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APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

2 1. INTRODUO O leite o produto da secreo da glndula mamaria de fmeas mamferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticao e incio da utilizao do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de ento o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelncia para utilizao pelo homem. J no incio desta fase de utilizao do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, no s com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, utilizao do possesso de fermentao. Porem, ainda no conheciam os processos de conservao pelo frio ou calor e a importncia da obteno higinica do leite. Algumas suposies da origem de alguns produtos e dos processos de conservao: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitao constante promove a separao do material gorduroso); -Queijo: os estmagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulao era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); -Leite em p: Os Mongis so relatados como o povo que inventou a evaporao da gua do leite, resultando no leite em p; - Napoleo, necessitando para sua expanso militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deteriorao, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um mtodo que estendesse a vida-de-prateleira dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras dcadas do sculo 19, um francs,

3 Nicolas Appert, definiu e aplicou os princpios de conservao pelo tratamento trmico. Sua idia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da gua por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradvel. Appert, ento aperfeioou o processo, utilizando um equipamento fechado; -em 1835, um ingls, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adio de acar; - em 1850, leite processado alcanou nvel de industrializao; - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi primeira instituio a produzir o leite condensado aucarado; - em 1866, na Sua foi criada a Companhia Anglo-Sua de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestl iniciou a comercializao de produtos infantis. Logo tambm iniciou a produo de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestl Anglo-Sua de leite condensado. Desde essa poca, muito progresso na rea de transformao e utilizao do leite em vrios tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitria da matria prima resultando em produtos de excelente qualidade. 2. IMPORTNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: - atividade econmica - produto rico nutricionalmente - aumento da durabilidade - aumenta os lucros da cadeia produtiva

4 3. LEITE: DEFINIES Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difcil estabelecer uma definio nica e precisa. Dessa forma, os qumicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuao. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo trs pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas reas correlatas. SOB PONTO DE VISTA FISIOLGICO

Leite o produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas, logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm nascido na primeira fase de sua vida SOB PONTO DE VISTA FSICO-QUMICO

Leite uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de gordura esto mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas presena de substancias proticas e minerais em estado coloidal SOB PONTO DE VISTA HIGINICO (Definio elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Represso de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) Leite o produto ntegro da ordenha total e sem interrupo de uma fmea leiteria em bom estado de sade, bem alimentada e sem sofrer cansao, isento de colostro, recolhido e manipulado em condies higinicas Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definio do leite sob ponto de vista higinico extremamente importante, pois na mesma esto embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

5 3.1 ANLISES DOS CONCEITOS 3.1.1.Produto ntegro: entende-se por produto ntegro aquele no qual no foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual no foi removido nenhum constituinte. Ex.: adio de gua, conservantes, neutralizantes, entre outros. 3.1.2 Ordenha total: o termo ordenha total significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. Com a presena de grande quantidade de leite residual haver um aumento muito grande do nmero de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os trs primeiros jatos. Alm disso, sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha muito maior e caso no seja incorporado, o leite ordenhado possura conseqentemente menor teor e gordura. Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite. O leite que no foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte, aumentando o volume de leite no bere e por conseqncia a presso interna do bere. Isso facilita a formao de leses, que, com a presena de um nmero elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infeco. Aps a ordenha mecnica importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a ordenhadeira no conseguiu. 3.1.3 Ordenha sem interrupo: A decida do leite controlada por um hormnio denominado ocitocina que produzido pela glndula hipfise e controlado por estimulo (massagem do bere, presena do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A liberao da ocitocina ocorre em um perodo de 6 a 8 min. Passado este tempo interrompida a descida do leite possibilitando a permanncia de leite no bere, leite residual, ocasionando todos aqueles problemas j mencionados.

6 Outro ponto importante que a interrupo causa stress no animal, com produo do hormnio adrenalina pela glndula supra-renal. A ocitocina e a adrenalina so antagnicos, ou seja, com a produo de adrenalina cessa a produo de ocitocina e por conseqncia a descida do leite, levando a reteno de leite no bere. 3.1.4 Bom estado de sade : O estado de sade reflete na qualidade e quantidade de leite. a) quantidade: a produo de leite exige energia muito grande, se o animal estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias para o combate enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite. b) qualidade: Qualquer alterao na sade da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. Leite sadio s de vaca sadia. Existem inclusive, algumas doenas da vaca que podem ser diagnosticadas atravs de anlise do seu leite. E algumas doenas podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose, hepatite A, brucelose, entre outras. 3.1.5 Bem alimentada: A alimentao reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composio qumica do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma. 3.1.6 Sem sofrer cansao: de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja descansada. Como j mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada, stressada libera adrenalina que antagnica a ocitocina (hormnio responsvel pela descida do leite), mas alm da adrenalina outros metablitos so liberados na corrente sangunea que passaro para o leite diminuindo sua qualidade. 3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do bere aps o parto chamado de colostro. ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta colorao amarelopardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsvel para formao de anticorpos aos bovinos recm nascidos por isso o bezerro deve

7 permanecer junto com a me logo aps o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. O colostro rico em anticorpos importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas. Entretanto, devido sua composio, sua presena no leite de consumo quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lcteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuao dos fermentos lticos na industrializao. A composio do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. Na Tabela 1 pode se observar as diferenas quanto composio entre um leite com colostro e leite normal. Tabela 1- Comparao da composio do colostro com leite normal Componentes (%) Slidos Totais Gordura Protena Lactose Cinza Colostro 23,90 6,70 14,00 2,70 1,11 Leite normal 12,90 4,00 3,10 5,00 0,74

3.1.8 Recolhido e manipulado em condies higinicas: esse termo tambm conhecido como produo ou obteno higinica do leite e abrange todos os cuidados na produo deleite de qualidade. Produo de leite limpo: leite limpo aquele que no possui substancias grosseiras estranhas como pedaos de silagem, feno, isento de poeira, etc. Com baixa carga microbiana: a produo de leite com baixa contagem microbiana possvel fator fundamental na sua qualidade. 4. LEITE: COMPOSIO

8 O leite composto por muitas substancias entre elas, gua, protenas, carboidratos (quantitativamente esse valor da lactose), cinzas, vitaminas, gordura, enzimas entre outras. Nas tabelas de composio geral registram-se os valores de gordura, lactose, protenas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composio centesimal dos componentes mencionados em diferentes espcies. Tabela 2 - Composio mdia do leite de diferentes espcies e diferentes raas de gado bovino.
Mulher Parda sua Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4,5 4,0 3,5 5,5 6,3 4,1 2,1 53,2 12,2 Protena 1,1 3,6 3,1 3,9 5,5 4,2 6,2 11,2 10,4 Lactose 6,8 5,0 4,9 4,9 4,6 4,6 Traos 2,6 1,8 Cinzas 0,2 0.7 0,7 0,7 0,9 0,8 1,2 0,7 2,0 Extrato seco 12,6 13,3 12,2 15,0 17,3 13,7 9,5 67,7 26,4

Composio aproximada do leite de vaca sem levar em considerao a raa: gua: 87,25% Slidos totais: 12,75% Gordura: 3,5% Protenas 3,5% casena 80% do total de protenas protenas solveis 20% (-lactoglobulina 16% e -lactoalbumina 4%) Lactose 4,7% Minerais 0,75% Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2 A gordura o componente mais varivel entre as espcies, e tambm o componente que mais varia entre as raas; de maneira geral, o contedo em

9 gordura inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A quantidade de protenas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recm-nascido (ex.: leite coelha e mulher). Alem das diferenas entre as espcies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como: a) Raa: um fator muito importante quanto produo e composio do leite. O rendimento anual de uma raa pode ser o dobro ou triplo em relao a outras. A gordura o elemento menos constante j a lactose o componente mais estvel. b) Indivduo: a aptido para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite rico em gordura so caractersticas individuais e hereditria isso quer dizer que vacas da mesma raa no apresentam o mesmo rendimento. c) Nmero de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto at o quinto ou sexto; depois diminui bastante. d) Alimentao: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes tm demonstrado que o contedo em glicdios da rao influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite. e) Trabalho: contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o rendimento leiteiro diminui muito, j que os elementos da rao so consumidos na produo de trabalho muscular ou so perdidos atravs do suor. f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumentase a quantidade de leite produzido e seu contedo em gordura, como conseqncia do estimulo da mama. A reteno lctea caracteriza uma diminuio da produo das ordenhas normais e, sobretudo, modificaes na composio do leite. g) Condies atmosfricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite o temperado com umidade relativa alta. O frio no influi na produo do leite j o calor prejudica consideravelmente (perda de gua, suor).

10 h) Relao idade do animal e a produo : aps os 6 anos, em alguns casos 8 anos inicia-se a reduo da produo de leite. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos. 4.1 Lactose A lactose o nico glicdio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporo. Sua principal origem est na glicose do sangue, o tecido mamrio isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molcula de lactose. considerada o componente mais lbil diante da ao microbiana, pois um bom substrato para as bactrias, que a transformam em cido lctico. - Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) um dissacardeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligao -1,4glicosdica.

Figura 1- Lactose - Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) considerado como uma qualidade do ponto de vista diettico, em partes seu poder doce mascarado no leite pelas casenas.

11 -Cristalizao: a cristalizao da lactose tem grande importncia prtica, no apenas porque se obtm esse acar mediante sua cristalizao, mas tambm porque pode cristalizar em determinados produtos lcteos como em doce de leite e leite condensado. - Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldedo livre, a lactose um acar redutor e, com isso, pode reagir com substancias nitrogenadas, desencadeando as reaes de Maillard e levando a formao de compostos coloridos que vai de marrom claro at preto as melanoidinas. As melanoidinas so polmeros insaturados, cuja cor de odores anmalos e a reduo do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminocidos essenciais, como lisina e o triptofano. Do ponto de vista tcnico importante eliminar o ferro e o cobre, catalisadores de reao de escurecimento no-enzimtico, dos matrias que esto em contato com o leite, manter temperaturas baixas. -Hidrolise: um dos aucares mais estveis. Pode ser hidrolisada em meio cido e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90C por 1 hora), esse processo no tem importncia industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrlise enzimtica um processo de grande interesse tecnolgico. A -galactosidase ou lactase a principal enzima responsvel por essa hidrlise. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligao -1,4-glicosdica e libera a glicose e galactose, molculas que o homem pode absorver com facilidade. A lactase encontrada em pequenas quantidades no leite, nas glndulas intestinais, podendo ser produzidas por algumas leveduras, bactrias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus niger, Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactrias lcticas. Esses microrganismos so utilizados na industria para obteno da enzima. -Fermentao: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. As mais importante, para indstria leiteira, so aquelas que produzem cido lctico mas h outras que como a butrica e propinica.

12 A fermentao lctica produz-se por ao das bactrias lcticas homo- e heterofermentativas, sendo acompanhada da formao de cido lctico. 2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH

O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do cido lctico puro pelo fato de ser formarem tambm outros compostos ainda em pequena quantidade, como diacetil e acetaldedo, alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. A fermentao propinica realizada pela ao das bactrias do gnero Propionibacterium, que fermentam o cido lctico a cido propinico, cido actico, CO2 e gua. Essa fermentao tpica de alguns queijos onde responsvel pela formao das olhaduras (furos). A fermentao butrica produz-se a partir da lactose ou do cido lctico com formao de cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores ptridos e desagradveis. 4.2 Lipdeos De todos os componentes do leite, a frao que mais varia formada pelas gorduras, cuja concentrao varia entre 3,2 e 6%. A raa a poca do ano, a zona geogrfica e o manejo dos criadores de gado so os fatores que mais influem na concentrao lipdica do leite. Foram identificados mais de 150 cidos graxos, dos quais o acido mirstico representa 8 a 15%, o palmtico 20 a 32%, esterico 7 a 15% e o olico 15 a 30%. Em torno de 60% so saturados, 35% monoenicos e 5% polienicos. Os triglicerdeos so os componentes majoritrios das espcies estudadas, representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerdeos, de colesterol livre e seus steres, de cidos graxos e fosfolipdeos, glicolipdeos e ainda vitaminas lipossolveis.

13 - Glbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glbulos esfricos visveis no microscpio, com dimetro de 1,5 a 10 m (em mdia, 3-5). Os glbulos so constitudos de um ncleo central que contm a gordura, envolvidos por uma pelcula de natureza lipoprotica conhecida com o nome de membrana. A membrana atua como barreira protetora, impedindo que os glbulos floculem e se fundam, bem como protege contra ao enzimtica. A integridade dos glbulos determina a estabilidade da gordura do leite. Qualquer alterao da membrana favorece a aproximao e a coalescncia dos glbulos que emergem a superfcie do leite mais depressa que os glbulos isolados (separao da nata ou desnate). Quando se rompe a membrana e o glbulo perde sua individualidade, a unio dos glbulos torna-se irreversvel, e a emulso perde sua estabilidade. Quando o leite cru mantido a temperatura de refrigerao, observa-se a separao rpida da nata. Isso acontece devido a formao de grandes agregados de glbulos de gordura, as vezes de tamanho superior a 1mm, podendo conter at um milho de glbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares; a baixa temperatura so volumosos e firmes porque retm soro em seu interior; a linha de nata que se obtm espessa. Em temperatura maior, os agregados so pequenos e compactos. O principal agente responsvel pela aglutinao a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. A IgM uma molcula (protena) grande (900.000 Da), que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras molculas; devido a seu tamanho, pode atuar como ponto de unio entre as partculas apesar das repulses eletrostticas que podem surgir a curta distncia entre vrias molculas. Adsorvem-se na superfcie dos glbulos de gordura, unindo uns aos outros e provocando sua agregao; por isso a IgM conhecida com o aglutinina. A adsoro da aglutinina da superfcie dos glbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado slido ou semi-slido (baixas temperaturas), quando a gordura esta lquida, ou seja, em altas temperaturas no ocorre devido desnaturao protica. O pH tambm tem influencia na

14 aglutinao, pois a acidificao do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinao. O tamanho dos glbulos tambm relevante; quanto menor o glbulo, maior a rea superficial e, portanto, requerse mais aglutinina. De fato, no leite homogeneizado no se produz aglutinao pelo frio, a no ser que se adicione grande quantidade de aglutinina. 4.2.1 Principais alteraes que afetam os lipdeos a) Liplise A hidrolise dos triglicerdeos provoca o aumento de cidos graxos livres, conferindo sabor de rano ou sabo; os cidos de C-4 e C-12 so os principais responsveis. A intensidade da liplise expressa como acidez ou como ndice de acidez da gordura em milemol de cido graxo livre por 100g de gordura. O leite possui uma lipase endgena, com temperatura tima de atuao a 37C e pH timo 8, sendo estimulada pelo clcio. uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuao, tais como: pH do leite que de 6,7. Temperatura do leite (refrigerao). Est unida em grande parte as micelas de casena. Diminui a quantidade de enzima livre. A membrana do glbulo de gordura protege os triglicerdeos do ataque enzimtico. A lpase instvel, perde atividade lentamente; e maior com temperaturas altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75C por 20. Alm da lpase endgena, pode haver outras de origem microbianas sendo estveis termicamente, algumas resistem temperatura de esterilizao. Cabe lembrar que nem sempre o fenmeno lipoltico prejudicial, j que alguns queijos devem seu sabor, em parte, a presena de cidos graxos livres. b) Auto-oxidaao

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O processo de auto-oxidao da gordura uma reao qumica que afeta os cidos graxos insaturados livres ou esterificados. Essa reao dependente do oxignio, sendo catalisada pela luz, pelo calor e por metais como Fe e Cu. Os principais produtos da reao os hidroperxidos no possuem aroma, mas so instveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11, lcoois e cidos, dando aroma de rano. - Homogeneizao A homogeneizao tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulso da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glbulo de gordura at atingir um dimetro de 1 a 2 m. A diminuio do tamanho do glbulo evita a floculao e, portanto, impede que a nata se separe. Alm da diminuio dos glbulos a homogeneizao provoca outros efeitos tais como: 1. Modificao da membrana. Os componentes originais da membrana no so suficientes para recobrir os novos glbulos de gordura. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana, que inclui restos da antiga e de novas protenas (casenas e protenas do soro), aumentando quatro vezes a frao protica. 2. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. 3. Aumenta a espuma, pois aumenta as protenas. 4. A nova membrana no protege to bem quanto a original, assim as lpases de estrutura protica aderem parcialmente a superfcie da gordura e chegam mais fcil aos triglicerdeos do interior. 5. Diminui a tendncia a auto-oxidao porque os ctions localizados na membrana, como cobre, passam para o soro. 4.3 Protenas

16 As protenas mais importantes encontradas no leite so as casenas, e dentro dessas as s1, s2, e e dentre as o grande numero de protenas do soro vale destacar a -lactoglobulina e a -lactoalbumina. As casenas encontram-se no leite sob forma de disperso coloidal, formando partculas de tamanho varivel. Essas partculas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca caracterstica, recebem o nome de micelas. Cerca de 95% das casenas formam partculas coloidais, ficando as restantes dispersas dentro do leite. A micela no formada apenas por casena, mas tambm por compostos de baixo peso molecular, que recebem o nome de fosfato coloidal, tambm conhecida pela sigla CCP ( colloidal calcium phosphate), mas apesar de seu nome o CCP no formado apenas de fosfato clcico, mas tambm de citrato, magnsio e outros elementos minerais. As micelas so partculas esfricas com dimetro entre 40 e mais de 300 m e so bastantes hidratadas. 4.3.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) So estveis a tratamentos trmicos como pasteurizao e esterilizao, mas somente quando o pH do leite se mantm dentro da normalidade, prximo de 6,8. Quando mais acido o leite menor ser a estabilidade trmica das micelas de casena, e por fim quando o pH chega a 4,6 ( ponto isoeltrico das casenas), a coagulao j se observa a temperatura ambiente. b) Na compactao, isto , podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. c) Na homogeneizao. d) Em concentraes de clcio relativamente altas, at a 200 mM a 50C, sendo que as casenas s1, s2, , so mais sensveis ao clcio, precipitamse em presena de 4mM de clcio. As micelas no so estveis:

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a) Em pH cido. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas casenicas. c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vo se concentrando na parte lquida, concentram-se clcio e as micelas. Quando a concentrao de clcio alta, as micelas se desestabilizam. d) Em etanol (at uma certa concentrao que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. Observa-se a disposio perifrica da -casena, a estrutura submiclica e a forma de unio de umas submicelas a outra pelo CCP. Notam-se tambm pequenas salincias em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da -casena), que se sobressaem da superfcie micelar. Essas formaes explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam ligao entre os resduos 105 e 106 dessa protena. As salincias proticas tambm ajudam a compreender a capacidade de reteno de gua da micela e sua estabilidade. Considera-se: - a poro de -casena que sobressai da superfcie miclica esta carregada negativamente, portanto hidrfila. - O acmulo de cargas negativas na periferia da micela, que inclusive sobressaem da superfcie da partcula coloidal, influi na estabilidade porque provoca certa repulso entre as micelas mais prximas, evitando choques entre elas e sua possvel unio, no apenas pelas cargas negativas, mas tambm por impedimento estrico, a unio de micelas que esto prximas seria mais fcil se sua superfcie fosse lisa.

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Figura 2 Modelo esquemtico da micela de casena Protenas do soro: Como j mencionado as protenas do soro mais abundantes no soro de leite so a -lactoglobulina e a -lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante a -lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrognio total (NT) do leite e 50 % das protenas do soro, seguido da -lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das protenas do soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Alm dessas h tambm diversas espcies proticas encontradas em pequenas quantidades. 4.4 Sais Os componentes marjoritrios so os fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sdio, potssio clcio e magnsio. O contedo total de sais constante, em torno de 0,7 a 0,8% do leite em peso mido. Na tabela 3 encontra-se a composio mdia de sais do leite de vaca. Os sais do leite podem ser encontrados em soluo ou em estado coloidal.

19 Cerca de dois teros do clcio e um pouco mais da metade do fsforo do leite encontram-se em suspenso coloidal, formando parte da micela de casena. Tabela 3 - Composio mdia de sais do leite de vaca em mg/100mL Sdio Potssio Clcio Magnsio Fsforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solvel e 54 coloidal) 100 10 20 175

O fosfato clcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. O mecanismo de unio mais aceito que os restos de seril-fosfato da cadeia protica na periferia de uma submicela unem-se a um tomo de clcio e este fica unido ao CCP; o CCP se uniria a outra molcula de clcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).

Figura 3 Representao esquemtica da unio de duas submicelas pelo fosfato clcico coloidal (CCP)

20 A acidificao do meio aumenta a solubilidade do fosfato de clcico. medida que diminui o pH, o CCP vai se solubilizando, de tal forma que, em pH menor do que 4,9, praticamente todo o CCP j estar em fase aquosa. Nisso reside o fundamento da desestabilizao miclica, como consequncia da acidificao. A alcalinizao tem efeito contrario. 4.5 Enzimas No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. A importncia das enzimas se deve a diversas razes como, provocam hidrolise dos componentes do leite (lpases ou proteases), a sensibilidade ao calor de algumas utilizado para controlar tratamentos trmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras. 4.6 Microbiologia do Leite O leite sem duvida, por sua composio, um alimento de extremo valor na dieta humana, mas, pela mesma razo, constitui excelente substrato para diversos microrganismos. A atividade de alguns microrganismos benfica, pois promovem mudanas fsicas, qumicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos. Por outro lado a atividade microbiana no controlada prejudicial tornando o leite ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuzos econmicos. Assim podemos dividir os microrganismos em benficos (fermentativos), patognicos (causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as caractersticas do leite e derivados) e ainda os saprfitos que esto no leite por acaso e no provocam nenhum tipo de interferncia. O leite, mesmo o que procede de animais saudveis, sempre contm uma serie de microrganismos cuja taxa varivel entre 10 3-106 UFC/mL, dependendo das condies de higiene que foram adotadas durante a ordenha, o armazenamento, coleta e transporte. Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de trs fontes principais: interior do bere, o

21 exterior do bere e os equipamentos e outros utenslios utilizados na ordenha e transporte do leite. A Federao Internacional de Laticnios estabeleceu que uma contagem total superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condies higinicas insatisfatrias. Atualmente com a introduo de refrigerao nas granjas, o transporte isotrmico at os pontos de captao e o armazenamento nas mesmas condies est se obtendo leite de melhor qualidade. 4.6.1 Microbiota do interior do bere e contaminao externa No interior do bere mesmo em animal saudvel sempre existem bactrias banais que contaminam o leite no momento da ordenha. A carga original pequena, constituda por micrococos, estreptococos, bactrias Gram positivas esporuladas ou no e Gram negativas. Porem se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do bere por via endgena. No momento que o leite sai do bero ele fica exposto a contaminaes posteriores. As principais fontes de contaminao so a tetas, que podem estar sujas de terra, esterco, etc., do ar, importante evitar as correntes de ar, em ordenha manual o ordenhador, fonte de contaminao de patgenos e da gua utilizada na limpeza. O tipo de microrganismo que provem destas fontes muito varivel: esporos (solo, ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, gua, etc.), micrococos (plos, ar), bactrias psicrotrficas (camas, forragens, gua), bactrias lcticas (alimentos verdes), patgenos (homem, animal), etc. 4.6.2 Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru. Todos os equipamentos utilizados na ordenha, seja ela manual ou mecnica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminao geral do leite, sendo assim necessrio a limpeza exaustiva de cmaras, mquinas, tubulaes e tanques, ordenhaderas entre outros, utilizando vapor, ebulio controlada, aplicao de sanificantes, etc).

22 importante considerar a temperatura que o leite sai do bere, que muito favorvel ao crescimento microbiano. necessrio criar rapidamente condies que inibam sua proliferao, que feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 C). Se a temperatura no for mantida baixa favorece o crescimento de bactrias lcticas e coliformes e outras mesfilas, mas se for baixa (inferior a 8 e 10 C) e mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotrficas. Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal refrigerar o leite logo aps a ordenha e a coleta poder ser diria ou em dias alternados e feita em caminhes a equipados com cisternas isotrmicas que recolhem o leite produzido em diversas propriedades. Pode haver o risco de que um problema no detectado no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga. A microbiota inicial (tipo), a taxa, a temperatura e o tempo de armazenamento so parmetros que influenciam na proliferao das bactrias durante o armazenamento em estado cru. A figuras 4 mostra a influncia da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml, podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do resfriamento a 4 C.

A Figura 4 - Influncia da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru

23 Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactrias atravs de diferentes contagem de clulas iniciais de colnias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.

Figura 5 - Desenvolvimento de bactrias atravs de diferentes contagem de incio de colnias e duas temperaturas diferentes. 4.6.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados Os microrganismos mais importantes em laticnios, isto , observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lcteos, foram classificados em: bactrias lcticas, bactrias esporuladas, bactrias psicrotrficas, de origem fecal, patognicas e miscelnea. -Bactrias lcticas So classificadas em: 1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus 2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus 3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bfidobacterium

24 A ao dessas bactrias pode ser benfica ou deteriorante. A ao deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo cido ltico que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactrias que no so lticas, mas que tambm metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. Os efeitos benficos so a hidrolise da lactose produzindo cido lctico que quando em situao controlada benfica, degradao protica que acontece durante processos de maturao e produzem acetaldedo, entre outros compostos. Todas as essas bactrias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje so produzidas em escala industrial e chamada de cultivos iniciadores ou cultura start, cujo destino adio em leite cru ou pasteurizado para elaborao de diversos produtos lcteos. - Bactrias esporuladas No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gneros Bacillus e Clostridium, eles so importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros. Se a temperatura de esterilizao no for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alterao no leite, os esporos mais resistentes temperatura so o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relao aos queijos, os esporos que adquirem maior importncia so os do gnero Clostridium, a pasteurizao no destri as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite tambm estaro nos queijos no qual podero germinar e multiplicaram-se, gerando gs provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio. - Bactrias psicrotrficas

25 O leite logo aps a ordenha e at chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigerao e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por mais de 24 horas isso torna possvel aumentar a vida til do leite cru. Contudo, a aplicao de frio acarretou a possibilidade das bactrias psicrotrficas de proliferar-se, podendo atingir nveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejveis. As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactrias Gram positivas e negativas e foram includas em pelo menos 15 gneros, onde predominam Pseudomonas ssp.. Essas bactrias so fracamente termolbeis, contudo, as proteases e as lpases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, so termorresistentes, no sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos j elaborados, resultando em modificaes das propriedades sensoriais desses produtos. As proteases originarias dos psicrotrficos apresentam capacidade de coagular a protena do leite e possuem atividade hidroltica em varias fraes de casena (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as protenas do soro. A frao protica representada pela casena facilmente degradada pelas proteases dos psicrotrficos por causa de sua estrutura no helicoidal. A frao das protenas do soro, que compe aproximadamente 20% da protena do leite, no sofre degradao pelas enzimas produzidas por essas bactrias. Essa maior resistncia das protenas do soro a protelise esta relacionada sua estrutura secundria e terciria, assim como sua forma globular. No entanto, a Kappa-casena localizada na superfcie da micela de casena preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotrficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-casena causa desestabilizao da micela, podendo, assim, levar a coagulao do leite. A degradao da Kappa-casena tambm esta associada com a gelatinizao de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado perodo de armazenamento.

26 Os lipdios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada composta por protenas, fosfolipdios, glicolipdios, esteris e glicerdios. Dessa forma, para que as enzimas lipolticas tenham acesso aos lipdios no interior do glbulo de gordura, necessrio que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por ao mecnica ou enzimtica de fosfolipases e glicosidases. As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipdios da membrana do glbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipoltica das lpases sobre os triacilglicerdios. O resultado da ao das lpases dos psicrotrficos sobre os triacilglicerdios a formao de cidos graxos livres, mono e diglicerdios , resultando em altos nveis de cido butrico e caprico. A presena desses compostos causa aparecimento de sabor ranoso em leite e derivados. As lpases produzidas por bactrias psicrotrficas so resistentes temperatura empregada na pasteurizao e no tratamento com temperatura ultraalta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importncia na qualidade e na vida de prateleira de produtos lcteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite. Para evitar esses problemas a refrigerao essencial, porem o resfriamento do leite na propriedade no a nica estratgia para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rpido abaixamento da temperatura do leite aps a ordenha uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiolgica do produto. Contudo, essa pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfeco adequados dos utenslios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da gua utilizada na fazenda. Para evitar a presena de bactrias psicrotrficas no leite cru, em propores elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obteno do leite de forma higinica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru at 4C ou menos. c) Manuteno dessa temperatura at o momento do tratamento

27 trmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilizao efetivas dos equipamentos utilizados na produo, coleta e transporte do leite. - Bactrias de origem fecal A presena de elevadas taxas de bactrias de origem fecal no leite cru um indicador de obteno e de manipulao do leite em condies de higiene inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substancias, cido lctico e CO 2. O cido lctico produzido junto com o que produzido pelas bactrias lcticas, promove o aumento da acidez do leite. Para evitar esse efeito se faz uso da refrigerao do leite, pois temperaturas mais baixas inibem a multiplicao de todas essas bactrias. O CO 2 produzido por essas bactrias vai apresentar importncia nos queijos. Os coliformes proliferamse ativamente nos primeiros dias de maturao dos queijos, o CO 2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, tambm chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gs pode provocar o inchamento do queijo, o que se conhece por estufamento precoce. Com o avano da maturao o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactrias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturao, no se detectam mais coliformes ou nveis muito baixos. Algumas cepas so patognicas, como a Escherichia coli enteropatognica, porem tratamentos trmicos como pasteurizao garante a eliminao dos patognicos. Bactrias lcticas de origem fecal, mas no fermentadoras de lactose, como gnero Salmonella, que so patognicas, so destrudas na pasteurizao. Os enterococos, por outro lado, so termodricos, se estiverem em taxas elevadas, tambm possuem capacidade de multiplicao em um amplo intervalo de temperatura (menos 10C at mais de 45 C), sendo assim podem sobreviver a pasteurizao e participar da maturao de alguns queijos. refrigerao. Em leite fluido pasteurizado no provvel que provoquem alterao se este for mantido sob

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- Microrganismos patognicos Dos microrganismos patognicos relacionados ao leite a Listeria

monocytogenes a mais importante. Na dcada de 80 foram identificados graves surtos de listeriose, por consumo de leite ou queijos frescos. Alguns trabalhos cientficos recentes informam que a L. monocytogenenes no destruda pela pasteurizao enquanto outros garantem que esse tratamento destri eficazmente essa bactria. Outro ponto relevante que aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigerao por tempo mais ou menos prolongado, voltam a detectar-se algumas listrias, o pode ser devido a revitalizao das bactrias lesadas, no-mortas, ou a uma revitalizao e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um nmero reduzido de sobreviventes. O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele pas so suficientes para destruir essa bactria, j na Espanha, permitido ultrapassar 72C, com o que a possibilidade de sobrevivncia de L. monocytogenes praticamente nula. - Clulas somticas As Clulas somticas so quaisquer clulas do corpo que formem tecidos ou rgos do corpo, tal como a clula da pele. exceo dos gametas (os espermatozides e os vulos), todas as clulas de um animal so clulas somticas. So clulas diplides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo ncleo se divide apenas por mitose. Clulas com 46 cromossomas, no caso dos humanos, inicialmente todas iguais. No mundo todo, as clulas somticas se tornaram a principal ferramenta de avaliao da qualidade do leite. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitrio da glndula mamria. As clulas somticas, alm de indicadoras da sade da glndula mamria, desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. O conhecimento do papel das clulas somticas na imunidade to

29 importante quanto a CCS, pois permite a adoo de estratgias de imunizao e seleo gentica. A mastite um processo inflamatrio do bere, acompanhado da reduo de secreo de leite e mudana de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Esta doena normalmente causada pelo desenvolvimento de bactrias no interior da glndula mamria. Uma das principais mudanas que a mastite causa no leite o aumento no nmero de clulas somticas. Estas clulas so estruturas de defesa do organismo que, devido a presena de patgenos na glndula, migram para o interior desta, a fim de combat-los. Desse modo, a contagem de clulas somticas (CCS) no leite indica o estado sanitrio do bere. - Miscelnea Nesse grupo, inclui-se uma srie de microrganismos, que participam da maturao de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lcteos. Temos como alguns exemplos: -Brevibacterium linnens que uma bactria pigmentada, de cor vermelhoalaranjada, que se instala na superfcie de alguns queijos (Limburger, Saint Paulin, etc.) e tambm participa da degradao protica durante a maturao. -Penicillium camemberti um mofo de cor esbranquiada que se desenvolve na superfcie do queijo camembert, brie e similares, suas enzimas difundem-se no interior da massa, promovendo degradaes proticas e lipdicas. -Penicillium roqueforti o mofo azul responsvel pelos processos bioqumicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort. 5. CLASSIFICAO DO LEITE Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mnimo de 3,5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mnima corrigida para 3%

30 -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em p a 1% + gua -Leite reconstitudo: creme em p desnatado + gua potvel Quanto procedncia: a) Leite Tipo A leite de excelente qualidade microbiolgica, podendo ser consumido ate 5 a 7 dias aps a pasteurizao, se for adequadamente resfriado. Local de produo granjas leiteiras O leite tipo A produzido processado e comercializao nas granjas leiteiras O leite deve ser integral Raa da definida e com altos valores zootcnicos Controle veterinrio permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses O pessoal deve ter controle de sade INSTALAES: Cobertura, gua tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha mecnica e vai direto para beneficiamento. BENEFICIAMENTO: Filtrao, centrifugao, refrigerao, pasteurizao, refrigerao, embalagem e comercio. Tem de chegar ao comercio at 10 horas aps a ordenha. So feitos todos os testes mais contagem total de bactrias mesfilas aerbias, o Antes da pasteurizao: 10.000 UFC/mL

31 o Aps a pasteurizao: 500 UFC/mL Redutase: permite avaliar o grau de contaminao da fonte. A redutase s pode ocorrer aps 5,5 horas. teste rotineiro para leite tipo A e B, feito diariamente. Conservao: at 4 -5 dias sob refrigerao. b) Leite Tipo B: Local de produo estbulo leiteiro, sendo local somente de produo A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do p direito O leite deve ser integral Ordenha: mecnica com baldes individuais. Ordenha pela manh, filtrao, refrigerao e transporte para a indstria, chegando at as 9 horas da manh, com transporte prprio em temperatura de 4C. Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operaes e estoca-se a 0 1C, transportando em recipientes separados do leite da manh, porque pode ter no leite bactrias pscicrfilas ( 0 a 20 C), devido higiene, podendo contaminar o leite da manh. Deve durar no mnimo 3-4 dias aps a pasteurizao em refrigerao CTB: o Antes da pasteurizao: 500.000 UFC/ mL o Aps a pasteurizao: 40.000 UFC/ml Redutase: tempo mnimo 03h30min horas (feito diariamente) c) Leite Tipo C: o de maior utilizao e consumo em nosso meio. Local de produo: fazendas leiteiras, pequenas propriedades, sendo local somente de produo. Teor de gordura padronizado em 3%. Raas mistas. Instalaes devem ser cobertas. Durao mdia de 48 horas aps pasteurizao em refrigerao.

32 Deve chegar a indstria ate s 12 horas. CTB: o Antes da pasteurizao: no feita o Aps a pasteurizao: 150.000 UFC/mL Redutase: mnima 01h30min horas. 6. PRINCIPAIS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS, SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal), art 476. O leite deve apresentar caractersticas normais: teor de gordura no mnimo de 3%, acidez em graus Dornic entre 15 e 20 D, densidade a 15C entre 1,028 e 1,033, lactose mnimo de 4,3%, extrato seco total (EST) min. 11,5%, extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%, ndice crioscpico entre -0,530 a -0,545. Esses parmetros so controlados nos lacticnios em laboratrio de anlises fsico-qumicas. 7. RECEPO DO LEITE 7.1 Coleta de amostra: a tcnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite, visando s anlises fsico-qumicas, tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado. Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL suficiente para as anlises fsico-qumicas. No caso de leite j embalado o mais conveniente uma unidade.

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Amostra homognea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferena em sua composio (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfcie).

Conservao da amostra: o ideal que a mostra coletada seja levada imediatamente aps a coleta, para ser analisada (1 hora), nesse caso no h necessidade de cuidados especiais. Caso o perodo seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada, e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e anlise longo, nesse caso somente a refrigerao no ser suficiente e devem ser utilizadas tcnicas de conservao.

7.2 Anlises Fsico-qumicas do leite 7.2.1 Prova do Alizarol Essa prova conhecida por muitos como o teste de plataforma, pois utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade trmica de todo leite que o laticnio recebe. Esse teste conveniente pela rapidez e baixo custo. O teste utiliza uma a soluo de alizarol, que uma combinao entre uma soluo alcolica a 68 GL mais um indicador, a alizarina. A soluo alcolica mede a estabilidade do leite, ou seja, capacidade de suportar tratamentos trmicos elevados, e a alizarina indica o grau de acidez do leite. Material necessrio: - soluo de alizarol a 68GL - tudo de ensaio - suporte para tubos de ensaio - pipetas volumtricas de 2 ml

34 Procedimento: transferir para o tubo de ensaio, 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da soluo de alizarol. Foi criado um procedimento mais rpido utilizando um equipamento denominado acidmetro de salut (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o leite e a soluo, tornando a prova muito rpida. Interpretao dos resultados: - colorao parda-avermelhada (tijolo) sem coagulao: leite normal (acidez entre 14 e18D) - colorao parda-avermelhada com coagulao fina: acidez entre 19 a 20D - colorao amarela com coagulao: leite cido maior que 21D - colorao violeta: leite alcalinizado ou fraudado com gua. 7.2.2 Acidez pelo mtodo de Dornic (mtodo volumtrico) A determinao da acidez do leite fundamental para decidir a convenincia de utiliz-lo para o consumo ou para elaborao de produtos. O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18D. Aps a ordenha, o leite contaminado por microrganismos que transformam a lactose em cido ltico, produzindo uma acidez denominada acidez adquirida, que somada acidez inicial, forma a acidez final ou total do leite. Material necessrio: - bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduao de 0,05 ml ou acidmetro de Dornic; - pipeta volumtrica de 10 ml - erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml -solues: - NaOH 1/9 mol/L (soluo Dornic) - indicador fenolftalena 1%

35 - amostra devidamente coletada Procedimento: -Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumtrica; - adicionar 5 gts do indicador; - titular com a soluo Dornic at ponto de viragem (colorao rosa claro); - proceder a leitura do volume gasto de sol. Dornic. Cada 0,1 ml gasto na titulao corresponde a 1D que por sua vez corresponde a 0,1 g de cido ltico por litro ou 0,01% de acidez, a qual expressa em cido ltico. - IMPORTNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAO: Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente, aps certo tempo, ele iniciar uma serie de fermentaes. A primeira modificao o aparecimento do azedamento, em virtude de ser o grupo das bactrias cidoprodutoras o predominante. Esta acidez prossegue ate um pH de 3,5 a 4,0, que o pH limite para as bactrias produtoras de acidez. As leveduras e fungos continuaro a modificar o substrato at um pH prximo a 2,0. Os produtos metablicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condies para as formas putrefaticas, que continuam a elevar o pH ocasionado, principalmente, pela hidrolise das protenas. Portanto, com um pH prximo do neutro (6,8 a 7,4), ter-se- uma fermentao putrefativa e gasosa. importante ter conhecimento desses fatos para evitar possveis contratempos numa indstria de laticnios. Por exemplo, se um creme for excessivamente neutralizado, possvel que isso leve a fermentao gasosa e putrefativa, principalmente se o substrato receber um tratamento trmico elevado. Este tratamento leva a eliminao da flora acidiforme e, com isso, qualquer microrganismo contaminante crescer sem a interferncia dos microrganismos produtores de acidez. Para evitar preocupaes com o crescimento de microrganismos indesejveis deve-se manter as praticas de

36 higiene e tambm importante que o pH do substrato seja acidificado para 5,3 a 5,5, como o objetivo de excluir as fermentaes indesejveis. 7.2.3 Densidade A densidade a relao existente entre a massa de um corpo e o volume que ele ocupa no espao. D= M / V A compreenso dessa frmula muito importante. sabido que quando um corpo aquecido ele aumenta de volume, conseqentemente ter sua densidade diminuda . O oposto verdadeiro. Dessa, forma , deve-se observar atentamente a temperatura do leite no momento da anlise, pois ser necessria a correo da densidade em funo da temperatura. Existem alguns mtodos para determinao da densidade , sendo o uso de densmetros o mais prtico e utilizado. O densmetro utilizado recebe o nome de lactodensmetro e quando acoplado um termmetro de termolactodensmetro (TLD) e so calibrados a 15C. Principio de funcionamento do lactodensmetro: todo corpo, quando imerso em um fluido , experimenta uma fora vertical de baixo pra cima, denominada empuxo, igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo" Esse o principio de Arquimedes, que fundamenta o processo da determinao da densidade do leite. Quando o lactodensmetro mergulhado no leite , provoca um deslocamento deste, esse deslocamento medido na escala do lactodensmetro. Material necessrio:

37 - lactodensmetro - proveta de 250 ml - termmetro Procedimento: Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes, evitando formao de espuma. Mergulhar o lactodensmetro na proveta, soltar o aparelho e aps a estabilizao efetuar a leitura, na altura do nvel do lquido e o valor da temperatura. Como os lactodensmetros so calibrados a 15C preciso fazer a correo da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio de clculos. Frmula: D=Dt + 0,0002 (T-15) D= densidade Dt= densidade lida T= temperatura medida do leite A densidade pode sofrer variaes, a normal varia entre 1,028 a 1,034, tendo essa variao diversas causas, a saber: Variao por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que esta relacionada raa do animal alimentao entre outros. Logo aps a ordenha h uma grande incorporao de gases ao leite o que diminui a sua densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a anlise. Variao por causas anormais: adio de gua (diminui a D), desnate (aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes. 7.2.4 Crioscopia

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O ndice crioscpico um importante parmetro analtico utilizado para determinar a qualidade fsico-qumica do leite. O ponto de congelamento de uma soluo aquosa diretamente relacionada com a concentrao de seus constituintes solveis em gua, ento a medida da crioscopia esta diretamente ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relao presena da lactose e cloretos . passvel de alterao principalmente mediante fraude. A adio de gua ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume, altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia utilizada como medida de desclassificao de leites. O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de 0,530C a 0,545C. Material - Crioscpio; - Vidro para teste; - Amostras de leite. Procedimento - Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas; - Instalar o vidro no orifcio de resfriamento e acionar para baixo o cabeote do equipamento at encaixar no vidro contendo amostra; - Ler a indicao do ndice crioscpico no display aps o sinal sonoro; - Levantar o cabeote e limpar o sensor com leno de papel; - Retirar o vidro de amostra, lavar com gua e secar com leno de papel. Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor, aguardar alguns segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifcio de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formao de cristais de gelo. 7.2.5 Teste da gordura Mtodo de Gerber

39 Conhece-se a qualidade do leite com relao riqueza em matria gorda, componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento. O leite tem em mdia 3,5% de matria gorda. A determinao da gordura um dos meios de verificar fraude do leite. A determinao do teor de gordura no leite, pode ser realizada atravs de mtodos qumicos ou eletrnicos (espectrofotmetro), porm a determinao pelo cido-butirmetro de Gerber a mais generalizada. O mtodo de Gerber est baseado na propriedade que tem o cido sulfrico de digerir as protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre por centrifugao (diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo. Material - Butirmetro de Gerber para leite - Pipeta volumtrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL; - cido sulfrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL; - lcool isoamlico; - Centrfuga de Gerber; - Banho-maria a 65C; - Amostras de leite. Procedimento - Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico; - Adicionar 11mL de leite, com cuidado para no misturar com o cido; - Adicionar 1mL de lcool isoamlico; - Limpar com leno de papel as bordas internas do gargalo do butirmetro e fechar com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com lcool isoamlico para escorreg-la com facilidade pelo butirmetro; - Envolver o butirmetro em pano e agitar, invertendo vrias vezes, de modo que os

40 3 lquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resduo de leite. (Tomar cuidado, pois h aquecimento); - Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber; - Levar em banho-maria a 65C durante 5 min. Com rolha para baixo; - Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo; - Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro, se for necessrio manejando a rolha; - A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a porcentagem de gordura. Obs: o deslocamento da gordura facilitado pelo lcool isoamlico que diminui a tenso superficial da mistura. 7.2.6 Clculo do Extrato Seco Total (EST) ou slidos totais O EST, pode ser definido como sendo todos os componentes do leite menos a gua. A determinao do EST pode ser feita por diferentes mtodos: - gravimtrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra, secar em estufa e quantificar. um mtodo demorado. - Mtodo de Ackermann: consiste em um disco de alumnio com 2 discos sobrepostos, um com escala de densidade e outro gordura e matria seca. Para utilizar o disco de Ackermann necessrio ter os valores da densidade e gordura. O procedimento simples basta coincidir as setas da densidade no valor encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matria seca na escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor. 7.2.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD) O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a gua e a gordura. O conhecimento do ESD importante para verificao de fraude por aguagem do leite. Ele mais conveniente que o EST, porque no EST

41 est includa a gordura e esta o componente mais varivel do leite, o conhecimento do ESD permite uma avaliao mais precisa dessa fraude. O limite do ESD varia entre regies ficando na media com limite de 8,5%. 7.2.8 Amido 1. Principio O amido com o iodo forma um composto de absoro de colorao azul. 2.Material 2.1Equipamentos Balana analtica; Bico de Bunsen; Placa aquecedora 2.2 Vidraria, utenslios e outros Pipetas graduadas de 1 e 10 mL Bquer de 200 ml Proveta de 50 mL Tubo de ensaio de 25 mL 2.3 Reagentes Soluo de lugol 3. Procedimento Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de soluo de Lugol e observar a colorao produzida. 3.1 leite fludo e leite em p: Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em p reconstitudo para tubo de ensaio, aquecer at ebulio em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente. 3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:

42 Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer de 200 ml,adicionar 50 ml de gua e misturar. Aquecer em placa aquecedora at fervura e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente. 4.Resultado: Positivo: colorao azul 7.3 Alteraes do leite com fraudes Tabela 4 - Alteraes do leite com diferentes fraudes.
FRAUDE Aguagem Desnatamento ou adio leite desnatado Aguagem e desnatamento Adio conservante ou neutralizadores Aguagem e reconstituintes da densidade DENSIDADE Diminui Aumenta GORDURA% Diminui Diminui ACIDEZ Diminui Em geral aumenta Em geral diminui Normal ou diminui Normal ou diminui ESD* Diminui Inalterada CRIOSCOPIA Aumenta No altera

Pode equilibrar

Diminui

Diminui Inalterada ou aumenta Diminui

Aumenta

Pode equilibrar Pode equilibrar

Inalterada Diminui

Diminui Diminui

*ESD: Extrato Seco Desengordurado

8.TRATAMENTOS DO LEITE 8.1 Filtrao: a retirada, por processos mecnicos, das impurezas do leite, mediante centrifugao ou passagem em tecido filttrante prprio, sob presso. 8.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorvel ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicao dos microrganismos e a atividade enzimtica. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha. 8.3 Pasteurizao:

43 Segundo o R.I.I.S.P.O.A, entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos assim como de suas propriedades organolepticas normais. O termo pasteurizao em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu que organismos causadores da deteriorao do vinho e leite poderiam ser inativados por aplicao de temperatura abaixo do ponto de ebulio da gua. Tipos de Pasteurizao: 1.Lenta : aquecimento do leite a 62-65C por 30 min.. Pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor, onde logo aps o tratamento circule gua fria e gelada para posterior resfriamento, o leite deve ser mantido sob agitao mecnica, para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. Este processo esta praticamente fora de uso na indstria, em razo de aspectos econmicos e tecnolgicos. 2.Rpida: aquecimento do leite a 72-77C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas). Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas com nervuras, em nmero varivel, colocadas em posio vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espao de circulao- por este espao circula leite, vapor, gua quente ou fria, podendo a circulao em contra corrente. Este pasteurizador composto por trs sees: aquecimento, resfriamento e regenerao ou troca. O leite circula em fluxo contnuo, a presso constante, na camada delgada de uma das superfcies das placas, sendo que os meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte, produzindo-se a pasteurizao, esfriamento e recuperao. Entretanto no pasteurizador, o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento parcial

44 deste. Com estas trocas consegue-se uma recuperao do calor de 80-90%. Em seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4C, porque nem todos os microrganismos foram destrudos e enzimas inativadas. 8.3.1 Padres enzimticos para leite pasteurizado: Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativao prxima aquela da pasteurizao, a fosfatase alcalina e a peroxidase. - a temperatura de inativao da fosfatase alcalina um pouco abaixo da TC de pasteurizao (72C por 15 seg. ou 63-65 C por 30 min.) - a temperatura de inativao da peroxidase um pouco acima da TC de pasteurizao (80C por alguns seg.) Tabela 5 - Padres enzimticos para leite pasteurizado. Leite Cru Pasteurizado Esterilizado 8.4 Esterilizao Fosfatase alcalina + Peroxidase + + -

Consiste em um tratamento trmico severo, temperatura mais alta que a pasteurizao. Na esterilizao a eliminao de microrganismos mais termorresistentes e tambm de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns microrganismos que aceleram a degradao do produto. Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) O leite elevado a 130 e 150C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de 32C sendo envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e

45 hermeticamente fechadas, nesse processo 30 a 60% das protenas do leite so desnaturadas. O processo por UHT, contrariamente a interpretao corrente, no um tratamento esterilizante, pois o termo esterilizao refere-se completa eliminao de todos os microrganismos. A indstria alimentcia usa o termo Esterilizao Comercial porque enquanto o produto armazenado em condies adequadas no ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto no livre de todos os microrganismos. A esterilizao tem que garantir ao produto: 1. Ausncia de bactrias causadoras de doenas 2. Ausncia de substancias txicas 3. Ausncia de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condies de armazenamento e distribuio. 8.5 Efeito dos tratamentos trmicos sobre os componentes do leite O efeito do tratamento trmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolveis. A pasteurizao reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Podem ocorrer transformaes nas protenas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento, a digestibilidade das protenas ser maior ou menor e as principais conseqncias que podero ocorrer so: alteraes fsico-qumicas, reaes de Maillard, desnaturao e coagulao. O leite longa vida sofre maior desnaturao das protenas que o pasteurizado. O aquecimento do leite causa alteraes estruturais em protenas, que no afetam a seqncia de aminocidos primrios, mas destroem a conformao globular. As protenas do soro so, mas sensveis ao calor que as casenas, pouco afetadas pelo tratamento trmico. A pasteurizao desnatura as protenas do soro em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeo de vapor direto, em 40 a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturao de 70 a 80%.

46 A desnaturao das protenas pode ocorrer pela ao do calor, adio de cidos ou bases, radiaes ultravioletas, luz ou ao mecnica. Existem modificaes da conformao globular ou pregueada das protenas para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptdica. O fenmeno da desnaturao no implica necessariamente a diminuio da digestibilidade e nem o valor biolgico das mesmas. A maior vantagem da desnaturao das protenas do soro a liberao de grupos sulfidrilas, que aumentam resistncia do leite a oxidao, por reduzir o potencial de xidoreduo do produto. A desnaturao da casena e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergnico, sendo esta ao mais evidente quanto maior for quantidade de calor fornecida ao produto. 9. TECNOLOGIA DE LEITE 9.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS QUEIJOS: Histrico Acredita-se que a elaborao dos queijos comeou nos vales frteis dos rios Tigres e Eufrates h cerca de 8000 anos. certo que os Egpcios fabricavam queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de Tutankamn (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. H igualmente numerosas referncias as queijo no Antigo Testamento p. ex., J e Samuel em 1520 e 1190 a.C. . H uma lenda que em pocas pr-histricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma agreste seo montanhosa da sia, j cansado, depois de uma spera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para sorver o leite, somente um lquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendrio viajante

47 cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operao foi o QUEIJO. Isso se passou h milhares de anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estmago de bezerros. O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da humanidade registra. A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num passado remotssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao. O queijo teve um desenvolvimento lgico e inevitvel, pois era o nico meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A fabricao de queijo na Grcia j era bem conhecida no tempo de Homero, embora o pas, devido ao seu terreno montanhoso, no fosse abundante em terras de pastagens. Hipcrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de gua e, tambm, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. Durante o reinado dos Csares, a fabricao de queijos e o desenvolvimento de laticnios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indstria agrcola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilizao antiga, era um rico mercado para queijo. Nas prdigas e fartas mesas de banquetes dos dignitrios romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itlia, a principal fonte de abastecimento era a Sua onde a vegetao luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e, alm do mais, havia a mais pura gua de montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indstria que,

48 sculos mais tarde, rapidamente criou razes e floresceu no novo mundo. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaborao de queijos, porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado.
ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE COAGULAO TRATAMENTO DA MASSA ENFORMAGEM PRENSAGEM SALGA CURA (MATURAO) ARMAZENAMENTO

COMERCIALIZAO FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAO DE QUEIJO

9.2 DEFINIO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especificas , bactrias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso alimentar , com ou sem agregao de substancias alimentcias e ou especiarias, condimentos , aditivos especificamente indicados , substancias aromatizantes e matrias corantes. Queijo fresco: o que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao

49 Queijo maturado: o que sofreu transformaes bioqumicas e fsicas necessrias s caractersticas de cada tipo de queijo. 9.3 CLASSIFICAO As diferenas manipulaes aplicadas a coalhada, os tipos de

microrganismos e as condies de maturao provocam mudanas significativas que, a partir de uma matria prima relativamente homognea, obtm-se produtos muito diferenciados em suas formas, propriedades reolgicas e sensorial. Estimase que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo, mas so agrupadas em algumas famlias. Diversas classificaes foram sugeridas com o tempo, mas nenhuma teve aceitao geral, na Tabela 6 esta a classificao mista, original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o contedo de umidade, os microrganismos que participam da maturao e seu efeitos. Tabela 6 - Classificao dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturao 1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1.1 Maturados por bactrias: Parmeso(I), Romano (I) 2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2.1 Com buracos. Maturados por bactrias: Emmenthal (S), Gruyre (F) 2.2 Sem buracos. Maturados por bactrias: Cantal (F), Cheddar (GB), Manchego (E), Catellano (E), Mohn (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I) 3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3.1 Maturao por bactrias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F), Lancashire (GB). 3.2 Maturao por bactrias e bactrias e leveduras superficiais: Limburger (B), Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F) 3.3 Maturao por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D). 4. MOLES (umidade superior a 40%) 4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F). 4.2 No-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villaln (E), Petit Suisse (F).

50
(I): Itlia, (S): Sua, (F): Frana, (GB): Gr-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Blgica, (A): Alemanha, (D): Dinamarca.

9.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST: Extra gordo: min. de 60% Gordo: entre 45 e 59,9% Semigordo: 25 e 44,9% Magro: 15 e 24,9% Desnatado: menos de 15% A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, responsvel pela maciez, contribui para colorao amarelada e fonte de calorias. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final: Excesso de gordura contribui para: Coagulao mais lenta Queijo mais macio Maturao mais rpida Menor resistncia a condies adversas (oxidao lipdica)

Pouca gordura contribui para: Massa mais dura Maturao mais lenta

9.5 ASPECTOS MICROBIOLGICOS DA MATURAO DOS QUEIJOS Quando um queijo elaborado a partir de leite cru os microrganismos presentes neste passaro a coalhada. Dos microrganismos existentes, alguns se multiplicaro velozmente desde o incio, como os lactococos, alguns o faro mais ativamente em etapas mais avanadas da maturao, como os lactobacilos e

51 outra microbiota secundria; outros tero crescimento inibido porque as condies presentes no queijo no so mais adequadas para sua multiplicao; e outros, finalmente, desaparecero durante o perodo maturativo. Na Figura 4, pode-se observar a evoluo dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10 meses de maturao do queijo Manchego fabricado com leite cru. Na figura 6 observa-se que a microbiota lctica (lactococos e lactobacilos) predominante durante todo o processo. A evoluo de lactococos e lactobacilos diferente; os primeiros multiplicam-se ativamente j no leite e alcanam as taxas mximas aos 2 e 3 meses de maturao, momento em que comeam a declinar. Os lactobacilos, ao contrrio, multiplicam-se mais lentamente no incio, mas em perodos mais avanados de maturao, dos 4 a 6 meses e at o final do processo, passam a ser os predominantes. Isso acontece porque os lactococos possuem um Tg menor e tambm so mais sensveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa aw, j os lactobacilos crescem mais lentamente porm so mais resistentes a essas condies. Os enterococos, sempre presente em alimentos crus, apresentam metabolismo semelhante ao das bactrias lcticas e possuem maior resistncia a acidez e baixa a w, sendo assim permanecem em nvel elevado durante todo o processo e at o final da maturao. Os coliformes competem com as bactrias lcticas quando o pH elevado, como no leite, e a temperatura adequada. Por isso, experimentam aumento importante durante as primeiras etapas, mas, medida que a acidez aumenta e a a w diminui, esses microrganismos comeam a diminuir at desaparecer em aos 3 a 4 meses. Os valores mximos que os coliformes podem alcanar dependem da taxa inicial. Se for muito elevada, podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo devido ao gs produzido por esses microrganismos, mas isso nos estudaremos mais adiante em defeitos mais comuns em queijos.Supe-se que as bactrias patgenas seguir j que em evoluo similar j que tambm so muito sensveis acidez e a baixa a w, visto que em principio suas taxas so menores, admite-se que ao final de 2 a 3 meses tero desaparecidos ou, seu nmero ser to baixo que no chegaro a ser prejudiciais sade do consumidor. Os micrococos apresentam comportamento similar aos coliformes, mas sua queda no pode ser

52 explicada da mesma forma, pois essas bactrias so mais resistentes s a w baixas, sendo assim seu decrscimo talvez se deva ao ambiente anxico que existe no interior do queijo, dado pelo fato que os micrococos so estritamente aerbios. Esses microrganismos no so patognicos porem so importantes porque podem liberar no meio lpases e proteases que vo atuar junto com outras enzimas durante a maturao dos queijos. Outros microrganismos como leveduras e estafilococos no se multiplicam bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de maturao. Isso acontece, pois esses microrganismos so anaerbios facultativos, geralmente suas taxas so to baixas que no exercem nenhum efeito importante.

Figura 6- Mudanas microbiolgicas durante a maturao de quei.jo Manchego fabricado com leite cru. 9.6 ASPECTOS BIOQUMICOS DA MATURAO DO QUEIJO E DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS

53 9.6.1 Gliclise A acidificao do leite e da coalhada ocorre devido produo de cido lctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactrias lcticas, chamadas de cultivos iniciadores. Essas bactrias dividem-se em mesfilas (crescem otimamente a temperaturas em torno de 30C) e termfilas (temperatura tima de 45 C). Os cultivos mesfilos sempre contm Lactococcus lactis, subsp. Lactis e/ou Lactococcus lactis, subsp. cremoris, responsveis pela produo de cido lctico e, as vezes, tambm de Lactococcus o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldedo). Os cultivos termfilos contm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas espcies do gnero Lactobacillus, Lb. Helveticus e/ou Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricus para fabricao de iogurte. Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em cido lctico e outros produtos. As homofermentativas transformam 98% da lactose em cido lctico, enquanto as heterofermentativas produzem cido lctico, dixido de carbono, cido actico e etanol. 9.6.2 Protelise A protelise que ocorre durante a maturao do queijo um fenmeno de grande relevncia, pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o sabor e o aroma, um processo gradual que comea com a ruptura da molcula protica, podendo alcanar profundidades muito diversas, desde a fragmentao da molcula original em polipeptdeos de tamanhos diversos at formao de oligopeptdeos e de aminocidos livres, que podem, junto com substncias geradoras durante a gliclise e a liplise, participar por si mesmos do sabor e aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromticos e de sabor. lactis subsp. lactis sorovar diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides, subsp. cremoris necessrios para

54 Durante a maturao do queijo, produz-se uma ao colaborativa entre todas as enzimas atuantes. O resultado a degradao parcial das casenas, cuja extenso depende de diversos fatores (microrganismos presentes, pH, tempo de maturao, concentrao de NaCl, etc). A consequncia de tudo isso a gerao de progressiva de peptdeos e aminocidos livres que se acumulam no meio, participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformaes microbianas ou qumicas. Os aminocidos podem dar origem a uma serie de compostos de baixo peso molecular, volteis (cidos orgnicos, aldedos, etc.) ou no (outros aminocidos, aminas, etc.) que por sua vez podem dar origem a outras substncias aromticas e saborosas. 9.6.3 Liplise As transformaes que ocorrem no material lipdico dos queijos durante a maturao no afetam a textura, mas sim o sabor e aroma. A primeira transformao sofrida pela gordura a hidrlise dos triglicerdeos, a frao lipdica majoritria (cerca de 98 %), com liberao de cidos graxos que se acumulam no meio, ou transformam-se em outras substncias igualmente aromticas e saborosas. O leite bovino contm uma lpase, localizada entre as micelas de casena, porem tem atuao tima em pH entre 8 e 9 termolbil e inibe-se em concentraes de 1M de NaCl, sendo assim no apresenta atividade na maturao da maioria dos queijos, pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru. As bactrias lcticas possuem baixa atividade lipoltica, j os micrococos podem contribuir para a hidrlise da gordura mediante suas lpases extracelulares. Em alguns queijos como Parmeso e Provolone, acrescenta-se lpase pancretica junto com o coalho para potencializar a liberao de cidos graxos. Nos queijos Roquefort, por exemplo, o P. roqueforti responsvel pela liberao de cidos graxos e depois metabolizam esse cidos graxos, transformando-os metil-cetonas e lcoois responsveis pelo sabor e aroma caracterstico desse queijo.

55 10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS 10.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade, com baixa carga de microrganismos e no acidificado. Deve ser pasteurizado e padronizado. OBS: A pasteurizao do leite uma operao que pode ou no se realizar para fabricao de queijo. Esse processo destri os microrganismos patognicos presentes no leite cru e, assim, garante-se a sade do consumidor, porem quando feito com leite cru necessrio um perodo de maturao no inferior a dois meses, pois admite-se que os patognicos no sobrevivem no queijo aps esse tempo. 10.2 COAGULAO: tem como finalidade precipitar a casena (protena do leite) retendo tambm a gordura e promover a separao do soro. A casena representa a frao mais importante das protenas do leite, perfazendo 80% do total de protenas. Encontra-se na forma de um complexo, o Fosfocasenato de clcio, devido a sua unio com grupos fosfatos e com clcio. A precipitao da casena pode ser realizada pela coagulao acida ou enzimtica, sendo essa a mais utilizada industrialmente. 10.2.1 Coagulao acida: A coagulao cida ou lctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de cido lctico ou por adio de outros cidos orgnicos, o que determina a solubilizao dos sais clcicos das micelas de casena, produzindo migrao progressiva do clcio e dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a desmineralizao das casenas, que total em pH 4,6, que o ponto isoeltrico da casena, pH onde a casena apresenta menor solubilidade. A solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase aquosa deixam micela desprovida de seus minerais, ento a micela desintegra e precipita. Dado o papel to importante do clcio e dos fosfatos na estrutura miclica a solubilizao desses minerais acompanhado de desestabilizao das micelas, favorecida ainda pela neutralizao de sua carga superficial.

56 As partculas coloidais da casena em pH prximos da neutralidade so carregadas negativamente, existe repulso entre as partculas, com o abaixamento do pH at 4,6 as partculas se neutralizam e a repulso deixa de existir permitindo que as partculas se unam formando um coagulo. CASENA pH 4,6 COAGULAO Essa coagulao pode ser realizada por culturas lticas, ou espontnea ou ainda por adio de cidos orgnicos. Em temperaturas baixas entre 0 e 5C, pode-se acidificar o leite at 4,6, sem que se produza a formao do cogulo, s ser observado aumento de viscosidade. J em temperaturas mais altas, as casenas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada temperatura. Por exemplo, a 20C obtem-se a coagulao em pH em torno de 4,6, enquanto a 40C em pH prximo a 5,2. O aumento da temperatura favorece a solubilizao dos minerais. O coagulo obtido o resultado da formao de um retculo protico insolvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. pouco usada na fabricao de queijo porque forma coalho poroso, frgil e difcil de dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na figura 7 podese observar a floculao cida da casena.

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Figura 7 Floculao acida da casena 10.2.2 Coagulao Enzimtica: Por muito tempo, designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes, cujo principio ativo a quimosina, e que contm apenas pequenas quantidades de pepsina. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%), indicando que utilizam grande nmero de estmagos de animais maiores (no-lactentes) para sua obteno. Em pases, como Espanha e Portugal, utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solvel procedente de algumas espcies de cardos do gnero Cynara) para obteno de diversos queijos de leite de ovelha. Atualmente utilizam-se tambm enzimas elaboradas por diversos fungos, principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia parasitica . A coagulao ocorre no pH prximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5. Produz um coagulo firme e elstico no inicio e precipitado consistente e elstico no final. A grande maioria das casenas se encontra no leite na forma de partculas coloidais conhecidas como micelas de casena, para manter sua solubilidade. Casena uma protena formada par quatro fraes chamadas de s1, s2, e (alfa s1 e s2, beta e capa). As fraes s1, s2 e , so sensveis ao clcio podendo precipitar na sua presena, a frao k muito resistente ao clcio ela exerce um papel protetor sobre as fraes s1, s2 e evitando a coagulao na presena de clcio solvel. Na coagulao enzimtica quando se adiciona enzima (coalho) ao

58 leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptdica da k casena, na verdade ela hidrolisa ligaes peptdicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da kcasena, provocando a desestabilizao da suspenso coloidal das casenas. Assim o clcio se combina com as outras fraes da casena, formando uma rede, o clcio solvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a gua, lactose, gordura,etc, transformando o leite lquido em uma coalhada. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas aps a formao do gel, com uma perda da identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinrese (sada do soro) se inicia (Figura 8). Remove a camada glucopeptdica perdendo a funo protetora Renina (coalho) CASENA (, , , ) PARACASENA + Ca

Paracasenato ou casenato de clcio que o coagulo Tradicionalmente os coalhos so de origem animal, principalmente de bezerros e porcos, como o caso da renina. Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muulmanos, foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana.

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Figura 8 Fases da coagulao enzimtica do leite Condies para coagulao enzimtica: AO DA ENZIMA + INTERAO COM CLCIO Durante a pasteurizao o clcio solvel se torna indisponvel ele precipita. : Fosfato de clcio coagulao do leite). Ento se faz a adio de clcio solvel ao leite na forma de cloreto de clcio na proporo de 1 a 2 g/L. Outra considerao importante a temperatura de Pasteurizao fosfato triclcio (insolvel, no participa da

60 atuao da renina que fica entre 15 e 55C. A temperatura tima de 35C, acima de 60C a enzima inativada e abaixo de 15 muito lenta. Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na 2PO4 antes do CaCl2. Esse sal reage com o leite formando Ca 3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do cogulo, funcionando como um substituto dos glbulos de gordura. O pH um fator que influi na velocidade de agregao das micelas de para-casena e na dureza do gel formado, o tempo de coagulao mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite, de tal forma que o tempo de coagulao cerca de 7 vezes menor em pH de 5,6 em relao ao que apresenta um leite normal em torno de 6,7. A dureza do gel tambm aumenta a medida que diminui o pH, porm a valores inferiores a 6, diminui a dureza, pois se fazem sentir os efeitos da desmineralizao das casenas por acidificao. A natureza e quantidade da enzima tambm influenciam no tempo de coagulao, no caso de coalho animal na proporo de quimosina/renina. A coalhada enzimtica apresenta caractersticas que so totalmente opostas as da coalhada cida, impermevel, flexvel, compacta, contrtil e, enfim, fcil de dessorar. Preparo o leite para coagulao: 1. Ajustar a temperatura para 35C 2. Adicionar cultura ltica 0,5 2,0 % (diminui o pH em 0,1 a 0,3 unidades) 3. Cloreto de clcio 4. Corante (urucum)** 5. Adio do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. em repouso manter a temperatura de 35C. ** A cor dos queijos est intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso mesmo, sujeita a variaes sazonais que so corrigidas pela adio de corantes. O urucum um corante bastante utilizado na forma de soluo alcolica mas em muitos queijos no adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos.

61 Fora do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35 por 40 min (padro do Brasil). - Desnaturao trmica das soroprotenas do leite: as casenas so muito estveis termicamente e suportam bem a esterilizao ao contrrio, as protenas do soro so mais ou menos termolbeis, sendo as a -lactoalbumina mais estvel que a -lactoglobulina. A -lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritria no leite de vaca e pelas consequncias tecnolgicas que decorrem de sua desnaturao. Ao ser tratada termicamente uma soluo de lactoglobulina, as molculas comeam a soltar-se ao se atingir 65C, ocasio em que se rompem suas ligaes dissulfeto. A presena de SH livres permite a formao de novas ligaes, isto , formam-se polmeros de tamanho pequeno. Com o aumento da temperatura, os polmeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecficas, provavelmente por ligaes hidrofbicas, formando agregados que do turbidez soluo ou, se for suficiente concentrada, um gel. Se o leite que sofre o tratamento trmico, a desnaturao ocorre da mesma forma, mas nesse caso, a -lactoglobulina deposita-se sobre a micela, ancorando-se firmemente mediante ligaes dissulfeto com os restos SH livres da -casena. Em consequncia disso, modificam-se as propriedades da micela, dificultando-se a coagulao por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. Ao mesmo tempo, dificulta-se a geleificao do leite durante sua concentrao. Sendo assim no recomendvel produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento diminudo. 10.3 TRATAMENTO DA MASSA O final da coagulao determinado pela consistncia do gel ou coagulo formado. O corte da massa deve ser realizado no momento certo. 10.3.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfcie de sada do soro retido no cogulo, a uniformidade dos gros importante, quanto maior o tamanho dos

62 gros mais retm gua, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos. O corte efetuado atravs de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentao desordenada Ponto do corte: Corte antes da hora: coagulo frgil, perda de gordura e casena no soro. Corte tardio: coagulo rgido, dificuldade na dessora

Figura 9- Liras Tcnicas para determinar o momento certo do corte: 1. Introduzir uma esptula ou dedo indicador e forar para cima visando romper uma poro de coagulo, se isso ocorrer atravs de uma fenda nica esta no ponto; 2. Tambm pode ser determinado pelo fcil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque; 3. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulao tambm indicam o ponto de corte. 10.3.2 AGITAO E COZIMENTO:

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- Agitao: O corte favorece duas pores distintas a massa e o soro. a agitao e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. No inicio a agitao deve ser lento at a massa ficar mais firme, em seguida pode ser mais rpida. Em alguns queijos a massa agitada, logo para agitao, isso ocasiona aglomerao doas gros formando pequenos blocos de massa. Esse processo diminui a intensidade da dessora, dando origem a queijos mais midos. Como exemplo o Minas frescal. -Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitao no so suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa. Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a TC, esse processo chamado de cozimento. A temperatura afeta profundamente a expulso do soro, sendo mais intensa quando ela se eleva, pois favorece a formao de ligaes intermicelares com a consequncia retrao do cogulo e expulso do soro. Esse efeito observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de coagulao. A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semicozida, 37 a 40C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54C (Parmeso), alguns podem chegar a 60C. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibio das culturas lticas adicionadas. - Processo de cozimento: deve ser lento, 1C a cada 2 a 4 min., e realizado aps 15 a 20 min., depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rpido e tambm aquecido lentamente para evitar a formao de pelcula externa do gro que dificulta o prosseguimento da dessora. 10.3.3 PONTO DA MASSA De um modo geral avaliada pela consistncia, elasticidade, cor e densidade (soro fica lmpido). Na prtica se pega um punhado de gros em uma das mos

64 comprimindo entre os dedos, se esta no ponto a massa tem caractersticas mais ou menos rgidas, que no se liga mo e se esfacela pela triturao com os dedos, isso para os queijos de massa semicozida j os de massa crua no h formao de gros individualizados, e o ponto dado pela consistncia dos grumos formados. uma operao difcil sendo adquirida com a pratica, leva de 30 a 120 min. dependendo do tipo de queijo. 10.4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM Primeiramente realizada a separao do soro e da massa, que pode ser feita com auxilio de baldes, bomba de suco, ou no prprio tanque onde a massa arrastada para uma extremidade do tanque, com auxilio de uma chapa metlica, o soro ento escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa. Em seguida realizada uma pr-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min.) Essa etapa realizada para alguns tipos de queijos. Pode ser feita de outras maneiras tambm. -Enformagem: feitas em formas, redondas, retangulares e outras, sendo as de plsticos as mais usadas, as formas so forradas com suportes de tecido sinttico que so desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa no grudar na forma. 10.5 PRENSAGEM A prensagem tem como objetivo unir os gros da massa dando origem a um s bloco de estrutura homognea. utilizada uma presso de 5 a 30 vezes o peso do prprio queijo durante 3 a 20 horas. Comea com uma presso mais lenta e vai aumentando gradativamente. 10.6 SALGA:

65 a- Salga a Seco Tambm denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal, em ambos os lados. Este tipo de salga se realiza logo aps a prensagem, sendo mais aconselhvel para os queijos macios. Para este tipo de salga, usa-se de granulao mdia, por ser menos solvel que o refinado, perdendo menor quantidade com a exudao do soro. Os queijos, neste tipo de salga, devem ser virados no fim de 24 horas, cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira, com sal. b- Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma soluo a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50D e temperatura de 10- 15C por 24 a 36 horas, esses valores so aproximados eles podem apresentar algumas alteraes especifico para cada tipo de queijo. Porem, neste tipo de salga, a concentrao superior a 23%, causa trinca na periferia do queijo, e acidez muito baixa (entre 10 e 15D), permite o crescimento de bactrias proteolticas que podem causar srios defeitos no queijo. Outro fator a ser considerado que durante a salga do queijo, a diferena na presso osmtica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada, arrastando consigo soroprotenas, cido ltico e minerais dissolvidos, ao mesmo tempo em que o NaCl absorvido. Para que este equilbrio funcione bem importante que a concentrao da salmoura e seu pH sejam apropriados, o teor de clcio deve ser na ordem de 0,1 a 0,2% podendo ser ajustado por adio de CaCl2 como j mencionado anteriormente. O pH ideal da salmoura entre 5,2 e 5,3. Durante o processo de salga ocorre troca de ons Ca 2+ por Na+ nas molculas de paracasena, o que torna a massa mais macia. Se o pH estiver abaixo de 5,0 haver mais ons H + do que Ca2+ ligados as molculas de paracasena, em conseqncia, haver incorporao insuficiente de ons Na + e o queijo ficara duro e quebradio. Ao contrario, em pH acima de 5,8 haver excesso

66 de ons Ca2+ em relao a H+ levando a um excesso de ons Na + na molcula aps a troca, deixando o queijo demasiadamente macio. Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua regularmente, o que no acontece quando o queijo permanece tona na salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plstico perfurado, a fim de for-los para baixo. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e consistncia da massa. O sal absorvido por osmose de fora pra dentro por isso importante a concentrao da salmoura e o tempo em funo do tamanho do queijo. Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15C. c-Salga Direta no Leite feita para impedir o desenvolvimento de bactrias produtoras de gs.Quando se usa tal prtica, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite, antes da adio do coalho. Isto mais comum para o queijo Minas. d- Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador. Alm destes tipos de salga, temos as salgas mistas: salga na massa combinada com salga seca; salga na massa combinada com salga em salmoura; salga na massa combinada com salga no soro.

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10.7 MATURAO A maturao dos queijos consiste na hidrlise das protenas e gordura, e na fermentao da lactose, bem como na sntese dos compostos aromticos, formados pela degradao das protenas. Estes processos alteram a composio qumica dos queijos, principalmente no que tange a seu contedo em aucares, protenas e lipdeos. O tempo de maturao varia para cada tipo de queijo e neste processo que se desenvolvem as caractersticas organolpticas e de textura. Hidrlise da protena - Tem como resultado a alterao na textura do produto. Somente no estado mais avanado dessa hidrlise que pode haver formao de amnia, que poder alterar o sabor do queijo. Hidrlise da Gordura responsvel pela formao do sabor devido formao de cidos graxos volteis, responsveis pelo aroma. Fermentao da Lactose responsvel pela formao do pH, que ir influenciar o sabor. Temperatura de Maturao A temperatura de maturao varia de 10 a 15C, com umidade de 80 a 85%. A maturao deve ser dividida em duas fases: a- Na primeira semana de maturao em temperatura mais baixa, impede fermentaes violentas, evitando o perigo do estufamento. b- A partir da primeira semana, a maturao em temperatura um pouco mais elevada, bem como a umidade, no constitui perigo, uma vez que toda lactose j foi transformada, bem como o nmero de bactrias menor, no havendo, pois a possibilidade de fermentaes violentas, este procedimento, tambm evita o ressecamento do queijo. 10.8 EMBALAGEM Tem como objetivo a proteo mecnica contra microrganismos na crosta, evita perda de gua e apresentao comercial.

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11 ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS a- Estufamento Precoce Como caracterstica tem-se cheiro desagradvel e aspecto rendado, apresentando olhaduras de tamanho minsculas, ou seja at 0,5 cm . Em caso de contaminao intensa, a massa flutua no tanque, devido ao excesso de produo de gs, no conseguindo dar ponto no tanque. Os microrganismos responsveis so E. coli e A. aerogenes. Como fonte de contaminao: Prprio fermento; Variao na temperatura da pasteurizao; Higienizao mal feita de equipamentos e utenslios; Falta de higiene pessoal dos funcionrios. b- Estufamento Tardio Ocorre normalmente depois da 1 semana de maturao, geralmente durante a 2 semana. Como caractersticas tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm, de forma irregular, semelhante a crateras de vulco. Os microrganismos responsveis so do gnero Clostridium (C.butiricus e C.sporogenes). Como fonte de contaminao: Poeira do estbulo; Leite j contaminado, devido resistirem pasteurizao. Quando a contaminao no muito intensa, o uso de fermento de boa atividade e em grande quantidade, poder prevenir;

69 Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado o nitrato de sdio ou de potssio, pois estes tm a funo de inibir a ao de contaminantes, especialmente bactrias do gnero Clostridium. O nitrato reduzido a nitrito, pela ao da xantina oxidase, durante a maturao. O nitrito no inibe a ao de bactrias lcteas, mas impede o crescimento de bactrias do cido propinico, Propionibacterium, essenciais para a formao dos olhos caractersticos de queijos como o Emmenthal e, portanto, no apropriado para controle de Clostridium neles. Alm disso, ele pode reagir com aminocidos aromticos do queijo, formando nitrosaminas muitas das quais so carcinognicas. Essa reao, porm, ocorre preferencialmente na faixa de pH entre 2-4,5 de modo que na maioria dos queijos, onde o pH mais alto, a formao de nitrosaminas muito lenta. A maior parte do nitrato adicionado eliminado atravs do lactosoro, ou difunde-se na salmoura, fazendo com que nveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam, geralmente, bem menores que 50 mg Kg-1 . Mesmo assim em alguns pases o uso de nitratos proibido. Adio de excesso desse sal pode inibir a flora lctea, dificultando a maturao do produto e alterando sua cor e sabor. c- Presena de Mofos So indesejveis por causarem aspecto indesejvel, gosto estranho e perdas econmicas, por ter que lavar o queijo. Para controlar, aplicar formol a 10% (em lcool) na cmara ou soluo de cloro a 500ppm. d- Leveduras Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da cmara, fermento de pouca atividade, produzem pouca acidez. A crosta torna-se alcalina. Para controlar, reduzir a umidade da cmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a

70 quente (70C). Lavar os queijos com soluo de NaCl a 5% temperatura de 45C. e- Presena de larvas A mais comum a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca domstica. Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. Manter arredores rigorosamente limpos. 12 QUEIJO DE MASSA FILADA Mussarela, Provolone e Caccio Cavalo so alguns exemplos de queijos de massa filada. OBS: Muarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e mozzarella (Itlia), mussarela e muzzarella de acordo com Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA) 12.1 Princpios tecnolgicos da pasta filada Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princpios de base tecnolgicos e qumicos tais como: - acidificao suficiente do leite por fermentao ou por adio de cidos orgnicos. - dessora e acidificao da coalhada a um pH entre 4,9-5,3. - filagem, isto , ao mecnica da coalhada em gua quente, a fim de obter uma massa elstica que forma fios longos. -resfriamento da massa filada depois de haver dado massa a forma desejada. A base qumica que explica as caractersticas da filagem da massa deriva das reaes que ocorrem na coalhada devido a acidificao. No esquema abaixo se pode visualizar as reaes que acontecem:

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Caseinato de Ca + coalho

pH ~ 6,2

Paracaseinato de clcio (Precipitado insolvel)

Paracaseinato de Ca + cido Lctico Paracaseinato Monocalcico + lactato Ctrico ou citrato de Ca (Solvel em gua quente + sal, fibroso, macio e elstico) O paracaseinato monoclcico possui a propriedade peculiar de que quando aquecido a 54C ou mais torna-se macio, fibroso, elstico,mas retendo na sua rede a gordura incorporada durante a coagulao do leite. A estrutura da coalhada da massa filada em funo de sua propriedade elstica tem sido estudada por diversos autores, alm disso, com auxilio de microscpio eletrnico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e, posteriormente, depois da filagem, uma estrutura de fibras, orientadas paralelamente contento aglomerados de glbulos de gordura. A estrutura fibrosa da coalhada no aparece at que no for atingido um pH de 5,8 ou menos. O aumento gradual da fora e o nmero de ligaes produzem uma contrao da rede de filamentosa de casena e provoca a expulso do soro. A fora de contrao da coalhada contrariada por outros fatores como a taxa de acidificao e da diminuio simultnea do fosfato de clcio coloidal da rede de casena que atua em caminho oposto. A gua residual na rede capilar uma caracterstica especfica da natureza da coalhada obtida. Segundo alguns autores quando o leite coagula, a micela da casena se agrega e forma ima matriz continua de uma massa protica fluida. A matriz da protena, a sua volta, constituda de pequenas partculas mantidas unidas por varias ligaes, como uma rede que inclui na sua malha a gordura, gua e bactrias. A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias de micelas que, por sua vez, depende do espao entre as clulas em que as cadeias esto livres para mover-se. Ao cortar a coalhada, com a sada do soro, a rede torna-se mais compacto e as micelas fundem para formar um cordo com mais espesso pela contnua interao entre as protenas. Quando a coalhada fundida e filada a rede de casena, que j est estruturado em cordes, se alinha em fibras contendo o soro, gorduras emulsionadas e agregados de bactrias. A

72 propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH. No caso da mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade tima se obtm com um pH entre 5,2-50, se o valor do pH inferior a 4,8 ocorre excessiva desmineralizao da rede da coalhada comprometendo a resistncia e a resistncia se torna baixa. Na coalhadas produzidas com acidificao qumica, o pH pode ser de 5,6 a 5,8, contudo a boa propriedade funcional e plstica da coalhada se realiza igualmente, presumivelmente devido ao aumento das desmineralizao, especialmente quando se usa um potente agente quelante do clcio como cido ctrico. Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso pas e regio. Mussarela: 1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor melhor quando feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%. 2. Coagulao: A coagulao feita utilizando coalho a 35C como descrita anteriormente porem adicionado uma cultura a mais comum Streptococcus lactis e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo no maturado. No adicionado corante 3. Tratamento da massa: ao final da coagulao quando o coagulo atinge a consistncia desejada a massa cortada em gros de 1 cm de aresta de acordo com o procedimento j estudado. No Brasil a massa mais usada a semicozida (corte, mexedura e gua quente 37 a 40C) depois do ponto efetua-se a separao do soro e a massa passa por uma pr-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificao desejada para filagem. A acidificao da massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma cultura termfila ou 15 a 24 horas com cultura mesfila. 4.Filagem: o pH ideal de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar se a massa j esta acida o bastante pega-se um pedao da massa coloca na gua

73 quente a 75 80C se a massa torna-se elstica isso quer dizer amassada e esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto. Podem ocorrer dois problemas se a acidez no for adequada: antes da acidez adequada a massa fica quebradia acidificao excessiva a massa tende a perder sua elasticidade, os fios se rompem com facilidade. Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos - picar a massa em pedaos pequenos e submergir na gua 80 a 85C. Com o aquecimento da massa os gros vo se ligando formando um s bloco, esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e pode ser esticado formando fios. Esse processo pode ser feito com auxilio de ps de madeira, mos ou agitao mecnica. Em seguida a massa filada colocada nas formas. Devido ao processo de filagem os queijos no necessitam ser prensados porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar resfriar. Jogar gua fria para fixar o formato. 5. Salga: geralmente em salmoura 20%, o tempo vai depender do tamanho do queijo ex.: 500g -8h, 1Kg- 24h, 2 a 3 Kg- 48h e bolinhas, nozinhos 20 minutos. 6.Cura: a mussarela comercializada na forma frescal logo aps a salga esta pronta para o consumo. 7.Embalagem e armazenamento: sacos plsticos a vcuo e por ser um queijo mais mido necessita ser mantido sob refrigerao.

13 RICOTA A ricota, propriamente dita no um queijo, mas um produto lcteo obtido aquecimentos do soro que resduo da elaborao de outros queijos. Porm a

74 ricota conhecida como um tipo de queijo ou como queijo de albumina de origem mediterrnea, consumida, sobretudo por pastores, sendo assim vamos trat-la como tal. A ricota muito comum na Itlia, tambm fabricada em diversos pases sob vrias denominaes. uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido na fabricao de queijo, constitui-se basicamente de -lactoalbumina e de -lactoglobulina, que so os principais componentes proticos do soro e no so coagulveis por ao do coalho. Estas protenas so facilmente desnaturadas e precipitadas pela ao do calor, em meio cido, o que constitui o princpio bsico da fabricao da ricota. Pode-se dizer que a ricota um queijo precipitado de protenas, -lactoalbumina e -lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura lactose e matria gorda remanescentes do queijo. Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em at 20%, com a finalidade de aumentar o rendimento e melhorar a textura. PROCEDIMENTO: 1. Aquecer o soro fresco, obtido na elaborao do queijo minas frescal, lentamente at 65C. Agitando sempre.
* A -lactoglobulina encontrada em maior quantidade no leite de vaca. Ao ser tratada termicamente uma soluo de -lactoglobulina, as molculas comeam a soltar-se ao se atingir 65C, ocasio em que se rompem suas ligaes dissulfeto. A presena de SH livres permite a formao de novas ligaes, isto , formam-se polmeros de tamanho pequeno. Com o aumento da temperatura, os polmeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecficas, provavelmente por ligaes hidrofbicas, formando agregados que do turbidez soluo ou, se for suficiente concentrada, um gel.

2. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado, lentamente. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. Mexer somente para fazer a mistura. 3. Continuar aquecendo at 85C e adicionar vinagre ou suco de limo em quantidade suficiente para precipitao da albumina (3 a 5 %).

75 4. Continuar o aquecimento at 95C. Este o momento em que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como casena e gordura. 5. Desligar o aquecimento, esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma concha com furos ou escumadeira colocando em formas prprias, que tenham furos pequenos para sada do soro. Deixar a massa em local resfriado por 24hs, pode ser salgada ou no, temperada ou defumada. 14 IOGURTE O iogurte leite fermentado e coagulado pela ao conjunta de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Para se obter um iogurte de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepo para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensveis para a fabricao do iogurte. Sendo assim importante determinar sua composio, acidez, contagens microbiolgicas e de clulas somticas, resduos de antibiticos e a temperatura de recepo do leite. A presena de antibiticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. Quando h muitas proteases procedentes de psicrotrficos, o gel que se pretende obter na fabricao do iogurte no ter a textura desejvel; perde-se firmeza, viscosidade e capacidade de reteno de gua (soro separa facilmente da coalhada). Na maioria dos laticnios no Brasil impossvel realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez, o EST, a gordura e a temperatura. PROCEDIMENTO: 1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 D, aroma e sabor normais e com elevado teor de slidos 2. Adio de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela concentrao do leite, adio de leite em p e para iogurte batido adio de acar 8 a 12%

76 3. Pr-aquecimento: entre 50 a 60C para facilitar a homogeneizao que evita a separao da gordura e mistura o acar e o leite em p. 4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patognicos e tambm a flora contaminante - 90-95 C por 5 min -Importante adicionar o acar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto com o leite. 5. Resfriar o leite a 40-45C e inocular o fermento (cultura mista). 6. Inoculao: 1 a 5% de cultura ltica 7. Incubao 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45C neste perodo ocorre a fermentao do leite. 8. Fermentao: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido ltico e compostos aromticos e forma coagulo. O Leite com acidez de aproximadamente 20D favorece o S. thermophillus que cresce estimulado por alguns aminocidos livres produzidos pelo L. bulgaricus aumentando a acidez. Quando a acidez chega prxima a 46D o meio fica desfavorvel ao S. t hermophillus e favorece o L. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldedo, que o composto principal, responsvel pelo aroma caracterstico do Iogurte. O final a fermentao ocorre quando a acidez chega a 70-75D, a fermentao inibida pelo resfriamento. No inicio da fermentao a proporo dos microrganismos de 1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3,5 horas volta a proporo inicial 1:1. Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado colocado nos recipientes e levados para fermentar at acidez 70 a 75D, em seguida levado a refrigerao 2 a 5C. Iogurte batido: a fermentao ocorre na prpria dorna onde foi inoculada a cultura ate acidez entre 70 a 75D em seguida a coalhada rompida por agitao e resfriada. Pode-se fazer a adio polpa de frutas e outras substncias em seguida embalada e armazenada. 15 LEITE EM P

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1.Seleo da matria-prima: o leite dever estar com acidez mxima de 18D e isento de qualquer tipo de fraude 2.Filtrao: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador 3.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de sua industrializao 4.Estocagem: feita em tanques isotrmicos para dificultar a troca trmica do leite com meio ambiente 5.Filtrao/Clarificao: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traos de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidao 6.Padronizao/Desnate: mantm uma relao entre gorduta/extrato seco desengordurado, permitindo que o leite em p tenha homogeneidade em todos os lotes fabricados. 7.Pasteurizao: tem por objetivos, a destruio da flora patognica, inativao de enzimas e promover a formao de compostos sulfidrlicos que desenvolvero ao anti-oxidante, prolongando a durabilidade do leite em p. 8. Homogeneizao: diminui o tamanho dos glbulos de gordura, permitindo a sua melhor distribuio pelos grnulos, isso permitir melhor reconstituio do leite, dificultando a ascenso da gordura. 9.Concentrao: realiza-se sempre em equipamentos a vcuo, com o objetivo de baixar a temperatura de ebulio e evitar modificaes profundas na estrutura do leite. 10. Desidratao: feita mediante ao do calor sobre cilindros ou atomizao ou pulverizao em uma cmara (sistema spray). No sistema de cilindros, o leite uniformemente distribudo em forma de uma fina camada sobre a superfcie de dois cilindros que giram em sentido contrrios em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente, a temperatura de 130 a 160C. Nas partes superiores dos cilindros, so adaptados raspadores especiais para remover a pelcula seca do leite, caindo esta em uma

78 rosca sem fim, sendo transportada para moinhos especiais para dar textura desejada no leite em p. No sistema spray, o leite concentrado pulverizado no interior de uma cmara, em formas de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais uniforme possvel, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a temperatura de 160 a 200C, secando-as instantaneamente. As partculas do leite no alcanam temperaturas superiores a 75C. 11. Embalagem: a embalagem deve possuir resistncia mecnica as manipulaes, impermeabilizao a umidade, a gases e a luz, ser de fcil manuseio ao envase, ao armazenamento e na utilizao pelo consumidor, no ser txica e no transmitir odores e sabores ao produto. 16 MANTEIGA A denominao manteiga reservada ao produto gorduroso obtido exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. O contedo mnimo de gordura deve ser de 80% com no mximo 16% de gua e 20% e extrato seco desengordurado. obtida pela aglomerao mecnica da matria gordurosa do leite adicionada ou no de cloreto de sdio. 1 Matria Prima: creme de leite pasteurizado Creme: por creme se entende o liquido denso, viscoso de colorao amarelada obtida da concentrao dos glbulos de gordura. Creme com 35 a 40% de gordura. Tipos de desnate: a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado, pois demanda de grande espao, produz creme com elevada acidez e baixa concentrao de gordura. b) Mecnica: desnatadeira (centrfuga) apresenta uma eficincia de 99%

79 Cremes cidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurizao e a acidez tambm dificulta o desenvolvimento dos fermentos lticos. A acidez ideal fica entre 18 a 20D. Quando a acidez mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como NaHCO3 (bicarbonato de sdio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo abaixo: 1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54D para 20D usando NaHCO 3. Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1D que corresponde a 0,1 g de acido ltico por litro. Peso molecular do NaHCO 3= 84g e do Acido ltico= 90g.

2 Pasteurizao: 90 a 95C por 15 min. A pasteurizao mais severa que a do leite porque a resistncia dos microrganismos ao calor maior no creme devido a gordura que exerce um efeito protetor. Alem do objetivo principal da pasteurizao que de eliminar mo patognicos tambm o de inativar enzimas lpases e proteases que podem alterar a manteiga durante o armazenamento. 3 Resfriamento: o creme resfriado a 16-22C temperatura que favorece os mo acidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que pode ser adicionado geralmente na concentrao de 2 a 5% com tempo de maturao de 24horas. A manteiga tambm pode ser elaborada com creme doce sem adio de microrganismos, creme sem maturar, apresentado um menos intenso. sabor

80 4 Batedura do creme: 20 a 40 min. A batedura tem como objetivo transformar o creme em manteiga por separao do soro. ( aqui se formam gros da manteiga) 5 Lavagem dos gros: tem como finalidade a eliminao dos restos da dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos gros da manteiga. A lavagem feita com gua entre 4 a 8C, uma, duas ou ate trs vezes com 1/3 a 2/3 de gua. 6 Malaxagem ou amassadura: - reunir os gros em uma massa homognea -dar-lhe corpo e textura -distribuir com uniformidade a gua e o sal que opcional 7 Colorao: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum, aafro e cenoura. 8 Embalagem: papel, alumnio, plstico ou lata 9 Armazenamento: 0 a 7C A manteiga recebe uma classificao de acordo com o teor de seus componentes em Tipo Extra, 1 Qualidade e 2 Qualidade. Tabela 6- Classificao da Manteiga Composio Gordura Acidez cm3/L Sal Corante vegetal 17 DOCE DE LEITE Tipo Extra 83 3 2 1 Qualidade 80 8 2,5 Facultativo 2 Qualidade 80 10 6 Obrigatrio

81 O doce de leite o produto resultante da coco da mistura de leite e acar (sacarose + glicose). Pode-se adicionar ou no aromatizante e a coco segue ate concentrao conveniente e parcial caramelizao. permitido a adio de bicarbonato de sdio para neutralizar a acidez. 1 Matria prima: - leite com acidez mxima de 13D para evitar a coagulao da casena com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a acidez com bicarbonato de sdio 2 Adio de acar: 18 a 20% de sacarose em relao ao volume de leite, feita adio de 2% de glicose melhora o brilho e textura. 3 Concentrao: o leite levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO 3 e inicia-se a fervura,quando o leite comea a ferver adiciona-se a o acar. Tempo de cozimento entre 2 a 3 horas. 4 Verificao do ponto: Retirar uma gota e por sobre placa de mrmore quando frio indica a textura do doce Gotejar algumas gotas do doce em copo com gua, quando estiver no ponto s gotas vo ao fundo sem se dissolver Refratmetro: 68 BRIX 5 Resfriamento: circulao com gua fria para resfriar o doce para 70C quando ento envasado, essa temperatura tambm esteriliza a embalagem. A sacarose pode cristalizar, pois tem solubilidade de 67% ento usa glicose que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. No pode usar muita glicose, pois fica um doce muito pastoso, mido e viscoso. A lactose tambm pode cristalizar, para evitar a formao de cristais de lactose de grande tamanho, j que se encontra na forma supersaturada, usada a inoculao de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 m), dessa forma h formao de grande nmero de cristais de pequeno tamanho. Mesmo assim, quando a semeadura feita inadequadamente, e a temperatura estiver fora dos limites, falta de agitao durante a cristalizao ou viscosidade

82 muito elevada, pode haver formao de cristais grandes causando o defeito denominado arenosidade.

- CRISTALIZAO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE A lactose o acar natural e exclusivo do leite. um dissacardeo redutor formado por glicose e galactose, que est presente no leite em maior quantidade do que qualquer outro slido, apresentando uma concentrao que varia de 4,5 a 5,0% m/v, sendo considerado o mais importante carboidrato do leite. A solubilidade mdia da lactose, a 20C, de 20g/100g de gua, estando presente como uma mistura vtrea amorfa de alfa e beta lactose. Em soluo aquosa, pode ocorrer uma mudana na posio da hidroxila e do hidrognio do grupo redutor da lactose, fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. Essa mudana na rotao e a transformao de uma forma na outra denominada mutarrotao e persiste at que haja o equilbrio mutarrotacional, que ocorre quando, a 25C, possui 62,25% da lactose na forma beta e 37,7% na forma alfa. As formas beta e alfa possuem caractersticas fsicas distintas, como por exemplo a solubilidade. A forma alfa possui solubilidade verdadeira, a 15C, de 7g/100g de gua, enquanto que a forma beta, sob as mesmas condies, apresenta solubilidade de 50g/100g de gua. Por isso, o fenmeno da mutarrotao muito importante no processo de cristalizao. A cristalizao da lactose somente considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16 micrmetros, tornando-se perceptveis sensorialmente, formando depsitos e consequentemente gerando a depreciao do produto. -FATORES DE INFLUNCIA O problema da cristalizao da lactose em doce de leite muito acentuado devido baixa atividade de gua (grande competio por gua livre). Quanto maior a atividade de gua, menor incidncia de cristalizao. Ao final do processamento, o doce de leite constitui uma soluo supersaturada de lactose formando ncleos de cristalizao. Com o passar do tempo, esses ncleos se encontram, formando cristais de tamanho maiores, que passam a serem notados

83 na lngua. A mobilidade destes ncleos depende da viscosidade da soluo. Quanto maior a viscosidade, menor ser a mobilidade, dificultando a cristalizao. A agitao da soluo influencia diretamente na formao dos cristais. Ao promover uma agitao, fora-se o encontro dos ncleos. Quanto mais intensa for a agitao, maior ser a cristalizao. O nmero de ncleos de cristalizao define o tamanho dos cristais a se formarem. Quanto mais ncleos, menor o tamanho dos cristais formados.

18 QUEIJOS FUNDIDOS Tecnicamente so denominados queijos fundidos os produtos obtidos por fuso mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fuso e podem-se adicionar outros derivados lcteos como, creme (nata), late em p, casena etc., bem como adio de conservantes, estabilizantes, aditivos e condimentos. O processo de fuso do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio do calor e de sais fundente, o gel de paracasenato de clcio insolvel, que constitui o retculo casenico de estrutura natural do queijo em um sol de paracasena, isto de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado homogneo e fluido que permite a pasteurizao e modelamento. Depois do resfriamento o sol obtido se transforma em um gel homogneo, semifluido e viscoso diferente do gel inicial caracterstico do queijo. A transformao fsicoqumica que ocorre na fuso da massa ainda no esta bem esclarecida mas parece que acontece em trs fases principais: 1) Troca inica/peptizao 2) Hidratao 3) Reestruturao Cada gro de coalhada um agregado de casena dispersa grosseiramente, derivada da unio das molculas de paracasena unidas por pontes com o clcio. A primeira fase essencial na transformao gel-sol consiste na troca de ons clcio/sdio provocado pelo sais de fuso que agem como

84 sequestrante do clcio. O sal comumente usado citrato de sdio sequestra o clcio do queijo e transforma em paracaseinato clcico, instvel ao calor, em paracaseinato sdico, que, por sua vez, origina uma soluo coloidal estvel. A fuso ocorre em temperaturas entre 72-90C, onde ento se modifica a rgida estrutura protica, pois ocorre a desreticulao do complexo formado casenaclcio-casena formando uma massa homognea. Esse processo pode ser observado na Figura 10 e chamado de peptizao.

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Figura 10 Representao esquemtica da troca inica e da peptizao na micela de casena no processo de fuso. A peptizao assegura um aumento da disperso dos gros de casena que, juntamente com a presena do sdio e da degradao da protena aumenta a capacidade de absoro de gua da micela protica hidrfila, com hidratao e inchao dos gros com consequente modificao da consistncia da pasta. Esta fase chamada de fase de cremorizao. Se a fase cremorizao vai longe

86 demais formam o complexo fosfato-protena insolvel e gordura separada juntamente com a gua. Se isso acontecer no h como voltar a estrutura desejada, ou seja, a emulso desejada. Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as protenas modificadas, aumentando o carter hidroflico e fazendo absorver grande quantidade de gua, aumentando a viscosidade da massa coloidal. Durante o processo, a membrana dos glbulos de gordura destruda, mas reorganiza-se posteriormente, formando-se uma nova camada constituda de paracaseinato sdico. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5,2 e 6,2. 18.1 REQUEIJO 1 Matria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou no -leite mais cido desnatado mais no pasteurizado no pasteurizado 2 Fermentao:-adio de fermento ltico 1% ( streptococcus lactis streptococus cremoris) em relao ao volume do leite pasteurizado -se for leite cru no h necessidade de adicionar fermento pois as bactrias do leite acidificam A fermentao com adio de cultura melhor pois permite o controle do processo 3 Coagulao: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de camisa dupla com temperatura de aproximadamente 18C (media) a temperatura ambiente nas no menor que 21C, no final acidez final de 55 a 60D (pH=4,6) 4 Dessoragem: aps a coagulao cortar a massa agitar com aquecimento temperatura de aproximadamente 50C (temperatura mais alta favorece a dessora) em seguida co-la com panos de algodo e drenar o soro. 5 Lavagem da massa com gua: lavar a massa com gua a 35C com um volume de gua igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez, ideal 13D na gua utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para sada da gua e

87 6 Lavagem da massa com leite: a massa lavada com leite desnatado na proporo de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65C, o leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. Depois de escoado o soro a massa espremida. 7 Fuso da massa: a massa deve ser aquecida com agitao para realizar a fuso da massa h aproximadamente 70-75C, quando chegar a essa temperatura iniciar adio de creme 8% em funo do peso da massa (creme com 40% de gordura) feita adio de sal 1,5 a 2,0% e aquecer a 85-90C at a massa apresentar-se bem homognea,pastosa e com consistncia prpria. 8.Manuteno da temperatura: a temperatura mantida a 85-90C por 5 minutos para maior estabilidade microbiolgica do produto, principalmente se o leite no foi pasteurizado. 9.Embalagem: feito a quente em copos plsticos ou vidro e conservar entre 5 a 8C em local seco OBS: Requeijo cremoso especialidade lctea adicionado 3% de amido 19 SORO (LACTOSORO) UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO??????? O soro obtido aps a separao da massa dos queijos. Dez litros de leite rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a 7% de slidos e 93 a 94% de gua. Composio do soro de leite: Cada 1000 L de soro contem: - 50 kg de lactose - 8 Kg minerais - 8 Kg de protenas (albuminas) - 4 Kg gordura e outros O soro pode ter basicamente trs destinos principais:

88 1 processamento ate produtos diversos: soro em p, bebida lctea, ricota, concentrado protico entre outros 2 pode ser usado na forma original para alimentao animal 3 tratamento biologico (lagoas, reatores) para posterior despejo no esgoto O soro tambm pode ser usado como biofertilizante, pois contem N, P, K, Ca, Na e Mg. Abaixo esto alguns processamentos industriais do soro: 1)Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite 2)Centrifugao: feita para obteno do creme do soro o qual pode ser utilizado para fabricao de manteiga 3)Evaporao: o soro pode ser concentrado em um evaporador, a concentrao reduz custo com transporte, melhora conservao. 4)Secagem: realizado em trocador de placas onde aquecido a 90 a 100C 5) Ultrafiltrao: uma peneira molecular, onde as molculas maiores (protenas do soro) so retiradas pela membrana enquanto as menores como gua, lactose e minerais solveis passam pela membrana. Desta forma possvel concentrar protenas 5 a 10 vezes a sua concentrao inicial que pode ser usada de diversas formas: bebidas lcteas, reincorporaro ao leite para fabricao queijo o que pode favorecer um aumento de ate 15% rendimento, ou produo de ricota, produo de concentrado protico em p entre outros. As bebidas lcteas parecem ser uma das melhores opes para pequenas e medias indstrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples onde podem ser utilizados equipamentos j instalados. Referncias ORDEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol 2. Ed. Artimed. 2005, 279 pg. PRATO, del O. S. Trattato di Tecnologia Casearia. Bologna: Itlia, Ed. Calderini Edagricole. 2001, 1070.

89 ABREU, L. R. de. Tecnologia de Leite e Derivados. Lavras: UFLA/FAEPE, 1999.215p. VICENZI, R. Apostila de tecnologia de Alimentos. UNIJUI. Disponvel em: SANTOS, dos M. V; FONSECA, da L. F. L. Estratgias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. Barueri, SP: Manole; Piurassununga, SP: ed. dos autores, 2007, 314p.