01/12/2021

HIGIENE E Por que é importante o

LEGISLAÇÃO NA conhecimento sobre
INDÚSTRIA DE higienização para quem
ALIMENTOS atua nas indústrias de
Profa. Dra. Viviane Patrícia Romani alimentos?
2021
REVISÃO

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Limpeza

Conceitos básicos Consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou

minerais, como terra, poeira, gordura e outras
sujidades indesejáveis.

Em geral são perceptíveis a olho nu.

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Desinfecção Sanitização

Eliminação, através de agentes químicos ou físicos, Procedimento de redução do número de

de microrganismos/bactérias patogênicas. microrganismos aderidos às instalações, maquinários
e utensílios, em um nível que não resulte na
contaminação do alimento (níveis toleráveis).

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Higienização
Etapas do processo
Operação que engloba a limpeza e a sanitização do
estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios. de higienização
Compreende obrigatoriamente dois processos:

Limpeza + Desinfecção ou Sanitização

Nesta ordem

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Limpeza preliminar/Pré-lavagem

Limpeza com detergentes

Regras básicas no
processo de
Enxágue

Desinfecção/Sanitização
higienização
Enxágue

Etapas do processo de higienização.

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1. Analisar o tipo de superfície a ser limpa.

2. Analisar o tipo de sujidade a ser removida.

3. Escolher o produto adequado à superfície e à

sujidade.

4. Determinar a dosagem do produto.

5. Analisar a necessidade de outras variáveis para

auxiliar o processo de limpeza, como ação
mecânica, temperatura e tempo.

6. Determinar a frequência da limpeza/higienização.

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Produtos usados no
processo de
higienização

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LIMPEZA - Detergentes
Conceito importante
• Removem, através de substância química, sujidades
aderidas a uma superfície de contato.
Tensão superficial: força de resistência que um
determinado tipo de sujidade e a superfície de
• Reduz a força de adesão (quebra moléculas) entre a contato exercem sobre a ação umectante da água.
sujeira e a superfície.

• Aplicado juntamente com força mecânica.

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Outras características importantes para

Como escolher o detergente? limpeza

1. Ação específica de acordo com o tipo de sujidade a

ser removida. 1. Poder dissolvente
2. Ação peptizante
2. Baixo custo devido à alta diluição (hiperconcentrado). 3. Ação saponificante
4. Ação emulsificante
3. Atóxico e pouco poluente (biodegradável).
5. Poder penetrante
4. Estabilidade durante armazenamento. 6. Ação de abrandamento
7. Ação de dispersão
5. Fácil remoção no enxágue e não corrosivo.

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Outras características importantes para

limpeza Como ‘não’ escolher o
detergente?
8. Ação de enxaguamento
9. Ação de sequestração
10. Tensão superficial 1. Pela cor
11. Tensoativo ou surfactante 2. Perfume
12. Ação de umectação 3. Viscosidade
13. Poder de suspensão 4. Espuma
14. Ação complexante, quelante ou sequestrante

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Detergentes alcalinos fortes

• Grande capacidade de reduzir (dissolver) a

estrutura das proteínas, gorduras, carboidratos e

Tipos de detergentes outros compostos.

• Em geral possuem hidróxido de sódio ou potássio

na composição. pH próximo a 13.

• São tóxicos, irritantes à pele e corrosivos.

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Detergentes alcalinos suaves Detergentes neutros

• Baixa ação dissolvente aos resíduos orgânicos. • Não são corrosivos, não agridem a pele.

• Moderada irritabilidade à pele e baixo poder
corrosivo.
• Possuem carbonato de sódio, fosfato trissódico e
tensoativos. pH abaixo de 9,0.
• Utilizados quando as sujidades orgânicas estão
fracamente aderidas à superfície de contato (uso
doméstico).
• pH próximo ou igual a 7,0.

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Detergentes ácidos

• Possuem capacidade de dissolver acúmulo de sais de cálcio

e magnésio aderidos às superfícies. Ex.: leite, cerveja.

• Indicados para limpezas em sistemas tubulares.

• Na composição possuem ácido nítrico, clorídrico, acético

ou cítrico + inibidores de corrosão.

• Baixo pH (<6,0) e portanto podem apresentar ação

desinfetante.

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Importância do pH Importância do pH
Após uma limpeza com produto de base ácida, é O inverso não é necessário.
recomendado enxágue rigoroso e em seguida uma
lavagem de neutralização com produto alcalino.
Ao realizar uma limpeza com produto alcalino basta
enxágue com água corrente.
O ácido possui efeito residual e pode corroer a
superfície que foi limpa com o tempo e uso contínuo.

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Métodos de limpeza

Métodos de limpeza • Manuais

• Mecânicos

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Etapas:
1. Limpeza manual por
1. Pré-lavagem em tanque com água para retirada
imersão e escovas de resíduos sólidos.

2. Aplicação de solução detergente cuja

concentração deve ser adequada as estruturas
• Simples. com uso de esponjas e escovas.

• Risco: falta de uniformidade. 3. Temperatura da água no máx. 45°C.

• Aplicação: lavagens de utensílios, partes desmontáveis 4. Controle do tempo de contato do detergente com
de equipamentos (válvulas e conexões). a superfície e do pH.

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2. Limpeza mecânica com Etapas:

pressurização 1. Pré-lavagem em esteira com água para retirada

de resíduos.

2. Pode ser empregado detergente alcalino forte ou

• Faz uso de jatos de água de alta pressão. ácido (manipulador deve usar EPI).

• Aplicação: lavagem de peças e latões. 3. Água em altas temperaturas podem ser usadas.

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3. Limpeza manual com uso de

aspersores/pulverizadores

• Simples.

• Aplicação: lavagem de caixas plásticas, instalações,

superfícies.

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Etapas:

1. Aplicação da solução detergente associado à 4. Máquinas lavadoras

limpeza manual.

2. Controle do tempo de contato do detergente com • Método mecanizado.

a superfície e do pH.
• Aplicação: limpeza de utensílios, louças, bandejas...
3. Enxágue com água corrente.

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Etapas:
5. Limpeza sem desmontagem
1. Pré-lavagem com água quente (65-90°C) para
retirada dos resíduos.
(clean in place – CIP)

2. Aplicação de solução de detergente. Alta

temperatura pode promover termodesinfecção. • Realizada no ambiente (equipamento) fechado e
automático.
3. Controle do tempo de contato do detergente com
a superfície e do pH. • Aplicações: tubulações de indústrias de alimentos
líquidos (laticínios, bebidas, óleos).
4. Enxágue da solução de detergente com água
quente.

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Etapas:

1. Injeção de jatos de água quente para retirada do

excesso de resíduos.
6. Limpeza a seco
2. Injeção de jatos de água a alta pressão para
limpeza geral.

3. Aplicação de solução de detergentes (alcalinos • Método físico com aplicação de aspiração e

fortes ou ácidos em temperaturas elevadas). escovação.

4. Controle do tempo de contato do detergente com • Aplicações: superfícies de baixa umidade e

a superfície e do pH.
equipamentos de fácil desmontagem.
5. Enxágue com água corrente.

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Etapas:

Tipos de limpeza e
1. Desmontagem do equipamento.

2. Escovação para retirada dos resíduos.

suas aplicações
3. Aspiração para retirada dos resíduos.

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Tipos de limpeza e suas aplicações

Retomando
• Por solubilidade em água
• Por solubilidade em solventes
• Conceitos básicos
• Por eliminação física • Etapas do processo de higienização
• Por emulsificação e saponificação • Regras básicas no processo de higienização
• Por descoloração • Produtos usados no processo de higienização
• Por reação química • Tipos de detergentes
• Por dispersão • Métodos de limpeza
• Tipos de limpeza e suas aplicações

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Próxima aula
• Processo de higienização – desinfecção/sanitização
Atividade de aprendizagem
1. Diferencie limpeza, desinfecção e sanitização.
2. Apresente as etapas do processo de higienização.
3. Quais são os tipos e características dos detergentes
usados na limpeza?
4. Quais são as orientações para quem vai fazer a
escolha de um detergente?
5. Diferencie os métodos de limpeza que podem ser
usados nas indústrias de alimentos.

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