorra fcil circulao de ar quente sobre e entre os
produtos. Os tabuleiros so dispostos em trs camadas sobrepostas, que vo sendo baixadas, retirandose a camada inferior, e substituindo-a por nova camada na parte superior.
Entretanto, esse processo fica subordinado a condies climticas, podendo ocorrer
fermentao dos acares dos frutos (pelo prprio metabolismo do fruto), contaminao microbiana e
de insetos. Por outro lado, a cor desenvolvida melhor, pois o fruto ainda verde pode desenvolver suas
caractersticas sensoriais (pois o processo de secagem lento).
A secagem sombra deve acontecer em ambientes fechados, e ocorre de forma mais
adequada com o uso de ventiladores ou aspiradores.
24

O tempo necessrio para a secagem depende do alimento e do percentual de gua,


alm da irradiao solar, e em climas tropicais demanda de dois a doze dias, em mdia. Assim, a
umidade que normalmente em torno de 90% na fruta fresca, ser reduzida para 20% a 25% na fruta
seca.

1.4.2 Desidratao
Ocorre em condies de temperatura, umidade e corrente de ar criteriosamente
controladas, onde o calor necessrio evaporao da gua nos alimentos (ou, no caso da liofilizao,
sua sublimao) pode ser transmitido por radiao, por conduo ou por conveco, mas geralmente se
combinam (GAVA, 2008).
Os vrios mtodos de desidratao (dessecao) podem ser:

desidratao com ar quente (adiabticos) o alimento entra em contato com


uma corrente de ar quente (conveco);

desidratao por contato: o alimento colocado sobre uma superfcie slida


que lhe transmite calor (conduo);

desidratao por energia radiante: quando ocorre a transmisso de calor por


radiao;

desidratao por energia eletromagntica, microondas e aquecimento


dieltrico;

liofilizao: quando a gua, aps congelada, sublimada com a utilizao de


qualquer um dos mecanismos comentados anteriormente.

Nesses processos, o ar o condutor de calor para o alimento e o responsvel pela


evaporao da gua. O ar tambm o veculo que transporta o vapor mido liberado do alimento.
Em relao secagem natural, a desidratao oferece algumas vantagens. Quais sejam:
a. Na desidratao tem-se o controle das condies ambientais e na secagem natural no;
b. O processo de desidratao exige menor rea de trabalho do que o processo natural;
c. As condies sanitrias da desidratao so mais controlveis do que o natural, que so feitos em
ambiente aberto e, portanto de fcil contaminao por poeira, insetos, pssaros, roedores;
d. A desidratao um processo mais caro que o natural, no entanto, a qualidade do produto final
melhor;
e. No se perde acar na desidratao por no ocorrer fermentao e respirao dos tecidos como
ocorre no processo natural;
f.

A cor das frutas secas pelo processo natural pode ser mais apresentvel que na desidratao, pois
o desenvolvimento da cor em certas frutas imaturas continua lentamente durante a secagem
natural, o que no acontece na desidratao;

g. A qualidade de cozimento dos alimentos desidratado superior. Todavia, os produtos de origem


animal apresentam excelentes qualidades quando secos ao sol (secagem natural);
h. A desidratao mais rpida do que a natural.
Existem diversos tipos de desidratadores, patenteados ou no, cujo tipo a ser utilizado
determinado pelo tipo do alimento a ser desidratado, pelas condies econmicas e de operao:
secadores de cabine, de tnel, fornos secadores, secador de tambor, desidratadores a vcuo, entre
outros.
Os secadores so divididos em duas categorias:
a. Secadores Adiabticos:
25

Secador de cabina

Secador de tnel

Secador de asperso ( spray driers )

b. Secadores de Transferncia:

Secador de tambor

Secador de prateleira a vcuo

Mtodos de Secagem
Como visto acima, pode-se utilizar gases, ar aquecido e aplicao direta do calor para
a secagem do alimento. O ar o meio mais barato. Muito mais ar necessrio para conduo de calor
ao alimento (cinco a sete vezes mais) do que para arraste de vapor para fora da cmara. A capacidade
de absoro de umidade do ar est na dependncia direta da temperatura. A cada 15 C de aumento de
temperatura do ar, aumenta-se a sua capacidade de reter gua (umidade).
Razo de Evaporao
A razo de evaporao da gua do alimento aumenta quanto maior for:
a. A rea de superfcie livre do alimento;
b. A porosidade do alimento;
c. A velocidade do fluxo de rea sobre o alimento;
d. A temperatura do ar;
e. A diferena de temperatura do ar que entra e a temperatura do ar que sai da cmara de
secagem.
A velocidade de secagem de um alimento rpida quando o contedo passa de 80 para 6% de
umidade. Abaixo desse percentual, maior ser o tempo de secagem, pois se chega ao valor de
equilbrio (osmtico), podendo ocorrer a formao de crosta (em funo da elevao de temperatura
para evaporar a umidade restante).
A formao de crosta ocorre devido alta temperatura e baixa umidade relativa do ar de
secagem. Com isso, a gua contida na superfcie do alimento retirada abruptamente, impedindo que a
gua contida no interior do alimento migre para o exterior, formando uma crosta. Esta situao pode
ser evitada, controlando a temperatura e a umidade relativa do ar circulante.

1.4.2.1 Desidratao: alteraes decorrentes


As alteraes mais importantes referem-se s perdas de aroma e sabor, alteraes de
textura, modificaes na cor e no valor nutritivo. A perda da umidade leva ao aumento da
concentrao de nutrientes por unidade de peso, em relao ao produto fresco, levando tambm
perda de alguns de seus constituintes. Por essa razo, mesmo aps reidratado ou reconstitudo, embora
chegue a assemelhar-se ao produto natural, nunca ter as mesmas caractersticas deste mas, para
alguns alimentos isso no se enquadra como motivo de recusa por parte do consumidor, como por
exemplo no caso do achocolatado, leite em p, frutas secas (banana, uvas, figos, tmaras, etc.),
charque, pescados, entre outros.
26

As hortalias desidratadas apresentam frequentemente reaes de oxidao lipdica,


reaes de escurecimento no enzimtico, oxidao de pigmentos (clorofila e carotenoides), bem
como oxidao de vitaminas (C e B1) como os fatores mais responsveis por sua deteriorao. No
caso das frutas os fatores comumente responsveis pela deteriorao so escurecimento no
enzimtico e as reaes enzimticas.
Alteraes celulares tambm ocorrem, e so as responsveis pelas maiores
modificaes importantes na textura dos alimentos slidos, com perda de qualidade, pois ocasionam a
cristalizao da celulose, gelatinizao do amido e variaes da umidade interna durante a secagem,
conferindo aparncia enrugada e encolhida ao alimento.
As altas temperaturas de secagem tambm provocam a perda de aroma, sabor e
formao de uma dura capa na superfcie, devido s mudanas fsicas e qumicas nas celular mais
expostas ao ar, principalmente nas frutas e nas carnes.
Ocorrem tambm reaes importantes referentes s aes dos pigmentos e enzimas e a
reao de Maillard (caramelizao), responsveis pelas alteraes de cor nos alimentos secos.
Para minimizar, diminuir ou evitar essas alteraes so utilizadas embalagens vcuo
com atmosfera modificada (gs apropriado), alm do controle do processo de secagem, adio de
antioxidantes, baixas temperaturas de estocagem, uso de dixido de enxofre, excluso da luz,
manuteno de baixos teores de umidade, enfim, a indstria alimentcia recorre utilizao de tcnicas
conhecidas e tambm investe recursos incansavelmente na busca de produtos com qualidade superior.

1.4.2.2 Desidratao: perdas nutricionais decorrentes


Devido s variaes, diversidades e tipos de processamento utilizados no processo de
desidratao as perdas nutricionais tambm so muito variveis, ocorrendo especialmente com relao
s vitaminas, as quais so facilmente afetadas no apenas pelos processos de aquecimento e oxidao
durante o processo de secagem propriamente dito, mas tambm durante a estocagem, despendendo das
condies em que esta ocorre, e do preparo do alimento.
As perdas mais comuns so de vitamina C (cido ascrbico), j que esta a vitamina
mais sensvel de todas por ser hidrossolvel e facilmente destruda pelo calor e pela oxidao, cujas
perdas durante o processo podem variar de 10% 50%, dependendo da atividade de gua (Aw) do
alimento, do processo de preparo e das condies utilizadas (GAVA, 2008).
Porm, as vitaminas do complexo B (exceto a vitamina B1, tiamina, mais
termossensvel) so mais termorresistentes que a vitamina C, e por este motivo as perdas oscilam em
torno de 5% a 10%.
Com relao s vitaminas liposolveis (A, D, E e K), as respectivas perdas so
decorrentes das reaes com os perxidos provenientes da oxidao lipdica, e podem ser minimizadas
com o uso de antioxidantes, reduo da concentrao de oxignio, reduo da incidncia de
luminosidade e controle da temperatura de estocagem.
Com relao s protenas, os tratamentos a baixas temperaturas visando a desidratao
dos alimentos podem aumentar a digestibilidade, enquanto que os tratamentos a altas temperaturas por
tempo prolongado podero afetar o valor biolgico das estruturas proteicas,em relao ao produto
inicial. Da mesma forma, a rancidez mais incidente s altas temperaturas, razo pela qual
importante a utilizao de antioxidantes para proteger a degradao das gorduras.
O teor de carboidratos nas frutas significativo, razo pela qual as alteraes destes
devem ser controladas com a utilizao de antioxidantes e dixido de enxofre, visando prevenir as
alteraes de escurecimento provocadas por enzimas ou reaes qumicas.
27

1.4.2.2 Desidratao: ao sobre os microorganismos e enzimas


As atividades metablicas dos microorganismos est diretamente relacionada
presena de umidade nos alimentos, portanto a retirada de gua um fator fundamental para o controle
do crescimento dos microorganismos. Sabe-se que o crescimento de bolores pode ocorrer em

substratos com menos de 5% de umidade, enquanto que as leveduras e bactrias crescem em


alimentos que apresentem umidade em torno de 30%. Como as frutas secas apresentam
umidade em torno de 15% 25% no se constituem em substratos ideais ao crescimento
microbiano. Os produtos que tem alto teor de amido devem apresentar umidade controlada
entre 2% e 5% (POLLONIO, 1993).
Como j comentado necessrio o controle da atividade enzimtica visando
minimizar as reaes de degradao e alteraes organolpticas e, portanto, a ao do calor
mido em temperaturas superiores atividade enzimtica, atravs do branqueamento, uma
forma eficaz de controle dessas alteraes indesejveis. Porm, a aplicao do calor seco j
no oferece sensibilidade atividade enzimtica.

1.5 Instantaneizao
Consiste no processo de fabricao dos alimentos instantneos ou aglomerados, os
quais podem ser facilmente dissolvidos em gua. O processo de obteno resume-se no fato de, aps a
operao de secagem, os produtos podem ser acrescidos por substncias dispersantes.
J a aglomerao ocorre quando os produtos que necessitam de uma mudana na
estrutura da partcula. Ps finamente divididos so reagrupados para a obteno de partculas de maior
tamanho e identidade fsica especial, o que tambm favorece o aumento da quantidade de ar entre as
partculas (EVANGELISTA 1992).
Leite em p, caf solvel, farinhas, sopas e sobremesas desidratadas, farinhas e outros
produtos so obtidos atravs do processo de instantaneizao. O produto final dever apresentar
algumas propriedades especiais que lhe conferem a qualidade desejada, ou seja:

molhabilidade: capacidade do p de adsorver gua em sua superfcie. O alto


teor de gordura confere ao alimento uma molhabilidade ruim;

imersibilidade: aps ter sido umedecido, o p dever apresentar a capacidade


de imergir na gua, o que tambm depende da diferena de densidade entre o
p e o lquido de imerso;

dispersibilidade: constitui-se na capacidade do aglomerado de se separar;

solubilidade: diz respeito velocidade de dissoluo e solubilidade total.

1.6 Liofilizao
Liofilizao o processo de desidratar uma soluo congelada, impedindo seu
descongelamento, enquanto se processa a evaporao; desse modo, a soluo reduzida massa gelada
sublima o prprio solvente e se transforma diretamente em substncia seca.
tambm conhecida como criosecagem, compreendendo o processo onde ocorre a
desidratao dos produtos sob condies de presso e temperatura especficas, de forma que a gua,
previamente congelada, passa do estado slido diretamente para o estado gasoso (processo fsico de
sublimao). A realizao em temperaturas baixas na ausncia de ar, faz com que as caractersticas
organolpticas do alimento praticamente sejam mantidas.
28

Conforme as condies de temperatura e presso qualquer substncia pode se


apresentar em um dos estados de agregao: slido, lquido ou gasoso ou, dependendo das
caractersticas de cada substncia, podem coexistir dois ou at mesmo esses trs estados. Desta forma,
todo o processo de liofilizao requer condies especficas de temperatura e presso, ou seja,
temperatura inferior a 0C e presso inferior 4,7 mm de mercrio.
Por ser um processo mais caro, entre cinco a dez vezes mais dispendioso quando
comparado aos processos convencionais, a liofilizao utilizada no processamento de alimentos mais
caros tambm (frutos do mar, caf, cogumelos de espcies exticas). Inicialmente a liofilizao
comeou a ser utilizada pela indstria farmacutica, aqui no Brasil, especialmente para antibiticos e
vitaminas, por permitir a preservao da atividade biolgica desses produtos, mesmo temperatura
ambiente. Atualmente, no Brasil, utilizada para caf, refeies prontas e muitos outros ingredientes,
e como o teor de umidade requisito fundamental sua conservao, a embalagem um item muito
importante para os alimentos liofilizados.
Normalmente o alimento congelado -40C, onde o aumento da temperatura acelera
o processo de sublimao. A liofilizao requer aparelhagem especial e alto vcuo. O processo
iniciado a partir do alimento congelado, seguido de sublimao. O alimento fica seco, com seu volume
muito pouco reduzido e com as caractersticas sensoriais e nutritivas quase intactas depois do processo.
O liofilizador compreendido de um congelador, da cmara de secagem, da cmara de
condensao e a bomba de vcuo.
Alimentos liofilizveis: nem todos os alimentos podem ser liofilizados, por sofrerem
perdas durante o processo. Os alimentos que melhor se adaptam liofilizao, por ficarem porosos e
de fcil reidratao, so:

abacaxi
coco
milho
leite
carnes

maracuj
Legumes diversos
alho
camaro
preparaes

morango
cogumelo
cebola
peixe

Banana (exceto: dgua e nanica)


Suco de fruta
Extrato de caf
Ovo (clara ou gema)

1.7 Conservao dos alimentos pela salga


A salga um processo de desidratao devido ao fenmeno da osmose, mas apresenta
caractersticas peculiares. H microrganismos que no se desenvolvem na presena de sal e outros que
s sobrevivem a uma determinada concentrao de sal.
Existem 3 origens do sal: o solar ou marinho, de minas profundas (extradas com gua)
e de minas superficiais. O primeiro apresenta maior contaminao por microrganismos (105) e os
outros apresentam uma contagem em torno de 103. Os principais gneros que se desenvolvem no sal
so Bacillus e Micrococcus (70%), que crescem a 20 e 37o C. Halobacterium cutirubrum uma
bactria que sobrevive a altas concentraes de sal, e desenvolve uma cor vermelha ou rosa na
superfcie de alimentos salgados. S destruda na presena de bacitracina.
Geralmente o sal velho contm um menor nmero de microrganismos, porque os
microrganismos no resistem tanto tempo no sal, diminuindo seu nmero com o passar do tempo.
O sal de minas o menos contaminado, porm, o que contem mais contaminantes
qumicos como cloretos ou sulfatos de magnsio ou clcio que retarda a penetrao do sal no alimento
e pode causar gosto amargo. Na concentrao de 1%, esses contaminantes podem causar
endurecimento e clareamento do alimento.
A salga no muito recomendada para alimentos gordurosos porque pode favorecer a
rancificao do produto, alterando suas caractersticas sensoriais.

29

O sal apresenta vrias vantagens como intensificar o paladar e o sabor dos alimentos,
ajuda digesto, controla a intensidade da fermentao de produtos submetidos a esse processo, fixa a
gua para formar a estrutura do po, branqueia massas em que entra farinha.

1.8 Conservao dos alimentos pela adio do acar


O acar um bom agente conservante para produtos derivados de frutas, pois cria
condies desfavorveis para o crescimento microbiano, promovendo um aumento da presso
osmtica (diminuio da atividade de gua). S os microrganismos osmoflicos so capazes de se
desenvolverem neste meio. Por isso, esses produtos so complementados com tratamento trmico.
As geleias, doces em massas, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas,
frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado so exemplos de alimentos conservados pela
adio de acar. No caso das frutas so necessrios trs componentes para a obteno de uma geleia:
a pectina(fundamental formao do gel, e deve ser adicionada quando a fruta no for suficientemente
rica neste elemento), o cido (tambm deve ser adicionado quando a fruta no tiver teor suficiente
naturalmente, de acordo com a legislao vigente) e o acar (GAVA, 2008).

1.9 Conservao dos alimentos pela defumao


Defumao o processo de aplicao da fumaa aos produtos alimentcios, produzida
pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.
Os produtos defumados podem ser definidos como aqueles que, aps o processo de
salga e cura, so submetidos defumao, para conferir-lhe aroma e sabor caractersticos, alm de vida
de prateleira, pela desidratao parcial.

1.9.1 Composio da fumaa


 aldedos e cetaldedos
 cidos alifticos (frmico, caprico)
 alcois primrios e secundrios
 cetonas
 Crezois
 fenis
 formaldedos
 substncias cerosas e resinosas
 compostos aromticos
 alcatro

1.9.2 Tipos de defumao


 frio
 quente
30

 lquida
 deposio

1.9.3 Caractersticas do produto defumado


a. Colorao: amarelo dourado a marrom escuro (reao da carbonila com compostos
nitrogenados); castanho dourado (deposio de cido mlico, pirrol e derivados, piracinas e
hidroxicetonas);
b. Aroma: cido saliclico, benzillcool, benzaldedo, cetonas, fenitilalcool, indol, anizol,
vanilina e outros. Quanto maior a umidade, maior o depsito de fenis;
c. Aroma e cor tambm podem ser formados devido aos compostos: cido actico, cido frmico,
timol, xilenol, derivados do fenol;
d. Estes compostos apresentam ao antimicrobiana;
e. Agentes antioxidantes: mono e dimetil ter de pirogalol;
f.

Formaldedo reage com a tripa natural de produtos embutidos, enrijecendo a superfcie do


produto;

g. Compostos carcinognicos: dibenzoantracenos, benzopirenos (derivados da lignina).

2 Conservao pelo uso do frio


O frio tem sido reconhecido desde longa data como excelente mtodo de preservao
de alimentos. Temperaturas mais baixas so utilizadas para retardar as reaes e a atividade
enzimtica, bem como inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, e quanto
mais baixa for a temperatura, menores sero essas consequncias.

Temperatura C

Efeito em 24 h

36,5

Temperatura do corpo

26,5

Bactrias multiplicam-se 3000 vezes

21,0

Bactrias multiplicam-se 700 vezes

15,5

Bactrias multiplicam-se 15 vezes

10,0

Bactrias multiplicam-se 5 vezes

4,5

Bactrias multiplicam-se 2 vezes

-0,5 a 1,0

Temperatura comum de armazenamento refrigerado

0,0

Temperatura de congelamento de gua - crescimento microbiano lento


31

-18 a -23

Temperatura comum de armazenamento congelado

-30 a -35

Temperatura comum de congelamento de alimentos

-62,5

Provavelmente toda gua do alimento estar na forma de cristais de gelo

Tabela 2: Efeitos da temperatura. Adaptado de DESROSIER, 1964.

Portanto a tabela 2 mostra que na utilizao do frio estaro sendo retardadas ou


inibidas a atividade microbiana, as reaes enzimticas e os processos metablicos normais da matria
prima. Para conservar alimentos pelo frio, conforme a temperatura utilizada, podemos empregar a
refrigerao, o congelamento e o supergelamento. Entretanto, trs pontos devem ser levados em
considerao:
1- O alimento deve ser sadio, pois o FRIO no restitui a qualidade perdida;
2- A aplicao do FRIO deve ser feita o mais cedo possvel para interromper os processos enzimticos,
oxidativos, metablicos e microbianos, e evitar qualquer alterao do alimento;
3- Durante todo o processo, desde o preparo at o consumo, a cadeia de FRIO no pode ser
interrompida.
um processo bastante caro (5 a 6 vezes mais caro que o calor), em funo da cadeia
de frio. Essa cadeia deve ser mantida por que o frio no mata o microrganismo e nem destri as
enzimas, apenas diminui ou paralisa suas funes (EVANGELISTA, 1992). Os mecanismos do frio
so classificados de acordo com o mtodo para remover calor, ou seja, o frio pode ser obtido natural ou
artificialmente. O frio artificial pode ser obtido por:
a) Misturas refrigerantes: 8 partes de sulfato de cobre (CuSO4) em soluo de 5 partes
cido clordrico (HCl) abaixa a temperatura de 10C para -17C.
b) Dissoluo de certos sais: Nitrato de amnio (NH4NO3) dissolvido em gua abaixa a
temperatura de 10C para -15C; sal de cozinha (NaCl) mais gelo modo, abaixa a
temperatura de 0C para -21C.
c) Expanso e evaporao de um gs: atravs de sistemas mecnicos, baseados na
compresso, liquefao e expanso de uma substncia dentro de um circuito fechado,
passando por mudanas de estado. A circulao da SUBSTNCIA REFRIGERANTE
controlada pelo SISTEMA DE FRIO pela vlvula de expanso, que permite sua
passagem ao evaporador na medida em que necessita baixar ou manter a temperatura
na cmara de refrigerao.
SUBSTNCIA REFRIGERANTE: REFRIGERANTE significa um meio transferidor de calor, isto ,
uma substncia capaz de trocar calor de um sistema. Uma substncia refrigerante deve ter:
 Baixo ponto de ebulio;
 Baixo ponto de condensao;
 No ser corrosiva;
 No ser inflamvel;
 No ser explosiva;
 No ser txica;
 No possuir mau cheiro;
 De fcil deteco
 De baixo custo.
32

Os refrigerantes mais comuns so:

dixido de carbono

amnia

dixido de enxofre

cloreto de metila

nitrognio lquido

hidrocarbonetos fluorados: freon 11, freon 12 (diclorodifluormetano), freon 21, freon 22


(monoclorodifluormetano), freon 113.

SISTEMA DE FRIO: O sistema de frio constitudo de:


EVAPORADOR: onde o calor do sistema absorvido. O refrigerante lquido ferve e
se transforma em gs.
COMPRESSOR: comprime o gs para a sua reutilizao no sistema.
CONDENSADOR: subtrai do vapor refrigerante certa poro de calor para
transformar o gs em lquido.

Figura 1: Esquema simplificado de um sistema de refrigerao.


<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAepmgAL/apostila-refrigeracao> Acessado em 15 de
novembro/2012.

2.1 Refrigerao

33

O armazenamento sob refrigerao utiliza temperaturas pouco acima do ponto de


congelamento (entre + 1C e + 8C), e pode ser utilizada temporariamente, ou seja, at que se aplique
outro mtodo de conservao no alimento perecvel, mas apenas por pouco tempo, uma vez que no
evita, apenas retarda as atividades enzimticas e microbianas. A refrigerao traz poucos efeitos
adversos sobre o sabor, textura, valores nutritivos e alteraes gerais nos alimentos desde que algumas
regras sejam observadas e o tempo de armazenamento no seja excessivo. Por isso so aceitos pelo
consumidor como produtos de alta qualidade, especialmente no caso dos vegetais com metabolismo
ativo.
As temperaturas de armazenamento refrigerado variam bastante conforme cada
alimento, mas normalmente, a 5C que uma temperatura usual, um produto poder ser conservado
por at cinco dias, mas a 15C poder estar deteriorado em at um dia.
Mas nem todos alimentos podem ser refrigerados, pois podem ter seu metabolismo
modificado como, por exemplo, o tomate verde, o abacate e a banana, que sofrem a chamada chilling
injury (leso pelo frio): escurecimento da casca, lentido do amadurecimento normal e estmulos
atividade imprpria de certas enzimas (GAVA, 2008).
A tabela 3 apresenta o tempo de vida til para alguns produtos alimentcios, conforme
as temperaturas s quais sero submetidos para armazenamento.

Alimento

Vida til mdia em dias

Temperaturas

0C

22C

38C

Carne de vaca

6a8

<1

Pescado

2a7

<1

Aves

5 a 18

<1

Carne/Peixe seco

1000 ou mais

350 ou mais

100 ou mais

Frutas naturais

2 a 180

1 a 20

1a7

Verduras de folha

3 a 20

1a7

1a3

Razes/Tubrculos

90 a 300

7 a 50

2 a 20

Sementes secas

1000 ou mais

350 ou mais

100 ou mais

Tabela 3: Vida til de armazenamento de produtos animais e vegetais, a vrias temperaturas


(DESROSIER, 1964).

2.1.1 - Fatores que devem ser levados em considerao para o


armazenamento refrigerado:

Temperatura: depende de cada produto e do tempo e condies de armazenamento, pois para


um mesmo produto, de variedades diversas, os requerimentos de temperaturas podem diferir.
As cmaras de armazenamento refrigerado devem dispor de isolamento adequado no seu
revestimento, permitindo variaes de temperatura no superiores a 1 C. Nas cmaras
industriais devem estar providas por uma cortina de ar frio, a ser acionada no momento de
34

abertura da porta, visando evitar a renovao de ar, a troca de calor e consequentemente o


aumento da temperatura no interior da cmara.

Circulao do ar: permite a manuteno da temperatura uniforme. O ar deve ser trocado


diariamente, para evitar possveis maus odores a serem formados no ambiente, e a umidade
relativa do ar tambm deve ser controlada. Os produtos devem ser armazenados e distribudos
com cautela no interior da cmara, permitindo que o ar circule entre as peas do alimento.

Umidade relativa: deve ser em funo de cada alimento a ser conservado e influencia
diretamente na qualidade do produto, pois pode alterar a aparncia (queimao superficial,
escurecimento, entre outros), desidratao para produtos no embalados ou desprotegidos ou
favorecer o crescimento microbiano. Nas instalaes industriais devem haver dispositivos que
regulam a umidade relativa.

Atmosfera do ambiente: ocorre a formao de gs carbnico nos ambientes de armazenamento


de vegetais, ocasionada pela respirao e metabolismo ativo desses produto aps a colheita,
que afetam os processos fisiolgicos do vegetal.

2.1.2 Mtodos de refrigerao


So eles:

Resfriamento a ar em cmaras ou tneis especiais;

Resfriamento direto com gelo;

Resfriamento a gua.
Pode-se dizer que as principais caractersticas da refrigerao so:

Temperatura entre 0 a 10C;


Conservao temporria;
No resseca o ambiente;
Conserva as caractersticas do alimento;
mais usado para conservar frutas e hortalias.

2.2 Congelamento
O congelamento paralisa as atividades enzimticas bem como o crescimento de
microrganismos, pois utiliza temperaturas mais baixas que a refrigerao, inibindo todos os processos
metablicos. O congelamento mantm as caractersticas sensoriais do alimento, entretanto, se o
processo for feito de forma inadequada, o alimento pode apresentar suas caractersticas alteradas aps
o descongelamento. Esse fato est relacionado com a formao de cristais de gelo.
O processo de congelamento rpido proporciona a formao de cristais de gelo
pequenos, intracelulares, e que no provoca o rompimento das clulas. Alm disso, sendo curto o
tempo para congelamento, menor ser o tempo para a difuso dos sais e para a separao da gua, na
forma de gelo, impedindo a formao de solues hipertnicas no produto. Com o processo de
congelamento lento, ocorre o contrrio, com formao de grandes cristais de gelo que rompe as clulas
e desorganizam totalmente a estrutura do alimento.
35

O tempo de congelamento depende da espessura e da geometria do produto, da sua


condutibilidade trmica, embalagem, coeficiente de superfcie e transferncia de calor e da temperatura
do meio de congelamento (OETTERER, 2006).
Permite obter alimentos mais convenientes para consumo, ou seja, prontos ou
semiprontos, que tambm so chamados de alimentos supergelados, amplamente consumidos no Brasil
em nvel de domiclios ou alimentao institucional (hospitais, escolas, restaurantes comerciais e
institucionais, etc.).

2.2.1 Mtodos de congelamento


Em geral os alimentos se congelam entre 0C e -4C, pois inferior ao ponto de
congelamento da gua pura devido composio em gua constituir-se em soluto de uma srie de
substncias orgnicas e inorgnicas (protenas, sais, cidos, acares, e at gases). O que ocorre neste
caso o congelamento da gua livre, pois a gua ligada encontra-se combinada a esses diversos solutos
e por isso impedida de ser congelada.
2.2.1.1 - Congelamento por imerso
quando o alimento diretamente imerso no meio refrigerante ou quando ocorre
asperso do lquido refrigerante sobre o produto no embalado, favorecendo o congelamento
praticamente instantneo. Para isso o lquido refrigerante no pode ser txico e deve ter alto grau de
pureza e inocuidade microbiolgica Exemplo: soluo de cloreto de sdio (NaCl), acar e glicerol,
muito usada para o congelamento de pescados; solues de acar para congelamento de frutas.
Quando o congelamento PE efetuado atravs da asperso de substncia refrigerante
constitui o chamado congelamento criognico (utilizao de gases liquefeitos com ponto de ebulio
muito baixos) Exemplo: nitrognio (ponto de ebulio de -195,8C) e gs carbnico (ponto de ebulio
de -78,5C formado pela sublimao do gelo seco).
O nitrognio capaz de congelar o alimento entre um e trs minutos, tem custo
elevado mas confere melhor qualidade ao produto final, e tambm utilizado em transporte
refrigerado. Em tneis de congelamento por nitrognio a temperatura final do alimento aps o processo
de -18C, ideal para o armazenamento, pois tambm o protege da desidratao por evitar a formao
da camada de gelo sobre o alimento. Pescados, hambrgueres, embutidos fatiados, pizzas e outros
alimentos que, pelo formato, so favorecidos exposio ao frio, so congelados atravs deste sistema.
A utilizao do gs carbnico tem alto custo devido necessidade de gelo seco, o que
tem inviabilizado este sistema (GAVA, 2008).
2.2.1.2 - Congelamento por contato direto
Neste sistema o alimento pode ser colocado em contato direto sobre uma placa
supergelada (de alumnio ou inox), ou colocado em embalagens a serem aspergidas por liquido
refrigerante ou, ainda, em embalagens a serem dispostas sobre placas resfriadas.
Outros equipamentos em formato de tambores tambm se utilizam deste princpio, e
so adequados para o congelamento rpido de alimentos lquidos ou viscosos, como os sorvetes e
purs.
2.2.1.3 - Congelamento por insuflao de ar
Utilizam-se de cmaras de congelamento com ar frio sem movimento ou ar frio
insuflado. O tipo, formato, composio, temperatura inicial do alimento ao entrar na cmara
36

determinam o tempo necessrio para a realizao completa do processo. Assim, por ser um mtodo
lento, sistema pelo qual funcionam os congeladores domsticos, a temperatura varia entre -10C e
-20C, oferecendo um custo bem mais acessvel.
Os alimentos devero estar protegidos por embalagem apropriada, pois a desidratao
pelo acmulo de gelo na superfcie bastante incidente nos produtos finais. Os alimentos mais
suscetveis a este processo so as carnes, aves, pescados, queijos, frios, etc.
Quando este processo ocorre nos equipamentos que se utilizam de esteiras, com os
alimentos dispostos separadamente sobre as mesmas, ocorre o congelamento individualizado de cada
partcula ou poro disposta em questo de minutos, sendo este processo ento conhecido por IQF
(Individual Quick Freezing congelamento rpido individual).

2.2.2 Principais caractersticas do congelamento


 Temperatura em torno de -18C
 Conservao em longo prazo
 Resseca o ambiente
 Pode alterar as caractersticas sensoriais do alimento
 Comum para carnes e peixes e, eventualmente, para vegetais.

2.2.3 Supergelamento
O supergelamento se caracteriza por congelamento rpido, aplicando temperatura de
impacto entre -40 a 50C, durante 30 min e mantido em temperatura de -18C. As principais
desvantagens so: quebra de emulses (maionese e produtos viscosos com alto teor de gordura);
imprpria para certos alimentos como carnes empanadas milanesa.; o alimento no pode voltar ao
freezer aps descongelado.

2.2.4 Influncia do Congelamento sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos

Modificaes das clulas devido ao congelamento lento;a reteno dos nutrientes ser
maior quanto menor for a temperatura e o tempo de durao do processo. Se o
processo bem feito e o tempo de estocagem curto, ocorre pouca alterao sensorial
no alimento, e o seu valor nutricional pouco afetado;

As perdas de nutrientes tambm podem ocorrer nas etapas prvias de preparao do


alimento a ser submetido ao congelamento, tais como lavagem, corte, branqueamento,
entre outros, favorecidos pela exposio ao ar e gua (vitamina C, B1,
principalmente).

Pode ocorrer oxidao lipdica, principalmente naqueles alimentos submetidos ao


armazenamento com embalagem inadequada ou sem embalagem, e subsequentemente
dos outros nutrientes (vitaminas), mas ocorre de uma forma lenta;

Pode ocorre desnaturao de protenas pelo congelamento lento ou pelas operaes


sucessivas de congelamento e descongelamento;

A embalagem ajuda a manter as caractersticas sensoriais e nutricionais do alimento.

37

2.2.5 Influncia do Congelamento sobre microorganismos e enzimas

A temperatura extremamente baixa impede o crescimento de microrganismos;

Os esporos so pouco afetados, mas a maioria da flora microbiana prejudicada;

As bactrias psicrofilas conseguem se desenvolver, dependendo da temperatura;

Os fungos conseguem se adaptar bem ao frio, mas tem o seu metabolismo diminudo;

Ocorre uma diminuio de bactrias aps o congelamento, que pode ser em virtude da
desnaturao de enzimas e protenas bacterianas, alm de ocorrer um choque trmico,
alterando a permeabilidade da clula bacteriana.

A atividade enzimtica retardada, a velocidade de reao diminuda e no


paralisada; por isso a importncia do branqueamento do alimento.

dos devem ser tomados durante o descongelamento, quando a temperatura empregada


pode possibilitar o crescimento microbiano.

3 Conservao dos alimentos pelo uso da radiao


A radiao tem como objetivo, proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva,
condies sanitrias e perodo mais longo de armazenamento. Esse processo empregado em diversos
pases como EUA, Japo, ndia, Canad, Israel, Sucia e Turquia.
Isto porque a preocupao dos pesquisadores com a conservao dos alimentos tem
sido uma constante no decorrer dos tempos, visando os mtodos que melhor mantm as caractersticas
naturais dos alimentos, e o uso de processos fsicos decorre de processos rpidos que no deixam
resduos e quase no elevam a temperatura interna dos alimentos (FRANCO, 1996).
A radiao pode ser descrita como energia em movimento em velocidades iguais
(radiao eletromagntica) ou inferiores (radiaes corpusculares - incluem prtons, nutrons e
eltrons) da luz (aproximadamente 300 mil quilmetros por segundo).
As principais finalidades da radiao so:
Destruir microrganismos e enzimas de carnes, leite, sucos de frutas;
Inibir o brotamento de alho, batata, car, cebola;
Controlar a maturao de frutas como banana e mamo;
Impedir a infestao de insetos em cereais e derivados e leguminosas secas, farinhas, cereais
desidratados, cacau;
Possibilitar a inativao e o controle de parasitas nas carnes sunas;
Favorecer maior perodo de armazenamento de carnes e vegetais;
Possibilitar o aumento de colheitas de sementes;
Melhorar caracteres sensoriais de o caf, leos essenciais e farinha de trigo.
As principais fontes de radiao so cobalto 60 e csio 137. As doses de radiao so
bem controladas e usadas doses pequenas. So utilizadas as radiaes gama com caractersticas
ionizantes. A unidade o RAD. O megarad equivale a duas (2) calorias.

3.1 Processos de propagao da radiao


Os processos so:
38

1. Radurizao: doses de 5 a 100 krad. Produz a inibio do brotamento da cebola, batata e alho;
retarda o perodo de maturao e deteriorao de frutas e hortalias; age sobre insetos infestadores
de cereais e leguminosas.
2. Radicidao: Ao de pasteurizao. Doses mdias 100 a 1000 krad. Empregada em sucos de
frutas; controla a presena de salmonelas; retarda a deteriorao de pescados.
3. Radapertizao: Ao e esterilizao comercial. Doses de 4,5 a 5,6 Mrad. Utilizao em carnes.

3.2

Influncia das Radiaes Ionizantes


Microrganismos, Enzimas e Nutrientes.

sobre

os

Altas dosagens de radiao podem comprometer a estrutura do alimento, bem como da


embalagem utilizada;

No se consegue uma esterilizao absoluta (90% de eficincia);

As enzimas so resistem a este tratamento, o alimento deve sofrer branqueamento antes do


processo;

Carboidratos, protenas e vitaminas sofrem hidrlise;

A gordura sofre oxidao.

4 - Conservao de Alimentos pela Fermentao


A fermentao um conjunto de trocas ou decomposio qumica produzida pela
atividade de microrganismos vivos em um substrato orgnico. Ocorre a produo de cidos, lcool,
vitaminas, antibiticos, dixido de carbono, dependendo dos microorganismos que as produzem e dos
substratos.
Atualmente nem o desprendimento de gs e nem a presena de clula viva so
considerados como critrios essenciais para a fermentao, e a palavra utilizada em sentido mais
amplo que antigamente, sendo a ocorrncia de troca qumicas pela ao de enzimas em substrato
orgnicos o principal fundamento dos processos fermentativos. Tambm est associada a
decomposio de material proteico, e no mais estritamente associada aos carboidratos (AQUARONE,
1993).
Os microrganismos so capazes de modificar a textura, sabor e aroma do alimento,
bem como as suas propriedades nutricionais. Para se produzir um alimento fermentado deve-se levar
em conta o tipo de microrganismos, o substrato (alimento), pH, temperatura.
So exemplos de alimentos fermentados: queijos, bebidas lcteas, vinho, cerveja,
molhos a base de soja, salame, piperoni, chucrute, picles, azeitonas.
Os critrios de classificao das fermentaes associam-se ao agente da fermentao,
ao material a ser fermentados e ao produto originado aps o processo.

quanto ao material a fermentar, tem-se: albumina, celulose, acares, pectina, etc.

quanto ao produto de fermentao: alcolica, actica, ltica, butrica, propinica, vitaminas


(cobalamina, riboflavina e ergosterol), ctrica, antibiticos (penicilina, cloranfenicol, etc.),
glicerina, etc.

39

quanto ao agente da fermentao: bactrias (ltica, actica, cobalamina, propinica, acetonabutanol), leveduras (alcolica, glicerina, riboflavina, ergosterol), bolores (glucnica, ctrica,
antibiticos).

4.1 Tipos de fermentao

Fermentao Alcolica: Saccharomyces

Fermentao Actica: Acetobacter

Fermentao Ltica: Lactobacillus; Streptococcus.

CAPTULO 2
Anlises fsico-qumicas e sensoriais
dos alimentos
2.1 Anlises fsico-qumicas de alimentos
2.1.1 Consideraes sobre anlises fsico-qumicas de alimentos
A rea de anlise de alimentos de extrema importncia em tecnologia de alimentos,
pois atua em diversos segmentos determinantes da avaliao dos produtos e dos processos: controle de
qualidade, fabricao e estocagem de produtos, caracterizao dos alimentos.
Compreende uma srie de etapas operacionais que antecedem a obteno do resultado
final. So exemplos de etapas de uma anlise quantitativa:

amostragem: o conjunto de operaes com as quais se obtm a amostra que, por sua vez,
definida como a poro relativamente pequena que represente corretamente o todo, o conjunto
completo do material em estudo. A maior dificuldade em relao ao estabelecimento da
amostragem refere-se necessidade de homogeneidade do produto.
40

preparo de amostras: as amostras devero sofrer os tratamentos necessrios previamente


efetivao das anlises. Esses tratamentos incluem: moagem, filtrao, eliminao de gases,
etc.

reaes qumicas e/ou mudanas fsicas: envolvem a preparao do extrato para anlise, que
dever estar de acordo com a natureza da amostra e com o mtodo escolhido; extrao com
gua ou com a utilizao de solvente orgnico, ou at mesmo por ataque cido. De qualquer
forma, qualquer que seja o reagente qumico utilizado, ele dever ser de fcil remoo da
amostra.

separaes: remoes de interferentes que possibilitem a obteno do resultado final


fidedigno.

medidas: devero ser aferidas as quantidades relativas do componente da amostra a ser


analisado.

processamento de dados: o resultado da anlise dever ser expresso de forma apropriada e com
alguma indicao referente ao grau de incerteza (mdias, desvios e/ou coeficiente de variao).

avaliao estatstica.

2.1.2 Aplicaes das anlises de alimentos


As trs reas de maior aplicao da anlise de alimentos so:
A) Indstrias: realizado um rgido controle de qualidade da matria prima e do produto final. Atravs
das anlises fsico-qumicas dos alimentos so possveis as melhorias nos produtos j existentes, bem
como a pesquisa para o desenvolvimento de novos produtos. Em todas as etapas vrios so os
processos analticos que se fazem necessrios.
 Matria prima: definida, comprada e paga de acordo com os resultados das anlises
realizadas no recebimento;
 Produto final: deve apresentar qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado.
realizado um controle analtico nas fases do processamento e no produto acabado.
B) Universidades, institutos de pesquisa e rgos governamentais: executam as anlises fsicoqumicas de alimentos com os objetivos de:
 pesquisar, determinar, desenvolver novas metodologias de produo dentro da cadeia
agroalimentar;
 pesquisar e desenvolver novos produtos;
 estabelecer metodologias de controle de qualidade de novos produtos
 executar o controle dos processos
 com finalidades de prestao de servios, entre outros.
C) rgos governamentais: exemplo MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) e
ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria):
 fiscalizao na venda e distribuio de produtos
 controle de qualidade
 padronizao de novos produtos
41

As aplicaes das anlises de alimentos envolvem tambm o controle de qualidade de


rotina, verificando se a matria prima recebida e efetuando o controle de qualidade nos diversos
estgios do processamento. Tambm conferem parmetros para a atuao da fiscalizao, desde que os
mtodos analticos sejam precisos e exatos, baseados na legislao vigente sendo que, de preferncia,
devem ser utilizados os mtodos oficiais.
Na pesquisa, a aplicao das anlises de alimentos tm por objetivo desenvolver ou
adaptar os mtodos analticos tornando-os exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de
baixo custo, para a determinao de um dado componente do alimento.

2.1.3 - Mtodos de anlises


Os mtodos de anlises podem ser:

Convencionais: no necessitam de nenhum equipamento sofisticado, apenas a vidraria


convencional e os reagentes especficos necessrios a cada uma das anlises pr-determinadas
para execuo. Geralmente so utilizados em gravimetria e volumetria.

Instrumentais: so aqueles que utilizam equipamentos eletrnicos mais sofisticados. Sempre


que possvel so utilizados os mtodos instrumentais ao invs dos mtodos convencionais.

A escolha do mtodo analtico apropriado depende de uma srie de fatores.


Primeiramente da quantidade reativa do produto desejado, estabelecida da atravs da seguinte
classificao:
 maiores: mais de 1%
 menores: entre 0,01 % e 1%
 micros: menos de 0,01%
 traos: ppm (partes por milho) e PPB (partes por bilho)
Em segundo lugar, a escolha do mtodo analtico depende da exatido requerida, ou
seja, quando os componentes esto presentes em grande quantidade na amostra, os mtodos
convencionais alcanam 99,9% de exatido. Porm, quando os componentes esto presentes em
quantidades menores, so indicados os mtodos instrumentais. A escolha do mtodo analtico tambm
depende da composio qumica da amostra, em face presena de interferentes e necessidade de
extrao ou separao dos mesmos.
Alm disso, os mtodos analticos a serem determinados para a anlise de alimentos
dependem tambm dos recursos disponveis (tipos de equipamentos, tipos de reagentes e pessoal
especializado).
Os termos mais importantes no estudo da preciso dos mtodos analticos referem-se
:

Preciso (concordncia entre os resultados de vrias medidas efetuadas sobre uma mesma
amostra e sob as mesmas condies de anlise).

Exatido: concordncia entre o valor medido e o valor real.

Repetibilidade: a repetio da preciso, quando um mesmo operador aplica o mesmo mtodo


sobre a mesma amostra, no mesmo laboratrio, com os mesmos aparelhos e com os mesmos
reagentes.

Reprodutibilidade: quando os testes so realizados nas mesmas condies, mas em vrios


laboratrios diferentes.

Robustez: qualidade de um mtodo de conduzir resultados que so pouco afetados por fatores
secundrios (exemplo: volume ou marca de um reagente, tempo de agitao, etc.).

42

Especificidade: qualidade de um mtodo que possui uma funo de medida de um nico


componente da amostra, sem medir outros componentes interferentes, tambm presentes na
amostra.

2.1.4 Preparo de amostras


Define-se amostra como a poro limitada retirada do material em estudo, selecionada
de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.
Por sua vez, amostragem a sequencia das etapas operacionais especificadas para
assegurar que a amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade. O processo de
amostragem compreende quatro etapas: coleta da amostra bruta, preparao da amostra de laboratrio,
preparao da amostra para anlise e preservao da amostra.
Os resultados de uma anlise quantitativa somente podero ter valor que dela se espera
na medida em que a poro submetida ao processo analtico representar, com suficiente exatido, a
composio mdia do material em estudo.
Fatores a serem considerados na amostragem:
 finalidade da inspeo: os objetivos podem ser referentes aceitao ou
rejeio do lote, avaliao da qualidade mdia ou determinao da
conformidade.
 natureza do lote: tamanho, diviso em sub lotes, se est a granel ou embalado
(em embalagens pequenas ou pequenos lotes, todo o material dever ser
tomado como amostra bruta; para lotes maiores a amostragem deve
compreender entre 10% e 20% das embalagens contidas no lote).
 natureza do material em teste: sua homogeneidade, o tamanho unitrio e o
custo.
 natureza dos procedimentos de teste: significncia do teste, procedimentos e
tempo e custo das anlises.
A amostra dever ser obtida atravs de incrementos recolhidos segundo critrios
adequados. A reunio desses incrementos forma a amostra bruta.
A amostra de laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta mediante
operaes conduzidas de maneira a conduzir a continuidade da condio de representatividade da
amostra. Depende do tipo de alimento: secos, lquido, pastoso, semi-slido, lquidos contendo slidos,
midos, emulses, frutas.
Dependendo da natureza fsica procede-se ao preparo da amostra atravs da moagem,
quarteamento, mistura, triturao, etc. Os alimentos lquidos devem ser bem misturados por agitao,
por inverso, ou por trocas sequenciais de recipientes; retirar pores do lquido de diferentes partes do
recipiente, ou seja, do fundo, do meio e da superfcie, misturando-as ao final.
Alimentos semi-slidos (queijos duros e chocolates, entre outros) devem ser ralados.
Para os alimentos midos (carnes, peixes e vegetais) a amostra dever ser picada, moda e misturada, e
depois ser mantida sob refrigerao.
Alimentos pastosos ou lquidos contendo slidos (frutas em lata, vegetais em salmoura
e outros enlatados em geral) as amostras devem ser picadas em liquidificador, depois misturadas e as
alquotas retiradas para anlise. Deve-se tomar cuidado com as emulses (exemplo: molhos para
saladas) que podem separar suas fases no liquidificador.
As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, nos sentidos longitudinal e transversal,
de modo a serem repartidas em quatro partes. Duas partes opostas, de hemisfrios distintos, devero
ser descartadas, e as outras duas partes devero ser trituradas juntas, misturadas no liquidificador para
anlise.
43

A amostra para anlise uma poro menor que a amostra de laboratrio,


suficientemente homogeneizada, que ser submetida anlise. Para a extrao de um componente da
mesma, muitas vezes necessrio uma preparao prvia da mesma, a fim de se conseguir uma
extrao eficiente do componente em estudo. como por exemplo a desintegrao da amostra com
cidos (para determinao de protenas), passagem por peneira fina, moagem em moinho especfico ou
pela passagem em liquidificadores, adio de enzimas, ureia ou detergentes sintticos.
No caso de no serem analisadas de imediato, o que o ideal, deve-se garantir a
preservao das amostras em condies seguras para evitar alteraes e garantir suas caractersticas
originais e, dependendo do tipo do alimento, atravs de inativao enzimtica, congelamento, proteo
contra o oxignio, refrigerao, entre outros, ou combinao destes elementos.
Desta forma deve-se conhecer bem a composio do alimento a ser analisado, assim
como suas possveis alteraes, para garantir uma boa amostragem e garantir que as anlises fsicoqumicas alcancem resultados seguros e confiveis. <www.senai.fieb.org.br/>

2.1.5 Garantia de qualidade em laboratrios de anlises de alimentos


A confiabilidade dos resultados vai depender da especificidade, exatido, preciso e
sensibilidade. Os pontos crticos de controle (PCCs) de qualidade no laboratrio de anlises fsicoqumicas de alimentos so: coleta e preparo de amostras, mtodos de anlises das amostras, erros,
instrumentao e analista. Devem ser seguidos mtodos oficiais, preconizados pela legislao ou por
uma agncia de fiscalizao, tidos como padres ou de referncia (desenvolvidos por grupos que
utilizam estudos colaborativos).
O analista de laboratrio deve ser capaz de determinar com exatido e preciso os
componentes presentes em concentraes muito baixas, ou em matrizes muito complexas. A
verificao de suas habilidades dever ser feita atravs de exame intralaboratorial e interlaboratorial de
uma mesma amostra.
Erros em anlise de alimentos: podem ser identificados em duas categorias: erros
determinados e erros indeterminados.
Erros determinados: possuem um valor definido, e podem ser medidos e computados
no resultado final. Exemplos: erros de leitura, de preparao de padres, de amostragem, de diluies,
etc. Erros pessoais: erros de registro de dados, de identificao incorreta da amostra, de clculos ou de
interpretao dos resultados. Erros devido ao uso de reagentes impuros ou de m qualidade.
Erros indeterminados: no possuem valor definido e, portanto, no podem ser
medidos, localizados os corrigidos. No entanto podem ser submetidos a um teste estatstico que
permite saber qual o valor mais provvel e tambm uma preciso de uma srie de medidas.
Com relao aos instrumentos, estes devem ser revisados, pois tendem a se deteriorar
com o tempo. Essa reviso e checagem inclui a calibrao e frequentes padronizaes, a fim de
monitorar esse desgaste.
Desta fora, a garantia do controle de qualidade em laboratrio de anlises fsicoqumicas de alimentos requer a confiabilidade dos resultados, o controle dos pontos crticos do prprio
laboratrio e a eficincia dos mtodos analticos.

2.1.6 Anlises fsico qumicas em processamento de alimentos


Os tipos de anlises fsico-qumicas a serem utilizadas para o controle do processo e da
qualidade dos alimentos na cadeia agroalimentar, bem como os respectivos parmetros a serem
considerados em cada uma delas encontram-se especificados a seguir, e o profissional ligado rea de
alimentos deve estar familiarizado com a terminologia empregada e as informaes pertinentes s
anlises. <http://www.cetal.com.br/analises_fisico_quimico.asp?s=3&ss=2> Acessado em18 de
novembro de 2012.
44

A) - Anlises Ambientais (gua Tratada / Mineral / Natural / de Efluente)


 Acidez total
 Alcalinidade de bicarbonatos
 Alcalinidade de carbonatos
 Alcalinidade de hidrxidos
 Alcalinidade total
 Clcio
 Cianeto
 Cloretos
 Cloro combinado
 Cloro residual livre
 Cloro residual total
 Cor
 Cromo
 Determinao de metais
 DQO / DBO
 Dureza de Ca
 Dureza de carbonatos
 Dureza de Mg
 Dureza total
 Ferro
 Fluoreto
 Magnsio
 Mangans
 Nitratos
 Nitritos
 Nitrognio albuminide
 Nitrognio amoniacal
 leos e graxas
 Oxignio consumido por matria-orgnica
 Oxignio dissolvido
 pH
 Slidos em suspenso
 Slidos totais dissolvidos
 Sulfatos
 Sulfetos
 Surfactantes amnicos
 Turbidez
B) - Anlises Cromatogrficas
 10-HDA
 cido Benzico
 cido Fenlico
 cido Flico
 cido srbico
 Antibiticos
 Cafena
 CMP em leite
 Colesterol
 Flavonides
 Frutose
 Glicose
 Lactose
 Perfil de cidos Graxos
45









Perfil de Gordura
Sacarose
Sorbitol
Vitamina A
Vitamina C
Vitaminas do Complexo B
Vitamina E

C) - Anlises Especficas em Carne e Produtos Crneos


 cido benzico e seus sais
 cido brico e seus sais
 cido salicilico e seus sais
 Anidrido sulfuroso e sulfitos
 Corantes artificiais
 Formaldido
 Gs sulfdrico
 Glicdios
 Acidez
 Amido
 Bases volteis totais
 Glicdios redutores em glicose
 Glicdios no redutores em sacarose
 ndice de perxidos
 Lipdios
 Metais pesados
 Nitrito e Nitrato
 Nitrognio total e protdios
 Resduo mineral fixo
 Umidade e volteis
D) - Anlises Especficas em Leite e Produtos Lcteos
 Acidez em soluo normal e em cido lctico
 Alcalinidade das cinzas
 Amido
 Cinzas
 Cloretos em cloreto de sdio
 Conservantes cidos benzico / brico / saliclico / gua oxigenada / formaldedo
 Glicdios redutores em lactose
 Lipdios
 Metais pesados
 Protenas
 Rancidez
 Resduo seco
 Umidade
E) - Anlises Especficas em Matrizes Diversas
 Adoantes
 Atividade antioxidante
 Flavonides e cidos fenlicos
 Metais pesados
 Resduo de antibiticos
 Resduo de pesticidas
 Vitaminas
 Micotoxinas
46

F) - Anlises Especficas em Pescado


 Amido
 Bases Volteis Totais (B.V.T)
 Cinzas
 Cloretos em cloreto de sdio
 Lipdios
 Protenas
 Metais pesados
 Umidade e volteis
G) - Anlises Especficas em Produtos Apcolas

Mel























Acidez total titulvel


Acares redutores
Alcalinidade da cinza
Amido
Antibiticos
Atividade diastsica
Cinza insolvel em cido
Cinza solvel e insolvel em gua
Cinza total
Cor
Espectro de absoro
Hidroximetilfurfural (HMF)
Metais pesados
pH
Prova de Fiehe
Prova de Lugol
Prova de Lund
Resduos de pesticidas
Sacarose aparente
Slidos solveis em gua
Umidade
Vitaminas

Prpolis (In Natura e Extrato)



















Arteppilin-c
Cera
Espectro de absoro
Extino
ndice de oxidao
Massa mecnicas
Metais pesados
pH
Prova qualitativa com acetato de chumbo
Prova qualitativa com hidrxido de sdio
Resduos de antibiticos
Resduos de pesticidas
Resduos secos
Teor alcolico
Teor de Flavonides totais (com base em quercertina)
Teor fenlicos (com base em cido glico)
47

 Umidade

Plen Apcola

















Acidez Total
Acares totais
Alcalinidade da cinza
Cinza insolvel em cido
Cinza insolvel em gua
Cinza total
Fibra bruta
Lipdios
Metais pesados
pH
Protenas
Resduos de antibiticos
Resduos de pesticidas
Teor de Flavonides totais
Umidade
Vitaminas

Geleia Real

















10-HDA
Acidez
Acar total
Alcalinidade da cinza
Cinza insolvel em cido
Cinza solvel e insolvel em gua
Cinza total
Fibras brutas
Lipdios
Metais pesados
pH
Protenas
Resduo antibiticos
Resduo pesticida
Umidade
Vitaminas

H) - Anlises Genricas
 Acidez total titulvel
 Acares No Redutores Expressos em Sacarose
 Acares Redutores Expressos em Glicose
 Acares Redutores Expressos em Lactose
 Acares redutores totais
 Alcalinidade da cinza
 Amido
 Atividade de gua
 Brix
 Bromato
 Cafena
 Carboidratos
 Cinza insolvel em cido
 Cinza solvel e insolvel
48

























Cinza solvel e insolvel em gua


Cinza total
Colesterol
Densidade
Dureza
Extrato seco
Extrato alcolico
Extrato aquoso
Fibra Alimentar Insolvel
Fibra Alimentar Solvel
Fibra Alimentar Total
ndice de hidroxila
ndice de Perxidos
ndice de Refrao
ndice de Saponificao
Nitrognio total
pH
Protena
Slidos solveis
Tempo de desintegrao
Teor alcolico
Umidade
Viscosidade

I) - Anlises Organolpticas
 Aspecto
 Cor
 Odor
 Sabor

J) - Anlises para Rotulagem (Valor Nutricional)


 Carboidratos
 Fibra Alimentar total
 Gordura Total
 Gordura Saturada
 Gordura Trans
 Protenas
 Sdio
 Valor energtico
L) - Composio Centesimal
 Alcalinidade da cinza
 Carboidratos
 Cinza insolvel em cido
 Cinza solvel e insolvel em gua
 Fibra alimentar total
 Gordura Total
 Minerais
 Protenas
 Resduo Mineral Fixo Cinzas
 Slidos totais
49

Umidade e volteis

M) - Minerais
 Clcio
 Cobre
 Cromo
 Ferro
 Fsforo
 Magnsio
 Mangans
 Potssio
 Selnio
 Sdio
 Zinco
<http://www.cetal.com.br/analises_fisico_quimico.asp?s=3&ss=2> Acessado em18 de novembro
de 2012

2.2 Anlises sensoriais


Constantemente as empresas esto busca de novos produtos para lanarem no
mercado, o que se constitui numa condio vital para a sobrevivncia da maioria das organizao, pois
a renovao contnua dos produtos, bem como o estmulo s atenes do consumidor uma poltica de
efeito no mundo empresarial.

O desenvolvimento de produtos est em estreita relao com as necessidades e


tendncias ou modas de consumo da massa consumidora, o que traz como consequncia a necessidade
de respostas rpidas das indstrias de alimentos s mudanas do mercado consumidor
(POLLONIO,1993).
A indstria de alimentos no Brasil nunca lanou no mercado tantos produtos novos
como vem ocorrendo nos ltimos anos. Em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnolgico,
crescimento da concorrncia externa, licenciamento de marcas importadas, competitividade do setor e
da exigncia do consumidor que incorporou novos valores s suas preferncias, as prateleiras dos
supermercados recebem diariamente novos produtos (EVANGELISTA, 1992).
O consumidor tende a se tornar mais seletivo e exigente na hora de optar pelas marcas
sua disposio. Em virtude disso, as indstrias precisam inovar ou desenvolver produtos que
antecipem essas necessidades para surpreender o consumidor e ganhar mercado na frente da
concorrncia (POLLONIO, 1993).
Em adio ao sabor e satisfao, refrescantes bebidas podem oferecer um fcil e nico
sistema de transferncia de vitaminas, minerais e outros ingredientes que tm propriedades preventivas
de doenas.
Atravs da anlise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade dos
alimentos, com o auxlio dos rgos humanos dos sentidos. Os testes sensoriais podem ser realizados
nas etapas de desenvolvimento de novos produtos, escolha da matria-prima, processamento e
avaliao do produto final (GULARTE, 2009).

50

A anlise sensorial efetuada de maneira cientfica atravs de testes sensoriais que so


aplicados para atingir o consumidor. A qualidade sensorial no uma caracterstica prpria do
alimento, mas sim o resultado da interao deste alimento e do homem. uma resposta individual, que
varia de pessoa para pessoa, em funo das experincias, de expectativa, do grupo tnico e de
preferncias individuais.
A avaliao sensorial intervm nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de
produtos; como na seleo e caracterizao de matrias primas, na seleo do processo de elaborao,
no estabelecimento das especificaes das variveis das diferentes etapas do processo, na otimizao
da formulao, na seleo dos sistemas de envase e das condies de armazenamento e no estudo de
vida
til
do
produto
final.
<http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/18/18%20%20Desenvolvimento.pdf> Acessado em 18 de novembro de 2012.
Um alimento alm de seu valor nutritivo deve produzir satisfao e ser agradvel ao
consumidor, isto resultante do equilbrio de diferentes parmetros de qualidade sensorial. Em um
desenvolvimento de um novo produto imprescindvel otimizar parmetros, como forma, cor
aparncia, odor, sabor, textura, consistncia e a interao dos diferentes componentes, com a finalidade
de alcanar um equilbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa
aceitabilidade (SILVA, 2000).
A NBR 12806 define anlise sensorial como uma disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so
percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993a). As percepes
sensoriais dos alimentos so interaes complexas que envolvem estes cinco sentidos.
<http://www.cca.ufsc.br/dcal/abnt.html> acessado em 18 de novembro de 2012.
No caso o sabor, usualmente definido como impresses sensoriais que ocorrem na
cavidade bucal, como resultado do odor e vrios efeitos sensoriais, tais como frio, queimado,
adstringncia e outros. O objetivo da avaliao sensorial detectar diferenas entre os produtos
baseado nas diferenas perceptveis na intensidade de alguns atributos (SILVA, 2000). Contudo,
conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo, existem recomendaes de mtodos,
referindo a NBR 12994, que classifica os mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas em
discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b).
Os mtodos discriminativos estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa
entre as amostras e incluem os testes de diferena e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993b). So
testes em que no se requer conhecer a sensao subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas
apenas se deseja estabelecer se existe diferena ou no entre duas ou mais amostras e, em alguns casos,
a magnitude ou importncia dessa diferena (GULARTE, 2009).
So testes muito usados para seleo e monitoramento de equipe de julgadores, para
determinar se existe diferena devido substituio de matria-prima, alteraes de processo devido
embalagem ou ao tempo de armazenamento.
O teste de comparao mltipla um teste descritivo, utilizado para avaliar a diferena
e o grau de diferena em relao a um controle, no qual uma amostra conhecida apresentada.
Os mtodos descritivos podem ser testes de avaliao de atributos (por meio de
escalas), perfil de sabor, perfil de textura, anlise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempointensidade (ABNT, 1993b). Nos testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e
medi-las da maneira mais objetiva possvel. Aqui no so importantes as preferncias ou averses dos
julgadores, e no to importante saber se as diferenas entre as amostras so detectadas, e sim qual
a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento.
Na avaliao de atributos dos produtos alimentcios utilizam-se escalas, que
determinam a grandeza (intensidade da sensao) e a direo das diferenas entre as amostras, e
atravs das escalas possvel saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que
apresenta maior intensidade do atributo sensorial que est sendo medido.

51

O perfil de caractersticas um teste que avalia a aparncia, cor, odor, sabor e textura
de um produto comercializado ou em desenvolvimento. amplamente recomendado em
desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenas entre amostras ou
produtos, em controle da qualidade (GULARTE, 2009).
Em certos produtos alimentcios, o efeito do tempo na liberao das caractersticas
sensoriais (do aroma, gosto, textura e mesmo as sensaes trmicas) tem impacto significativo na
preferncia do consumidor. Os testes afetivos so usados para avaliar a preferncia e/ou aceitao de
produtos. Geralmente um grande nmero de julgadores requerido para essas avaliaes. Os
julgadores no so treinados, mas so selecionados para representar uma populao alvo.
Os testes afetivos so uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinio
do consumidor j estabelecido ou potencial de um produto, sobre caractersticas especficas do produto
ou ideias sobre o mesmo, por isso so tambm chamados de testes de consumidor. As principais
aplicaes dos testes afetivos so a manuteno da qualidade do produto, otimizao de produtos e/ou
processos e desenvolvimento de novos produtos.
A escala hednica usada para medir o nvel de preferncia de produtos alimentcios
por uma populao, relata os estados agradveis e desagradveis no organismo. A escala hednica
afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliao da escala hednica convertida em
escores numricos, analisados estatisticamente para determinar a diferena no grau de preferncia entre
amostras.
O teste de ordenao um teste no qual uma srie de trs ou mais amostras so
apresentadas simultaneamente. Ao provador solicitado que ordene as amostras de acordo com a
intensidade ou grau de atributo especfico.
O teste de comparao mltipla utilizado para avaliar a diferena e o grau de
diferena em relao a um controle no qual uma amostra conhecida apresentada.
A anlise sensorial uma ferramenta-chave no desenvolvimento de produtos. Os
testes necessrios devem ser aplicados conforme os critrios do produto que se deseja avaliar. Um bom
planejamento dos testes, uma criteriosa seleo dos julgadores e uma correta interpretao dos testes
so fatores muito importantes para obter respostas confiveis.
O laboratrio de anlise sensorial deve conter: cabines individuais, para aplicao dos
testes, deve ser limpo, livre de rudos e odores e apresentar rea com boa ventilao e iluminao
(GULARTE, 2009). O sucesso da anlise sensorial depende do profissional em anlise sensorial, bem
como da gerncia da empresa e de um programa de motivao para participao de julgadores na
equipe sensorial.

52

UNIDADE 2
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
Os avanos na industrializao de alimentos ocorreram durante a primeira guerra
mundial. A tecnologia na industrializao de alimentos foi prosseguindo entre as guerras e
aperfeioadas quando substitudas pelas conquistas espaciais, e assim a NASA tomou a liderana nas
pesquisas de novos alimentos.
Qualquer avano tecnolgico proporciona muitas vantagens sociedade, porm,
quando aplicado indstria de alimentos no se pode deixar de relacionar riscos decorrentes,
especialmente quando o consumo ocorre desordenadamente ou exageradamente.
De qualquer forma, independentemente do mtodo de conservao utilizado,
dificilmente sero mantidas as caractersticas originais, contudo a engenharia de alimentos tem
trabalhado utilizando o aproveitamento de subprodutos e processos na fabricao de pratos mais
nutritivos, isentos de contaminao, prticos e oferecidos a preo competitivo.
H muitas vantagens e desvantagens no consumo de alimentos industrializados, e as
tecnologias de fabricao tem por preocupao, inclusive, minimizar os aspectos menos favorecidos
que decorrem da aplicao dos processos, em face crescente demanda das necessidades do mercado e
observarmos alguns alimentos comumente consumidos, podemos identificar os prs e contras da
industrializao de alimentos.
Existem importantes vantagens na diferenciao de produtos atravs de marcas,
patentes de desenho, sistemas de comercializao. Sob estas perspectivas de inovao, bebidas no
alcolicas prontas para beber, como suco de laranja pasteurizado, chs e isotnicos ganham preferncia
dos consumidores, pela praticidade de consumo.
53

Por exemplo, o macarro instantneo fica pronto s com a adio de gua fervente. O
baixo custo e a praticidade fazem dele a opo favorita entre aqueles que no sabem ou no tem tempo
para cozinhar. Em contrapartida, alguns desses produtos contm, no geral, mais gorduras em sua
composio, o que acrescenta calorias e aumenta o teor de gorduras totais. Alm disso, aquele
temperinho que acompanha a massa est carregado de sdio.
Os sucos prontos ganham cada vez mais espao no carrinho de supermercado da
populao. Os fabricantes oferecem sucos naturais de diversos sabores, adicionados de vitaminas e sais
minerais.
No entanto, a bebida que vem na caixinha no se compara preparada na hora, com frutas escolhidas a
dedo.
A gua de coco tem a vantagem da praticidade, pois o manuseio do coco difcil.
Alm do mais, a fruta um produto perecvel, sendo mais durvel na caixinha. Porm como toda
bebida pronta, a gua de coco no foge da regra e pode trazer conservantes e estabilizantes artificiais.
Neste sentido, as tcnicas de fabricao e a formulaes, to estudadas e
constantemente
aprimoradas,
requerem
pesquisas
e
avaliaes
continuadamente.
<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-industrializados-vantagens-xriscos/> Acessado em 18 de novembro de 2012.

CAPTULO 3
Tcnicas de Fabricao
A associao das tcnicas modernas com os mtodos tradicionais de conservao,
promovem a obteno de um alimento de melhor qualidade e maior validade comercial, minimizando
os efeitos bioqumicos indesejveis.
Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da
humanidade. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente, algumas, entretanto, promovem
modificaes indesejveis, como por exemplo, excessivo cozimento. Para minimizar estes efeitos
indesejveis e garantir a segurana do alimento, necessrio lanar mo de processos de curta durao,
de tal forma a expor o mnimo possvel o produto a condies adversas, ou combinar sinergisticamente
vrios tipos de processamentos em doses pequenas os quais, individualmente, no tm poder suficiente
para esta finalidade.
A flora microbiana que se prolifera em ausncia de oxignio resiste temperaturas
mais elevadas, sem necessariamente fazer com que o alimento perca sua caracterstica original. Nesse
caso, a indstria obrigada a utilizar processos para impedir a proliferao de microrganismos, como a
diminuio do pH com auxlio de aditivos, a pasteurizao, a radiao, a concentrao, a secagem, a
salga, dentre outros.
Os aditivos alimentares substncias que no so usualmente consumidas como
alimento so adicionados por motivos diversos, como para dar sabor, cor e odor, assim como
conservar os alimentos industrializados, porm podem trazer problemas de hipertenso, no caso do alto
consumo de sdio, e tambm o consumo de alimentos ricos em lipdeos, que aumentam os nveis de
LDL (colesterol ruim).

54

Estudos indicam que o de nitrito e nitrato presentes nos embutidos, contribuem


para o aparecimento de cncer, e que dietas ricas em alimentos industrializados aumentam o
risco de depresso. H ainda os antioxidantes, os aromatizantes, flavorizantes, estabilizantes,
espessantes, edulcorantes e os umectantes e antiumectantes que, de qualquer modo, dificultam
o entendimento por parte do consumidor, pelo uso de cdigos indecifrveis, que representam
tais componentes, nos rtulos desses alimentos.
<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-industrializados-vantagens-xriscos/> Acessado em 18 de novembro de 2012.
Por outro lado, o prprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte
de contaminao, somada carga microbiana j existente no alimento. As causas dessa contaminao
continua sendo o ar, o solo, a gua, alm dos equipamentos, utenslios e do pessoal. E na indstria, a
gua continua sendo uma das principais fontes de contaminao.
Os microrganismos podem estar aderidos s superfcies como paredes, vidros,
madeira, plsticos, borracha, ao inox, e o contato do alimento com uma superfcie contaminada
aumentam a carga microbiana do alimento.
As mquinas e seus acessrios so fontes de contaminao: tubos, filtros, facas, cestos,
baldes, cubas, etc. Portanto, a limpeza e a desinfeco constituem importantes meios de preveno da
contaminao dos alimentos.<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfHhQAC/apostila-tecnologiaalimentos-origem-animal-pdf> Acessado em 18 de novembro de 2012.
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado industrialmente, a
multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais. Desta
forma, conforme j apresentado no Captulo 1, os processos de conservao baseiam-se na destruio
total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de
um ou mais fatores que so essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne
propcio ao desenvolvimento microbiano.
As tcnicas de fabricao tm por objetivos minimizar as alteraes de degradao por
meio dos processos de ao do ar, da luz, das reaes qumicas e microbiolgicas, e a utilizao de
aditivos qumicos se faz necessria para a promoo, otimizao e manuteno desses processos.As
tcnicas de fabricao tambm dizem respeito aos processos de conservao empregados e aos
sistemas de embalagem adotados.
O controle dessas condies pode ser conseguido por:
 modificao do pH
 modificao da temperatura
 mudanas na atividade de gua
 mudanas no potencial xido-reduo
 destruio dos miroorganismos
 uso de embalagem
Alguns desses mtodos atualmente provocam a eliminao ou diminuio da
velocidade de multiplicao de microrganismos e, em alguns casos, a inativao de enzimas, sem o
aumento substancial da temperatura do produto. Alm disso, esses processos promovem poucos danos
aos pigmentos, compostos de sabor e vitaminas e, em contraste com os processos convencionais que
utilizam altas temperaturas, as caractersticas sensoriais e nutricionais originais dos alimentos so
mantidas, no havendo perdas significativas da qualidade do produto fresco (BOBBIO et al., 1992).
55

Assim, a tecnologias inovadoras mais estudadas em conservao de produtos


alimentcios, tambm denominadas de tecnologias modernas, exercem influncia sobre as alteraes
fsico-qumicas promovidas nos alimentos de origem animal e vegetal.

3.1- Principais operaes e processos a que so submetidas as


matrias primas
 Operao: so transformaes fsicas de forma, dimenso, temperatura, sem a ocorrncia de
reaes qumicas;
 Processo: durante a transformao ocorrem reaes qumicas desejveis,enzimticas ou no, as
quais formaro novas substncias que no estavam presentes na matria-prima.
 Processamento: conjunto de operaes e processos (de fabricao e tecnolgicos) que
transformam uma matria-prima especfica em produto final. Sua efetivao envolve as etapas de
pr-tratamento (cuidados), estabilizao (conservao) e acabamento (higiene e apresentao,
caractersticas organolpticas). Todas as etapas envolvem cuidados com a integridade da matria
prima, tambm devido aes mecnicas. <http://pt.scribd.com/doc/52178032/Aulas-Tecnologiade-Alimentos-pdf> Acessado em 20 de novembro de 2012.
Podem ser citados:

A) Pr-tratamento
a sequencia de operaes que tem como objetivo principal o cuidado com a matria-prima, seu
manuseio, tratamento e as operaes preliminares, incluindo o transporte:
 Colheita (relacionada com maturao, desenvolvimento e controle de peso/tamanho);
 Transporte (especializado para cada tipo de matria prima: volume compatvel,
perecibilidade e fragilidade, incluindo distncia entre as regies de coleta e entrega);
 Limpeza (remoo fsica de resduos/partculas da superfcie da matria-prima: terra
areia, folhas, pelos, excrementos, etc);
 Armazenamento(em silos, tanques, recipientes, armazns, refrigerao, etc.);
 Classificao (por peso, tamanho, por caractersticas especficas, subdiviso em lotes,
etc.);
 Seleo (subdiviso por critrios organolpticos, fsicos, qumicos, mircrobiolgicos,
etc);
 Moagem (atravs de moinhos, pedras, discos, martelos, etc.);
 Separao (por tamisao, centrifugao, filtrao, extrao, adsoro, manualmente,
etc.);
 Mistura (provavelmente a operao mais empregada em tecnologia de alimentos:
empaste ou amassamento, emulsionamento, homogeneizao,entre outros).

56

B) Estabilizao (conservao)
a sequncia de operaes que tm por objetivo a formulao, as operaes de
elaborao, bem como o controle dos principais fatores que atuam na determinao do tempo de vida
til dos alimentos: ar (oxidaes de gorduras, pigmentos e vitaminas; desenvolvimento ou no de
microorganismos, participao nas reaes enzimticas), luz (aceleram reaes de decomposio de
vitaminas e de formao de radicais livres), reaes qumicas (enzimticas e no enzimticas) e
microorganismos (responsveis pela deteriorao, patogenicidade e fermentao).
Para cada natureza de matria-prima, compreende as fases de envelhecimento e
maturao, clarificao e filtrao, cristalizao, envelhecimento e defumao, secagem,
processamento pelo calor, agitao e mistura dos ingredientes, tratamentos pelo frio (refrigerao e
congelamento), moldagem.

Conservao pelo frio operaes:


 pr-refrigerao (abaixa a temperatura rapidamente at prxima conservao; uso de
gelo seco ou gelo picado, nitrognio lquido, gua fria em gotejamento, tnel, cmaras
frias);
 refrigerao (estocagem em temperatura inferior a 15C, e pode tambm ser utilizada
imediatamente aps o abate/colheita, antes da fase de armazenamento propriamente
dito);
 congelamento (inibio dos processos microbianos e processos metablicos
gradativos, alto custo na cadeia do frio; usa-se cmaras, tneis, congeladores de
placas, pulverizao de substncias refrigerantes, imerso no ambiente);
 liofilizao (processamento misto: operaes de congelamento, sublimao e
desidratao).

A reduo da temperatura diminu a taxa de degradao do alimento ou atrasa sua


instalao, porm no diminui a carga microbiana. Quanto menos a temperatura, maior seus efeitos
neste sentido. Importante utilizar as corretas de manipulao e de Boas prticas de Fabricao.

Conservao por tratamento trmico operaes:


 branqueamento a vapor ou imerso em gua quente ( uma operao auxiliar para as
operaes de congelamento e desidratao, seguido de resfriamento rpido atravs de
ar frio, ducha de gua ou imerso em gua fria, at aproximao da temperatura
ambiente);
 pasteurizao (operao realizada em equipamentos especficos, e tem finalidade
higinica, aplicada para destruir microorganismos contaminantes; e de conservao,
para destruio de microorganismos e inativao de enzimas);
 esterilizao (operao em autoclave que utiliza o aquecimento a temperatura superior
a 100C pelo tempo necessrio para destruir microorganismos e enzimas);
 fritura (modifica as caractersticas organolpticas e promove a conservao, uma
operao realizada pelo contato em superfcie aquecida ou por imerso do alimento
em leo quente por tempo prolongado em altas temperaturas, promovendo ao final um
tempo de vida til varivel conforme cada alimento; poder ser combinada aos
processos de resfriamento ou congelamento);
 assamento (operao que usa o ar quente por conduo, conveco ou irradiao, e
ocorre em fornos de cmaras, estufas ou fornos contnuos);
 cozimento por extruso (envolve a sequencia das operaes de mistura, cozimento,
empaste, moldagem e desidratao, conferindo caractersticas de grande aceitabilidade
atualmente, um processo relativamente barato que possibilita a obteno de uma boa
57

variedade de produtos, pela utilizao de equipamentos de alta produtividade e


automatizados).
C) Acabamento (higiene, apresentao e preservao das caractersticas organolpticas):
Envolve especialmente as operaes de empacotamento, armazenamento e transporte
para o mercado, incluindo as operaes de embalagem. As embalagens tm a funo principal de
conter o produto final, guard-lo ou armazen-lo desde sua produo at o momento de uso pelo
consumidor final. Tem tambm a funo de informar o consumidor sobre o produto (composio,
aditivos, conservao e prazo de validade); vender o produto, pois do ponto de vista mercadolgico
o carto de visitas do produto. Mas, do ponto de vista da sade pblica, a principal funo da
embalagem proteger o produto alimentcio (GERMANO, 2001). As operaes envolvidas sero
detalhadas no Captulo 4.

3.2 UTILIZAO DE ADITIVOS QUMICOS EM ALIMENTOS


De acordo com a Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria ANVISA, que redefiniu as funes dos aditivos alimentares, estabelecendo as
seguintes definies:
 Ingrediente: Qualquer substncia, includos os aditivos alimentares,
empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no
produto final, ainda que de forma modificada.
 Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao,
processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento.
 Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao: toda substncia, excluindo os
equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um
produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se
emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou
seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento
ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo
admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus
derivados.
 Contaminante: Qualquer substncia indesejvel presente no alimento como
resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao de
animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitrios, ou como resultado de
contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou
conservao do alimento.

58

3.2.1 - PRINCPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE


ADITIVOS ALIMENTARES
Finalidade do uso dos aditivos alimentares:
1. Manter a qualidade nutricional do alimento;
2. Melhorar a sua conservao ou estabilidade, e assim, diminuir as perdas;
3. Tornar os alimentos mais atrativos ao consumidor, sem engana-lo ou conduzilo ao erro;
4. Facultar um melhor processamento.
Aplicao e princpios dos aditivos alimentares:

A segurana dos aditivos primordial aspectos toxicolgicos e qumicos


dos aditivos devem ser conhecidos em profundidade. Funes: como
antioxidante, evitar a deteriorao microbiana, incrementar ou modificar as
caractersticas organolpticas.

Restrio de uso dos aditivos o uso dos aditivos deve ser limitado a
alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para
alcanar o efeito desejado.

Necessidade tecnolgica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que


proporcionar vantagens de ordem tecnolgica.

O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias,


nutricionais ou sensoriais, sempre que:
 Sejam utilizados aditivos autorizados em concentraes tais
que sua ingesto diria no supere os valores de ingesto
diria aceitvel (IDA) recomendados;
 Atendam s exigncias de pureza estabelecidas pela FAOOMS, ou pelo Food Chemical Codex.

proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidncias ou


suspeita de que o mesmo no seguro para consumo pelo homem, ou seja:
 Interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento.
 Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas
tcnicas de manipulao;
 Encobrir alterao ou adulterao da matria-prima ou do
produto j elaborado;
 Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso.

3.2.2 Funes dos aditivos alimentares


Agente de Massa Aumento de volume e/ou da massa dos alimentos sem contribuir
significamente para o valor energtico
Antiespumante Previne ou reduz a formao de espuma
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Antiumectante Reduzir as caractersticas higroscpicas e diminuir a tendncia de


adeso de partculas individuais
Antioxidante Retarda o aparecimento de alterao oxidativa
Corante Confere, intensifica ou restaura a cor
Conservador Impede ou retarda a alterao provocada por microrganismos ou
enzimas
Edulcorante Confere sabor doce
Espessante Aumenta a viscosidade
Geleificante Confere textura atravs da formao de um gel
Estabilizante Torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou
mais substncias imiscveis
Aromatizante Conferir ou reforar o aroma e/ou sabor
Umectante Protege da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou
que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso
Regulador de Acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade
Acidulante Aumenta a acidez ou confere um sabor cido
Emulsificante Torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme
de duas ou mais fases imiscveis
Realador de Sabor Ressalta ou reala o sabor/aroma
Espumante Possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de
uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido.
Os alimentos foram divididos em 23 categorias, dessa forma a ANVISA estabeleceu
para cada categoria os tipos e quantidades de aditivos a serem empregados no processo tecnolgico:
CATEGORIA ALIMENTOS
1- Leite
2- leos e gorduras
3- Gelados comestveis
4- Frutas e hortalias
5- Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares
6- Cereais e produtos de ou a base de cereais
7- Produtos de panificao e biscoitos
8- Carnes e produtos crneos
9- Pescados e produtos da pesca
10- Ovos e derivados
11- Acares e mel
12- Caldos, sopas e produtos culinrios
13- Molhos e condimentos
14- Produtos proteicos e leveduras
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15- Alimentos para fins especiais


16- Bebidas
17- Caf, ch, erva-mate e outras ervas e similares
18- Snacks (petiscos)
19- Sobremesas e ps para sobremesas
20- Alimentos enriquecidos ou fortificados
21- Suplementos nutricionais
22- Preparados para adicionar ao leite
23- Outros
Disponvel em <http://www.portaldoeletrodomestico.com.br/redesocial/wp-content/uploads/groupdocuments/11/1323531428-APOSTILA-TECNOLOGIA-DOS-ALIMENTOS-refrigeracao.pdf>
Acessado em 18 de novembro de 2012.

CAPTULO 4
Vida de Prateleira
Shelf life, ou vida til, o tempo que um alimento preparado permanece fresco,
saudvel, ou seja, o perodo de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecveis possuem
antes de serem considerados inadequados para o consumo.
Conforme j comentado, os consumidores esto cada vez mais exigentes quanto a
elevada qualidade dos alimentos, e tm a expectativa de que tal qualidade ser tambm mantida em
nvel elevado durante o perodo entre a compra e o consumo. Essas expectativas so uma consequncia
no apenas da exigncia de que o alimento deve permanecer seguro, mas tambm da necessidade de
minimizar as alteraes indesejadas em suas qualidades sensoriais.
As necessidades de qualidade se refletem nos requisitos de rotulagem que os
fabricantes de alimentos devem respeitar; dependendo dos pases e do tipo de produto pode-se
encontrar dizeres tais como consumir antes de, bom para consumo at, e outras variantes, sempre
seguidas de uma data.
Em geral, as alteraes microbiolgicas so de primordial importncia para os
produtos de curta vida de prateleira, e as alteraes qumicas e sensoriais para os produtos de mdia e
61

longa vida de prateleira; mas, os trs tipos de alteraes podem ser importantes para os produtos de
curta e mdia vida de prateleira.
Assim, os fabricantes devem ter os meios disponveis para prever a data final da vida
de armazenamento, sob determinado conjunto de condies. Os critrios com base nos nmeros
medidos de deteriorao e microorganismos patognicos e seu padro de crescimento, so capazes de
oferecer uma definio relativamente clara.
Critrios no microbiolgicos so mais difceis de definir, embora critrios bem
definidos de composio qumica, tais como contedo de vitaminas, podem ser teis. A definio das
caractersticas sensoriais desejadas uma rea especificamente problemtica para muitas empresas,
mesmo quando se trata de produtos frescos; a definio seguida das caractersticas sensoriais de
armazenamento ainda mais difcil. As caractersticas sensoriais de muitos alimentos deterioram-se
durante o armazenamento (com excees importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim, desde
que permaneam seguros, uma grande variao ainda evidentemente tolervel para os consumidores.
Caractersticas sensoriais aceitveis so, consequentemente, muitas vezes, definidas
pela poltica da empresa, mas mesmo assim importante entender como ocorrem as alteraes no
armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life (vida til, data de perempo,
data de validade, em portugus).
As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Technology) datam de 1993 e
fornecem uma definio mais vivel de shelf life. O mesmo definido como o tempo durante o qual o
produto alimentcio ir:
1. permanecer seguro;
2. ter a certeza que mantm as caractersticas sensoriais, qumicas, fsicas e
microbiolgicas desejadas;
3. cumprir com qualquer declarao constante no rtulo quanto aos seus dados
nutricionais, porm, quando armazenado nas condies recomendadas.
Esta definio identifica os principais fatores que devem ser considerados quando se
avalia o shelf life, contudo, mais uma vez, deixa a interpretao das palavras caractersticas
desejveis altamente ambgua. Essa ambiguidade reflete uma considerao importante. Exceto em
situaes em que a segurana microbiolgica est em questo, a definio de shelf life est relacionada
ao posicionamento do produto no mercado em termos de qualidade e percepo do cliente com relao
essa qualidade. Por exemplo, um produto econmico que, aps a sua fabricao, tem um ndice
menor de qualidade do que um produto premium, no tem necessariamente um shelf life mais curto,
mesmo se a taxa de deteriorao for a mesma.
Os consumidores de um produto premium tm uma expectativa maior de qualidade
durante todo o perodo de shelf life. Alternativamente, possvel imaginar uma situao na qual um
produto premium no final de seu shelf life tem uma maior percepo de qualidade do que um produto
econmico no incio de sua vida til de armazenamento.
A definio da IFST tambm levanta a importante questo das condies de
armazenamento relacionadas ao
shelf life do produto. A medio das caractersticas de
armazenamento ocorre sob condies ambientais controladas, que raramente so cumpridas na prtica,
especialmente quando o produto sai do ambiente de varejo.
O abuso trmico na cadeia de distribuio comum, mas torna-se quase uma rotina em
um ambiente domstico. As condies de temperatura ambiente em cozinhas variam enormemente, e o
controle de temperatura em geladeiras e congeladores domsticos frequentemente pobre. Por isso,
importante para o fabricante de alimentos entender perfeitamente as caractersticas de armazenamento
do produto em uma ampla gama de condies de armazenamento e, inclusive, sob condies flutuantes
ou cclicas que so comumente encontradas na prtica da cadeia de abastecimento.
Da mesma forma que o comportamento do produto sob armazenamento deve ser
compreendido, igualmente importante para o fabricante ter um conhecimento profundo do
62

mecanismo dos processos de deteriorao, que podem ser complexos em muitos alimentos,
especialmente aqueles com estruturas compostas.

4.1- Fatores que influenciam a vida de prateleira


Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em
fatores intrnsecos e extrnseco. Os fatores intrnsecos so as propriedades do produto final, e incluem:
 atividade da gua (Aw - gua disponvel);
 valor de pH e acidez total; tipo de cido;
 potencial redox ou valor redox (Eh);
 oxignio disponvel;
 nutrientes;
 microflora natural e contagens de microorganismos sobreviventes;
 bioqumica natural da formulao o produto (enzimas, reagentes
qumicos);
 uso de conservantes na formulao do produto (por exemplo, sal).
Os fatores intrnsecos so influenciados por variveis, como o tipo de matria-prima e
qualidade, e pela formulao do produto e estrutura. Os fatores extrnsecos so aqueles nos quais o
produto final encontra a medida que ele se move atravs da cadeia alimentar, incluindo:


perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de


presso;

controle de temperatura durante o armazenamento e distribuio;

umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e distribuio;

exposio luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e


distribuio;

contagem microbiana ambiental durante o processamento, armazenamento e


distribuio;

composio da atmosfera dentro das embalagens;

tratamento trmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do


consumo);

manuseio do consumidor.

Todos esses fatores podem operar de forma interativa e, muitas vezes, imprevisvel,
assim, a possibilidade de interao deve ser investigada. Um tipo particularmente til de interao
ocorre quando fatores como a temperatura reduzida, tratamento trmico brando, ao antioxidante e
atmosfera controlada de empacotamento, operam em conjunto para restringir o crescimento
microbiano, chamado de efeito barreira.
Essa forma de combinao de fatores que, individualmente, so incapazes de impedir o
crescimento microbiano, mas, em combinao, proporcionam uma srie de obstculos, permite que os
63

fabricantes usem tcnicas de processamento mais brandas, possibilitando assim uma maior
conservao das propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos.
A interao de tais fatores, intrnsecos e extrnsecos, inibe ou estimula uma srie de
processos que limitam o shelf life. Esses processos podem ser convenientemente classificados como
microbiolgicos, qumicos, fsicos e relacionados temperatura.

4.1.1 - Alteraes microbiolgicas


O crescimento de um microorganismo especfico durante o armazenamento depende
de vrios fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no comeo do armazenamento;
as propriedades fsico-qumicas dos alimentos, como teor de umidade, pH e presena de conservantes;
o mtodo de processamento utilizado na produo dos alimentos; e o ambiente externo do alimento,
como as composies de gs circundantes e a temperatura de armazenamento.
Alguns fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o crescimento de certos patgenos
chaves e organismos de deteriorao so apresentados na Tabela 1. importante notar que esta tabela
mostra os limites de crescimento aproximado, considerando os vrios fatores agindo de forma isolada.
Interaes entre esses fatores podem alterar, consideravelmente, esses limites.
O crescimento de organismos de intoxicao alimentar, como as espcies Salmonella e
Listeria monocytogenes, no necessariamente acompanhado por alteraes na aparncia, odor, sabor
ou textura que possa ser detectados pelos sentidos humanos e, consequentemente, representa um srio
problema de sade.
Em contrapartida, o crescimento de organismos de deteriorao , muitas vezes,
rapidamente identificado por alteraes sensoriais, como por exemplo, o crescimento de fungos
visveis, gerao de odores e sabores indesejveis e mudanas na textura, muitas vezes provenientes
da ao das enzimas produzidas pelos microorganismos.

4.1.2 - Alteraes qumicas deteriorantes


Muitas alteraes deteriorantes importantes podem ocorrer decorrentes de reaes
dentro do alimento ou a partir de reaes dos componentes dos alimentos com fatores externos, por
exemplo, o oxignio. O desenvolvimento de rancidez um fator importante em alimentos que contm
gordura, e pode ocorrer atravs de diferentes mecanismos como,
por exemplo, reaes
lipolticas/hidrolticas, reaes oxidativas, e reaes de reverso sabor. Os processos enzimticos
limitam o shelf life de frutas e vegetais, e as reaes de oxidao limitam o shelf life de produtos
crneos. A hidrlise qumica pode ocorrer em produtos contendo edulcorantes intensos, reduzindo a
doura, e o escurecimento no enzimtico pode ocorrer em muitos alimentos a partir das reaes de
Maillard. As alteraes tambm podem ocorrer por exposio luz, incluindo a perda de cor em
corantes alimentcios naturais, e desenvolvimento de rano e off flavour no leite e em snacks.

4.1.3 - Alteraes fsicas deteriorantes


A migrao de umidade uma das principais causas de alteraes fsicas deteriorantes
em alimentos. Isso facilmente visto em produtos frescos, atravs da perda de umidade, e em produtos
secos, como cereais matinais e biscoitos, que podem perder a sua crocncia pela absoro de umidade.
As saladas tambm podem deteriorar pela migrao de gua dos componentes das hortalias para os
molhos. Outros fenmenos de migrao podem limitar o shelf life, particularmente em alimentos
64

compostos mais complexos, como a migrao de gordura de um componente para outro, e o


sangramento de cores em produtos compostos, como sobremesas refrigeradas.
Alteraes fsicas nos materiais das embalagem, s vezes, junto com reaes qumicas
posteriores, tambm podem limitar o shelf life sensorial. Por exemplo, as alteraes de permeabilidade
com o tempo podem mudar a atmosfera de equilbrio na embalagem, dando origem a efeitos
microbiolgicos e qumicos. Tais mudanas tambm podem permitir a migrao de compostos volteis
externos para os alimentos, resultando no desenvolvimento de manchas. A migrao de componentes
qumicos do material da embalagem tambm pode produziu impurezas, o que pode ser particularmente
grave em produtos com um shelf life longo.

4.1.4 - Alteraes fsicas deteriorantes relacionadas com temperatura


A deteriorao pode ocorrer em temperaturas elevadas e baixas. As temperaturas
mnimas de crescimento para uma srie de agentes patognicos e organismos de deteriorao descritos
anteriormente ilustra a importncia do controle eficaz da temperatura na preveno da contaminao
microbiana e de organismos de deteriorao. O aumento da temperatura geralmente aumenta a
velocidade das reaes qumicas que podem resultar em deteriorao.
Em alimentos que contm gorduras, a gordura mais slida se torna lquida e age como
um solvente para as reaes em fase de leo; alm disso, podem ocorrer mudanas na cristalinidade da
gordura. O aumento da temperatura tambm pode alterar as caractersticas de cristalizao dos
alimentos que contm xarope de acar. A desestabilizao de sistemas de emulso tambm pode
ocorrer sob condies de temperatura flutuante ou agitao mecnica. As temperaturas flutuantes
podem causar a formao de cristais de gelo em alimentos congelados, como sorvetes.
Em contraste, o aumento da temperatura pode reduzir o desenvolvimento de
envelhecimento no po, embora a situao com outros alimentos cozidos possa ser complexa e
imprevisvel.

4.1.5 Tipos de deteriorao


Os fatores descritos anteriormente podem resultar em uma ampla gama de alteraes
deteriorativas, as quais dependero do tipo de alimento. A
Tabela 4 mostra exemplos das principais mudanas deteriorantes em uma variedade de
classes de alimentos, e os consequentes fatores que limitam o shelf life. Em alimentos compostos os
fatores limitantes do shelf life podem ser bastante diferentes daqueles que limitam o shelf life dos
compostos individuais. Por exemplo, um importante fator limitante do shelf life em cereais matinais
contendo uma mistura de cereais e frutas secas o endurecimento da fruta a partir da migrao da
umidade para o cereal. Em contraste, os fatores limitantes para a fruta e componentes individuais de
cereais incluem alteraes de sabor decorrentes das reaes qumicas e da absoro de umidade e
amolecimento do cereal.

PRINCIPAIS MUDANAS DETERIORANTES NOS PRODUTOS


ALIMENTCIOS
Produtos

Mecanismos de Deteriorao

Limites das Alteraes

65

FRUTAS E VEGETAIS
Frutas macias

Quebra enzimtica

Amolecimento textural

Crescimento de fungos

Bolor visvel

Perda de umidade

Aparncia seca

Ao enzimtica

Amolecimento textural, ndoas


negras

Perda de umidade

Textura seca

Ao enzimtica

Amolecimento,cozimento pobre

Germinao

Germinao, produo de
toxina

Ao enzimtica

Perda de crocncia, colapso na


estrutura

Perda de umidade dos vegetais

Perda de viscosidade molho,


alteraes na aparncia,
crescimento microbiano

Frutas duras

Batatas

Pepino

Salada de repolho
Oxidao da gordura

Saladas preparadas

Perda de umidade

Perda de crocncia, secagem

Oxidao

Escurecimento

Sinresis

Separao do soro, crescimento


de fungos

Oxidao

Perda de sabor

Ao enzimtica

Escurecimento

Reaes qumicas

Alteraes no sabor

Conservas de frutas

Frutas secas

Rancidez

CARNES
Carnes vermelha fresca

Oxidao

Perda da cor vermelha

Crescimento microbiano

Rancidez
Sem odor e sabor

Carne congelada

Peixe fresco

Aves frescas
Salsichas frescas

Oxidao

Rancidez

Sublimao do gelo

Queima do congelamento

Crescimento microbiano

Microbiana

Reaes qumicas

Sem odor
Alteraes na aparncia

Crescimento microbiano

Microbiana
Sem odor

Oxidao

Microbiana

Crescimento microbiano

Rancidez
66

Toucinho defumado fresco


Presunto enlatado

Oxidao

Microbiana

Crescimento microbiano

Rancidez, alteraes na cor

Reaes qumicas

Perda de sabor

Deteriorao da lata

Gerao de gs

CEREAIS E OUTROS PRODUTOS SECOS


Retrogradao do amido

Textura e sabor ranoso

Po

Migrao de umidade

Textura seca, crescimento de


fungos

Snacks

Absoro de umidade

Perda de crocncia

Oxidao

Rancidez

Perda de umidade

Secagem e endurecimento

Alteraes do amido

Sabor e textura ranosos

Crescimento microbiano

Formao de mofo

Alteraes do amido

Alteraes na textura, ruptura

Alteraes da protena

Envelhecimento

Migrao de umidade

Amolecimento
(cereais),
endurecimento (frutas)

Bolos

Massas secas

Cereais matinais

Retrogradao do amido
Oxidao

Sabor e textura ranosos


Rancidez

Misturas secas

Absoro de umidade

Aglutinao
Escurecimento no-enzimtico

Temperos

Confeitos de chocolate

Crescimento microbiano

Mofo e crescimento bacteriano

Perda de volteis

Alteraes no sabor

Reaes qumicas

Perda de cor

Migrao de gordura

Cristalizao da gordura

Oxidao

Alteraes na textura
Envelhecimento, rancidez

Confeitos de acar

Absoro de umidade

Alteraes na textura

Oxidao

Rancidez

BEBIDAS
Bebidas carbonatadas

Evoluo de gs

Perda de carbonatao

Hidrlise/oxidao

Perda de sabor
Rancidez

Cerveja

Caf

Oxidao

Sem sabor

Crescimento microbiano

Turvao

Perda de volteis

Alteraes no sabor

Oxidao

Rancidez
67

Sucos de frutas

Chs

Vinhos

Oxidao

Perda de sabor e nutrientes

Reaes enzimticas

Turbidez

Perda de volteis

Perda de sabor

Absoro de volteis

Sem sabor

Oxidao

Sem sabor
Alteraes na cor

Bebidas de baixas calorias

Hidrlise

Perda da doura

PRODUTOS LCTEOS
Sorvete

Leite fluido

Migrao de umidade

Formao de cristais de gelo

Oxidao

Rancidez

Oxidao
Reaes hidrolticas

Rancidez e outros sabores

Crescimento microbiano
Leite em p

Absoro de umidade

Aglutinao

Oxidao

Alteraes no sabor, rancidez

Manteiga

Oxidao

Rancidez

Queijos

Oxidao

Rancidez

Cristalizao da lactose

Textura arenosa

Crescimento microbiano

Produo de mofo

Spreads com baixo teor de Crescimento microbiano


gordura
Oxidao

Mofo

Iogurtes

Sinresis

Separao do soro

Oxidao

Rancidez

Sinresis

Separao do soro

Oxidao

Rancidez

Crescimento microbiano

Mofo

Iogurtes de frutas

Rancidez

Tabela 4: Principais mudanas deteriorantes nos produtos alimentcios. Fonte: Revista Food
Ingredients Brasil, 2011.

4.2 - Estendendo o shelf life


Existe uma srie de pontos na cadeia alimentcia, onde os fabricantes podem
influenciar o mix de fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o shelf life, incluindo:
seleo e qualidade das matrias-primas;
formulao do produto e elaborao;
ambiente de processamento;
68

tcnicas de processamento e preservao;


embalagem;
armazenamento e distribuio;
manuseio do consumidor.
Apesar de todos esses pontos serem importantes, duas das reas mais dinmicas de
pesquisa esto concentradas nos novos mtodos de processamento e nas tcnicas de embalagem.

4.2.1 Influncia do processamento


A qualidade inicial de um produto alimentcio determinada pela qualidade das
matrias-primas e dos mtodos de processamento utilizados durante a fabricao do produto. Uma
ampla gama de tcnicas de processamento usada na indstria de alimentos para atingir o nvel
necessrio de qualidade sensorial e microbiolgica.
No caso de um produto perecvel, a capacidade de manter o crescimento microbiano
sob controle aps o processamento e embalagem que determina o shelf life final. Em alguns produtos
com atividade de gua (Aw) relativamente baixa o shelf life determinado pelas alteraes nas
caractersticas fsicas e sensoriais do produto.
O shelf life dos produtos pode ser prorrogado pelo uso de tratamentos que matam os
microorganismos (por exemplo, calor e radiao) ou atravs do controle do crescimento microbiano
pelo controle da temperatura (refrigerao e congelamento), reduzindo a atividade de gua, e pela
adio de conservantes.
A durabilidade e estabilidade do shelf life temperatura ambiente geralmente requer o
uso de tratamentos agressivos (por exemplo, enlatamento), os quais, muitas vezes, comprometem a
qualidade sensorial geral dos produtos alimentcios. Portanto, uma combinao de diferentes mtodos
de processamento pode ser til na manuteno da qualidade sensorial, obtendo o mesmo nvel de
estabilidade microbiana. Esse o princpio da tcnica de barreira para o controle do crescimento
microbiano.
Os consumidores, muitas vezes, associam a durabilidade do shelf life com m
qualidade dos produtos. Portanto, mais recentemente, tem havido um movimento para aumento do uso
de mtodos de processamento mnimo, que resultam em maior qualidade, mas com uma necessidade
de armazenamento refrigerado.
As muitas opes disponveis incluem tratamentos usando calor, microondas e
radiao, bem como tecnologias relativamente novas, como o processamento sob alta presso,
tratamento com campos eltricos pulsados e luz de alta intensidade.
O shelf life de um produto transformado s pode ser preservado evitando a
contaminao ps-processo. As tcnicas de processamento de embalagem descritas a seguir oferecem
uma maneira de alcanar esse objetivo.

4.2.1.1 - Processo a vcuo


No recente a utilizao do processamento trmico de produtos embalados a vcuo,
em baixas temperaturas. Seu princpio evitar o uso de altas temperaturas, que leva a danos
irreversveis, como por exemplo podem ser citadas a perda de suculncia em carnes e a perda de
crocncia em vegetais.
69

Os produtos pasteurizados so rapidamente resfriados e armazenados em condies


refrigeradas. O shelf life alcanado por esse processo o mais longo, para qualquer produto
refrigerado. No entanto, esse processo tem levantado muitas questes relativas segurana alimentar.

4.2.1.2 Processamento em microondas


Este processamento tambm envolve a pasteurizao in-pack, e usado na Europa
para processar o po fatiado. Neste caso, o objetivo do processo o de eliminar o crescimento de
fungos e prolongar o shelf life, sem a necessidade de conservantes tradicionais. O procedimento
envolve a utilizao do microondas para o aquecimento do produto em aproximadamente 75 C
90C.
Muitas vezes este processo combinado com aquecimento convencional, tornando-o
mais econmico. A vantagem do processo est no aquecimento muito rpido, o que preserva a
qualidade dos produtos.

4.2.1.3 Processamento sob alta presso


O processamento por alta presso envolve a aplicao de presso de at 6.000
atmosferas para pasteurizao e de 10.000 a 12.000 ATM (com 60C 80C) para a esterilizao.
Pode-se observar que, assim como no caso do calor, quanto maior a presso, maior ser a eficcia do
processo na inativao microbiana.
Presses elevadas podem ocasionar significativas alteraes na textura, assim como
podem ser usadas para preservar a cor e o sabor associados aos dos produtos frescos.
No entanto, ainda existe muito a ser compreendido sobre os efeitos em
microorganismos especficos e como superar o problema da inativao das enzimas presentes nos
produtos. A combinao deste processo com tratamento de calor moderado, possivelmente, possa ser
mais bem sucedida do que o uso de apenas alta presso.

4.2.1.4 Irradiao
O tratamento por irradiao envolve a exposio dos alimentos embalados a raios
gama, feixes de eltrons ou raios-X.Uma vez que este um processo a frio, os alimentos no se tornam
cozidos. A radiao ideal varia de acordo com o tipo de produto e aplicao. Existem restries
legislativas utilizao deste processo em diferentes pases. Como o processo de irradiao pode
alterar as caractersticas de certos filmes para embalagens, o FDA elaborou uma lista de materiais para
embalagem aprovados que podem ser usados nos processos de irradiao.

4.3 Embalagens
Muitas vezes a embalagem parte integrante do processamento, e entre outras
variaes, existem muitos fatores a serem considerados na escolha da forma e material ideal da
embalagem para qualquer produto, incluindo as caractersticas do produto, as consideraes quanto ao
processamento, shelf life necessrio e os custos em geral.
Para manter a qualidade e melhorar o shelf life dos produtos alimentcios as pesquisas
tm garantido muitos avanos nos materiais utilizados e nas tcnicas adotadas para o processamento
das embalagens, aumentando as opes disponveis a serem definidas para cada tipo de produto
(GAVA, 2008).
As embalagens so usadas em alimentos para atender as seguintes finalidades:
70

 proteger o alimento contra contaminaes /perdas;


 facilitar e assegurar o transporte;
 facilitar a distribuio do alimento;
 identificar o contedo em qualidade e quantidade;
 identificar o fabricante e o padro de qualidade;
 atrair a ateno do comprador;
 induzir o comprador para a compra;
 instruir o consumidor no uso do produto.

So requisitos de uma embalagem, com maior ou menor importncia:


 no ser toxica e ser compatvel com o produto;
 dar proteo sanitria;
 dar proteo contra a passagem de umidade, ar e luz;
 ter resistncia ao impacto;
 ter boa aparncia e dar boa impresso;
 facilidade de abertura;
 limitaes de peso, forma e tamanho;
 transparncia;
 facilidade de eliminao (problemas de poluio);
 baixo preo.

4.3.1 Tipos de embalagens


As embalagens podem ser constitudas pelos seguintes materiais (GAVA, 2008):
 recipientes metlicos rgidos (lata, tambor de ao inoxidvel, alumnio, etc.);
 recipientes metlicos flexveis (alumnio,folhas de ao,etc.);
 vidro (pote, garrafa, etc.);
 plsticos rgidos e semirrgidos;
 plsticos flexveis;
 barricas e caixas de papelo e embalagens de madeira;
 papis flexveis;
 laminados e multifoliados;
 cartonados asspticos;
 outros materiais.

Devido sua maior importncia, sero abordadas a lata, o vidro e a utilizao das
embalagens flexveis para os alimentos.
71

Utilizao da lata como material de embalagem:

A lata uma embalagem rgida, constituda tradicionalmente com uma folha-deflandres, podendo ou no ser revestida com uma camada de verniz para conferir maior proteo ao
contedo. Por sua vez, a folha-de-flandres uma chapa laminada de ao revestida (ou sem
revestimento) nas duas faces com estanho comercialmente puro, ou cromo, ou fosfato, etc., e revestida
com verniz sanitrio (GAVA, 2008).
O verniz um revestimento orgnico e tem por finalidade preservar a aparncia do
alimento, evitando reaes deste com o estanho do revestimento da chapa, bem como conferir melhor
aparncia s faces da embalagem, aumentar o shelf life do alimento e diminuir o custo da embalagem.
constituda por trs partes: corpo, tampa e fundo, que so unidos pela recravadeira
industrial para formar a unidade completa, juntamente com um composto vedante base de borracha,
nos canais de recravao das extremidades, proporcionando uma vedao permanente, que evita
vazamentos e previne contaminaes.
Outro material utilizado tambm o alumnio, com o qual produzida a lata de duas
peas, uma vez que o corpo e o fundo formam uma pea nica estrutural sem emendas. No Brasil a
produo dessas latas foi iniciada em 1989, principalmente para o segmento de bebidas.
Folhas-de-flandres ou alumnio tambm so utilizadas para alimentos que so
dispersados em latas tipo aerossol (cremes, leos, queijos, etc.).

Utilizao do vidro como material de embalagem:

um material base de slica contendo outros materiais em menor quantidade (boro,


soda, cal e xidos metlicos), e apresenta as seguintes vantagens: no atacado pelos componentes do
alimento, impermevel a gases, umidade, odores e microorganismos; permite a visibilidade do
contedo, e torna mais apetitoso o alimento, e inspira mais confiana pela visibilidade do produto;
pode ser moldado em vrios tamanhos, cores e formatos; totalmente reciclvel. Nas compras
impulsivas efetuadas pelo consumidor, o vidro se sobrepe demais pelos efeitos mercadolgicos
que proporciona.
Alguns inconvenientes: peso excessivo do material da embalagem, preo mais elevado
do produto, elevado ndice de quebra e maior risco de ferimentos, exigncia de maiores cuidados na
manipulao, pouca resistncia a altas temperaturas e choques trmicos. O fechamento tambm requer
cuidados par resultar hermtico

Utilizao de embalagens flexveis para alimentos:

So constitudas por materiais maleveis de pouca espessura, possibilitando que o


formato seja dependente da forma fsica do alimento nelas contidos. Normalmente so constitudas por
dois ou trs componentes, mas tambm podem ser constitudas por um nico material.
O fechamento geralmente feito por solda trmica, podendo tambm ser por toro ou
grampos ou outros mtodos. Existem tambm materiais que se amoldam ao produto ou a outras
embalagens: filmes encolhveis (shrink) e filmes esticveis (stretch).
Para a escolha dos materiais a serem utilizados, muitas consideraes devem ser feitas
em relao s propriedades de cada material, garantindo a proteo devida ao alimento a ser embalado:
permeabilidade aos vapores de gua e aos gases (principalmente oxigeno e gs carbnico), resistncia,
claridade, aparncia, encolhimento, termossoldabilidade, resistncia qumica, decorao, toxicidade,
odor, temperaturas de trabalho, disponibilidade, compatibilidade e custo.
Materiais utilizados para as embalagens flexveis:
72

 Papel: muitas embalagens so constitudas por fibras celulsicas, como o papel


Kraft e o celofane.
 Plsticos: fabricados partir de polmeros produzidos principalmente partir
de derivados do petrleo ou carvo, e so termoestveis e termoplsticos.
Vantagens: barreira ao vapor de gua e gases, facilidade de processamento
(extrudar, laminar, soprar, etc.), fcil selagem e fechamento, facilidade para
decorao e embelezamento, transparncia, possibilidade de uso e expanso
de pesquisas tecnolgicas (como por exemplo a nanotecnologia) e viabilidade
econmica. Em termos de desvantagens, a principal em termos de
sustentabilidade, como grande desafio.
 Alumnio: conferem diferentes graus de rigidez s embalagens flexveis, e
resistem s altas temperaturas, possibilitando que os alimentos sejam
congelados ou cozidos na prpria embalagem. Apresenta pequena
permeabilidade ao vapor de gua, pois suas folhas apresentam poros. Como
desvantagem apresenta a porosidade, rasga-se com facilidade, muito difcil
para imprimir, no pode ser termossoldada e cara. Isoladamente, portanto,
no se constitui um material adequado para embalagem, porm, quando
combinada com outros materiais apresenta timas caractersticas.
 Laminados: provm da associao de dois ou mais materiais flexveis, com
muitas vantagens: melhoria da aparncia, de propriedade de barreira e
resistncia, proporcionando maior nmero de alternativas indstria
alimentcia.
Podem
ser:
papel/polietileno,
celofane/polietileno,
nylon/polietileno, laminados de alumnio (exemplo: Tetra Pak, laminados
autoclavveis (retort puches, desenvolvidas para substituir as tradicionais
embalagens dos produtos apertizados).
 Filmes comestveis biodegradveis: desenvolvidos devido preocupao
ambiental, sero explanados no Captulo 15.

Os mtodos no trmicos de processamento de alimentos esto sendo largamente


pesquisados devido ao grande potencial que apresentam como alternativos ou complementares aos
mtodos trmicos tradicionais de conservao dos alimentos. Neste sentido as pesquisas e a
aplicabilidade de tais mtodos inovadores envolvem tambm a utilizao da embalagem
adequadamente compatvel ao mtodo (GAVA, 2008).
A utilizao de gases como agentes de conservao dos alimentos um desses
mtodos. Baseia-se no fato de que alguns gases podem criar condies desfavorveis para o
crescimento microbiano, e por isso podem ser usados em circunstncias especiais, como, por exemplo,
o gs carbnico, o oznio e a atmosfera controlada/modificada.
As embalagens com atmosfera modificada (MAP) provocam grande impacto sobre o
shelf life em produtos refrigerados. A atmosfera modificada um sistema de acondicionamento no
qual se modifica a atmosfera ao redor do produto, e esta nova atmosfera se modifica durante a vida til
do mesmo, devido permeabilidade da embalagem e a respirao do produto. Os gases normalmente
utilizados na composio da nova atmosfera so: nitrognio (N2); oxignio (O2) e dixido de carbono
(CO2). A composio das misturas gasosas, bem como a concentrao dos gases utilizados feita de
acordo com o produto que ser embalado.
O dixido de carbono utilizado para suprimir o crescimento microbiano, mas sua
eficcia depende muito da sensibilidade das diferentes classes de microorganismos a este gs. O
nitrognio usado como um enchimento inerte, onde o oxignio deve ser excludo para prevenir a
deteriorao aerbia. Um caso especial, porm, o de frutas e legumes frescos, onde um delicado
73

equilbrio entre dixido de carbono e oxignio necessrio para permitir que a respirao aerbica se
mantenha a uma taxa muito baixa e, assim, prolongue o shelf life.
A atmosfera modificada, ou MAP, j largamente utilizada em diversos produtos,
como carnes vermelhas, mantendo a sua cor e frescor; frango, produtos de panificao: bolos, pes;
laticnios: queijo fatiado e ralado, mussarela; frios fatiados: salame, presunto, lombo defumados;
snacks: castanhas de caju, amendoim, batata frita; vegetais minimamente processados, etc.
O consumidor tambm tem se beneficiado dos avanos alcanados na melhoria da
convenincia e dos aspectos de segurana dos produtos alimentcios.
Embalagens que permitem aquecimento no microondas ou no forno tm
desempenhado um papel vital no crescimento do setor de refeies prontas. Evidncias de adulterao
so vistas como fatores importantes na melhoria do desempenho das embalagens. A abordagem do uso
de catadores de oxignio dentro das embalagens para reduzir os nveis de oxignio no espao superior
para nveis marginais tem permitido a melhoria do shelf life de produtos muito sensveis ao oxignio.
Um dos requisitos para embalagens de alimentos que ela desempenhe um papel
passivo, mantendo-se inerte, e no interaja com o alimento nela contido. No entanto, o
desenvolvimento de embalagens ativas tornou aceitvel, agora, que estas desempenhem um papel mais
interativo na extenso do shelf life dos alimentos. Absorvedores de oxignio e de etileno, emissores de
dixido de carbono, e agentes antimicrobianos podem ser incorporados em embalagem para melhorar
ativamente o shelf life.
O fabricante de alimentos possui uma gama cada vez maior de opes disponveis em
termos de processamento de embalagem para melhorar a qualidade e o shelf life dos produtos.
importante que os fabricantes considerem as questes relativas segurana alimentar e aceitao do
consumidor na escolha feita dos seus produtos.

4.4 Rotulagem de alimentos


Rotulagem o processo de compreende a toda a inscrio de informaes sobre o
alimento, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada,
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento.
O desenvolvimento tecnolgico e os novos conceitos em alimentos, ao lado da
abertura de novos mercados para exportao, implicam na necessidade de ao de organismos
internacionais para assegurar o fluxo e a harmonizao do mercado, removendo barreiras artificiais,
prevenindo fraudes comerciais e garantindo a qualidade de alimentos. Harmonizao significa que
pases poderosos no podero exigir arbitrariamente padres mais rgidos para produtos importados
que para o mercado interno, ou estabelecer requerimentos que no sejam razoveis, exigindo a
certificao de produtos por mtodos analticos caros e que exijam tecnologia sofisticada. <
http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.p
df> Acessado em 20/11/2012.
Os regulamentos tcnicos editados a partir de janeiro de 1998, procuraram observar os
conceitos aceitos pela comunidade cientfica internacional, tendo como base as recomendaes das
comisses do Codex Alimentarius.
As novas normas brasileiras respeitam critrios de hierrquicos, partindo de uma
norma geral, como a Resoluo RDC n259/02, que trata da rotulagem geral de alimentos embalados.
obrigatria;

No segundo nvel esto a Resoluo RDC n. 360/03 de Rotulagem Nutricional


a Resoluo RDC N 359/2003, que prova Regulamento Tcnico de Pores de
74

Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, e a Portaria SVS/MS 27/98 (13/01/98)
referente Informao nutricional complementar.
No terceiro nvel esto cinco grupos de alimentos, regulamentados por portarias
especficas: suplementos vitamnicos e/ou minerais (Portaria SVS/MS 32/98 - 13/01/98); alimentos
adicionados de nutrientes essenciais (Portaria SVS/MS 31/98 - 23/12/98); alimentos para fins
especiais - ALIFINS (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98); e sal hipossdico (Portaria SVS/MS 54/95 04/07/95).
Entre os alimentos para fins especiais, encontram-se os seguintes grupos:
a) alimentos para dietas com restrio de nutrientes: carboidratos; gorduras; protenas;
sdio e outros (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98);
b) alimentos para ingesto controlada de nutrientes, abrangendo os seguintes grupos:
alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS 30/98 - 13/01/98); alimentos para praticantes de
atividade fsica (Portaria SVS/MS 222/98 - 25/03/98); alimentos para dietas para nutrio integral
(Resoluo ANVS/MS 449/2000 09/09/99); outros regulamentos tcnicos especficos;
c) alimentos para grupos populacionais especficos, incluindo os seguintes
regulamentos: alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia (Portaria SVS/MS
34/98 - 15/04/99); alimentos base de cereais para alimentao infantil (Portaria SVS/MS 36/98 15/04/99); frmulas infantis e de seguimento (Portaria SVS/MS 977/98 - 15/04/99); alimentos para
gestantes e nutrizes (Portaria SVS/MS 223/98 - 25/03/98); alimentos para demais grupos especficos.
As Resolues ANVS/MS 16 a 18/98, de 30/10/99, estabelecem as diretrizes bsicas
para registro de novos ingredientes, avaliao de risco e segurana dos alimentos e anlise e
comprovao de propriedades funcionais ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos.
A legislao de Rotulagem de Alimentos composta por um grupo de portarias. Todos
os alimentos se enquadram, pelo menos, na Resoluo RDC 259/02, que se refere Rotulagem Geral
de Alimentos Embalados e na Resoluo RDC 360/03. As demais portarias tratam, cada qual, de
alimentos especficos. Para saber em quais portarias se enquadra determinado produto, necessrio
uma consulta legislao.
mbito de aplicao da legislao sobre Rotulagem de Alimentos: todos os alimentos embalados
fora da vista do consumidor e prontos para oferta ao consumo e todas as embalagens secundrias,
quando for o caso.
Excees: Alimentos cuja superfcie do painel frontal for inferior a 10cm2.
O QUE O CONSUMIDOR TEM DIREITO DE SABER SOBRE O ALIMENTO?
 O que .
 A composio.
 Qual a quantidade.
 Qual a origem.
 Como consumir.
 Como conservar.
 O prazo de validade.
 A informao nutricional.

75

4.4.1 Resoluo RDC 259/2002 Rotulagem de alimentos embalados


Aprova o regulamento tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Substitui a
PORTARIA SVS/MS 42/98. So direitos bsicos do consumidor: a informao adequada e clara sobre
os diferentes produtos e servios, com especificao correta de quantidade, caractersticas,
composio, qualidade e preo, bem como, sobre os riscos que apresentem (Item III do art. 6 da Lei
8078/90 - Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor).
Foi alterada pela Resoluo RDC n 123/2004 e complementada pela Resoluo RDC
n. 163/2006.
A QUE PRODUTOS SE APLICA? A todo alimento que seja produzido,
comercializado e embalado na ausncia do cliente e pronto para oferta ao consumidor.
O QUE DEVE CONSTAR EM TODOS OS RTULOS?
1. Denominao de venda do alimento (PP)
2. Tipo (se for o caso) (PP)
3. Ind. Brasileira (para produtos nacionais) (PP)
4. Ind. Pas de Origem (para produtos importados) (PP)
5. Marca registrada (PP)
6. Contedo lquido /Contedo drenado (se for o caso) (PP)
7. Nome ou razo social e endereo do importador
8. Nmero de registro do produto (se for o caso produtos dispensados no tm nmero)
9. Nome da empresa
10. Endereo completo do fabricante, produtor e quando for o caso, do fracionador.
11. CNPJ ou CPF (para dispensados de registro)
12. Lista de ingredientes (ingr.), e aditivos ao seu final com funo e nome.
13. Instrues sobre preparo e uso do alimento, exceto quando pronto para uso
14. Traduo das informaes obrigatrias para o portugus
15. Prazo de validade
16. Lote
17. Advertncias de acordo com regulamentos especficos (Ex. contm glten ou no contm glten).
Observao: PP = (Painel Principal)
REGRAS BSICAS
1. Os alimentos embalados no devem ser descritos ou apresentar rtulo que: utilize vocbulos, sinais,
denominao, smbolos, emblemas, ilustraes ou outras representaes grficas que possam tornar a
informao falsa, incorreta, insuficiente, ilegvel ou que possa induzir o consumidor a erro, confuso
ou engano, em relao a verdadeira natureza, composio, procedncia, tipo, qualidade, quantidade,
validade, rendimento ou forma de uso do alimento;
2. Atribua efeitos ou propriedades que no possuam ou no possam ser demonstradas; destaque a
presena ou ausncia de componentes que sejam intrnsecos ou prprios de alimentos de igual natureza
(Ex: produtos de origem vegetal com a designao sem colesterol.);
3. Ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presena de componentes que sejam
adicionados como em todos os alimentos com tecnologia de fabricao semelhante, ou ausncia deles
(Ex: no podem usar os termos sem conservantes, sem aditivos, 100% natural);
76

4. Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou teraputicas;


5. Aconselhe seu consumo como estimulante para melhorar a sade, para evitar doenas ou como ao
curativa; as denominaes geogrficas de um pas, de uma regio ou populao, reconhecidas como
lugares onde so fabricados alimentos com determinadas caractersticas, no podem ser usadas na
rotulagem ou na propaganda de alimentos, fabricados em outros lugares, quando possam induzir o
consumidor ao erro, equvoco ou engano;
6. Quando os alimentos so fabricados segundo tecnologias caractersticas de diferentes lugares
geogrficos, para obter alimentos com propriedades sensoriais semelhantes com aquelas que so
tpicas de certas zonas reconhecidas, na denominao do alimento deve figurar a expresso tipo ,
com letras de igual tamanho;
7. A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos processadores.
Quando a rotulagem no estiver redigida no idioma do pas de destino, deve ser
colocada uma etiqueta complementar, contendo a informao obrigatria no idioma correspondente
com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Essa etiqueta pode ser colocada tanto na
origem quanto no destino.
ROTULAGEM FACULTATIVA
1. Na rotulagem pode constar qualquer informao ou representao grfica, assim como matria
escrita, impressa ou gravada, sempre que no estejam em contradio com os requisitos obrigatrios
do presente regulamento, includos os referentes a declarao de propriedades e as informaes
enganosas, estabelecidos em - Princpios Gerais.
2. Denominao de Qualidade:
 Somente podem ser utilizadas denominaes de qualidade quando tenham sido
estabelecidas as especificaes correspondentes para um determinado alimento, por
meio de um Regulamento Tcnico especfico. Essas denominaes devem ser
facilmente compreensveis e no devem de forma alguma levar o consumidor a
equvocos ou enganos, devendo cumprir com a totalidade dos parmetros que
identifica a qualidade do alimento.
3. Apresentao e Distribuio da Informao Obrigatria
 Deve Constar no Painel Principal: A denominao de venda do alimento, sua
qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada, a quantidade nominal do
contedo do produto, em sua forma mais relevante em conjunto com o desenho, se
houver, e em contraste de cores que assegure sua correta visibilidade.
 O tamanho das letras e nmeros da rotulagem obrigatria, exceto a indicao dos
contedos lquidos, no pode ser inferior a 1mm.
4. Casos Particulares
 A menos que se trate de especiarias e de ervas aromticas, as unidades pequenas,
cuja superfcie do painel principal para rotulagem, depois de embaladas, for inferior
a 10 cm2, podem ficar isentas dos requisitos estabelecidos no item (Informao
Obrigatria), com exceo da declarao de, no mnimo, denominao de venda e
marca do produto.
 Nos casos estabelecidos no item 4.1, a embalagem que contiver as unidades
pequenas deve apresentar a totalidade da informao obrigatria exigida.

77

4.4.2 Lei 10.674/2003


Institui a obrigatoriedade de que todos os produtos alimentcios comercializados
informem sobre a presena de glten em sua composio, como medida preventiva para evitar a
doena celaca. Todos os alimentos industrializados devero conter em seu rtulo,
obrigatoriamente, as inscries "contm Glten" ou "no contm Glten", conforme o caso.

4.4.3 Resoluo RDC 360/2003


Institui a rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados.
A QUE PRODUTOS SE APLICA?
1. Aplica-se a alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausncia do cliente e
prontos para consumo.
2. O presente Regulamento Tcnico no se aplica s (aos):
 bebidas alcolicas;
 aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
 especiarias;
 guas minerais naturais e as demais guas de consumo humano;
 vinagres;
 sal (cloreto de sdio);
 caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes;
 alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos
 para o consumo;
 produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pr-medidos;
 frutas, vegetais e carnes "in natura", refrigerados e congelados;
 alimentos com embalagens cuja superfcie visvel para rotulagem seja menor ou igual a 100
cm2.
Estas excees no se aplicam aos alimentos para fins especiais ou que apresentem
declaraes de propriedades nutricionais.
REGRAS BSICAS: DECLARAO OBRIGATRIA DE NUTRIENTES
1. Declarao Obrigatria de Valor Calrico, Nutrientes e Componentes: na declarao obrigatria de
valor calrico, nutrientes e componentes obrigatrio constar as informaes quantitativas na seguinte
ordem:
 Valor Energtico
 Carboidratos
 Protenas
 Gorduras totais
 Gorduras saturadas
78

 Gorduras trans
 Fibra alimentar
 Sdio
2. A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado
nutricional, segundo exigncia de regulamentos tcnicos especficos.
3. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faa uma declarao de propriedades.
4. Opcionalmente, podem ser declarados outros nutrientes ou componentes como vitaminas e minerais.
5.Quando for utilizada a Informao Nutricional Complementar com relao quantidade ou o tipo de
carboidrato, deve ser declarada a quantidade total de acares.
6. Podem ser indicadas tambm as quantidades de amido e ou outros constituintes dos carboidratos.
7. Quando for utilizada a Informao Nutricional Complementar com relao quantidade ou tipo de
cidos graxos, devem ser indicadas as quantidades de gorduras (cidos graxos) monoinsaturados e
poliinsaturados.
8. Alm da declarao obrigatria indicada, somente so declaradas as vitaminas e os
minerais que constam no Regulamento Tcnico especfico sobre Ingesto Diria Recomendada (IDR),
quando estes nutrientes se encontrarem presentes em pelo menos 5% da IDR, por poro. <
http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.p
df> Acessado em 20/11/2012.

Compreendendo os rtulos
Os rtulos mostram o que a indstria de alimentos usou para produzi-los e dispostos
em ordem decrescente da quantidade utilizada. O primeiro ingrediente listado o usado em maior
quantidade e o ltimo o usado em menor quantidade. Outros detalhes que devem ser observados pelo
consumidor, quando da leitura dos rtulos, so devidamente apontados e explicados. Detalhes sobre
data de fabricao, durabilidade, valor nutricional devem ser conseguidos junto aos fabricantes, que
para tanto oferecem seus servios de informao ao consumidor ou seus endereos para contato nas
embalagens de seus produtos.
Exemplos:
Achocolatado
em
p:Ingredientes aps o preparo: Acar 1, cacau solubilizado, maltedextrina, leite em pdesnatado
e
soro do leite. Contm 2: Estabilizante ET.I. 3 Aroma 4 imitao de baunilha.1 O primeiro da lista o
que aparece em maior quantidade.2 Antecede a lista dos aditivos usados.3 A classe do aditivo
estabilizante e a substncia fosfolipdeos.4 O aroma uma imitao do aroma de
baunilha.Salsichas:Ingredientes: Carne de bovino e suno1. Carne mecanicamente separada de
aves/sunos,protena vegetal (3,0%), Amido (2%), glicose de milho, sal. Condimentos naturais2.
Contm:Estabilizante ET.IV 3, conservador P.VIII 4, corante natural C.I.51 Matria-prima que
aparecem em maior quantidade.2 Mistura de condimentos: pimenta, cebola noz-moscada, etc
condimentos3 Estabilizante: Politosfato.4 Conservador: Nitrito de Sdio.5 Urucum - conhecido mais
como colorau. <http://pt.scribd.com/doc/16113556/Apostila-Engenharia-de-Alimentos-1> Acessado
em 29 de novembro de 2012.

4.4.4 Portaria SVS/MS 27/98 Informao Nutricional Complementar


A QUE PRODUTOS SE APLICA?
79

1. Aplica-se a alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausncia do cliente e prontos


para consumo. No se aplica guas minerais e demais guas para consumo humano.
2. opcional para os alimentos em geral, desde que no faam declaraes de propriedades
nutricionais
3. obrigatria para:
 alimentos para fins especiais;
 alimentos que apresentem declaraes nutricionais (claims);
 alimentos adicionados de nutrientes essenciais.
Obs.: para cumprir algum atributo previsto no presente regulamento, permitida a substituio de
ingredientes e/ou alterao de parmetros estabelecidos nos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs)
existentes, e neste caso necessrio fazer novo PIQ (Portaria SVS/MS 29/98 - item 10.2)
DEFINIO
1. Informao nutricional complementar qualquer representao que afirme, sugira ou implique que
um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor
energtico e/ou seu contedo de protenas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou
minerais.
2. No se considera declarao de propriedades nutricionais:
 meno de substncias na lista de ingredientes;
 meno de nutrientes como parte obrigatria da rotulagem nutricional;
 declarao quantitativa ou qualitativa de alguns nutrientes ou do valor
energtico da rotulagem, quando exigida por legislao especfica.
3. As declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes compreendem:
 Contedo de nutrientes: descreve o nvel e/ou quantidade de nutrientes e/ou
valor energtico contido no alimento;
 Comparativa a que compara os nveis de nutrientes e/ou valor energtico de
dois ou mais alimentos (Ex: em relao ao convencional).
CRITRIOS PARA A UTILIZAO DA INFORMAO NUTRICIONAL
COMPLEMENTAR
1. Permitida, em carter opcional para os alimentos em geral;
2. Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, preparado, quando for o caso, de acordo com as
instrues de rotulagem e deve ser expressa por 100g ou 100 mL do alimento pronto para consumo;
3. No permitida quando possa levar interpretao errnea ou engano ao consumidor;
4. Os critrios quantitativos para utilizao da informao nutricional complementar so os fixados
pelas tabelas anexas Portaria: quando a informao nutricional complementar for baseada em
caractersticas inerentes ao alimento, deve haver um esclarecimento em lugar prximo declarao,
com caracteres de igual realce e visibilidade, de que todos os alimentos daquele tipo tambm possuem
essas caractersticas. O mesmo tratamento deve ser dado quando houver obrigatoriedade legal
decorrente de situaes nutricionais especficas;
5. A utilizao da informao nutricional complementar comparativa deve obedecer s seguintes
premissas:

80

 os alimentos a serem comparados devem ser verses diferentes do mesmo alimento ou


alimento similar;
 deve ser feita uma declarao sobre a diferena na quantidade do valor energtico e/ou
contedo de nutriente (Ex.: reduzidos tantos %), respeitando:
a diferena deve ser expressa em porcentagem, frao ou quantidade absoluta. Se as
quantidades de alimentos comparados forem desiguais, estas devem ser indicadas;
a identidade dos alimentos ao qual o alimento est sendo comparado deve ser
definida. O contedo de nutrientes e/ou valor energtico do alimento com o qual se compara deve ser
calculado:
a partir de um produto similar do mesmo fabricante; ou do valor mdio do contedo
de trs produtos similares conhecidos que sejam comercializados na regio;
ou de uma base de dados de valor reconhecido;
 a comparao deve atender:
uma diferena mnima relativa de 25%, para mais ou para menos, no valor energtico
ou contedo de nutrientes dos alimentos comparados, e
uma diferena absoluta mnima no valor energtico, ou no contedo de nutrientes,
igual aos valores constantes nas tabelas anexas para os atributos fonte ou baixo.
6. Termos a serem utilizados para declaraes nutricionais relacionadas ao contedo de nutrientes e/ou
valor energtico (Tabela de termos da Portaria SVS/MS 27/98)
LIGHT ou LITE ou LEVE

atributo BAIXO

LOW, ou BAIXO ou POBRE

atributo BAIXO

VERY LOW ou MUITO BAIXO

atributo MUITO BAIXO

HIGH, RICO, ALTO TEOR ou ALTO CONTEDO atributo ALTO TEOR


SOURCE ou FONTE

atributo FONTE

Declaraes relacionadas ao contedo comparativo de nutrientes e/ou valor energtico (Tabela


de termos da Portaria SVS/MS 27/98):
LIGHT ,LITE, REDUZIDO ou LEVE
INCREASED ou AUMENTADO

atributo REDUZIDO

atributo AUMENTADO

4.4.5 Portaria SVS/MS 29/98 Alimentos para Fins Especiais


A QUE PRODUTOS SE APLICA?
1. Aplica - se aos Alimentos para Fins Especiais
2. Excluem-se desta categoria
 alimentos adicionados de nutrientes essenciais;
 bebidas dietticas e/ou de baixas calorias e/ou alcolicas;
81

 suplementos vitamnicos e/ou de minerais;


 produtos que contenham substncias medicamentosas ou indicaes
teraputicas;
 aminocidos de forma isolada e combinada.
DEFINIO
So os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem
modificaes no contedo de nutrientes, adequados utilizao em dietas diferenciadas e/ou
opcionais, atendendo s necessidades de pessoas em condies metablicas e fisiolgicas especficas.
DESIGNAO
A denominao dos Alimentos para Fins Especiais a designao do alimento
convencional de acordo com a legislao especfica, seguida da finalidade a que se destina, exceto para
os adoantes para dietas com restrio de sacarose, glicose (dextrose) e/ou frutose, cuja designao
"Adoante Diettico", e para os alimentos para praticantes de atividade fsica.
CLASSIFICAO - Os Alimentos para Fins Especiais classificam-se em:
1. Alimentos para dietas com restrio de nutrientes:
a) Alimentos para dietas com restrio de carboidratos;
b) Alimentos para dietas com restrio de gorduras;
c) Alimentos para dietas com restrio de protenas;
d) Alimentos para dietas com restrio de sdio;
e) Outros alimentos destinados a fins especficos.
2. Alimentos para ingesto controlada de nutrientes:
a) Alimentos para controle de peso*;
b) Alimentos para praticantes de atividade fsica;
c) Alimentos para dietas para nutrio integral*;
d) Alimentos para dietas de ingesto controlada de acares;
e) Outros alimentos destinados a fins especficos.
3. Alimentos para grupos populacionais especficos
a) alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia*;
b) alimentos para gestantes e nutrizes;
c) alimentos base de cereais para alimentao infantil*;
d) frmulas infantis;
e) alimentos para idosos;
f) outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais especficos.
* regulamentos tcnicos especficos

82

Esta classificao pode ser melhor visualizada na Tabela 5.


DIETAS COM RESTRIO
DE NUTRIENTES (diet)
Carboidratos*
(<0,5g/100 g ou 100 mL)

INGESTO CONTROLADA
DE NUTRIENTES
Controle de peso (diet)
Praticantes de atividade fsica

Gorduras
(<0,5g/100 g ou 100 mL)

GRUPOS POPULACIONAIS
ESPECFICOS
Transio para lactentes e
crianas de primeira infncia
Gorduras
Gestantes e nutrizes

Nutrio integral
Protenas
(isentos do componente
associado ao distrbio)

base de cereais para


alimentao infantil

Sdio (hipossdicos)

Ingesto controlada de
acares (diet)

Destinados a fins especficos

Destinados a fins especficos

Frmulas infantis

Para idosos
Destinados aos demais grupos
especficos

* Alimentos para dietas com restrio de carboidratos


a) Alimentos para dietas com restrio de sacarose, frutose e/ou glucose
b) Alimentos para dietas com restrio de outros mono e dissacardeos
c) Adoantes com restrio de sacarose, frutose e/ou glucose - Adoante Diettico
Tabela 5: Classificao de alimentos para fins especiais, de acordo com a Portaria SVS/MS 29/98.
Disponvel em
<http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.
pdf> Acessado em 20/11/2012.

CARACTERSTICAS DE COMPOSIO E QUALIDADE


1. Alimentos para dietas com restrio de nutrientes. Termos permitidos: diet e/ou free
a) alimentos para dietas com restrio de carboidratos: alimentos para dietas com
restrio de sacarose, frutose e/ou glicose (dextrose): alimentos especialmente
formulados para atender s necessidades de pessoas com distrbios no metabolismo
desses acares. Podem conter no mximo 0,5g de sacarose, frutose e/ou glicose por
100g ou 100mL do produto final a ser consumido.
b) alimentos para dietas com restrio de outros mono- e/ou dissacardeos: alimentos
especialmente formulados para atender s necessidades de portadores de intolerncia
ingesto de dissacardios e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de
carboidratos. Podem conter no mximo 0,5g do nutriente em referncia, por 100 g ou
100 ml do produto final a ser consumido.
c) adoantes com restrio de sacarose, frutose e/ou glicose - Adoante Diettico:
adoantes formulados para dietas com restrio de sacarose, frutose e/ou glicose, para
atender s necessidades de pessoas sujeitas restrio da ingesto desses carboidratos.
As matrias-primas sacarose, frutose e glicose no podem ser utilizadas na formulao
desses produtos alimentcios.
d) alimentos para dietas com restrio de gorduras: alimentos especialmente
formulados para pessoas que necessitem de dietas com restrio de gorduras. Podem
83

conter no mximo 0,5g de gordura total por 100 g ou 100 ml do produto final a ser
consumido.
e) alimentos para dietas com restrio de protenas: alimentos especialmente
elaborados para atender s necessidades de portadores de erros inatos do metabolismo,
intolerncias, sndromes de m absoro e outros distrbios relacionados ingesto de
aminocidos e/ou protenas. Estes produtos devem ser totalmente isentos do
componente associado ao distrbio.
f) alimentos para dietas com restrio de sdio: alimentos hipossdicos: alimentos
especialmente elaborados para pessoas que necessitem de dietas com restrio de
sdio, cujo valor diettico especial o resultado da reduo ou restrio de sdio
(Portaria SVS/MS 54/95).
2. Alimentos para ingesto controlada de nutrientes.
a) alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS 30/98)
b) alimentos para praticantes de atividade fsica (Portaria SVS/MS 222/98)
c) alimentos para dietas para nutrio integral (Resoluo ANVS/MS 449/2000)
d) alimentos para dietas de ingesto controlada de acares: alimentos especialmente
formulados para atender s necessidades de pessoas que apresentam distrbios do
metabolismo de acares, no devendo ser adicionados de acares. permitida a
presena dos acares naturalmente existentes nas matrias primas utilizadas. Termo
permitido: sem adio ou no added
3. Alimentos para grupos populacionais especficos: os alimentos para grupos populacionais
especficos devem atender s necessidades fisiolgicas pertinentes, classificados e normatizados por
regulamentos especficos.
ROTULAGEM
Os Alimentos para Fins Especiais devem atender s normas de rotulagem geral,
nutricional e especficas do alimento convencional dispostas no respectivo Regulamento Tcnico,
quando for o caso. Quando qualquer informao nutricional complementar for utilizada, deve estar de
acordo com o regulamento de Informao Nutricional Complementar (Portaria SVS/MS 27/98).
1. No painel principal devem constar:
a) designao do alimento, de acordo com a legislao especfica, seguida da
finalidade a que se destina, em letras da mesma cor e tamanho.
b) o termo "diet" pode, opcionalmente, ser utilizado para os alimentos para dietas com
restrio de nutrientes, e para os alimentos exclusivamente empregados para controle
de peso, e alimentos para dieta de ingesto controlada de acares.
2) Nos demais painis da embalagem:
a) a informao nutricional, em carter obrigatrio, de acordo com a norma de
Rotulagem Nutricional (Resoluo RDC n360/2003);
b) a instruo clara do modo de preparo, quando o alimento no for apresentado
venda pronto para o consumo;
c) a instruo dos cuidados de conservao e armazenamento, antes e depois de abrir a
embalagem, quando for o caso.
3) As seguintes informaes devem constar em destaque e em negrito:
84

a) "Diabticos: contm (especificar o mono- e/ou dissacardio)" , quando os


Alimentos para Fins Especiais, constantes nos Alimentos para dietas com restrio de
nutrientes e Alimentos para ingesto controlada de nutrientes contiverem mono- e/ou
dissacardios (glicose, frutose, e/ou sacarose, conforme o caso).
b) a informao: "Contm fenilalanina", para os alimentos nos quais houver adio de
aspartame.
c) a informao: "Este produto pode ter efeito laxativo", para os alimentos cuja
previso razovel de consumo resulte na ingesto diria superior a 20g de manitol, 50g
de sorbitol, 90g de polidextrose ou de outros poliis que possam ter efeito laxativo.
d) a orientao: "Consumir preferencialmente sob orientao de nutricionista ou
mdico". A orientao constante dos regulamentos especficos das classificaes dos
Alimentos para Fins Especiais deve prevalecer quando diferir desta orientao.
CONSIDERAES GERAIS
os Alimentos para Fins Especiais podem ser comercializados fracionados ou granel
, desde que no ponto de venda ao consumidor final sejam afixadas, em lugar visvel,
as exigncias de rotulagem constantes deste regulamento.
as embalagens ou rtulos dos alimentos para dietas com restrio de nutrientes e para
ingesto controlada de nutrientes devem diferenciar-se das embalagens ou rtulos dos
alimentos convencionais ou similares correspondentes da mesma empresa.

4.4.6 Legislao complementar - Rotulagem SVS/MS


Portaria SVS/MS 30/98 - ALIMENTOS PARA CONTROLE DE PESO
Portaria SVS/MS 31/98 - ALIMENTOS ADICIONADOS DE NUTRIENTES ESSENCIAIS
Portaria SVS/MS 32/98 - SUPLEMENTOS VITAMNICOS E/OU MINERAIS
Portaria SVS/MS 34/98- ALIMENTOS DE TRANSIO PARA LACTENTES E CRIANAS DE
PRIMEIRA INFNCIA
Portaria SVS/MS 36/98 - ALIMENTOS BASE DE CEREAIS PARA ALIMENTAO INFANTIL
Portaria SVS/MS 977/98 - FRMULAS INFANTIS PARA LACTENTES E FRMULAS INFANTIS
DE SEGUIMENTO
Resoluo RDC N 222, DE 05 DE AGOSTO DE 2002 - REGULAMENTO TCNICO PARA
PROMOO COMERCIAL DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E CRIANAS DE PRIMEIRA
INFNCIA
Portaria SVS/MS 222/98 - ALIMENTOS PARA PRATICANTES DE ATIVIDADE FSICA
Portaria SVS/MS 223 - COMPLEMENTOS ALIMENTARES PARA GESTANTES OU NUTRIZES
Portaria SVS/MS 54/95 - SAL HIPOSSDICO
Resoluo ANVS/MS 18/99 - DIRETRIZES BSICAS PARA ANLISE E COMPROVAO DE
PROPRIEDADES FUNCIONAIS E/OU DE SADE ALEGADAS EM ROTULAGEM DE
ALIMENTOS

85

UNIDADE 3
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
VEGETAIS

CAPTULO 5
GROS E CEREAIS
Cereal qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das gramneas que pode ser
usado como alimento, e constituem-se em valiosa fonte de nutrientes para a alimentao humana e
animal. Constituem-se na mais importante fonte calrica do mundo, fornecendo tambm protenas,
ainda que sejam de baixo valor biolgico (baixo teor de lisina e metionina). A cevada, o centeio e a
aveia contm baixos valores amido e altos valores lipdios. Durante o processamento os nutrientes
separam-se, concentram-se e at mesmo perdem-se (OETTERER, 2006).

5.1 Definio
Uma noo sobre estrutura, composio e propriedades fsicas dos gros, e tambm,
indicadores de qualidade dos gros, teor de gua, umidade de equilbrio dos gros e psicrometria do
ar deve ser pr-requisito para o estudo das operaes que se realizam durante o pr-processamento.
Os responsveis por unidades armazenadoras de gros devem conhecer com
profundidade estes conceitos, e saber aplic-los quando da tomada de deciso sobre o que fazer para o
perfeito funcionamento da unidade.
86

5.1.1 Composio fsica e qumica dos gros


Do ponto de vista fsico, o gro se compe de 3 partes principais:
Pericarpo
O pericarpo a pelcula que protege o gro durante sua formao e conservao, limitando a entrada
de bactrias e fungos. Por ocasio da moagem, o pericarpo se transforma no farelo, rico em
protenas, tendo em vista que reforado em sua parte interna por uma camada chamada protica.
Endosperma
O endosperma constitui quase todo o interior do gro, e se compe de minsculos gros de amido,
onde se localiza o essencial das reservas energticas que nutrem a plntula no momento da
germinao. O amido dos cereais tem uma estrutura vtrea ou farincea segundo as espcies ou
variedades, como exemplo, o trigo mole tem uma estrutura farincea; o trigo duro tem uma estrutura
vtrea, enquanto que o milho possui uma estrutura mista. Contm, tambm, mas em quantidade
muito limitada, protenas e matrias graxas.
Germe
O germe ou embrio compreendido pela camada embrionria ou plntula propriamente dita, e o
escutelo ou cotildone, que a reserva nutritiva destinada plntula e onde se localiza as matrias
graxas do gro.
Do ponto de vista qumico, encontra-se no gro, em ordem decrescente de
importncia em peso, elementos principais e elementos secundrios.
A) Elementos principais
Os elementos qumicos principais que compem os gros sos os glicdios (amido),
lipdios (gordura) e protdeos (protenas), e os cereais apresentam padro comum de composio
qumica:
 Amido : principal constituinte do gro (75 - 80%);
 Protena : 10% a 15%
 Protenas de baixo de valor biolgico (baixa quantidade lisina e metionina)
Glicdios (ou acares)
Acares simples, glicose, frutose, sacarose e maltose, que so compostos muito
importantes, tanto para a conservao do gro como a panificao da farinha de trigo,
tendo em vista que os acares simples so diretamente fermentveis e assimilveis
pelos microrganismos (levedos e fungos);
Amido, substncia energtica por excelncia, facilmente biodegradvel, constituinte
maior dos cereais na proporo de 60 a 75% para o trigo e, 70 a 75% para o milho;
encontrado nas clulas do endosperma.
Celulose, dificilmente biodegradvel, entrando na constituio das paredes
celulares, em particular naquelas do pericarpo e, representando aproximadamente
2,5% do peso do gro.
Hemicelulose, presente nas paredes celulares, representando 6% do peso do gro.

87

Protdeos
O teor em protdeos dos cereais varia segundo as espcies ou variedades (12% para o
trigo, 1% para a cevada e 9% para o milho), e so distribudos diferentemente no gro, principalmente
no germe, o escutelo e a camada proteica, sendo que o endosperma possui quantidades pequenas. Os
aminocidos so classificados essenciais, tais como a lisina, que nos cereais no est presente ou est
em pequenas quantidades.
Aminocidos simples, presentes em estado livre, em quantidades muito pequenas
(0,1%);
Aminocidos complexos, associando aminocidos simples e outras substncias.
Lipdios
So fortemente concentrados no germe e no escutelo. Os cidos graxos insaturados,
tm a possibilidade, em caso de m conservao do gro, de se oxidar e de conferir aos cereais um
gosto de rano. O trigo contm de 1 a 2% de lipdios; o milho aproximadamente 5% e o germe de
milho 35%.
B) Elementos secundrios
Os elementos qumicos secundrios que compem os gros sos as vitaminas,
pigmentos e sais minerais.
Pigmentos e vitaminas, algumas vezes associadas, so compostos qumicos
complexos; so concentrados principalmente no pericarpo, podendo tambm se localizar em
quantidades pequenssimas no germe.
Enzimas so tambm substncias complexas, de natureza proteica. So os agentes
responsveis pelas transformaes que sofrem as outras substncias (glicdios, lipdios e protdeos).
As aes das enzimas tm necessidade de certas condies de pH, temperatura e hidratao. Em meio
pouco hidratado, as reaes enzimticas so impossveis. Estas substncias so produzidas pela
camada proteica e pelo germe, so caracterizadas, por uma certa especificidade, e as reaes que elas
provocam, permitem hidrlise do amido protena, e a destruio da glicose e dos aminocidos.
Sais minerais: potssio, magnsio, cobre, associado a fosfatos, cloretos e sulfatos.
C) gua
A gua est sempre presente nos gros. Do ponto de vista qumico e fsico, sua ao
solvente favorece as reaes enzimticas e os ataques microbianos, quando o teor d'gua ultrapassa
um certo limite.

5.2 Pr-processamento de produtos agrcolas


Processamento so as operaes que se realizam sobre os produtos agrcolas aps a
colheita: recepo, limpeza, secagem, armazenagem, movimentao, pasteurizao, esterilizao,
autoclavagem, cozimento, etc.
Por sua vez, pr-processamento envolve apenas as cinco primeiras operaes do
processamento, isto : recepo, limpeza, secagem, armazenagem e movimentao, e tem como
objetivo garantir o abastecimento normal dos produtos durante a entressafra, alm de diminuir suas
perdas, tanto em qualidade como em quantidade.
As instalaes, onde se realizam as operaes de pr-processamento nos gros so
denominadas de Unidades Beneficiadoras de Gros (UBG) e, resumidamente, executam as seguintes
operaes:
Recepo: operao de recebimento dos gros; realizada geralmente em moegas
graneleiras.
88

Limpeza: operao de retirada mecnica das impurezas dos gros que facilita as
operaes de secagem e armazenagem; realizada geralmente em mquinas de ar e
peneiras.
Secagem: operao de retirada forada da umidade pela passagem de ar aquecido
pelos gros; realizada geralmente em secadores mecnicos.
Armazenagem: operao de estocagem dos gros em condies inalteradas de
quantidade e qualidade, que permite o abastecimento durante todo o ano regulando o
mercado; realizada geralmente em silos armazenadores, ou em armazns
convencionais.
Expedio: operao de retirada dos gros da UBG; realizada geralmente atravs
de transportadores de gros.
Alm destas operaes, existe outra, de fundamental importncia, ou seja, a de
movimentao ou transpe dos gros so realizadas entre as operaes anteriormente mencionadas,
atravs de elevadores de caambas, fitas transportadoras, roscas transportadoras,
etc.<http://www.sinueloagropecuaria.com.br/produtos.aspx?subcatid=6> Acessado em 20 de
novembro de 2012.
Os fluxos que o gro pode seguir dentro de uma UBG, de acordo com a sua condio
de recebimento so:
Recepo Limpeza Secagem Armazenamento Expedio:
Gros recebidos sujos e midos para serem armazenados: recepo, limpeza,
secagem, armazenagem.
Gros recebidos sujos e midos para serem expedidos sem armazenar: recepo,
limpeza, secagem, expedio.
Gros recebidos sujos e secos para serem armazenados: recepo, limpeza,
armazenagem.
Gros recebidos sujos e secos para serem expedidos sem armazenar: recepo,
limpeza, expedio.
Gros armazenados cuja umidade foge ao controle durante o armazenamento,
mesmo com a aerao: da armazenagem retornam para o secador.
Gros que sofrem uma pequena reduo de umidade, para desafogar o secador
numa emergncia: da armazenagem retornam para o secador.

5.3 Processamento e qualidade de gros


O gro um organismo vivo, cuja finalidade a de se reproduzir formando uma nova
planta. Por conseguinte, durante a estocagem, onde ele se encontra em vida latente, respirando,
poder germinar, dependendo de certas condies.
Para secar ou umedecer o gro, o fluxo de gua, em forma de vapor, deve passar
necessariamente pelas vrias camadas dos diferentes tecidos celulares que constituem os gros, e
dependendo da composio qumica dessas camadas, o produto pode apresentar diferentes
caractersticas quanto ao equilbrio higroscpico com o ambiente onde estiver armazenado.
89

Os gros oleaginosos como a soja, amendoim, girassol e outras, apresentam um teor de


umidade de equilbrio mais baixo do que os gros de arroz, quando armazenados sob as mesmas
condies atmosfricas. Portanto, como a soja menos havida por gua do que o arroz, esta umidade
fica mais disponvel para os microrganismo, dificultando a sua armazenagem.
A maior ou menor resistncia da pelcula externa do gro em resistir ao dano
mecnico, provoca um aumento na taxa de ganho ou perda de gua, pois esta pelcula externa protege
a semente contra o ataque de microrganismos e, em alguns casos, oferece resistncia ao ataque de
insetos.
A forma, tamanho, densidade e outras caractersticas fsicas dos gros podem afetar o
desempenho das mquinas de limpeza, secagem e beneficiamento, enquanto a proporcionalidade
relativa entre os componentes qumicos dos gros pode afetar as caractersticas indispensveis
industrializao.
A obteno da qualidade nos gros somente ser obtida se forem tomadas medidas
srias, atravs de normas corretas de procedimento e treinamento de pessoal em todas as reas do
ciclo produtivo, desde os cuidados com a lavoura, com a forma da colheita com o mnimo dano
mecnico e com a mnima perda, observada, para isto, a umidade ideal de colheita, indicada para cada
gro. Isto porque, enquanto a umidade vai caindo, a infestao vai aumentando, acompanhada de
perda de matria seca.
O beneficiamento com a limpeza adequada dos gros e especialmente o correto
sistema de secagem, sem elevadas temperaturas, evitando o stress que se manifesta visvel nos gros
trincados ou partidos, que favorece o surgimento e a proliferao de fungos e insetos, no primeiro
momento, e logo aps, no surgimento das indesejveis aflatoxinas.
Os pases importadores estabelecem normas com nveis de exigncia cada vez
maiores em termos de sanidade. Cereais e seus derivados e carnes exportadas por frigorficos
nacionais, esto passando por controles de qualidade sempre mais rigorosos. E a qualidade final do
produto depende da qualidade da rao, que depende da qualidade dos gros. Mesmo o consumidor
local se mostra a cada dia mais exigente, buscando alimentos de boa procedncia, qualidade, e,
quando possvel, naturais.
Os gros so seres vivos e, como tal, mesmo desligados biologicamente da planta
desde o momento de sua maturao, respiram, liberam gs carbnico (CO2), gua (H2O) e calor. Em
funo da umidade, este processo ocorre de forma mais ou menos intensa, podendo ser o calor
liberado determinado e quantificado em laboratrio. Est provado que quanto maior a umidade dos
gros, maior ser a liberao de calor. A temperatura, embora tenha importncia, no tem, entretanto,
a mesma influncia da umidade sobre a acelerao do aquecimento dos gros, nem como o ataque dos
insetos e fungos.
Portanto, a umidade dificulta o armazenamento dos gros e prejudica a massa
armazenada, pois acima de uma determinada umidade, se acelera em muito o processo respiratrio e a
temperatura aumenta, comprometendo a conservao.
Alm da umidade e da temperatura, os danos mecnicos (quebras) e as impurezas
tambm influenciam muito nas condies dos produtos armazenados.
<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Armazenamentodegraos.pdf> Acessado em 20de
novembro de 2012.

5.3.1 Temperatura
Os gros tm a sua qualidade comprometida pelo ataque dos insetos e dos fungos,
que em uma massa com excesso de umidade e calor, encontram ambiente ideal para a proliferao e
90

consequente deteriorao quantitativa e qualitativa. Os componentes orgnicos dos gros, como os


carboidratos, protenas, vitaminas, enzimas, etc., pelo processo de oxidao, reagem com o oxignio
(O) do ar e liberam gs carbnico (CO2). Estas reaes oxidam os carboidratos e as gorduras
produzindo, alm do gs carbnico (CO2), gua (H2O), e liberam calor, sendo que a caracterstica
porosa dos gros facilita o processo.
A umidade e a intensidade crescente do processo respiratrio podem levar os gros
morte, o que acontece quando eles atingem 60C. Com a morte dos gros e da maioria dos
microrganismos e insetos, cessa o processo respiratrio, porm continuam as reaes qumicas que se
do, igualmente, com liberao de umidade e calor, continuando o processo e podendo a massa
chegar temperatura de combusto.
Portanto, o aumento da temperatura da massa de gros questo do efeito e no da
causa, pois como foi visto, o problema da umidade, da respirao, dos fungos, das impurezas, leva a
um aumento indesejado de calor. A temperatura, entretanto, em parte nos ajuda, pois atravs da sua
elevao, identificamos e localizamos os problemas existentes: umidade, fungos e calor.
Como no corpo humano, a existncia de alguma anormalidade, geralmente
acompanhada de uma elevao da temperatura que nos alerta e permite o tratamento. Na massa
armazenada, atravs dos dispositivos de termometria, podemos fazer o tratamento necessrio nas
regies afetadas, inclusive e preferencialmente de forma preventiva, imediatamente ao se observar o
menor movimento da elevao da temperatura.
Os efeitos da secagem artificial sobre a composio, valor nutritivo, viabilidade e
caractersticas ideais dos gros para o processamento industrial no so considerados na classificao
comercial. Para fins comerciais, os gros so classificados de acordo com o teor de umidade, peso,
porcentagem de gros quebrados ou danificados e porcentagem de materiais estranhos.
Embora muitos pesquisadores no concordem que as alteraes no valor nutricional
dos gros sejam devidas s altas temperaturas de secagem, eles so unnimes em afirmar que as
caractersticas fsicas e qumicas, como consistncia, contedo de energia, palatabilidade, dureza, cor,
umidade, teor de protenas e aminocidos so afetadas pela temperatura de secagem.

5.3.2 Umidade
O conhecimento do teor de umidade dos produtos agrcolas fundamental para a
determinao das condies de processamento, secagem, armazenagem e comercializao.
Comercializando uma colheita com alto teor de umidade, o produtor pode ser prejudicado em razo
do baixo preo, motivado pelo excesso de gua e despesas adicionais com a secagem. O transporte do
produto mido representa tambm um nus relevante para um empreendimento com pouca margem
de lucro, como o caso da produo de gros.
O conceito de grau de umidade tem origem no fato de os gros serem constitudos de
um complexo de substncias slidas, denominado de matria seca, e de certa quantidade de gua. O
teor de gua contido nos gros o principal fator que governa as qualidades do produto, e sua
determinao deve ocorrer desde a colheita at o beneficiamento. Os gros so produtos
higroscpicos e, como tais, sofrem variaes no seu contedo de gua, de acordo com as condies
do ar ambiente que os circundam.
A umidade de colheita est diretamente associada com a qualidade e com o
rendimento industrial dos gros. A colheita realizada com umidades inadequadas, acima de 23% e
abaixo de 17%, pode prejudicar essa qualidade e ocasionar uma reduo na conservao e no
rendimento do produto, bem como promover uma maior ocorrncia de defeitos, os quais se
intensificam durante o armazenamento, prejudicando a tipificao na classificao comercial dos
gros e reduzindo a sua qualidade e seu valor.
91

Um excesso de umidade nos gros significa gastos extras em energia para a secagem
dos gros, deteriorao dos equipamentos, alm de, em alguns casos, perda em qualidade do produto.
Por outro lado, colheitas com umidades muito baixas resultam em gros mais quebrados e com mais
defeitos.
Os gros mais ricos em leo apresentam um teor de equilbrio de umidade mais baixo
que os de menor contedo em leo, para as mesmas condies de ar ambiente.

5.3.3 Percentual de quebrados


A secagem, por si s, aumenta a porcentagem de gros quebrados, e, gros secados
de modo inadequado apresentam ainda maior tendncia quebra quando movimentados. Um dos
principais danos sofridos pelos gros durante o processo de secagem so rachaduras no seu interior,
sem ocorrncia de ruptura em suas camadas mais externas. Alm da temperatura do ar de secagem,
outros fatores podem provocar essa susceptibilidade quebra. Dentre eles, encontram-se o teor de
umidade inicial dos gros, o sistema de secagem utilizado e a taxa de resfriamento.
Disponvel em <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7qgAH/processamento-graos> Acessado
em 20 de novembro de 2012.

5.4 Subprodutos de gros


Gros de cereais e sementes de oleaginosas so processados com o objetivo de se
produzir um grande nmero de produtos para o consumo humano e utilizao industrial. Os
subprodutos desses processamentos so geralmente classificados com insumos alimentcios
especficos e suas anlises nutricionais tm sido apresentadas por diversos pesquisadores e
instituies. Atravs dos processos de manufatura envolvidos no beneficiamento de gros e sementes,
tanto as fraes de amido quanto s de protena destes alimentos podem passar por mudanas que
sero explicadas no prximo artigo da srie.
Infelizmente, os produtos de origem vegetal e os processos de manufatura variam
bastante. Por essa razo, ningum pode partir do pressuposto de que as anlises nutricionais para
insumos especficos so as mesmas de uma indstria para a outra, ou at que uma mesma planta
industrial ir sempre gerar um subproduto com caractersticas nutricionais constantes. A anlise
rotineira de amostras de todos os insumos obtidos no processamento dos gros recomendada. Em
alguns casos, a determinao da digestibilidade da frao protica e do amido deve ser garantida pela
indstria.

5.4.1 - Milho
O amido extrado do milho com os propsitos alimentcio e industrial. Do milho
mido modo so produzidos glten de milho, farelo de glten de milho, farelo de grmen de milho e
extratos fermentados e condensados de milho que so utilizados com alimentos para vacas leiteiras. A
princpio, esses extratos (em torno de 7% do milho) so extrados em conjunto com a gua utilizada
no processo.
Ento, o grmen separado do milho. Ele estratificado em farelo de grmen de
milho (aproximadamente 4% do milho) e em leo de milho (tambm em torno de 4% do milho). O
resduo desta etapa (em torno de 12% do milho) transformado em pasta de glten de milho.
Finalmente, o farelo de glten de milho (aproximadamente 5% do milho) separado no processo. Em
torno de 67% do milho que resta do processamento amido e adoante.
Farelo de glten de milho o subproduto de maior qualidade e mais padronizado
gerado durante o beneficiamento dos gros de milho. Apresenta em sua composio em torno de 60%
de protena bruta. A pasta de glten de milho no to padronizada porque pode estar contaminada
por outros componentes alm do resduo de separao do grmen. Algumas vezes, o grmen pode
92

estar contaminando esta pasta. A eficincia com que o leo de milho extrado da pasta de grmen de
milho no processamento do gro tambm pode variar bastante. A moagem seca do milho produz a
quirera de milho que o milho descascado e grosseiramente modo. Este subproduto contm farelo,
grmen e amido. O teor de gordura deste subproduto ir variar de acordo com processamento.
O milho pode ser fermentado para a obteno de lcool, produzindo como subproduto
gros destilados de milho. A quantidade de substncias solveis neste subproduto varia bastante e
causa grande impacto na sua composio nutricional. Mais substncias solveis geralmente causam o
incremento no valor nutricional do material.
Dependendo das condies de processamento, mais ou menos culturas de leveduras e
seus resduos podem estar presentes nos gros destilados de milho. A cor escura deste subproduto
pode estar associada com superaquecimento do material, e sua consequente menor digestibilidade da
protena, ou pode indicar que mais substncias solveis se aderiram ao material novamente.

5.4.2 - Cevada
Cervejarias produzem gros de destilaria devido fermentao da cevada. O resduo
de cervejaria pode ser molhado ou seco. Milho e arroz tambm podem ser adicionados mistura de
cevada resultando na produo de gros de destilaria de alto valor nutricional. As companhias
cervejeiras removem o amido dos gros utilizando gua e enzimas de forma que nenhuma cultura de
levedura adicionada ao processo.

5.4.3 - Trigo
O trigo transformado em farinha. Aproximadamente 72% do gro original de trigo
convertido em farinha e o restante utilizado com subproduto. Os diversos subprodutos provenientes
do processamento deste gro apresentam anlises nutricionais que variam significativamente de
acordo com gro original de trigo, produtos farinceos produzidos, as condies de processamento, e
opes para o controle do desperdcio do manuseio. A maioria dos subprodutos obtidos na indstria
de moagem do trigo comercializada no mercado.

5.4.4 - Soja
As mquinas de processamento de soja extraem o leo e produzem como resduo
farelo de soja sem cascas (48% protena bruta) ou farelo com alguma casca (44% protena bruta)
utilizado na alimentao animal.
Gros de soja extrusados sofrem aquecimento de frico (132-149 C) produzido por
uma broca. A maioria do leo removida. Da mesma forma, farelo de soja peletizado produzido a
partir de gros de soja verdes submetidos a temperatura de 143 C durante 20 minutos, e ento
processados atravs de um expeller que retira a maioria da gordura (leo) e proporciona novo
aquecimento do material.
Casquinhas de soja so obtidas como resduos aps o processamento dos gros de
soja. Primariamente, este subproduto alimentado aos animais como fonte de energia e fibra
digestvel nas raes para gado leiteiro. Elas so muito palatveis e contm alguma quantidade de
pectina em sua composio, componente este que uma fonte altamente digestvel de fibra
(normalmente includa na composio bromatolgica do material na forma de carboidrato no
fibroso). A poro de fibra solvel da soja muito digestvel, e algumas estimativas da sua
digestibilidade apresentam valores superiores a 90% quando comparada a digestibilidade da polpa de
beterraba e do farelinho de trigo, respectivamente 69 e 52%.
Disponvel em <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7qgAH/processamento-graos> Acessado
em 20 de novembro de 2012.
93

CAPTULO 6
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS

Graas aos processos tecnolgicos, atualmente no Brasil possvel encontrar diversos


tipos de frutas e hortalias na maioria dos meses do ano, mesmo nas entre safras agrcolas. Por ser um
pas de climas variados e de grande extenso territorial permite o cultivo de vegetais de climas
tropicais e de clima temperado frio, especialmente as frutas.
Devido ao alto rendimento por rea de plantio, o cultivo de hortalias no Brasil sempre
despertou o interesse de agricultores de vrios portes em se tratando de volume de produo. Mas a
sazonalidade e os fatores climticos restringem a lucratividade e os efeitos da globalizao
prejudicaram a cadeia de comercializao envolvendo colheita, acondicionamento, transporte e
distribuio dos produtos (OETTERER,2006).
O agricultor o fornecedor da matria prima e a indstria quem estabelece os
padres, os volumes de compras e a poca do fornecimento. A indstria investe no desenvolvimento de
novos produtos e novas embalagens, inclusive pesquisas com o mercado consumidor e propagandas
dentro e fora dos estabelecimentos comerciais; mantm sistemas de venda e distribuio, bem como
assessoria ao comprador e assim coordena a cadeia de comercializao, diferentemente do que ocorre
com os produtos hortcolas in natura, em cujo sistema de comercializao no h coordenao dos
processos evolutivos na cadeia.
Neste contexto os desafios so:
 aumentar e garantir ao produto maior vida til
 proporcionar ao produtor menor fragilidade comercial
 garantir ao consumidor um produto saboroso, com qualidade e a um preo acessvel

6.1 - Perdas ps colheita de frutas.


Para as frutas e hortalias o sabor, tamanho, aparncia e textura so fatores
fundamentais para a aceitao do produto por parte do consumidor, que atribui qualidade aos produtos
que apresentam propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes qumicos. Nestes aspectos
os processos de deteriorao em frutas exercem influncia direta, so variados, mas podem ser
classificados como aqueles resultantes dos processos fisiolgicos, das doenas ps-colheitas e
dos efeitos fsicos de manuseio.
Aparncia extremamente importante na valorizao dos produtos hortcolas,
envolvendo tamanho (homogeneidade do produto no lote; classificao em lotes de diferentes
tamanhos) e colorao (estabelecem os critrios de amadurecimento do vegetal e sua aceitabilidade
para consumo; determinada pela ao de pigmentos como a clorofila, os carotenoides e as
antocianinas).

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Textura o atributo relacionado ao grau de maturao do produto e aceitao no


mercado, estabelecendo ou no o amolecimento das hortalias e frutas.
Sabor e aroma desenvolve-se nos vegetais ainda na planta, e com o amadurecimento
ocorre o aumento na proporo de acares e diminuio dos cidos, e variao dos compostos
volteis, responsveis por esses atributos.
As deterioraes resultantes dos processos fisiolgicos so aquelas causadas pela
respirao, transpirao, transformaes qumicas, amadurecimento e pela fisiologia anormal
das frutas (injria pelo frio, "bitter pit"), e o conhecimento dos estgios em que se encontram so
fundamentais para o desenvolvimento dos processos de manuseio e de armazenamento ps-colheita.

6.1.1 - Tipos de respirao


A) Climatricas
Muitos frutos, quando atingem um estdio adequado de desenvolvimento, mas ainda
no esto prontos para o consumo ("maturidade fisiolgica"), podem ser colhidos e deixados a
amadurecer fora da planta me. Num estdio inicial do desenvolvimento da tecnologia ps-colheita,
descobriu-se que mas e outros frutos deste tipo apresentavam, aps a colheita, um acentuado
aumento em suas taxas de respirao at que atingissem um ponto mximo, quando, ento, comeavam
a decrescer novamente. Este pice das taxas de respirao correspondia ao estdio de maturidade
comercial destas frutas. Este tipo de comportamento respiratrio denomina-se "respirao
climatrica".
Frutas climatricas: abacate, banana, fruta-do-conde, goiaba, mas, mamo, manga e maracuj.

B) No-climatricas
Vegetais que apresentam um contnuo decrscimo em suas taxas de respirao durante
o crescimento e aps a colheita, independentemente do estdio de desenvolvimento em que foram
colhidos, a esse tipo de respirao d-se o nome de respirao no-climatrica.
Frutas no-climatricas somente amadurecem enquanto estiverem ligados planta.
Aps a colheita, eles no melhoram suas qualidades, embora um leve amolecimento e perda de cor
verde possam ocorrer.
Frutas no-climatricas: Abacaxi, caju, carambola, coco, morango, laranjas, limo

Fatores que afetam a respirao.


A) Temperatura: dentro da faixa fisiolgica de temperatura (ponto de congelamento a ponto de morte
pelo calor), a taxa de respirao aumenta com o aumento da temperatura. As frutas ao respirarem
liberam calor denominado de "calor vital". E ele que regula vrias prticas comerciais de pscolheitas como: pr-resfriamento, refrigerao, embalagem (ventilao), mtodo de empilhamento e
movimento de ar.
B) Disponibilidade de oxignio: uma vez que o oxignio do ar o componente mais importante para
que se realize a respirao aerbica, deve estar disponvel em quantidade adequada. Se acidentalmente
ou propositadamente restringir o acesso das frutas ao oxignio ocorrer a fermentao, que
acompanhada da produo de odores e sabores desagradveis. A reduo adequada na concentrao de
oxignio uma tcnica muito til para controlar a taxa de respirao das frutas.

95

C) Gs carbnico: altos nveis de CO2 podem ser benficos para armazenamento em atmosfera
controlada ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em poucos dias,
produzindo, lcool e outras substncias.
D) Etileno (C2H4): o composto orgnico mais simples que afeta as plantas. um produto do seu
metabolismo e produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns microrganismos. considerado
um hormnio de maturao e envelhecimento de vegetais. Como produzido por todos os tecidos
vegetais, o seu acmulo em armazns e recipientes inevitvel a menos que medidas sejam tomadas
para sua contnua remoo. A sntese de etileno uma reao em cascata nos frutos, uma vez formado
acelera a formao.
A aplicao exgena ou a produo pelas prprias frutas em quantidade mnima
estimulam a atividade respiratria, tanto dos produtos climatricos como dos no climatricos. No
grupo das frutas no-climatricas, a respirao pode ser estimulada em qualquer momento durante o
perodo ps-colheita. J para as climatricas, a aplicao do etileno antecipa significativamente o
perodo de tempo requerido para o pico climatrico, principalmente quando aplicado na fase prclimatrica.
O armazenamento em atmosfera controlada ou modificada no somente reduz a taxa
de produo de etileno pelos frutos como tambm a sua sensibilidade a este gs. Isto porque o gs
carbnico exerce um efeito antagnico ao etileno, inibindo sua ao.
A ao do etileno:
 produzidos em grande quantidade pelos fungos.
 degrada a clorofila.
 aumenta a respirao.
 atua s aps determinado crescimento do fruto.
- KMnO4 - oxidante - reduz a maturao da banana no p (coloca-se em saco plstico).

6.1.2. Transpirao
Definio: o termo biolgico aplicado evaporao da gua dos tecidos vegetais
atravs das estruturas anatmicas das clulas. A grande maioria dos produtos perecveis possuem 75 a
95% de gua e a umidade relativa dos espaos intercelulares muito prximas de 100%, portanto, a
tendncia quase sempre o vapor da gua escapar dos tecidos, uma vez que a umidade relativa do
ambiente usualmente menos que 100%. A transpirao est em funo da diferena de presso de
vapor entre os espaos intracelulares e o meio ambiente, isto , maior a diferena maior a
transpirao (OETERRER, 2006).
A variao de temperatura ocasiona maior diferena de presso de vapor do que a
variao da umidade relativa, portanto, no armazenamento deve-se usar temperaturas baixas.

Aspectos da transpirao
A transpirao excessiva pode comprometer seriamente a qualidade dos das hortalias
e frutas, quer na sua aparncia, tornando-as enrugadas e com coloraes opacas, quer na sua textura,
fazendo com que elas se apresentem flcidas, moles, murchas ou com aspecto borrachento.
A perda da gua antecipa a maturao e a senescncia de frutos, alm de ocasionar
perda de peso resultando na violao da lei por no obedecer ao peso estabelecido dificultando tambm
a comercializao. As perdas por transpirao podem chegar a 30% durante o perodo de
armazenamento como o caso do maracuj.
Fatores que afetam a transpirao.
96

A) Fatores inerentes fruta.


 Tamanho - maior a superfcie maior a transpirao.
 Superfcie/volume - maior a relao maior a perda de peso.
 Estmatos e lenticelas aberturas naturais.
 Regio de insero do fruto ao pednculo.
 Presena de cera natural.
 Pilosidade - retarda a transpirao apesar de aumentar a superfcie.
B) Fatores ambientais.
Temperatura e umidade relativa: quanto menor a temperatura e maior a umidade relativa, menor a
transpirao. Cuidados para reduzir transpirao: evitar danos mecnicos que tambm ocasionam a
perda de gua pela rachaduras e a entrada de microorganismos; reduzir a temperatura ao mnimo (prresfriamento); no expor as hortalias e frutas a movimentos desnecessrios (UR da Cmara baixa);
encerar as frutas quando possvel; utilizar filmes flexveis para proteo da superfcie.

6.1.3. - Transformaes bioqumicas que ocorrem nos vegetais


A) Carboidratos: Hidrlise do amido (Banana de 20-23% para 1-2%)
B) cidos orgnicos: sabor devido ao balano cido/acar; produto de metabolismo respiratrio;
maioria diminui aps a colheita exceo da banana, e esta diminuio atribuda ao processo
respiratrio - Substrato preferido.
C) Pigmentos
 Clorofila - Amadurecimento - perda de colorao verde, exceto abacates.
 Carotenides - beta-caroteno e licopeno, sntese durante o amadurecimento - pode ser inibido
pelo frio, calor ou baixa concentrao de oxignio.
 Flavonides (antocianinas) - vacolos das clulas
 Fenilalanina-amnia-liase(PAL) - enzima induzida pela luz solar (maracuj uma exceo)
 Compostos fenlicos: Catequina, antocinanina, flavonois, cido cinmico, fenis simples.
 Compostos volteis: alta temperatura leva a alta produo de compostos volteis; atmosfera
controlada diminui a produo. Baixo teor de oxignio e/ou alto de gs carbnico os aromas
no se desenvolvem.

6.2 - Perdas ps-colheita de hortalias

Hortalias de razes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) tm como
causas principais de perdas: danos mecnicos; cura inadequada; tratamento e enraizamento;
perda de gua; deteriorao microbiana.

Hortalias de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: perda de gua
(murchamento); perda de cor; danos mecnicos; respirao alta; deteriorao microbiana.

Hortalias de flores (alcachofra, brcolos, couve-flor) perdem-se por: danos mecnicos;


alterao de cor; absciso das inflorescncias; deteriorao microbiana.

Hortalias de frutos (pepino, abobrinha, berinjela, quiabo, vagem, pimento) perdem-se por:
superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos mecnicos; queima pelo frio;
deteriorao microbiana.

97

Durante a colheita, observar fatores que possam prejudicar a qualidade dos produtos
vegetais: evitar a colheita aps chuvas pesadas; colher no perodo mais fresco do dia (manh),
especialmente as folhas que se deterioram rapidamente devido alta respirao; treinar os colhedores
para evitar danos mecnicos. Os vegetais devem ento ser colocados em contentores para serem
levados ao galpo de embalamento ou ao processamento o mais rpido possvel. Sempre que possvel
o transporte dever ser feito em veculos com sistema de refrigerao.
No galpo de embalamento normalmente passam pelas seguintes etapas:
A) Limpeza e sanificao: remoo de resduos (manual ou por ventilao), lavagem, aplicao de
detergente especfico; enxague; sanificao (visando eliminar microorganismos que sobreviveram as
operaes anteriores, feita por radiao ultravioleta, calor, compostos clorados, iodados ou
quaternrios de amnio); secagem (por ventiladores, para reduzir a atividade metablica e o teor de
umidade).
B) Padronizao e classificao: estabelecimento dos Padres de Identidade e Qualidade, estabelecidos
pelo Ministrio da Agricultura, quando os hortcolas forem destinados ao mercado interno, bem como
acondicionamento, embalagem, rotulagem e apresentao dos produtos, permitindo a uniformizao
dos produtos.
C) Tratamento Fitossanitrio: os produtos destinados exportao, passam pelo tratamento de controle
sanitrio aps a seleo. So Mantidos imersos em gua a 55C por cinco minutos, com ou sem
fungicida nesta gua. Passam tambm pelo tratamento das moscas das frutas (imerso em gua quente
46,1 C por 75 a 90 minutos, seguida por resfriamento a 21C, por imerso gua fria, secagem em
tneis de ventilao e armazenadas em salas limpas).
D) Embalagem: devem ser apropriadas para a preservao das caractersticas sensoriais de cada tipo de
legume, hortalia ou fruta em processamento (caixas de papelo ondulado, caixas de madeira, caixas
plsticas retornveis, ou embalagens menores , do tipo redes, sacolas de polietileno, bandejas plsticas
e filmes).
E) Rotulagem: fundamental para a classificao e padronizao dos produtos hortcolas.

6.3 - Armazenamento: Conservao de frutas e hortalias por refrigerao


e congelamento.
6.3.1 - Armazenamento em cmaras frias por refrigerao.
Convm antes de armazen-los em cmaras, realizar o pr-resfriamento do produto,
que consiste em abaixar a temperatura rapidamente para reduzir a taxa respiratria, o crescimento
microbiano e a reduo de murchamento. Os fatores que afetam a respirao so e que devem ser
controlados so:
 Temperatura: a cada 10C de aumento na temperatura h um aumento, praticamente dobrado
da respirao.
 Concentrao de oxignio: a reduo do nvel de oxignio reduz a respirao.
 Concentrao de CO2. O excesso de CO2 pode causar injrias nos tecidos provocado pela
asfixia.

6.3.2 - Armazenamento por congelamento


A) As regras bsicas de congelamento so:
 Seleo do produto a ser congelado e empacotamento cuidadoso (ar prejudica
os produtos)
 Congelamento imediato (logo aps o empacotamento); congelar em pores;
temperatura de -18C ou menos
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 Obedecer o prazo de validade.


 Descongelamento cuidadoso, segundo orientao.
B) Alimentos que no devem ser congelados
 Verduras de folhas, pepino, rabanete, tomates crus, qualquer legume que

pretenda consumir cru; batata crua.


 Aves recheadas, gemas cruas, claras cozidas, maioneses, pudins, cremes,

gelatinas
C) Embalagens
 Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plstico rgido com
tampa
 Papel alumnio (para separar os alimentos, embrulhar pores e vedar formas),
frmas e bandejas de alumnio descartveis
 Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratrio.
D) Cuidados
 Tcnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens
 Resfriamento rpido
 Sinais de perigo
 Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilao de
temperatura)
 Queimaduras (embalagem mal feita)
 Outras alteraes (tempo recomendado, descongelamento...).
E) Armazenamento de hortalias por congelamento
Congelamento em bandejas: Abobrinha, Alcachofra, Alho-por, Berinjela, Brcolos, Cenoura em
pedaos, Couve-flor, Ervilha, Mandioquinha, Milho verde em gro, Palmito, Vagem, etc.
Tcnica de congelamento de hortalias: branqueamento - pr cozimento em gua fervente por mnimo
tempo controlado; ou a vapor; ou em forno microondas.

6.3.3 - Conservas de frutas e hortalias.


Vrios mtodos de processamento podem ser usados para conservao de frutas e
hortalias e dentre eles podem ser destacados a conservao pelo calor, pelo frio e pelo controle de
umidade.
A) Conservao pelo frio so os mtodos por refrigerao e congelamento j apresentados.
B) Conservao pelo calor: As conservas de frutas pelo calor podem de um modo geral ser
enquadrados em dois grupos:
 Grupo de alimentos com elevado teor de umidade (Frutas em calda, polpas, nctar e pur,
suco, xarope de frutas). Esterilizao pelo processo Appert, isto , em recipientes
hermeticamente fechados.
99

 Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentrao de slidos (Compota,
geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas cristalizadas e glaceadas). Esterilizao pelo
processo Appert ou pelo enchimento a quente.
C) Conservao pelo controle de umidade: Secagem natural e secagem artificial ou desidratao.
D) Para fabricao de conservas (produtos apertizados) devem ser observados:
Recepo e estocagem de matria prima: Toda matria prima de origem vegetal ou animal, sal,
acar, recipientes etc., deve ser devidamente inspecionadas antes de ser recebida na indstria, devem
preencher as exigncias de qualidade exigidas pela indstria como: variedade, uniformidade, ausncia
de defeitos, material estranho, e tambm quanto a qualidade microbiolgica aceitvel. A apertizao
ou processamento preserva um alimento e no melhora sua qualidade.
Lavagem: Alm de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparncia do produto, a lavagem

contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e hortalias so lavadas por imerso,
por agitao ou por asperso ou borrifamento de gua. Alm da higienizao da matria-prima deve
haver higienizao dos utenslios e higiene pessoal.
Seleo de inspeo: Remover material indesejvel. e buscar uniformizar em tamanho e maturao
principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos.
Descascamento: Remoo da casca, semente e parte central de alguns produtos. O descascamento

feito de vrias maneiras. Descascamento manual, pelamento a vapor para soltar a pele, por abraso,
mecnico, qumico ou a soda,
Branqueamento: Tratamento na qual a matria prima submetida em gua quente entre 85 a 100C

ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com adio de produtos qumicos com
o objetivo de: inativar enzimas responsveis pelas reaes que podem ocorrer durante a preparao ou
antes da esterilizao dos alimentos. Essas reaes podem afetar a cor, textura, aroma e o valor
nutritivo; e expulsar os gases presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade de ar no espao
vazio dos recipientes evitando a oxidao e o desenvolvimento de microrganismos aerbios; completar
a lavagem e remover aromas desagradveis da matria prima, principalmente das hortalias; fixar a cor
natural de alguns alimentos.
Acondicionamento: Os recipientes devem ser lavados com gua quente. Quantidades certas do
produto devem ser usadas para manter a uniformidade de peso, e consistncia. O espao vazio no
dever muito grande porque pode provocar a corroso das latas e deteriorao do produto e espao
pequeno pode derramar o produto na hora de abrir o recipiente. Observar a quantidade adequada do
lquido de cobertura. O liquido de cobertura (calda e salmoura) so adicionadas s frutas e hortalias
para dar melhor sabor, preencher o espao entre as unidades do produto e ajudar a transmisso de calor
durante o processo industrial.
Exausto: A exausto consiste no pre-aquecimento do alimento, imediatamente antes do

fechamento do recipiente para obteno do vcuo. O aquecimento pode ser feito antes ou depois do
acondicionamento. A exausto depois do acondicionamento, os recipientes passam atravs de vapor
em tneis ou gua quente, conhecida como exausto trmica. O aquecimento antes do
acondicionamento conhecido como acondicionamento ou enchimento a quente. A temperatura
comum de exausto de 80 a 95C para obteno de um vcuo de 200 a 380 mmHg.
Vcuo: Pode-se obter vcuo no recipiente com mquinas de fechamento a vcuo. importante que

o contedo de um recipiente fechado hermeticamente esteja sob condies de vcuo parcial, pois
oxignio acelera a corroso da lata e a deteriorao dos produtos apertizados (cor, sabor, gordura e
vitaminas); previne o estufamento da lata durante a esterilizao.
Fechamento: O fechamento hermtico necessria para evitar a recontaminao dos alimentos

esterilizados.
Codificao ou data de fabricao na lata: Para controle do fabricante inclusive para investigao

das causas de problemas de deteriorao, perigos sade ou reclamaes de consumidores.


100

Esterilizao apertizao: A escolha do equipamento para o tratamento trmico bem como a

temperatura e durao do mesmo depende da natureza da fruta ou hortalia a ser enlatada.


Resfriamento: Previne o aquecimento excessivo do alimento afetando os aspectos sensoriais (cor,

sabor, textura) como as qualidades nutricionais (vitaminas, protenas, gorduras,...). Previne


deteriorao por termfilos pois a esterilizao comercial no elimina todos os microrganismos como
por exemplo os esporos de bactrias. O resfriamento da conserva com gua ainda a maneira mais
comum quer seja por imerso ou borrifamento. A gua de resfriamento deve ser potvel pois quando as
latas so resfriadas, estabelecendo-se vcuo no interior, e micro gotas de gua podem ser succionadas
para o interior devido ao fechamento estar ligeiramente defeituoso ou o material plstico de
fechamento estar ainda mole.

Defeito dos alimentos esterilizados


 Deteriorao por microrganismos (processamento inadequado, recontaminao,
resfriamento inadequado ou carga microbiana inicial elevada).
 Deteriorao qumica (reao do contedo com a embalagem inclusive produzindo
hidrognio, causando estufamento).
 Defeitos de causas fsicas. (vcuo insuficiente, vcuo excessivo, enchimento
excessivo, defeito mecnico).

6.4 - Hortalias e frutas minimamente processadas


Processamento mnimo de frutas, legumes e folhosos o conjunto de operaes que
elimina suas partes no comumente consumidas, como as cascas, talos e sementes, quando os produtos
so reduzidos a pores menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para consumo imediato
e ao mesmo tempo mantenham todas as qualidades organolpticas do produto in natura (OETTERRER,
2006).
Quando aplicado hortalias, o termo minimamente processado quer dizer que estas
sofreram intervenes mnimas aps a colheita, bem como preparo e manuseio que lhes proporcionassem
preservao do frescor, e que esto de acordo com os pr-requisitos relativos qualidade exigida pelos
consumidores.
Operaes para a obteno de produtos pr-cortados: lavagem, descascamento, corte,
sanificao, centrifugao, embalagem, armazenamento, sob adequadas condies de higienizao em
todas as etapas, bem como tratamentos de preservao isolados ou combinados entre si.
Devem ser utilizadas as prticas e tecnologias adequadas, como o armazenamento a
baixas temperaturas, uso de atmosfera modificada e sanificao, pois a perecibilidade dos vegetais
minimamente processados est muito aumentada devido s etapas de descascamento e corte e outras
alteraes decorrentes do processo a que foram submetidas.
Vantagens dos produtos minimamente processados: praticidade para o consumidor,
minimizao de perdas devido ao aproveitamento das frutas e hortalias fora dos padres de
especificao para consumo in natura (tamanho, formato, etc.), alm do uso dos resduos gerados no
processamento para a adubao orgnica. Tambm os preos podem se manter sem grandes oscilaes
nas entre safras, agregando valor ao produto uma vez que, inclusive, levam a marca do produtor na
embalagem.

101

UNIDADE 4
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORIGEM ANIMAL

CAPTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA
7.1 - Carne bovina
A bovinocultura de corte tem se destacado na economia nacional e vem assumindo
posio de liderana no mercado mundial de carnes. O Brasil possui hoje o maior rebanho comercial do
mundo; o segundo maior produtor mundial de carne bovina e, a partir de 2003, passou a ser o maior
exportador mundial, com destaque tanto no comrcio de carnes frescas como industrializadas (VALLE,
2011).
Em 2010, foram produzidas 57,4 milhes de toneladas de carne bovina no mundo,
segundo dados do levantamento do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos realizado em abril
de 2011 (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE), e tambm em 2010 o Brasil obteve
as seguintes posies em relao aos demais pases do mundo: maior exportador de carne bovina; maior
rebanho comercial de gado bovino; segundo maior produtor de carne bovina; e (iv) terceiro maior
consumidor de carne bovina em volume total.
A carne bovina o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo per
capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, considerada o alimento essencial na constituio de dietas
equilibradas, nutritivas e saudveis. Devido importncia da carne como alimento e a exigncia dos
consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura
por produtos de tima qualidade.
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem ir interferir diretamente na
qualidade da carne. Depois de abatido vrios cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano na
qualidade da carne irreversvel. Contaminaes por agentes de ordem fsica ou qumica, mas
principalmente aqueles de origem biolgica, durante o abate, resfriamento da carcaa, processamento,
transporte e comercializao, tm de ser evitados ao mximo.
A utilizao correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaa at a
comercializao, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto j se encontra em poder
do consumidor, pois a cadeia de frio de extrema importncia na manuteno da qualidade, tem de ser
enfatizada ao extremo.
102

A preocupao com os aspectos relacionados sade e ao bem-estar das pessoas tem


aumentado de forma considervel. Essa demanda acontece tanto pelos atributos intrnsecos de qualidade
como maciez, sabor, quantidade de gordura, como tambm pelas caractersticas de ordem ou natureza
voltadas para as formas de produo, utilizao do meio ambiente, processamento, comercializao, etc.

7.1.1 - Cortes de carne bovina


A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo que esta ltima
tambm depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte de primeira e
segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a maciez. A chamada carne
de primeira retirada de uma parte do animal que menos exercitada, assim como a de segunda, mais
rija, provm das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos
delicada. No momento de comprar a carne importante observar os seguintes fatores (PARDI, 1996):
 Consistncia firme e compacta;
 Cor vermelho-brilhante;
 A gordura deve ser branca ou amarelo-plida. Se for muito amarela, sinal que o animal era
velho e, portanto, que a carne dura.
Cada corte tem uma finalidade na cozinha, podendo ser identificados na Figura 2. Servem para fritar,
assar, ensopar, ou seja:

Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Prpria para ensopados,
picadinhos e para moer.

Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos
e ensopados.

Ponta de agulha: parte constituda de msculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados,
cozidos e sopas.

Coxo duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes milanesa e preparaes de carne moda
crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter).

Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, prpria p/ churrascos.

Alcatra: mais macia que o coxo mole, ideal para bifes.

Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.

Coxo mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s
sebo corte-o pela membrana que o separa da pea e use-o em sopas.

Contrafil: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantm o sabor e a
umidade da carne.

Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo tpico: carne de panela.

Fil mignom: o corte mais macio da carne de boi. Embora no seja to saboroso quanto
alcatra e o contrafil, ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.

Fil de costela: por ter fibras mais duras, utilizado principalmente para churrascos ou, ento,
para preparar carnes cozidas com legumes.

Capa de fil: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de
carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados e picadinhos.
103

Acm: o pedao maior e mais macio da parte dianteira do boi. D timos ensopados,
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.

Brao: tambm chamado de "paleta". Contm o "peixinho", considerado o lagarto do Brao.


Mais musculoso que o Acm, tambm muito saboroso pela quantidade de gordura interior da
pea. Bem cozido, d excelentes molhos, ensopados e cozidos.

Peito: parte do dianteiro do boi constituda de msculos e fibras duras. Pode ser enrolado com
temperos e assado na panela com molho.

Pescoo: continuao do peito um dos cortes mais baratos. Por ter formao semelhante do
peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparaes.

Msculo: Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e
tambm sopas.

Ossobuco: o msculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano , cortado em fatias
de 3 cm.

Figura 2: Cortes de carne bovina.


Disponvel em http://nutricaosaudemais.blogspot.com.br/2012/05/sexta-aula-carnes.htm.
Acessado em 30 de novembro de 2012.

7.1.2 - Processamento
O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar
sobre enzimas e microrganismos de carter degradativo, bem como buscar novos produtos, atribuindo
caractersticas sensoriais como, cor, sabor e aroma, prprias de cada processo e no modificando
significativamente as qualidades nutricionais originais (PARDI, 19966).

104

No processo de desossar, cortar e aparar, alguns cuidados devem ser tomados, incluindo
tcnicas corretas de segurana alimentar, e tambm visando evitar cortes no msculo mantendo a
integridade e identidade do mesmo.
Se a carne apresentar superfcies irregulares, elas devem ser refiladas rentes superfcie
muscular, salvo, cortes separados pela unio natural dos msculos. Os cortes na carcaa devem ser feito
de forma que a superfcie do corte apresente um angulo reto em relao posio do couro, ficando
presente o mnimo possvel de msculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser efetuado for o sem osso
necessrio a remoo de todos os ossos, cartilagens e gnglios linfticos aparentes.
Depois da realizao dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, sendo
necessrio a manuteno da temperatura durante toda a cadeia da carne, at mesmo durante o transporte,
pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que ir chegar mesa do
consumidor.
As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras:
 Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7C por todo o
tempo seguido do processo ps-morte de resfriamento.
 Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que 12C aps congelamento.
 Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que 18C aps
congelamento.

7.1.2.1 - Carne de sol


A carne-de-sol tambm denominada de carne de serto, carne serenada, carne de
viagem, carne-mole, carne do vento, cacina ou carne acacinada. Todos esses nomes so aplicados para
designar praticamente um nico produto: mantas de carne desidratadas e dessacadas, muito consumidas e
usadas em um sem nmero de receitas de norte a sul do Pas. Trata-se de alimento preparado atravs do
mtodo de salgar e secar peas de carne, em geral de origem bovina.
Ela considerada um produto artesanal em que as mantas recebem salga seca e vo
direto para a exposio ao sol, passando por processo que inibe o crescimento de bactrias, preservando
das aes nocivas devido o excesso de umidade, alm de reduzir custos com embalagem, armazenagem e
transporte, pois no necessita ser mantido sob refrigerao.

7.1.2.2 - Processamento da carne de sol


A) Salga mida: feita em tanques especiais onde as peas ficam em movimentao constante durante 30
a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15C, sendo utilizado sal em soluo a 23,5 Baum ou 95
salmetros (335 g de sal/Kg de gua);
B) Salga seca: o segundo passo do processo e dura aproximadamente 12 horas. Mas, pode chegar at 24
horas;
C) Ressalga: consiste na adio de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, sempre com a
poro gordurosa voltada para cima;
D) Pilha de volta: a inverso das posies das peas;
E) Tombos: inverses em que as partes inferiores das peas ficam voltadas para cima na nova pilha;
F) Pilhas de espera: so feitas por razes ligadas s condies atmosfricas ou por ordem comercial;
G) Pr-lavagem: feita em tanques especiais com gua e cloro ativo, antes da dessecao e remoo do
excesso de sal da superfcie. As peas de carne j curadas e lavadas so empilhadas para escorrer a gua.
H) Dessecao: feita em varais ou cavaletes ao ar livre (figura 02), seguindo a orientao norte-sul com
o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento;
105

I) Estendidas: a primeira estendida ao sol breve para cortar os efeitos nocivos da cancula (hora da
maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada dessecao superficial que
dificulta a da poro interna. Aps segue-se um descanso de trs dias, sempre acompanhado de novas
estendidas intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final que a embalagem, onde o
charque prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodo ou ento embalado em fatias
de 500g a 1kg em plstico, sob vcuo (PARDI, 1996).

7.1.2.3 -

Processamento do hambrguer, almndegas e produtos com


carne minimamente processada

So os produtos crneos industrializados, obtidos da carne moda dos animais de


aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldados e submetidos ao processo
tecnolgico adequado. Normalmente a carne moda na seo de salsicharia, onde condicionada e
adicionada, podendo ser reestruturada.
Os hambrgueres so fabricados com carne minimamente processada, a grande maioria
so de bovinos. No misturador poder ser adicionado da protena de soja hidratada, sal (1%), glutamato
monossdico (0,2%) e as especiarias, como pprica, pimenta da jamaica, noz-moscada, alho e cebola. No
acondicionamento deve ser intercalado ou protegido com papel impermevel entre cada uma das
unidades para que no grudem aps o congelamento, e que so embaladas em blocos com nmero de
unidades e, em seguida, embaladas em caixas de papel ou papelo, que sero mantidas armazenadas
temperatura de congelamento. Na exposio venda, os produtos devem ser mantidos congelados
(PARDI, 1996).

7.1.3 - Cadeia produtiva da carne bovina


A cadeia da carne bovina possui posio de destaque no contexto da economia rural
brasileira, ocupando vasta rea do territrio nacional e respondendo pela gerao de emprego e renda de
milhes de brasileiros.
O conjunto de agentes que compe a cadeia da carne apresenta grande heterogeneidade:
de pecuaristas altamente capitalizados a pequenos produtores empobrecidos; de frigorficos com alto
padro tecnolgico, capazes de atender a uma exigente demanda externa, a abatedouros que dificilmente
preenchem requisitos mnimos da legislao sanitria.
Segundo VALLE (2011), a bovinocultura de corte brasileira tem uma parte significativa
de sua estrutura calcada em modelos produtivos antigos, com caracterizao exploratria do ambiente
natural. E, ao longo desta ltima dcada, a pecuria de corte transformou-se num acelerado conceito de
negcio, que como tal precisa viabilizar-se economicamente.
Essa mudana devido a fatores que relacionados s novas relaes econmicas e
sociais baseadas nos campos da tecnologia e ambiente, mercados e marcas, conhecimento cientfico e
empresarial est se modificando diariamente, gerando, de imediato, uma maior profissionalizao do
pecuarista brasileiro e de todo o setor de beneficiamento e insumos. Verifica-se neste contexto a
coexistncia entre os modelos de negcio da bovinocultura e o sistema produtivo tradicional com
ramificaes em pontos do agronegcio pouco estruturados e competitivos. Isso acarreta um diagnstico
do setor ainda negativo, com problemas estruturais a serem superados a curto tempo nas reas de
gentica, nutrio, manejo sanitrio, processos agroindustriais, ao governamental e das aes de
marketing segmentado do produto, entre outros fatores.
A cadeia da carne bovina a menos organizada e mais heterognea do agronegcio de
protenas animais. O oportunismo nas negociaes e a falta de coordenao e entrosamento entre os elos
da cadeia so as principais causas da desorganizao. Alm disso, a diversidade de raas, de rotas
tecnolgicas e de sistemas de produo e de manejo resulta em produtos muito diferentes, com grande
variao na qualidade.
106

Atualmente os aspectos que influenciam diretamente a posio competitiva brasileira,


so: a tecnologia (incluindo aspectos tecnolgicos da pecuria, aspectos tecnolgicos do
abate/processamento e distribuio), a gesto, a rastreabilidade e certificao, as questes ambientais e
sanitrias. Alguns desses aspectos so pontos fracos para o crescimento da exportao, mas podem se
tornar pontos fortes.
A soluo dos problemas da pecuria bovina brasileira passa, necessariamente, pela
organizao da cadeia produtiva, por melhorias profundas nas prticas de manejo aplicadas pelo setor
produtivo, por uma melhor sintonia entre os participantes e suas responsabilidades.
Conhecer a pecuria de corte, suas opes, mtodos que auxiliem sua melhoria e seu
crescimento sustentvel, passou a ser uma obrigao de cada participante dessa maior fatia do
agronegcio brasileiro (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE
CARNE, 2011).

7.2 - Leite
7.2.1 - Definio
Entende-se por leite, sem outra especificao, a produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. A classificao do leite em A, B ou C
refere-se, principalmente, qualidade microbiolgica. A legislao federal estabelece contagens
mximas antes e principalmente depois do processo de pasteurizao. Tambm so preconizados os
mtodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de
pasteurizao. <http://pt.scribd.com/doc/21697399/Tecnologia-Do-Leite-e-Derivados> Acessado em 30
de novembro de 2012.
O leite homogeneizado obtido por meio da reduo dos glbulos de gordura, e este
processo aumenta a estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separao da gordura (formao da
nata).

7.2.2 - Classificao
Leite pasteurizado tipo A: refere-se ao leite classificado quanto ao teor de gordura em leite integral,
padronizado, semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado no prprio
estabelecimento denominado granja leiteira ( local destinado produo, pasteurizao e envase de leite
pasteurizado tipo A para consumo humano, podendo tambm elaborar derivados lcteos a partir de sua
prpria produo). Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em:
 leite pasteurizado tipo A integral
 leite pasteurizado tipo A semi-desnatado
 leite pasteurizado tipo A desnatado
Segue-se a expresso homogeneizado, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo B: leite cru refrigerado tipo B o produto integral quanto o teor de gordura, que
foi resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um perodo mximo de 48horas a
uma temperatura igual ou inferior a 4C (temperatura que dever ser atingida no mximo duas horas aps
o trmino da ordenha), e logo transportado para o estabelecimento industrial para submeter-se ao
processamento. Dever apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior
a 7C.O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condies previstas
de armazenamento e que garanta propriedades hermticas da embalagem, com proteo apropriada
contaminao.
107

Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em:


 leite cru refrigerado tipo B
 leite pasteurizado tipo B integral
 leite pasteurizado tipo B semi-desnatado
 leite pasteurizado tipo B desnatado
Segue-se a expresso homogeneizado, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo C: leite cru tipo C o produto no submetido a qualquer tipo de tratamento
trmico na fazenda leiteira onde foi produzido. Deve ser integral quanto ao teor de gordura, transportado
em vasilhames adequados e individuais com capacidade at 50 litros, e entregue no estabelecimento
industrial adequado at as 10:00 horas do dia de sua obteno. Poder permanecer estocado nesse posto
pelo perodo mximo de seis horas, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador.
 leite cru tipo C
 leite pasteurizado tipo C integral
 leite pasteurizado tipo C semi-desnatado
 leite pasteurizado tipo C desnatado
Segue-se a expresso homogeneizado, quando for submetido a esse tratamento.
Leite longa vida: refere-se ao leite homogeneizado submetido ultrapasteurizao, ou seja, o Sistema
UHT(ultra hight temperature), que significa o aquecimento de 130 a 150C por 2 a 4 segundos, atravs
de um processo trmico de fluxo contnuo e o imediato resfriamento temperatura inferior a 32C. Em
seguida, envasado sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
De acordo com o teor de gordura, o leite longa vida recebe diferentes denominaes:
 integral: mnimo 3% de gordura
 semi-desnatado: de 2,9 a 0,6% de gordura (varia de acordo com o fabricante)
 desnatado: mximo 0,5% de gordura.
Leite esterilizado: o leite que foi submetido ao processo de pr aquecimento a 70C em
fluxo contnuo, embalado e esterilizado na prpria embalagem temperatura de 109-120C, de 20 a
40 minutos, sofrendo um resfriamento a 20-35C.

7.2.3 - Derivados do leite


Muitos so os processos tecnolgicos pelos quais o leite pode ser submetido, o que
permite a elaborao de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.
Creme de leite: um produto lcteo rico em gordura, extrado do leite por procedimento
tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.
Manteiga: definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela batedura do creme de leite,
o qual foi derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A
matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea.
Queijos: um produto originrio da aplicao de vrias modalidades de processamento, artesanal ou
industrialmente, fresco ou maturado, obtido por coagulao e separao do soro de leite, nata, leite
parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos. A fabricao do queijo constitui
um mtodo de transformao do leite em um produto de fcil conservao, menor volume e alto valor
108

nutricional alm de oferecer sabor agradvel e ser de fcil digesto. Devido diversidade de processos
tecnolgicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais como: queijo minas frescal,
queijo mussarela, queijo tipo parmeso, queijo provolone, queijo prato, e uma infinidade de outras
denominaes, mundialmente especficas conforme sua origem e processamento que o produziu.
Derivados da Elaborao de Queijos:
 Soro do leite: tambm chamado lactosoro, ou simplesmente soro, a fase aquosa que se separa
da coalhada no processo de elaborao do queijo ou da casena. Dentre os constituintes do soro
encontram-se a gua (em maior quantidade) e dissolvidas nela todas as substncias solveis,
como a lactose, as protenas solveis, os sais minerais solveis e um pouco de gordura. Os
sistemas tradicionais como pelos modernos utilizados na fabricao do queijo produzem grande
quantidade de soro, o qual foi, durante muitos anos, utilizado pelos queijeiros para a alimentao
de porcos ou drenado para o sistema de efluentes.
 Formas de reaproveitamento do soro:
 Suplementao do valor nutritivo do po
 Uso em alimentos para crianas e em alimentos dietticos
 Bebidas carbonatadas e fermentadas
 Precipitados de albuminas e globulinas como aditivos alimentares
 Preparao de cosmticos e alguns frmacos
 Fabricao de lcool Fabricao de lactose Fabricao de xarope de galactose/glicose
 Queijos de soro
 Isolamento de riboflavina
 Fabricao de cido ltico para indstrias farmacuticas e de alimentos
 Como meio de fermentao para a fabricao de antibiticos, combustveis (metano),
biomassa para produo de alimentos e fabricao de cerveja.
Leites desidratados: o produto resultante da desidratao (remoo de gua) parcial ou total, em
condies adequadas, resultando em produtos tais como: leite concentrado, evaporado, condensado e o
doce de leite.
 Leite concentrado: produto resultante da desidratao de leite fluido, seguindo de refrigerao ou
tratamento trmico condizente ao fim que se destina.
 Leite evaporado ou leite condensado sem acar: produto resultante da desidratao parcial do
leite fluido, seguindo de homogeneizao, enlatamento e esterilizao.
 Leite condensado: produto resultante da desidratao parcial do leite fluido ao qual adicionado
xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. So fases de fabricao de leite
condensado: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, praquecimento, adio de xarope (soluo de sacarose ou glicose), condensao,
refrigerao,cristalizao e enlatamento.
 Doce de leite: produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido
por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo,
com ousem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose.
Leite em p: o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente
desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Considera-se fase de fabricao do leite em p para consumo humano direto: seleo do leite,
padronizao dos teores de gordura e de slidos.
109

CAPTULO 8
PRODUTOS DE ORIGEM
AVCOLA
A avicultura a atividade econmica muito antiga que consiste na criao de animais
para seu aproveitamento que trata da criao, explorao e reproduo das aves domsticas com fins
econmicos, cientficos ou recreativos.
Em seu mais amplo sentido a avicultura trata igualmente de qualquer espcie de ave que
sejam desenvolvidas em granjas para o aproveitamento e utilidade do homem.: galinhas pombos, perus,
codornas, patos, etc.
A avicultura industrial baseada em uma explorao racional das aves como negcio
com o objetivo de obter delas os adequados rendimentos. Especializada atualmente nas vrias
modalidades de produo de carne, postura de ovos ou reproduo, so utilizadas apenas as espcies de
aves mais adequadas obteno da qualidade do produto final, alimentadas com raes equilibradas, e
cuidadas e manuseadas com tcnicas embasadas cientificamente, visando otimizao do rendimento
esperado.
Os campos de estudo e movimentao para a produo e experimentao de galinhas so
muito diversos, para o fornecimento de produtos com padres de qualidade estveis, visando satisfao
e segurana do consumidor, envolvendo nutrio das aves, gentica, patologias associadas, meio
ambiente, tecnologia dos produtos e sub produtos, entre outros. <http://pt.encydia.com/es/Avicultura>
Acessado em 30 de novembro de 2012.
A produo de frangos de corte tem evoludo de forma bastante significativa no Brasil,
onde a atividade avcola est atrelada aos constantes ganhos de produtividade, sobretudo, atravs da
melhora dos ndices de converso alimentar, dos ganhos nutricionais, da pesquisa em gentica, da maior
automao dos avirios e de um melhor manejo.
A qualidade e a segurana dos alimentos se tornaram parte integral dos processos de
produo relevantes para diminuir as fortes reaes negativas dos consumidores e de organizaes nas
crises recentes do setor de alimentos de origem animal. Alm da qualidade e segurana dos alimentos,
os consumidores preocupam-se com sustentabilidade e com aspectos de produo que influenciam as
necessidades e os valores da sociedade, como bem-estar animal e proteo ambiental.
Os modernos sistemas de controle incluem todo o processo de produo e, portanto, so
estes sistemas integrados que podem ser efetivamente chamados de sistemas de qualidade e segurana de
alimentos.
O abate de aves realizado em frigorficos usurios de alta tecnologia, sendo cada vez
maior o grau de automao das operaes de abate e processamento. As prticas de higiene empregadas
na manipulao da carne so extremamente rgidas. Boa parte das indstrias adota programas de reduo
de riscos e de controle de pontos crticos, bem como outros procedimentos sugeridos pelo Codex
Alimentarius.
Os programas de controle integrados englobam as exigncias de segurana e garantem a
qualidade dos alimentos de origem animal, especialmente dos produtos avcolas, entre eles a Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (Hazard Analysis Critical Point - HACCP). Porm, independente
do sistema usado, todos tm em comum o gerenciamento de potenciais riscos sade associados aos
alimentos.
110

8.1 - A qualidade da carne de aves


O processamento moderno de aves est voltado a uma alta taxa de produo. comum
uma capacidade de abate de mais de 6000 aves por hora e isto s pode ser feito em linhas altamente
mecanizadas e automatizadas e, dependendo do grau de automao, as etapas individuais do
processamento podem ou no envolver o trabalho humano. Durante o processamento, vrios estgios so
crticos no controle da contaminao bacteriana dos produtos e dos equipamentos, como a apanha, o
transporte e a espera dos animais antes do abate, e estas condies tm influncia significativa sobre a
contaminao fecal das penas e da pele das aves. A limpeza e a desinfeco das caixas de transporte
depois de cada viagem so, portanto, necessrias e devem ser otimizadas em termos de uso de gua,
detergentes, energia e mo de obra. <http://www.abef.com.br/ubabefnovo/tecnico_corte.php> Acessado
em 30 de novembro de 2012.
A carne utilizada em produtos processados deve possuir propriedades funcionais
excelentes, com padres de qualidade estveis, que garantam um produto final de boa qualidade e
rentabilidade. Entretanto, um dos maiores desafios para a indstria de carnes oferecer produtos macios,
suculentos e com cor e sabor agradveis (GAVA, 2008).
Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade so a cor, a
capacidade de reteno de gua e a textura. A cor um dos fatores mais importantes na percepo do
consumidor quanto qualidade da carne, pois uma caracterstica que influencia tanto na escolha inicial
do produto como na aceitao no momento do consumo.
H vrios fatores pr-abate que podem influenciar a colorao da carcaa, mas no
abatedouro, os principais fatores so o atordoamento, o resfriamento e o congelamento. Hematomas e
hemorragias, que podem levar condenao das carcaas, so causados principalmente pelo
inadequado manuseio pr-abate e intensificados por alguns procedimentos durante o prprio
processamento.
A maciez ou textura um dos critrios de qualidade mais importantes em qualquer tipo
de carne, pois est associada satisfao final do consumidor. um parmetro sensorial que possui
como atributos primrios, maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade, e como secundrios,
gomosidade, mastigabilidade, suculncia, fraturabilidade e adesividade. Os dois fatores que mais
contribuem para a textura da carne de frango so: a maturidade do tecido conjuntivo, que envolve as
ligaes cruzadas de colgeno no msculo e o estado contrctil das protenas miofibrilares, que a
funo primria da severidade do desenvolvimento do rigor mortis.
Atualmente, a variao na maciez um dos problemas mais importantes e comumente
detectados em carnes de peito de frango, ocasionadas com a rpida instalao do rigor mortis em aves
submetidas a condies de estresse pr-abate.
Os fatores que podem afetar a maciez da carne tm duas origens:

ante mortem: idade, sexo, nutrio, exerccio, estresse antes do abate, presena de tecido
conjuntivo, espessura e comprimento do sarcmero.

post mortem: estimulao eltrica, rigor mortis, pH final, velocidade de resfriamento da carcaa,
maturao, mtodos e temperatura de coco.

Qualquer fator que interfira na formao do rigor mortis ou no processo de resoluo


que o segue, afeta a maciez da carne. Aves que se debatem ou sofrem estresse trmico antes do abate
apresentam um esgotamento de energia mais rpido em seus msculos, antecipando o incio do rigor. A
textura desses msculos tende a ser mais dura que a de aves no estressadas. Alm disso, o atordoamento
no controlado, a temperatura e o tempo de escalda inadequados e o corte dos msculos na fase prrigor podem causar rigidez na carne de frango. <http://www.abef.com.br/ubabefnovo/tecnico_corte.php>
Acessado em 30 de novembro de 2012.

8.2 - Inspeo da carne de aves


111

A inspeo inclui todas as medidas necessrias para estabelecer que os frangos vivos e
os seus produtos no apresentem nenhum sinal de que a carne seja inadequada para o consumo humano.
Todas as aves enviadas para o abatedouro so inspecionadas, inclusive as mortas durante o transporte ou
que morreram pouco antes do abate. O objetivo primrio do protocolo de inspeo facilitar a
interpretao de achados e garantir a uniformidade de aplicao de qualquer ao necessria.
Um frango atinge o peso de 2300 gramas com 40 dias de idade. Isso fruto de um
intenso trabalho de seleo e melhoramento gentico realizado nos ltimos anos, bem como do manejo e
da nutrio balanceada. Essa velocidade de crescimento no tem nada a ver com a utilizao de
hormnios, como pensam muitas pessoas. Alm de ser proibido no Brasil, o uso de hormnios
totalmente invivel, pois no h tempo hbil para que haja efeito nas aves, devido ao seu ciclo de vida
curto.
Durante o abate e o processamento, existe a inspeo sanitria realizada por mdicos
veterinrios do governo. No Brasil, mais de 70% das aves abatidas so inspecionadas pelo Servio de
Inspeo Federal (SIF). O restante, conta com a inspeo de veterinrios dos governos estaduais ou
municipais.
De acordo com a legislao em vigor, para ser exportada ou comercializada fora do
estado de origem, a carne deve ser inspecionada pelo SIF. Alm de todo esse rigor na produo, como a
carne de aves no consumida crua, o risco de intoxicao alimentar devido contaminao bacteriana
praticamente zero, uma vez que o calor do cozimento, da fritura ou do processo de assar elimina a maior
parte das bactrias eventualmente existentes.

8.3 - Gerenciamento de higiene e qualidade


Todos os sistemas usados para a produo de alimentos de origem animal, incluindo
todos os aspectos da produo de aves vivas, coleta e manipulao de ovos e processamento de carcaas,
podem ser cobertos pelo conceito HACCP. Os Pontos Crticos de Controle (PCCs) podem ser
verificados em vrios estgios do ciclo de produo. Neste caso, a abordagem HACCP envolve uma
combinao de fatores de Boas Prticas de Higiene (SSOP) e Boas Prticas de Fabricao (GMP),
incluindo as seguintes etapas:

Conduo de uma anlise de perigos para identificar perigos reais, que podem ser biolgicos,
qumicos ou fsicos, sendo necessrio determinar a gravidade de cada perigo e a frequncia
provvel de sua ocorrncia.

Determinar os PCCs nos quais o perigo pode ser evitado ou eliminado ou minimizado. Na
prtica, nem sempre possvel diferenciar as duas categorias.

Estabelecer um sistema de controle de cada PCC, envolvendo a identificao de critrios


adequados e o estabelecimento de limites crticos destes critrios.

Desenvolver procedimentos de monitoramento para assegurar que o PCC esteja efetivamente


funcionando. Estes procedimentos devem ser fceis de aplicar, rpidos e confiveis.

Estabelecer a ao corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que um determinado


PCC no est mais sob controle.

Documentar todos os procedimentos necessrios e manter registros adequados ao princpio


acima e sua aplicao.

A implementao de sistemas de garantia de qualidade, incluindo HACCP, s pode ser


realizada efetivamente quando a produo foi realizada sob os cdigos de Boas Prticas de Higiene
(SSOP) e Boas Prticas de Fabricao (GMP).
Durante o processamento, mesmo mecanizado, vrios estgios so crticos para o
controle microbiolgico: as condies durante a apanha, transporte e espera das aves no abatedouro,
escaldagem, depenamento, eviscerao e resfriamento so considerados processos crticos em termos
do conceito HACCP. Porm, j existem novos desenvolvimentos na tecnologia de escaldagem em
112

estgios mltiplos, depenamento e eviscerao, assim como a limpeza e a desinfeco automticas dos
equipamentos, que podem reduzir a contaminao microbiana.
Estes avanos questionam os limites que devem ser aceitos em termos de qualidade
microbiolgica das carcaas em diferentes PCCs, mesmo diante das dificuldades decorrentes do
monitoramento e do controle do sistema HACCP.
Quanto mais automatizado for o processo de abate, se possvel originando sistemas
automticos de pendura na linha de processamento, e equipamentos desenvolvidos especialmente para
otimizar a remoo dos intestinos da carcaa, evitando o seu rompimento, mais garantias de qualidade
assegurada ao produto final do abate.
Para facilitar o monitoramento e o controle de parmetros de qualidade e segurana de
alimentos durante o processamento, j existem diversas ferramentas e outras sero criadas. O processo de
otimizao e gerenciamento da qualidade est utilizando cada vez mais as modernas tecnologias de
informao. O processo de produo deve ser monitorado para garantir o gerenciamento adequado de
todos os aspectos de higiene, segurana e validade dos alimentos e garantir o bem-estar animal e o
controle de caracterstica de produto, como a maciez.

8.4 - Processamento de ovos


O processamento de ovo exige diversas fases e atravs dele possvel a obteno de
diversos tipos de ovos. Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a partir do ovo, dos
seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a casca e as membranas e que so
destinados ao consumo humano, podem estar complementados com outros produtos alimentares ou
aditivos. Os ovos processados podem ser encontrados em p ou liquido e so classificados como:
 Ovo integral desidratado
 Gema de ovo desidratada
 Gema de ovo desidratada especial para maionese
 Clara de ovo desidratada
 Ovo integral pasteurizado resfriado
 Gema de ovo pasteurizada resfriada
 Clara de ovo pasteurizada resfriada
 Mistura de ovos pasteurizado resfriado
 Ovo integral pasteurizado congelado
 Gema de ovo pasteurizada congelada
 Clara de ovo pasteurizada congelada
 Mistura de ovos pasteurizados congelados
Na fase de processamento importante ser observado que a lavagem dos ovos s
recomendada quando da produo de conserva de ovos, quando ento os ovos sero imediatamente
quebrados. Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa ocorrer a
retirada cutcula, propiciando assim a contaminao interna, como tambm, acelerando o processo de
decomposio, uma vez que ocorrer a perda do CO2 dissolvido na clara e facilitar a entrada de
microrganismos.
Conforme as Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados (PORTARIA N 01, de
21.02.1990) e o Ttulo IX do RIISPOA na comercializao de ovos so adotadas as seguintes
denominaes:
113

A) Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que no foi conservado por qualquer processo e se enquadre
na classificao estabelecida. Este ovo perder sua denominao de fresco se for submetido
intencionalmente a temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para
armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.
B) Ovo Frigorificado: entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a
1C em cmara com circulao de ar com grau higromtrico apropriado e de preferncia com gs inerte.
C) Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo,
gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoados, salgados, desidratados
ou liofilizados, ou seja:
OVO INTEGRAL:
 Pasteurizado Resfriado
 Pasteurizado Resfriado Com Sal
 Pasteurizado Resfriado Com Acar
 Pasteurizado Congelado
 Pasteurizado Congelado Com Sal
 Pasteurizado Congelado Com Acar
 Desidratado
 Desidratado Liofilizado
GEMA DE OVO INTEGRAL:
 Pasteurizada Resfriada
 Pasteurizada Resfriada Com Sal
 Pasteurizada Resfriada Com Acar
 Pasteurizada Congelada
 Pasteurizada Congelada Com Sal
 Pasteurizada Congelada Com Acar
 Desidratada
 Desidratada Liofilizada
CLARA DE OVO INTEGRAL:
 Pasteurizada Resfriada
 Pasteurizada Resfriada Com Sal
 Pasteurizada Resfriada Com Acar
 Pasteurizada Congelada
 Pasteurizada Congelada Com Sal
 Pasteurizada Congelada Com Acar
 Desidratada
 Desidratada Liofilizada

114

Para a manipulao de ovos a legislao brasileira contempla trs tipos de estruturas:


granja avcola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avcola deve estar sob
superviso veterinria e contar dependncias apropriadas para classificao, ovoscopia e depsito de
ovos. O deposito de ovos deve ter: tamanho compatvel com a produo, boa ventilao e iluminao, e
p-direito mnimo de trs metros; piso impermevel e paredes com revestimento impermevel at altura
mnima de 1,80 m.
Entrepostos so estabelecimentos destinados ao recebimento, classificao,
acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para
sua industrializao. Para o registro como entreposto a unidade deve movimentar mais de 500 dzias
por dia.
Quanto s fabricas de conservas de ovos so estabelecimentos destinado ao recebimento
e industrializao de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos construdos especificamente
para a finalidade, dispondo somente de unidades de industrializao, no se dedicando a ovos em
natureza. <http://www.abef.com.br/uba/arquivos/anexo.pdf> Acesso em 30 de novembro de 2012.

115

CAPTULO 9
PESCADOS E FRUTOS DO MAR

A pesca uma atividade econmica de bases muito simples, tanto no que se refere aos
seus mtodos, quanto nos recursos exigidos. Em virtude disso, praticada pelo homem desde a
antiguidade, com lanas, flechas, peneiras, redes, anzis e linhas, evoluindo com o tempo para
ferramentas e processos mais sofisticados, com o objetivo de aumentar a escala de produo.
Os peixes, crustceos, moluscos e outras espcies-alvo da atividade pesqueira formam,
juntamente com a gua e demais organismos hidrbios, biomas estabilizados h milhares de anos. Eles
integram uma cadeia alimentar diversificada e complexa, que se inicia nos plnctons e nos materiais
orgnicos drenados pelos cursos dos rios e termina nos locais criadores.
At hoje, a maior parte de todo o volume de peixe consumido no mundo ainda depende
do estoque produzido pela natureza, isto , depende da existncia de um ecossistema equilibrado, onde a
reproduo das espcies ocorre naturalmente. O peixe a mais recente protena animal consumida em
grande escala pelo homem, que ainda depende do extrativismo.
Somente no sculo 20, as tecnologias de cultivo de espcies aquticas comearam a ser
desenvolvidas e utilizadas em diversos pases, inclusive no Brasil. sensibilidade de peixes e frutos do
mar deve-se alta atividade da gua, ao pH neutro (melhor para o desenvolvimento de microorganismos)
e a presena de enzimas, que prejudicam rapidamente o gosto e o aroma.
A decomposio de protenas causada pelos microorganismos e a oxidao de gorduras
insaturadas provocam sabor e odores desagradveis. Por este motivo, a maior parte dos peixes e frutos do
mar a serem consumidos necessitam de cuidados especiais durante seu processamento antes de chegar ao
consumidor.

9.1 - Cadeia produtiva e processamento dos pescados


Antes de chegar mesa do consumidor, o pescado mobiliza uma extensa cadeia
produtiva, responsvel pela gerao de renda para milhes de pessoas em todo o mundo, onde cada
segmento apresenta seus impactos, seja pela utilizao intensiva de recursos naturais, seja pelo consumo
de energia ou pela emisso de gases de efeito estufa.
As estimativas so de que o brasileiro consome, em mdia, 6 a 7 quilos por habitante/ano
de pescado. A principal razo do baixo consumo desta protena no pas, alm da falta de costume e
informaes, o seu elevado preo, quando comparado com suas substitutas prximas: a carne bovina, a
suna e a de aves.
Dados do relatrio da FAO, The State of World Fisheries and Aquaculture 2008,
informam que, em 2006, a Pesca e a Aquicultura empregaram diretamente 43,5 milhes de pessoas no
mundo, trabalhando em tempo integral ou parcial, somente na produo primria, e mais de quatro
milhes de forma indireta. No Brasil, estima-se que atualmente mais de 800 mil pessoas so empregadas
diretamente pela atividade da pesca.
No entanto, antes mesmo de o pescador entrar no mar, um outro contingente de pessoas
trabalha para que ele tenha os implementos necessrios: barcos, redes, anzis, linhas, etc. Depois,
desembarcado, o peixe movimenta setores como o de transporte, beneficiamento, embalagem,
distribuio e comrcio atacadista e varejista. As caractersticas intrnsecas do pescado (facilmente
116

perecvel), as distncias dos centros consumidores, a imprevisibilidade e sazonalidade da captura, o


descontrole entre oferta e demanda e questes legais tornam esta cadeia muito dinmica e complexa.
Como consequncia, muitas atividades ligadas ao setor esto ainda desorganizadas ou
incipientes, forando o produtor a vender seus pescados com um baixo rendimento econmico em
relao a outros segmentos da cadeia. Estudos de mercado em 2008 apontam, por exemplo, a
dependncia que o pescador tem dos atravessadores, que se concentram nos elos intermedirios da cadeia
produtiva. Todos os que participam da cadeia esto desenvolvendo uma atividade necessria ao fluxo de
produo e consumo. O que se deve buscar so relaes mais justas, com remuneraes compatveis ao
servio
prestado
de
cada
agente
da
cadeia
produtiva,
destaca
o
estudo.
<http://www.walmartbrasil.com.br/sustentabilidade/_pdf/relatorios/walmart-relatorio-pescados.pdf>
Acessado em 23 de novembro de 2012.
Nas indstrias de processamento, aps a recepo e descarga, o pescado acondicionado
em gelo, classificado por espcie, pesado e enviado para a rea de pr-processamento, onde so limpos e
lavados em gua gelada e clorada. Em seguida, cortado e transformado em fils ou postas, embalado
individualmente e levado para os tneis de congelamento. Os estoques so guardados em cmaras, a uma
temperatura de -20C, at chegarem aos pontos de comercializao.
A comercializao o elo da cadeia de pescados formado por agentes econmicos que
agregam valor ao produto, criando os canais adequados para lev-lo at o consumidor. Neste segmento,
incluem-se as atividades de armazenamento, processamento, transporte e distribuio. Dados de 2004, do
Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura (SIGSIF), registravam no Brasil 304
entrepostos de pescados, 38 fbricas de pescado ou conservas de peixes e 34 barcos-fbrica certificados
pelo Servio de Inspeo Federal (SIF). A maior concentrao se localizava na regio Nordeste, seguida
pela regio Sul.
Formas de comercializao atravs de organizao em cooperativas e associaes de
produtores tambm so incentivadas para suprir as dificuldades ao longo da cadeia, incluindo melhor
remunerao ao produtor, produtos com preos compatveis e com qualidade adequada ao consumidor
final. Os supermercados e as feiras livres tambm se consolidaram como pontos de vendas.
Embora a fase industrial da piscicultura esteja no incio, percebe-se que h boas
perspectivas de mercado na cadeia produtiva do pescado cultivado. De acordo com o Regulamento da
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Anima, entende-se que PESCADO compreende os
peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada usados na
alimentao humana. <http://tuna.seap.gov.br/seap/Jonathan/manual%20de%20procedimentos.pdf>
Acessado em 23 de novembro de 2012.
A classificao dos pescados do ponto de vista industrial est baseada nos componentes
qumicos do pescado. Esta composio qumica depender das caractersticas naturais da carne do
pescado, que pode variar de uma espcie para a outra, na mesma espcie, com as estaes do ano, do tipo
de alimentao, do grau de maturao gonadal, sexo, da parte do corpo analisada, com as condies de
desova, a idade e o local de captura. Dentre os constituintes qumicos principais, destacam-se a umidade,
cinzas, protenas e gorduras.

9.2 - Qualidade higinica in natura (estado de frescor)


Para a venda do peixe "in natura" necessrio que ele esteja fresco. Este o peixe
recm-capturado, conservado no gelo e que mostra suas qualidades originais inalteradas. Mas geralmente
o que se compra nos grandes centros o peixe recm descongelado.
Um peixe "fresco" tem suas caractersticas bem definidas que vo se transformando
conforme vai passando o tempo ps captura. Assim, nota-se que a superfcie do peixe que inicialmente
brilhante, de tonalidade viva e coberta por um muco transparente, vai se tornando plida, sem brilho. A
carne firme e elstica, dificilmente separvel dos ossos e que no elimina lquido quando pressionada vai
ficando de aparncia leitosa, perdendo a cor natural e ficando amarelada. Na regio ao longo da espinha
117

dorsal a cor torna-se marrom avermelhada devido a irrigao dos vasos sanguneos e aparece gordura
desprendida na cavidade abdominal. As guelras de cor vermelha brilhante, sem mucosidade visvel, com
o tempo vo empalidecendo, e aparece um muco espesso. Os olhos que so transparentes, brilhantes e
protuberantes, ficam avermelhados, turvos, afundados e com a crnea opaca. Finalmente, a caracterstica
mais facilmente perceptvel, o odor, que deve ser marinho ou lacruste, medida que a deteriorao vai
aumentando se torna caracterstico e no mais suportvel (ptrido).
As ostras ao serem compradas devem estar vivas e a concha no deve se abrir com
facilidade. A quantidade de lquido dentro da concha deve ser de no mximo 10%. Os carangueijos e
lagostas devem ser comprados vivos ou seja, quando as patas esto se movendo (GAVA, 2008).

9.3 - Uso do frio para conservao


Ao sair da gua o peixe viaja vrias horas at a comercializao. O nico meio de
atrasar a deteriorao usar um agente que freie as reaes enzimticas e iniba a ao bacteriana, mesmo
que temporariamente. O frio esse agente. Na forma de gelo, a temperatura diminui mas no se mantm
constante. H flutuaes e a temperatura vai se elevando conforme o gelo vai derretendo. Na feira, se o
pescado no vendido vai para o refrigerador (onde apenas se tornam mais lentos os efeitos de enzimas
e microrganismos) e volta banca no dia seguinte j bem mais vulnervel ao microbiana e
enzimtica.
De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal do Ministrio da Agricultura, em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, pode ser:
(Disponvel em <http://www.agricultura.gov.br> acessado em 23 de novembro de 2012).
 Fresco: Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo
de conservao, a no ser a ao do gelo.
 Resfriado: Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido
em temperatura entre -0,5C e -2C (menos meio grau centgrado e menos dois graus
centgrados).
 Congelado: Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de
congelamento, em temperatura no superior a -25C (menos vinte e cinco graus centgrados).
Depois de submetido ao congelamento o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a 15C (menos quinze graus centgrados).
 Pargrafo nico: O pescado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido cmara
frigorfica.

9.3.1 - Gelo e refrigerao


Os peixes que tenham boa comercializao "in natura" ou no estado fresco devem ser
colocados no gelo imediatamente aps a captura para vencer o tempo necessrio para a conservao.
Essa refrigerao poder manter o peixe por um tempo limitado de no mximo 8 dias, no entanto a
deteriorao segue lentamente. temperatura de 4,5 C, de um refrigerador comum, por exemplo, em 12
a 24 h, as bactrias presentes podem multiplicar-se duas vezes.
 O armazenamento no gelo, se tardio, no restituir a qualidade perdida aps a captura.
A refrigerao no gelo deve ser feita utilizando cubos de um centmetro cbico, que
refrigeram 1,5 kg de peixes, de 20 C para 1 C, em 1 hora e meia. No deve haver espaos entre os
peixes e o gelo porque o ar mal condutor de temperatura. A proporo deve ser 1:1, gelo:peixe. Pedaos
de tamanho maior podem durar mais, mas no devem ser usados pois podem ferir os peixes.
Durante o armazenamento para posterior distribuio, o pescado deve ficar em caixas
de plstico rgido (PVC), com gelo intercalado com camadas de peixes e estocado em cmaras frias.
Conforme a temperatura da cmara possvel prolongar este tempo de espera.
118

9.3.2 - Congelamento
Os pescados congelados de maneira incorreta, ou seja, tempo de congelamento muito
lento, sofrem perda de qualidade e perda de peso no degelo. Para evitar este problema, utiliza-se o
congelamento rpido com nitrognio lquido ou dixido de carbono, que ocasionar a formao de micro
cristais de gelo, evitando possveis danos sua estrutura e readquirindo a consistncia e aparncia
original aps o degelo. No caso dos pescados que necessitam de etapas de processamento anteriores, os
mesmos podem ser submetidos a um congelamento criognico superficial, apenas para preservar sua
forma, facilitar seu corte e prevenir a gerao de calor no processo de manipulao.
Alguns exemplos de pescados submetidos aos processos criognicos so: fils de peixe,
camaro e lagosta. Para estocagem por tempos mais prolongados, recomenda-se o congelamento, pois a
refrigerao limitada. Os microrganismos deterioradores no se desenvolvem a temperaturas abaixo de
-10 C, j a autlise pode continuar mesmo a esta temperatura, por isso congela-se sempre a temperaturas
inferiores a -18 C.
Tem-se que utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35 C a -40 C) que
permitem que a passagem de -1 C a -5 C na carne do peixe seja feita em 2 horas, o que caracteriza o
congelamento rpido industrial. S assim o pescado no sofrer danos fsicos que prejudicaro a textura
da carne pela formao de cristais grandes de gelo. A maior parte da gua da carne do pescado
solidificada na faixa de -1 C a -5 C, porm o pescado a estas temperaturas no pode ser considerado
congelado, uma vez que ainda restar gua na carne o suficiente para o crescimento microbiano e para a
autlise ocorrer (OETTERER, 1983).
Atualmente as indstrias esto aperfeioando a congelamento rpido para alimentos
prontos (supergelados). Congelamento rpido significa aumentar o rendimento e favorecer a qualidade
do produto, pois quanto mais rapidamente se processa o congelamento com as mais baixas temperaturas,
menor o grau da desnaturao das protenas. Os cristais de gelo formados so menores e no
prejudicam mecanicamente a pele do peixe.
O congelamento industrial feita sempre com temperaturas menores que -18 C. O
tempo de conservao de um peixe, em temperaturas muito baixas chega at um ano nas indstrias. Nas
geladeiras comuns, dentro do congelador, as temperaturas menores conseguidas variam de 0 C a -4 C,
podendo-se guardar um peixe nestas condies por aproximadamente doze dias.
Para se obter um produto de qualidade atravs do congelamento, h necessidade de se
trabalhar exclusivamente com peixes frescos e em timas condies de higiene.
Alguns pases congelam o peixe ainda no mar imediatamente aps a pesca. Isso requer
instalaes completas e eficientes nos barcos, mas o peixe chega em timas condies no mercado.
O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado, filetado
e colocado em embalagens adequadas para congelamento. O congelamento deve ento ser feito em
cmaras a -35 C, -40 C e a estocagem sequencial a pelo menos -15 C ou -18 C.
Quanto mais baixa a temperatura de estocagem, mais longo ser o tempo de
armazenamento do produto congelado. A limitao deste tempo ocorre devido a rancidez em peixes
gordurosos, que se manifesta aps 2 a 3 meses, j para peixes magros a estocagem por 4 a 5 meses no
apresenta problemas. Outro fator de alterao da qualidade do produto, a oscilao da temperatura
durante as etapas de congelamento, estocagem e distribuio para consumo.
Vantagens do congelamento frente a outros mtodos tradicionais de conservao so
enormes. O produto quase no modificado pelo processo, de forma que o pescado fresco, devidamente
congelado, armazenado e descongelado, virtualmente indistinto do pescado fresco mantido em gelo. Os
peixes excedentes podem ser conservados para atender pocas de carncia, para abastecer de pescado de
boa qualidade regies em que o pescado fresco constitui uma raridade ou no pode ser facilmente
adquirido (OETTERER, 1983).

119

Em pescado estocado no supermercado uma nuvem de frio deve estar cobrindo os


produtos expostos; assim podemos ter a certeza de que a temperatura de estocagem est na faixa de -15
C a -18 C. Para congelar um peixe, deve-se observar o seguinte:
 Congelar o peixe aps a captura;
 Utiliz-lo cru cortado em postas, fil ou inteiro eviscerado em saco plstico, bem aderente e sem
furos.
 Se feito em congelador domstico deve ser utilizado em, no mximo um ms, mas se feito a 19C (freezer domstico) pode ser utilizado at 3 meses.
 O peixe j cozido pode ser congelado e consumido dentro de um ms. Utilizar bandejas cobertas
por sacos plsticos.
Para descongelar um peixe:
 No descongele peixe temperatura ambiente;
 Descongele-o na geladeira, o que demora cerca de 24 h;
 Descongelamento rpido, s em emergncia; utilizar gua fria corrente sobre o envoltrio e no
sobre o peixe.
 No recongele o peixe que foi descongelado.

9.4 - Tecnologias tradicionais utilizadas para a conservao do


pescado
1. Congelamento
2. Enlatamento
3. Defumao
4. Salga e secagem
5. Produo de concentrados e hidrolisados proteicos
6. Produo de farinha de pescado
7. Fermentao (anchovagem)

9.5 - Tecnologias emergentes usadas na conservao do


pescado
1. Produo de polpa e surimi
2. Aproveitamento de resduos silagem
3. Congelamento criognico
4. Obteno de pescado minimamente processado (fatores combinados de refrigerao, atmosfera
modificada e/ou irradiao).
A atmosfera modificada para pescados uma tcnica bastante eficiente para retardar a
deteriorao causada por microorganismos e a oxidao dos produtos. A utilizao do dixido de
carbono necessria para inibir o desenvolvimento de bactrias aerbicas, enquanto que o oxignio tem
por finalidade evitar a mudana na colorao, o desbotamento do pigmento dos pescados e o crescimento
de microrganismos anaerbicos, que podem produzir toxinas. A utilizao deste processo normalmente
prolonga a vida til destes produtos entre 20 a 50%, em comparao com atmosfera comum.
120

UNIDADE 5
AVANOS TECNOLGICOS

CAPTULO 10
ORGANISMOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS
De acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento os Organismos
Geneticamente Modificados (OGM) so definidos como toda entidade biolgica cujo material gentico
(ADN/ARN) foi alterado por meio de qualquer tcnica de engenharia gentica, de uma maneira que no
ocorreria naturalmente. A transferncia de genes individuais selecionados de um organismo para outro,
inclusive entre espcies no relacionadas, possibilitada atravs de tecnologia especial. Estes mtodos
so usados para criar plantas geneticamente modificadas para o cultivo de matrias-primas e alimentos.
Uma das finalidades dessas culturas direcion-las para maior nvel de proteo das
plantaes atravs da introduo de cdigos genticos resistentes a doenas causadas por insetos ou
vrus, ou por um aumento da tolerncia aos herbicidas. A esta categoria, exceo deve ser feita s
culturas resultantes de tcnicas que impliquem a introduo direta, em um organismo, de material
hereditrio, desde que no envolvam a utilizao de molculas de ADN/ARN recombinante, inclusive
fecundao in vitro, conjugao, transduo, transformao, induo poliplide e qualquer outro
processo natural. (MAPA, disponvel em <http://www.agricultura.gov.br>, acessado em 23/11/2012.
Tambm importante salientar a definio de termos comumente utilizados nessa rea,
ou seja:
 Engenharia Gentica: atividade de produo e manipulao de molculas de ADN/ARN
recombinante;tem permitido combinar genomas de plantas, animais e microorganismos,
filogeneticamente distantes e, portanto, incompatveis. Ou seja, tem permitido a superao das
barreiras naturais entre as espcies.
 cido desoxirribonuclico (ADN), cido ribonuclico (ARN): material gentico que contm
informaes determinantes dos caracteres hereditrios transmissveis descendncia;
 Derivado de OGM: produto obtido de OGM e que no possua capacidade autnoma de
replicao ou que no contenha forma vivel de OGM. No se inclui na categoria de derivado a
substncia pura, quimicamente definida, obtida por meio de processos biotecnolgicos e que no
contenha OGM, protena heterloga ou ADN recombinante;
Aps manifestao da Comisso Tcnica Nacional de Biossegurana (CTNBio),
121

compete ao Ministrio da Agricultura a emisso de autorizaes e registros, bem como a fiscalizao de


produtos e atividades que utilizem organismos geneticamente modificados e seus derivados destinados ao
uso animal, na agricultura, na pecuria, na agroindstria e reas afins, conforme preconizado pela
legislao. Tais atividades esto sob a responsabilidade da Coordenao de Biosegurana, que faz parte
da Secretaria de Desenvolvimento Agropecurio (SDA).
De um modo geral a incluso de genes num novo organismo pretende conferir
caractersticas relacionadas capacidade de resistir a doenas e pragas, bem como melhoria do estado
nutricional, e nesta dcada a biotecnologia se apresenta como o futuro do sistema agroalimentar
(GERMANO, 2001).
Porm, o potencial desses organismos para causar efeitos adversos bem como a falta de
experincia com os organismos geneticamente modificados estranhos aos genomas modificados
necessitam da aplicao de estratgias preventivas como regulamentao das bases de biossegurana. Por
ser uma cincia relativamente nova ainda no possvel prever seus impactos a longo prazo ao meio
ambiente e sade, e o reconhecimento de riscos ainda limitado. Neste sentido, a Lei 11.105/2005
estabelece normas de segurana para os OGM e seus derivados, e cria o CNBS - Conselho Nacional de
Biossegurana, entre outras providncias.

10.1 - Glossrio

Biotecnologia: aplicao de organismos vivos ou parte deles para desenvolver ou modificar


produtos.

Biotecnologia Moderna: uso de mtodos biotecnolgicos para modificar o material gentico de


clulas vivas, produzindo novas substncias ou desempenho de novas funes.

Biotecnologia Vegetal: adio de caractersticas selecionadas a plantas, por via da engenharia


gentica, para o desenvolvimento de novas variedades.

Engenharia Gentica: tcnica de remover, modificar ou adicionar genes em um organismo vivo.


Tambm chamada de clonagem de genes, tecnologia do DNA recombinante ou modificao
gnica.

DNA Recombinante: DNA obtido do corte e recombinao de molculas de DNA de diferentes


fontes.

Transgnico: organismo contendo um gene "estrangeiro".

Alimentos transgnicos: produtos que sofreram alterao gentica com o objetivo de melhorar a
qualidade.

Gene Antisenso: um gene com orientao reversa em relao a sua sequncia regulatria.

Plasmdeo: pequeno DNA circular extracromossmico capaz de auto replicao.

Organismo Geneticamente Modificado (OGM): organismo cujo material gentico (DNA) tenha
sido modificado por qualquer tcnica de engenharia gentica.

Para a obteno de uma planta transgnica necessrio: um gene de interesse, uma


tcnica para transformar clulas vegetais atravs da introduo do gene de interesse nestas; e uma tcnica
para regenerar, a partir de uma s clula transformada, uma planta inteira (condio determinante).
PLANTA TRANGNICA = genes naturais + gene adicional (gene de interesse)

10.2 - Aplicaes da biotecnologia

122

MEDICINA
A medicina utiliza muitos conhecimentos da biotecnologia. Graas a ela, hoje em dia j
possvel tratar algumas doenas. Um grande avano da medicina foi a produo de insulina humana
utilizando bactrias. A insulina essencial para os doentes de diabetes. Antigamente, ela era produzida
apenas em animais e no tinha um efeito to bom quanto a humana.
Com a transferncia de genes tambm possvel produzir hormnios humanos, como o
do crescimento. H tambm algumas tcnicas para prevenir doenas. o caso das vacinas, que, tanto
para seres humanos como para animais, tambm contam com a biotecnologia.

AGRICULTURA
Hoje, em vrios pases, j existem plantaes de alimentos geneticamente modificados.
Esses alimentos so resistentes a pragas ou doenas e, por isso, utilizam menos agrotxicos. H tambm
plantas tolerantes a herbicidas, que permitem que agricultores tambm usem menos agroqumicos para
combater plantas daninhas. Com isso, diminuem os gastos dos produtores, alm de aumentar a qualidade
dos alimentos que vo para a mesa da populao.
Por enquanto, esses so os maiores avanos da biotecnologia na agricultura, alm de
permitir a transmisso da informao gentica de forma mais precisa e controlada. J existem muitas
pesquisas nesta rea no sentido de produzir alimentos com mais vitaminas e nutrientes, plantas resistentes
seca, frutas que demoram mais para amadurecer,interferncias benficas nas caractersticas sensoriais e
de processamento dos alimentos, e outros produtos cheios de vantagens. Pesquisas se intensificam para a
criao de plantas e vegetais que podero ser utilizados como vacinas contra as doenas.
Tambm nos alimentos de origem animal tem ocorrido melhorias na eficincia da
produo, como por exemplo no crescimento de bezerros e na lactao de vacas adultas (GERMANO,
2001).

OUTRAS REAS
A biotecnologia no trabalha apenas com alimentos e indstria farmacutica, h tambm
pesquisas em outros campos. Um exemplo a indstria de tecidos, onde j existem pesquisas para criar
um tipo de algodo que j seja colorido naturalmente. Isso aumentaria a resistncia das fibras e
diminuiria os gastos com o tingimento, que tambm causa impactos ambientais.
J possvel tambm produzir plstico utilizando bactrias. Este tipo de plstico pode ser utilizado em
embalagens e outros produtos e biodegradvel, ou seja, ajuda a preservar o meio ambiente.
H tambm pesquisas para buscar outras formas de gerar energia. Utilizando materiais como madeira,
girassol, milho, soja e cana-de-acar, os cientistas utilizam a biotecnologia para produzir
biocombustveis, que no prejudicam o meio ambiente e que sejam mais baratos.

10.3 - Riscos
Apesar da importncia da busca de novas tecnologias tem-se presenciado tambm a adio de
novos riscos aos consumidores, caminho tambm percorrido nas primeiras fases de desenvolvimento dos
aditivos, praguicidas, anabolizantes no gado, antibiticos, radiao.
Obsevados os controles de todas as etapas envolvidas, espera-se que na prxima dcada seja
possvel a confirmao da inocuidade desses produtos para o homem e para o meio ambiente, aliado aos
conhecimentos da fisiologia, gentica e nutrio.
Com relao segurana alimentar, alguns perigos so apontados: a presena de substncias que
conferem resistncia a antibiticos, presena de novas protenas alergnicas, aumento do teor de
substncias txicas presentes de forma natural ou no presentes, bem como modificaes indesejveis no
contedo de nutrientes.
123

CAPTULO 11
ENRIQUECIMENTO DE
NUTRIENTES
Atualmente o mundo est presenciando o incio da revoluo tecnolgica aplicada
cincia dos alimentos e agricultura, com experimentos inovadores se tornando realidade. Os benefcios
ainda no esto definidos com as certezas necessrias, pois a incgnita em relao aos beneficirios da
engenharia gentica ainda oscila entre os consumidores e a indstria alimentcia (SIZER & WHITNEY,
2003).
Os alimentos enriquecidos ou alimentos fortificados esto entre os setores pesquisados
que tambm tm evoludo. Constituem os alimentos aos quais foram adicionados nutrientes. Se o
composto inicial for um alimento integral, bsico na alimentao (como o leite, cereais integrais e o po),
o resultado pode ser altamente nutritivo. Porm, se for uma forma concentrada de acar ou gordura, os
resultados sero menos nutritivos.
Os nutrientes adicionados com o objetivo de manter o valor nutricional dos alimentos
constituem outra classe de aditivos, como por exemplo os nutrientes adicionados aos gros refinados, o
iodo adicionado ao sal de cozinha, as vitaminas A e D adicionadas aos laticnios, e os nutrientes
utilizados para o enriquecimentos de cereais.
Quando ocorre esta adio visando o enriquecimento, a leitura do rtulo do respectivo
alimento reflete um produto, aparentemente, rico em nutrientes. Na verdade ele o , mas apenas nos
elementos escolhidos para a adio.
Os nutrientes podem tambm ser adicionados com outros objetivos, como por exemplo
as vitaminas C e E so utilizadas como antioxidantes, e o betacaroteno como corante so alguns desses
exemplos.Resumindo, os nutrientes so adicionados aos alimentos para enriquec-los ou fortific-los,
porm esses aditivos no tornam os alimentos necessariamente nutritivos, apenas ricos nas vitaminas,
minerais ou substncias das quais foram adicionados (SIZER & WHITNEY, 2003).
No Brasil, a Portaria n 31/1988 do Ministrio da Sade atualiza as normas essenciais de
adio de nutrientes aos alimentos aprovando o Regulamento Tcnico referente a Alimentos Adicionados
de Nutrientes Essenciais, estabelecendo os Padres de Identidade e Qualidade para os alimentos
adicionados de nutrientes essenciais, com exceo das adies de nutrientes essenciais previstas em
regulamentos especficos, que referem-se s respectivas legislaes estabelecidas tambm pelo
Ministrio da Sade.<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acessado em 24 de
novembro de 2012.
Por sua vez, os nutrientes correspondem aos elementos usualmente consumidos por
ocasio da ingesto do alimento, fazendo parte de sua constituio, fornecendo energia; sendo necessrio
para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade, e/ou para o funcionamento bioqumico e
fisiolgico normal do organismo.
Partindo desta premissa, os nutrientes essenciais dizem respeito a toda substncia
normalmente consumida para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade e que no
sintetizada pelo organismo ou sintetizada, porm em quantidade insuficiente.

124

11.1 - Classificao

Alimentos Enriquecidos/Fortificados ou Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes:


 para Fins de Programas Institucionais
 para Fins Comerciais

Alimentos Restaurados ou com Reposio de ... [especificando o(s) nutriente(s)]

11.2 Composio e requisitos


11.2.1 - Composio
A) Ingredientes:
Minerais, na forma elementar, sal ou composto de comprovada biodisponibilidade:

Clcio

Cobre

Ferro

Fsforo

Iodo

Zinco

Selnio

Molibdnio

Cromo

Flor

Mangans

Magnsio

outros minerais cujo uso venham a ser recomendados pelo Codex Alimentarius.

Vitaminas, nas formas e sais derivados de comprovada biodisponibilidade:

Retinol (Vitamina A); beta caroteno ou outra pr-vitamina A ou mistura delas;

Vitamina D;

Tiamina (Vitamina B1);

Riboflavina (Vitamina B2);

Niacina (Vitamina B3 ou PP), niacinamida ou cido nicotnico;

cido pantotnico (Vitamina B5);

Piridoxina (Vitamina B6);

Cianocobalamina (Vitamina B12);

Vitamina K;

Folacina ou cido flico;

Biotina (Vitamina H);


125

Tocoferis (Vitamina E);

cido ascrbico (Vitamina C) ou seus sais.

Aminocidos: essenciais e no essenciais na sua forma levgira com exceo da DL metionina.

11.2.2 Requisitos e consideraes


Segundo a Portaria n 31/1988 do Ministrio da Sade:
A) Fatores de Qualidade: na adio de nutrientes essenciais, nenhuma substncia nociva ou inadequada
deve ser introduzida ou formada como consequncia da adio de vitaminas, sais minerais, aminocidos,
ou como consequncia de processamento com o propsito de estabilizao.
B) Caractersticas Gerais: as caractersticas sensoriais e fsico-qumicas devem obedecer aos Padres de
Identidade e Qualidade dos alimentos convencionais.
C) Acondicionamento: a embalagem do produto deve obedecer os padres estabelecidos na legislao.
D) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem ser preparados, manipulados,
processados, acondicionados e conservados conforme as Boas Prticas de Fabricao (BPF), atender aos
padres microbiolgicos, microscpicos e fsico-qumicos estabelecidos por legislao especfica.
E) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais esto sujeitos aos mesmos procedimentos
administrativos exigidos para o registro de alimentos em geral.

11.3 Critrios para adio de nutrientes essenciais


Segundo a Portaria n 31/1988 do Ministrio da Sade:
A) O nutriente deve estar presente em concentraes que no impliquem ingesto excessiva ou
insignificante do nutriente adicionado, de acordo com as quantidades derivadas de outros alimentos da
dieta e as necessidades do consumidor a que se destina.
B) A adio do nutriente deve considerar a probabilidade de ocorrncia de interaes negativas com
nutrientes ou outros componentes presentes no alimento.
C) O nutriente adicionado deve ser biodisponvel e seguro.
D) A adio de nutrientes essenciais no deve alcanar nveis teraputicos no alimento em que o(s)
nutriente(s) est(o) sendo adicionado(s).
E) Para os Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes:
 permitido a adio de vitaminas e de minerais desde que 100mL ou 100g do produto, pronto
para o consumo, forneam no mximo 7,5% da IDR de referncia, no caso de lquidos, e 15%
da IDR de referncia, no caso de slidos. Essa adio s poder ser declarada na lista de
ingredientes e ou na Tabela de Informao Nutricional (desde que o alimento fornea no mnimo
5% da IDR por 100g ou 100 mL do produto pronto para consumo).
 permitido, tambm, a adio de vitaminas e de minerais desde que 100mL ou 100g do produto,
pronto para o consumo, forneam no mnimo 7,5% da IDR de referncia, no caso de lquidos
e 15% da IDR de referncia, no caso de slidos. Esses alimentos, de acordo com o Regulamento
Tcnico de Informao Nutricional Complementar, podero ter o "claim" FONTE.
F) Para Alimentos Enriquecidos ou Fortificados permitido o enriquecimento ou fortificao desde que
100mL ou 100g do produto, pronto para consumo, forneam no mnimo 15% da IDR de referncia,
no caso de lquidos, e 30% da IDR de referncia, no caso de slidos. Esses alimentos, de acordo com
126

o Regulamento Tcnico de Informao Nutricional Complementar, podero ter o "claim": Alto Teor ou
Rico.
G) Nos "Alimentos Enriquecidos/Fortificados para Programas Institucionais" permitido o
enriquecimento ou fortificao sempre que houver justificativa de ordem nutricional reconhecida por
rgo competente comprovando:
 nveis baixos de ingesto do(s) nutriente(s) determinado(s) por estudo(s) epidemiolgico(s);
 que o alimento selecionado como veculo do nutriente consumido significativamente (ou
poder vir a s-lo) pela populao que apresenta ou vulnervel (s) carncia(s);
 que a adio seja compatvel com o dficit da populao afetada.
H) Nos "Alimentos Restaurados" ou "com Reposio de" permitida a restaurao quando as vitaminas
e ou minerais presentes naturalmente nesses alimentos fornecerem no mnimo 10% da IDR em 100g ou
100mL do alimento pronto para o consumo.
I) As IDR mencionadas neste Regulamento devem obedecer a legislao especfica.
J) A adio de aminocidos especficos permitida somente para repor os nveis dos mesmos no
alimento original, perdidos em funo do processamento, ou para corrigir limitaes especficas de
produtos formulados base de protenas incompletas, em quantidade suficiente para atingir alto valor
biolgico, no mnimo comparvel ao das protenas do leite, carne ou ovo (Anexo A).

11.4 Rotulagem
Segundo a Portaria n 31/1988 do Ministrio da Sade:
A) A rotulagem dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais no deve induzir o consumidor a erro
ou engano quanto ao valor nutricional dos mesmos.
B) proibida toda e qualquer expresso de natureza teraputica.
C) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem atender s Normas de Rotulagem Geral,
conforme legislao especfica. A Rotulagem Nutricional obrigatria para aqueles alimentos que faam
declaraes de propriedades nutricionais das vitaminas e minerais.
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acessado em 24 de novembro de 2012.

127

CAPTULO 12
BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES
O termo biodisponibilidade indica a proporo do nutriente que realmente utilizada
pelo organismo. Em 1997 no congresso realizado na Holanda foi proposta uma redefinio, ou seja:
Biodisponibilidade a frao de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas
fisiolgicas em tecidos alvos.
Portanto, a biodisponibilidade no corresponde, na maioria das vezes, quantidade
ingerida, pois significa a quantidade do nutriente presente no alimento que vai ser realmente aproveitada
pelo organismo, desempenhando a funo que lhe cabe. Outros termos encontrados na literatura que
podem causar confuso so biopotncia, bioconverso e bioeficcia (COZZOLINO, 2005).
Biopotncia: est diretamente relacionada magnitude da influncia de uma vitamina nos processos
biolgicos ou, simplesmente, atividade biolgica da vitamina, testada por meio de bioensaios.
Bioconverso: a quantidade de um nutriente j absorvido que convertida em sua forma ativa no
corpo; o caso da transformao dos carotenides pr vitamnicos A em retinol, e da transformao da
vitamina D em hidroxicalciferol.
Bioeficcia: resultado tanto da biodisponibilidade quanto da bioconverso se refere eficincia com
que um nutriente ingerido no alimento absorvido e convertido para a sua forma ativa.

12.1 Fatores que afetam a biodisponibilidade


A biodisponibilidade dos nutrientes componentes de um nico alimento, ou at mesmo,
de uma refeio completa pode ser afetada por vrios fatores, dentre eles:

Medicao
Alguns medicamentos possuem substncias que podem interagir com determinados tipos de nutrientes,
diminuindo sua absoro. Exemplo: antibiticos e anticidos diminuem a biodisponibilidade de minerais.

Interaes nutricionais
quando dois nutrientes competem entre s e atrapalham a absoro de ambos. Exemplo: clcio e ferro,
fsforo e magnsio.

Estado fisiolgico
Algumas patologias depletam nutrientes em grandes quantidades, diminuindo sua biodisponibilidade.
Exemplo diarria e febre que interferem nas quantidades de sdio e potssio. Esses fatores tambm esto
relacionados com a capacidade digestria, ou seja, integralidade da mucosa, eficincia metablica,
integridade renal. Variam com a idade e presena de desnutrio e/ou patologias. A m absoro pode
acontecer na presena de desordens gastrintestinais ou outras doenas especficas.

128

Estado nutricional
Se a criana estiver desnutrida e com anemia, o transporte de nutrientes para o fgado diminudo, sendo
que esses nutrientes no chegam a seu alvo.

Ciclo vital
Em estados como de gestao e lactao, tambm ocorre depleo de alguns tipos de nutrientes,
aumentando as necessidades nutricionais e diminuindo a biodisponibilidade.

Fatores extrnsecos ou dietticos


Relacionados ao alimento ingerido, composio qumica e ao estado fsico nos quais os nutrientes se
encontram no alimento, afetando diretamente sua absoro. Alguns componentes da prpria refeio
podem retardar ou aumentar a absoro dos nutrientes; sendo assim, a composio da dieta um fator
importante. Do mesmo modo, outras substncias ingeridas, como lcool e drogas, podem interferir nos
mecanismos fisiolgicos de absoro. Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do
processamento do alimento com possveis consequncias na absoro de seus nutrientes: a interao dos
alimentos com os materiais das embalagens, a utilizao de aditivos, as perdas decorrentes dos processos
de limpeza, cortes e abrases com aes mecnicas, lavagens, processamento, transporte e
armazenamento. Refino: esse processo induz s perdas substncias de nutrientes e elementos que afetam
a biodisponibilidade, como por exemplo, o arroz branco ocorre perda de 75% do contedo de cromo e
zinco e 26-45% do contedo de cobre, mangans e cobalto. Na farinha refinada, foi observado cerca de
90% de perda do ferro.
Portanto, como a biodisponibilidade pode ser influenciada por um grande nmero de
parmetros, a quantidade de nutriente realmente disponvel pode variar consideravelmente.

12.2 Aplicao dos estudos de biodisponibilidade


A principal preocupao dos pesquisadores tem sido quantificar os micronutrientes nas dietas de grupos
de populao, visando avaliar sua ingesto e correlacionar esses achados com o estado nutricional dos
indivduos, e assim, atravs dos conhecimentos da biodisponibilidade de nutrientes torna-se possvel:
Determinar mais precisamente as necessidades nutricionais do organismo, e as recomendaes de
ingesto alimentar;
Elaborar tabelas de composio de alimentos mais fidedignas;
Adquirir conhecimentos cientfico-tecnolgicos relacionados com enriquecimento ou fortalecimento de
alimentos, bem como minimizar as alteraes intercorrentes do processamento.

12.3 Classificao das interaes dos nutrientes


A) Competitivas, diretas ou negativas:
Ocorrem quando, devido similaridade da forma qumica, h concorrncia por um mesmo stio funcional
ou stio de absoro (de enzimas ou de membranas celulares). Quando o excesso de um nutriente
prejudica o aproveitamento do outro. Exemplo: o excesso de ferro interfere na absoro de zinco e viceversa.
B) No competitivas, indiretas ou positivas:
129

Ocorrem quando por exemplo, o nutriente depende do outro para se transformar na forma ativa, desta
forma, a deficincia de um pode acarretar prejuzo na funo do outro. Exemplo: o selnio importante
para o metabolismo do iodo, pois para transformar a forma inativa tiroxina (T4) em triiodotironina (T3),
que sua forma ativa, h necessidade da ao da enzima dependente de selnio (deiodinase).
C) Interaes multi-elementos
A interao entre dois nutrientes resulta em efeitos negativos sobre um terceiro. Exemplo: clcio-fitatozinco, a formao de um complexo entre clcio e fitato inibe a absoro do zinco.
No lmem intestinal, a presena de certos elementos como fitatos, taninos, cido oxlico,
inibidores de proteases, protenas, lipdeos, clcio, vitaminas (principalmente as vitaminas A, C e D, e do
complexo B) interferem decisivamente na biodisponibilidade (COZZOLINO, 2005), conforme
demonstrado sucintamente na Tabela 6.

130

Tabela 6: Alguns fatores que afetam a biodisponibilidade de nutrientes.


<http://ligadasaude.blogspot.com.br/2011/05/saiba-o-que-afeta-biodisponibilidade.html>
Acessado em 30 de novembro de 2012.

Disponvel

131

em

Conforme mencionado nos captulos anteriores, a Sociedade Brasileira de Cincia e


Tecnologia de Alimentos define o termo tecnologia de alimentos, como sendo a aplicao de mtodos e
de tcnicas para a produo, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuio,
comercializao e utilizao dos alimentos, portanto, a tecnologia constitui o principal elo entre todas as
etapas da produo e do consumo, devendo estar estreitamente ligada aos princpios da boa nutrio, a
fim de garantir ao consumidor o direito sade e o bem estar.
Hoje j sabido que os nutrientes so instveis a determinados tratamentos que fazem
parte do processamento tanto a nvel industrial, quanto domiciliar. O conhecimento adequado da
labilidade de cada nutriente permite a busca de estratgias que minimizem esses efeitos deletrios em sua
estabilidade.

132

CAPTULO 13
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA
FINS ESPECIAIS
Alimentos funcionais so definidos por SIZER & WHITNEY (2003) como um termo
que reflete uma tentativa de definir como um grupo os alimentos que possuem nutrientes e no
nutrientes, os quais poderiam dar proteo contra as doenas. No entanto, todos os alimentos so
capazes de promover a sade de algumas maneiras.. O termo nutracutico tambm aplicado aos
alimentos funcionais para se referir a alimentos, nutrientes ou suplementos dietticos que apresentam
caractersticas medicinais. Muitas vezes utilizado o termo nutracutico associado venda de
suplementos, os quais nem sempre so desnecessrios ou tm sua eficincia no comprovada.
Alimentos Funcionais ou Nutracuticos, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) so aqueles que produzem efeitos metablicos ou fisiolgicos atravs da atuao de
um nutriente ou no nutriente no crescimento, desenvolvimento, manuteno e em outras funes
normais do organismo humano.<http://www.anvisa.gov.br> Acessado em 20 de novembro de 2012.
Este efeito chamado funcional ocorre, em sua maioria, quando os alimentos so
consumidos como parte de uma dieta usual, sendo seguro seu consumo com estes objetivos geralmente
sem necessidade de superviso mdica como no caso de um medicamento. Estes preceitos so vlidos
quando a eficcia e segurana desses alimentos j foram asseguradas por estudos cientficos.
A FDA (Food and Drug Administration) regula os alimentos funcionais baseada no uso
que se pretende dar ao produto, na descrio presente nos rtulos ou nos ingredientes do produto. A partir
destes critrios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco categorias: alimento, suplementos
alimentares, alimento para usos dietticos especiais, alimento-medicamento ou droga.
No Brasil, a legislao do Ministrio da Sade deve ser seguida pela indstria, tambm
no referente produo e disponibilizao dos alimentos funcionais para a venda, incluindo sua
propaganda e as divulgaes atravs da mdia. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria estabelece
normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro
de um alimento com alegao de propriedades funcionais e/ou de sade, deve ser formulado um relatrio
tcnico cientfico bastante detalhado, comprovando os benefcios e a segurana de uso do alimento.
Isto porque, cada vez mais, estarem cada vez mais consumidores esto conscientes da
ligao entre sade e nutrio, ou seja: a preferncia preveno e no cura de doenas. Os
consumidores hoje melhor visualizam a diminuio de gastos mdicos, o envelhecimento com sade,
qualidade de vida, alm de neutralizao de danos causados pelo meio ambiente em geral. As evidncias
cientficas sobre a eficincia dos alimentos funcionais esto cada vez mais crescentes, e isso tambm traz
segurana para o consumidor. <http://www.nutrijr.ufsc.br/jornal/jornal_eletronico_06-08.pdf> Acessado
em 01 de dezembro de 2012.

13.1 - Consumo de Alimentos Funcionais:


O consumo dos alimentos funcionais deve ser regular, possibilitando que seus objetivos
sejam alcanados. A maior indicao corresponde intensificao do uso de vegetais, frutas, cereais
integrais na alimentao regular, j que grande parte dos componentes ativos estudados se encontra
nesses alimentos. Recomenda-se tambm substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos e
outros produtos base de carne vermelha por soja e derivados (especialmente carne de soja e isolados
proticos de soja) ou peixes ricos em mega 3.

133

Com relao aos alimentos processados pela indstria o consumidor deve tambm estar
atento e procurar saber se o alimento que est comprando, por exemplo se o alimento teve sua eficcia
avaliada por pesquisas srias.
importante que o consumidor siga as instrues na rotulagem, utilizando o produto
da forma recomendada pelo seu fabricante, para que os resultados sejam eficazes.
Alm disso, importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam
quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa estiver
utilizando um alimento para o controle do colesterol, ela somente ter resultados positivos, se a ingesto
deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol.
O risco que existe na ingesto deste tipo de alimento restringe-se somente em no obter
os resultados esperados, j que esses alimentos no possuem contra indicao.

13.2 Aspectos comerciais dos alimentos funcionais


Nutrientes e outras substncias, como no caso das fibras e dos antioxidantes (vitamina E,
C, betacaroteno) presentes em frutas, verduras, legumes e cereais integrais so os constituintes normais
dos alimentos que atribuem aos mesmos as propriedades relacionadas sade.
A tecnologia dos alimentos vem investindo em muitas pesquisas buscando conferir
propriedades funcionais aos alimentos, especialmente atravs da adio de ingredientes que modifiquem
suas propriedades originais, como j ocorre, por exemplo, em vrios produtos industrializados, tais como:
leite fermentado, biscoitos vitaminados, cereais matinais ricos em fibras, leites enriquecidos com
minerais ou cido graxo mega 3.
Alguns alimentos industrializados contm concentraes muito baixas dos componentes
funcionais, e para a obteno dos efeitos desejados e dos efeitos positivos indicados no rtulo seria
necessrio o consumo de uma grande quantidade. Um exemplo a ser dado que, no caso do leite
enriquecido com mega 3, seria mais fcil e vantajoso, o consumidor continuar ingerindo o leite
convencional e optar pela fonte natural de mega 3 (peixe). Isto porque normalmente os produtos
industrializados com ao funcional so mais caros. Alm disso o peixe tem outros nutrientes
importantes a oferecer como protenas de boa qualidade, vitaminas e minerais e, assim, o produto
contendo a substncia funcional no substitui por completo, o alimento de onde foi retirado tal composto,
uma vez que apresenta apenas uma das suas caractersticas.
Ainda em relao aos produtos industrializados com carter funcional, importante
esclarecer que o simples consumo desse tipo de alimento, com a finalidade de obter um menor risco para
o desenvolvimento de doenas, no atingir o objetivo proposto se no for associado a um estilo de vida
saudvel levando em considerao principalmente, a alimentao e a atividade fsica.
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento_funcional> Acessado em 02 de dezembro de 2012.
Por fim, uma alimentao equilibrada e variada incluindo, diariamente, alimentos de
todos os grupos na proporo correta j fornece alimentos com propriedades funcionais naturais, sendo
desnecessria a aquisio de produtos funcionais industrializados normalmente com custo mais elevado
para obter os nutrientes essenciais e os benefcios sade.

134

CAPTULO 14
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL
Segundo SIZER & WHITNEY (2003) h muitas maneiras pelas quais os consumidores
podem tratar com carinho a terra, atravs de suas escolhas dirias, como por exemplo, visando
economizar dinheiro e preservar o meio ambiente:
 Planejando menor nmero de utilizaes do carro na semana, pois os veculos a motor
constituem a maior fonte de poluio isolada do ar a qual, alm de doenas pulmonares, reduz o
rendimento das culturas, provoca a chuva cida e danifica as florestas;
 Escolher com maior frequncia alimentos que ficam abaixo na cadeia alimentar;
 Limitar o uso de alimentos industrializados, incluindo alimentos para animais de estimao,
especialmente os alimentos crneos importados, cuja produo exige, em muitos pases, a
devastao das florestas tropicais para dar lugar aos rebanhos;
 Utilizar peixes pequenos e frango com mais frequncia, que exigem menos custo para sua
produo;
 Mudar a dieta concentrada em carnes para uma dieta concentrada em vegetais;
 Comprar frutas em diferentes estgios de maturao;
 Consumir em primeiro lugar os alimentos perecveis;
 Comprar alimentos locais produzidos prximos de casa, pois os alimentos comprados
diretamente do produtor exigem menos transporte, embalagem e refrigerao, em relao aos
alimentos tpicos de supermercados.
 Evitar os itens excessivamente embalados, e tambm preferir as embalagens reciclveis ou
reutilizveis. Cada unidade de bandeja plstica, lata, garrafa plstica ou pote de vidro, bem como
as embalagens revestidas com cera ou filmes plsticos, exigem terra e muitos outros recursos
para sua produo, e sua eliminao polui e custa caro;
 Utilizar bandejas ou pratos reutilizveis ao invs dos descartveis, e bombas de asperso ao invs
das latas de aerossol, difceis de reciclar tambm;
 Preferir o uso de sacolas de corda ou pano, em relao s bolsas de plstico ou papel, que
demandam muitos recursos;
 Usar mtodos rpidos de cozimento: refogados, grelhados, cozimento sob presso e microondas,
que utilizam menos energia que os mtodos tradicionais de cozimento no fogo ou no forno;
 Reduzir o uso de laminados de alumnio, toalhas de papel, protetores plsticos, bolsas plsticas,
esponjas sintticas e outros itens descarveis, buscando substitutos permanentes como panelas
com tampa, recipientes de armazenamento reutilizveis e panos e toalhas lavveis;
 Usar menos aparelhos eltricos tambm na cozinha, aumentando as prticas manuais;
 Considerar o uso de energia solar, principalmente para o aquecimento da gua;
 Usar os equipamentos de refrigerao de maneira mais eficiente;
 Apoiar organizaes que lutam contra a fome, e pelas transformaes nas polticas econmicas,
em relao aos pases em desenvolvimento;
 Reduzir, reutilizar, reciclar;
135

 Atos isolados so eficazes individualmente, quando as pessoas colaborem em nmero suficiente,


e podem ajudar a reduzir a fome e os problemas ambientais no mundo.
Enquanto algumas pessoas se voltam preocupao de tornarem mais benignos seus
estilos de vida, outras esto na busca de melhorias em setores inteiros envolvidos com os
empreendimentos humanos, como a agricultura. O setor agrcola est entre aqueles que mais
consomem recursos e mais poluem.
Isto porque os custos ambientais e sociais da agricultura e da indstria de alimentos
envolvem o desperdcio dos recursos disponveis, o uso excessivo de energia e tributos
intercorrentes, o que pode ser entendido a partir dos seguintes conceitos:
Agronegcio
Atividades agrcolas em escala macia praticada por grandes corporaes que detm a
posse de extensas reas de terra e empregam recursos com alto dispndio de energia, tecnologia,
combustveis e substncias qumicas.

Agricultura alternativa, de baixo insumo ou sustentvel


praticada em pequena escala utilizando-se de critrios individualizados, que
correspondem s condies locais visando minimizar o uso de recursos tecnolgicos, qumicos e
energticos.

Manejo integrado de pragas (MIP)


Uso de controles atravs de combinaes naturais, biolgicas, visando o controle de
pragas, com a aplicao mnima ou ausente de pesticidas.

Subsdio
Recursos do governo oriundos de impostos, usados no estmulo de prticas agrcolas, as
quais, de outra forma, forariam os produtores a estabelecer preos muito altos para os produtos
agrcolas, impossibilitando desta forma a competitividade no mercado.
Inegavelmente os custos com a produo de alimentos no sustentveis so bem altos,
exercendo impactos sobre a terra e a gua, o esgotamento do solo, as perdas das espcies, o alto
dispndio e consumo energtico, os problemas com a criao do gado e pesca, alm de todos os impostos
e tributos decorrentes das prticas vigentes em larga escala dentro do agronegcio. Algumas das solues
propostas (SIZER & WHITNEY, 2003):

14.1 Agricultura de baixo insumo


Os agricultores que utilizam o manejo integrado de pragas empregam muita tcnicas
como a rotao das culturas e o uso de predadores naturais para o controle das pragas, ao invs de
dependerem de pesticidas agressivos. Embora nem todas as culturas sejam capazes de crescerem
saudveis, sem o uso de pesticidas, isso ocorre com muitas delas. As antigas tcnicas esto sendo
redescobertas em vrios benefcios, na medida em que os agricultores intensificam a utilizao dos
mtodos sustentveis. Porm, quando se diminui o uso de substncias qumicas, o rendimento por hectare
de terra tambm diminui, mas os custos por trecho de terra tambm caem, fazendo com que o lucro final
por acre de terra possa ser maior que anteriormente.
Reduzir o uso de fertilizantes e usar adubo orgnico; alternar culturas devoradoras de
nutrientes com as culturas restauradoras; adubar com o uso de todos os resduos vegetais na colhidos,
introduzindo-o para dentro do solo coma utilizao do arado; alimentar o gado a cu aberto,
possibilitando a adubao orgnica, sem liberao de metano; aplicar tecnologia de controle de ervas
136

daninhas e pragas; usar controles biolgicos como predadores que destroem pragas; controlar a irrigao
na poca certa (seca) e nas reas certas; entre outras alternativas que envolvem a manuteno de prticas
saudveis e sustentveis.
Lucro maior devido reduo de combustveis, fertilizantes, pesticidas e irrigao, e
lucro para o meio ambiente.

14.2 Agricultura de preciso


Corresponde aplicao de novas e poderosas tecnologias de computados produo
agrcola onde, por meio de tcnicas conhecidas coletivamente, os agricultores podem ajustar o manejo do
solo e das culturas, satisfazendo precisamente as vrias reas do solo e da fazenda.
Por exemplo, reas secas prximas s reas midas, determinadas pelas diferenas de
nvel do solo, podem ter ajustadas as guas de irrigao para satisfazer, de modo preciso, as vrias
necessidades de cada rea do campo. O mesmo pode ocorrer para casos como a fertilizao necessria s
diversas reas da fazenda, com diferentes componentes, quando o agricultor Poe programar o
computador para aplicar exatamente o tipo e a quantidade certa de fertilizante em cada rea, o mesmo
sendo possvel para os pesticidas, promovendo um enorme controle sobre as substncias poluentes.

14.3 Biotecnologia agrcola


A agricultura de preciso ainda no acessvel a todos os agricultores, mas a
biotecnologia pode ser um movimento mundial na direo da agricultura sustentvel. As diminuir as
perdas do solo e a extenso necessria para as culturas, minimizando o uso de inseticidas qumicos e a
proteo das plantaes, a biotecnologia promete benefcios econmicos, ambientais e agrcolas.
Sementes, microorganismos, gado transgnico, so fabricados por bioengenharia e
podem contribuir para a renovao da fertilidade do solo, liberando nitrognio e outros fatores nutritivos
para as reas agrcolas. Podem, inclusive, proporcionar protena completa s populaes que, neste
momento, no dispem de protena de qualidade na dieta.
Os laboratrios tambm esto trabalhando para desenvolver microorganismos capazes
de reciclar resduos agrcolas, industriais e domsticos, transformando-os em fertilizantes. Essas
pesquisas tambm devem garantir que tais microorganismos no venham a se tornarem mais nocivos do
que os produtos que pretendem substituir.

14.4 Comer na base da cadeia alimentar


Estudos realizados revelam que os alimentos necessitam de energia para serem
produzidos, e os gros esto entre os tipos de alimentos que menos energia consomem, seguidos pelas
frutas e vegetais. Tambm no caso do gado criado em pastagens, que configuram como uma exceo
quando comparados ao gado de confinamento, as exigncias so de baixos aportes de energia, como
ocorre com a maioria dos alimentos derivados das plantas.
Como a grande parte do gado alimentada com gros e raes, ao invs das pastagens, a
necessidade energtica mdia para a produo de carnes alta, consumindo mais combustvel e gua ao
final da cadeia produtiva.
Algumas pessoas esto se tornando veganas, ou seja, mudando para dietas sem carne e
tornando-se totalmente vegetarianas e outros esto diminuindo as pores de carne ou comendo somente
carnes de gado criado em pastos.
Pode-se concluir, assim, que embora muitos dos problemas sejam globais em sua
abrangncia, as aes individuais encontram-se no centro de suas solues. Aprendendo isto as pessoas
podem assumir atitudes perfeccionistas em prol das causas sustentveis. Uma atitude positiva neste
sempre provoca uma melhoria e decorre em um progresso que, certamente, em muito contribuir para a
sustentabilidade.
137

PARA (NO) FINALIZAR


Recentemente a Organizao Mundial de Sade OMS citou premissas otimistas a
respeito de um futuro mais saudvel para as naes, relacionado ao aumento da expectativa de vida e
menos mortes ente lactentes e crianas, aliado ao declnio das incapacidades causadas por doenas
cardacas arteriais na idade avanada. necessrio continuar a defender a sade pblica, a qualidade
dos alimentos e o equilbrio do meio ambiente.
Neste sentido a cincia da nutrio tem fortes influncias, juntamente com o avano no
tratamento mdico das doenas, e tambm ao aperfeioamento da educao relacionada s
consequncias das escolhas das pessoas em sua vida diria, especialmente no referente ao bem estar.
Participaro deste contexto as vantagens da tecnologia dos alimentos que, mesmo com
seus problemas e inmeros questionamentos a serem desvendados, continuam a conviver lado a lado
com as vantagens que apresentam, incontestavelmente, e sempre vinculadas aos avanos da segurana
alimentar.
So tantas as novas tecnologias que surgem a cada dia, voltadas rea de alimentos,
sem ao menos haver tempo de se estabelecer critrios e definies relacionados s tcnicas j
existentes, envolvidas em tantas controvrsias, e detentoras de imensos investimentos em pesquisa.
Portanto necessrio que o profissional da rea de Alimentos explore alm das
fronteiras seguras do conhecimento estabelecido nas cincias envolvidas e j sedimentadas, com o
objetivo de se aprofundar nos atuais tpicos cientficos e nas antagnicas correntes emergentes.A
avaliao das novas tecnologias dos alimentos certamente ir inspirar a viso futurista para as
inovaes que ainda esto por vir.

138

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